Mesele boierești – Prima parte

Mesele boiereşti de gală, îndeobște vestite din timp cu beltele, endive, klopsuri, torte, cu bozunuri și fanșonete, organizate de bunica lui Radu Rosetti (1877-1949) la Iaşi şi la Bohotin erau de frupt cu găteli și lume bună, după cum atestă chiar memoriile generalului, care a fost și un distins membru – în calitate de istoric – al Academiei Române: „În cinste erau, afară de felurile obișnuite în ţară şi de multe excursiuni în bucătăria franceză, bucăţele greceşti şi turceşti: nenumărate feluri cu untdelemn, cataifurile, baclavalele şi caplamalele, cari mai trăiesc şi astăzi, precum şi altele, din nenorocire, defuncte, de care îmi aduc aminte cu jind: kuskebak, tingirikebak (Tangri kebab), kafasaki, friptură tocată de la frigare şi alte multe feluri gustoase dacă nu tocmai uşoare de mistuit, ale căror nume chiar l-am uitat. De altmintrelea, Bohotinul era în condiţiuni gastronomice cu totul excepţionale, înlesnind mult ţinerea unei mese bogate, căci vânatul de toate soiurile, de la căprioară până la prepeliţă, mişună în păduri, în câmpii şi stufării, iar Prutul da cegă, viză, crap şi mihalț în abundenţă”. Tangri kebab amintit aici era, de fapt, un pui făcut în cuptor, suculent și plin de arome, la masă fiind aduse, pe tipsii de alpaca argintate, copănelele de zburătoare marinate, cu brânză topită, ghimbir, usturoi, smântână.

Boierii aveau obiceiul să umple mesele cu de toate, ținându-și rangul cu financieră și „le blanc manger” una din cele mai „vârsnice” prăjituri preparate din miere și migdale.

Prânzul începea cu o vutcă plină de scorțișoară, ghimbir și nucșoară sau un rachiu de trandafir, cuişoare, lămâie sau anason, apoi urmau sardele, icre, măsline, mămăligă în lapte, salate, supă de vacă sau de pasăre, pui cu smântână într-un amestec de miresme greu de inchipuit şi de combinat. Astfel, se mânca peşte foarte mult și după rețete laborioase, de pildă, morun pisat, apoi amestecat cu migdale, zahăr, piper, scorţişoară, stafide, făcut un fel de chiftele şi prăjit în unt. Mâncărurile de gutui cu carne erau, de asemenea, la mare căutare în epocă.

Marile sărbători religioase, precum Paștele ori Crăciunul, erau tot atâtea prilejuri pentru praznice îmbelșugateÎn 1937, oamenii cu stare sărbătoreau Naşterea Domnului prin mese festive, unde erau invitaţi apropiaţii şi obrazele simandicoase din acea perioadă. Jurnalul de bal din 1937 ne arată cum mesenii începeau să apară la casa gazdei în jurul orei 13.00, unde erau întâmpinaţi cu cele mai frumoase tacâmuri de argint şi farfurii de porțelan pictate: Sevre, Rosenthal, Kaiser.

Conform regulilor nescrise ale vremurilor de atunci, musafirii nu se aşezau direct la masă, ci discutau o lungă perioadă de timp. Domnii aveau la dispoziţie „alune sărate şi ţuică de Văleni”, în timp ce doamnele vorbeau despre codicele de bună purtare, despre rețepturi din cărțile de bucate, iar copiii deschideau cadourile aflate sub pomul de Crăciun plin de lumânări de ceară și globuri împletite din mărgeluțe colorate.

Mai apoi, cucoanele începeau să umple masa de bunătăţi, printre care ouă umplute, cu o pastetă din ficat de pasăre, unele poate şi cu anşoa, decorate cu frunzuliţe de pătrunjel sau murături, roşii umplute cu brânză de vaci de la olteni, mezeluri, neapărat salam de Sibiu, ghiudem, babic, kaizer, trei-patru feluri de brânzeturi, caşcavaluri, Camembert.  Totul aşezat pe tablalele mari de aramă fățuită. Se aduceau sticlele de ţuică, neapărat de Văleni şi Piteşti,  apoi măsline marinate, nu din cele negre și deodată venea marea salată de boeuf, făcută din maioneză cu hrean bătută din ouă de curcă sau gâscă şi cu un ulei particular adus din Albania. O cruce mare, roşie, din murături pârguite și gogoşari îngalona  maioneza lucitoare și salata  de boeuf aranjată în formă de buturugă, pătrată sau ovală, obligatoriu înaltă pentru priveliște. Străjerii erau pâinile albe și negre cumpărate de la Lizeanu și la rând, tremurând de nerăbdare, piftia de porc şi de curcan cu murături şi felii de ou în aspic.

După prima parte a festinului se făcea o pauză, domnii vorbeau de afaceri, politică şi curse de cai, iar doamnele despre modă, copii şi actori. Doamnițele se ridicau de la masă și ajutau la strângerea farfuriilor și înlocuirea platourilor cu alte bunătăți, pe bază de pește. Icre de Manciuria translucid de portocalii şi Beluga marmoreene de negre şi icre de ştiucă aduse de la Razelm. Cu lămâi frumos tăiate, în spirale la icrele negre se mai adăuga unt de Sinaia şi gălbenuş tare de ou, pâine prăjită de la cuptor, apoi urmau şalău cu maioneză și muștar Dijon în sos alb de alămâie şi totul se încununa cu regale peștilor, somnul cu carnea albă ca de zăpadă. La masă se aducea un vin alb sec, vin românesc mult iubit la vremea aceea,  Fetească albă.

Urma din nou o pauză de artă a discuţiei pentru a se face loc pe masă felurilor de mâncare tradiţionale: abia acum apăreau ciorba de perişoare sau supa de pui şi sarmaluţele cu mămăligă, fără întrerupere soseau fripturile de porc, curcan şi vânat, cartofii prăjiţi pai-franţuzeşte, murăturile de multe feluri (gogonele, pepenași murați, conopidă, struguri în ciorchine și gogoşari umpluți cu varză). Sărbătoarea se încărca cu bucăţele de cârnat, ficat, rinichi, şorici, lebăr, caltaboş, mititei și două feluri de vin roşu sec, Băbească şi Pietroasele. Pentru copii se făcea un meniu separat, cu piure şi şniţel vienez, așa cum zice jurnalul de bal din 1937.

După bogata petrecere, musafirii erau invitaţi să se hodinească la o cafea sau o ciocolată caldă cu frișcă, în salon, după care urmau piesele la patefon, ce aveau să ridice oaspeții la dans.

Mai erau aduse fructele: portocale, mandarine, banane, ananaşi, mere, pere dar și pepene verde și cozonacii pufoşi, umpluţi cu stafide, nucă şi cacao sau cozonaci umpluți cu mult, mult mac (în anii aceea nu se punea rahat în cozonaci).

La sfârșitul nopții de Crciun, invitații erau serviți din cele două torturi cu mere (unul pentru Prunc şi celălalt pentru Fecioara Maria), iar vinul se schimba cu unul dulce de Porto sau Malaga. Nu se servea şampanie de Crăciun, aceasta fiind păstrată pentru noaptea Revelionului.

Masa de Crăciun din 1937 se întindea până spre miezul nopţii, iar trăitorii se veseleau cât puteau. În jurul orei 11:00 noaptea raguzanii erau serviţi cu a doua cafea, numită „sictir caffe”, semn că invitaţii ar trebui să-şi ia rămas bun de la gazde și să se îndrepte spre casele lor.

În ziua următoare, amfitrionii primeau prin curier scrisori de mulţumire din partea musafirilor, semn că masa de Crăciun a fost socotită de belșug și onoare pentru toată lumea.

Calița ot Jariștea

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism