Mesele boierești de altădată – Partea a doua

Elitele României au descoperit farmecul petrecerilor de Anul Nou abia spre sfâșitul veacului XIX, sub influența Casei Regale, mult mai bine ancorată în Evropa modernă decât aristocrația pământeană, fidelă mai degrabă tradițiilor levantine.

„La 1 ianuarie vom da marele bal de Anul Nou, pentru care au fost trimise 2.500 de invitaţii. Palatul e mult prea îngust şi mic pentru enorma societate bucureşteană care s-a dublat în zece ani; numai ofiţeri au fost convocaţi 260“, îi scria Regele Carol I fratelui său, Fritz, pe 28 decembrie 1882. Erau invitate personalităţi din armată, politică, diplomaţie şi din lumea artistică. Crème de la crème! Deși regale Carol I nu era un gurmand, preferând felurile din arlechină de legume, nepotul său, viitorul Rege Ferdinand, nu dorea nicio masă – de la micul dejun dintr-o zi obișnuită la cina festivă de Revelion – fără carne. Familia regală prefera carnea de vită şi viţel (maiuri prăjite de vițel, momimează cu creier de vițel, granadini de vițel cu sos de pătlăgele roșii, alt godevo pentru umpluturi și garnetură) – cotlet, file, ficat, creier –, dar și de pește sau de curcan. De asemenea, vânatul era şi el la loc de cinste: se pregăteau potârnichi cu linte făcăluită sau potârnichi mâncare cu curechi, prepelițe cu sos de vânaturi, fazani la cuptor ornați cu pene, iepuri cu măsline, raţe sălbatice și pastiță de rață cu ciuperci, gâşte sălbatice coapte în jeleu de portocale ori zalatină, porci mistreţi gătiți rasol ori felioare și costițe în zamă picurată cu sos de vânat.

Obiceiul împământenit de primul monarh al României de a făuri Revelionul la Curtea Regală, cea mai mare petrecere din Capitală a fost continuat şi după Marele Război. Însă, cu timpul, oferta s-a ramificat – petrecerea de Anul Nou, prilej de întâlnire, dar şi de a fi alături de cei apropiaţi, s-a mutat în casele marilor familii boiereşti şi în hall-urile restaurantelor şi hotelurilor de vază ale Bucureştiului.

Apropiaţii familiilor Cantacuzino, Ghika, Șuţu, Bibescu, Știrbey ori Lahovary erau oaspeţi nelipsiţi de la sărbătorile din palate, iar gazdele concurau anual pentru titlul de cea mai aleasă masă şi cel mai spectaculos bal.. Peste veacuri, cronicile par să dea câştig de cauză familiei Șuţu: „Avea atelaj scump, cu cai frumoşi de rasă, cu trăsura în formă de landou şi cu arnăut la spatele trăsurii, cu livrea cu marcă şi cu un câine de rasă la picioare“. Irina şi Grigore Suţu erau arbitri ai eleganţei şi ai bunelor maniere, proprietari ai unui palat cu emblemă pe frontispiciu chiar în faţa Spitalului Colţea, cu săli spaţioase şi bogat ornamentate. Mai era un amănunt impresionant care tipiza petrecerile familiei Șuțu. Pe la 1875-1880, iluminatul public constituia încă o raritate în București, dar palatul, în nopțile în care găzduia fermecătoarele baluri, părea scăldat într-o mare de lumină. Aceasta nu se datora, însă, unor biete felinare, ci unui original sistem de iluminat, alcătuit din țevi de metal perforate, pe care circula gazul aerian aprins. Revelioane se țineau și în cluburile aristocratice ale Bucureștilor, precum Jockey Club (unde nu erai primit niciodată dacă nu aveai cravată), Automobil Club Român (înființat în 1904 de Prințul George-Valentin Bibescu, care, mai apoi, avea să fie desemnat și președintele Federației Aeronautice Internaționale) sau Clubul „Tinerimea Română” (pentru care meniul era livrat în exclusivitate de către Casa Capșa, care, între altele, își producea propriile băuturi după metoda din Champagne, nu mai puțin de șapte varietăți, de la brut la cea de desert).

În noaptea de 31 decembrie 1903, la masa specială de Anul Nou organizată de Clubul Tinerimii Române în meniu s-au aflat: caviar, supă de pasăre, curcan în aspic, șuncă de Praga, miel la frigare, salată de sezon, prăjitura Capșa, înghețata „bulgăre de zăpadă”, bomboane, fructe, cafea, șampanie și vinuri de Drăgășani, din podgoria familiei Știrbey.

Nici marile restaurante ale orașului nu se lăsau mai prejos. Dovadă stă  și  meniul din 31 decembrie 1931 al Restaurantului Cina (aflat pe vremea aceea pe strada C.A. Rosetti, în fosta casa Boerescu): caviar proaspăt, supă de pasăre, nisetru Richelieu cu sauce supreme (sos alb făcut din unt, făină, zeamă de peşte, smântână, 2 gălbenuşuri şi zeamă de lămâie) friptură de curcan umplut cu stafide, ficat și trufe, ciozvârtă de miel cu pătrunjel, salată pariziană, sparanghel cu sauce divine (sos de unt cu lămâie, gălbenușuri și vin licoros de Jerez – sherry), parfait de ananas, „limbi de pisică”, fructe, prăjituri și cafea.

Chiar şi sălile Teatrului Naţional – cel cu sediul pe Calea Victoriei, lângă Palatul Telefoanelor – găzduiau petreceri cu mii de invitaţi, la „jeunesse d’or” a Bucureştiului: lumea de plaisir, negustori cu mustăţile în furculiță şi tineri aristocraţi în frac și butoni de chihlimbar. Tot în perioada interbelică a devenit la modă petrecerea sărbătorilor în staţiunile montane. Dacă distracţia pe pârtiile de schi şi plimbările cu săniile trase de cai prin Sinaia, Predeal şi Buşteni erau rezervate numai pentru elită, alte familiile cu dare de mână alegeau vacanţe prelungite în staţiunile din Germania şi Austria. A fost o vreme când Tirolul era considerat o Mecca a sărbătorilor de iarnă pentru bogătașii români.

Petrecerile de Anul Nou începeau în jurul orei 10.00 seara. Supeul era servit după miezul nopţii, pe la 12.30-1.00 noaptea, după care începeau dansurile, deschise de câte un arbitru al eleganţei, aşa cum a fost multă vreme Alexandru Marghiloman. Petrecerea se încheia de obicei la 3.00-4.00 dimineaţa, dar putea dura şi până la 6.00-7.00 dacă oaspeţii se îmbrățișau cu starea de fericire. La plecare, li se oferea o ceaşcă de cafea cu lapte ori una cu bulion cald.

 

Meniul de Revelion era bogat şi cuprindea numai mâncăruri rafinate, pregătite cu grijă, după reţete sofisticate aduse din Occident, adesea cu tot cu chef-ii bucătari. La o masă festivă, puteau fi etalate preparate precum raţă cu sos de portocale, curcan fript umplut cu castane, icre moi şi biscuiţi de şampanie. Iar caviarul rusesc şi şampania franţuzească erau cod „fără de care nu se poate” pentru protipendada românească. Dar se putea merge mai departe de atât, către bucătăria europeană, cu petites timbales milanaises (un fel de mici budinci de paste cu parmezan făcute în forme de ceramică), sterlet á la russe (păstrugă cu legume la cuptor), selle de veau printanière (mușchi de vițel împănat cu șunculiță și servit cu legume blanșate), cotelettes de (iepure de câmp gătit în aluat), chaud-froid de volaille (pui breton tras în unt și stropit cu sos de smântână de consistența maionezei), dindonneau truffé (curcan preparat cu trufe), fonds d’artichauts sauce blanche (anghinare cu sos alb de unt cu muștar), parfait au mokka (înghețată cu esență de cafea arabică), tort Claire (tortă cu ciocolată albă), fruits-dessert (salată de fructe cu lichior Cointreau), punch Cardinal (cocktail cu rom, Cognac, vin Claret, vermut dulce, felii de portocale de Sicilia, căpșune, cireșe confiate și cubulețe de ananas). Toate la o singură masă.

Pe scena curgătoare a lumii primești amintiri scrise sau nescrise și parcă într-adins neștiința și uitarea oamenilor se întind de grabă peste truda și osârdia celor ce au trăit dându-ne nouă, azi, modele de neatins.

Calița ot Jariștea

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism