Meniurile românilor rafinați în epoca interbelică – la masă cu Familia Regală

În epoca, poate, cea mai frumoasă a țării, cea a României Mari (1918-1939), s-a mâncat frumos la noi, ba chiar cu subțirime boerească și rafinament regal. Fie că era vorba de un dejun frugal cu delicatese luate din galantarele băcăniei de lux a lui Dragomir Niculescu, fie că obrazele subțiri erau invitate la un banchet în toată regula, eticheta culinară tindea să se situeze la cel mai înalt nivel.

Pe 15 octombrie 1922, Regele Ferdinand şi Regina Maria au fost încoronaţi la Alba Iulia, ca Suverani ai României Mari. Evenimentul a fost unul fastuos şi la el au participat, potrivit istoricilor, aproximativ 80.000 de suflete. Chiar în prima zi a ceremoniilor, Regele şi Regina au oferit un dineu regal, care a fost servit invitaţilor în Sala Unirii din Cetate. Aproximativ 400 de invitați au participat la masă. (Şi oamenii simpli, veniţi din toate provinciile româneşti, au fost poftiţi la o masă populară, cu friptură la proţap, fiind pregătite peste 30.000 de porţii de mâncare.) Meniul amănunțit al dejunului încoronării îl ştim şi astăzi, fiind păstrat în arhive. Masa a început cu caviar şi „oeufs brouillés forestiere“, adică ouă fierte și asezonate cu ciuperci de pădure sotate în unt, şuncă tăiată fin şi pătrunjel. A continuat cu „esturgeon du Danube a la parissiene“, adică morun gătit în stil franţuzesc, file de vită în stil Dauphine şi sos remoulade. Au urmat un aspic de foie gras (din ficat de raţă) decorat „en belle-vue“ şi o salată de sezon. La desert, s-au servit parfait de praline, trufe de ciocolată, gofre, bomboane, fructe şi cafea. Masa de inspiraţie franţuzească a fost stropită numai cu licori româneşti: vin de Drăgăşani, vin de Dealu Mare din 1907, spumant Capşa Brut şi spumant Rhein Extra, făcută în pivnițele supraterane de la Azuga. Doar coniacurile au făcut excepţie, fiind aduse Cointreau şi Martell. Meniul a fost pregătit cu migală de Casa Capşa şi avizat de Generalul Berthelot. „A fost o masă extraordinar de bine organizată, serviciul foarte prompt şi mâncarea excelentă. Nu a durat mai mult de o oră şi jumătate, ceea ce este un lucru remarcabil, dacă se are în vedere că erau cam 400 de persoane“, a notat Regina Maria în memoriile sale despre dineul încoronării.

Tradiția meselor rafinate, însă dominate de o elegantă simplitate, s-a păstrat până la finele epocii regale. În zilele obișnuite, la masa regală se serveau „melci cu brânză” la felul I, dar și ciorbă de fasole și de pește, deserturile preferate fiind compoturile și fructele.

În anul 1923, Ziua Naţională (10 Mai, în acea vreme) „a căzut„ în aceeași zi cu sărbătoarea Paştelui. Dejunul regelui a fost bogat şi s-a servit, cu acel prilej, „bouillon de pasăre, morun şi nisetru cu sos Ravigot, ouă roşii, şuncă cu aspic, gelatină (adică piftie) de pasăre, maioneză cu raci, salata rusească de legume, miel fript, salată verde, prăjituri, caşcaval, portocale, migdale şi stafide”. S-a băut vin Bordeaux roşu, vin alb de Drăgăşani şi şampanie.

Pe 8 noiembrie 1925, Regele Ferdinand oferea un dineu ofițerilor decorați cu Ordinul „Mihai Viteazul”, care debuta cu o supă „Mihai Viteazul” și continua cu șalău cu maioneză, curcan la frigare, salătă verde, pateu de iepure în aspic, „frigărele” cu spanac, înghețată „bombe de Mărășești”, gogoși cu brânză și fructe.

În Ajunul Crăciunului, pe 24 decembrie 1925, la Palatul Regal masa începea cu supă Celestine (cu fâșii de clătite aromatizate cu nucșoară, tarhon și hasmațuchi), după care urma un platou cu carne rece de Crăciun compus din căpățână de porc mistreț, carne presată, curcan, jambon, limbă de vacă purcel de lapte, ficat de gâscă, pate de ficat de rață, piftie de curcă și piftie de creste de cocoș. Ca garnituri, erau boluri cu sos Cumberland cu muștar, salată verde și spanac cu smântână. La desert, venea o budincă de prune („plum pudding”).

Pe 23 ianuarie 1933, la Castelul Peleș, Carol al II-lea oferea un dejun pentru sora lui Mărioara („Mignon”) și soțul acesteia, Regele Alexandru al Iugoslaviei. După caviar servit rusește pe blinii și turte de foie gras Monte Carlo, urmau sărmăluțe cu smântână, friptură de miel, „salată bucureșteană”, budincă cu ciocolată și sărățele cu brânză.

Semicentenarul Castelului Peleș s-a sărbătorit în septembrie 1933, la dejunul de gală fiind aduse cegă a la Parisienne, pilaf Rustem Bey, salată Sinaia, parfait „Castelul Peleș” și crochete cu brânză.

La Serbările Restaurației, pe 7 iunie 1934, dejunul a avut ca temă gastronomia tradițională românească și a început cu omletă cu roșii și a continuat cu sărmăluțe, costiță de porc afumată cu fasole albă, ciuperci a la Roumaine,  clătite cu dulceață și fructe.

Pe 16 octombrie 1936, la ziua de naștere a lui Carol al II-lea, pe masă au fost blinii cu caviar de Vâlcov, boboc de rață „Dorința Regelui”, servit rece, obișnuita salată bucureșteană dar și conopidă a la Mornay, gratinată și picurată cu sos de brânzăGruyere, parfait „Castelul Foișor”, „benicuri” cu brânză și fructe.

În schimb, la vânătoarea de la Gherghița, pe 5 noiembrie 1939, s-a mâncat „ca la botul calului”, omletă cu ardei, cârnați cu varzăși ștrudel cu vișine din compot.

Pe 14 februarie 1940, la a cincisprezecea aniversare a legăturii cu Elena Lupescu, Carol avea la dejun ceea ce Constantin Bacalbașa denumise, în Dictatura Gastronomică, „Șalăul Duduii”, adică file de șalău cu sos Choron (adică sos Bearnaise la care s-a adăugat pastă de roșii), crochete de jambon cu piureu de mazăre, cotlete de iepure cu piureu de castane, andive fripte, plăcintă cu mere și fructe. La cină, meniul a constat în ciorbă Dubarry (supă-cremă de conopidă cu felioare de cârnați picanți), file de păstrăv a l*Indienne (cu curry și cumin), jambon Trianon cu cartofi gratinați (Tartiflette), salată verde, compot de ananas și fructe.

În anul 1939, Regele Carol al II-lea a sărbătorit Paştele la Balcic. Suita regală a stat pe malul mării, la Castelul Reginei Maria, în perioada 1-13 aprilie. Fructele care au fost aduse de la Bucureşti, special pentru masa pascală, au fost, din belşug, mere, pere, banane, portocale şi grapefruit-uri. Mesele regale au fost fost  stropite cu băuturi aduse special tot de la Bucureşti: cognac Napoleon (o sticlă), cognac Brossault (o sticlă), vin Pouilly – Fuisse (din 1929) – trei sticle, vin Chateau Mirat – Barsac (din 1914) – trei sticle, vin Cheval Blanc St. Emilion (recolta 1919) – trei sticle. De la Economatul castelului s-au luat zece sticle de şampanie Cremat, două sticle de rom englezesc (categoria I, de jumătate de litru) şi o sticlă rom de casă de 0,5 litri.

Din pivniţa de consum s-au luat 20 de sticle „Riesling de Româneşti” (producţia anului 1937), 20 de „Muscat de Dobrovăţ” (din 1936), 20 de „Grasă de Cotnari” (1936), 20 de „Porfiriu de Dobrovăţ” (1937), 20 de „Pelin de Segarcea” (1937), 15 de „Burgogne Românesc” (1937), 15 de “Cabernet de Ruşeţu” (1937) şi 15 de Malaga (categoria I, de 750 ml). S-a mai consumat şi cinci sticle de „ţuică de Glâmbocelu” (din 1931) şi trei de ţuică „Domeniul Coroanei” dar şi 60 de sticle Bere de Azuga şi 150 de sticle de apa minerală Broşteni. S-au mai băut încă 20 de litri de must sterilizat şi, chiar, cinci litri de Coca Cola.

Cu şase luni înainte, pe 29 octombrie, în Castelul pe care îl moştenise de la mama sa Carol al II-lea, împreună cu suita sa, au dejunat, la masă, cotlete de şalău Nantua, fazan la frigare, salată „Beatrice”, budincă „Sans Souci” şi fructe.

Pe 5 ianuarie 1942, la Poiana Brașov, Regele Mihai și Regina Mamă Elena aveau la dejun pateuri cu carne, chifteluțe prăjite în unt, jambon, friptură de porc cu murături și cartofi natur, apoi salată de fructe. La cină, se mâncau cotlete de porc pane, legume asortate trase la tigaie, salată verde, jeleu de fructe, citrice și fructe confiate.

Nici de marile sărbători creştine, familia regală nu făcea încărcări și înflorituri culinare. În ziua de 15 august 1941, de sărbătoarea Adormirii Maicii Domnului, pe masă se găseau, la dejun, pilaful de ciuperci, cotletele de porc la grătar, spanacul în floare şi fructele. Seara s-a servit carne rece, salată de sezon, sote de cartofi, legume de sezon, mazăre în caramel şi fructe. Suita regală avea gusturi diferite de cele ale Suveranului. La micul dejun, mesenii au fost serviţi cu tradiţionala cafea cu lapte, unt, şuncă, peltea de zmeură şi miere iar la dejun s-au mâncat ochiuri cu mămăliguţă, brânză şi smântână, roşii umplute, salată orientală şi eclere. La cină s-a servit cremă Parmentier, ghiveci de post, porumb fiert şi şarlote. În acelaşi an, pe 8 septembrie 1941, de sărbătoarea Naşterii Maicii Domnului, la masa regală s-au adus la dejun ceapă verde, ridichi, ouă cu maioneză, peteuri cu carne, şvaiţer, castraveţi acri, chifteluţe, cotlet de porc şi, ca prăjituri, „indiene” cu cafea. La cină, familia regală s-a delectat cu un sos olandez dar şi cu mămăligă cu smântână, legume de sezon, salată, omletă şi fructe. În fiecare zi, la ora 16.00, în familia regală se serveau gustări din produse de patiserie şi sandvișuri.

Mărfurile pentru prepararea meselor regale şi ale personalului se împărțeau prin Economat. În Registrele Casei Regale se notau, printre consumurile zilnice, şi abaterile de la regulă. Astfel, bucătarii erau sancţionaţi pentru că, la Peleş, nu au respectat ordinul dat de a nu se găti carne în zilele de post. Într-o zi de vineri, bucătarii au încălcat regula şi au preparat cotlete de porc, ca supliment la masa a treia. „În ziua de vineri, 25 iulie 1941, la masa suitei s-au servit pârjoale moldoveneşti şi ciorbă de perişoare, la preparatul cărora s-au cheltuit 2,700 kg carne de porc (a 180 lei/ kg) şi 350 grame de untdelemn”. Agentul constatator a solicitat Prefecturii Palatului „a ordona să li aplice pedepse bucătarilor”.

Masa de prânz se servea între ora 13:00 şi 13 şi 30 minute, iar cina începea la ora 20 şi 30 de minute. Se mânca, cu măsură, tot felul de cărnuri (de porc, de vită, de miel, de pasăre, de peşte), multe legume (vinete, fasole, morcovi, dovlecei, ardei gras, sparanghel, conopidă şi spanac) şi foarte multe salate şi fructe. Se consumau, de asemenea, multe paste făinoase. Faţă de fastul meselor regilor care l-au precedat, Ferdinand şi Carol al II-lea, masa Regelui Mihai se rezuma la doar două – trei feluri, la care se adăugau desertul şi cafeaua. Acum nu mai există preparate regale „a la parisienne”, „a la norvegienne” şi „a l’anglaise” . Mihai I preferă mâncărurile tradiţionale româneşti precum mămăliguţa cu brânză şi smântână, macaroanele cu brânză, alivencile moldoveneşti, ouăle cu şuncă, grişul cu lapte, fasolea cu cârnaţi, cotletele de porc la grătar, salatele și chifteluţele prăjite.

În anul 1942, familia regală a oferit, de Paşte, un dejun regal. Aflându-se în plin război, a fost un dejun restrâns la care au participat doar nouă persoane. Meniul a fost întocmit din ouă de Paşte, aperitive, miel fript, salată de legume de sezon, pască şi fructe. La cină s-au servit ouă roşii, supă ţărănească, şalău rece, sos de maioneză, pască şi fructe. Tot cu ocazia Paştelui, suita regală a mâncat, la dejun, alivenci moldoveneşti, friptură de miel cu cartofi, salată, sufleu cu lămâie şi cafea iar, la cină, un borş de miel, miel pane cu cartofi, salată şi pască. După cum se vede, masa suitei era mult mai bogată decât austera masă a RegeluiMihai. (De altfel, ultimul Suveran a continuat să fie cumpătat toată viața lui, luând, de pildă, împreună cu Regina Ana, în fiecare seară la fix 18.30, o cină compusă întotdeauna dintr-un singur fel!)

Eticheta Curții Domnești prevedea că în Vinerea Mare Suveranul, însoțit de Casa Civilă și de Casa Militară, asista la ceremonia oficiată la Mitropolie. Din suită mai făceau parte și reprezentanții Guvernului, ai camerelor Parlamentului, ai Înaltei Curți de Casație și Justiție și oficialități locale. Ceremonialul reglementa și ordinea în care se făcea înconjurarea bisericii, Suveranul fiind cel dintâi alături de Mitropolitul Primat. De asemenea, participa și la Slujba de Înviere, în sâmbăta Paștelui, având parte de aceeași suită. Momentul în care Mitropolitul rostea „Hristos a înviat!“ era urmat de 101 de salve de tun de pe Dealul Spirii. Ținuta era de „mare doliu“ în Vinerea Mare, adică frac pentru civili, „cu cravată și mănuși negre, decorațiuni și marele cruci fără lentă“, și de ceremonie în ziua de sâmbătă: frac cu cravată și mănuși albe și decorațiunile în forma reglementară.

Kera Calița

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism