Mari bucătari ai lumii – Francois Vatel și povestea cremei Chantilly

 

În bucolicul veac al XVII-lea, Franța s-a îmbogățit cu povestea unui bucătar, fanatic de perfecțiune,  încât în preajma sosirii „Regelui Soare”  la castelul Chantilly al stăpânului său, Prințul de Conde, supărat că nu mergea lin totul, după diagrama stabilită în cuhnia sa, a mers până la… a-și lua viața! Onoarea a fost mai presus decât viața!

 

La castelul de piatră cu turnuri și bastioane, înconjurat de ape și păduri, erau așteptați 600 oaspeți de vază, nobili, înalți prelați și suita regală, iar Vatel, marele bucătar, nu gândea niciodată, ca un amănunt, oricât de mărunt, sau nerespectarea cu sfințenie a orarului livrărilor de pește, fructe de mare și crustacee, să strice armonia întregului ansamblu gastronomic pe care îl urzise cu temeinicie precum o pictură a renașterii. Drept pentru care, considerându-se dezonorat pe vecie, s-a dus în încăperea lui și și-a înfipt sabia în inimă. Se întâmpla într-o zi de vineri negră, pe 24 aprilie 1671…

 

Acest fabulos personagiu, Vatel, s-a născut în Elveția, cândva, aproape de anii 1625-1635, sub numele Fritz-Karl Wattel și  a intrat ucenic la un mare patiser, apoi, s-a desăvârșit în breasla de aur a bucătarilor ajungând până la castelul Vaux-le-Vicomte al bogatului ministru de finanțe Nicolas Fouquet. Învăluit de reputația numelui și a operei vieții sale scursă în bucătăriile castelelor, intră în serviciul lui  Louis al II-lea de Bourbon, Prinț de Conde, care i-a prețuit și respectat arta culinară atât de mult încât i-a permis să devină purtător de sabie, un privilegiu arareori acordat cuiva care nu era membru al castei nobiliare.  (Onoarea ce i s-a făcut s-a dovedit, însă, în cele din urmă, a-i fi fatală chef-ului chinuit de perfecțiune și sublim…!) Avatarurile vieții regale legate de pizma Regelui Ludovic al XIV-lea când a vizitat palatul ministrului Nicolas Fouquet,  castel de-o bogăție nemăsurată, plin de picturi din purpură și azur, sculpturi în piatră, mobilat în stilul epocii de-o grandoare fără egal, totul poleit în bronz și argint, cristaluri, tapiserii și oglinzi încrustate, l-a azvârlit cu pică  în închisoare în anul 1661. Iată cum același an l-a determint pe Vatel să se mute la castelul Chantilly, intrând în serviciul lui Louis al II-lea de Bourbon, Prinț de Conde.

Pentru cinstea marelui său stăpân și prieten, orgoliosul Vatel a închipuit și a înfățișat un desert pompos și somptuos, plecând de la rodnicia fermei de vaci și a lăptăriei castelului. Acolo, se făcea o smântână nemaipomenită, din care se putea îngriji cea mai bună frișcă din Franța și iată cum Vatel a plăsmuit „Crema Chantilly”, preluând numele castelului în titulatura rețetei. Frișca, aromatizată cu semințele dintr-o păstaie de vanilie adusă tocmai din insula Madagascar, trebuia să fie ușoară ca bezeaua din albușuri îngalonând și decorând totul cu fructe roșii de pădure.

Nu era prima rețetă compusă de Vatel ce nu respecta regulile și conveniențele marii bucătării franceze. Pentru primul său stăpân, Fouquet, pe care-l răsfăța cu plăcinte din carne de porumbel, piept de vițel de lapte împănat servit cu portocale spaniole și clapon în sos de vin roșu (faimosul „coq-au-vin”), imaginase faimoasa „insulă plutitoare” („île flottante”) îmbogățită cu „petale de trandafir glasate”, un desert cunoscut mai apoi drept „bulgări de zăpadă” („boules de neige”) sau „lapte de pasăre”, adică un fel de găluște dulci din albuș plutind pe o „mare” din lapte vanilat cu gălbenușuri bătute cu zahăr.

 

 

Rafinatul meniu propus pentru cina de gală de la castelul Chantilly, dată în aprilie 1671, în onoarea Suveranului era unul de mare savoare:

– Fileuri de anșoa Sevigne, servite cu maioneză, trufe, feliuțe subțire de ouă răscoapte și carpaccio de sfeclă făcut la cuptor – totul clădit pe un pat de frunze fragede de lăptucă

Șuncă de Parma înfășurată pe bastonașe de cantalup, după ce, în prealabil, a fost stropită cu zeamă de limetă proaspăt stoarsă și presărată cu pudră grunjoasă de piper negru

Chifteluțe de homar („quenelles”) cu sos de creveți (din care să nu lipsească maioneza cu hrean, muștarul Dijon și usturoiul de pădure – leurda)

Pulpă de miel marinată o zi în vin cu miere și mirodenii și făcută apoi pe grătarul încins cu jăratec din lemn de foioase

Boboc de rață „Vatel” sotat în vin licoros de Madeira

-„Bombă” de înghețată cu căpșuni

Cu o seara înainte, augustul oaspete fusese întâmpinat cu o cină ușoară compusă din supă de broască țestoasă, pui cu smântână și ciuperci, păstrăv prăjit și fazan rotisat.

 

Doar atât!

Tai cu lama de oțel a cuțitului de bucătărie, ciudata poveste, demnă de atenția voastră; tai chiar cu sabia lui Vatel… nimic nu se mai potrivește scris acum și aici, istoria chef-ului de la cuisine ce este atât de dureroasă și zdrobitoare n-are nevoie de epilog.

Calița ot Jariștea