La restaurant – o epopee culinară între serviciul à la francaise și serviciul à la russe

Monsieur Antoine Boulanger a creat termenul restaurant prin 1765, când a deschis un local la Paris, unde vindea supă pentru oamenii nu foarte avuți, mai degrabă boemi, visători, dar care simțeau nevoia unei mese calde și nu foarte costisitoare. Deasupra ușii, a pus să se scrie cum s-a spus mai apoi un verset biblic în latinește: „Veniți la Mine, toți cei trudiți și împovărați, și Eu vă voi da odihnă!” (Matei 11,28). Acest motto i-a făcut proverbial stabilimentul și i s-a zis restaurant, din latină restauro.

Ulterior, primul restaurateur a început să ofere și alte mâncăruri ieftine, cum ar fi picioare de oaie în sos roșu. Treptat, meniul s-a diversificat, a apărut concurența, care nu mai servea neapărat meniu fix, à la carte, ci lăsa clientelei libertatea de alegere, după pungă și gust, unul sau mai multe feluri de mâncare. Larousse-ul gastronomique consideră La Grande Taverne de Londres, deschisă pe malurile Senei la 1782, primul restaurant care-și merita cu adevărat numele pentru meniul divers și ambianța plăcută de la mese.

Totuși, mai mulți istorici sunt convinși că povestea lui Boulanger este doar poveste. Diferite mărturii din 1800 îl consideră pe Mathurin Roze de Chantoiseau ca fiind primul restaurateur din Paris, care-și deschidea localul tot în 1765. Existența acestui restaurant este dovedită cu documente. Dincolo însă de controversele asupra numelui primului vizionar proprietar de restaurant, borna temporală ce marchează înființarea primei asemenea instituții este clară, anul 1765.

Intervine apoi o situație istorică tulburătoare dar cu efecte câștigătoare asupra dezvoltării locantelor pariziene. Anul 1789 vine cu Căderea Bastiliei în teribila zi de 14 iulie și cu destrămarea stufosului sistem nobiliar franțuzesc. Dispare, o vreme, regalitatea, nefericitul monarh Ludovic al XVI-lea fiind ghilotinat în 1793, în vreme ce mulți nobili ai Hexagonului, pentru a nu-i împărtăși soarta haină, pleacă în emigrație, lăsând vraiște castele și palate, împreună cu bucătăriile acestora. Ca urmare, bucătarii șefi din aceste grandioase reședințe rămân fără căpătâi. Ca să-și câștige existența, sunt siliți să intre în serviciul noii burghezii, în curs de formare și nu la fel de generoasă precum aristocrația fugită. Atunci, cei mai curajoși dintre vechii  chefs  hotărăsc să-și ia soarta în mâini și își deschid propriile restaurante, unde se serveau mai multe bucate decât o supă gustoasă. În acea vreme, cei care nu dispuneau de propria bucătărie, erau siliți să aleagă între hanurile întunecoase unde mai mult se bea poșircă decât se mânca, și câteva stabilimente nepretențioase cu mâncare de-a gata, fie pentru cumpărat pe loc, fie pentru comandat acasă, erau așa numiții traîteurs.  Mai existau și tables d’hotes, adică o gazdă întreprinzătoare primea la aceeași masă o duzină de înfometați, de obicei funcționari fără prea multe parale, studenți sau artiști. Ca urmare, nici mâncarea nu era cine știe ce, de regulă o zeamă lungă, cu câteva zgârciuri în loc de carne, sau o tocană cât de cât sățioasă, cu multă ceapă topită în grăsime, feluri populare menite să alunge vremelnic foamea.

În aceste împrejurări, succesul noilor restaurante de la începutul veacului al XIX-lea, cu meniuri variate și serviciu mai de Doamne-ajută, cu veselă și tacâmuri cuviincioase, a fost unul pe măsură. Lumea a dat năvală pentru a-și astâmpăra nevoile stomacului.

Consecința a fost că a crescut numărul de mese din locante dar și numărul de porții ce trebuiau pregătite. Cum ospătarii nu mai pridideau, patronii au inventat un nou mod de servire, mai democratic și mai lesnicios – bufetul, adică sistemul clasic à la française. Toate bucatele erau puse pe masă de la bun început şi clientela îşi lua ce şi cât dorea, după pofta inimii. Doar părelnic aceasta era o risipă, întrucât, uimiți de varietatea etalată pe bufet, pășitorii își doreau să guste cât mai multe feluri de mâncare, astfel încât sfârșeau prin a-și lua câte puțin din fiecare…

De regulă, bufetul era aranjat pe trei secțiuni principale: supele și pescăria, fripturile însoțite de salate și garnituri, iar la final plăcinte, foietaje și alte deserturi. Platourile erau înlocuite pe măsură ce clienții se ghiftuiau golindu-le, iar la urmă toată lumea era mulțumită.

După căderea lui Napoleon și revenirea Burbonilor pe tron, prin Ludovic al XVIII-lea, se schimbă și eticheta. Adevărul istoric a impus ulterior și alt mod de servire. Treptat, banchetele luxoase reveneau și ele „acasă”, la Paris, și, o dată cu ele, se obliga la un nou tip de ceremonial.

Unele dintre cele mai gustate evenimente de noua aristocrație și de burghezie erau recepțiile diplomatice. Însă în marile saloane pariziene unde se organizau aceste banchete nu era admisă devălmășia din puzderia de noi restaurante care deserveau clasa de mijloc. Se cerea un mic ritual prin care să se facă diferențierea. Și, într-adevăr, acest ritual a apărut chiar la marile petreceri ale diplomației, fiind, se spune, introdus mai întâi la seratele puse la cale de Alexander Kurakin, ambasadorul țarist. De aici, și denumirea sub care s-a consacrat noua regulă gastronomică de servire – serviciul à la russe.

Conform noilor norme, bucatele erau aduse la masă pe rând, prezentate mai întâi cu tot fastul invitaților, tranşate de chelneri în frac cu coadă de rândunică, în porţii deloc copleșitoare şi servite apoi fiecărui oaspete. Întâlnim şi astăzi vestigii ale acestui stil, spune Matei Pleșu, la restaurantele cu ștaif, atunci când chef-ul coboară din Panteonul său culinar, desfăşoară ultima fază de preparare a unei mâncări „la vedere“, lângă masă, înaintea oaspeţilor, flambând un plat, dezosând un peşte sau amestecând cu măiestrie un biftec tartar.

Pentru un serviciu impecabil à  la russe, trebuie respectate mai multe reguli, unanim acceptate și de marii restaurateuri contemporani.

Aranjarea locului la masă pentru fiecare invitat include toate tacâmurile necesare, cu excepția celor de desert, și paharele cuvenite pentru apă, vin și șampanie. Tacâmurile din partea dreaptă a farfuriei de serviciu (care servește ca suport pentru celelalte, destinate fiecărui fel în parte, pe ea nepunându-se mâncare!) sunt, începând din exterior, cuțitul de pește, cuțitul de carne și cuțitul de salată (sau cel de fructe). În stânga, din afară spre înăuntru, sunt furculița de pește, cea de carne și una de salată (sau furculița mică de fructe). Dacă se servește o salată și fructe, tacâmurile suplimentare sunt scoase pe o tavă, pe gheridon sau dulap, deoarece nu se admit o dată mai mult de trei cuțite sau furculițe pe masă, exceptând furculița de stridii.

Oaspeții se așază după cardurile cu numele fiecăruia ( eu le zic călăreți), șervetele rulate de pe platoul de serviciu și le așează în poală. Platoul pentru stridii este așezat deasupra plăcii de serviciu. Apoi, placa de supă o înlocuiește, și după terminarea acesteia, atât bolul de supă cât și placa de serviciu sunt scoase de pe masă și o altă placă încălzită este pusă în locul lor, pentru fripturi și alte feluri calde scoase de la cuptor. Regula cere: o farfurie plină înlocuită cu una goală, și nici un serviciu nu se duce fără o placă goală ( eu îl numesc suport) până la serviciul de cofeturi.

Felurile de pește și carne sunt servite întotdeauna pe platouri, altminteri s-ar limita cantitatea de bucate pe care meseanul ar trebuie s-o mănânce.

Înaintea desertului, totul este strâns de pe masă, cu excepția paharelor de vin și de apă. Farfuria de desert este adusă cu un șervețel pe partea de sus, un deget deasupra ei, cu o furculiță și cu o linguriță speciale, prima echilibrată pe partea stângă cealaltă pe partea dreaptă.

Numărul de feluri pregătite la un dineu à la russe s-a schimbat în timp. Modelul de bază al serviciului – începând cu supă, diferite aperitive, friptură sau vânat, apoi legume și salate, dulciuri și cafea, a funcționat până la Al Doilea Război Mondial. După aceea, din nefericire, a continuat într-o formă mult simplificată. Lesne de observat că ordinea felurilor de mâncare provenea direct din serviciul mult mai vechi à la française. Așadar, vorbim, după 1945, despre un meniu aproape standard cu cinci servicii:

  1. supă, stridii sau alte scoici;
  2. pește sau entrées;
  3. friptură;
  4. salată;
  5. desert, plus cafea.

În plus, față de serviciul clasic, rondele de ridichi, țelină, măsline sau migdale puteau fi așezate pe masă ca hors-d’œuvres. De asemenea, și numărul vinurilor servite a fost redus. Ami Vanderbilt a menționat în Cartea completă a etichetei: „La o cină formală, șampania poate fi singurul vin servit după serviciul de sherry cu supă”.

Acest meniu de cinci servicii putea fi redus prin servirea supei sau a peștelui (ori a crustaceelor, adică creveți sau langustine) ca un prim serviciu, dar nu ambele. Cina în stil franțuzesc include, de obicei, și brânzeturi (asiette de fromages) după friptură.

Cina în stil american plasează adesea salata ca prim serviciu în loc de supă, inovație apărută în anii ‘50 în California; în acest aranjament, dulcele este servit imediat după friptură. Serviciul de vin poate include un vin separat pentru fiecare fel sau pur și simplu șampanie pe tot parcursul seratei; cel mai frecvent, serviciul poate fi limitat la trei vinuri: unul alb pentru supă și pește, unul roșu pentru friptură și un vin dulce sau șampanie pentru desert.

Aceste aranjamente pentru mesele formale de patru și cinci feluri au fost normele în a doua jumătate a secolului XX.

Pentru gurmanzi și gourmets, această simplificare a meniului, dictată de oamenii grăbiți, fost o mare deziluzie. Dacă în timpul războiului  erau de la sine înțelese anumite modificări, pe fondul teribilei penurii alimentare, în epoca de avânt economic ce a urmat, lucrul părea nepotrivit. Acum oamenii erau mai preocupați de discuții de afaceri decât de savurarea unor preparate elaborate. Tristețea firească a veritabililor connaisseurs se împletea cu nostalgia banchetelor de odinioară. Astfel, cea mai complicată versiune a serviciului à la russe, care a atins punctul culminant în ultimele decenii ale epocii victoriene, a fost descrisă de un critic culinar în 1886. Meniul rafinat și convențional, pe care a evoluat masa timp de un secol și jumătate, era foarte bogat. Formulele triple de stridii, supă și pește, apoi releveuri (sauce au poivre, de pildă), entrées și fripturi, erau urmate de o pauză de rom pentru stimularea digestiei, apoi dulciuri, înghețată și cafea.

Acestora li se adăuga, pe tot cursul mesei, o risipă de hors-d’œuvres,  atât reci – măsline, anșoa, morcovi mici, bucăți de tulpini de țelină verde, gulioare, citrice, pepene galben, felurite mezelicuri, precum icre roșii și negre sau afumături feliate delicat (șuncă de Parma sau  jambon iberic), cât și, respectând tradiția patiseriei franțuzești  consacrate, calde – bușeuri, crochete, caserole (timbales) sau budinci făcute la cuptor (croustades).

Versiunea maximă a unui dineu select presupunea, succesiv, stridii și (sau) crustacee, supe, hors d’œuvres  reci și calde, releveuri și  entremets din legume cu maioneză sau aspicuri, un bol de punch sau alte digestive, una-două fripturi, salate, un desert cald, două deserturi reci, înghețată și cafea.

Cât despre vinurile recomandate de un sommelier la un dineu, aici intervenea o adevărată filosofie a corespondențelor oeno-gastronomice. Astfel, fusese elaborată o listă sacrosanctă de parteneri: la stridii se aducea Sauterne licoros sau Chablis sec, după supe  vinuri dulcege fortificate (Madeira, Sherry, Porto sau Xeres), la pește – rosé provensale sau vin alb de pe Valea Rinului, la antreurile cu carne – St. Emilion sau alt vin din Bordeaux, la fripturi – vin roșu, dar mai aspru, din Burgundia, pentru deserturile calde – marile licori bordeleze (Château Margaux, Laffitte), din valea Rohnului ( Côtes de Rhone, Hermitage), la deserturile reci – marile spumante din Champagne (Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm), la brânzeturi (Muscatel, Malaga, Lacrima Christi, Tokaj), în încheiere recomandate băuturi fine, așa-numitele cordiales, cu diferite grade de tărie, de la Curaçao, Kirsch, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette sau Bénédictine până la Cognac vechi.

Asemenea revărsare de băuturi stilate și mâncăruri rafinate este, însă, nu de ieri de azi, Istorie, greu de reprodus, chiar și în marile restaurante aureolate de trei stele Michelin.

O dată cu întristătoarea simplificare a meniului, au apărut și noi metode de servire la masă. Mai recente, dar considerate derivate din serviciul à la russe, sunt cel à l’anglaise şi cel à l’américaine. În primul caz, ospătarul aduce fiecare fel separat, pe câte un platou, şi îl serveşte mesenilor în farfurii, prin stânga lor, mânuind cu un cleşte (pince) improvizat din lingură şi furculiţă. Serviciul à l’américaine  înseamnă că felurile sunt aduse la masă pe farfurii  deja  montate  în bucătărie, sub supravegherea chef-ului, şi oferite mai  întâi  doamnelor și domnișoarelor, apoi domnilor, indiferent dacă sunt sau nu amfitrioni.În vechime, Regele sau castelanul era servit cel dintâi, chiar înaintea Doamnei sale sau a invitaților, evident o cutumă inacceptabilă astăzi.

Cea mai nouă găselniță în materie de servire este, acum, în epoca trendului fusion, când, practic, nu se mai pot ghici prin simplul contact vizual nici gustul, nici aromele și nici ingredientele originare, este serviciul en ambigu, un soi de bufet à la francaise, dar care nu mai respectă deloc ordinea clasică a serviciilor. Toate felurile, inclusiv presupusele deserturi, sunt aduse deodată, de la bun început, invitații fiind liberi să-și aleagă orice și oricând.

…La peste două veacuri și jumătate de la împământenirea conceptului de restaurant, după nenumărate metamorfoze gastronomice și de servire, după ce meniurile și serviciile tradiționale au fost fie amputate samavolnic, fie îmbogățite cu excesive și, uneori, inutile „broderii” culinare, ne mai rămâne un liman: se poate întâmpla orice, oriunde și oricum, totul fiind permis atâta vreme cât nu a dispărut acea joie de vivre a începuturilor industriei ospitalității.

Să celebrăm libertatea la Locantă!

Calița ot Jariștea