La masa istoriei – încărcată cu trufandale – alături de boierul de viță veche – Constantin Bălăceanu-Stolnici

Ilustrul trecut al familiei Bălăceanu pornește în urmă cu mai bine de şapte secole din inima Munteniei, continuă şi astăzi, undeva pe o stradă din inima Bucureştilor. Acolo locuieşte ultimul mare boier al României, al 11-lea Constantin din familie, ultima ramură din arborele genealogic al acestui neam, „capătul funiei Bălăcenilor“, cum spune el însuși.

Inelul său gravat cu stema familiei pe care-l poartă de aproape un secol, ceasul cu lanţ din aur, moştenit de la bunicul său, agăţat de buzunarul sacoului, monoclul așezat ca o podoabă ce atârnă la gât, sunt câteva din amănuntele ce dau socoteală despre protipendada boierească de altădată,din care s-au perindat atâtea personagii de seamă ale Bălăcenilor, ce-au înrâurit temeinic cotiturile istoriei Principatelor Dunărene. În afară de recunoaşterea privilegiilor boierești de către domnitorii noștri, Bălăcenii au primit și titlurile de conți al Sfântului Imperiu Romano-German din partea Curţii Imperiale de la Viena. „Totdeauna s-au avântat cu planuri măreţe, idealuri luminoase, temerar, direct, fără intrigi şi ocolişuri, ca şi zborul săgeţii. Totdeauna însă, când năzuinţele lor vor fi gata să se realizeze spre binele lor şi al Ţării Româneşti, pe care au iubit-o şi au slujit-o, o conjunctură nefavorabilă va face ca totul să se prăbuşească, uneori cu un sfârşit năprasnic. Destinul a fost totdeauna aspru cu aceştia“, scrie Constantin Bălăceanu-Stolnici într-unul din tomurile sale.

O puternică figură din rândul familiei Bălăcenilor, este fără îndoială al cincilea Constantin al familiei. Cel care saltă familia, aducând-o în linie dreaptă cu alte mari familii boiereşti ale vremii, inteligent, cultivat, este banul Constantin (1764-1831) o prezenţă politică foarte activă. O perioadă de 47 de ani a activat pe scena politică, urcând în funcţii încă de la 20 de ani. Mihai Şuţu l-a făcut pitar, apoi a ajuns, pe rând, clucer şi paharnic, iar Constantin Ipsilanti l-a numit mare logofăt al Ţării de Jos. În fine, în 1826 cunoaşte apogeul carierei politice sub Grigore al IV-lea Ghika, care-l numeşte Mare Ban al Craiovei.

O altă personalitate strălucitoare a neamului Bălăcenilor este diplomatul Ion Bălăceanu (1828-1914), fost ministru de Externe, despre care academicianul Constantin Bălăceanu-Stolnici spune că este „cu mult cel mai de seamă membru al familiei“. Este fiul logofătului Costache Bălăceanu şi al Mariei Văcărescu. În 1866, acesta reuşeşte, împreună cu Napoleon III, să aducă dinastia Hohenzollern în ţară.

Constantin Bălăceanu-Stolnici scrie că una dintre grijile pe care tatăl şi bunicul său le-au avut a fost aceea de a-l face, pe el şi pe sora sa, să cunoască îndeaproape trecutul familiei. „Bunicul avea o ladă de documente vechi de sute de ani pe care ni le arăta şi pe care o păstrez eu acum.” Părinţii s-au îngrijit să îi ofere o educaţie privilegiată, însă ultimul Constantin din linia Bălăcenilor a avut parte de o educaţie severă, nemţească. Tatăl său, la insistenţele Regelui Carol I, își face studiile liceale la Viena, unde era familia bunicii sale, la Şcoala militară Theresianum. Acolo a primit o educaţie serioasă şi un antrenament sever. Mama sa fusese educată în pensioanele Notre Dame de Sion din Iaşi, Bucureşti şi Trieste, dar, pentru că tatăl ei era neamţ – provenea din familia Riegler –, a avut o educaţie teutonică. „Părinţii aveau grijă nu doar să ne vedem de carte, cât era foarte important să avem cultură generală. Aveam o bibliotecă imensă la Stolnici, iniţiată încă de banul Constantin Bălăceanu – graţie acestei biblioteci cu mii de volume am citit marile opere ale literaturii noastre şi străine. Ne puneau să citim în afara programei şcolare, ne duceau la teatru, la muzee, ne arătau clădiri. Apoi, ne trimiteau în străinătate, în excursii la Viena, Veneţia etc., pentru <<le grand tour>>“.

Bunicul viitorului academician, tot un Constantin Bălăceanu, a proiectat şi a construit primul planor care a zburat la noi. „Îşi ocupa timpul cu electronice, construia aparate de radio, iar în pod, am găsit chiar nişte proiecte de făcut submarine. De la el mi-a rămas un ceas de aur Longines, care a fost comandat special, cu stema familiei. De bunica îmi amintesc că până la sfârşitul vieţii, se farda cu o grijă deosebită şi purta numai tocuri înalte.”

Constantin Bălăceanu-Stolnici este conștient că s-a pierdut din farmecul vieții boeme de altădată: „A rămas partea culinară, care este aceeaşi. Fripturi de porc, sarmale, cozonac. Prăjituri, tot ce vreţi. Crăciunul, bunăoară, este un fel de dezmăţ gastronomic”.

„Conacul de la Stolnici nu era o clădire impresionantă ca acele somptuoase conace ale unor boieri din Moldova. Era un conac vechi, ridicat în perioada fanariotă şi amenajat apoi de banul Constantin Bălăceanu la începutul secolului XIX. Bunicul meu i-a adăugat un corp mai amplu şi mai modern, iar tatăl meu i-a adus ultima modificare…La bucătărie aveam o bucătăreasă care era de obicei adusă de la Bucureşti şi o ajutoare de bucătăreasă care era din sat. Am avut o bucătăreasă excepţională, o unguroaică, Iulişca, care ne răsfăţa cu mâncăruri deosebite, dar care, după Diktatul de la Viena din 1940, când am pierdut Ardealul de nord, a plecat acolo la maghiarii ei, fără să mai avem de atunci nici un semn de la ea. Meniurile erau stabilite de mama, şi în lipsa ei de bunica. La noi se mânca foarte bine. Felurile erau din repertoriul tradiţional românesc, dar şi din bucătăria franceză şi vieneză…”

Mesele de la conac, de altfel ca toate mesele din vremea aceea, erau adevărate ritualuri care se păstrau cu multă stricteţe. Respectarea normelor era obligatorie, în principiu şi în cazul unui prânz solitar. Boierimea şi marea burghezie din Ţările Române a adoptat tipicul vest european începând de la sfârşitul perioadei fanariote o dată cu „franţuzirea” elitelor de la noi dat mai ales după Pacea de la Adrianopole (1829) când au apărut la noii consulii puterilor occidentale. Academicianul consideră că un rol determinant l-au avut demnitarii şi ofiţerii armatelor ruseşti de ocupaţie. „La noi la conac se serveau trei mese: micul dejun (în forma lui continentală nu cea englezească), pe la orele 8.00, prânjul la ora 13.00 şi masa de seară – dineul sau supeul – la ora 20.00. De multe ori – mai ales când aveam vizitatori – se servea o gustare sau un ceai pe la ora 17.00. Nu se admitea ca cineva să lipsească sau să întârzie. Mesele de la prânz şi de seară aveau trei feluri. O gustare sau o supă un fel de rezistenţă (cu carne sau, foarte rar, peşte) şi un desert. Când aveau un caracter mai festiv după felul întâi mai era o intrare, iar după felul doi (de rezistenţă) se serveau brânzeturi. În aceste cazuri după desert se serveau cafele însoţite de băuturile restective: cognac sau lichioruri. Bunicii mei îmi povesteau că la dineurile mari de pe vremuri se serveau 9 – 12 feluri, toate alese să se completeze gustativ şi să constituie prin aspectul lor un spectacol vizual policrom somtuos şi apetisant conform modelelor marii bucătării franceze.”

Mama viitorului aristocrat, Ștefania, nepoata marelui cofetar Georges Riegler, care întemeiase cofetăria omonimă din București,veghea neîndurător la respectarea tipicului eleganței până în cele mai mici amănunte: cuţitele se puneau în dreapta farfuriei ca şi lingurile, furculiţele în stânga, linguriţele şi şi cuţitaşele de brânză sus, toate întoarse să se vadă stemele de pe mânere, paharele se aşezau în partea de sus a farfuriei, dincolo de linguriţe, într-o ordine precisă de la stânga la dreapta: paharul de apă, cel de vin roşu, apoi cel de vin alb şi, în fine, cupa de şampanie.

„La noi se bea de obicei doar apă din fântână. Uneori se bea şi puţin vin sau o ţuiculiţă. Tatei îi plăcea ca aceasta să fie servită în ţoiuri tradiţionale. Când era o masă mai importantă evident că se serveau două vinuri ( unul alb şi celălalt roşu). Nu rareori se bea şi bere. La festivităţi se aducea şampanie…”, aşa descrie autorul, în volumulAmintiri… Viaţa la ţară – Stolniciul interbelic, obiceiurile penultimei generații de boieri Bălăceanu de la Stolnici.

În cărțile sale de amintiri, venerabilul aristocrat presară felurite povești culinare savuroase, de un farmec și un gust aparte, între care, de Revelion, rețete precum rața cu sos de portocale sau o curcanul fript şi umplut cu castane („umplutura se face cu carne de viţel, dată de două-trei ori prin maşină sau pisată bine,  amestecată cu slămina tăiată pătrăţele mici de tot, adăugând coniacul, sarea, piperul şi condimentele; și-această umplutură se adaugă castane, care au fost opărite, curăţate de pieliţi şi fierte cât se poate mai întregi, apoi zahărul şi migdalele”).

 

De la părinții și bunicii săi evocă și călătoriile culinare ale acestora, în special pe cele făcute în Franța și la Paris, unde aceștia au gustat inclusiv fabuloasa rață pregătită în restaurantul La Tour d’Argent. Pasărea provenea dintr-o crescătorie specială, era numerotată, apoi gătită după o rețetă specială, cu bulion, foie gras, coniac și vin de Madeira. Era servită conform unui ritual complicat, care adăuga și stoarcerea carcasei cu un dispozitiv special de argint. Tot la Paris, bunicii academicianului frecventau faimosul Maxim’s, unde se întâlneau cu elita societății din La Belle Époque, între care și neconvenționala frumusețe Liane de Pougy, cea care la 40 de ani s-a măritat cu tinerelul prinț Georges Ghika (25 de ani). Aici se bucurau de supa de ceapă gratinată, de capul de vițel gătit „en cocotte”, de „pâté en croûte Richelieu ” (cu spumă de ficat de gâscă îngrășată) sau de „rognons de veau à la moutarde violette” (carnea fragedă fiind întâi fiartă în vin roșu, apoi gătită în unt). La restaurantul Prunier, din Place Vendome, bunica se răsfăța cu cei mai buni homari preparați în stil Thermidor (cochilia fiind umplută cu carnea roz a crustaceului trasă în sos de vin alb cu smântână, apoi potopită cu fulgi de parmezan ras și ținută la cuptor până ce se aurește).

Peste ani, ajuns la Paris, acest mare gourmet – care, la București, este un obișnuit al Locantei Jariștea – a refăcut o parte din itinerariul gastronomic al strămoșilor săi, gustând toate aceste bunătățuri rafinate.

…Multe vor fi fost amintirile dulci ale marelui aristocrat, el însuși și strănepot de cofetar genial, însă, dintre toate, cel mai bine par să i se fi fost întipărite în memoria afectivă platourile cu prăjituri de la Capșa, pline ochi cu amandine, savarine, indiene, jofre sau doboșuri, debordând de ciocolată scumpă și creme impecabil alcătuite. Însă, dincolo de rețete și bucate savant pregătite, Constantin Bălăceanu-Stolnici rămâne și un veritabil gastronom al istoriei trăite, din al cărei tort dulce-amar a căpătat nu puține felii consistente.