La masă cu negustorii bucureșteni de demult

Lumea negustorilor bucureșteni de demult era una asemenea stofelor lor, adecă colorate, cu atlasuri și fir, de cașmir atât de fin; precum narghileaua și siesta lor; asemănătoare gugoșelelor sau mardalinelor lor; pe lângă stăpânii de prăvălii băștinași, se aciuaseră pe malurile Dâmboviței și o mulțime de venetici de toate soiurile – grecotei iubitori de tzatziki, osmanlâi care ar fi dat orice pentru o baclava însiropată cu apă de trandafiri, arbănași care făceau din simigerie o artă, evreii atât de iscusiți încât vineri seara pregăteau pește umplut, chifteluțe de cartofi și „șolent”, Leși care făceau chec din albușuri, lipscani care se răsfățau cu „kugelhupf”, muscali și galițieni așteptându-și porția de supă de sfeclă roșie cu vutci lăptoase la îndemână, unguri dedați la doboș-tort,  austrieci adoratori ai marțipanului, italieni meșteri în „gelato”, armeni cafegii nevoie mare și-atâția alții. O dată cu împământenirea, neamurile începeau să se amestece și tot așa se întâmpla și cu mâncărurile lor. În Bucureștii vechi, pe la jumătatea veacului al XIX- lea, când și locantele, fie ele cârciumi, birturi, grădini sau zahanale, începuseră să fie din ce în ce mai recunoscute, mai faimoase, puteai mânca de toate și, dacă legai prieteșug cu feluriți marchitani, chiar că ajungeai să te lingi pe degete când te întindeai cu ei la vreo chindie sau refenea…

La balul lui Ianoș, la care veneau băcanii și micii negustori, delicatesa era curcanul pe varză, după cum povestește dumnealui Constantin Bacalbașa. Negustorii armeni de covoare și țesături din familia Zambaccian obișnuiau să consfințească încheierea unei afaceri pe Lipscani cu o strângere de mână și o tavă de plăcinte fierbinți cu frumoasă „împodobire”.

Pe mușteriii politefsiți (cupeți, comersanți, marchitani, negustori) îi chemau sus, în salonul de primire, să se bucure împreună de gustările luate de la magazinul cu mai multe chipuri de delicatese al lui Dragomir Niculescu, cu icre cristaline de Manciuria păstrate în butoiașe cu gheață sau o ciocolată Suchard adusă de la Paris cu Orient Express-ul. (Nu întâmplător, băcănia se lăuda că furnizează un asortiment larg de „delicatese comestibile”, după cum stătea scris și pe firma  elegantului stabiliment!)

Mereu pe fugă, alergând după marfă, adesea micii negustori nu aveau timp să adaste la birt pentru o masă caldă, cu o ciorbă acrită cu corcodușe, fasole cu ciolan

și o bărdacă de vin roșu de la Știrbey, așa că se mulțumeau cu crochete calde cu cașcaval și niște pateuri cu ciuperci înfulecate în grabă, „ca un lup leșinat”, după care-și stingeau setea cu un borcan de bragă acidulată.

Când plecau la drum lung prin țară sau chiar mai departe, până la Pesta, Liov sau Lipsca, comis-voiajorii de altădată foloseau furgoanele – veritabilele prăvălii mobile brevetate de întreprinzătorul Hagi Tudorache, care, deși nu știa carte, își crease un incredibil păienjeniș negustoresc, care trecea  toate  hotarele dintre București și Leipzig, fără a mai pune la socoteală și Balcanii. Peste 200 de negustori erau prezenți în catastiful firmei și aceștia, trăiau în aceste alambicate căruțe cu coviltir, dotate cu nenumărate rafturi, sertare, sertărașe și, chiar, mici galantare cu de toate, de la coloniale la stambă, poplinuri, nasturi, mosorele, ace și papiote de ațică multicolore. Negustorii călătoreau, dormeau și chiar se spălau în furgoane, având cu ei și câte o cădiță din tablă zincată. Ba chiar se ferchezuiau folosindu-se de oglinjoare de voiaj împachetate ca un triptic sau oglinjoare atârnate în vârful prăjinii care ținea ridicată pânza de cort a coviltirului, aranjându-și barbișonul, mustețile și „pleata” dată din belșug cu briantină din ulei de nucă. De bună seamă, adesea tot aici ajunau, având la ei provizii îndestulătoare: păstrămuri afumate de batal și bujenițe de iepure (ținute și ele îndelung la fum de cetină şi rumeguş de fag),

mușchiuleți fierți, afumați și înfășurați în sfoară, brânză de Thesallia păstrată în saramură la borcan cu ulei de măsline și chimen, lipii uscate, slănină unsă cu boia și salitră, batoguri de cegă și morun, pene de somn sărate, chitre zaharisite, roșcove, alune, nuci și fisticuri, roșii uscate la soare, zacuști cu mult piper și-o boabă-două de enibahar,

felurite bulioane fierte de mai multe ori și păstrate în sticle pântecoase sigilate cu ceară, damigenuțe cu oloi de măsline tămâiat cu busuioc și usturoi, cașcavaluri uscate cu coaja groasă, ghiudemuri tari ca tovalul sau pingeaua, pe care le puteai cresta doar cu brișca bine ascuțită și cu prăsele de lemn, întotdeauna obligatorie în harnașament.

Când se adunau de pe drumurile Evropei, Hagi Tudorache le întindea ospețe scufundate în duzine de mâncări, înmuiate în sosuri, cu cotlete bordeleze, „cârnați Bulonia”, friptură de curcă, „miroton cetățenesc”, biscotine, „crocanți de migdale” și câte alte rețete cercate, precum cele descrise de Niculae Filimon la bairamurile lui Dinu Păturică, de pe talgere și tipsii nelipsind toate bunătățile Levantului întârziat peste vremi, pe masă fiind rânduite farfurii cu mezelicuri de tot felul: marinată de stacoji (adicătelea raci din Egee prăjiți pe tablă înainte de a fi puși la păstrare în ulei de măsline cu oțet, hașme și mirodenii),  farfurioare mai mici cu icre proaspete de morun, licurini jupuiți (un soi de chefali afumați), sardele muiate in untdelemn de Mitilene, măsline dulci din Cythera, Lesbos și Creta, „grămădite în formă piramidală”, icre tari de chefal, lapți de bibani de mare, smochine de Santorini, halva de Adrianopole și câte altele. „Toate aceste mezelicuri erau așezate după o regulă militara, având la fiecare distanță de două palme câte o carafă de vin galben de Drăgășani, cu pelin roșu din viile Mânăstirii Bistrita și cu vinuri orientale de diferite colori și gusturi, fara a lipsi papornițele cu anason de Chio și cu mastică de Corint.” După aceea, se aduceau la masă castroane mari, „pline cu ciorbă de știucă fiartă în zeamă de varză cu hrean”, ciorbă din oase de vită cu măduvă multă, stropită cu ardei iuți în oțet sau supă cu trahana (fidea din cocă frământată cu laptea acru).Pe urmă, poate că veneau „farfurii lunguiețe cu mihalți și păstravi rasol,  muiați în oțet și untdelemn” sau „vase de cositor pline cu iahnii, cu plachii, cu crapi umpluți cu stafide și coconare” (va să zică semințe de pin dulcege și uleioase) ori alte felurite mâncari care se ziceau în vechime „bucate cu cheltuială” (refenea):

pilaf de prune cu piept de fazan împănat cu șuvițe de afumătură de porc negru lânos (Mangaliță de Bazna), rotogoale de berbec,

fudulii cu cimbru și negrilică sau „vițel burghez” gătit ca-n Dictatura Gastronomică („ia un kilogram şi jumătate de viţel, împănează-l cu slănină şi leagă-l spre a nu se răspândi; umple cu doi litri zeamă de carne, un picior de viţel, o bucată de şorici; pune să fiarbă; la întâiul clocot, adaugă: 400 gr morcovi, 300 gr ceapă, 3 cuişoare în ceapă, un buchet de ierburi de gust, sare şi piper; să fiarbă domol 3 ore cu capacul pus numai pe a treia parte a cratiţei; cu 20 de minute înainte de a scoate carnea, acoperă complet, punând foc peste capac; stropeşte cu zeama din cratiţă, de 5-6 ori în timpul fierberii; când viţelul e fiert, scoate-l în farfurie, aruncă buchetul  şi trece sosul prin strecurătoare; se servește cu hrean în oțet sau cu mâncare de prune uscate”).

…Dar nimic nu era prea costisitor pentru cei mai buni oameni ai lui Hagi Tudorache, cel care prin râvna acestora ajunsese cel dintâi neguțător al Valahiei, atât de bogat încât își permitea să trimită la studii la Paris băieți de familie bună însă ceva mai strâmtorați, pe care, la întoarcere, îi făcea politicieni, avocați și slujbași ai stăpânirii, urmând ca aceștia să-i întoarcă favorurile, la timpul potrivit, cu vârf și îndesat!

Calița ot Jariștea