Kapama de miel

În beglerbeilicul Rumeliei, masa se cerea oarecum a ține seama și de pohtele raialei, căci nu toți cadiii erau vechi dreptcredincioși. Se tpia berbecele după știința casapului, dar învârtitul în tingire îl mermetiseau ghiaurii. Așa s-a născut kapama, rețept între două lumi.

Se cere pentru 4 notabili bey: 1 kg pulpă de miel, 200 ml untdelemn de măsline extravirgin, 100 g pastă de tomate, 2 legpturi de pătrunjel verde, 100 g făină de grâu, 100 ml oțet de mere, 200 ml vin Misket, 3-4 foi de laur (Laurus nobilis), 20 g piper negru măcinat (Piper nigrum), 5 g scorțișoară pulbere (Cinnamomum verum), 5-6 cuișoare (Syzigium aromaticum), o ramură de mentă (Metha piperita), sare de mare.

Întâi se pregătește marinata: în doi litri de apă curată se toarnă oțetul, vinul, piperul, menta proaspătă, foile de laur, o legătură de pătrunjel mprunțit, 5 g sare. Se alsă două-trei clocote, apoi se toarnă într-un vas de lemn (stejar, anin, mesteacăn sau tei), în niciun caz în vas de brad sau de metal. Se duce la rece.

Pulpa mielului se lasă în lichid 2-3 ore, în vasul de lemn acoperit cu o scândură din aceeași esență.

Carnea se scoate, se lasă la uscat ceva vreme și se taie în bucăți potrivite, se tăvălesc prin făină și se trec la prăjit în untdelemnul încins din tigaie. După rumenire, se adăugesc pasta de roșii, sarea, piperul, scorțișoara și cuișoarele și încă aproape jumătate de litru de apă călduță (se poate folosi lichidul de la marinare). Se lasă la foc mic încă o orp.

În tipsia ce se aduce la masă beilor, în absolută tăcere, mielul și sosul, totul presărat cu pătrunjel tocat, înconjoară un munte de orez fiert cu stafide.

Drept-credincioșii de mai ieri, desigur, preferează cartofii fierți, dar cu toții într-un glas dau întreită slavă lui Allah și înțeleptului său profet.

Parfumul trandafirilor învălui beii și kehaiele.