Julienne sau brunoise? Duelul salatelor clasice: salade niçoise vs. salade lyonnaise, macedoine și alte minunății într-un bol de porțelan

Salatele de legume, cu sau fără adaosuri precum bucățile tentante de pește, pui sau vită ori felurite brânzeturi, tari sau moi, rase sau făcute cubulețe, au născut în bucătăria franțuzească o mulțime de metoduri și iscusite rețete, ce-au creat Panteonul secretelor de artă culinară.
Ca dovadă, majoritatea cuvintelor din domeniu este constituită din vocabulele limbii lui Montaigne dar și a lui Brillat-Savarin, fiindcă Fiziologia gustului (1825) este nemijlocit legată de tainele cuhniilor din Hexagon. După cum zice clasicul eseisticii gastronomice, „Plăcerea unei mese bune aparţine tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, în toate ţările şi în toate zilele; ea poate fi asociată cu toate celelalte plăceri şi rămâne în cele din urmă să ne consoleze de pierderea celorlalte”, însă, dacă e să avem un punct de referință, trebuie să ne aplecăm asupra gastronomiei franțuzești.
Așadar, cum pregătim legumele pentru salate? En julienne, alumettes sau brunoise? Le tăiem pe lung, bețigașe subțiri, asemenea unor bețe de chibrit, sau le tocăm cubulețe mai mici decât unghia degetului mic?


I. En julienne se pot face morcovi, țelină, păstârnac, pătrunjel zaharat, napi, ardei, ceapă, praz și câte altele, dar și cartofi. Termenul a fost semnalat prima oară de François Massialot în tomul său Le Cuisinier Royal et Bourgeois, ediția din 1722. Acest chef de cuisine sau officier de bouche s-a născut în 1660 la Limoges și a gătit rețete savante până în ultima zi a vieții sale la Paris, lucrând pentru o sumedenie de personaje ilustre, între care Philippe I, Duce de Orléans și Phillippe al II-lea, dar și pentru Ducele d’Aumont, Cardinalul d’Estrées sau Marchizul de Louvois, pregătind somptuoase banchete în palatele luxoase ale epocii, precum Château de Sceaux, Château de Meudon sau Versailles. Este considerat primul bucătar de elită care a îndrăznit să pună un pahar de vin alb în supa de pește, după cum este creditat cu inventarea sau măcar prima pomenire a faimoaselor meringues sau a delicioasei crème brûlée.
De asemenea, în cărțile sale de bucate, care au fost tipărite începând cu 1690, a fost cel dintâi care a clasat rețetele în ordine alfabetică.
De altfel, cu Massialot a debutat conceptul de haute cuisine.
Nu doar pentru salate se pot pregăti în acest mod rădăcinoasele și alte vegetale, dar și pentru supe: potage julienne se face cu morcovi, sfeclă roșie, praz, țelină, lăptuci, măcriș și hasmațuchi. Când se taie ceapă verde, frunze de salată și măcriș sau alte verzituri, deopotrivă pentru salate sau fierturi, se poate spune că se lucrează en chiffonade, după cum explică dumnealui Alexandre Viard în cea de-a zecea ediție a tomului său Le Cuisinier Impérial din 1820. Acest homme de bouche, care a creat capodopere culinare pentru aristocrația vremii, era rivalul lui Marie-Antoine Carême, celebru pentru a sa L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, al cărei prim volum a apărut postum în 1833.
Toți acești maeștri ai gastronomiei clasice franceze au folosit, pe lângă felurite cuțite, și o unealtă numită mandoline, înaintașa răzătoarei multifuncționale moderne.

II. Alumettes sau „bețe de chibrit” constituie o variantă pentru julienne, bastonașele de legume având lungimea egală cu cea a degetului mic al unui bucătar.

III. Enfin, când vorbim despre brunoise facem referință la legumele tocate cubulețe cât unghia de copil. Adesea, acestea se blanșează în apă cu sare, cufundate preț de câteva clipe, pentru a-și păstra culoarea vie. Se folosesc și sub formă de garnituri pentru pește sau fripturi, dar și ca bază pentru supa clară cunoscută drept consommé.
Cu vegetalele astfel pregătite, dar și cu adaosuri de frunze de lăptucă, rucola sau alte ierburi de gust, precum și nenumărate brașoave din cămara burdușită cu bunătăți, de la brânzeturi tari sau, dimpotrivă, sfărâmicioase la fructe de mare suculente sau bucăți de carne albă sau roșie, putem purcede la întocmirea unor salate franțuzești nemaipomenite.
Macédoine de légumes este, poate, cea mai simplă dintre aceste alcătuiri și socotește alăturarea într-un bol a unor frânturi de vegetale de diverse origini, chiar și boabe de fasole roșie, legate cu puțin unt, rar cu maioneză ușoară, datând și alternativa de desert compusă din cuburi de fructe, picurate cu miere. Se crede că termenul provine din gastronomia antichității greco-latine, cu trimitere la salatele preferate de Alexandru Macedon.
Les chefs de cuisines francais folosesc tot mai des termenul începând cu secolul al XVIII-lea, aluzia fiind una… politică, legată de amestecul felurit de populații și neamuri, adică un adevărat talmeș-balmeș de nații, din Macedonia otomană a vremii.

Salade lyonnaise și-a căpătat numele de la orașul marilor chefs de cuhnie Georges Blanc și Paul Bocuse, fiind – istoric vorbind – o variantă a unei faimoase salate medievale de ierburi sălbatice culese la începutul primăverii (salade de pissenlit), cărora li se alăturau jumări și ouă fierte. Rețeta contemporană conține frunze de salade verte, salade frisée, mâche (buruiană aromată cunoscută și ca „ureche-de-iepure”) sau dents de lion (varietate de pissenlit), slăninuțe prăjite și scurse de untură sau ficăței de pasăre trași în unt la tigaie, crutoane de pâine daurite, un ou poșat și sauce vinaigrette alcătuit din ulei de nuci, oțet balsamic și pătrunjel verde.

Salade niçoise sau salada nissarda în dialectul Occitan, vine de pe Riviera Mediteranei, unde Nice sau, până pe la jumătatea veacului XIX, Nizza făcea legea în gastronomie. În scurgerea ultimelor două veacuri, ea a ridicat o sumedenie de controverse culinare. La origine o mâncare simplă a săracilor făcută din roșii, ouă fierte tari, măsline, anșoa sau, mai rar, ton – toate drese cu ulei de măsline, salata a cunoscut în timp multe adăugiri. Însuși Escoffier, născut în 1846 la Villeneuve-Loubet, orășel de lângă Nisa, punea în farfurie, pe lângă elementele tradiționale, cartofi fierți și fasole verde de asemenea trasă la aburi, ceea ce bucătarii puriști au respins din start ca pe o mezalianță teribilă. Acești vajnici apărători ai tradiției culinare etichetau total nepotrivite aceste vegetale gătite, dar încuviințau, în schimb, legume crude, precum ardei roșii, șalote, inimi de anghinare sau, chiar, păstăi crude de fasole mange-tout.


O altă poveste din 1903 a lui Henry Heyraud descrisă în cartea La Cuisine à Nice înglobau tomate, anșoa, anghinare, ardei roșii, măsline negre și ulei de măsline (în combinație cu muștar, oțet de vin și fines herbes de Provence), dar respingeau folosirea de ton și frunze de salată. Fostul primar al Nisei și celebru gastronom Jacques Médecin venea cu precizări suplimentare în a sa Cuisine Niçoise: salata era musai să fie servită într-un bol de lemn frecat temeinic cu un cățel de usturoi și, mai ales, nu avea voie să conțină cartofi și legume fierte. Ingredientul de căpetenie trebuia să fie roșiile sărate de trei ori și lăsate să se înmoaie în ulei de măsline, putând fi adăugate ouă fierte, ton sau anșoa (dar niciodată amândouă!), castraveți cruzi, anghinare purpurii, fasole fava, ceapă verde, măsline negre, ardei și busuioc, însă deloc lăptuci, boabe dulci de porumb și nici oțet sau zeamă de lămâie, toate acestea fiind considerate veritabile sacrilegii.


…Dincolo de înverșunatele polemici stârnite de felul în care sunt alese și pregătite componentele unei salate franțuzești perfecte, gastronomia Hexagonului se va fi înclinat dintotdeauna în fața verziturilor și vegetalelor, arătând că nu merită să fie considerată doar o odă adusă meșteșugit cărnurilor și pescăriei!

Calița ot Jariștea