Istoria marilor cărți de bucate românești – a treia epistolă – Vremuri noi evropenești – Ecaterina colonel Steriady versus Ecaterina doctor S. Comșa Maria general Dobrescu

Începând cu a doua jumătate a veacului XIX, orientarea cărților de bucate este tot mai clară, făcând trecerea de la arhaismele culinare ale trecutului la noutățile bucătăriei occidentale, una cu mult mai practică.

Buna Menajeră de Ecaterina dr. S. Comșa (prima dintre multele ediții „moderne” a apărut în 1902), carte de căpătâi a gastronomiei autohtone, cunoaște mai multe versiuni, inclusiv cea timpurie (1871), ortografiată Buna Menageră (Ed. Otto Bielig, Galați), semnată Ecaterina Colonel Steriad(y) și subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană”, cu precizarea ”Ediție nouă /1874/, revăzută complect de L.N. și ilustrată cu mai multe figuri” (Ed. Viața Românească S.A. / Librăria Alcalay).

Tranziția de la „Doctor S. Comșa” la ”Colonel Steriad” (sau, de fapt, invers, ținând cont de ortografie și de menționarea, în chip de coautoare, la alt volum, a fiicelor ”Marioara Comșa și Angela Rusescu”) ar putea indica doar o modificare de stare civilă.

Varianta Buna Menageră conține 666 rețete (vs. 1255 în edițiile,mult îmbogățite, de după 1900).

 

 Bucătăria modernă
Maria General Dobrescu

După 1900, o primă mare antologie culinară îi aparține Mariei general Dobrescu, autoare a două mari volume din Bucătăria modernă: 

Volumul I – Aperitive (Hors d’Oeuvres), Supe, creme, borșuri, Sosuri, Preparate din ouă, Preparate din pește, moluști, crustacee, Preparate din legume, carne și vânaturi, Conservarea zarzavaturilor și prepararea conservelor de legume etc.” (Ed. Socec, București, 1923; ediții succesive ulterioare)

și  „Volumul II – Arta culinară. Dulciuri. Biscuiți pentru ceai, Prăjituri, Torturi, Dulcețuri, Șerbeturi, Băuturi răcoritoare, Conserve de fructe etc” (Ed. Socec, București, 1930). Tablele de materii sunt lămuritoare în sine. Atracțios este și prezența rețetei de „Mititei Lenuța”, una dintre primele rețete (tipărite) care atestă folosirea bicarbonatului de sodiu la prepararea mititeilor. Deși rețeta originală – cea de la restaurantul La Iordache, de pe strada Covaci, din București – avea deja o jumătate de secol de atestare, prezența noului ingredient se face simțită în rețetare abia la începutul veacului XX.

Tot Maria general Dobrescu este autoarea multor ediții ale cărticelelor cu profil didactic, strânse sub denumirea generică deCurs de gospodărie pentru școalele secundare, profesionale, normale, comerciale și de menaj de fete, clasele I-VIII, Ed. Socec, București, anii *20-*30.

Calița ot Jariștea