Istoria marilor cărți de bucate românești – prima epistolă – Întemeietorul Stolnicul Constantin Cantacuzino

Încă de pe vremea celor mai vechi cuhnii și cămări boierești, izvoditoare de aleasă tradiție, întinsul meselor, adicătelea, țeremoniile, zaiafeturile, sindrofiile, a fost una din trairile cele mai copleșitoare „cu asupra de măsură”. Domnitorii din Principatele Dunărene aveau pentru împlinirea sărbătorilor și primirilor un mare dregător, anume ales – STOLNICUL. Dumnealui se îngrijea cu mare băgare de seamă de masa Domnului și de multe ori, dânsul îl servea pe Voievod, gustând mâncărurile înaintea acestuia, spre a da mărturie că nu erau otrăvite.

Mai cu seamă, menirea stolnicului era ca masa nu doar să-i tihnească Înaintestătătorului său, ci să-i și placă acestuia taman precum ghiersul unei privighetoare circaziene cu boiu încântător…

Un astfel de stolnic iscusit va fi fost Constantin Cantacuzino, înţeleptul unchi al lui Vodă Constantin Brâncoveanu. Pe lângă alte îndatoriri însemnate ale sale era și ticluirea ospeţelor domnești, cu distinși musafiri  din Levant și Occident. Din călătoriile sale lungi și istovitoare, prin Italia însorită, Franţa luminată, severa Germanie, Ungaria şi Austria totdeauna legate și Istanbulul de aur, stolnicul s-a întors cu, nu puține, catastife scorțoase ce li se zicea cărţi de bucate. Din toate acestea, stolnicul a alcătuit o bucoavnă cu cele mai bune și „de frunte” rețepturi ale vremii, la începutul veacului al XVIII- lea și grămăticii au transcris-o caligrafic în mai multe manuscripte. Unul i-a fost dat, spre bună folosință, jupânesei Stanca, nora stolnicului, iar un altul, ar fi ajuns la băneasa Safta, fiica dregătorului. Acest ultim document a fost descoperit la Biblioteca Academiei Române, fiind, deocamdată, îndrituit a fi luat în seamă drept prima carte de bucate dăruită multelor trebi bucătărești. Asta chiar dacă,înainte vreme, rânduri scrise despre ceremonialul culinar la români își fac apariția în alte scrieri de demult, prima de acest gen fiind Învățăturile lui Neagoe Basarab către fiul său Teodosie (leat 1520 ), unde aflăm unele amănunte savuroase despre ighemoniconul ospețelor domnești.

Manuscriptul Cantacuzinului, intitulat Carte întru care să scriu mâncările de peşte i raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec i de dulce, despre orânduiala lor, este o preafrumoasă culegere de 293 de reţete, unele dragomănite – din italiană, franceză şi germană – într-o crăiasă şi gustoasă  limbă veche românească.

Chiar dacă valahii de atunci aveau „scârbă de mâncare de broaşte, melci și broaște țestoase, s-au damaschinat  melcii, cari se mănâncă cu multă poftă, mai ales în postul Paştelui şi se trimit chiar soldaţi la Tîrgovişte, în locurile unde se află mânăstirea franciscanilor, ca să caute melci pentru masa lui Vodă” după cum scria secretarul Domnului, Antonio Maria del Chiaro.

Printre reţete, se regăsesc şi cele privitoare la prepararea caviarului de nisetru și morun, tomul de înaltă pildă gastronomică nefiind pe socoteala oamenilor de rând, ci acelora care se puteau îndestula cu caviar, escargoți şi stridii în vase de argint.

Cele mai multe dintre reţepturi  slăvesc fragedele cărnuri de viţeluș de lapte, ademenitoarele hălci – pe placul și al Pașalelor Otomane – de oaie, batal sau mieluț ori buturi de vânat nobil, care se găseau din belșug prin părțile noastre, cu o precădere pentru iepuri de câmp, fazani și potârnichi, cu toatele înmiresmate cu piper, capere, chimion, stafide, smochine, scorţişoară, cuişoare, nucşoară şi ghirlande din coajă de năramză. Tablalele cu peşte şi verdețuri se regăsesc şi ele, cu evlavioasă trimitere la posturile de peste an, urmate cu mare râvnă la Curtea Domnească din tainica inimă a Bucureștilor, la doi pași de Podul Caliței, unde Jariștea Locantă se regăsește și ea astăzi, plutind prin aburii ademenitori ai istoriei culinare.

 

La mare căutare erau sosurile, numite ostropeluri, şi salatele neobişnuite din „foi de boranză”, „vârfuri de molotru”, dar şi de andive, sfeclă roşie, morcovi sau lăptuci. Din carte nu lipseau reţetele de preparare a vinurilor şi a „vutcilor”, cu adaosuri de plante medicinale, folositoare pentru obicinuitele dureri de „stomah şi de cap”. După mesele lungi şi copioase, se serveau cafeaua şi tutunul, alături de dulciuri şi dulceţuri ce au şi ele un loc de cinste în culegerea de reţepturi.

În prima zi a fiecărui an, la cina de prăznuire a Sfântului Vasile, istorisește Del Chiaro, dacă unul dintre meseni strănuta la masă, primea daruri constând în ţesături de postav sau atlas, cașmir sau borangic, iar la încheierea ospăţului, se aducea o plăcintă foarte mare în care erau băgaţi 50 de galbeni din aceea mari și groși şi multe răvaşe deochiate.

Pescăria era adusă de la Dunăre și din iazurile domnești, mirodeniile din Răsăritul îndepărtat, ca şi fructele exotice, cafeaua şi alte trufandale și delicatese. Mai cu seamă ierburile mirositoare erau înșirate din belşug, mai mult de zece la un fel de mâncare, şi desăvârșeau cu sârg toate aromele, de la iute, piperat ori sărat la acru, dulce sau, chiar, parfumat. Negustorii greci aduceau untdelemul, măslinele, caracatiţa, zeama de alămâie, năutul, orezul şi fideaua din Turcia.

Vrednicul stolnic Constantin Cantacuzino împlinește desemnul uneia dintre cele mai frumoase întemeieri gastronomice din istoria Ungrovlahiei.

Și cartea culinae prefectus a intrat în toate stările și în fiecare casă, acum își are locul ei între oale, țepușe și tigăi și este lăsată intotdeauna moștenire de la mamă la fiică. Aceasta este povestea cea adevărată și așa se face că toate așezămintele românilor pregătesc bucatele ca la cuhniile Brâncoveanului.

Kera Calița

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism