Georges Auguste Escoffier: cele cinci sosuri divine și marile rețete „cu dedicație” pentru artiștii celebri ale chef-ului care a desăvârșit haute cuisine

Georges Auguste Escoffier a fost un desăvârșit chef de cuisine dar și un mare scriitor francez de gastronomie, care a popularizat și a actualizat metodele tradiționale de gătit din Europa culinară. Escoffier a vrut și a reușit să simplifice considerabil stilul excesiv de elaborat al lui Carême, bucătarul lui Talleyrand, transformând rafinamentul decadent al acestuia într-o perspectivă nouă, modernă și neîmpovărată de ornamente greoaie, a unei bucătării elegante, plină de distincție dar și practice în același timp.

Cartea sa, marele Le Guide Culinaire, prezintă atât retete cât și tehnici de bucătărie ce trebuiesc respectate riguros de noii aspiranți la titulatura de chef, profesie pe care a reușit să o facă foarte respectată, după ce a ridicat-o la rangul de artă.

Sosurile clasice frantuzești, numite de Escoffier sosuri-mamă, folosite și astăzi de orice bucătar care se respectă, sunt de bună seamă următoarele:

Sauce Béchamel, sos pe bază de lapte, îngroșat cu un roux alb,conținând părți egale de făină și unt

Sauce Espagnole, sos din supă de oase de vită, fierte îndelung,îngroșat cu un roux din făină și unt, prăjit până capătă culoarea alunelor de pădure

Sauce Velouté, sos de oase mai ușor, îngroșat cu un roux sau o liaison, amestec de gălbenușuri de ou și smântână

Sauce Hollandaiseemulsie fină de gălbenușuri, unt și zeamă de lămâie sau oțet

Sauce Tomate, sos de roșii bine coapte, curățate de semințe (trecute prin sită), făcut în untură curată, topită și amestecată cu unt și făină, la care se adaugă la sotare morcov și ceapă tocate fin, totul aromat cu o frunză de dafin și o rămurică de cimbru

Marele artist cu bonetă albă impecabilă, Escoffier, a creat multe feluri de mâncare celebre la hotelul Savoy, precum a inventat rețeta pêche Melba  în anul 1893 (jumătate de piersică poșată în sirop de vanilie, însoțită de înghețată de vanilie și coulis – adecă piurea – de zmeură) în cinstea cântăreței de operă australiene Nellie Melba, iar în 1897, toast Melba (o felie de pâine prăjită, servită adesea cu supă și salată sau acoperită cu brânză topită sau pateu). Alte creații ale lui Escoffier, celebre în vremea lor dar care au traversat vremurile până în epoca noastră, au fost bombe Néro (înghețată flambată), fraises à la Sarah Bernhardt (căpșuni cu ananas și sorbet de Curaçao), baisers de Vierge (mereng cu cremă de vanilie și petale cristalizate de trandafiri albi și violete) și suprêmes de volailles Jeannette (piept de pui cu foie gras). El a creat și  œufs à la neige („lapte de pasăre”) și salade Réjane (orez tras în unt, felii de ou răscopt, hrean ras și felii de trufe, amestecate ușor cu smântână bătută și asezonate cu puțină salată stropită cu vinegretă de oțet balsamic), pentru Gabrielle Réjane – diva scenei pariziene dar și a primelor filme mute, și faimosul tournedo Rossini, în onoarea marelui compozitor italian. Acesta este un veritabil poem culinar: carne de vițel (filet mignon), prăjită în unt, servită pe o felie de baghetă și potopită cu o bucată fierbinte de bloc de foie gras. Felul este garnisit cu felii de trufe negre și dichisit cu o reducție de Madeira demi-glace.

Unul singur dintre toate aceste delicii ar fi fost îndeajuns pentru a servi drept emblemă rafinamentului unui grand chef de haute cuisine. Escoffier, însă, le are în palmares pe toate! Chapeau, Maître!

Calița ot Jariștea