Galantines, terrines, pâté en croûte, quenelle, paupiettes, vol-au-vent și alte entrées apetisante

Să lămurim o încurcătură: gustările care se oferă pe platouri înaintea celorlalte feluri la mesele de gală – repas – ale zilei nu sunt apéritifs, ci entrées! Les apéritifs sunt, în fapt, băuturile servite la debutul unui prânz sau dineu, menite să ațâțe pofta de mâncare a distinșilor comilitoni, tot așa cum les digestifs sunt acele licori, distilate sau cu adaos de ierburi macerate și mirodenii, cu rolul de a ușura asimilația unei mese din cale afară de avută.
Între acele apéritifs tradiționale franțuzești prenumărăm câteva tipuri de:
– anisette (liquers pe bază de anason verde sau stelat – cunoscut și ca badian)
-sau pastis
– mai multe feluri de champagne blanc sau rosé
– alte vinuri efervescente seci precum clairette de Die, saumur brut, crémant d’Alsace sau crémant de Bordeaux
– vinuri îmbogățite cu crème de cassis sau crème de myrtille (putem vorbi aici de kir sau de myro)
-băuturi asemănătoare cu acea sangria iberică, în care se pun inclusiv bucăți de citrice – de pildă marquisette, sau, chiar, cidre brut (doux doar la finele acelui repas).


Pentru a închide această abatere, să spunem în calitate de digestifs, convivii rafinați preferă distilatele din vin făcute în regiunile Cognac sau Armagnac, distilatele din alte fructe reunite generic sub titulatura:
– eaux-de-vie, echivalente ale țuicii, rachiei sau horincei de la noi
– între care calvados sau rameros făcute din mere în instalații de tip Charante învechite apoi în butoaie de stejar,
– lichiorul cu aromă de portocale produs în Saint-Barthélemy-d’Anjou – faimosul Cointreau sau – favoritul pictorilor nebuni dar geniali din Montmartre
– teribilul absinthe, având tăria de 70 de grade, băutură care pornește de la macerarea frunzelor unei anumite specii de pelin (Artemisia absinthium) dar și a anasonului, fenelului și a altor plante aromatice.
Un mare artist maudit, „blestemat”, Vincent Van Gogh, a dat pe gât o sticlă întreagă de absint în seara când și-a tăiat urechea, spre a o trimite în semn de omagiu neînțeles femeii nevrednice de asemenea sacrificiu. Oscar Wilde spunea că „După primul pahar de absint vezi lucrurile cum ai vrea să fie. După al doilea, vezi lucrurile aşa cum nu sunt. La sfârşit, vezi lucrurile aşa cum sunt şi asta este cel mai rău lucru din lume”. Ritualul pentru băutul acestei „Zâne Verzi” (La Fée Verte), foarte tare şi cu gust amar (pe care o beau și mademoiselle boeme – vezi celebrul tablou al lui Edgar Degas!), cerea neapărat o lingură perforată. Se turna absint pe fundul paharului, lingura se punea deasupra şi pe lingură se aşeza un cub de zahăr de trestie nerafinat. Peste zahăr se picura apă rece până ce acesta se dizolva şi curgea lin în pahar. Se puneau de obicei trei părţi de apă şi una de absint…

Așadar, pentru a ne reîntoarce la gastronomia noastră, nu vorbim despre apéritifs atunci când ne referim la primele morceaux de goût sau amuse-bouche aduse pe tipsii la masă, ci despre umitoarele și atât de numeroasele entrées, care au pătruns și în limbajul erudite al bucatelor în Bucureștii Vechi sub lait-motivul de „antreuri”.

Galantines se fac din carne de pui fără os, vânat sau pește, poșată, învelită în aspic și servită rece. Dacă asemenea gustare se servește caldă avem de a face cu o ballotine!
Se zice că acest rafinament culinar ar fi fost scornit de bucătarul chef al Marchizului Louis-Henri de Brancas-Forcalquier, care a servit sub Ludovic al XV-lea și a fost făcut Mareșal al Franței în 1740. Marchizul a fost, de asemenea, ambasador al Franței în Spania și Englitera, dar și Cavaler al Ordinul Lânii de Aur.

O terrine este un soi de pâté, la origine din carne de vânat (cea mai obișnuită fiind cea de iepure de camp, iar cea mai rafinată cea de fazan sau potârniche), gătit la cuptor într-un vas de ceramică de la care, prin hipalagă, a și împrumutat denumirea. Se servește rece la temperatura camerei și pe ea se pot picura tot felul de sauces, între care cel roșu din vin și fructe de pădure.

Pâté desfășoară un valoros caleidoscop culinar, alcătuit din mai multe preparate din carne, pește sau legume, ale căror ingrediente au fost tocate fin și condimentate. Pateul este adesea tartinabil și nu trebuie neapărat asemănat cu terina, care întotdeauna este coaptă și încă într-o tavă anume.
Dacă vorbim de pateurile derivate din charcuterie, ele se fac de obicei dintr-un amestec fin de bucăți de carne sau organe (cum ar fi ficatul), grăsimi, legume, ouă, ierburi, mirodenii și alte elemente, cum ar fi coniacul.
Pateul gătit într-o crustă, ca o plăcintă, se numește pâté en croûte. Dacă este copt într-un vas adânc, oval sau dreptunghiular, poate fi într-adevăr numit terină.


Pâté de foie gras este un preparat conținând cel puțin jumătate ficat de gâscă sau rață îngrășată forțat, dar care nu are, ca atare, dreptul la denumirea de „foie gras”, care este protejată legal.
În ceea ce privește bloc de foie gras, acesta nu este un pâté, deoarece, prin definiție, înglobează doar foie gras și condimente.
Evul Mediu a făcut din pâté o adevărată chef d’oeuvre gastronomique: ceea ce era, în secolul al XI-lea, doar o simplă bucată de carne picantă, gătită într-o terină și mâncată rece, este apoi înfășată în aluat fin de patiserie, umplută cu multe feluri de carne și decorată grandios pentru ceremoniile de la curtea regală.
Prima rețetă franceză, scrisă în versete în veacul al XIV-lea de poetul normand Gace de La Bigne, menționează în același pateu trei potârnichi, șase prepelițe și o duzină de turturele.


Ménagier de Paris (manuscrisul culinar datând din același secol XIV dar publicat întâia oară abia în 1846 de către baronul Jérôme Pichon pentru „Société des bibliophiles français”) menționează pateuri de iepure, căprioară, porumbel, vițel de lapte, fazan, broaște țestoase, gâscă, rață sau pui de găină.
Bartolomeo Sacchi, din veacul al XV-lea, cunoscut sub numele de Platine, prefectul Bibliotecii Apostolice din Vatican, dăruiește rețeta unui pateu de vânat:
carnea, gătită în apă cu sare și oțet, apoi în untură, a fost înveșmântată în foi de aluat picant, căruia i s-a adăugat un amestec de ardei iute pisat, pastă de usturoi, scorțișoară și grăsime de jumări.
În secolul al XVI-lea, cele mai la modă pateuri erau cele de becață cu cioc auriu, clapon, limbi de vită, picioare de oaie, rață albastră și căprioară, numai Jean de La Fontaine, descrie în 1674 un pâté d’anguille (țipar).
În capodopera lui Rabelais, lacheul Pierre Chesnoy se adresează cu subânțeles stăpânului său Pantagruel: „Moi, je ne suis pas fâché avec le pâté”.
Le farci poitevin sau charentais este un pateu numai cu legume, gătit nu în aluat ci în foi mari de varză, mâncat pe felii groase de pâine de țară. Iar le fromage de tête se compune din părțile cărnoase (obraji, bot, limbă) ale unui cap de porc sau de mistreț, de obicei fierte cu bucăți mici de morcov, uneori și cu ceapă, în melanjor de aspic și ticluite cu pătrunjel, usturoi, piper, cimbru, fructe de ienupăr și cuișoare.

Quenelles, atestate în anul 1750, sunt un fel de boulettes, pornind de la un amestec de pește sau carne poșată în unt cu smântână, uneori potrivite cu pesmet și legate cu gălbenuș bătut, modelate într-o formă asemănătoare oului și apoi gătite.
Pe vremuri, erau adesea folosite ca ornamente pentru preparațiuni mai sofisticate de haute cuisine. Astăzi, sunt servite ca fel de mâncare la propriu la începutul unei mese.
Bucătarii din Lyon și Nantua sunt vestiți pentru quenelles de brochet, adică din carne de știucă, de obicei servite cu sauce Nantua (de raci) sau sauce mousseline (de smântână) după ce au fost făcute la grătar. Ele au fost descoperite de un chef numit Bontemps pentru a face față „mulțimii de oase lungi, fine, bifurcate” ale peștelui, la care trebuia, cu mare băgare de seamă și finețe, scoase oscioarele cu un cleștișor delicat.

Paupiettes, pe care gospodinele valahe le cunoșteau încă de la mijlocul veacului XIX drept „papiote”, denumire preluată, prin analogie, și de mosorelele de ață din mercerii, sunt fileuri de carne bătute subțiri ca pentru escalop și rulate cu o umplutură de legume, fructe sau, chiar, roade dulci. Sunt întâlnite mai ales în rețetele din Normandia și pot fi prăjite, coapte sau fierte în vin sau în supă de oase. Se pot face cu pui, vită, miel, pește, vițel, curcan sau „obrăjori” de vițel.
Paupiettes de volaille, numită și oiseau sans tête, au umplutura de spanac, jambon și orez.
Paupiettes d’agneau à la créole folosesc fileuri de miel străvezii umplute cu carne tocată de porc cu ceapă și ardei.
Paupiettes de dinde à la crécy, presupun felii subțiri de piept de curcan rulate cu o umplutură tot din carne de purcel amestecată cu duxelle de ciuperci uscate și pătrunjel tocat, legată cu ouă bătute.

Vol-au-vent, menționat fonetic în vechile cărți de bucate românești ca „volovan”, reprezintă o categorie largă de entrées foarte mici cât pentru o înghițitură, din feuilletage cu diverse umpluturi.
Mulți îl creditează pentru inventarea lor pe marele Antonin Carême, primul gastronom modern al Franței.
Totuși, un entremet numit petits gâteaux vole au vent este menționat și de François Marin în anul 1739 în cartea sa de bucate Les Dons de Comus, cu jumătate de veac înainte să se nască Carême. Din mulțimea de rețete, merită semnalate cele cu creme de brânză cu unt, pastă de măsline (tapenade), purée de anghinare, scoici micuțe trase în șunculiță fină, salată de ciuperci și piept de pui cu mayonnaise.

Regii , dar și unele personaje de peste veacuri ai Palatului Élysée, precum François Mitterand – cerând să mănânce, atunci când simțeau că li se apropie ultimul ceas, nimic altceva decât vol-au-vents cu pâté din limbi de… ortolan, o păsărică asemănătoare ciocârliei.
Deși folosit în mod asemănător pentru prăjiturele cu cremă și frișcă, saint-honoré este tot un foietaj, care, mai rar ce-i drept, ademenește și umpluturi sărate, precum creveții dar nu numai.

Se cuvin pomenite și faimoasele oeufs farcis („ouă umplute”), cunoscute și ca oeufs mimosa, care au pătruns spre mijlocul veacului XIX și în Principatele Dunărene, când studenții pașoptiști s-au întors acasă din Parisul gourmet pentru a înfăptui Revoluțiunea și a pune bazele primelor cercuri de franc-maçonnerie.
Jumătățile de ou fiert erau umplute cu o pastă care număra aproape obligatoriu sos de maioneză și muștar, dar puteau fi împodobite cu băcănii scumpe precum foie gras, trufe negre sau caviar.
Oeufs farcis chimay înseamnă ouă umplute cu gălbenușurile lor fierte, mărunțite și amestecate cu ciuperci tocate și călite în unt. Se aranjează într-o formă de ceramică mai multe astfel de jumătăți de ou și se napează totul cu sauce Mornay onctuos (din lapte, unt, făină, gălbenușuri bătute, cașcaval ras, piper verde și nucșoară – noix de muscade), apoi se dă totul la cuptor pentru gratinare.

…Dineurile simandicoase ale regilor și marilor nobili francezi sunt de neimaginat fără o sarabandă zăpăcitoare de entrées, canapés, bouchées și hors d’œuvres cu referințe enciclopedice, acestea fiind preludiile obligatorii ale unor festinuri sardanapalice care au aprins și imaginația poeților, precum – în 1836 – a lui Victor Hugo:
La salle est magnifique et la table est immense.
Toujours par quelque bout le banquet recommence,
Un magique banquet, sans cesse amoncelé
Dans l’or et le cristal et l’argent ciselé…

Calița ot Jariștea