Escalop sau carne fragedă de vițel ca o coquille Saint-Jacques

La origine, escalopul este o felie subțire de carne de vițel, obținută prin tăiere măiastră cu un jungher bine ascuțit sau prin frăgezire cu ciocanul de șnițele, care apoi se acoperă sau nu cu panadă și se gătește cu sos și legume sau ciuperci, cel mai adesea la tigaie, desăvârșită apoi, dacă vrei, la cuptor, smântâna fiind o altă proporție care poate interveni decisiv în formula de gust. În timp, însă, carnea de vițel a fost înlocuită cu cea de porc sau de pui ori curcan, mai rar și cu cea de pește mare, suculența rețetei fiind legată, totuși, în memoria afectivă a gastronomiei franțuzești de cea a cărnii de juncan, mânzat sau – cazul ideal – vițel de lapte. Bucătarii francezi de demult numeau bucata de carne de vită de 100 – 250 de grame (adică 4-8 uncii sau cel mult o jumătate de livră) paillard.

Escalope este, în sine, un termen vechi din veacul al XVII-lea și a apărut în cuhniile de țară din nordul Franței, prin „analoghie” cu carnea delicată de scoică, moluscă mare sau coquilles Saint-Jacques, atât de întâlnite în Normandia, de pildă, ori pe țărmurile bretone. Rețeta primară era de „carne de vițel fragedă ca fructele de mare” – veau à l’escalope. Prin metonimie, ulterior, s-a păstrat numai ultima parte a enunțului, care s-a consacrat peste veacuri, cunoscând și tot felul de variațiuni prin alte bucătării europene, de la schnitzel-ul vienez la   cutlet-ul englezesc și saltimbocca alla romana (în care felia subțire de carne este înfășurată în prosciutto și gătită în vin licoros, Marsala, cu salvie).

Adevăratul escalope à l’ancienne presupune un ritual nu foarte complicat. Mai întâi, într-o tigaie de aramă sau de fontă, se încălzește o bucată bună de unt galben de țară împreună cu o cană de ulei vegetal. Când amestecul începe să sfârâie, se așază în tigaie bucățile subțiri de carne, care în precedent au fost înmuiate în gălbenuș de ou bătut bine, apoi tăvălite prin făină și pesmet auriu.  Escalopurile astfel pregătite se prăjesc frumos preț de câteva minute pe fiecare parte. De aici, însă, metodurile diferă, fiindcă escalopurile își vor continua Aventura fie în sos roșu de vin cu pasta de tomate și legume tocate mărunt, fie în smântână grasă amestecată cu muștar, cu hrean în stil Dijon sau fără, legând prieteșug în tigaie și cu zbârciogi, hribi, iuțari sau alte ciuperci de pădure. Mai rar, la final, bucătarii răbdători iau tigaia grea de pe foc și o mută încă un sfert de ceas în cuptorul deja încălzit, pentru ca escalopurile să prindă și un pic de crustă.

Un adaos de demult, despre care bucătarii de azi au cam uitat este și adăugarea la terminare pe masa a unui castron cu soupe de boabe de muștar cu niscaiva verdețuri proaspete în oțet de vin, rămânând să hotărască de bunăvoie invitații dacă înmoaie bucățile de carne și în acest amestec înainte de a le îmbuca.

Escalopurile se pot servi doar cu sosul lor roșu sau alb ori dimpreună cu sumedenie de garnituri: cartofi nature botezați cu un pic de smântână și potopiți de frunzulițe de pătrunjel verde, fleurets de conopidă fiartă în lapte și prăjită cu panade aurie, gogoșele de pommes de terre, înmuiate sau nu în sos de roșii cu usturoi, salată de murături – castraveciori și arpagic, porumb de lapte fiert sau copt, salată de varză roșie cu vinaigrette de lămâie, cartofi roșii copți, spanac cu lămâie și ghimbir, sparanghel cu remoulade și cașcaval ras deasupra, buchețele de broccoli stropite cu sos hollandaise, ravioli de mozzarella, purée de dovlecei cu morcovi tineri, inele de ceapă prăjite în aluat dulce-picant, gratin de vinete și zucchini, năut fiert cu fusilli de spelta, salată de rucola, fenel și miez de portocală roșie presărată cu fulgi de migdale ori câte altele.

În sudul Franței, pe malul Mediteranei, în Provence, în sosul roșu pentru escalop se mai pun și capere și măsline, adesori și rămurele de salvie, mai rar adăugându-se și una sau două bucăți de anchois.

O dovadă a popularității întinse în timp a acestui fel de mâncare este că amândoi clasicii literaturii francize moderne, Honoré de Balzac și Victor Hugo îl cereau la restaurant cel puțin o data pe săptămână.

…Poftiți la masa împreună cu marii scriitori de demult!

Calița ot Jariștea