Din minunile bucatelor pescărești sub patentă Jariștea – crap auriu de Dunăre pe varză alba fiartă și șalău umplut pe pat de orez

La Jariștea Locantă, eu, Kera Calița cultiv cu o frumoasă îndărătnicie obiceiurile culinare de demult, aducând slavă unor gusturi demult uitate. Scoborâtoare dintr-o veche familie călărășeană, de pe malul Borcei, care a avut privilegiul locuirii în veacuri într-o zonă dăruită de Atoateziditorul cu atâtea iazuri îmbelșugate și heleștee procopsite, lângă Dunărea atât de bogată în binecuvântate vietăți ale apelor,  doresc a aduce pe masă minunile bucatelor pescărești și le cer bucătarilor să recompună rețete pe tablalele contemporane.

Discipolul marelui Nicolas Bodislav, creatorul de școală culinară a Jariștei, tânărul și iscusitul chef Lucene Radu m-a surprins zilele trecute cu câteva preparate amintind de bucuria zilelor de pescuit de odinioară.

Mai întâi, la conclavul ceaunelor și cuptoarelor înfierbântate, a fost chemat un frumos crăpcean cu solzi  aurii, cam la vreo trei kile și jumătate, prins cu năvodul de un măjer îndemânatic, deprins de mic cu tainele prostovolului cu ciucuri de plumb. De această dată, Kera Calița n-a poftit la o preacinstită saramură cu potcoave mari de carne prăjite la jar,  tăvălite prin sare grunjoasă și botezate din belșug cu mujdei de usturoi, cu zeamă de roșii coapte și ardei gras, sau la un desăvârșit borș cu codițe de leuștean plutind în oala descântată cu oțet și ouă bătute bine, ci acum, târziu în toamnă, la Lăsata Secului, chiar înainte ca peștele blagoslovit  să se afunde în mâl înaintea iernii, l-a văzut cu ochii minții așezat la mare cinste pe un podium de varză albă fiartă.

Peștele se curăță de solzi și de mațe, se spală cu apă rece, se sărează și se freacă binișor cu buchetul de ierburi de gust și cu căței mari de usturoi  doar un pic striviți între buricele degetelor, apoi se prăjește, doar un pic, pe ambele părți în ulei de floare, până ce capătă coloarea bronzului nobil. Înainte de a-l băga la cuptor, îi pregătim patul regesc. Varza albă proaspătă se taie și se călește în ulei cu roșii cubulețe, ceapă verde, piper boabe, câteva foi de dafin și cimbru. Se așază deasupra peștele și se dă la cuptorul deja încins preț de cel mult jumătate de ceas, după care se poate dumica în liniște cu pâine de casă sau cu mămăligă caldă. Nu trebuie să lipsească paharul de vin alb sec, brumat, și e musai să fie pus pe masă, cu carafa ținută la îndemână pentru reîmprospătarea puterilor mesenilor și proslăvirea chefului de viață frumoasă, așa cum se obișnuiește la Locanta Jariștea.

Calița cunoaște și alte feluri de bucate din pește care îți pot ațâța simțurile de-ți lasă gura apă.

De pildă, șalăul umplut pe pat de orez cu mirodenii orientale, delicatesă de la vechile curți boierești! Șalăul, cel mai curat pește din bălțile Bărăganului, care-și petrece timpul pe pietrele spălate de izvoarele din adâncuri, a cunoscut felurite preparațiuni în bucătăria noastră tradițională. Bacalbașa însuși ne vorbește de șalăul înfățișat cu raci stacojii și ciuperci trase în unt cu vin alb; de șalăul copt în baie de șampanie și dres cu sos de gălbenușuri, unt și smântână proaspătă; de șalăul în panadă peste care se picură sos Meuniere – din unt, zeamă de lămâie, pătrunjel și capere – sau de șalăul „Doamna Casei”, fiert cu pătlăgele roșii și zarzavaturi, apoi gratinat la cuptor și servit cu alămâie  (variantă pământeană la acea „Bonne Femme” franțuzească, cu sos de ciuperci, unt, vin alb și smântână dulce). Tot patriarhul bucătăriei noastre vechi ne descrie „Șalăul Gastronomului Rafinat”, care o va fi inspirat și pe Kera Calița într-o nouă întreprindere culinară sub patentă Jariștea.

Pe urmele lui Constantin Bacalbașa, Calița a poftit la umplutură mediteraneană din carne tot de șalău umplut cu bucăți tot din șalău – dar tocat – cu miez de pâine albă înmuiată în lapte și aromată cu fileuri sărate de anșoa prezervate în ulei extravirgin de Sicilia. Peștele frumos curățat și clătit cu oțet de mere se burdușește cu acest deliciu, se închide cu ață de bucătărie, se trage un pic pe fiecare parte în tigaia încinsă sfârâind de la untul prefirat cu sare, ienibahar și piper roșu, îndoit cu vin alb nobil, apoi, înfofolit în hârtie untată, se pune într-o cratiță la cuptor cam un sfert de ceas, după care se întoarce încă un sfert de ceas pe partea cealaltă. În altă tigaie, strivești în unt proaspăt un gălbenuș de ou răscopt, picuri zeama unei jumătăți de lămâie, adaogi ceapa tăiată solzișori lăsând-o până se face sticloasă, după care pui orez basmatic cu o linguriță bună de turmeric sau câteva firișoare prețioase de șofran, ca să-I pregătești peștelui patul cuvenit.

…Apoi, la masă, cu muzică domoală de pian, mănânci în tihnă bunătatea de pește, peste care poți întinde, dacă dorești, gem de gogonele cu nucă și stafide sau dulceață de ardei iute. Într-o dulce toropeală șoptind în taină versuri de-amor, adormi cu simțurile mângâiate de gustul prea fin al șalăului!

Să ne fie de bine, și altă dată tot așa!

Calița ot Jariștea