Delicii franțuzești – confit și magret de canard

Pulpele de rață confiate – confit de canard – și pieptul de rață feliat, servit cu sos de fructe de pădure și cartofi nature –  magret de canard – sunt două probe cruciale pe care mulți competitori la boneta de chef au fost siliți să le treacă în timpul uceniciei lor culinare pe lângă maeștrii gastronomiei franțuzești.

Confit de canard (sau, în varianta cu gâscă, confit d’oie) este o particularitate din Gasconia și originile ei merg până în Antichitatea egipteană. Pe frescele unui mormânt egiptean din perioada Dinastiei a V-a (2500 înainte de Hristos), meselnicii se îndestulau cu carne de gâscă și rață servită cu un fel de găluște. Apoi, o data cu sporirea Imperiului Roman, rețeta începe să se răspândească  în toată Europa.

Ca și în cazul deliciosului foie gras, rafinatul preparat are la bază păsăretul de curte îngrășat forțat, printr-o tehnică specială cunoscută sub numele ca gavage.  Confitele intră în istorie grație lui Henric al IV-lea, primul Rege al Franței și al Navarei din Casa Capețiană de Bourbon, care, crescut în copilărie în mediul câmpenesc și având adânci nostalgii de cuină rurală, îi cere la un moment dat guvernatorului din Béarn să-i trimită o duzină de păsări, „cele mai mari pe care le puteți găsi astfel încât să facă onoare țării”. De pe mesele țărănilor harnici, confitul de gâscă sau rață ajunge astfel la banchetele nobililor și ale curții regale.

I.

Carnea este gătită pentru cel puțin două ore în grăsime fierbinte,  apoi se pune în borcane acoperite cu aceeași grăsime, astfel încât aerul să nu poată intra în atingere cu ea spre a nu-i stârni vreo stricăciune. Veacuri la rând, păstrarea cărnii la garniță a fost ( împreună cu sărarea), unul dintre  meșteșugurile care o putea păstra o perioadă de la câteva luni până la un an.

Cealaltă tehnică folosită de vechii medelniceri franțuji era l’appertisation, conservarea prin dezinfectarea la bain marie a cărnii puse în găvane pântecoase.

II.

O rețetă clasică, bazată pe confit de rață, constă în prăjirea cărnii în grăsimea ei până când pielea devine brun-aurie și crocantă, garnitura fiind cartofii asezonați cu usturoi și prăjiți în restul de grăsime, așa-numiții  pommes de terre à la sarladaise.

III.

Putem însoți, de asemenea, confitele de rață cu varză roșie, gătite fără grabă, la foc mic, cu mere și vin roșu sau un sauce à l’oseille (sos de măcriș cu unt, smântână, sare și piper). Un pahar cu vin roșu de Médoc  sau, chiar, alb sec, de Jurançon va sta întotdeauna alături, pentru a celebra specificul bucătăriei din Hexagon.

IV.

Clătitele (sau rulourile) umplute cu confit de rață stropite cu sos Cumberland reprezintă o altă delicatesă din vechime. Acesta este un sos pe bază de vin de Porto, în care se amestecă jeleu de fructe de pădure, suc de citrice, muștar și mirodenii. Sosul poartă numele Ducelui de Cumberland, fiul cel mai mic al Regelui George al II-lea al Marii Britanii și al Carolinei de Ansbach. Gastronomul francez Auguste Escoffier este cel care l-a popularizat și sosul se prepară cu vin de Porto și jeleu de coacăze amestecate într-o cratiță la foc mic. Separat, într-un bol, zemurile de lămâie și de portocale se amestecă la rece cu muștar, ardei iute de Cayenne și ghimbir, la care se adaugă apoi brasaj cald. Înainte de servire, se adaugă părți fine de coajă de lămâie și portocale feliate în fâșii (numite allumettes) și care au fost fierte câteva minute pentru a li se îndepărta amărăciunea. Sosul Cumberland se servește rece și însoțește, pe lângă confit de canard, și  vânatul cu pene, mezelurile sau unele galantines.

V.

Magret (abreviere pentru magre, termen occitan pentru „slab”) este o bucată de carne slabă, tăiată din zona mușchilor pectorali ai unei gâște sau a unei rațe, îngrașate prin gavage, aceleași păsări care ajută la făurirea de confit și foie gras. Acest magret (sau aiguillette, limbă de carne subțire de pe pieptul păsării) poate fi uscat sau afumat, tăiat în felii subțiri, dar cel mai adesea servit după ce a fost perpelit la grătar sau în tigaie. Este perfect pentru rețete cu sos de piper verde, miere și oțet balsamic, uneori și cu cognac. În mod tradițional, rața era preparată în confit, mai rar prăjită toată.

A fost André Daguin, bucătar la Hôtel de France din Auch , cel care a zămislit pentru prima dată acest mod de preparare a fileurilor de rață și tot el a susținut folosirea termenului francez „maigret”. În mod tradițional, acest fel de mâncare este însoțit de un vin roșu mușat, care poate proveni din podgoriile din Bordeaux , ori din vinăriile Madiran, Buzet sau cele din Valea Rhône-ului cu ar fi Châteauneuf-du-Pape.

VI.

Cel mai bun piept își are obârșia de la rațele din rasa Moulard. Grăsimea de pe piept se taie în zigzag, iar bucata de carne se frige ușor la tigaie în propria grăsime, apoi, după ce a devenit de culoarea rășinei luminoase, se întoarce și pe partea cealaltă. Înainte de servire, carnea se învelește într-un șervet sau în pergament, lăsându-se cel puțin jumătate de ceas să se odihnească. Separat, se prepară un sos roșu din supă groasă de vită, vin de Banyuls (un vin chipos, madeirizat, precum cel de Porto) și o șalotă tocată cât se poate de fin. Pieptul de rață se aduce la masă feliat, împreună cu sosul și cu cartofi Duchesse, poate și cu sparanghel sau verze mici de Bruxelles trase în unt.

…Și poate că, într-adevăr, nu există o carne roșie mai bună decât cea de rață îngrășată așa cum se cuvine, din care se dobândesc confit, magret sau foie gras, delicatesele franțuzești făr’ de egal!

Ce curcubeu de simțuri și gusturi!

Calița ot Jariștea