Rețeta mititeilor de la cârciuma Leul și Cârnatul până la Jariștea Locantă

 

 Mititeii erau o gustare democratică, pe care o savurau deopotrivă plebeii și elita societății. Se întâmpla asta și la Capșa dar și la bodega armeanului Mardan Kosman, aproximativ pe locul actualei săli a Teatrului Tănase. La mesele de afară ale acelei bodegi, în umbra castanilor ce străjuiau pe atunci marginea uliței (tăiați mai târziu de celebrul primar bucureștean Pache Protopopescu, când a facut cea dintâi sistematizare a Căii Victoriei), se adunau zilnic multe personaje cu reputație în lumea acelei epoci. Printre acestea se număra și liberalul
Coco Dumitrescu, care se lăuda că mănâncă, în fiecare vară, pe toată perioada vacanței parlamentare, tot atâția mititei câte voturi își dăduse, cu diferite prilejuri legislative, în dezbaterile de la Camera Deputaților.
Legenda apariției celui mai cunoscut preparat culinar românesc este arhicunoscută, însă localul care i-a pus în vânzare prima dată încă ridică unele contraziceri. Unii zic că bucătarul care s-a trezit într-o noapte că nu mai are mațe suficiente pentru a le umple cu tocătură condimentată și a înșirui cârnații comandați în număr mare de mușteriii pofticioși ar fi fost cel de la grădina Leul și Cârnatul de pe strada 11 Iunie, local faimos pentru patricienii săi (…costand fix un leu bucata).


Tot Bacalbașa a consemnat și rețeta clasică a micilor, așa cum se pregăteau ei pe la 1872-1873:  „Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă cât și din pulpă în cantități egale. Se taie bucăți, se adaugă seu de vacă subțire (adică prapor), se taie la fel și se amestecă. La 2 kilograme de carne, se pun 200 grame seu, se sărează, se amestecă bine și se toacă cu mașina, se trece mai întâi printr‑o sită mai deasă, apoi printr‑o sită mai rară. Tocătura o închizi într‑o pânză impermeabilă și o așezi în gheață sfărâmată, unde stă cel puțin 5–6 ore. După ce ai scos‑o din gheață, o pui într‑o cratiță și adaugi chimion și ienibahar pisat în cantitate de 30 grame. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne și usturoi strecurat, din care să o adaugi tocăturii în timpul când o frămânți și se leagă bine carnea. Pe urmă, agăți mașinii de tocat o pompă cu care formezi cârnați învârtind de manivela mașinii; cu o mână învârtești și cu alta prinzi cârnații atât de lungi cât îi dorești.

Apoi, îi frigi la grătar pe foc iute, grătarul fiind încins în timpul friptului, unge‑i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s‑a umflat, mititelul e gata”.

După cum observați, Bacalbașa nu pomenește nimic despre bicarbonatul despre care se zice că ar f de neînlocuit pentru frăgezirea și umflarea zemoasă a mititeilor pe grătar! O altă tălmăcire propune un alt element în această țintă: „Carnea se dă de mai multe ori prin maşina de tocat, de 3 sau 4 ori, apoi se sărează şi se lasă la frigider timp de 5 ore. Restul ingredientelor se amestecă şi compoziţia se mai trece o dată prin maşina de tocat. O dată întrepătrunse cum se cuvine, se mai lasă la odihnit pentru o noapte, tot la rece, pentru ca aromele să se întrepătrundă cât mai bine. Şi (…) ultimul pas presupune frecarea compoziţiei cu smântână nefermentată, pe îndelete, ca să se umfle, şi păstrarea pentru o ultimă noapte la răcoare. Abia după acest proces migălos, mititeii pot fi formaţi şi puşi să sfârâie pe un foc de lemne, mai rumeniţi sau mai zemoşi, după preferinţă. Se servesc calzi, cu sos de hrean sau cu muştar, şi cu pâine aburindă”.

Peste numai câțiva ani, în 1876, un ziarist al Ghimpelui observă că la grădina lui Eliad de la Obor, închiriată unor cârciumi pe perioada Târgului Moșilor, „sub cetina de brad”, se consumau de către țărani și târgoveți „cârnații mititei”, bineînțeles, asezonați tot cu salata de ardei iuți; și tot un jurnalist de la revista satirică de orientare liberală mărturisește că pe Covaci se pot consuma „mici” – aceasta ar putea fi prima atestare a actualei denumiri! –, ciorbă de schembea (ciorbă de burtă) și rasol de raci. În opinia cercetătorilor, acel „fel de cârnăcior foarte condimentat” al lui Marsillac, precum și „cârnații mititeii” sunt același lucru cu micul nostru de toate zilele, la un moment dat impunându-se de către inițiații cârciumilor varianta prescurtată „mici”, la fel cum, se știe din schițele lui Caragiale, două halbe mici erau preluate de chelnerii vremii ca „două mici”. Se crede că „în aceste bodegi fără pretenții era o întâmplare (mai) des întâlnită ca grataragiul să rămână fără mațe și cu umplutură în exces, în pericol de a se strica. Atunci, bineînțeles, acesta apela la o ultimă soluție: frigea umplutura de cârnaţi fără maţ – iar soluţia, încet-încet, s-a clasicizat”. Alții caută paternitatea mititelului undeva prin întortochiata bucătărie turcească.

Kera Calița, în laboratorul ei de la Locanta Jariștea, are o altă rețetă pe care o spune din când în când: Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.

Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:

  • 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
    • 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
    • 4 grame de enibahar pisat mărunt
    • 2 grame de coriandru pisat mărunt
    • 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
    • 1 gram de anis stelat pisat mărunt
    • 8 grame de bicarbonat de sodiu
    • 1 linguriţă de zeamă de lămâie
    • 1 lingură de untdelemn
    • 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute

La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.

Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.

Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Numai aşa veţi căpăta mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.

Calița ot Jariștea