Cu Basarabia și mese de poveste în Grădina imperiului

În 1812, la hanul din buricul Bucureștiului al dublului agent – țarist și otoman – Manuc Bey,

partea răsăriteană a Moldovei, cunoscută și ca Basarabia, era înstrăinată către marele stat slav în cadrul tratativelor de pace dintre cele două mari puteri beligerante. Basarabia devenea provincie rusească – oblast – și, treptat, începea să-și piardă originalitate, ceea ce pentru ființa națională a însemnat un dezastru fără întoarcere, pe care îl resimțim și astăzi. Pentru bucătăria moldovenească și bucovinească a constituit o ațâțare de pe urma căreia s-a îmbogățit cu experiențe, rețete și, chiar, ingredienții noi, aduse de neguțători din toate colțurile imperiului. Moldova și Basarabia, prin forța lucrurilor, a ajuns pivnița Moscovei, pe care o aproviziona cu budelci și balerci  conținând licorile de la Milești, Purcari sau Cricova, Chișinăul s-a transformat și într-o mare cuhnie alambicată, cu influențe de toate felurile, de la cele georgiene sau din Asia Centrală până la cele ucrainene, polone sau baltice. Mâncarea veche românească s-a păstrat mai multe în sate, așezările rurale neajungând deloc cosmopolite în comparație cu orașele. La hramurile bisericilor, încă se mai puteau mânca la sfârșitul secolului al XIX-lea sarmale sau alivenci și „poale-n brâu”.

Însă, treptat, meniul s-a înmulțit, astfel apărând feluri noi, precum salata agică (făcută din roșii bine coapte, ardei iuți, gogoșari și usturoi, păstrată peste iarnă în gavanoase bine ferecate),  ciașa (din cartofi fierți, varză, ciuperci și ceapă),  crestianka  (ridichi cu ceapă verde, morcov, ouă fierte, smântână și afine),  dașa

(carne de pasăre, tăiței, ciuperci marinate, maioneză),  gaida (mazăre fiartă, ceapă, castraveți murați, orez, sos de roșii, unt) sau kanap (miez de nucă, cașcaval ras, usturoi, frunze de păpădie,urzică și smântână). Mecita înseamnă „visare”

și presupune ardei kapia copți, miez de nucă pisat, usturoi, smântână, piper măcinat și mărar verde. Lacomka  „dulce alint”, presupune o mică alinare cu fasole fiartă, alune prăjite, sare și ulei, amestecul fiind făcut la rece și cerând tovărășia unui pahar cu Merlot catifelat de Orhei. Muhamor este o salată de ciuperci ce poate fi servită cu mujdei frecat cu miere și miez de nucă verde curățat temeinic de pieliță și zdrobit cu aceeași piuliță și același pisălog. Dacă pe tărâmul scăldat de Volga din cartofi se poate face orice, la un loc cu cele mai bune votci, din tuberculii din cale-afară de gustoși, fierți în apă cu sare de Azov, se poate încerca și o porție harașo de obliza, în amestec cu boabe de porumb fiert, măsline fără sâmburi, ulei și oțet. Sau, dacă se „adaogă” mai ales pește marinat, dar și morcovi, ouă fierte și maioneză, va ieși un castron balșoi de oduvancic. Salata de pește obișnuită,

cu ceapă, roșii și ardei iute, se numește, firește, râbnaj, iar scrumbia cu cartofi și cubulețe de măr verde ori sfecla usturoiată nu pot lipsi de la nicio masă a unui polcovnic de rit nou. Tot cu sfeclă, dar și cu hrean, se poate face sverh, iar cea mai înzestrată salată, cu straturi suprapuse de feliuțe de cartofi, morcovi, sfeclă, ouă fierte, castraveți murați și heringi marinați, se numește, prin mijlocirea unei metafore vestimentare explicite, trimițând la „mantaua lui Gogol”, chiar șuba.

Borșul se făcea cu huști, adică tărâțe înăcrite de la borșul vechi, și se punea la fiert în căzănele, împreună cu carne macră de porc sau carne de vită cu os (după metodul bulgarilor împământeniți la Taraclia), cu legume, cu fasole, cu cartofi. Borșul rusesc era cel care avea , obligatoriu, proporții egale de sfeclă și varză, iar la urmă se dregea cu smântână. Borșul ucrainean avea mai multă sfeclă, iar cel căzăcesc se făcea cu ciuperci (hribi uscați). Soleanca este și acum o ciorbă foarte populară, cu pulpă de porc, fileu de vită și varză murată. În varianta picantă, potrivit obiceiului meșterilor nemți aduși de Petru cel Mare la șantierele navale de la vărsarea Nevei în Marea Baltică, se mai pun și ceva mezeluri mai iuți. Supa groasă harcio, a ucraineenilor și bielorușilor, poate fi și a georgienilor, dacă în locul vrăbioarei de vită se pune spată de berbec. În schimbșci-ul tătăresc uimește prin amestecul de carne de vițel, borș, ceapă morcovi, castraveți proaspeți, ceapă verde, muștar, mărar, ou fiert și lapte bătut! Uha este o ciorbă cu bucăți de crap, în vreme ce rusalka poate fi cu pește mare de orice fel. La zama de găină cu tocmagi (adecă tăiței moldovenești), merge un Traminer de la Mileștii Mici.

Felurile căutate și mâncate la Tighina, Soroca, Bălți, Cahul sau Ismail au ecouri din bucătăriile multor popoare dintre Siberia, Caspica și Urali. Aliber se face din carne de miel ținut în baiț de oțet și ceapă, iar bobin din rinichi de porc despicați, clocotiți, apoi tăiați pai și amestecați cu cepe mici marinate, castraveți marinați și ridiche neagră rasă sau tocată cubulețe, totul fiind stropit cu smântână din cea grasă. Pentru bocionki, se face un aluat din piurea de cartoafe, ou și făină, din care se întind foi de lipie care se umplu cu șuncă presată și slănină împănată. Carnea de porc pentru șașlâk este mai bună dacă este fezandată în cvas, iar cașa de purcel aduce în vasul de lut ceea ce se bagă  la cuptor cu boabe de hrișcă fiartă. Ganjorca se prepară din ficat de vită fiert în lapte, sarmalele de post – găluci – din orez cu bulgur (porumb cu grâu pisat), iar hohlatca din carne de găină cu arpacaș și cubulețe de dovleac. Jarcoe sunt pulpe de pui cu cartofi, mazăre și sos de roșii picant, iar pârjoalele  zagadka

sunt,  de fapt, lipii de cartofi umplute cu carne de porc tocată. Pestrușka este carne de porc prăjită în unt cu ciuperci și pucelușul se poate face la tavă în sos de nuci cu usturoi. Saltison e un fel de tobă cu urechi de porc, șorici, limbă și inimă. Sațivi de gâscă s-a împrumutat de la urmașii celei de-a doua soții a lui Vasile Lupu, frumoasa Ecaterina Cercheza,  pasărea fiind fiartă întreagă, apoi rumenită încetișor la cuptor.

Slaveanca

este creier fiert în apă cu oțet și stropit cu sos de roșii, ceapă și morcovi.

Cât despre plăcinte, povestea-i lungă și drăgăstoasă, în fapt, pot acoperi o masă de pomină, de la gustări la cofeturi. Vorbim de aladi cu cartofi, dovleac sau mălai, toate fiind minunate lângă o Fetească aspră de Cojușna. Bline (blinciki) cu toate umpluturile care-ți trec prin minte, de ceburek cu carne de curcan, colțunași lenoși cu brânză, varză sau vișine, de haciapuri cu cașcaval și ouă fierte, de pelmeni 

cu carne (rubedenii îndepărtate pentru ravioli), de piroști cu tocătură de vită sau porc, ciuperci sau creier, de plăcintă creață cu brânză sau de plăcinta nașei cu praz și ceapă verde.

…Basarabia a fost și se prea poată să rămână o grădină a tuturor aromelor pentru țarevicii mai vechi sau mai noi, însă este, mai cu seamă, o expresie a ospitalității bunului moldovean care a primit la el în bucătărie sau în cămară mai toate neamurile, de la Nistru la Vladivostok. Haroși apetit!

Calița ot Jariștea