Croquettes sau cum să faci mici capodopere culinare din elemente adesea uitate

Foarte asemănătoare cu faimoasele boulettes, dar diferite ca formă, nefiind sferice ci mai degrabă lunguiețe, les croquettes sunt antreuri, aperitive sau garnituri ușor de făcut din aluaturi simple cu sau fără umpluturi, care nu necesită cine știe ce mélanges complicate, dar sunt deopotrivă sățioase și aspectoase, completând frumos masa, atât la nivel vizual cât și de gust.

Cele mai cunoscute feluri sunt crochetele de cașcaval cu cartofi dar foarte întâlnite sunt și cele din carne de pui pe pat de brânzeturi sau de dovlecei cu pește, mirodenii și ierburi de gust.

Crochetele sunt o dovadă a creativității unui bucătar amator sau profesionist și demonstrează că oricând se pot face bunătăți din „resturile” de la mese de petreceri. Cui nu i s-a întâmplat să-i fie milă să arunce cartofii rămași de la cina din seara trecută, bucățelele de brânză mai mari sau mai mici de la întâlnirea duminicală a familionului ori resturile de friptură de la vreo agapă?

Morala creștină consideră risipirea mâncării un păcat, ș-atunci nu rămâne unui pasionat de gastronomie decât să-și suflece mânecile și să gătească aceste mici comori ale artei culinare franțuzești.

La origine, se pleacă de la un ingredient destul de simplu – de pildă        1 -1,2 kg cartofi, 3-4 ouă, un sfert de kil din orice brânzeturi tari și sărate, desigur și făină din cea alba bine cernută. Ca arome, se folosesc de regulă pudră de piper proaspăt măcinat, boia dulce sau iute (după gust!), poate și un vârf de cuțit de nucșoară sau un sfert de linguriță de chimen sau susan, acestea din urmă putând apărea și în compoziția aluatului dar și în crusta exterioară a crochetelor. Uleiul pentru prăjirea crochetelor e musai să fie curat, pentru a căpăta culoarea aurie atât de îndrăgită.

Multă lume spune că cei mai buni cartofi pentru aluat sunt cei albi, mult mai sfărâmicioși decât cei roșii, dar adevărul este că se poate folosi cam orice tip de cartofi, mai puțin cei dulci, care, la fierbere, se transformă într-o pastă lichidă asemănătoare cu cea de dovleac. Curățati si tăiați cubulețe cu latura cam de două degete, cartofii se pun la fiert într-o oală cu apă și sare. Apoi, după fierbere, se pasează bine, de fapt se terciuiesc ca pentru piureu, iar apoi se lasă să se răcească, după care se adaugă ouăle și cașcavalul dat pe răzătoarea mare și se amestecă bine cu un pic de nucșoară și un praf de piper alb. În cazul în care mai sunt la îndemână și alte bucăți de brânză cu consistență potrivită, se pot pune și acestea date pe răzătoare, mai ales un pic de parmezan chiar face adevărate minuni la nivel de boltă palatină.

Din aluatul umed rezultat se fac gogoloaie care se întind în diverse forme, cel mai adesea pe lung, dar pot fi și pătrate, romburi, triunghiuri  et caetera. Se dau prin făină pe toate părțile, de preferință se tăvălesc și prin susan alb sau negru pentru o crustă mai apetisantă. Se prăjesc în baie de ulei încins, fără ca vreuna să atingă fundul tigăii, căci ar fi în pericol să se ardă pe o parte sau alta. Flacăra e bine să fie domoală dar nici prea iute nici prea moale, căci ar putea să se ardă pe dinafară și ar rămâne crude la miez ori ar absorbi mai mult ulei. Oricum, după ce crochetele sunt bine coapte și au căpătat o frumoasă culoare aurie, este bine să fie înfățurate în șervete curate pentru a se usca cum se cuvine, evitând excesul de ulei. Se pot face și la cuptor însă unii le-ar putea găsi cam uscate și fade, chiar dacă în schimb s-ar rumeni frumos.

Versiunea modernă a rețetei de crochete a fost creată în anul 1898 în Franța de către marele Auguste Escoffier, care i-a dictat ingredientele și pașii de urmat lui Philias Gilbert. Se pare că au existat și unele influențe din partea bucătăriei evreilor sefarzi din regiunea Alentejo, care refoloseau carnea de pui rămasă de la diferite mese împreună cu cojile de pâine pe care le transformau în crutoane și apoi în pesmet. Însă Escoffier a preferat tocătura din carne de vită și făina albă, de calitate. Mergând mai departe în timp, bucătarul personal al Regelui Ludovic al XIV-lea descria încă în 1691 o rețetă care presupunea o umplutură din carnea de la ragout, rafinată ulterior prin adăugarea unor proporții mai scumpe, precum trufele. Peste secole însă, apar și bucățile de andive sau sparanghel, brânza de capră sau alte asemenea. Rețeta comună s-a bazat, totuși, mai tot timpul pe carnea rămasă din tot felul de tocănițe, dar nu a ignorat nici jambonul sau cârnații, mai ales în vremea Sărbătorilor de iarnă.

Faptul că de atâta vreme les croquettes rezistă în cartea de aur a gastronomiei franceze dovedește că, indiferent de umplutura aleasă, știa Escoffier ce știa atunci când a însemnat această rețetă.

Calița ot Jariștea