Croissants și alte viennoiseries delicioase

Alături de baguettecroissant-ul este un etalon al Franței care pleacă de la farine. Nu există, practic, vreo patisserie sau boulangerie în care să nu găsești multe tipuri de croissants sau alte viennoiseries.

…Dar de ce acest „corn” din aluat fin de feuillletage face parte din familia unor produse care trimit imediat la capitala Imperiului Austriac?!? Explicația este simplă. Prin 1838-1839, ofițerul austriac de artilerie August Zang s-a gândit să facă o încercare de reconversie profesională, așa că a lăsat tunurile deoparte în favoarea cuptorului de pâine și a deschis la Paris, pe Rue de Richelieu, no. 92, faimoasa-i Boulangerie Viennoise, unde servea câteva tipuri de franzelă dar și un desert dulce originar din țara natală, cunoscut drept „Kipferl”. Acesta se făcea la Viena încă din secolul al XIII-lea, fiind cunoscut și ca „Rugelach”, având diferite umpluturi, între care cea de nuci date prin râșniță -pe atunci, Europa nu aflase încă de vanilie și cacao.

Speriat de evenimentele sângeroase desfășurate pe malurile Senei, „brutarul” vienez a plecat de la Paris în tulburele an 1848 și s-a întors acasă, unde a devenit… magnat de presă. Însă succesul vremelnicei sale boulangerie fusese atât de mare încât parizienii au adoptat pe loc croissant-ul ca pe o gustare matinală obligatorie, devenită nu doar pain de ménage muncitorească sau pain de munition a soldățimii, ci și, în diversele sale înfățișări gastronomice, un desert rafinat de boudoir, după cum scria în 1872 însuși Charles Dickens după o vizită în Franța. Théophile Gautier îl menționase și el cu câțiva ani mai înainte drept reperul de bază pentru le petit-déjeuner à la française, iar criticii culinari orgolioși, care au început să răsfoiască febril vechile tomuri culinare, au răsuflat ușurați atunci când au găsit o rețetă cât de cât asemănătoare într-o ediție din 1680 a operei clasice a lui La Varenne – Le Cuisinier François: onoarea Franței era salvată! În fapt, era vorba, mai degrabă, despre cochiliile de foietaj tip vol-au-vent, care erau menite să primească felurite umpluturi, însă aluatul se pregătea similar și, dacă ar fi fost răsucit de mai multe ori, ar fi putut să iasă cum-necum prototipul unui croissant

Într-un Larousse Gastronomique, este inserată și o altă legendă despre originea acestei „dantelării de patiserie”. La asediul Vienei de către trupele otomane în 1683, un brutar ar fi auzit niște zgomote ciudate sub prăvălia sa și a alertat autoritățile, care au descoperit că turcii săpau un tunel prin care încercau să ia prin surprindere defensiva orașului. Ca răsplată pentru furnizarea acestei informații, care a condus la anihilarea posibilei ambuscade, brutarul nu a cerut vreo sumă de bani ci dreptul de a avea monopolul de a coace și a vinde un „colac” împletit în formă de semilună, întru amintirea înfrângerii istorice a armatei Sultanului Mehmed al IV-lea.

Dincolo de aceste implicațiuni istorice pierdute în negura timpului, adevărul este că les viennoiseries au cucerit Parisul în a doua jumătate a veacului al XIX-lea, iar croissant-ele au căpătat o mulțime de umpluturi, cea mai apreciată fiind cea de ciocolată.

Secretul aluatului stă în faptul că foile sunt rulate de mai multe ori în aceeași formă încât la sfârșitul frământatului, deși, aparent, decurge o singură foaie de aluat subțire, aceasta păstrează „memoria” fiecărei împăturiri treptate, încât după aceea, la cuptor, „cornul” înflorește spectaculos.

Aluatul se face simplu, din făină, zahăr, un vârf de linguriță de sare, o nucă de drojdie și lapte călduț. Din frământare, va rezulta o sferă de aluat, care se va înveli într-un șervet curat sau o foaie de pergament și va fi lăsată vreo două ceasuri să se odihnească la rece. Apoi, se va face o foaie rectangulară, peste care se vor întinde uniform fulgi de unt nesărat. Foaia aceasta se frământă iar, se preschimbă din nou într-un dreptungi, se pun alți fulgi de unt, apoi se plămădesc și se întinde de mai multe ori, până devine străveziu de subțire și foarte gumilastic. Din foaie se taie trunghiuri lunguiețe, care se rulează în formă de semicerc, de la bază spre vârf, adăugând sau nu umplutura preferată la început. Înainte de a se da la cuptor, se ung croissant-ele crude cu gălbenuș de ou bătut cu zahăr brun de trestie. Se țin la copt 20 de minute, la jumătatea perioadei micșorându-se un pic temperatură. Sunt gata atunci când s-au rumenit auriu și răspândesc deja o aroma înnebunitoare…

Pe lângă croissants, în familia de viennoiseries mai intră pain viennois, transformată în baguettes, unele brioches, faimoasa pain au chocolat (tot un fel de croissant, dar de formă dreptunghiulară și cu ceva mai multă umplutură), cu variantele sale pain au lait (mai simplă, fără ciocolată) și pain aux raisins (la care nu se face deloc economie de stafide!), dar și chouquettes (un soi de chifle dulci, decorate cu bucățele de zahăr candel), bugnes (destul de asemănătoare cu scovergile sau minciunelele de la noi) sau chausson aux pommes (savuroasa plăcintă triunghiulară, făcută cu același tip de aluat și având ca umplutură măr ras tras în caramel sau doar îmbibat în sos dulce).

…Cu o cană de café au lait alături, să te tot răsfeți cu șoapte de amor, croissants și alte viennoiseries, precum într-un poem aluziv de Anna de Brancovan, Comtesse de Noailles, în care termenii pot avea mai multe sensuri atunci când sunt evocate „ton rire et les croissants de nuit”!

Calița ot Jariștea