Crêpes Suzette –  cele mai vestite clătite din lume

Crêpes Suzette sau clătitele cu sos de zahăr caramelizat și unt, servite după flambare cu feliuțe de portocale, sunt unul dintre marile răsfățuri ale gastronomiei franceze. De aceea istoricii culinari se întrec în ipoteze legate de originea lor, scoțând la iveală noi povești atrăgătoare.

Prima istorioară

Cea mai veche legendă despre nașterea acestei dulci capodopere o are în centru pe una dintre favoritele lui Ludovic al XV-lea, căruia nu întâmplător i se spunea „Cel Mult Iubit” –Le Bien-Aimé– și care a fost rege al Franței și al Navarei din 1715 până în 1774. Se spune că aceste clătite ar fi apărut la curtea sa prin 1767, atunci când Prințesa Suzette de Carignan i-a cerut bucătarului regal Jean Reboux să plăsmuiască un desert simplu dar unic cu care să-l impresioneze pe Suveran, de care era ghizdav  îndrăgostită.  Desertul, firește, trebuia să poarte numele ei, evocându-i dulceața înnăscută a sufletului nobilei curtezane, care concura – se pare că fără prea multe șanse – cu faimoasele Madame de Pompadour  sau Madame du Barry .

Zece copii legitimi și alți nouăzeci din flori a avut pătimașului rege, însă niciunul cu Prințesa Suzette care i-a dăruit rețeta ce-a traversat veacurile.

A doua transpunere

Cum în cărțile de bucate din secolul al XVIII-lea, rețeta nu este pomenită în vreun fel, istoricii au presupus că delicioasele clătite ar fi apărut – cel puțin în forma pe care o cunoaștem noi astăzi – ceva mai târziu, în a doua jumătate a veacului XIX. Potrivit acestei versiuni, ar fi vorba de creația unui misterios chef de cuisine cunoscut doar ca „Monsieur Joseph”, care i-ar fi dedicat preparatul actriței Susanne-Charlotte Reichenberg, alintată Suzette de lumea bună a Parisului și elogiată de însuși Théophile Gautier la debutul său din 1868 la Comédie Française cu rolul lui Agnès din L’École des femmes  a lui Molière. Într-una din piesele de teatru în care aceasta a jucat mai târziu, chiar exista un personaj pe nume Suzette, o subretă care într-o scenă trebuia să servească niște clătite. Iar Monsieur Joseph, îndrăgostit în taină de diva scenei se prezenta în fiecare seară în spatele cortinei pentru a aduce faimoasele clătite.

A treia versiune este povestea din epocă la care se face cel mai des referință și îl are ca protagonist pe Henri Charpentier, un tânăr piccolo de numai 15 ani, care, prin 1895, la faimoasa Café de Paris din Monte Carlo, se pregătea să-i servească desertul unui oaspete de seamă – Prințul de Wales, controversatul fiu al Reginei Victoria și viitorul rege Eduard al VII-lea al Marii Britanii. Zorindu-l pe bucătar, în graba de a-i oferi Prințului o servire rapidă, tigaia cu clătite a luat foc în momentul în care în ea s-a picurat lichior de portocale. Însă această flambare întâmplătoare a constituit tocmai elementul care a pus cel mai bine în valoare aromele clătitelor și l-a făcut pe viitorul Suveran al Engliterei sa savureze din plin desertul. Nu doar că acestuia clătitele i-au plăcut peste măsură, dar el a dorit să afle și denumirea noului deliciu. Descurcărețul ajutor de ospătar a vrut să le dea, pe loc, un nume royal, așa că le-ar fi numit Crêpes Princesse. Dar Prințul Albert Edward, era un bărbat elegant și întotdeauna îndatoritor față de „nepoatele sale”, dintre care cea mai faimoasă a fost Alice Keppel, străbunica maternă a Camillei, actuala  Ducesă de Cornwall. Așa că i-a propus ca minunatele clătite să poarte numele unei domnițe din suita sa – Suzette. De aici și denumirea de Crêpes Suzette.

Dozajele acestor faimoase clătite sunt: o litră de lapte, două ouă de țară cu gălbenușul auriu, un praf de sare, două lingurițe de zahăr, un pahar de făină, o ceașcă de lichior de portocale, ghirlande de coajă de naramze și un cub de unt topit, iar pentru siropul neapărat trebuincios de o jumătate de pahar de zahăr pudră, cam la treizeci de dramuri de unt, un pahar de zeamă de portocală proaspăt stoarsă și niște frunzulițe de mentă proaspătă.

Coacerea clătitelor nu este vreo mare filosofie, însă siropul care le însoțește este cel care le dă noimă. Așadar, se face aluatul clasic din făină, lapte, ouă, unt topit, zahăr, puțină sare și coaja de portocală rasă, iar cu o răsucire măiastră a încheieturii mâinii – din poignée! – se toarnă din polonic în tigaie exact atâta compoziție cât este necesar pentru a ieși o clătită perfectă. Dar acesta este numai începutul! Sosul dulce beurre Suzette – din zeamă de portocale, zahăr brun, din nou unt topit și liquer – este cel care face diferența între aceste crêpes și orice alte clătite din lume. Acesta se amestecă bine  până când totul se preschimbă într-un sirop al zeițelor. Apoi, se împăturesc clătitele în patru și se cufundă în siropul abia format, câteva clipe pe fiecare parte, atât cât să se îmbibe cu dulceața divină. După aceea – har Suzettei oricine va fi fost ea! – se stropește fiecare clătită cu Grand Marnier și se flambează chiar în fața clientului, pentru a se servi pe dată, dimpreună cu două-trei lingurițe din siropul în care au fost botezate, restul de coajă de portocale răzuită și frunzulițele de mentă frecate ușor între buricele degetelor unui chef expert.

…În fața unei asemenea dovezi de tandrețe, ce domniță va fi opus rezistență asaltului unui vlăstar regal, fie el din stirpea Bourbonilor sau din cea a Casei de Windsor? Să lăsăm acest mister în grija pajilor regali de aiurea, vegheate de versul unui anumit Mathieu-Jean Caragiali, care, la ceasul amiezii, savura și el adesea les fameux crêpes la o măsuță din lemn de trandafiri cu intarsii, așezată pe galeria cu viță sălbatecă a conacului de la Siliștea Snagovului:

„Verzi-tulburi ochii-i galeş revarsă pe sub gene
Ispita pătimaşă şi doru-nveninat.
E-naltă, cu păr galben, cu mersul legănat,
În grelele-i veşminte păşind măreţ şi-alene.

Mişcările-i sunt line, molatece, viclene,
Şi dulcele-i grai curge duios şi răsfăţat.
Dar, cine-i cată-n faţă se pierde săgetat
De negrul arc ce-mbină trufaşele-i sprincene.”

Calița ot Jariștea