Coq au vin – simplitatea dusă la perfecțiune în cuhnia din Hexagon

Marile rețete ale gastronomiei franțuzești au adeseori darul de a uimi prin simplitatea lor frapantă. Nu fac trebuință o mulțime de ingrediente complicate, ci, adesea, doar câteva, însă unele de foarte bună calitate. Acesta este și cazul faimosului cocoș gătit la tigaie, împreună cu ceva ciuperci de pădure, neapărat în vin, o alcătuire culinară simplă dar delirant de gustoasă, care își păstrează în continuare popularitatea eclatantă după un veac și jumătate în care les grands chefs au rulat-o în fel și chip în locantele lor.

Prima menționare scrisă a ațâțătorului rețept pare a data din 1864, de pe vremea Împăratului Napoleon al III-lea, el însuși un mare mistuitor al îmbietorului preparat. Numai că, dacă azi, când ne gândim la coq au vin, ne vine în minte neapărat vinul roșu, dar, în a doua jumătatre a secolului al XIX-lea, licoarea folosită diferea de la regiune la regiune, punând în valoare marile podgorii. Garantat, se folosea și mult vin roșu, mai ales în Bourgogne, unde erau privilegiate Pinot-ul Noir învechit în butoaie din Limousin până căpăta arome subtile de zmeură, mure și cireșe negre și Beaujolais-ul, acel cupaj de Gamay cu un pic din același Pinot Noir dar și cu influențele notabile ale unor vinuri albe de soi, precum Chardonnay, Aligote sau Pinot Gris, în așa fel încât se ajungea la subtilitatea unor alte fructe de pădure, cum ar fi agrișele sau afinele. De aici și notele de gust fariseic care se regăseau la final în farfuria cu carne de pasăre gătită în acest mod!

Numai că, mutându-se de la o regiune viticolă la alta, rețeptul trecea prin mâinile diferiților restaurateurs, care foloseau vinul cel mai bun din budanele aflate în pivnițele lor, întrucât este bine știut că, în localurile de soi ale Franței dintotdeauna, nu s-a pomenit vreodată ca o locantă statornică să nu fie dublată obligatoriu și de o cramă bine garnisită cu sticle rare, clondire mitice. Astfel că și ingredientul lichid menit să dea savoare coquelet-ului se tot schimba, spre voluptatea acelor  connaisseurs  chitiți să descopere damfuri noi.

În regiunea Jura, regăsim coq au vin jaune – cel mai adesea vinul folosit fiind unul alb, Chardonnay, uneori folosit chiar și în varianta sa spumantă – deliciosul Crémant, pus la cale cu măiestrie după metoda Champenoise. Iar în Alsacia cea sobră și –hélas! –  atât de influențată de ținuturile germanofone se folosea, bineînțeles, un vin alb și mai sec, acel Riesling amintind pieziș de Valea Rinului. Ajungând în Ardennes, ne dăm apoi seama că și spumantul din Jura era folosit cu multă îndreptățire, întrucât și aici este preferat vinul șampanizat – ceea ce vine aproape de la sine, câtă vreme denumirea tradițională a provinciei este chiar… Champagne-Ardennes. Dincolo de aceste mici sau mari extravaganțe, o traducere minunată a sosului ne reîndreaptă către vinul roșu. Este vorba de acel uimitor Coq au Chambertin Grand Cru, pentru care se cere un vin roșu, bogat, cu un gust pronunțat și în mod cert fructat, bazat tot pe Pinot Noir dar cu mici adaosuri de alte soiuri, menite să-i confere o complexitate unică. Napoleon Bonaparte, în timpul campaniilor sale militare, avea întotdeauna la dispoziție o sticlă de Chambertin, despre care spunea că îl ajută să se concentreze mai bine asupra hărților teatrelor de operațiuni. În zilele noastre, numai 13 hectare de vie sunt recunoscute ca loc de producer a strugurilor pentru adevăratul Chambertin, ceea ce înseamnă cel mult 60.000 de sticle în anii buni…

Polemica vinului folosit pentru coq au vin va continua – tot ce se poate – multă vreme. Depinde din ce unghi privești această veche dezbatere culinară. Dacă se trage linie, se poate spune că cei mai mulți bucătari folosesc vinul roșu, în schimb vinul obținut din soiuri albe este favoritul celor care vor să sublinieze gustul cărnii și al legumelor, aceștia considerând că buchetul vinului roșu de Burgundia l-ar putea cumva masca prin bogăția de note fine dar convingătoare dăruite cărnii.       Dar, până la urmă, o lege nescrisă a bucătăriei spune că preparatele din carne de pui se mănâncă cel mai bine în compania unui vin alb sau rose. Totuși, să nu uităm că există și Chambertin rose și că, oricum, orice vin rose se face tot din struguri roșii, atunci când mustul este lăsat ceva mai puțin timp în contact cu pielița boabelor…

Coq au vin ar părea o rețetă ceva mai nouă, chiar după epoca lui Escoffier, totuși, chiar dacă marile cărți de bucate au consemnat rețeta abia la câțiva ani după marea galimatie de la 1848, legenda o împinge cu vreo două milenii înainte, pe vremea abilului cuceritor al Galiei, împăratul roman Iulius Caesar. Se spune chiar că – ca un prim tribut – contemporanii băștinași ai lui Asterix și Obelix i-ar fi oferit lui Cezar un cocoș bătrân, pe care bucătarul său s-ar fi chinuit să îl prepare în așa fel încât să îi frăgezească  ațoasa carne. În cele din urmă, metoda aleasă a fost gătirea în vin, în compania legumelor și a ciupercilor. Acest tribut ironic ilustrează destul de bine mândria franțuzească avant la lettre, deoarece carnea tare și neprietenoasă de cocoș era printre cele mai prost văzute încă din vechime. Un englez mucalit dă însă o explicație ce pare mai aproape de cea logică: „francezii din clasele de jos erau prea săraci ca să arunce carnea tare sau vinul ceva mai prost, așa că s-au gândit să le combine din pură zgârcenie”. A rezultat, totuși, în timp, o rețetă care de vreun secol și ceva este considerată de mare clasă și se regăsește în meniurile marilor restaurant pariziene și nu numai.

 

Modul de preparare ascunde multe taine și fiecare chef adevărat le păstrează pentru sine și le transmite cel mult câte unui ucenic hărăzit de Pronie. Astfel, pentru o pasăre de 2-2,5 kg este suficientă doar o bărdacă de un litru de vin. Cu cât licoarea din clondir este mai bună, cu atât mai reușită va fi și combinația finală, mirosurile fiind amestecate subtil și întrepătrunse cu savoarea cărnii acompaniate de legume și ciuperci (în special de zbîrciogi). Pentru ca sosul să fie adorabil, înainte ca bucățile de carne de pasăre să ajungă în tigaie se călesc și fâșiuțe de șunculiță afumată, împreună cu șalote tocate și căței de usturoi tăiați pe jumătate. În unele părți ale Franței, se adaugă de la bun început și o lingură de făină în sos sau o jumătate de cană de roux, un sos cremos asemănător cu bechamel-ul (dar cu mai mult unt), din compoziție nelipsind niciodată un vârf de cuțit de nucșoară rasă fin. Gustul va fi unul înnebunitor dacă din tigaie nu vor lipsi nici bucățelele de țelină, precum și ierburile de gust dintr-un bouquet garni – cimbru, rozmarin, dafin, mai rar busuioc verde. Uneori, după sotare și călire, se dau deoparte carnea, iar legumele – nu și ciupercile! – se pasează, fiind apoi amestecate cu sosul dinainte. În încheiere, pentru o ultimă încercare de a surprinde musafirii, se poate înfrumuseța farfuria cu câteva feliuțe de gutuie trasă separat la tigaie. În Provence, se folosește și salvie, iar bucățile de carne sunt mai întâi frecate cu boia dulce sau iute, după gust, lăsate o jumătate de ceas și mai bine să să se odihnească într-o marinadă și abia apoi gătite. Se poate pune pe masă și un bol mic cu smântână sau iaurt gras frecat cu usturoi și amestecat cu ulei de măsline (un fel de alioli).

…Coq au jaune, coq au pourpre sau coq au violet?!? A bon entendeur, salut!

Calița ot Jariștea