Colea Olexiuc, bucătarul favorit al lui Păstorel – a doua parte

Uriașa carte de bucate cu 1800 de rețete a bucătarului Colea Olexiuc, cuprinde și 27 de capitole, de la sosuri la pește conservate, trecând prin sandvișuri, salate, preparate din ouă, sufleuri, budinci, preparate de post, aperitive, supe, ciorbe, borșuri, pescărie, melci, scoici, legume, felurite rețete cu „boabe” de cereale, toate cărnurile din curte și din pădure, dulciuri și prăjituri de casă, băuturi, compoturi și spume de fructe, dulcețuri, înghețate și o mulțime de conserve pentru iarnă.

Bucătarul-șef Colea Olexiuc, un „profesionist care își potrivește mâncările din ochi”, a rămas cunoscute pentru o sumedenie de rețete, între care sărmăluțele în foi de viță, tarta cu praz, chiflele umplute cu brânză sau cu șuncă, toba, salata boeuf (la care nu recomanda decât cartofi lângă carne şi castraveciori), rulourile de hering cu măsline și, mai ales celebra rețetă de aspic, mâncare definită ca „o piftie care s-a înălțat în grad”.

Tot Păstorel i-a întărit renumele acestei rețete, pe care a preluat-o literar într-unul din articolele sale: „- Dar, mai întâi, ce-i aspicul? m-a intrebat odata prietenul Costache.
– Ce să fie? i-am răspuns. Ia, o piftie care s-a înălțat în grad. Costache al meu, care a învățat mai repede de la mine să versifice decât eu de la el să gătesc (se vede treaba că-i mai ușor!), mi-a răspuns c-o epigramă:
Tu nu știi găti nimic,
Însă cine știe,
Când ți-o face un aspic,
Te-a făcut piftie. 


Îmi dau seama că cea mai bună replica ar fi fost să-l poftesc la o masă, la care toate mâncărurile să fie preparate de mine. I-aș fi potolit, desigur, avântul epigramatic. Dar n-am avut cruzimea asta. În schimb, nu voi pomeni o iotă despre felul lui Costache de-a prepara aspicul (căci are felul său, bată-l să-l bată!), ci numai de al lui Colea Olexiuc, așa cum mi-a cerut cititoarea.
Deci:
Ca să obție un kilogram de aspic, Colea Olexiuc pune la fiert 1,5 kg oase de vițel sau 700 gr șorici de porc. După ce a spart și opărit oasele, le bagă în apă rece și le pune la fiert. Cantitatea de apă are grijă să fie de trei ori mai mare decât greutatea oaselor. Lasă oasele să fiarbă încet, până ce scade lichidul la mai puțin de jumătate. În momentul acesta, strecoară și pune din nou la fiert. După fierbere, purcede la clarificare, precum urmează. Ia o cratiță al cărei smalț să fie intact, fără cea mai mică crăpătură. Pune în ea 4 albuțuri de ou, pe care le bate de câteva ori cu telul. Adaugă: 100 ml apă rece, 2 cepe, o țelină, un morcov tăiat felii subțiri, 200 ml vin, 10 boabe de piper, ½ frunză de dafin, câteva fire de tarhon, o lingură de oțet de vin, ½ kg carne slabă de vita, dată prin mașina de tocat. Amestecă bine totul. Peste acest amestec, toarnă zeama de de oase, strecurată și răcită pe jumătate, puțin câte puțin, amestecând-o neîncetat. O potrivește din sare, așezând vasul pe două cărămizi. Îl lasă să fiarbă, vorba ceea, în zeama lui, până ce scade și se coagulează albușul.
– Dar ce rost are albușul? întreb nedumerit.
Olexiuc surâde (Costache ar fi râs de-a binelea).
– Pentru clarificare. Albușul absoarbe elementele care tulbură lichidul.
– Pe urmă?
– Mai lăsăm să fiarbă, mă lămurește Colea Olexiuc.

-…Până când zama ajunge la tăria dorită?
– Foarte simplu: punem la rece câteva picaturi din zeama fiartă. Dacă se întăresc imediat, operația e terminată. Scoatem de la foc și strecurăm.
– Prin pânză? întreb.
– Se poate și prin pânză, dar e preferabil prin etamină, își închide Colea Olexiuc lecția practică.
Acest aspic lichid îl pune în forme și cu el își glasează diferitele preparate: ouă, pește, cărnuri, pateuri etc. La nevoie, aspicul întărit îl pune din nou la foc și, lichefiindu-l, glasează cu el ce vrea”.
Dincolo de „montările dramatice” ale rețetelor lui, datorate lui Păstorel, Colea Olexiuc pleda întotdeauna pentru variație culinară însă în regim de moderiație: „Monotonia unui regim repetat duce la plictiseală, precum și la lipsa poftei de mâncare.Bucătăria modernă oferă multe mijloace de a schimba tehnica de preăatire a mâncărurilor. La procesul de preparare a unei mâncări trebuie acordată o atenție deosebită modului de pregătire precum și tuturor indicațiilor, exemplu fiind diversitatea sosurilor care formeaza deliciul mâncărurilor și totodată o rezolvare în scurt timp a acestora.
Pe lângă poftă bună, vă sfătuiesc ca întotdeauna să fiți mai puțin lacomi și mai cumpătați, chiar dacă mâncarea este delicioasă”.

…De bună seamă, nu retorica era punctul său forte! Însă, din punctul de vedere al îndemânării printre oale, crătiți și tăvi, Colea Olexiuc era un maestru desăvârșit.

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism