Cofeturile, delicatesele și meniurile Casei Capșa

„Cofetăria Capșa” a fost fondată în 1852 în casa vornicului Slătineanu de către urmașii unui cojocar macedonean ai căror strămoși trecuseră munții Pindului cu galbenii ascunși în borcanele cu miere. La început, avea numai patru mese și aproape toate dulciurile erau aduse de la Viena și Paris, și iată cum bucureștenii au început să se bucure la „ouă de ciocolată”, bomboane fondante și caramele (care, pe atunci nu erau deloc niște zaharicale la îndemâna oricui, ci mici rafinamente din zahăr brun de trestie, unt franțuzesc și smântână groasă neîndulcită).

Frații Capșa, ca orice machedon inteligent, simt dorința de schimbare a high life-ului dâmbovițean și încep să aducă, pe lângă bunătățile costisitoare, și o gamă felurită de ambalaje pe măsură. Atunci apar în jurul Curții Vechi primele „cutii” de bomboane de ciocolată, care la început erau din lemn de esențe exotice, precum santalul, fiind căptușite cu staniol lucios și legate cu panglici scumpe de mătase, multicolore. Cutiile lucioase și pictate erau produse la Karlsbad și Hamburg, de unde se lua și „hârtia-dantelă” sau colile fine de aur și de argint, pentru împachetatul zaharicalelor de tot felul.

Pe lângă delicatesele dulci, tot frații Capșa aduc în Principatul Valah și primele sticle de absint, băutura preferată a pictorilor din Montmartre căpătând iute renumele de „Zâna Verde”.

Destul de repede, în fața asaltului minunățiilor franțuzești, cofeturile orientale pierd din interesul publicului, iar cataifurile, baclavalele, sarailiile și șerbeturile sunt înlocuite cu prăjituri fine acoperite cu ciocolată, torturi sofisticate și felurite „bonbons”. Așișderea, braga începe să dispară din bărdacele de lut ars și, în locul acestora, apar „sonde” de cristal din care cuconițele bucureștene sorbeau grațios cu paiul „limonadă” și „oranjadă”.

Cu timpul, familia Capșa ajunge să importe numai ingrediențiile și încep să-și rodească în laboratoarele proprii prăjituri rafinate după moda celor din orașul luminilor. Astfel, Casa bucureșteană de cofetărie devine furnizor oficial al Casei Regale a României dar și, pe rând, al celorlalte case domnitoare din Balcani (Serbia, Bulgaria, Grecia). Nu doar Regele Carol I și soția Sa Regina Elisabeta (Carmen Sylva) gustă la București sau Sinaia din bunătățile care se topeau pur și simplu în gură, ci și, din anul 1882, Miloș Obrenovici la Belgrad, sau, din anul 1908, Principele Ferdinand al Bulgariei, la Sofia, comandă aceste delicatese ce au devenit deja celebre în Europa.

După ce, în 1873, i s-a acordat cu încredere Marea Medalie a Expoziției de la Viena,în anul 1889, la Expoziția de la Paris, Grigore Capșa primește Marea Medalie de Aur. Între cei care îi degustă și admiră zaharicalele se numără și Împărăteasa Eugenia, soția lui Napoleon al III-lea.

În anul 1896, un alt cap încoronat rămânea fascinat de prăjiturile Casei Capșa; Împăratul Franz Josef vizitează Bucureștii și, în cinstea lui, Grigore Capșa plăsmuiește prăjitura „Molles Francois-Joseph, Garnier, des merveilleux chocolats”.

Un an mai târziu, în 1897, același artist al cofetăriei lansează „Bonbons Theodorini” în onoarea cântăreței de operă Elena Theodorini, prima divă de origine română, consacrată la Scala din Milano,  fabuloasa mezzosoprană fiind revenită în țara noastră  pentru o serie de concerte fulminante. Înaintea Haricleei Darclee, Elena Theodorini a fost prima româncă ce a strălucit la „Teatro alla Scala”, unde a debutat în 1880, la numai 23 de ani, în rolul Margueritei din „Faust” de Charles Gounod.

La invitaţia Regelui Ferdinand şi a Reginei Maria, sosea în Bucureşti în 1920 mareşalul francez Joseph Jacques Césaire Joffre, eroul de pe Marna din anul 1914. Marele cofetar Ștefan Capşa, nepotul faimosului Grigore Capșa (ale cărui „gateaux” făcuseră senzatie la Expoziția Universală de la Paris) și furnizor al Casei Regale, a creat în cinstea mareşalului o prăjitură de ciocolată care sugera forma cilindrică a caschetelor militare franceze. Mareşalul Joffre suferea de stomac, fapt pentru care iscusitul cofetar cu studii la Paris (precum unchiul său, care se specializase la Casa Boissier) a zămislit o prăjitură care putea fi mâncată fără primejie de oaspete. Prăjitura, de mici măsuri și săracă în carbohidrați, a primit numele militarului căruia îi fusese dedicată şi era făcută din unt, zahăr, ouă, făină, arome, şi mai ales cacao de cea mai bună calitate, îmbrăcată în glazură de ciocolată.

În timpul Războiului de Independență, la Capșa luau masa Marele Duce Nicolae, prinții Urussoff și Gorceakov; ceva mai târziu, pe la Capșa au trecut fostul președinte francez Raymond Poincare (cel care ne-a lăsat fraza emblematică „Aici, la Porțile Orientului, unde totul este luat atât de ușor…”). și Kaiserii Wilhelm I și Wilhelm al II-lea. Răstimpurile au onorat Casa Capșa odată cu prezența marilor artiști Sarah Bernard (faimoasa franțuzoaică),  Jospehine Baker (negresa cu pielea de abanos), neegalatul George Enescu , Erico Carusso (italianul cu voce de aur), Pietro Mascagni (autorul operei „Cavalleria rusticana”), tenorul Iosif Schmidt și actorul de cinema Harry Baur.

Casa Capșa își întinde afacerea și fondatorii cumpără clădirea, închiriat până atunci, apoi în anul 1874 măresc și cofetăria, adăugându-i o cafenea și un restaurant, care se vor bucura de aceeași faimă, astfel încât ele vor asigura, în perioada 1911-1912, „cateringul” pentru șase dineuri diplomatice inițiate de Titu Maiorescu, ministrul de Externe de atunci. O probă de rafinament o constituie meniul celui de-al șaselea dineu diplomatic, care a avut loc sâmbătă, 25 februarie 1912, la Ministerul Afa­cerilor Străine, gazda fiind ministrul Titu Maiorescu. Atunci, Casa Capșa, cu multă știință a oferit următorul meniu:

Crème Chevreuse (salată de ciuperci cu cubulețe de brânză de capră și unt de trufe)

Sterlet a l’Imperiale (caviar de cegă cu șofran)

Poularde Albufera (pui cu „vol-au-vents” de trufe)

Mousse de foie-gras Porto Vin (spumă de foie-gras cu vin licoros portughez)

Neige au Champagne (cocktail-sorbet cu șampanie și gheață mărunțită fin)

Grousse d’Ecosse a la broche (frigărui de potârniche)

Salade Sicilienne (salată de portocale cu fenel, măsline negre fără sâmburi și ceapă roșie)

Fonds d’Artichauts Provencales („inimi” de anghinare stropite cu ulei de măsline și aromatizate cu capere, apoi gratinate cu parmezan)

-Pudding au vin de Samos (budincă de fructe cu sos din vin dulce grecesc)

Parfait Capșa (înghețată cu alune și ciocolată)

Pailles Chester (patiserie franțuzească având umplutură de gem dezmeură)

Corbeille de Fruits (panere cu fructe asortate; de remarcat că la Capșa s-a adus prima oară ananas în România!)

S-au trimis și vinuri de soi românești (Cotnari din recolta 1898), spaniole (Xeres) și franțuzești (Chambertin Millesime din 1893), șampanie G.H. Mumm „gout americain”, cafea „de origine” luată de la marele negustor armean Denerig Danielian de pe Academiei și o selecție de „licquers” fine.

Fără precedent, din anul 1928, Crama Basilescu, împreună cu Maison de Champaigne St. Marceaux & Co. (fondată la Reims în anul 1837), a lansat o gamă privată pe care a creat-o special pentru faimosul restaurant și din care făceau parte mărcile Grand Capşa 1920, Capşa 1921, Riesling Capşa, Cloș Bob Capşa, Capșa Rouge, Pelin Capşa.

Povestea Casei Capșa și a familiei, neîntrecută până astăzi de niciun restaurant românesc se aude și astăzi pe caldarâmul Podului Mogoșoaiei, însoțită de melopeea banchetelor și agapelor lumii de atunci încrustată cu diamantele gloriei.

Calița ot Jariștea