Chateaubriand sau cum un meșteșugit mușchi de vită la grătar vindecă le mal du siècle    

     „Chateaubriand”-ul este un mușchi de vită la grătar, care a fost gătit pentru prima oară în urmă cu mai bine de două veacuri de un bucătar renumit al acelor timpuri, pentru stăpânul său, vicontele François-René de Chateaubriand. Acesta -1768 – 1848- a fost un mare scriitor francez, dar nu mai puțin un mare politician și diplomat. Este considerat fondatorul romantismului în literatura franceză și principala sa lucrare este „Geniul creștinismului sau Frumusețea religiei creștine”, operă de împrejurare, cum a numit-o el însuşi, scrisă cu gândul nemărturisit de a sprijini politica Primului Consul Napoleon Bonaparte, de împăcare cu Biserica, tom publicat ulterior în numeroase ediții. Vicontele de Chateaubriand fost ales membru al Academiei Franceze în 1811.

În altă opera a sa, intitulată René, Chatreaubriand avea să dea valoare unuia dintre marile mituri ale romantismului francez, „le mal du siècle”, sentimentul unei profunde dezamăgiri și amărăciuni, al unei însingurări teribile, prima manifestare a melancoliei omului modern confruntat cu o lume vrăjmașă. Pentru Chateaubriand şi eroul său René -numit intenţionat cu al doilea prenume al creatorului său-, „boala secolului” – spleen în variantă englezească – înseamnă o dorinţă de scăpare, dublată de un orgolios sentiment al superiorităţii geniului în fața norodului neștiutor dar și a burgheziei lipsită de sensibilitate.

De numele lui François-René, viconte de Chateaubriand, se leagă nu numai curentul romantic din literatura franceză, rolul său diplomatic de ambasador al lui Napoleon Bonaparte la Londra sau un faimos interviu cu George Washington, ci și, așa cum scrie Le Larousse Gastronomique încă de la primele sale ediții, friptura sa preferată de mușchi de vită, denumită, după el, chiar „Chateaubriand”. Ea a fost închipuită „pour la première fois de către bucătarul personal al finului aristocrat, respectabilul Montmirail. Originar, maestrul culinar Montmirail a  servit-o cu un sos scăzut de vin alb cu unt, șalote caramelizate, tarhon și suc de lămâie. Ulterior, rețeta a făcut o uluitoare călătorie in toată lumea, înregistrând felurite variațiuni, între care cea cu garnitură de zbârciogi țuguiați și sos de cognac. Bucata din mușchi de vită fragedă – hrănită cu iarbă, în libertate – are grosimea de un deget și atârnă cam jumătate de kil, fiind aleasă de deasupra turnedoului, de la mijlocul fileului în sus, eliberată de grăsime și zgârciuri și se coace întreagă. Friptura se unge cu ulei și se prăjește scurt, în jur de 1-2 minute, depinde de grosimea cărnii, pe fiecare parte la foc iute pe grătar, pentru a păstra cât mai mult din sucul și dulceața ei, apoi se trage într-un colț al grătarului cu temperatura scăzută, până când gradul „în sânge” sau „mediu” este atins. În epocă, doar foarte puțină lume aprecia, după modelul britanic, friptura în sânge! Chateubriand-ul se poate frige și în tigaie la foc mare, apoi mic, dar atunci se folosește un amestec de ulei și unt. Nu se sărează și piperează imediat. Pentru amatorii de carne mai bine făcută se pot păstra capetele de mușchi care, fiind mai subțiri, vor fi mai bine făcute, dar, totuși, spun connaisseurii, nu la fel de savuroase. De abia după ce este adusă la masă, carnea este tăiată felii, nu direct pe verticală, ci un pic pieziș spre fibră. Apoi, fiecare oaspete poate să-și condimenteze porția sa cu sare și piper negru, proaspăt râșnit.

Friptura (grillade) Chateaubriand este de asemenea mereu însoțită de legume asortate și de specialități de cartofi. De pildă,  fasole verde sau macedoines de legume, de pildă mazăre, sparanghel alb sau verde, ciuperci, conopidă romanesco, broccoli, morcovi tineri, toate sotate în unt. Alteori, sunt aduse pe tipsii felii de vinete și dovlecei, bucăți de ardei roșu și ardei iute, toate fripte pe grătar și stropite cu foarte puțin unt. Sunt cunoscute garniturile de cartofi clasice: cartofi „umflați” (pommes soufflées), sau cartofi pai (pommes pailles).

În ceea ce privesc sosurile, marele Auguste Escoffier a menționat că, în principiu, cam toate sosurile pentru carne la grătar pot fi folosite. Totuși, mușchiul Chateaubriand se mănâncă astăzi numai cu următoarele sosuri: sos béarnaise (din gălbenuș de ou proaspăt cu unt topit, aromat cu pătrunjel, piper, șalote și tarhon și acidifiat cu vin alb și oțet), sos hollandaise (sosul-mamă al celui dinainte, dar la care se folosește zeamă de lămâie proaspăt stoarsă, sare și piper alb fin măcinat), sos cald à la maréchale (cu unt, pătrunjel, sare, piper, suc de lămâie; minunată este și adăugarea de felioare de trufe și vârfuri de sparanghel alb în jur), sos cald à la maître d’hôtel (cu unt, făină, muștar de Dijon, verdețuri, bulion de carne, suc de lămâie, pastă de sardele), dar și unt rece à la maître d’hôtel (cu unt, muștar de Dijon, pătrunjel, suc de lămâie, piper negru sau, la cerere, piper de Cayenne).

De reținut este că de numele lui Chateaubriand se mai leagă de un preparat faimos, creat de același maître cuisinier Montmirail (fără de care vicontele nu pleca în nicio misiune diplomatică sau călătorie mai lungă!). Este vorba de un desert voluptuous cunoscut azi capudding diplomate, din biscuiți fragezi de casă, cremă bavaroise (din lapte și gălbenușuri de ou gătite la aburi, ulteori adăugându-se frișcă), smântână dulce și fructe confiate, toate elementele fiind legate cu puțină gelatină. Această creație a lui Montmirail a fost născocită în timp ce Chateaubriand era ambasadorul Franței la Roma, și a fost botezată inițial pouding à la Chateaubriand, apoi pouding à la diplomate.

…Dincolo de toate ciudățeniile istorice, un lucru este însă singur: Chateaubriand, cel care a postulat damnarea și solitudinea ca atribute incontestabile ale romantismului bântuit de o împovărătoare și neînțeleasă maladie intelectuală, în viața sa de nobil cu castel era de un gourmet cât se poate de sociabil, care chema multă lume bună la recepțiile sale și își ospăta musafirii cu creații gastronomice fabuloase!

Calița ot Jariștea