Câteva poeme culinare franțuzești: clafoutis, frangipane, timbale

Sunt câteva rețete de gală din arsenalul bucătăriei franțuzești ale căror denumiri în limba lui Marie-Antoine Carême și Georges Auguste Escoffier sună precum clinchetul unei lingurițe de argint a Mariei Antoinette într-un bol de porțelan de Sèvres: clafoutis, frangipane, timbale

Clafoutis este o minunăție aflată la hotarul mereu schimbător al Țării Prăjiturilor cu Tărâmul Budincilor. Acest desert cu fructe provine din inima Franței, din Limousin, patria trubadurilor occitani, unde i se mai spune și milliard. Asemănătoare unui pandișpan, rețeta tradițională este făcută cu cireșe negre, însă există numeroase variațiuni, acestea fiind dedicate altor fructe: afine, mure, zmeură, căpșune, prune, mere, pere, caise. Atunci când alte tipuri de fructe sunt folosite în loc de cireșe, prăjitura se numește și flognarde. Dacă e vorba de prune sau, uneori, de stafide, atunci vorbim de far breton. Iar dacă se folosesc merișoare cu tot cu sâmburi, așa cum se procedează în orășelul burgund Paray-le-Monial, renumita „cité du Sacré-Cœur”, avem cacou.

Prăjitura are la bază un aluat fin și fluid, în care s-a turnat mult lapte, apoi fiind încorporate fructele fără sâmburi, totul fiind turnat într-o tavă adâncă tapetată cu unt și zahăr, care va fi dată la cuptor la foc potrivit preț de jumătate de ceas și mai bine. Când este scoasă de la cuptor, această clafoutis lesnicioasă dar încântător de gustoasă este lăsată să se odihnească în tihnă, apoi este presărată cu zahăr pudră vanilat. Unii, mai rar, pun frișcă deasupra – dacă ar fi fost și însiropată, s-ar fi apropiat, însă, periculos de mult, de prăjitura favorită a lui Brillat-Savarin!

Chiar dacă primele consemnări scrise ale rețetei minunatului desert datează de prin veacul al XIX-lea, originea este, cu siguranță mult mai veche, dovadă stând și faptul că numele său provine din occitanul clafotis, derivat din verbul clafir „a umple”, referire la umplerea aluatului moale cu belșug de fructe.

Se aduce la masă împreună cu pocaluri umplute cu rosé de Anjou sau cu vin dulce natural, cum este muscatul din Beaumes-de-Venise.

Frangipane – care-și ia numele de la Marchizul Muzio Frangipani  – este o tartă cu migdale daurită încetișor  la cuptorul cu lemne. S-a mai spus, poate cu îndreptățire, că denumirea ar putea avea legătură și cu foarte parfumata floare de frangipană, care se deschide numai noaptea și care – tot ce se poate – va fi împrumutat încă din vechime aroma sa puternică acestei creații dulci născocite de bucătarul unui nobil de altădată.

Tradiția spune că de Epifanie sau sărbătoarea creștină, de la începutul lui Ghenarie, a botezării lui Iisus în apa Iordanului de către Sfântul Ioan, francezii obișnuiau să taie acasă, atunci când se întorceau de la biserică unde asistaseră la slujba Teofaniei (celebrând incarnarea lui Dumnezeun în Fiul Său) așa-numita prăjitură regală sau galette des Rois, făcută din straturi de frangipane suprapuse, între care ascundeau o boabă de fasole sau de cafea. Feliile erau împărțite membrilor familiei de către unul dintre copiii mici, numit atunci Le Petit Roi, care, până în acel moment, stătea ascuns sub masa împodobită festiv. Tarta era decorată cu stele, flori și o coroană împărătească. Cel sau cea care avea norocul să primească bucata de tartă cu boaba magică înăuntru era desemnat Regele sau Regina familiei pe anul ce abia începea.

Acestui desert simplu – în fapt, un aluat cu migdale sau straturi de aluat cu umplutură de paste de migdale – dar atât de cuceritor la gust i s-a mai spus în fel și chip.

De pildă, tartelette de conversation, fiindcă se servea la reuniunile de familie; tarta – având acum și o crustă de zahăr candel și albuș de ou – a fost folosită, în 1774, și pentru a celebra apariția cărții Les Conversations d’Émilie de Louise d’Épinay, faimoasa salonardă care a fost metresa unor personalități precum Jean-Jacques Rousseau, Denis Diderot și baronul Friedrich Melchior von Grimm, protectorul lui Mozart în prima sa copilărie. De asemenea, a căpătat și denumirea Jésuite fiind întâlnită și în meniurile mânăstirești festive, numele fiind legat de asemănarea feliilor triunghiulare de tartă cu tricornul de stofă purtat pe cap de călugării Ordinului Iezuit, episcopii având pălării de blană de castor cu aceeași formă sau pithivier, de la orășelul omonim, unde se făceau tarte mici, alcătuite din două discuri de aluat între care se punea pastă de migdale, după cum va fi fost mersul istoriei patiseriei. Iar englezii au preluat și ei ideea tartei cu fulgi de migdale, numai că au pus gem între straturile suprapuse și au numit-o Bakewell tart, de la numele unui orășel din Comitatul Derby.

Timbale – sau „timbala” pomenită și de clasicii gastronomiei românești, de la Ecaterina colonel Steriady și Maria general Dobrescu la Constantin Bacalbașa  – este o caserolă, cu umplutură dulce sau, cel mai adesea, sărată, cu carne, cârnățăraie sau legume, amintind de forma unui instrument muzical – toba sau timballo, influența italiană fiind evidentă, măcar ca aluzie culturală. Bucătarii francezi de demult au preluat și îmbunătățit rețeta, care, la începuturile sale napolitane când se numea sartu, putea avea un „aluat” din paste, folosind făina ca bază a crustei sub care se ascundeau tot felul de umpluturi.

timbale de desert delicioasă este cea cu umplutură de fructe de pădure, mure ori zmeură, și mousse de chocolate, după cum și cea cu cremă de vanilie și bucățele de fructe proaspete, piersici sau caise, poate fi recomandată amatorilor de patiserie rafinată.

Timbale, frangipane, clafoutis – bobițe de rouă pe obrazul fin al unei Prințese de Orleans!

Muiată-n nestimate şi-n horbote de fir,
În mâna-i – spelbă floare de ceară străvezie –
Ea poartă pe subţirea năframă nărămzie

Ca un potir de sânge un roşu trandafir –
Şi, tot ca el, rănită în plină tinereţe,
Tânjeşte, se-nfioară şi moare de tristeţe.” – Mateiu Caragiale

Calița ot Jariștea