Câteva exerciții de rafinament arhaic desăvârșit – tartare, piperade, daube provençale și hachis parmentier

Valurile mongoloide cotropitoare din primul mileniu au adus în Hexagon o rețetă de carne crudă frăgezită sub șa, între tovalul acesteia și pielea umezită de efort a bidiviului, un fel de carpaccio mult mai rudimentar. Când, prin veacul al XIV-lea, Hoarda de Aur a început să apună iar călăreții huni sau tătari au renunțat la raidurile lor cumplite și s-au așezat pe la casele lor, luând de neveste femeile războinicilor băștinași pe care tocmai îi căsăpiseră, a mai rămas doar nostalgia cărnii crude de vită sau chiar de cal, tocată fin și servită cu șalote mărunțite, capere și sosuri iuți, adesea și cu un gălbenuș de ou crud deasupra. Populațiile galice corcite cu tot felul de străini au vrut, totuși, să pună puțin la grătar carnea, pe ambele părți, astfel apărând mai puțin cunoscutul astăzi tartare aller-retour.

A apărut și faimosul sauce tartare, care încă face o binemeritată carieră gastronomică. La origine, era doar o mayonnaise simplă în care se puneau bucățele tocate de capere, dar, în timp, rețeta a fost îmbogățită cu castraveciori murați, zeamă de lămâie, pătrunjel și mărar verde, poate chiar și un vârf de linguriță de ulei de nucă, începând să fie folosită culinar nu în amestec cu carnea crudă, ci, mai degrabă, cu stridiile, scoicile sau alte fructe de mare. Uneori, sosului i se adaugă măsline ciopârțite fin și bucățele de ou fierte tocate mărunt, alteori, tarhon sau hasmațuchi. Marele Paul Bocuse descrie însă sosul tartar ca pe o remoulade în care anșoaua este înlocuită cu muștar de Dijon , marele bucătar cel care nu face deloc economie de hrean macerat în oțet de mere.

Picanta piperade gasconă sau bască este mai degrabă o tocăniță de legume decât un sos și se face din ceapă, roșii și ardei grași sotați și aromați cu ardei iute roșu de Espelette, culorile – roșu, verde și alb – potrivindu-se cu cele ale stindardului basc ikurrina. Uneori, i se mai adaugă cubulețe de ou fiert sau de șuncă și usturoi. Poate trece drept fel doi sau garnitură, după cât de înfometat ești…

II.

Hachis parmentier este un soi de plăcintă ciobănească din carne de porc și, mai ales, vită,  bine mărunțită – viande hachée -și acoperită cu un strat gros de purée de cartofi, ținută la cuptor până se rumenește frumos. De altfel, numele vine de la Antoine Augustin Parmentier, farmacistul și agronomul francez care a promovat puternic cartoful ca sursă de hrană pentru păturile sărace ale populației în a doua parte a secolului XVIII și începutul secolului următor.

De altfel, la început, carnea folosită provenea de la resturile de friptură rămase de la mesele celor avuți, abia mai apoi devenind o delicatesă pentru care se alegeau bucăți anume de carne pentru a fi tocate. Carnea astfel pregătită se prăjește în tigaie până se rumenește, după care se toacă mărunt ceapă roșie și câțiva căței de usturoi și se adaugă peste carnea din tigaie. Se înăbușe bine toate împreună și se condimentează după gust cu sare, piper, cimbru, chimen sau oregano. Nu se pune bulion de tomate, dar, dacă  vrem un pic de culoare, se poate presăra boia dulce de ardei. Peste acest prim strat al plăcintei pot veni ciuperci, fasole roșie, boabe de porumb dulce, rondele de morcov, praz sau ce mai găsim la îndemână, însă nu este deloc obligatoriu. Important este să fie potopit tot acest edificiu culinar cu piureu de cartofi, peste care se poate rade brânză tare afumată, care va forma o crustă și mai apetisantă.

Feluritele cărnuri sunt savuroase atunci când sunt pregătite cu unul din cele cinci sosuri de bază sau cu cele derivate din acestea.

III.

Blanquette înseamnă fileul de porc sau de vițel brezat într-un sos cremos ( sauce velouté ) din vin alb sec, apoi supă de carne și legume

(fond brun), dar și multă smântână de gătit, totul îngroșat cu beurre manié  (făină amestecată în proporții egale cu unt, asemenea unui rântaș). Carnea poate fi însoțită de ciuperci și bucăți de șuncă afumată. Carnea de porc mai poate fi brezată și în lapte aromat cu nucșoară, usturoi și foi de dafin, garnitura ce se cere fiind cartofii țărănești cu cimbru și rozmarin la cuptor.

Sosul de muștar cu puțin tarhon se folosește îndeobște pentru vânatul mic cu două sau patru picioare, cum ar fi potârnichile sau  iepurele.

Treabă bună poate face, în locul sosurilor cremoase, și vinul roșu, precum în tocănița de vită cunoscută ca daube provençale, pentru care licoarea folosită poate fi aleasă dintre apelațiunuile de origine controlată Côtes du Rhône,  Gigondas sau Minervois. Pentru daube provençale, pe lângă carne și vin, ai nevoie de piper negru măcinat, sare, cimbru verde, frunze de dafin, rondele de morcov, ceapă, usturoi, ulei de măsline și pasta de tomate, dar și măsline și citrice (felii de grapefruit și portocale). Cea mai cunoscută garnitură o reprezintă cubulețele de cartofi russet (cei cu coaja maron închis), fierte sau coapte.

…Francezii sunt o națiune care iubesc carnea și o mănâncă în fel și chip, dar întotdeauna cu stil. Peste două milioane de tone de carne de porc și în jur de un million și jumătate de tone de carne de vită  întrebuințată anual în Hexagon, unde s-au scris mii de rețete savuroase: „On a beau manger sa viande jusqu’aux os, la gourmandise ne disparaît jamais” .

 

Calița ot Jariștea