Mușchi de vită cu ficat  de gâscă astupat cu izmă proaspătă – rețeta desăvârșită à la Cernaeff

Marii chefs bucătari sunt, întotdeauna, creatori de școală culinară și, la acest capitol, de bună seamă că nici Jariștea Locantă, sub privegherea Kerei Calița, nu face abatere, ba chiar dimpotrivă. Cuhnia restaurantului din inima Bucureștilor vechi a fost și este conturată gastronomic de cultura, avântul și mâinile de aur ale unicului Nicolas Bodislav, întâiul sfetnic al meselor întinse cu grijă și fală ale Jupânesei. Printre ucenicii săi de vază se prenumără și un ardelean cu ochi de peruzea, care de mai bine de un pătrar de veac robotește cu iscusință printre oalele și ceaunele Jariștei. Facem aici vorbire de merituosul Cernaeff, poate cel mai însemnat discipol al lui Bodislav.

Harnic și ascultător, Cernaeff nu s-a mulțumit însă a reproduce cu fidelitate creațiile aromitoare ale maestrului său și a devenit el însuși un bucătar de o mare originalitate, dăruit patimei euristice și semnatar al multor rețepte antologice. Între acestea, cea în care a regândit împletirea sfârcului de mușchi de bou cu ficatul onctuos de gîscă îndopată și, părăsind tradiția franțuzească flamboiantă, l-a gătit balcanic-levantin cu izmă proaspătă dovedind că în bucătăria precisă a Caliței nu se freacă niciodată degeaba menta.

Această rețetă originală a fost lăudate de mari oameni, cum ar fi cei patru președinți de după Revoluție ai României și alte nume răsunătoare a culturii și politicii europene.

Renunțând la timiditatea sa proverbială, destoinicul Cernaeff a inaugurat un nou capitol deosebit de gustos în gătirea cărnii de vită. Harnicul bucătar a ales un mușchi frumos întreg, a cumpănit preț de o minută și a ales partea de mijloc cea mai bună, un hartan splendid, cam la trei kilograme și jumătate, l-a curățat de zgârciuri, vinișoare și membrană, pentru a-l întinde pe cel mai încăpător blat de lemn pe care l-a găsit la îndemână. Apoi, a trecut meticulos la treabă, a șmirgheluit un pic ciocanul de șnițele, a trecut instrumentul modern de tortură printr-o baie de vin roșu cu mirodenii, după care a bătut mușchiul cu o îndârjită poftă, până ce l-a preschimbat într-o foiță netedă și subțire, având grosimea jumătății degetului mic de la mâna stângă a unei domnițe alintate, care își petrece după-amiezele la gherghef, țesând povești romanțioase.

Acesta va fi fost abia începutul, după ce a lucrat în carnea marmorată precum Michelangelo în piatra sidefie de Carrara, al nostru Cernaeff a căutat în frigoriferul de taină al Caliței cel mai frumos ficat de gâscă îngrășată silnic, o palmipedă căreia, de cinci ori pe zi, i s-a turnat pe gâtlej cu o pâlnioară uruială de boabe de porumb, grâu și mei amestecată cu miere de salcâm, această dulce pedeapsă bulimică ducând în final la apariția unui ficat frumos, cântărind pe puțin două kilograme.

Lobii de ficat de gâscă, care au așteptat înainte vreme zile întregi în cognac, s-a dat prin făină cernută fin și s-a prăjit răbdător, la foc molcom spre potrivit, până ce se va fi rumenit frumos, căpătând prețioase nuanțe aurii și întărindu-se puțin, precum semnințele busuiocului strecurat sub pernă în noaptea de Bobotează.

Ficatul astfel sulemenit se lasă apoi să se odihnească pe puțin un sfert de ceas la loc răcoros, înfășat în pergament și învelit într-un șervet curat de cânepă folosit prima oară după ce a fost tras la război de o fată dacă cu ochii albaștrii.

Estimp, învelitoarea de carne de vită se presară cu sare, piper, cimbru, enibahar, fulgi de ardei iute ciușcă, tarhon și nucșoară – câte o jumătate de linguriță din fiecare – apoi se așază peste ea pulpă de ardei kapia copt la jar de lemne de cireș, nu mai puțin de trei sferturi de kilogram, poate și mai bine. Al treilea strat frumos mirositor este alcătuit din felii subțiri de ficat de gâscă pregătit așa cum s-a povestit înainte. Deasupra vine încă un strat – de izmă proaspătă, culeasă într-o dimineață de început de vară, după ce a dat roua în grădina verde a conacului de la Snagov al Coniței. După ce această arhitectură sublimă de cărnet și vegetale va fi fost astupată cum se cuvine, se rulează strâns bine, se leagă cu sfoară trecută prin vin roșu mânăstiresc și se dă la cuptor cam o jumătate de ceas la foc potrivit spre vioi, socotit nemțește de Cernaeff la 180 de grade Celsius. După ce se scoate grandioasa găteală pe un talger din lemn de paltin, se taie  rulada sub formă de butoiașe burtoase, care se aranjează pe o tipsie de argint pentru a se servi fierbinte, printre movilițe de cartofi noi peste care s-a picurat unt galben din cel cu care se îndestula în fiecare dimineață Ion Brătianu.

Ultimul pas al ritualului gastronomic care trebuie îndeplinit este aducerea platoului pentru inspecțiunea Kerei Calița. Numai după ce aceasta și-a scos lornionul din tocul de baga și l-a privit cu atenție, dându-i notă maximă și firitisind baș-bucătarul dăruit de zei cu sclipirile de ametist ale inspirației magnanime, sofragiul șef va putea prezenta oaspeților tipsia maiestoasă, purtând semnătura de artist a lui Cernaeff, discipolul jăriștean al magicului Bodislav.

Har Maestrului și Ucenicului său! Vivat!

Calița ot Jariștea

 

Câteva exerciții de rafinament arhaic desăvârșit – tartare, piperade, daube provençale și hachis parmentier

Valurile mongoloide cotropitoare din primul mileniu au adus în Hexagon o rețetă de carne crudă frăgezită sub șa, între tovalul acesteia și pielea umezită de efort a bidiviului, un fel de carpaccio mult mai rudimentar. Când, prin veacul al XIV-lea, Hoarda de Aur a început să apună iar călăreții huni sau tătari au renunțat la raidurile lor cumplite și s-au așezat pe la casele lor, luând de neveste femeile războinicilor băștinași pe care tocmai îi căsăpiseră, a mai rămas doar nostalgia cărnii crude de vită sau chiar de cal, tocată fin și servită cu șalote mărunțite, capere și sosuri iuți, adesea și cu un gălbenuș de ou crud deasupra. Populațiile galice corcite cu tot felul de străini au vrut, totuși, să pună puțin la grătar carnea, pe ambele părți, astfel apărând mai puțin cunoscutul astăzi tartare aller-retour.

A apărut și faimosul sauce tartare, care încă face o binemeritată carieră gastronomică. La origine, era doar o mayonnaise simplă în care se puneau bucățele tocate de capere, dar, în timp, rețeta a fost îmbogățită cu castraveciori murați, zeamă de lămâie, pătrunjel și mărar verde, poate chiar și un vârf de linguriță de ulei de nucă, începând să fie folosită culinar nu în amestec cu carnea crudă, ci, mai degrabă, cu stridiile, scoicile sau alte fructe de mare. Uneori, sosului i se adaugă măsline ciopârțite fin și bucățele de ou fierte tocate mărunt, alteori, tarhon sau hasmațuchi. Marele Paul Bocuse descrie însă sosul tartar ca pe o remoulade în care anșoaua este înlocuită cu muștar de Dijon , marele bucătar cel care nu face deloc economie de hrean macerat în oțet de mere.

Picanta piperade gasconă sau bască este mai degrabă o tocăniță de legume decât un sos și se face din ceapă, roșii și ardei grași sotați și aromați cu ardei iute roșu de Espelette, culorile – roșu, verde și alb – potrivindu-se cu cele ale stindardului basc ikurrina. Uneori, i se mai adaugă cubulețe de ou fiert sau de șuncă și usturoi. Poate trece drept fel doi sau garnitură, după cât de înfometat ești…

II.

Hachis parmentier este un soi de plăcintă ciobănească din carne de porc și, mai ales, vită,  bine mărunțită – viande hachée -și acoperită cu un strat gros de purée de cartofi, ținută la cuptor până se rumenește frumos. De altfel, numele vine de la Antoine Augustin Parmentier, farmacistul și agronomul francez care a promovat puternic cartoful ca sursă de hrană pentru păturile sărace ale populației în a doua parte a secolului XVIII și începutul secolului următor.

De altfel, la început, carnea folosită provenea de la resturile de friptură rămase de la mesele celor avuți, abia mai apoi devenind o delicatesă pentru care se alegeau bucăți anume de carne pentru a fi tocate. Carnea astfel pregătită se prăjește în tigaie până se rumenește, după care se toacă mărunt ceapă roșie și câțiva căței de usturoi și se adaugă peste carnea din tigaie. Se înăbușe bine toate împreună și se condimentează după gust cu sare, piper, cimbru, chimen sau oregano. Nu se pune bulion de tomate, dar, dacă  vrem un pic de culoare, se poate presăra boia dulce de ardei. Peste acest prim strat al plăcintei pot veni ciuperci, fasole roșie, boabe de porumb dulce, rondele de morcov, praz sau ce mai găsim la îndemână, însă nu este deloc obligatoriu. Important este să fie potopit tot acest edificiu culinar cu piureu de cartofi, peste care se poate rade brânză tare afumată, care va forma o crustă și mai apetisantă.

Feluritele cărnuri sunt savuroase atunci când sunt pregătite cu unul din cele cinci sosuri de bază sau cu cele derivate din acestea.

III.

Blanquette înseamnă fileul de porc sau de vițel brezat într-un sos cremos ( sauce velouté ) din vin alb sec, apoi supă de carne și legume

(fond brun), dar și multă smântână de gătit, totul îngroșat cu beurre manié  (făină amestecată în proporții egale cu unt, asemenea unui rântaș). Carnea poate fi însoțită de ciuperci și bucăți de șuncă afumată. Carnea de porc mai poate fi brezată și în lapte aromat cu nucșoară, usturoi și foi de dafin, garnitura ce se cere fiind cartofii țărănești cu cimbru și rozmarin la cuptor.

Sosul de muștar cu puțin tarhon se folosește îndeobște pentru vânatul mic cu două sau patru picioare, cum ar fi potârnichile sau  iepurele.

Treabă bună poate face, în locul sosurilor cremoase, și vinul roșu, precum în tocănița de vită cunoscută ca daube provençale, pentru care licoarea folosită poate fi aleasă dintre apelațiunuile de origine controlată Côtes du Rhône,  Gigondas sau Minervois. Pentru daube provençale, pe lângă carne și vin, ai nevoie de piper negru măcinat, sare, cimbru verde, frunze de dafin, rondele de morcov, ceapă, usturoi, ulei de măsline și pasta de tomate, dar și măsline și citrice (felii de grapefruit și portocale). Cea mai cunoscută garnitură o reprezintă cubulețele de cartofi russet (cei cu coaja maron închis), fierte sau coapte.

…Francezii sunt o națiune care iubesc carnea și o mănâncă în fel și chip, dar întotdeauna cu stil. Peste două milioane de tone de carne de porc și în jur de un million și jumătate de tone de carne de vită  întrebuințată anual în Hexagon, unde s-au scris mii de rețete savuroase: „On a beau manger sa viande jusqu’aux os, la gourmandise ne disparaît jamais” .

 

Calița ot Jariștea

 

 

 

Julienne sau brunoise? Duelul salatelor clasice: salade niçoise vs. salade lyonnaise, macedoine și alte minunății într-un bol de porțelan

Salatele de legume, cu sau fără adaosuri precum bucățile tentante de pește, pui sau vită ori felurite brânzeturi, tari sau moi, rase sau făcute cubulețe, au născut în bucătăria franțuzească o mulțime de metoduri și iscusite rețete, ce-au creat Panteonul secretelor de artă culinară.
Ca dovadă, majoritatea cuvintelor din domeniu este constituită din vocabulele limbii lui Montaigne dar și a lui Brillat-Savarin, fiindcă Fiziologia gustului (1825) este nemijlocit legată de tainele cuhniilor din Hexagon. După cum zice clasicul eseisticii gastronomice, „Plăcerea unei mese bune aparţine tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, în toate ţările şi în toate zilele; ea poate fi asociată cu toate celelalte plăceri şi rămâne în cele din urmă să ne consoleze de pierderea celorlalte”, însă, dacă e să avem un punct de referință, trebuie să ne aplecăm asupra gastronomiei franțuzești.
Așadar, cum pregătim legumele pentru salate? En julienne, alumettes sau brunoise? Le tăiem pe lung, bețigașe subțiri, asemenea unor bețe de chibrit, sau le tocăm cubulețe mai mici decât unghia degetului mic?

Continuă să citești Julienne sau brunoise? Duelul salatelor clasice: salade niçoise vs. salade lyonnaise, macedoine și alte minunății într-un bol de porțelan

Un triumf pentru mayonnaise: salata boeuf și à la russe

Între sosurile clasice franțuzești, la mayonnaise are un caracter aparte, chiar dacă pelicula alcătuită în principal din ulei, gălbenușuri, oțet sau zeamă de lămâie se aseamănă întrucâtva cu acel sauce hollandaise amintit încă de la 1651 de La Varenne și așa cum a fost clasificat el cândva, în a doua jumătate a secolului XIX, de Escoffier, care nu suporta versiunea lingvistică alternativă – sauce allemande.

Continuă să citești Un triumf pentru mayonnaise: salata boeuf și à la russe

Petit déjeuner – rețete cu ouă: Croque Madame și Croque Monsieur 

Croque Monsieur -sandviș cald cu jambon de Bayonne și cașcaval, preparat în tigaie, feliile de pâine fiind unse cu sos Béchamel-, Croque Madame -un sandviș asemănător, dar care are deasupra un ou prăjit- și les omelettes sunt doar câteva dintre felurile în care franțujii au știut să folosească oul pentru primul repas al zilei.

Le petit-déjeuner à la française nu a fost dintotdeauna masa elegantă pe care o știm din istoricele adieri culinare de la Versailles. Povestea sa începe în Renaștere, când pâinea cu unt cufundată în lapte își face apariția, urmată la scurt timp de cafeaua care, adusă din Turcia, cucerește Curtea lui Ludovic al XVI-lea. Dar abia în secolul al XIX-lea a început să fie folosit termenul „mic dejun”. La castel, se petreceau zorii târzii cu pâine prăjită și cafea cu lapte sau ciocolată, în timp ce boiernașii de țară continuau să înmoaie coltuce de pâine în supa de oase și carne, nedându-se înapoi nici de la o carafă de vin. Continuă să citești Petit déjeuner – rețete cu ouă: Croque Madame și Croque Monsieur 

Bonne Femme sau Meunière? Ipostaze culinare savuroase ale peștelui alb

Șalăul, pește alb de râu, cu carnea dulce, oferind fileuri galantoane, poate fi gătit în cele două feluri consacrate: Bonne Femme, adică poșat, cu sos de lămâie, ciuperci și vin alb, sau Meunière -aurit în panadă după tragerea la tigaie.
Metodul Meunière presupunea o filosofie culinară, bazată pe folosirea panadei, apărută și în cuhniile valahe în prima parte a veacului XIX.
Panada este un amestec de ou bătut cu făină sau pesmet, folosit pentru prăjit carne, pește sau legume crocante, dar în trecut termenul mai era întrebuințat pentru a desemna o „supă falsă” făcută dintr-o fiertură de pâine, unt și lapte.
Șalăul este tăvălit prin panadă, apoi este prăjit în tigaie ca un schnietzel (cu pesmet sau fără, după dorință) și servit cu cartofi natur sau legume la grătar și feliuțe de lămâie, totul sub ploaia caperelor.
Calcanul este peștele spilcuit în acest fel la curtea lui Ludovic al XIV-lea (Le Roi Soleil), iar denumirea rețetei vine de la folosirea făinii în panadă, meunièr însemnând „morar”.

Sauce-ul Meunière, are folos pentru adâncirea puterii și dulceții gustului fileului de șalău gătit în panadă. Pentru un castron cu acest elixir ai nevoie de 5 linguri cu vârf de unt, zeama de la o jumătate de lămâie, o duzină de capere, patru-cinci fire de pătrunjel verde, sare și piper după gust. Untul se lasă să se topeasca la foc molcom până ce începe să-și schimbe culoarea, se adaugă apoi pătrunjelul tocat și zeama de alămâie, se lasă să bolborosească împreună cât spunem de câteva ori Tatăl Nostru, după care se pun caperele, sarea și piperul, amestecându-se totul cu mișcări domoale din poignée și se mai lasă două-trei clocote. După ce a fost luat de pe foc, sosul se păstrează la cald și mai poate fi botezat cu nițică zeamă de lămâie.
…Mănânci o asemenea minunăție de pește și apoi dormi liniștit, fiindcă – vorba zicalei franțuzești din vechime – „Après poisson, noix bonnes sont”!
În gastronomia franțuzească, un sauce numit bonne femme dăinuia de multă vreme și nu era adresat doar peștelui. Liminar, a constituit o denumire generică pentru un sos simplu, înjghebat de o femeie în grabă, din te miri ce alimente simple aflate pe un raft din cămară sau uitate într-un sertar al răcitorului.

Bonne femme însemna, ca atare, o „doamnă a casei” îndemânatică, capabilă să valorifice cu gust diferite resturi alimentare.
Treptat, denumirea s-a fixat pentru un sos ușor, cremos, care putea fi făcut fără prea mult răstimp încâlcit. Era trebuință doar de câteva gălbenușuri, de două-trei lingurițe de unt sărat, de o ceașcă de smântână – care putea fi îndoită cu lapte gras sau cu supă-, de puțină sare și de un vârf de cuțit de piper proaspăt râșnit. Gălbenușurile se băteau bine, se amestecau cu smântâna, apoi în castron se turna supă fierbinte și se adăuga untul, totul fiind amestecat bătăios pentru a se căpăta un sos uniform, asezonat cu sare și piper. Sosul onctuos astfel dobândit putea fi folosit alături de pește sau carne de pui, după cum putea slujii la poșarea fileurilor sau a legumelor.
Uneori, în sos se adăugau și câteva champignons mărunțite și, chiar, un pahar de vin alb, pentru adaosuri elegante de gust. De asemenea, sosul putea fi îngroșat cu două-trei linguri de făină bine cernută.
Când se poșa pește, în sauce se presărau pătrunjel și mărar verde tăiate fin la cuțit și se arunca câte o rămurică de cimbrișor. Un vârf de cuțit de pulbere de nucșoară nu avea cum să strice, așișderea o frunză de laur și o șalotă tocata măiastru. Peștele se ținea în tigaie cu acest sauce bonne femme până când, încercat cu furculița, începeau să se desprindă fulgi de carne alba.
Invitațiilor li se aducea la masă pe platou ornate cu feliuțele de lămâie verde care se potriveau de minune.
Această versiune era una discret mai aromată a sosului clasic Bechamel, iar peștii folosiți la început în bucătăriile normande sau provensale nu erau unii de apă dulce, precum șalăul, ci de apă sărată – calcan sau limbă de mare. Iar, pentru ca fileurile delicate de pește să nu se desfacă la poșare, unii recomandau ca înainte vreme ele să fie prăjite ușor.
Rafinamentul înălțător era ca peștele să fie mutat din tigaie, scufundat în sos într-un vas de ceramică pentru a se rumeni o vreme la cuptor. Asta va fi însemnat cu adevărat o gospodină destoinică – bonne femme!

După 1850, influența gastronomiei franceze și, în general, occidentale a început să o înlocuiască pe cea a bucătăriei levantin-orientale, les maîtres de cuisine din eclecticul București au adunat cu entuziasm noile tendințe culinare, iar în primele noastre cărți de bucate moderne au început să apară, de la Ecaterina Steriady la Maria Dobrescu, preluate ulterior și de Constantin Bacalbașa, echivalări pitorești pentru „Bonne Femme”, precum „Șalăul Femeii Vrednice” sau „Șalăul Doamna Casei”. În fond era cam aceeași rețetă răstălmăcită cu învățături și mirodenii de domnițe care studiaseră la pension și apoi se dedicaseră vieții de familie, convertindu-se în faimoase gospodine de stil nou, care, cu lornionul într-o mână și cu telul în cealaltă, erau gata oricând să-i răsfețe cu bunătăți franțuzite pe soții lor ce erau cap de familie și fruntea casei.
Rezervată până nu demult doar robilor țigani sau servitoarelor neinstruite, bucătăria se preschimba într-un nou sanctuar al femeii moderne din Principatele Dunărene în curs de mare emancipare europeană. Doamna Casei începea să gătească ea însăși bucate noi à la mode (…s-a găsit chiar o rețetă numită boeuf à la mode!).
Bonne Femme, Șalău Meunière, Șalău rasol cu maioneză sau cum o fi el, acest pește alb, dulce și fraged rămâne „Șalăul Doamna Casei” la București și Șalău Meunière la Paris.

Calița ot Jariștea

Filet mignon și alte desăvârșite înfățișări culinare ale cărnii de vițel

Deși abia pe la 1835 termenul s-a impus în cărțile de bucate clasice, francezii au descoperit cu multe veacuri în urmă care este cea mai fragedă și mai dulce bucățică de carne de vițel, fie el Charolais sau Limousin: este vorba de partea micuță și rotunjoară de la capătul mai îngust al mușchiului, pe care au botezat-o filet mignon și care are minunatul gust untos, topindu-se în gură și putând fi desfăcută în bucăți mici doar cu ajutorul unei fourchette, fără a mai fi nevoie să apelezi la un couteau.

Este, pe drept cuvânt, considerată regina fripturilor din carne de vită și, de obicei, are cel mult unu-două degete grosime și trei-patru degete în diametru. Pentru a fi savurată pe de-a-ntregul, se cere trasă la tigaie împreună cu o lingură de unt galben și, apoi, asezonată doar cu sare de mare de Guérande, poate și cu puțin piper verde de Cayenne, râșnit chiar la locul faptei.

Această bucățică suculentă de carne mai poate fi și marinată, afumată, învelită în slăninuță sau frecată cu un cățel de usturoi. Filet mignon – care este celebrat ca sărbătoare a gastronomiei în fiecare an pe 13 august – mai poate fi gătit în zeci de feluri, la grătar sau la tigaie, mai rar la ceaun. Dacă se pregătește jar din lemn de stejar, carnea se ține la foc puternic pe fiecare parte doar cât se spun la repezeală cele Zece Porunci, după care se lasă câteva minute să se odihnească în folie de pergament, iar apoi se desăvârșește friptura la foc mic într-o tigaie de aramă. Zeama strânsă în tigaie poate fi dreasă cu un pic de vin de Sauternes și servită apoi ca un sos divin.

Carnea aceasta este atât de gustoasă încât ar fi un mare păcat să fie asuprită de garnituri, așadar cel mult câteva tije de sparanghel fiert la aburi pot chema dreptul de a fi alăturate pe farfurie. Dar, în vremea din urmă, unii chefs mai iconoclaști au transformat sacrilegiul în găselniță culinară și au cutezat să prezinte oaspeților un filet mignon însoțit de câte o coquille Saint-Jacques sau chiar o langoustine, așa cum în Noul Orléans de peste Atlantic se servește surf’n’turf.

Marie-Antoine Carême și învățăcelul său Adolphe Dugléré au gândit însă cândva, cu aproape două veacuri în urmă, că unui filet mignon merită să i se suprapună și o bucată de foie gras, astfel apărând faimosul Tournedo Rossini, botezat în cinstea compozitorului italian care, cu ariile sale, răvășea lumea bună a Parisului.

Escalopes de veau à la forestière sunt o altă metodă de a complimenta cea mai bună carne de vițel, feliile subțiri de mușchi  fiind date prin făină și prăjite în unt, apoi aranjate pe tipsie cu ciuperci de pădure gătite în sos de vin dulce de Marsala, cu șalote julienne, usturoi tocat, o rămurică de rosmarin și una de cimbru.

Blanquette de veau este o casserole din Île-de-France pentru care bucățile subțiri de carne de vițel nu se rumenesc ci se trag, dimpreună cu legume (neapărat perluțe de arpagic, rondele de praz și bețigașe de morcovi), într-un sos alb de smântână, gălbenușuri bătute și vin alb, aromit cu pulbere de nucșoară.

Medalioanele de vițel mai pot fi îmbălsămate în sos de brânză Roquefort cu mucegai nobil, cu rântaș de făină, smântână și muștar de Dijon sau cu crème fraîche botezată cu Calvados și însoțită de felii de măr rumenite în unt.

Vițelul gătit în stil Prince Orloff constituie un omagiu adus unui mare epicurean precum ambasadorul rus numit la Paris în 1871, Nikolai Alexeevici Orlov, care îl avea angajat ca bucătar pe Urbain Dubois, devenit chef al familiei de Hohenzollern.

Rețeta presupune glazurarea la cuptor cu sauce Mornay, din lapte, unt nesărat și brânză de Gruyère rasă, carnea fiind servită cu  soubise  – Béchamel cu șalote caramelizate, precum și  duxelles  de  champignons  înnobilate cu lamele de trufe negre.

… Meșteșugul de a pregăti carnea de vițel à la francaise este întotdeauna operă de artă și nu întâmplător se spune: Cuisiner la viande de veau c’est une poésie! Dar, totodată, va fi fost aceasta și o negreșită probă de iubire, câtă vreme Cuisine et amour sont si proches que, lorsqu’on a bien fait l’amour, notre estomac semble bien vide!

Calița ot Jariștea