Mușchi de vită Wellington – rețeta favorită a învingătorului lui Napoleon de la Waterloo

Arthur Wellesley, primul Duce de Wellington (1 mai 1769 – 14 septembrie 1852), a fost un militar britanic de carieră dar și un mare om de stat, care a ajuns de două ori în funcția de prim-ministru al Regatului Unit. Măreața lui victorie împotriva lui Napoleon în bătălia de la Waterloo în 1815 îl gravează în galeria eroilor britanici moderni. Nu era englez, ci irlandez, însă devotamentul său față de Coroană nu a rămas nerăsplătit de către diriguitorii londonezi. Ajuns colonel de foarte tânăr, a fost trimis să comande armata imperială în India în 1796, câștigând, între altele, bătălia de la Assaye în 1803. A fost, apoi, avansat general și rechemat în Europa pentru a ține brav piept campaniilor lui Napoleon, care amenința să răstoarne definitiv echilibrul politic al Bătrânului Continent. A condus forțele aliate la victoria împotriva Imperiului Francez în bătălia de la Vitoria în 1813. După exilul lui Napoleon în 1814, a fost numit ambasador în Franța și a primit titlul de duce. În timpul celor o sută de zile blestemate din 1815, după întoarcerea lui Bonaparte de pe insula Sfânta Elena, Wellington a fost numit comandantul armatei aliate care, împreună cu o armată prusacă aflată sub comanda Mareșalului Blücher, l-a învins pe Napoleon în bătălia epopeică de la Waterloo, punând capăt legendei teribilului corsican. În total, Ducele de Wellington, devenit mareșal, a participat la vreo 60 de bătălii însemnate în timpul impresionantei sale cariere militare. Este considerat unul dintre cei mai mari comandanți de armate ai tuturor timpurilor, iar multe dintre tacticile și planurile sale de luptă sunt încă studiate în academiile militare din întreaga lume. După terminarea carierei sale militare active, Wellington a reintrat în politică, fostul deputat de altădată devenind membru al Camerei Lorzilor. Ducele a fost de două ori prim-ministru britanic din partea Partidului Conservator: între 1828 și 1830 și mai puțin de o lună în 1834, dar a rămas și comandant al armatei britanice până la moartea sa.

Un soldat lacom de victorii pe câmpul de luptă trebuia să se hrănească bine și nu pleca niciodată în bătălie cu burta goală, așa că cerea întotdeauna bucătarului său să-i coacă o mâncare sățioasă și, în același timp, savuroasă – mușchi de vită în aluat, o amintire din copilăria sa petrecută la Castelul Dangan din Irlanda, unde carnea de vită era porționată felii, gătită la tigaie cu legume și mirodenii, apoi lăsată să se răcească, învelită în aluat de plăcintă împreună cu ciuperci de pădure, rondele de morcov sau, chiar, nuci, apoi dată la cuptor, până ce aluatul se rumenea frumos. De obicei, acest fel copios era feliat și adus la masă împreună cu cartofi copți, sosuri de smântână sau de tomate și felurite verdețuri proaspete. În timp, au început să se gătească la fel, în aluat, și cârnații sau alte cărnuri, între care somonul și mielul, mai rar vânatul, Genurile vegetariene de Wellington au în compoziție numai ciuperci sau carpaccio de sfeclă roșie, însă nimic nu se compară cu o bucată frumoasă și mustind de arome de mușchi de vită irlandeză Hereford, care s-a hrănit liberă pe câmp cu iarbă grasă și floricele.

Versiunea preferată de Ducele de Wellington însuși cerea, pe lângă cea mai bună carne de vită gătită în vin licoros de Madeira și unt clarificat amestecat cu ulei de măsline, trufe negre și pate de foie gras – urmă, poate, a victoriilor sale împotriva Franței!- inglobate ca un al doilea strat peste carne sub mantia de crustă a aluatului lăsat în cuptor până ce devenea arămiu. Iar sosul favorit era cel franțuzesc numit Duxelles, rezultat din tragerea la tigaie în unt, la foc mic, a ciupercilor tocate fin împreună cu cepșoare dulci, aromatizate la sfârșit cu ierburi de gust -mai ales, frunzulițe de cimbru-, niște smântână grasă fiind chemată și ea să ajute la desăvârșirea gustului.

În vremurile noastre, marele chef britanic Gordon Ramsay frăgezește mușchiul de vită într-un baiț de muștar și parteneriază carnea din foietaj cu felii de șuncă de Parma, care învelesc prietenos mușchiul înainte de a fi trimis la cuptor. După asamblarea preparatului, aluatul poate fi uns cu gălbenuș bătut pentru a se obține o crustă aurie.

…Posibil ca inspirația bucătarului Ducelui de Wellington să fi fost și ea unul dintre motivele pentru care Napoleon a fost înfrânt la Waterloo în 1815!

Caliţa ot Jariştea

Turnedo Rossini – cea mai frumoasă arie culinară

În plină vervă creatoare, compozitorul Italian de operă Gioacchino Rossini se mută după 1820 la Paris și piatră de Cararra pune la temelia gloriei sale în Orașul Luminilor dar și al marii gastronomii. Autorul Bărbierul-ui din Sevilla, era nu doar foarte popular, ci și un mare gourmand, amator de mâncare bună și rafinată, care își permitea oricând să guste un bloc de foie gras, având alături o carafă de vin dulce licoros de Sauternes. Se spune despre magul afirmat inițial la Bologna, Napoli, acolo unde s-a căsătorit cu soprana Isabella Collbran, o dată stabilit în capitala Franței, s-a dăruit multor probe gastronomice și cerea întotdeauna marilor bucătari care pregăteau banchetele la care lua parte cu mare entuziasm să născocească noi și noi rețete tulburătoare, folosind cele mai scumpe condime . De aceea, paternitatea faimosului fel de mâncare care poartă numele compozitorului – rafinatul tournedo Rossini – este atribuită unor mari maeștri ai bucătăriei pariziene din prima parte a veacului XIX, precum renumitul Marie-Antoine Carême -autorul celor trei tomuri din L’Art de la Cuisine Francaise, 1833-1834 – sau celui mai desăvârșit ucenic al acestuia – Adolphe Dugléré (bucătarul familiei Rotschild), dacă nu chiar chef-ului de la Savoy Hotel, divinul Auguste Escoffier, cel care a definit aforismul nemuritor de haute cuisine în Le Guide Culinaire.

Totuși, cel mai probabil Adolphe Dugléré, pe care Rossini îl alinta „tânărul Mozart al bucătăriei”,  pare a fi inventatorul rețetei care presupune un filet mignon  de vită, adică acea bucățică de mușchi cunoscută și ca „medalion” sau  tournedo,  tras la tigaie în unt, servit pe o felie de pâine și încununat cu o bucată generoasă de foie gras proaspăt și abia părpălit și el la tigaie preț de câteva clipe. Turnedo-ul Rossini era garnisit cu felioare străvezii de trufe negre și finisat cu un sos de Madeira demi-glace. Escoffier, care nu prea avea cum să se întâlnească cu Rossini (având doar 22 de ani în momentul plecării acestuia în lumea ariilor eterne), va mai fi adăugat, poate, câteva accente de stil, precum sosul brun glazurat, nimic mai mult.

Bucătăria populară a înfiat și ea această rețetă elitist, îmbrățișând-o după punga mâncăului și înlocuind ficatul de gâscă îndopată forțat cu o felie de slănină ispititoare și trufele negre cu ciupercuțe obișnuite de pădure (funghi porcini, adică hribi) sotate, totuși, în unt. Cât despre sos, vinul ceva mai scump de Madeira, a fost și el schimbat cu alte licori mai ieftine, dar care, din păcate, erau lipsite de acea aromă inimitabilă de caramel specific băuturii aduse din insulele portugheze din Atlantic. Poate pentru a mai compensa aceste neajunsuri, unii bucătari au improvizat alături un risotto cu Gorgonzola, dar aceasta pare deja o mezalianță recuzabilă.

Sunt, însă, câteva secrete ale rețetei care pot asigura reușita ei. Astfel, untul în care se trage medalionul de carne poate fi înlocuit cu untură curată de gâscă. Se dă crustă la muşchiul de vită pe toate părţile. După câteva minute, se bagă la cuptor pentru 10-12 minute la 170 de grade apoi se scoate medalionul de vită şi se lasă să se odihnească. În aceeaşi tigaie, încinsă, unii bucătari cu renume aleg să „stingă” cu vin roşu aromat jiul rămas și sosul demi-glace.

Sosul demi glace  ce se potrivește perfect cu preparatul Turnedo Rossini trebuie să fie fluid, ușor vâscos, și prepararea lui este una cât se poate de laborioasă. Oasele de vită se aranjează în tavă, apoi se vâră în cuptorul încins la 180 grade până se rumenesc pe ambele părţi. Într-o cratiţă, se sotează legumele curăţate, spălate şi porţionate în bucăţi până se rumenesc și ele. Se adaugă pasta de tomate și se stinge cu apă. Se adăugă oasele de vită şi condimentele. Se fierbe la foc mic timp îndelungat (bucătarii din vechime spuneau că nu mai puțin de trei zile, având câte un ucenic anume însărcinat cu amestecatul periodic în oală), adăugând din când în când puțină apă. La sfârșit se strecoară de cel puțin două ori.

În absența costisitoarelor trufe, platoul poate fi garnisit cu legume aranjate și ele în fel și chip. Morcovul, usturoiul verde şi păstârnacul se curăţă, se spală împreună cu vânăta şi se taie în sferturi sau se lasă întregi, în funcție de mărime. Toate legumele se blanşează în apă cu sare până devin al dente în ordinea următoare: morcovul şi păstârnacul vreme de patru-cinci minute, usturoiul, zuchinni şi vânăta cam alte trei minute, iar roşiile micuțe abia un singur minut, pentru a-și putea păstra forma. Legumele se scot după aceea într-un vas cu apă şi gheaţă. Înainte de montare, se trag uşor în unt cu nucşoară, sare şi piper roșu proaspăt măcinat.

…Dincolo, însă, de toate inovațiile moderne care scurtează timpul de pregătire al acestei mâncări rafinate, toată rețeta, care presupune trudă nu glumă pentru îndeplinirea tuturor cerințelor, poftelor și bibilurilor, este cea care oferă deplină satisfacție unui gourmet adevărat, care nu se dezice de preceptele haute cuisine, oricând regăsite și într-o arie culinară prețuită de însuși Rossini!

Caliţa ot Jariştea

Batogul – slavă peștelui uscat, sărat și afumat!

Batogul, adică peștele uscat, sărat și afumat a fost dintotdeauna mâncarea soldaților oțeliți în luptă departe de țară și a marinarilor întăriți în expediții îndelungate. Chiar dacă mulți îl creditează pe Don Cristobal Colon cu descoperirea Americii, în adevăr vikingii lui Eric cel Roșu au făcut asta, având calele corăbiilor pline de pește afumat -„stockfish” și pesmeți… Continuă să citești Batogul – slavă peștelui uscat, sărat și afumat!

Ca-n povești! O nuntă lipovenească la Botoșani în anul 1967

Cu o jumătate de veac sau poate și mai bine în urmă, lângă Botoșani, în sala de mese a unui C.A.P., dar care avea și scenă pentru orchestră și dănțuitori, se ținea o nuntă ca-n povești. Mireasa, o tânără studentă plecată tocmai hăt la Filologia bucureșteană, făcea parte din  comunitatea lipovenească a locurilor, care ajunsese să o concureze – ca tradiție și obiceiuri – chiar și pe gruparea mai veche din așezare, cea a armenilor, meșteri în tot felul de mezelicuri.

 

Ajunsă la studii în Capitală, frumoasa fată a fost cucerită de un tânăr student fin și ales, provenit dintr-o familie de burjui de pe Calea Rahovei, acolo unde aveau o casă cu grădină și tot felul de acareturi, pe strada Iosif Niculescu. La începutul legăturii lor, lipoveanca mlădie, blondă cu ochii albaștri a fost fascinată de primul Crăciun petrecut în familia viitorilor socri, când pe mese s-au perindat tot felul de bucate, care pentru clasa mijlocie emancipată a Bucureștilor puteau trece drept bucate obișnuite, dar care nu prea se întâlneau în nordul Țării de Sus, Țara Fagilor, în ținuturile bucovinene, având o cu totul altă cultură culinară, influențată de stânile din Obcine dar și de faimoasele păstrăvării, ca să nu mai vorbim de ștrudelele, wurștii și șnițelele aduse de la Lemberg sau, chiar, Viena de către funcționarii imperiali austrieci de altădată. Domnișoara a fost sedusă de ritualul gastronomic de pe malurile Dâmboviței neguțătorești, strunit fără cusur de mama domnișorului, o cucoană de toată isprava, care nu lăsa la voia întâmplării nimic din ceea ce însemna bogăția și gustul Sărbătorilor. Așa că pe mese s-au tot înșirat salate de boeuf cu trandafiri de ardei kapia murați în oțet și miere desenați pe maioneza de un galben-auriu elegant, felurite platouri cu icre moi (de crap leneș dunărean sau știucă fâșneață din bălțile Milotinei, de sturion din Deltă sau, chiar, mărgelușe portocalii de Manciuria), cu pateuri în foietaje franțuzești și balotine de vânat mic din Bărăgan, cotletele aranjate ațâțător pe talgere pline cu salată fideluță de varză murată, de toba, caltaboșul, lebărul, ca și de sarailiile levantine înecate în sirop de miere și apă de trandafiri.

Când a venit sorocul nunții, prin 1967, socrul mic a fost cel care – potrivit datinii – a organizat totul la Botoșani, unde s-au strâns toate rubedeniile și prietenii de familie, vreo 200 de musafiri. Cu amintirea duioasă a mesei de Crăciun de la București, mireasa și-a pus tot familionul la treabă, pentru o reprezentație culinară originală, cu care să înnebunească simțurile și să îmboldească fantaziile distinșilor invitați.

Prima oară, s-a adus pe farfurii scrumbie crudă, macerată timp de două săptămâni în multă ceapă stropită cu vin și botezată cu arome aduse de departe.

Atât de bună era marinada cu care s-a servit pescăria, încât unii  – uitând cu bună știință de eticheta împovărătoare în astfel de ocaziuni – și-au suflecat pe dată mânecile cămășilor și-au începu să întingă cu coltuce de pâine prin farfurie după zeama gustoasă.

A urmat o piftie lipovenească numită haladeț, lăsată să se închege la răcoare în pivnițe în farfurii adânci.

Era, în fapt, un aspic fără oase, cu alese bucăți de carne de la cele mai țanțoșe orătănii din curtea socrului, fie ele curcani cu moț roșu, cocoși pintenogi, lenevoase rațe leșești sau chiar bibilici gureșe. La această mâncare, au venit și castroane cu hrean ras, dres cu oțet.

La felul al treilea, a venit lapșaua, adică cei mai fini tăiței de casă, plutind ademenitor în zeama rămasă de la piftia de dinainte și care nu fusese pusă la închegat după fierberea hartanelor de carne ale păsăretului cel pestriț.

Au urmat nu mai puțin de 5.000 de sărmăluțe mici cât o nucă, gândite anume pentru o singură îmbucătură, din carne tocată de porc și de vită, 2.500 dintre ele fiind învelite în foi de varză și alte 2.500 înfășate în frunze de viță, dar toate potopite cu o smântână țeapănă, de stătea lingura dreaptă în borcan (se înțelege că se puneau 10-12 sărmăluțe la porție).

Masa de nuntă a continuat cu jarcovia rusească, adică friptură fiartă la cratiță, în sos de roșii, ceapă, usturoi și neapărat foi de dafin, din cele mai bune bucăți din porc, vițel și gâscă îndopată, tocate cubulețe cam de două degete, pregătită cu o risipă de felioare de castraveți murați așezate între straturile de carne, cam ca la o musaca.

Desertul a fost nu mai puțin înnebunitor – acea pecenie slavă, adică un fel de cozonac de-al nostru, dar cu multă nucă și cacao în umplutură.

A doua zi de dimineață, s-a întins o a doua masă pentru neamurile și cimotiile rămase, la care nu s-au adus nicidecum resturile de la festinul din noaptea precedentă, ci s-au potrivit feluri noi de mâncare.

Mirele s-a retras cu partea bărbătească să numere darul primit -câte 100 de lei de la fiecare invitat cap de familie, doar nașii și unchii având dezlegare să ofere câte 200 de lei-, în timp ce mireasa, împreună cu alaiul de mătuși și verișoare, a pus în ordine cadourile primite de la doamnele invitate la petrecere – lenjerii de pat și macaturi, prosoape, fețe de masă sau tot felul de vase de bucătărie, numai lucruri folositoare și atât de necesare pentru înjghebarea unei noi gospodării.

Astfel, tinerii însurăței au putut porni cu dreptul în viață și tot așa au ținut-o în timp, dovadă că au ajuns, după 50 de ani, să celebreze cu fast și nunta de aur!

Poate cei doi nepoți, de la cele două fiice ale lor, vor serba nunta lor după tabietul cuminților bunici.

Calița ot Jariștea

Postul Paștelui, Păresimile, Patruzecimea sau Postul Mare

Binecuvântat este Dumnezeu, Unul, stăpânul celor văzute și al celor nevăzute, El care ne are îm grija Lui sufletul și făptura, hrănindu-ne deopotrivă mintea și trupul. Toată munca noastră prin El dă roade, și toată îndestularea de la El ne vine, și toată bucuria și veselia El ne-o aduce. Lui se cuvine să-i jertfim, dar, mulțumire, pentru masa aceasta plină de bucate, pentru casa aceasta plină de neamuri care stau laolaltă în jurul mesei, pentru râvna cu care am muncit, ca și pentru smerenia cu care ne rugăm Lui astăzi să ne ție sănătoși și îndestulați.

 

Când postiți, nu fiți triști ca fățarnicii (…). Tu însă, când postești, unge capul tău și fața ta o spală, pentru ca nu oamenilor să te arăți că postești, ci Tatălui tău care este întru ascuns; și Tatăl tău, care vede întru ascuns, îți va răsplăti ție. (Matei 6, 16-18)

”Împărăția lui Dumnezeu nu este mâncare și băutură, ci dreptate și pace și bucurie în Duhul Sfânt”.

Postul este înfrânarea pentru o vreme de la tot ceea ce îngreunează sufletul și trupul în alergarea cea bună către Dumnezeu. Iată de ce mă îngrijesc să strunesc lipsa „dulcelui” și vă povățuiesc cu smerenie să gătiți două rețete de post însoțite de două fapte bune cu o rugăciune și cu o milostenie.

Prima rețetă – Roșii umplute cu ciuperci

10 roșii, 500 gr ciuperci, 1 ceapă, 1 lingură de orez, 1 legătură de pătrunjel, ulei, busuioc verde, sare, piper;

Roșiile se spală, se taie un căpăcel, li se scoate miezul cu lingurița și se pun la scurs. Ceapa se curăță, se taie mărunt, se călește în ulei încins, se adaugă ciupercile spălate și tăiate felii, se potrivește de sare și piper. Se lasă la fiert până scade apa. Se adaugă orezul spălat și scurs, o ceașcă de apă, verdeața tocată mărunt și se lasă pe foc până se fierbe orezul. Cu această compoziție se umplu roșiile, apoi se pun într-o tavă unsă cu ulei alături de miezul de roșii, o ceașcă de apă și o linguriță de zahăr. Pe fiecare roșie se pune o picătură de ulei și se lasă la cuptor 15 minute . Se servesc presărate cu verdeață tocată mărunt.

A doua rețetă – Pârjoale de post

250 gr fasole boabe, 2 cartofi de mărime potrivită, 2 morcovi mai mici, 1 rădăcină pătrunjel, 1 păstârnac, 1 ceapă potrivită, 150 ml undelemn, 2-3 linguri pesmet, tarhon, sare, piper;

Fasolea se alege, se spală bine și se pune la înmuiat, în apă rece, 4-5 ore. Apoi se schimbă apa și se pune la fiert. Când fierbe în clocot se presară sare, după gust și se adaugă legumele curățate (inclusiv cartofii), și tăiate cubulețe. Se lasă să fiarbă până devin toate foarte moi. Se pasează bine printr-o sită, se toacă ceapa mărunt, se încorporează în pasta de fasole și, din compoziția obținută, se modelează cu o lingură, chifteluțe. Se trec prin pesmet și se prăjesc bine, pe ambele părți, în untdelemn încins. Se servesc cu salată de roșii sau varză murată peste care s-a pus puțin untdelemn.

Cu smerenie ne închinăm azi Ție, Domnul Nostru, căci Ție Ți se cuvine cinstirea, închinăciunea și slava. În numele Tatălui, al Fiului, și al Sfântului Duh, acum și în veacul veacurilor, Amin.

Calița ot Jariștea

 

Meniul încoronării de la Alba Iulia, din 15 octombrie 1922, explicat pas cu pas 

Chiar în prima zi a ceremoniilor, 15 octombrie 1922,  Regele şi Regina au oferit un dineu regal, care a fost servit invitaţilor în Sala Unirii din Cetate. Cele aproape 400 de persoane au participat la masă. Regina Maria, în tinerețe, era o mare admiratoare de haute cuisine, având chiar șansa – la Londra – să guste des din creațiile gastronomice ale marelui Escoffier, care, în 1890, s-a mutat la Londra, împreună cu Cesar Ritz, unde au preluat conducerea bucătăriei de la Hotel Savoy. Clientul lor cel mai fidel aici era Prințul de Wales, viitorul rege Edward al VII-lea al Marii Britanii (1901-1910), fiul cel mare al Reginei Victoria. Fiul lui Edward, George Frederick Ernest Albert, care, între 1910 și 1936 a fost conducător al Regatului Unit și Împărat al Indiei sub numele de George al V-lea, era îndrăgostit de verișoara sa, pe care o alinta Missy și pe care o invita adesea la Savoy pentru a cina și a gusta din minunățiile pregătite de Auguste Escoffier. Lui „Missy”, care se numea, de fapt, Maria Alexandra Victoria de Saxa-Coburg și Gotha, mama ei – Mare Ducesă pravoslavnică – nu i-a permis, respectând cutumele credinței ortodoxe răsăritene, să se mărite cu vărul ei, așa că tânăra prințesă a ajuns la București, unde s-a măritat cu Principele Moștenitor Ferdinand, viitorul conducător al Regatului României.

Continuă să citești Meniul încoronării de la Alba Iulia, din 15 octombrie 1922, explicat pas cu pas 

Kera Calița a lansat tomul-album „Plăcerile păcătoase ale gastronomiei” la Locanta Jariștea  

Le-a fost dat Bucureștilor să-și depene povestea glorioasă în stihuirea culinară a Aurorei Nicolau, pe care lumea n-o știe altfel decât Kera Calița a Orașului Vechi, clădit pe lespezile unei pioase amintiri între Mitropolie și Mânăstirea Ivireanului. Însă, dintre filele prăfoase ale hronicii, se ridică și aromele cuhniei-bibliotecă de la Jariștea, unde se țes povești nepieritoare încă din veacul trecut. Și, astfel, la poveștile Locantei se mai adaugă una, sub forma unui nou op-album scos de Casa de presă și tipărituri Integral, pe care Kera Calița se iscălește cu țanțoșie, dăruind cu clemență norodului bunătățurile de demult, deopotrivă tămăduitoare pentru suflet și stomah.

Continuă să citești Kera Calița a lansat tomul-album „Plăcerile păcătoase ale gastronomiei” la Locanta Jariștea