Transilvania – o bucătărie imperială a dinastiilor care au făcut pace în jurul mesei

Istoria imperială a bucătăriei ardelenești a cântărit mâncăruri nemărginite cu năravuri din toate colțurile Europei și nu numai, de la fabulosul cazan pastoral daco-roman milenar la mai recentele influențe panonico-altaice ale ungurilor și secuilor, dublate de boiaua turcească adoptată în chip de paprika pe vremea Pașalâcului de la Buda, sau saxone ale sașilor din Siebenburgen, ale căror socăcițe blonde au fost atât de iubite de acel Vlad Țepeș. Semințiile se vor fi războit aici pe câmpurile de luptă dar s-au împăcat întotdeauna în fața meselor întinse pe timp de pace, dovadă stând și acum belșugul verzei a la Cluj aflată în armonie cu gulyas, ciorba de fasole boabe cu tarhon, supa-pireu de vânat, gogoșile cu jumări, pâinea cu cartofi, Leberwurst,  întinsoarea  bistrițeană, cocureii de mămăligă dulce sau păturile de mălai cu brânză sărată, Kletzenbrot, gomboții cu prune ori plăcinta cu  rabarbăr. Din toate acestea la un loc, a ieșit o cuină fără seamăn, în care ceafa marmoreană a mangaliței de Bazna este potopită de smântâna bogată din Mărginime și sărbătorită cu un pahar de Fetească Regală de pe Târnave, o cupă de Kadarka roșie de Miniș-Măderat și un clondir de spumant perlat Rhein, în care Iordana de Sebeș face legea cu acuitate, ba chiar și cu niște horincă moroșană adevărată.

Ardeleanca Augusta Sarariu era fascinată de mitologia romană, în special de cultul vestalelor, acele preotese a căror acțiune simboliza grija pentru bunăstarea, sănătatea și curățenia căminului. Cultul familiei suferise multe atingeri în perioada interbelică, atunci când, mai ales în mediul urban, ponosirea morală era la vedere. O modalitate de a para era reîntoarcerea la valorile tradiționale ale familiei, strâns unită în jurul bucătăriei și al mașinii de gătit, al cărei foc „sacru” trimitea deslușit la focul care ardea permanent în templul vestalelor antice.

Augusta Sarariu, o gospodină destoinică, adună în cartea sa populară – intitulată pompos Călăuza vestalei moderne …dar și, să-i zicem, împăciuitor, Carte de bucate „Florica” (Tipografia Adolf Sonnenfeld, Oradea, 1934) – o sumedenie de rețete rarisime la crucea de drumuri a bucătăriei tradiționale din Transilvania cu înrâuririle culinare occidentale, în special nemțești, impunând rigoare și precizie. Când se lăsa în voia tradiției locale, doamna Sarariu își permitea să se joace cu „mirodiile” mai mult sau mai puțin umile, înnobilându-le cu aleasa ei simțire, precum în rețeptul simplu dar nemaipomenit de gustos al gogoșilor cu jumări.

„Se taie 1/4  kilograme jumări foarte fin, se pun pe scândură împreună cu 140 grame de untură de porc şi 560 grame făină de aur Herdan; acestea se măsoară exact, apoi se amestecă bine şi se face un aluat cu 20 grame drojdie topită în 1/2 de pahar şi 2 ouă întregi, se bate bine cu sucitorul, se întinde într’o foaie de grosimea unui  1/2 deget, se scot gogoşi potrivite, se pun pe o tavă unsă cu untură şi se lasă să crească acoperite, apoi se ung cu ou bătut şi se coc până se rumenesc frumos”. Și Păstorel Teodoreanu recomanda rețetele lui Herdan, cu marca de prestigiu în materie de făină și produse de panificație din perioada celor două războaie. Fabrica Herdan era furnizoarea de pâine, făină și biscuiți a Curții Regale. În timp, ei au reușit să-și clădească un colos al panificației, având în vedere că familia deținea o moară și o fabrică de pâine (care s-a numit Herdan, fabrică confiscată de comuniști și nou-numită Fabrica de pâine Plevna ). Tot familia Herdan a fost cea care a adus primul fast-food în România, numit Automatul Herdan, idee preluată de la un american. „Mari scriitori ai vremii Arșavir Acterian, Emil Cioran, Mircea Eliade, dar și pictori ca Pallady, Jean Al. Steriadi, toți au descris acest loc în amintirile lor. Ei își făceau veacul aici”, povestește Adrian Buga. Mulți pictori frecventau „automatele” familiei Herdan, artiști ca Theodor Pallady, Jean Al. Steriadi, Lucian Grigorescu. Într-un local al familiei Herdan – „Bufetul 7 lei” – s-a angajat casieră la vârsta de 16 ani Maria Tănase, înainte de a-și începe cariera artistică la Teatrul „Cărăbuș”.

Augusta Sarariu ne-a lăsat și una dintre cele mai bune rețete de ciorbă de fasole cu tarhon, de o simplitate dezarmantă dar cu un gust desăvârșit: „În 2 litri de apă se fierbe 1/2 kilogram de fasole albă, boabe, bine spălate. Când este aproape fiartă, se pun sare, pătrunjel verde tocat, o lingură de tarhon tăiat mărunt şi 2 cepe tocate şi prăjite într-o lingură de unt, se Iasă să fiarbă vreo 10 minute, se mai adaugă supă de zarzavat strecurată, se acreşte cu zeamă de lămâie sau se Iasă dulce şi se serveşte”. Gurmanzii de atunci și de acum își vor fi dorit alături, pe masă, lângă supiera plină, și salatiera cu murături asortate, pregătite cu oțet de vișine și miere, din care să nu lipsească gogoșarii umpluți cu varză albă, castraveciorii decorați cu boabe de piper roșu, morcovii portocalii ori buchețelele de conopidă.

Escargoții burgunzi cu unt, usturoi și pătrunjel ori cei catalani cu sos gros de tomate găseau în Cartea de bucate „Florica” un alt motiv de mică destrăbălare culinară: „Punem într-o oală 20 melci, după ce au fost bine spălaţi. Se fierb în apă cu sare până ce se scoate pieliţa de deasupra. Se curăţă bine, se pun unt şi ceapă cu puţină apă şi se Iasă oala acoperită să se prăjească bine melcii. Apoi, se scot şi se taie în bucăţele mici, se amestecă cu un rântaş făcut dintr-o bucată de unt, 2 linguri de făină şi puţin vin. Ciorba se aromează cu puţină esenţă de trufe, se fierb în ea melcii şi se servesc cu bucăţi de franzelă muiate în untură”. Untura amintită va fi fost de gâscă și presărată cu bobițe sticloase de arpagic prăjit încetișor.

Dintre deserturile cu adevărat imperiale, Augusta Sarariu recomanda și faimosul Kletzenbrot din Tirol și Bavaria, acea nemaipomenită „pâine cu fructe” a Crăciunurilor de altădată: „Se iau 1/2 kilograme migdale, opărite şi tăiate în lung, 1/2 kilograme stafide, 1/2 kilograme curmale, 1 kilogram smochine, 1/4 litru citronadă, 1 1/2 kilograme prune uscate, fierte şi curăţate, toate tăiate fin felii; apoi se pun într’o covată şi se adaugă coaja unei lămâi tăiată fin, 40 grame scorţişoară pisată fin, 4 linguri zahăr şi cam 1/4 litru rom. Se amestecă bine toate la un loc şi se frământă cu un aluat de pâine pregătit dinainte, atât cât trebuie pentru 1/2 de pâine. Dacă aluatul nu e destul de moale, se mai toarnă zeamă de prune. Când s’a făcut un aluat obişnuit de pâine, se taie din el 2 bucăți de mărimea unui ou, se întinde în foi groase cât un creion, se formeză pâini mici, lungăreţe din aluatul de cake, se pun pe aluatul întins şi se pune umplutura în aluat. Aluatul rămas se taie şi se pune deoparte. Se pun apoi pâinile în coşuleţe presărate cu făină sau pe o scândură şi se lasă acoperite să crească. Se ung apoi cu un ou bătut, punându-le să se coacă în cuptor 1 oră la un foc bun. Dacă lăsăm cake-ul în cuptor, trebue să facem o cantitate mai mică, punând pâinea pe o tavă de copt. În cuptor, trebuie timp mai mult pentru coacerea pâinii”.

O eminentă gospodină ardeleancă, autoare a unui tratat culinar interbelic comparabil cu cel al lui Constantin Bacalbașa este Simona Racoviță. Ea și-a tipărit  cărțoiul impresionant la Sibiu (1934, Tiparul Institutului de Arte Grafice „Dacia Traiană”), sub titlul Meniuri… pentru întreg anul cu rețetele necesare. Rețete românești și străine.Tomul număra 376 de pagini și peste 500 de rețete, grupate în meniuri  amănunțite dedicate fiecărei zile din an. Iată, de pildă, cum suna meniul alcătuit pentru 9 februarie: „ ochiuri Neva, miel pane ori la grătar, salată de varză acră ori castraveți, Flummery, panadă (supă de franzelă), șuncă ori limbă în aspic, ragù de friptură de vițel, orez, spaghetti ori costițe de vițel fripte înăbușit, tort de portocale.”

Simona Racoviță fructifica multe dintre rețetele specifice bogatei bucătării adelenești, cu cosmopolitele sale pătrunderi. Omleta cu lapți de crap este un astfel de exemplu: „Punem în cratiță să se prăjească în 20 grame unt 1 lingură de bucățele de lapți de crap și 1 lingură de ciuperci proaspete, felii. Adăugăm puțin pătrunjel și ceapă tocate, sare și piper. Apoi, punem nițică apă, acoperim să fiarbă înăbușit, până ce totul va fi moale. Compoziția aceasta o adăugăm la ouăle pentru omletă. Încingem untul și confecționăm omleta”.

Bobocul de pasăre cu castraveți murați constituie o altă pildă savuroasă a vechii bucătării ardelenești: „Pasărea curățată (pui, boboc de gâscă ori de rață) o tăiem bucăți, pe care le sărăm. Să stea o oră. Le punem să se prăjească în untură, în cratiță,  cu o ceapă tocată.  Apoi, adăugăm apă caldă și acoperim, să fiarbă înăbușit. Când zeama a scăzut, punem 1 linguriță de făină și 2-3 linguri de bulion de roșii, apoi sare, piper și puțină apă. Când carnea e aproape moale, punem castraveții murați în apă sărată, cojiți și tăiați bucăți potrivite. Mâncarea e gata când e scăzută bine”.

 

Așișderea, supa piureu de vânat,  o rafinată fandoseală gastronomică preluată, pare-se,  din îndepărtata  Engliteră  dar adaptată primitoarei bucătării ardelenești: „500 grame carne de vânat proaspăt, curăţat de pieliţi, cântărit cu oase cu tot, 50 grame cuburi mici de slănină albă, 2 cepe, boabe de piper, 1 morcov rotocoale, 1/2 foaie de dafin, ceva supă de vacă, 30 grame unt, 1 lingură făină, 1 litru supă de vacă, crutoane. Punem carnea cu oase cu tot în cratiţă şi pe urmă adăugăm cuburi de slănină, cepele, câteva boabe de piper, morcovul rotocoale, dafin şi ceva supa de vacă. Acoperim, lăsăm să fiarbă înăbuşit, până ce carnea va fi moale, dar să nu se ardă. Stă să se domolească. Din bucăţi frumoase de carne, cam 200 grame tăiem cuburi mici şi le oprim. Restul de carne îl dăm jos de pe oase şi îl tăiem de 2-3 ori cel puţin, prin maşina de tocat carne, ca s-o putem trece prin sită. Din unt şi făină facem rântaş galben şi-l stingem cu apă; îi adăugăm supa de vacă. Lăsăm să fiarbă 20 de minute. Punem şi cuburile de carne; potrivim de sare. Supa trebuie să aibă consistenţa potrivită, ca orice supă piure. De va fi nevoie, o subţiem cu supă. Separat stau crutoanele”.

Felul în care doamnele de familie bună din Transilvania  știau  să preia cu grație  atâtea  influențe și să le pună la lucru  împreună, cu tertip,  este această budincă de migdale ori de nuci: „125 grame zahăr pudră, 7 gălbenuşuri, 70 grame de făină din nou cernută, 7 albuşuri spumă tare, sos de fructe/sos de portocale cu frişcă, 100 grame migdale ori nuci rase, 20 grame bucăţele de lisă de chitră (20 grame bucăţele de coajă de portocală zaharisită), 20 grame stafide negre ori sultanine, coajă rasă de la o lămâie, zeamă de la 1/2 lămâie. Este nevoie de o formă pentru budincă unsă. Din zahăr şi gălbenuşuri lucrăm cu un tel mic o compoziţie afânată, îi adăugăm treptat migdale, bucăţele de lisă de chitră, stafide, coajă rasă de lămâie şi zeamă de lămâie. Punem apoi făina cernută şi albuşurile spumă tare. Trecem budinca în formă, o lăsăm la fiert o oră. O servim înconjurată de un sos la alegere, de fructe sau de portocale cu frişcă”.

Budinca de migdale ar putea fi servită alături de câteva felii mari de pară poșate în vin și apoi caramelizate ușor cu zahăr brun sau sirop de arțar.

Dincolo de mulțimile de adieri și maniere din bucătăriile Europei, precum cele consemnate de Simona Racoviță,  Transilvania  rămâne tărâmul privilegiat în care tradiția populară a purtat peste veacuri o sumedenie de rețete neaoșe dar nu mai puțin atrăgătoare, precum sunt și cele din Maramureș. Iată, cum se fac cocureii, adică un fel de mamaligă dulce prăjită, la Blidari. Se iau 500 grame de mălai,1 lingură de făină albă, 500 ml lapte bătut, 1 lingură de miere, 1 linguriță de sare și 1 linguriță  de  bicarbonate. Mălaiul se pune într-un bol, după care se adaugă restul dozelor. Se muncește până se obține o cocă groasă. Se unge tigaia cu ulei, apoi se ia câte o lingură de compoziție și se pune la prăjit. Nimic mai simplu dar cât de gustos!

…Bucătăriei miraculoase a Transilvaniei veșnice i se potrivesc versurile enigmatice ale unuia dintre fiii ei cei mai de seamă, Lucian Blaga:

„Cântă cineva în nori de zi
deodată cu zorile. Cine-o fi?
Cântă cineva-n văzduh.
E o pasăre? E duh?
Numai el o fi, numai el:
pământeanul puţintel
cu trupul ca bucatele
mult lăudatele,
cu glasul ca seninul
cu sânge ca aminul”.

Calița ot Jariștea

Bucovina – bucătărie savuroasă din Țara Fagilor

La răspântia de drumuri a Imperiului Țarist – cu o bucătărie slavă melancolică, durată în ritm de balalaică – și a celui Habsburgic – a cărui cuhnie vibra majestuos, în stil vienez, cu wurst, schnitzel, schtrudel și Sacher-torte -, fostul Mare Ducat al obcinelor voievodale a simțit din plin și alte influențe culinare, în primul rând slavice – ale rutenilor și ale huțulilor, ale polonilor, dar și ale negustorașilor evrei care i-au umplut târgurile, veniți din Galiția, Rusia, Malorusia și Bielorusia, ori ale semințiilor pastorale valahe rătăcite în marea slavă din Carpații Nordici, fie ei gorali, volohi, dolinieni sau carpi (dacii liberi).

Ca atare, în Țara Fagilor s-a mâncat dintotdeauna mult, bine și felurit, într-un amestec unic de neamuri, credințe și, deloc în ultimul rând, de bucătării dăruite de har.

Ciorba rădăuțeană este „zămuca” fără de care nicio masă nu poate începe aici. Pentru 4 rații de ciorbă rădăuţeană proporțiile sunt:

1 piept pui, 1 morcov, 1 ceapă, 1 rădăcină pătrunjel, 1 ţelină mică, 100 gr smântână, 2 gălbenuşuri, 3 căţei de usturoi, pătrunjel verde tocat, sare, piper

Fierbi carnea şi aduni spuma cu chepceaua. Adaugi legumele tăiate în bucăţi mari şi îmblânzești cu puţină sare de Slănic. Laşi la fiert până se înmoaie bine și scoţi carnea cu legumele din zeama în care au fiert. Tai pieptul fâşii subţiri, îl adaugi în oală, zdrobești legumele în strecurătoare şi le pui în căzănel. Laşi un clocot- două iar potriveşti de sare și baţi smântâna cu gălbenuşurile adăugând un polonic de supă. Opreşti focul, laşi 5 minute şi sporești amestecul de smântână cu gălbenuşuri. Împreunezi bine, pui în plus usturoiul pisat şi pătrunjelul tocat mărunt. Seamănă cu ciorba de burtă, numai că în loc de burtă de vită se folosește piept de pui.

Chiroștile bat aici plăcintele poale’n brâu și sunt un fel de colțunași cu brânză sărată. Într-un vas mare de lut, cum numai în dulapul bunicii găsești, frămânți brânza cu ouăle, zahărul, coaja de lămâie și zahărul vanilat. Într-un alt vas de prăjituri, plămădești un aluat doar din făină și apă. Apoi caută în cămară, cea mai vrednică dintre oale, umple-o cu apă, scufundă în ea și-o lingură cu sare și pune-o degrabă la fiert. Între timp, fă aluatul sul și taie-l în felii egale. Întinde fără milă fiecare felie cu un sucitor, învrednicește-o cu câte o lingură de umplutură gălbuie din cea de sus și deseneză-i conturul cu arătătorul umezit în apă. Șiretlicul ăsta va ajuta la lipirea aluatului. Împăturiți chiroștele în două și ferecați-le marginile presându-le hotărât cu dinții unei furculițe. Ultimul pas, spune o Prințesă a polonicului, este să le aruncați în apa care clocotește și să le fierbeți preț de un sfert de ceas la foc mic.

Borșul de sfeclă roșie, având rădăcini kievene maloruse, este la fel de gustat aici în Bucovina. Pentru borș avem de trebuință: o sfeclă roșie mijlocie,2 cepe, 2 morcovi, 2 cartofi și, pentru înăcrit un litru de borș cinstit de tărâțe. Sfecla se curăță și se taie fidea, apoi se pune la fiert în doi litri de apă împreună cu ceapa tăiată mărunt și morcovul tăiat subțire. După 20 minute de fiert suplimentăm cu cartofii tăiați cuburi. După un cart de ceas, când cartofii s-au fiert, adăugăm borșul clocotit și verdeața tocată mărunt. Mai lăsăm 2-3 minute pe foc, și între timp batem 2 ouă într-un castron îmbogățind borșul clocotit, învârtind mereu pentru a nu se închega. Se poate servi și rece cu smântână, când ești grăbit .

O altă mâncare a locului este tocănița de hribi care vine aproape de la sine, căci, codrii seculari sunt plini de ciuperci, mai gustoase ca oriunde altundeva. Așadar, pui în tuci un kg de hribi, tocați pătrățele, 10 linguri de unt galben (din laptele vacilor care au păscut iarba grasă a pășunilor din munți), un pahar mare de smântână, 4 ouă, mărar verde tocat și sare după gust. Gospodina se fălește aducând-o la masă odată cu mămăliga caldă.

 

Specific Țării Fagilor este tochitura bucovineană care cere 2 kg carne de porc (muschiuleț, pulpă, ceafă, costiță), 5-6 cârnăciori afumați, o jumătate litru de vin alb dulce, 1 căpățână mare de usturoi, 1 lingură boia dulce, 1 linguriță boia iute, 5 linguri de ulei, sare, piper, cimbu verde, câteva ouă după anotimp și gust, 400 gr telemea. Carnea se taie în bucăți (după obiceiul casei) si se prăjește într-un ceaun, împreună cu costița. Se toarnă apă (după ochi) și se fierbe ușurel amestecul de carne la foc mic. După ce fierbe cuviincios, se adaugă vinul, usturoiul, cârnăciorii tăiați rondele (prăjiți și ei dinainte). Tochitura se orânduiește pe farfurie, alături de mămăligă, peste care se pune brânza rasă și ouăle prăjite. Aburii mirositori ai mâncării te înghioldesc să-ți faci rugăciunea în grabă și să-nfuleci cu lăcomie.

Însă nu poți spune că ai fost în Bucovina dacă n-ai mâncat cobză de păstrăv. Peştele prins din apele repezi de munte ale Putnei se afumă cu cetină la fum rece de fag, înțesat cu boabe de ienupăr, conuri de brad și alte ierburi ale locului. Povestea spune că această rețetă a fost născocită în 1927 cu ocazia petrecerii date la Castelul Regal din Poiana Ițcani – situat pe Valea Putnei-, în cinstea încoronării Majestății Sale, Regele Mihai.

Cu peștele prins de sub Călimani, Rodna și Giumalău, a fost adus la viață și păstrăvul mânăstiresc, care cu roșii și ceapă îmbună duhul monahiilorpăstrăvul vânatoresc, care cu roșii si usturoi dă vlagă vânătorului afundat în pădurea de argint a Bucovinei; păstrăvul pădurean, care cu hribi și ardei bucură inima codreanului și păstrăvul crăiesc, care cu păstrăv afumat și untdelemn îmbogățește deopotrivă masa boierului și a răzeșului.

Vânatul este o mare bucurie a meselor bucovinene, cele mai gustate fiind laba de urs făcută domol în vin roșu, tocăniţa de mistreţ şi spinarea de căprioară. Carnea de vânat întotdeauna este ținută la baiț de ceapă, usturoi sălbatic și mirodenii, apoi friptă la jar și adusă la masă cu sos de smântână și unt.

…„Bucovina este partea cea mai veche și mai frumoasă a țării noastre, raiul Moldovei… Acolo e sfânta cetate a Sucevei, scaunul domniei vechi, acolo scaunul firesc al unui mitropolit care în rang de neatârnare era egal cu patriarhii, acolo sunt moaștele celor mai mari dintre domnitorii români, acolo doarme primul descălecat Dragoș, îmblânzitorul de zimbri, acolo Alexandru cel Bun întemeietorul de legi, acolo Binecredinciosul Voievod Ștefan cel Mare și Sfânt zidul de apărare al creștinătății. Bucovina este pământ sfânt, a cărui apărare ne-a costat pe noi râuri de sânge, veacuri de muncă, toată inteligența noastră trecută, toate mișcările cele mai sfinte ale inimii noastre” spunea Mihai Eminescu, dedulcindu-se, la rându-i, cu toate bunătățurile locurilor sale natale.

Calița ot Jariștea

Tuslamaua și plăcinta dobrogeană – bucurii culinare între Dunăre și Mare

Dobrogea este noua și vechea Românie culinară, totodată! Între epoca lui Mircea cel Bătrân, stăpân până la Marea Neagră, și cea a lui Carol I, care a alipit acest tărâm fabulos după Războiul cel Sfânt 1877, pe aici s-au perindat imperii, popoare și culturi gastronomic, deloc asemănătoare, dar care au adus belșug de mâncăruri noi, care s-au păstrat pe mesele oamenilor de aici. Și-au lăsat urmele în cultura și bucătaria dobrogeană, atât neguțătorii Genovei cât și cei greci sau armeni, ultimii urmași ai Hoardei de Aur – tătarii nogai, însă și cuceritorii osmanlâi, iar, în Cadrilater, între Turtucaia și Balcic, bulgarii, lipovenii și găgăuzii reclădindu-și altarele arse în alte părți, dar mai ales toți vlahii sud-dunăreni, adică megleniții, fârșeroții, grămoștenii, moscopolenii și alți armâni. Apoi, după ce inginerul Anghel Saligny a durat podul de fier de la Cernavodă, au venit și românii din toate provinciile istorice, începând cu mocanii ce-și mânau aici turmele mioritice cu mult înainte ca tractatele internaționale să consfințească dreptul legitim al Vechiului Regat asupra acestor pământuri. Toți, la un loc, acești oameni de credințe și neamuri diferite, dar uniți de bucuria vieții pe pământ, au gătit la același mare ceaun, îmbogățindu-l cu mirodeniile lor nepereche, și și-au vârât tăvile cu plăcinte în același cuptor încăpător, încins chiar de dogoarea istoriei.

Și, într-adevăr, despre plăcinta dobrogeană este vorba aici în primul și în primul rând! Datând din vremurile ancestrale ale transhumanței, această plăcintă are drept umplutură brânza de oaie, de obicei cea abia scoasă dintr-o saramură meșteșugită, iar foile de aluat sunt întinse cu îndemânare, până ce devin subțiri ca hârtia pentru papiroase. Prima oară se fac foile de plăcintă din următorul amestec: făină, apă, ulei, oţet şi sare. Aluatul, trebuie să fie moale, dar nu foarte moale și se lasă deoparte în jur de o oră, se împarte în câteva boțuri şi se întind din ele foi subţiri cu sucitorul. Umplutura se ferchezuiește astfel: se bat ouă şi se amestecă cu brânza (cu o furculiţă) adăugându-se sare după gust. Fiecare foaie se unge cu ulei de floare şi pe jumătate din fiecare se pune câte o lingură de umplutură din loc în loc. Se acoperă cu cealaltă jumătate şi se strânge cu mâna, încreţindu-se foaia. De altfel, acestui deliciu mocănesc i se mai spune, cu multă îndreptățire, și „plăcintă creață”! Într-o tavă unsă cu ulei se pun foile umplute una lângă alta şi se dau la cuptor la foc mediu timp de câteva minute. Între timp, iaurtul gras se amestecă cu patru-cinci ouă bătute bine, iar când foile sunt rumenite, se toarnă amestecul peste plăcintă. Se mai dă la cuptor preț de jumătate de ceas, la foc mic spre mijlociu, şi, apoi, poate fi înfulecată, având, bineînțeles camarad.

Dar tipice mai sunt şi cherdelele – plăcinte cu brânză, ceapă şi mărar, întâlnite mai ales pe grindurile Deltei Dunării. Se fac din aluat simplu de pâine (apă, sare, drojdie și făină, coca fiind dospită) și se ung pe deasupra cu ou bătut, folosind o pană de gâscă sălbatică.

Un fel de mâncare tipic macedonean, regăsit şi în Dobrogea, sunt piperchi tărgăsite, pregătite din ardei cu brânză, un fel de tocană deloc pretențioasă dar nemaipomenit de gustoasă. Se iau 2 kg ardei gras, 1 kg  roșii, 500 grame caș sau telemea de oaie. Ardeii sunt tăiați pe lung, prăjiți, rosiile se decojesc, adăugându-se în tigaie. Se amestecă legumele și se lasă la foc pâlpâit până când se-nmoaie un pic ardeii și se presară brânza tăiată cuburi sau rasă. Mai lăsați 2-3 minute pe foc și apoi mâncarea-i numai bună de servit! Unele rețete conțin și trei ouă. Alții iau juma’ de kil de ardei gras și ardei kapia curățați,  cepe mărișoare tăiate fin,  telemea de oaie, câteva roșii mari, cărnoase, de grădină, ulei de floarea soarelui presat la rece. Se fierbe ceapa cu ulei și apă, molcom. Când ceapa este aproape gata, dustuită cum se cuvine, se pun ardeii, apoi, roșiile și brânza mărunțită. Se aduce la masă mâncarea călduță, neapărat în blid de lut ars.

Pentru tocana dobrogeană simplă, morcovii, țelina, ceapa și pătrunjelul verde se curăță, se spală și se toacă mărunt. Ardeii se curăță de cotoare și semințe, se spală și se taie fâșii înguste.  După gust, poți scăpa printre ei și unul nițel iute, dar grijit de semințele cele înțepătoare! Roșiile se spală, se opăresc, se decojesc și se taie felii. Morcovii, țelina și ceapa se înăbușă în ulei cu un pahar de apă. Se adaugă ardeiul gras, un pumn  de orez și două pahare de supă fiartă. Când orezul s-a înmuiat, se adaugă roșiile, se pun sare de ocnă și piper proaspăt râșnit după gust și se dă la cuptor până ce se face o crustă subțire deasupra.

Spre slava muezinului și a altor distinși efendi, se poate pregăti, cu vinete mai cu seamă, felul care „l-a înnebunit pe imam” – imam baialdî. Și marele Bacalbașa se arăta fermecat de aceasta și nu pregeta să îmbie la îndestulare! Pe scurt, luați pătlăgelele vinete mici, curățați în lung și la răspas, câte o șuviță din coajă, crestați‑le și împănați‑le cu usturoi. Apoi opăriți‑le cu apă sărată, tăiați ceapă și prăjiți‑le cu untdelemn. După ce s‑a rumenit, dar nu prea mult, adăugați bulion de pătlăgele roșii, sau vara pătlăgele fără pieliță și semințe, tăiate mărunt; mai adăugați ardei gras tăiat în pătraturi mici, mărar, pătrunjel, tocați și amestecați toate împreună cu sare, puțin vin alb și puțină apă caldă și așezați-l într-o tavă peste care înșirați pătlăgele vinete și puneți la cuptor. Mai turnați „ceva” untdelemn, puțin vin, puneți și câteva boabe de  piper și lăsați în cuptor până ce se topește melanjul. Mânânci de nu te mai saturi și te ploconești în fața musulmanei!

 

Cu sau fără fes și șalvari, merită să încerci și  altă  parte  înnebunitoare din moştenirea gastronomică otomană a Dobrogei, o mâncare arhaică diferită de ciorba de burtă, deşi proporțiile sunt destul de asemănătoare. Reţeta originală de tuslama a suferit câteva modificări după ce a intrat în bucătăria românească, smântana sau hreanul fiind adaosuri native, în condiţiile în care iaurtul era folosit pentru a da gustul final acestui preparat demn de mesele regilor. Foarte populară în cârciumile din Muntenia, până în anii ’40 era chiar mai cerută decât ciorba de burtă, fiind considerată o mâncare „moşierească”, după cum arăta Radu Anton Roman. Tuslamaua regală are nevoie de un timp de pregătire destul de lung, de aproximativ patru ore, dar rodul merită sforțarea. Se folosesc 2 kilograme burtă de vacă, 3 kilograme picioare de vacă cu os, 1 lingură de unt, 1 lingură de făină, 1 căpăţână de usturoi, 4 linguri de oţet, 2-3 cepe, 2 morcovi, 1 păstârnac, 500 ml iaurt gras, sare, piper. Burta crudă trebuie curăţată îndelung și cu ochii măriți, în mai multe ape în care am pus oţet. După aceea, se curăţă zarzavaturile. Burta se pune la fiert în apă rece, împreună cu picioarele de vacă. Se spumează de câte ori este nevoie, iar focul trebuie menţinut mic. Abia după ore întregi de fierbere, când carnea a început să se înmoaie, puteţi adăugă ceapa, morcovii, păstârnacul şi o lingură de sare. După ce burta şi picioarele de vacă au fiert, cât să înceapă carnea să se desprindă de pe os, le puteţi scoate din oală şi să le lăsaţi la răcit. Zeama în care au fiert trebuie să scadă până rămân cam 600-800 ml; dacă nu a scăzut, lăsaţi-o pe foc până scade cât trebuie, arată cunoscătorii. Burta se taie în bucăţi potrivite, iar carnea de pe picioarele de vită se desprinde şi se porţionează. Atât zarzavaturile cât și ceapa fiartă se aruncă. Usturoiul se curăţă şi apoi se pisează, iar mujdeiul obţinut se amestecă împreună cu iaurtul gras. Într-o cratiţă adâncă se topeşte untul, iar burta şi carnea de vită se rumenesc, după care se se adaugă şi lingura de făină. Cu zeama răcită în care a fiert carnea, puteţi să stingeţi compoziția din cratiţă. Peste aceasta adăugaţi oţetul şi iaurtul cu usturoi, presărând sare şi piper după pofta inimii și mai lăsaţi să dea o dată în clocot şi apoi opriţi focul. Este musai să o savuraţi imediat, aburindă, cu pâine proaspătă. Radu Anton Roman recomanda ca tuslamaua să fie mâncată cu poftă în Noaptea Strigoilor sau în Noaptea Sfântului Andrei, pentru ca masa să fie ca în Levant.

Baclavalele au un secret știut numai de bătrânele și destoinicile tătăroaice: ori se toarnă siropul rece peste baclavaua fierbinte, ori siropul fierbinte peste baclavaua rece. Dozele sunt: 1 kilogram faină, 4 ouă, 200 grame iaurt, 12 linguri ulei, 200 grame smântână, 2 linguri oţet, 200 grame nuci tocate. Se face un aluat moale care se lasă să se odihnească. Se fac gogoloaie mai mari decât o nucă şi se întind cu vergeaua subţire ca o foiţă de ţigară. Se pun foile două câte două, se împachetează şi se taie în triunghi. Între ele, se adaugă nucile fărămiţate cu sticla. După ce se umple tava, se toarnă peste ele 300 ml ulei de măsline. Câtă vreme se coace la cuptor, cam 40 minute pline, se pregăteşte siropul: un kilogram zahăr, un litru apă, 2 lămâi, 1 pacheţel zahăr vanilat și apă de trandafiri. Se fierbe apa cu zahărul până se îngroaşă, se adaugă zeama de lămâie şi zahărul vanilat și apa de trandafiri. Siropul se toarnă peste baclavalele scoase din cuptor, ne învață una dintre ultimele cunoscătoare ale acestor taine, Leila Kerim, fata lui Ghiulșen și nepoata lui Naile.

Tot de la autoarea unui inspirat album literar-culinar tătărăsc aflăm cum că halvaua, alt dulce oriental, se face din 50 grame de unt, 50 ml ulei, 1 cană făină, 1 cană zahăr, 2 căni de lapte. Se fierbe laptele cu zahărul, apoi se prăjeşte făina în ulei şi unt, până capătă culoarea de cacao cu lapte. Peste făina prăjită ușor la foc mic se toarnă laptele îndulcit cu zahărul şi se amestecă repede pentru a nu face cocoloaşe. Când laptele se trage în întregime, halvaua este gata. Se ia cu lingura, se fac mici forme, deasupra se pudrează fistic sau zahăr pudră, nuci sau stafide. După toate aceste minunăţii culinare, orice mesean merită o cafea turcească savuroasă. Înainte se făcea la nisip, acum poate fi preparată într-un ibric greu din aramă. Se pun 2 ceşti de apă, 2 linguriţe de cafea măcinată, 1 linguriţă de zahăr. Apa, cafeaua şi zahărul se pun la foc mic în ibric. Se fierb până se formează caimacul, care se ia, se pune în ceaşcă, iar peste el se toarnă cafeaua. Caimacul se ridică deasupra și cu lingurița pictezi ochiul lui Allah.

Cu vorbele marelui scriitor Geo Bogza, cel îndrăgostit de aceste tărâmuri, „pe fata aceasta ciudată – Dobrogea! Dobrogea! -, fiică de rege get și de dansatoare tătăroaică” n-o poți iubi decât atunci când, reîntorcându-se la originile sale pestrițe, umblă cu picioarele goale în țărână…

Calița ot Jariștea

Radu Anton Roman sau uluitorul „Rabelais al tocăniței”

Literat mâncău de etalon dar şi cronicar dedicat gastronomiei autohtone – autor al tomului Bucate, vinuri și obiceiuri  românești-, Radu Anton Roman a fost, poate, ultimul mare bonom al gurmanderiei luminate de la noi, întru slava şi splendoarea Măriei Sale, Burdihanul Universal.

Jinduind mereu la mâncăruri alese, acest atlet intelectual al bucătăriei s-a dedicat întru totul marii și molipsitoarei bucurii a convivialității. Poet desăvârșit al ceaunelor și tipsiilor, el a fost închipuit de către unul dintre cei care l-au cunoscut bine, drept un nobil Sir Falstaff care, în pauza dintre două bătălii, se refugiază într-o poieniţă, unde așază pe dată o uluitoare masă de picnic, la care-şi cheamă deopotrivă prietenii şi duşmanii.

S-a scris despre el și ca despre un neasemuit „Rabelais al tocăniţei“, un mare inițiat al tainelor firii și un grozav stihuitor al mirodeniilor, care știa să prefacă – în cuvinte inspirate – și cea mai umilă mâncare într-un regal al simțurilor.

Un borș simplu de dovlecei devenea, în rândurile sale fremătând de evlavie culinară, o culme a rafinamentului, în timp ce șerbetul de micșunele îi prilejuia o reverență în fața bunului gust al boieroaicelor de altădată, iar „siropul de smintoancă de pepene galben” constituia panaceul universal al răcoririi pline de har, remediul vipiei verilor desprinse parcă din paginile unui Odobescu transportat prin timpuri și vremuri.

Radu Anton Roman interpreta savant dar fermecător istoria bucatelor românești populare.  Astfel, pârjoalele moldovenești îi îngăduiau, între două pahare de Băbească Neagră, un periplu doct dar savuros prin cuhniile din alte epoci: „Cu piureu de cartofi și varză murată, pârjoalele bucură și satură de sute de ani omenirea daco-latină. Pârjoalele sunt nişte <<găluşte>> din carne care ne arată, limpede şi maroniu pe alb (căci cu piureu sunt mai bune decât orice) că, dacă sudul muntenesc şi balcanizat nu ne-ar fi impus, o dată cu dialectu-i oficializat, şi cuvinte precum ciulama sau chiofte, n-am fi fost niciodată bântuiţi de ideea falsă că toate ale gurii ne-au fost mestecate mai întâi de osmanlâi. Aceste cuvinte-ocupant n-au venit, nici în Moldova, nici în Transilvania, o dată cu produsul, cu reprezentarea lui fizică, ci l-au găsit aici, gata gătit, la cald, pe plită, şi l-au confiscat, cu trecutul său antic cu tot (pe care l-au şters din orice memorie).

Cu toate acestea, invadatorul n-a reuşit să spele toate creierele, așa încât, ici şi colo, mai apar luminiţe din altă lume, veche, care numeşte ciorbele zeamă iar pilaful plachie şi nu uită că micul e şi el doar un fel de strămoş de pârjoală, o ante-pârjoală friptă arhaic, pe cărbuni…”.

Orișice potrivire de condime presupunea o minunată călătorie prin imaginația culinară a locurilor de poveste câmpenești: „sosurile de usturoi sunt răspândite în toată lumea (mousses d’ail! ) aşa că s-au rătăcit şi pe la noi vreo două-trei variante. Cel mai simplu şi mai sărăcăcios: usturoi, sare, apă. Baza! La-ndemână e să cureţi o căpăţână de usturoi şi să-i baţi căţeii într-o <<chisarniţă>> de lemn. Potriveşti o linguriţă de sare grunjoasă şi, când totul e o pastă lipicioasă, se adaugă apă. Merge la orice, carne, mămăligă, peşte. Când la pasta de bază se adaugă o lingură de oţet, o linguriţă de ulei de floarea soarelui şi o lingură de mărar tocat, se cheamă că trecem prin Oltenia. Pentru că, în Transilvania dacă ajungem, lângă oarece ciolan afumat şi fiert, sigur <<boreasa>> va pune în piuliţa enormă de alamă, pe lângă cel puţin două căpăţâni de usturoi şi sare, şi un pahar de smântână, o lingură de oţet de mere, o linguriţă de miere şi ceva tarhon bine tocat, proaspăt sau în oţet”.

După propria mărturisire, trăia și scria cu pofte mari și suculente: „Trăiesc într-o lume carnală, într-o lume consistentă şi cu densitate senzuală. Prin natură,  sunt un planturos. N-o să las deoparte nici un sufleu foarte rafinat şi foarte bine construit, cu o arhitectură celiniană a mâncării… Foamea mă face melancolic. Totul se petrece în mine, este o chestiune de imaginaţie şi de intensitate, de bucuria de a trăi”.Nu se da în locuri de la rețepturi pricopsite și îndelung pritocite: „Să faci muşchiuleţ umplut cu fructe uscate trecute prin coniace tari şi îndulcite cu vutci dulci. Sau chestii flambate, o clătită înflorită între ciuperci şi caşcavaluri din cea mai bună calitate sau brînzeturi franţuzeşti puţin fermentate. Toate astea vorbesc despre voluptate”. Simplitatea, însă, îl tulbura în egală măsură: „ Nu e cine știe ce, doar o prăjeală de porc scăldată în sos de ceapă și smântână. Dar e atât de bună, încât mănânci fără să te saturi, de nu te mai poți opri…”. Contradictoriu sau nu, Radu Anton Roman – cel atât de sofisticat în aparițiile sale publice legate de gastronomie – se mulțumea cu puțin în viața de fiecare zi: „Când nu gătesc pentru televizor sau pentru prieteni sau pentru o întâlnire sentimentală, mănânc lucruri foarte simple, de o simplitate care ar putea să contrarieze: pâine cu salam, cartofi prăjiţi, pâine cu brânză şi cu roşii, mămăligă cu smântână… Simplific extraordinar…”.

Sărbătorile îl găseau, însă, întotdeauna cu masa încărcată de bunătăți, precum faimoasa-i friptură de miel pregătită pentru masa de Paște, la cuptor, „într-o tavă suficient de mare (e păcat să tai mielul Domnului bucăţi!)”. Folosea „un miel bun (6-8 kg fără blană) uşurat de cap şi gât, de măruntaie şi partea de jos a picioarelor, sare, piper, 200 ml untdelemn, 200 gr unt, 2 pahare vin alb, 6 – 10 coroniţe de usturoi verde, 1 căpăţână de usturoi vechi. Se pisează usturoiul. Mielul nu se spală, se şterge doar cu o ţesătură uscată pe din afară; pe dinăuntru se curăţă cu un şervet udat în apă cu oţet. Se freacă carnea intens cu sare, usturoi şi piper, apoi cu ulei. Se aşază tava cu unt şi ulei în cuptorul încins şi, când sfârâie grăsimea, se potriveşte mielul cu spinarea în sus. Se înteţeşte focul. Se unge cât de des cu grăsime carnea, până prinde crustă şi culoare. Focul se domoleşte, acum coaja s-a format, se toarnă vinul peste carne, ne pregătim de aşteptare activă de ungători cu ora (pentru că o să tot ungem vreun ceas friptura noastră cu tot ce e prin tavă şi cu câtă apă cere până intră uşor furculiţa).

Presarăm usturoiul peste carne şi sos, împodobim mielul pentru ultimul său drum cu coroniţele de usturoi verde şi-l mai lăsăm încă zece minute în cuptor, să se desăvârşească”.

 

Radu Anton Roman era un socaci mereu îndrăgostit. Nu întâmplător pentru acest gourmet mâncarea era întotdeauna ceva de genul feminin: „Am preţuit şi mâncăruri modeste datorită frumuseţii şi gingăşiei braţelor femeii.  Îmi amintesc spectacolul tulburător al unei gospodine din Bucovina, am şi scris într-o carte, felul teribil în care a făcut dragoste cu mine făcând pâine; nu ne-am atins, abia ce ne-am vorbit. Ne-am privit, însă. Iar mâinile ei albe, graţia corpului şi mişcările ei au fost pentru mine o experienţă sexuală extraordinară, totală, stând eu în fundul casei şi trăind de la distanţă momentul acela, care a fost unul dintre cele mai frumoase şi mai generoase din toată viaţa mea. Pur şi simplu,  am ieşit epuizat din covata aia, profund tulburat… Am devenit vulnerabil, mi-au ţâşnit lacrimile, mi-am pierdut vigoarea oaselor şi a muşchilor şi m-am abandonat, am devenit fragil. E momentul când mă simt între îngeri, aproape de Divinitate. Iată, o amintire!”.

Omenește, avea un singur chin și amărăciune culinară: „Nu pot înghiți caimacul de pe lapte”. Dar, la fel de omenește, avea o poftă uriașă de a trăi și de a se bucura de viață, prin aceasta înțelegând, poate în primul rând, copleșitoarea senzualitate a mâncării ca esență a viului dezlănțuit pantagruelic. De aici și harul său teribil colecționar de rețepte, care-l făcea să deguste  deopotrivă alivenci și chisăliță, ciorbă cu afumătură și papanași, clătite brașovene și fasole făcăluită, pui mânăstiresc și colțunași cu gem și atâtea altele cu aceeași sinceră voioșie, împărtășită cu marile spirite care vor fi călcat prin Bucătăria Universală.

În 13 făurar 2001, Andrei Pleșu, cumintele nostru filozof, a scris despre Radu Anton Roman: „ A găti e a scrie. Nici o senzație nu e deplină, dacă nu devine cuvânt. Voluptatea de a povesti o mâncare și de a construi, în jurul paharului, zglobii piruete lirice justifică și amplifică plăcerile mesei. Neobișnuită este investiția de efort, de salahorie, la care consimte R.A.R. pentru a documenta jubilația. Bucătăria e bibliotecă, arhivă, laborator…”

Mă-n bogățesc rapsodiile culinare ale lui Radu Anton Roman gândindu-mă și luând aminte cât s-a ostenit dumnealui pentru bucătăria tradițională românească aducând pe talere rețetele uitate din vechime. Stilul acestui Gargantua românesc se apropie de trăirile lui Păstorel care nimic nu gătea fără un vin bun alăturea și nimic nu cocea fără o poveste plină de înțelepciune și erudiție. Aștern două dintre rețetele pline de originalitatea neamului românesc din răstimpuri:

  1. Cocârță

„Într-un ceaun se înfierbântă jintiță și se fărămițează caș de oaie, iar în altul se încinge untură și se prăjesc dumicați de pâine ori de mămăligă. Se mănâncă împreună, cu ceva lapte covăsit și o foame ciobănească,  mare cât bolta întunecată și pădurea înstelată (de licurici și ochi sălbatici). Cocârtița, gătejele sau cocârța e o mâncare ciobănească. Ea se face din caș dulce sfărâmat mărunt și amestecat cu jintuit sau zăr de sub caș. Gătejelele aduce somn și, după ce le mănânci, dormi bine. (Lupescu).”

  1. Bujenița

„Aproape dispărută, bujenița e afumătură de munte, tipic românească – fum rece de cetină și rumeguș de brad și fag – din carne de vânat – iepure, căprioară, cerb, mistreț etc.

  • Carnea jupuită, spălată și bine scursă se așterne cu sare destulă și o cană de vin în covată
  • Se întoarce în zeamă din 12 în 12 ore, timp de 1 săptămână ( dacă nu-i aproape acoperită se mai pune vin)
  • Se scurge și usucă, atârnată de vânt, o zi și o noapte
  • Se freacă cu cimbru și usturoi
  • Se dă la fum rece (1 săptămână) de cetină și rumeguș de brad
  • Se mănâncă, așa cum e, sau se coace în aluat (simplu de apă, făină și un pic de ulei)

(De Înălțarea Domnului, nota mea) Ciobanii primesc în dar câte un caș (uneori și câte un miel). Mieii se taie abia în această zi. (Marian)

Bunicii noștri moldoveni mâncau bujeniță și beau Crăcană de la Uricari, după care trăiau o sută de ani, timp în care, între lucrările agricole, posturi și sărbători, îi înfruntau pe păgânii tătari, turci, pe frații creștini polonezi, unguri și ruși, turnau răzeșițelor nurlii, de-a valma cu domnii cei mari și sfinți, câte zece copii și doineau resemnați Miorița. Bujenița să fie? Crăcana cea neagră să fie?”

Vorba literatorului Pleșu: „Suntem în plin pos – modernism – vor spune câțiva universitari famelici. Aș! A se slăbi! Suntem în plină tradiție, în tot ce are ea mai exuberant, mai firesc și mai apetisant. Poftă bună, și să vă fie de bine!”

Calița ot Jariștea

Fasole și cârnați pentru turiștii saxoni


După echinocțiu, se știe, valurile se domolesc și oaspeții cu dolari și euroi dau năvală în insule, spre studiul anticelor situri și destrăbălările adiacente.
La breakfast-ul de la miezul zilei, desigur, vor fasole cu cârnați. Nu-i mare caznă pentru kiria Heleni, se pregătește cu:
3 cârnați de porc (chiar și la zi de post, Doamne iartă-ne!)
o felie de slănină afumată
300 grame fasole, boabe uscate
o căpățână de usturoi
o ceapă mare
20 grame pulbere de paprika iute (Capiscum annuum)
10 grame frunze de laur (Laurus nobilis)
10 grame sare de mare
De cu seară s-a pus fasolea la înmuiat în apa rece. Dimineață se pune la fiert în apă clocotită.
Prima apă se aruncă.
La al doilea clocot se adăugesc ceapa mărunțită, usturoiul și frunzele laurului.
Se fierbe la foc mic una și jumătate oră.
Acum se întregește fiertura cu șofran și paprika, slănina, cârnații, totul tăiat feliuțe.
Se presară sarea, dacă cărnurile n-au fost prea sărate. Se mai lasă la fiert încă una oră și jumătate, până ce fasolea s-a înmuiat, păstrând boabele întregi.
Este îndeajuns pentru 4 xenoi.
Se aduce în tipsii mari la umbra tendei cele mari. Mărețul Phoebus se află în crugul său.

La masa istoriei – încărcată cu trufandale – alături de boierul de viță veche – Constantin Bălăceanu-Stolnici

Ilustrul trecut al familiei Bălăceanu pornește în urmă cu mai bine de şapte secole din inima Munteniei, continuă şi astăzi, undeva pe o stradă din inima Bucureştilor. Acolo locuieşte ultimul mare boier al României, al 11-lea Constantin din familie, ultima ramură din arborele genealogic al acestui neam, „capătul funiei Bălăcenilor“, cum spune el însuși.

Inelul său gravat cu stema familiei pe care-l poartă de aproape un secol, ceasul cu lanţ din aur, moştenit de la bunicul său, agăţat de buzunarul sacoului, monoclul așezat ca o podoabă ce atârnă la gât, sunt câteva din amănuntele ce dau socoteală despre protipendada boierească de altădată,din care s-au perindat atâtea personagii de seamă ale Bălăcenilor, ce-au înrâurit temeinic cotiturile istoriei Principatelor Dunărene. În afară de recunoaşterea privilegiilor boierești de către domnitorii noștri, Bălăcenii au primit și titlurile de conți al Sfântului Imperiu Romano-German din partea Curţii Imperiale de la Viena. „Totdeauna s-au avântat cu planuri măreţe, idealuri luminoase, temerar, direct, fără intrigi şi ocolişuri, ca şi zborul săgeţii. Totdeauna însă, când năzuinţele lor vor fi gata să se realizeze spre binele lor şi al Ţării Româneşti, pe care au iubit-o şi au slujit-o, o conjunctură nefavorabilă va face ca totul să se prăbuşească, uneori cu un sfârşit năprasnic. Destinul a fost totdeauna aspru cu aceştia“, scrie Constantin Bălăceanu-Stolnici într-unul din tomurile sale.

O puternică figură din rândul familiei Bălăcenilor, este fără îndoială al cincilea Constantin al familiei. Cel care saltă familia, aducând-o în linie dreaptă cu alte mari familii boiereşti ale vremii, inteligent, cultivat, este banul Constantin (1764-1831) o prezenţă politică foarte activă. O perioadă de 47 de ani a activat pe scena politică, urcând în funcţii încă de la 20 de ani. Mihai Şuţu l-a făcut pitar, apoi a ajuns, pe rând, clucer şi paharnic, iar Constantin Ipsilanti l-a numit mare logofăt al Ţării de Jos. În fine, în 1826 cunoaşte apogeul carierei politice sub Grigore al IV-lea Ghika, care-l numeşte Mare Ban al Craiovei.

O altă personalitate strălucitoare a neamului Bălăcenilor este diplomatul Ion Bălăceanu (1828-1914), fost ministru de Externe, despre care academicianul Constantin Bălăceanu-Stolnici spune că este „cu mult cel mai de seamă membru al familiei“. Este fiul logofătului Costache Bălăceanu şi al Mariei Văcărescu. În 1866, acesta reuşeşte, împreună cu Napoleon III, să aducă dinastia Hohenzollern în ţară.

Constantin Bălăceanu-Stolnici scrie că una dintre grijile pe care tatăl şi bunicul său le-au avut a fost aceea de a-l face, pe el şi pe sora sa, să cunoască îndeaproape trecutul familiei. „Bunicul avea o ladă de documente vechi de sute de ani pe care ni le arăta şi pe care o păstrez eu acum.” Părinţii s-au îngrijit să îi ofere o educaţie privilegiată, însă ultimul Constantin din linia Bălăcenilor a avut parte de o educaţie severă, nemţească. Tatăl său, la insistenţele Regelui Carol I, își face studiile liceale la Viena, unde era familia bunicii sale, la Şcoala militară Theresianum. Acolo a primit o educaţie serioasă şi un antrenament sever. Mama sa fusese educată în pensioanele Notre Dame de Sion din Iaşi, Bucureşti şi Trieste, dar, pentru că tatăl ei era neamţ – provenea din familia Riegler –, a avut o educaţie teutonică. „Părinţii aveau grijă nu doar să ne vedem de carte, cât era foarte important să avem cultură generală. Aveam o bibliotecă imensă la Stolnici, iniţiată încă de banul Constantin Bălăceanu – graţie acestei biblioteci cu mii de volume am citit marile opere ale literaturii noastre şi străine. Ne puneau să citim în afara programei şcolare, ne duceau la teatru, la muzee, ne arătau clădiri. Apoi, ne trimiteau în străinătate, în excursii la Viena, Veneţia etc., pentru <<le grand tour>>“.

Bunicul viitorului academician, tot un Constantin Bălăceanu, a proiectat şi a construit primul planor care a zburat la noi. „Îşi ocupa timpul cu electronice, construia aparate de radio, iar în pod, am găsit chiar nişte proiecte de făcut submarine. De la el mi-a rămas un ceas de aur Longines, care a fost comandat special, cu stema familiei. De bunica îmi amintesc că până la sfârşitul vieţii, se farda cu o grijă deosebită şi purta numai tocuri înalte.”

Constantin Bălăceanu-Stolnici este conștient că s-a pierdut din farmecul vieții boeme de altădată: „A rămas partea culinară, care este aceeaşi. Fripturi de porc, sarmale, cozonac. Prăjituri, tot ce vreţi. Crăciunul, bunăoară, este un fel de dezmăţ gastronomic”.

„Conacul de la Stolnici nu era o clădire impresionantă ca acele somptuoase conace ale unor boieri din Moldova. Era un conac vechi, ridicat în perioada fanariotă şi amenajat apoi de banul Constantin Bălăceanu la începutul secolului XIX. Bunicul meu i-a adăugat un corp mai amplu şi mai modern, iar tatăl meu i-a adus ultima modificare…La bucătărie aveam o bucătăreasă care era de obicei adusă de la Bucureşti şi o ajutoare de bucătăreasă care era din sat. Am avut o bucătăreasă excepţională, o unguroaică, Iulişca, care ne răsfăţa cu mâncăruri deosebite, dar care, după Diktatul de la Viena din 1940, când am pierdut Ardealul de nord, a plecat acolo la maghiarii ei, fără să mai avem de atunci nici un semn de la ea. Meniurile erau stabilite de mama, şi în lipsa ei de bunica. La noi se mânca foarte bine. Felurile erau din repertoriul tradiţional românesc, dar şi din bucătăria franceză şi vieneză…”

Mesele de la conac, de altfel ca toate mesele din vremea aceea, erau adevărate ritualuri care se păstrau cu multă stricteţe. Respectarea normelor era obligatorie, în principiu şi în cazul unui prânz solitar. Boierimea şi marea burghezie din Ţările Române a adoptat tipicul vest european începând de la sfârşitul perioadei fanariote o dată cu „franţuzirea” elitelor de la noi dat mai ales după Pacea de la Adrianopole (1829) când au apărut la noii consulii puterilor occidentale. Academicianul consideră că un rol determinant l-au avut demnitarii şi ofiţerii armatelor ruseşti de ocupaţie. „La noi la conac se serveau trei mese: micul dejun (în forma lui continentală nu cea englezească), pe la orele 8.00, prânjul la ora 13.00 şi masa de seară – dineul sau supeul – la ora 20.00. De multe ori – mai ales când aveam vizitatori – se servea o gustare sau un ceai pe la ora 17.00. Nu se admitea ca cineva să lipsească sau să întârzie. Mesele de la prânz şi de seară aveau trei feluri. O gustare sau o supă un fel de rezistenţă (cu carne sau, foarte rar, peşte) şi un desert. Când aveau un caracter mai festiv după felul întâi mai era o intrare, iar după felul doi (de rezistenţă) se serveau brânzeturi. În aceste cazuri după desert se serveau cafele însoţite de băuturile restective: cognac sau lichioruri. Bunicii mei îmi povesteau că la dineurile mari de pe vremuri se serveau 9 – 12 feluri, toate alese să se completeze gustativ şi să constituie prin aspectul lor un spectacol vizual policrom somtuos şi apetisant conform modelelor marii bucătării franceze.”

Mama viitorului aristocrat, Ștefania, nepoata marelui cofetar Georges Riegler, care întemeiase cofetăria omonimă din București,veghea neîndurător la respectarea tipicului eleganței până în cele mai mici amănunte: cuţitele se puneau în dreapta farfuriei ca şi lingurile, furculiţele în stânga, linguriţele şi şi cuţitaşele de brânză sus, toate întoarse să se vadă stemele de pe mânere, paharele se aşezau în partea de sus a farfuriei, dincolo de linguriţe, într-o ordine precisă de la stânga la dreapta: paharul de apă, cel de vin roşu, apoi cel de vin alb şi, în fine, cupa de şampanie.

„La noi se bea de obicei doar apă din fântână. Uneori se bea şi puţin vin sau o ţuiculiţă. Tatei îi plăcea ca aceasta să fie servită în ţoiuri tradiţionale. Când era o masă mai importantă evident că se serveau două vinuri ( unul alb şi celălalt roşu). Nu rareori se bea şi bere. La festivităţi se aducea şampanie…”, aşa descrie autorul, în volumulAmintiri… Viaţa la ţară – Stolniciul interbelic, obiceiurile penultimei generații de boieri Bălăceanu de la Stolnici.

În cărțile sale de amintiri, venerabilul aristocrat presară felurite povești culinare savuroase, de un farmec și un gust aparte, între care, de Revelion, rețete precum rața cu sos de portocale sau o curcanul fript şi umplut cu castane („umplutura se face cu carne de viţel, dată de două-trei ori prin maşină sau pisată bine,  amestecată cu slămina tăiată pătrăţele mici de tot, adăugând coniacul, sarea, piperul şi condimentele; și-această umplutură se adaugă castane, care au fost opărite, curăţate de pieliţi şi fierte cât se poate mai întregi, apoi zahărul şi migdalele”).

 

De la părinții și bunicii săi evocă și călătoriile culinare ale acestora, în special pe cele făcute în Franța și la Paris, unde aceștia au gustat inclusiv fabuloasa rață pregătită în restaurantul La Tour d’Argent. Pasărea provenea dintr-o crescătorie specială, era numerotată, apoi gătită după o rețetă specială, cu bulion, foie gras, coniac și vin de Madeira. Era servită conform unui ritual complicat, care adăuga și stoarcerea carcasei cu un dispozitiv special de argint. Tot la Paris, bunicii academicianului frecventau faimosul Maxim’s, unde se întâlneau cu elita societății din La Belle Époque, între care și neconvenționala frumusețe Liane de Pougy, cea care la 40 de ani s-a măritat cu tinerelul prinț Georges Ghika (25 de ani). Aici se bucurau de supa de ceapă gratinată, de capul de vițel gătit „en cocotte”, de „pâté en croûte Richelieu ” (cu spumă de ficat de gâscă îngrășată) sau de „rognons de veau à la moutarde violette” (carnea fragedă fiind întâi fiartă în vin roșu, apoi gătită în unt). La restaurantul Prunier, din Place Vendome, bunica se răsfăța cu cei mai buni homari preparați în stil Thermidor (cochilia fiind umplută cu carnea roz a crustaceului trasă în sos de vin alb cu smântână, apoi potopită cu fulgi de parmezan ras și ținută la cuptor până ce se aurește).

Peste ani, ajuns la Paris, acest mare gourmet – care, la București, este un obișnuit al Locantei Jariștea – a refăcut o parte din itinerariul gastronomic al strămoșilor săi, gustând toate aceste bunătățuri rafinate.

…Multe vor fi fost amintirile dulci ale marelui aristocrat, el însuși și strănepot de cofetar genial, însă, dintre toate, cel mai bine par să i se fi fost întipărite în memoria afectivă platourile cu prăjituri de la Capșa, pline ochi cu amandine, savarine, indiene, jofre sau doboșuri, debordând de ciocolată scumpă și creme impecabil alcătuite. Însă, dincolo de rețete și bucate savant pregătite, Constantin Bălăceanu-Stolnici rămâne și un veritabil gastronom al istoriei trăite, din al cărei tort dulce-amar a căpătat nu puține felii consistente.

 

Nicolae Bodislav, „semper idem” (mereu același) în arta culinară

După un deceniu de încercări pline de primejdii, Kera Calița se prepara de o altă față a locantei Jariștea, sosise chipul noilor năzuințe. Se înregimenta cu Nicu Bodislav, baș-bucătar, care își căuta un cuib al lui, precum berzele călătoare. Se năștea atunci un nou meniu, cu rețete uitate, culese din caietele mototolite ale lui Bodislav, păstrate de la maeștrii bucătari ai școlilor interbelice. Am arătat și eu însemnările mătușilor mele cu denumiri de mâncări și pregătiri din case negustorești și boierești găsite prin cufere grele de lemn .

Iar pentru o asemenea misie în cuhnie se cerea știință, meșter bucătar priceput trecut prin ciurul și dârmonul vechilor bucătării din alt secol și o stăpână cu minte sprintenă și inima ca o podoabă prinsă la coroana regală.

Încă din vremea învățăturii, când „mesele” restaurantelor se socoteau după codul franțuzesc, în anul 1965, Nicu Bodislav și-a început greaua ucenicie la prea cunoscutul hotel-restaurant Lido.
Fără zarvă, cuminte, sârguincios și aplecat, zi de zi și noapte de noapte, a învățat arta gastronomică de la Ion Tutilă, cel sobru și măreț, ales bucătar al Bucureștiului.
După anul 1974, Nicu Bodislav a fost numit în slujba marelui maestru în arta culinară Sandu Constantin, în știutul Berlin din capătul Sărindariului, unde, cu bucurie și fără temeri, a urmat cizelarea fină după legea meseriei de bucătar cu diplome.
Ursita și-a arătat menirea, Nicu Bodislav fiind recunoscut deja în lumea rafinată a maeștrilor bucătari.
Vremea curge și se arată anul 1985, când Nicu Bodislav este marele vornic, lângă Ion Graur, personaj ce a „pictat” și a „sculptat” bucatele oaspeților hotelului-restaurant București.
Participările lui Nicu Bodislav la expozițiile culinare, adevărate „mărgăritare”: Aro Brașov, Hotel Parc din Constanța, Athenee Palace” din București (și  altele), i-au adus diploma de înalt maestru al artei culinare, apoi premiile de locul I pe țară, la trudnice concursuri. A devenit întâiul „arhitect” în arta culinară și gastronomică a Bucureștiului și era cheia și lacătul tuturor rețetelor când bunele spirite (zeițele naturii și a vegetației, Cibela și Ceres) l-au trimis la Jariștea Locantă.

Acum, Nicu Bodislav își dăruiește întreaga învățătură, iscusința și experiența de 50 de ani de artă culinară și gastronomică clientelei pretensive de aici.

Biruitorul în ale gastronomiei, chef Nicu Bodislav si-a petrecut cea mai mare parte din timp in bucatarii. A fost bucătar la marile case ale Bucureștilor, de asemenea, și-a slomnit și și-a dovedit  înzestrarea și descântecele în întortochiatele atenanse ale unor restaurante privilegiate din Germania.

Chef Bodislav este și a rămas un iubitor și un promotor al meniurilor românești boierești, cu incursiunile de rigoare în litera și în spiritul vechilor tomuri de gastronomie, adevărate relicvare ale gustului desăvârșit de altădată, păstrate în colecția unică a Kerei Calița. În curiozitatea mea de locantieră, am luat Larousse-ul gastronomic și i-am cerut să-mi spună „pe de rost”  rețetele câtorva preparate. Am amuțit…într-o repezeală le-a spus ca pe Tatăl nostru. Acest iubitor de artă culinară „arde” și stă la datorie  să-și desfășoare creațiile  pe platouri „de zile mari” și impresioneaza prin prezentarea „gătelnițelor” pline de savoare.

Așa se întind mesele la ocaziile și sărbătorile Jariștei, când meniurile  sunt alcătuite din bucate și preparate tradiționale vechi, unele de aproape două sute de ani, fotografiate și filmate de presa de pretutindei. Sub privegherea sa, la cuhnii se duce o lupta povarnică – dar învingătoare – cu vechile rețete românești, luate de Kera Calița din caietele moștenite.

Plutonul Jariștei îndeamnă și „îmboldește” la o mare pluritate a alcătuirilor sale culinare – „nec plus ultra” –  girate de Chef Bodislav, pe gustul cosmopolitei stăpâne a Locantei. Kataifurile și baclavalele Stambulului se întrec cu amigdalopitele și musacalele grecești, cu subtilele sufleuri frantuzești, iar copturile sățioase ale Nordului concură cu cofeturile și înghețatele Mediteranei. Zacuștile și caviarul rusesc, măslinele de Volos și telemeaua muntilor Pindului se uită chiorâș la jamboanul și chefalul afumate cu lemn de cireș.

Cu Chef Bodislav se regăsește gustul bucatelor lăudate de sute de ani, respectând rețete de mult pierdute, dar reinventate cu artă, dintr-o cuhnie bogată și plină de mirodenii, în care aburii din oalele de aramă grea se întrepătrund discret cu damfurile unor povești încă nespuse.

Iată – aidoma vechiului proverb franțuzesc „Pofta vine mâncând, dar setea trece bând” (din Gargantua de Rabelais) – reţeta de berbecuţ umplut cu arpagic şi costiţă, aşa cum o prepară la răspântia timpurilor Nicu Bodislav de la Jariştea. Aşadar, pentru 10 meseni înfometați avem nevoie de 2 kg de piept de berbecuţ auriu dobrogean adus de la Ostrovul Brăilei, 500 grame de carne tocată din pulpa aceluiași berbecuţ hrănit numai cu iarbă grasă și flori rare de pe pantele Hercinicilor tociți de vântoase, 500 de grame de costiţă vrâstată de purcel cu urechi negre,  dedat la belșug de jir și ghindă, 300 de grame de arpagic, 5 ouă alese numai de la găinușe moțate de țară, 500 grame de spanac verde adus din grădinile Lehliului copilăriei calițești, sare din ocna de la Telega, piper de Cayenne procurat de la neguțătorii călători, rozmarin din cel care înviora ceaunele haiducești, 1,5 kg fasole țucără uscată, usturoi după pofta inimii, 3 legături de verdeaţă proaspătă, în care cu taină putea fi rătăcit și un fir de șofrănel, 150 mililitri de ulei de floare presat la rece. Pieptul de berbecuţ se fasonează şi se întinde din cuţit precum merindele  binecuvântate pe masa largă din cuhnia Jariștei, trecute de proba inspecției „Cocoanei celei Bune”. Părţile care au căzut de la ajustare se toacă la maşină şi se amestecă cu arpagicul, costiţa tăiată fâşii, spanacul şi oul făcut omletă, plus mirodeniile. Se face o ruladă care se înveleşte în foaie de staniol şi se pune la cuptor într-o tavă cu puţină supă (de la fiertura de berbecuţ). Coacerea durează un ceas întreg. Pentru garnitură, se pregăteşte o salată de fasole boabe sotată cu ceapă şi rozmarin. În fine, după o trudă de câteva ceasuri, Chef Bodislav poate zâmbi satisfăcut pe sub boneta scrobită așezată ca o emblemă, iar Kera Calița își poate pune monoclul de epocă pentru o ultimă privire aruncată cu un sever entuziasm preparatului.

Se spune că lucrurile așezate de soartă să nu le miști, să nu le tulburi, să te mulțumești cu visul ce ți s-a dăruit; vorba proverbului „More maiorum” (după obiceiul strămoșilor), să păstrezi cu sfințenie tot ce-ai primit de la viață.

Calița ot Jariștea