„Sanda Marin” nu a existat: o poveste ațâțătoare plină de „mirodii” a gastronomiei românești de acum un secol

Nicio culegere de gastronomie românească nu a fost vreodată mai cunoscută, tipărită în mai multe ediții, vândută mai bine, falsificată mai mult în ediții succesive după caprițul politic al vremurilor și, totuși, luată mai mult în seamă decât acea Carte de bucate, conținând peste 1.300 de rețete, publicată prima oară în 1936, la Editura Cartea Românească din București, sub semnătura „Sanda Marin” dar, mai ales, beneficiind de o prefață entuziastă semnată Păstorel -Alexandru Osvald Teodoreanu, cronicarul gourmet, cel mai popular al epocii interbelice.

Așadar, opul pe care mai multe generații de românce au ținut-o nu în bibliotecă, ci direct în dulapul de bucătărie, printre lușuri, oale, sosiere, polonice și gavanoase, este cartea care de multe ori o primeai cadou de la mamă la nuntă drept zestre!

În viața adevărată, nu a existat nicio „Sanda Marin”, teoretic, sub acest pseudonim voit comun, fără nimic spectaculos în el, menit, poate, să ajute la o cât mai lesnicioasă identificare a gospodinei obișnuite cu „autoarea” volumului, se ascundea o doamniță mai degrabă dedicată farafastâcurilor mondene, saloanelor animate de bârfele elitei societății și unei posibile cariere de pianistă sau critic de artă! Nu că trebăluitul prin cuhniile de demult nu ar fi putut fi ridicat la rang de artă de către cucoanele din high class, drept dovadă stând nume precum Maria general Dobrescu, Ecaterina colonel Steriady ori Simona Racoviță, marile Doamne ale bucătăriei românești de dinaintea „Sandei Marin”, toate autoare de înscrisuri impresionante în materie de ostropeluri fandosite, tochituri poporane ori șarlote cosmopolite. Asta fără să o mai punem la socoteală și pe maestra de bucătărie a Reginei Maria, marea doamnă Ecaterina Bacalbașa, cea care i-a inspirat soțului ei, Constantin Bacalbașa, monumentala sa Dictatură Gastronomică, ale cărei prime ediții au precedat-o cu foarte puțin pe enigmatica „Sanda Marin”. Dar cum spuneam, „Sanda Marin” era, din mai multe pricini, un nume inventat, o scorneală de geniu,posibil a lui Păstorel, oricum am lua-o, „Sanda Marin” nici că a existat. Pesemne că a dăinuit o anume delicată și elegantă cuconiță, greu de imaginat în plină corvoadă gospodărească, cu mânușițe bine îngrijite și degete lungi, educate mai degrabă a mângâia clapele clavirului, iară nu ciocanul de șnițele sau cuțitoaiele de tranșat o pulpă zdravănă de batal. Iar pe această ființă  serafică o chema nu altfel decât… Cecilia Maria Zapan, absolventă de pension la Dresda, de Litere și Conservator la Paris și București (unde a studiat cu Florica Musicescu, renumita profesoară a lui Dinu Lipatti), care stăpânea la perfecție germana, franceza și engleza, care a crescut la Iași, într-o casă vizitată de spirite luminate ale vremii – cărturari, scriitori, muzicieni, actori, pictori, apoi s-a mutat la București dimpreună cu soțul ei, eminentul profesor universitar de chimie Mihai  Zapan, într-o vilă somptuoasă, care adăpostea grandioasa ei pinacotecă, proprietatea fiind dublată și de o falnică fermă la Băneasa, care producea cu râvnă de toate, de la zarzavaturi proaspete la untul bătut în putineie de către argații care o mulgeau pe văcuța Steluța, în timp ce stăpâna casei cânta la pian Studiile lui Chopin. Așadar, nu a existat o „gospodină Sanda Marin” ca atare, ci o fată de familie bună, extrem de pretențioasă, cu gusturi fine și certe pasiuni artistice.

M-am gândit că aici este locul potrivit să vă dăruiesc o rețetă a Sandei Marin numită salată de icre de crap. De trebuință: „200 grame icre de crap, 50 grame miez de pâine, 150 grame ulei, sare, lămâie. Se spală icrele, se scurg de apă și se curăță de pielițe. Se sărează și se pun într-o farfurie de tablă pe colțul mașinii, pe o cratiță cu apă fierbinte, amestecându-le din când în când, până se înroșesc. Separat se înmoaie în apă o bucată de miez de franzelă, se stoarce, se freacă cu puțin ulei și apoi se amestecă cu icrele. Se bat cu o furculiță și se pune uleiul puțin câte puțin și lămâie după gust. Sunt mult mai gustoase servite cu ceapă tăiată mărunt.”

EDITURA CARTEA ROMÂNEASCĂ. În 1936, Editura Cartea Românească era condusă de profesorul universitar Ion Simionescu, academician și, o perioadă, chiar președintele Academiei Române, paleontolog recunoscut la nivel european. Iar acest personaj emblematic al științei românești era chiar tatăl unei domnișoare răsfățate și talentate, pe numele ei Cecilia Maria (Zapan fiind numele preluat abia după căsătorie). În consecință, cel puțin inițial, până când totul s-a transformat într-o mare afacere, un tătic grijuliu îi satisfăcea un moft fiicei îndrăgite, lipsită de copii însă mereu dornică de lucruri noi. Trebuie spus și că, în acea vreme, librăria editurii Cartea Românească funcționa în paralel cu un mare și sofisticat magazin de menaj (la fel cum cea a librăriei edituriii Socec era dublată de secția de menaj a sucursalei bucureștene a faimoaselor Galeries Lafayette de la Paris). Raftul cu cărțile de bucate semnate „Sanda Marin” era la doi pași de sanctuarul  gastronomiei moderne a timpului. În centrul unei săli grandioase trona o masă dreptunghiulară dotată cu o față de masă albă de Damasc, scrobită și cu grijă călcată, aranjată cu veselă de porțelan – Meissen era marca în vogă –și cu tacâmuri elegante de argint. De jur-împrejur, rafturi pe care erau stivuite cu „chic” servicii de masă și numeroase alte garnituri de bucătărie, fără a da senzația de harababură mai mult sau mai puțin studiată proprie magazinelor de specialitate de azi. În alt cadru de epocă, pe mese și în rafturi apare o gamă variată de căni, oale, recipiente de metal, diferite cutii pentru păstrarea alimentelor, platouri de ceramică albă de felurite mărimi, borcane cu capac special destinate dulcețurilor și murăturilor, dar și sufertașele atât de populare pe vremuri. O altă imagine prezintă o mașină de gătit înzestrată cu un cuptor mare, plită și încă două compartimente, probabil destinate păstrării instrumentarului dar și vaselor cu mâncare caldă. Deasupra mașinii este aranjat tot necesarul în materie de cratițe, tigăi, oale, tăvi, un ceainic, ba chiar și un bidonaș metalic pentru lapte. Mașina în sine, precum și majoritatea vaselor, beneficiază de un strat protector, foarte elegant, de email alb.

Așadar, cartea de bucate nu poposea pe un „maidan”, ci chiar în inima comerțului cu toate ustensilele trebuincioase preparării unor delicii culinare. Ajutată și de uriașul succes de presă, „rețeta” a funcționat de minune, în intervalul 1936-1947 apărând la Editura Cartea Românească nu mai puțin de 12 ediții (una pe an, chiar și în timpul Războiului!), urmate în perioada 1948-1989 de alte 7 ediții la Editura Tehnică.

La o privire mai atentă, bucătăria românească tradițională, chiar cu multe influențe arhaice, apoi otomano-balcanico-fanariote, este mult mai bine reprezentată în cele 1501 de rețete strânse de Bacalbașa în Dictatura Gastronomică.

„Sanda Marin”  este bazată în mult mai mare măsură pe bucătăria europeană, în special pe cea franțuzească și germană. E drept, însă, în cele patru decenii de reeditare comunistă a cărții, asemenea influențe sunt eliminate treptat cel puțin la nivelul denumirilor, redactorii de carte respectând indicațiile organelor de partid și modificând titulaturile rețetelor în sensul eliminării oricărui iz decadent-burghez.

Astfel, după 1950, au fost înlăturate „rețetele socotite […] prea opulente, prea cosmopolite sau și una și alta”, de exemplu, salata de icre negre, galantina de curcan, Chateaubriand, Bouillabaisse, supa „de cești” (consommé), sufleul surpriză, cozonacii moldovenești (cu 100 de ouă pentru 5 kilograme de făină) etc.”. Iar „sosul Bechamel devenise sos alb, tortul Napoleon era tort marmorat, probabil, singurul nume propiu cosmopolit care a scăpat în ediţiile înainte de `89 este cel de Doboş”. Evident, numele proprii ale „exploatatorilor” au fost eliminate și ele, drept urmare „crema Bibescu” s-a transformat, cât se poate de plat și fără rezonanțe burghezo-moșierești, într-o banală cremă de castane. Până și denumirile care trimiteau la cultura gastronomică „occidentală” au suferit un tratament asemănător, iar „sosul olandez” s-a metamorfozat în sos cu unt, în vreme ce „sosul franțuzesc” a fost retrogradat la statutul de sos de făină cu ou. Pe aceeași linie antiimperialistă, „Studentenbrot” – amintind, poate, de pensionul din Dresda – a fost rebotezată prăjitură cu pesmet… Pe aceeași linie, la sugestiile de meniu, în ediția 1966, de la „anghinare fierte cu sos de muştar” se trece, mai pe înțelesul clasei muncitoare, la „budincă de cartofi cu smântână”, iar de la „ouă răscoapte portugheze” se ajunge, patriotic, la „scrumbii de Dunăre la grătar”, probabil pentru păstrarea neîntinată a specificului culinar național.

PREFAȚĂ DE PĂSTOREL. Alexandru Osvald Teodoreanu nu și-a strâns niciodată textele de literatură gastronomică în timpul vieții (1894-1964). Totuși, prefața incredibil de prietenos și, chiar, encomiastic cartea unui posibil rival la supremația în domeniu: „Cartea Românească este prima casă de editură care şi-a permis luxul de a mă prezenta publicului românesc. Menţinându-se, în ce mă priveşte, pe aceeaşi linie paradoxală, vechea şi vrednica instituţie crede că a sosit momentul să inversăm rolurile, făcându-mi deosebita onoare de a mă solicita să o prezint eu pe ea, semnând cuvântul înainte al celei dintâi cărți de bucate ieșite de sub teascurile ei.

Am făcut mărturisirea de față ca să nu se poate spune că-mi vâr nasul, cum zice proverbul, unde nu-mi fierbe oala, și nici pretinde că, invitat și primit cu cinste în casa Românului, mă și năpustesc la bucătărie, ca să-i număr pârjoalele şi să-i bârfesc cumva cartofii… Când o mare editură, cum e Cartea Românească, se hotărăşte să scoată la iveală o carte de bucate înseamnă: primo, că a descoperit o lucrare bună şi secundo, că şi-a înţeles deplin rostul ei pe lume, fiindcă o bună carte de bucate e o nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie… De asta şi-a dat bine seama Cartea Românească, iar editarea acestui op e încă o dovadă!…. Excelentă, de asemeni, mi s-a părut ideea de a complecta numeroasele reţete practice (se vede imediat că sunt verificate!) cu o colecţie de menu-uri pe sezoane. Alegerea menu-ului e, pentru multe căsnicii, unul dintre cele mai penibile momente ale zilei, neîntrecut, poate, decât de acela al îngurgitării lui… – Ce mâncăm astăzi? în cartea doamnei Marin veţi găsi zilnic răspunsul. El poate fi modificat, desigur, dar gospodina nu se mai găseşte în faţa neantului…! Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal, este, desigur, o foarte bună gospodină. Nu mă îndoiesc că la domnia-sa acasă se mănâncă bine. Asta e, fără îndoială, meritoriu! Sunt sigur că, mulţumită domniei-sale, se va mânca bine, în orice caz mai bine decât înainte, în foarte multe case. Şi asta e şi mai meritoriu! Pentru aceasta, o rog frumos să primească cele mai călduroase felicitări din partea mea!”

Cel puțin una dintre afirmațiile din Prefață este neverosimilă și e posibil să fi servit ca un soi de alibi sui generis: „ Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal”. Cum așa? În lumea mică a protipendadei bucureștene, Păstorel să nu se fi întâlnit niciodată cu nostima cuconiță și să nu-i fi călcat niciodată pragul la una din reuniunile mondene pe care aceasta le găzduia destul de des? Greu, chiar foarte greu de crezut ca acești doi oameni de lume, uniți și de originea ieșeană comună să nu se fi întâlnit măcar o dată înainte de 1937 și să nu fi făcut o mică frondă bahluviotă comană față de aroganța dâmbovițenilor! Oare, ce avea de ascuns abilul și versatul Păstorel, să nu uităm și un as al baroului? Nu cumva chiar amestecul său, greu de cântărit acum, după atâta amar de vreme, în facerea acestei Cărți de bucate, pe care, din pricini ascunse, s-a mulțumit doar s-o prefațeze? S-a „forfecat” mult pe vremea aceea că Păstorel ar fi fost, de fapt, adevăratul autor al uriașei cărți culinare. Greu de dovedit, până la urmă, dar „les connoisseurs” vor rămâne întotdeauna cu senzația că Păstorel Teodoreanu este autorul principal al cărții. Poate că era mult leneș ca să-și strângă singur într-un volum enorm toate rețetele cunoscute, încercate, preparate, gustate, iar Cecilia – cu o certă aplecare spre domeniul gastronomic – a funcționat mai degrabă ca o secretară, dublată de un scrib sârguincios, care a pus în ordine noianul de rețete notate alandala de genialul Păstorel. Poate că acesta, în fond cel mai mare critic de gastronomie al nostru, avea ambiții literare mai „înalte”, îndreptate spre poezie, roman sau dramaturgie – doar el este acela care, orbit de mânie, l-a snopit în bătaie pe un redactor de ziar care îndrăznise să-i facă praf într-un articol o premieră de la Teatrul Național! Poate că…

…CE-AR MAI FI DE ADĂUGAT?!? Dincolo de presupunerile legate de identitatea „Sandei Marin” – Cecilia Maria Simionescu- Zapan, Alexandru Osvald „Păstorel” Teodoreanu sau, cel mai probabil amândoi, într-o ordine greu de stabilit acum – rămâne, însă, o certitudine: această carte frumoasă și cu greutate constituie o bornă fundamentală în istoria instituțiilor culinare românești. Este una dintre acele puține opuri gastronomice pe care, indiferent la ce pagină le deschizi, știi că, invariabil, îți vor declanșa o poftă de mâncare nimicitoare dar și cheful de a te apuca de treabă tu însuți în bucătărie!

Iată! Kera Calița a și gătit „papricaș de crap” patenta Sanda Marin.

Calița ot Jariștea

Doradă levantină la cuptor

Aduse din vreme de la piața mare:
una dolofană doradă proaspătă sau două potrivite
4-5 roșii mari și coapte
100 mililitri ulei de măsline extravirgin
200 mililitri vin alb demisec
50 mililitri bulion de roșii
o căpățână de usturoi
o legătură de pătrunjel
o lămâie
10 grame piper negru măcinat ( Piper nigrum)
5 grame sare de mare
5 grame șofran (Crocus sativus)
2-3 frunze dafin (Laurus nobilis)

După spălare, se taie dorada în bucăți, se freacă cu sare și piper apoi se rostuiește în vasul uns cu ulei, pregătit pentru cuptor.
Într-un castron încăpător, se amestecă uleiul de măsline cu vinul, bulionul de roșii și zeama de lămâie. Se toacă mărunt usturoiul și pătrunjelul, se adaugă în castron. După oarece amestec, se toarnă peste peștele în așteptare.
Se mărunțesc roșiile și se împrăștie pe toată suprafața doradei împărțite.
Se presară peste tot, așa, de bun rămas, piperul, sarea, dafinul și șofranul.
După rețeptul preștiutorului doctor Dioscorides, este bine a se zdrobi mai întâi firele de șofran în piuliță.
Se lasă peștele la cuptor 30 de minute, la foc nici prea-prea, nici foarte-foarte.
Se rostuiește din vreme vin alb sec și rece, precum sufletul Afroditei.

29 iunie – Sfinții Apostoli Petru şi Pavel

Sărbătoarea Sfinților Petru și Pavel este o sărbătoare liturgică în cinstea martirilor de la RomaApostolii Sfântul Petru și Sfântul Pavel, cei doi stâlpi ai Bisericii creştine, au propovăduit fără hodină ,prin lucrarea lor misionară, sacra învăţătură a lui Hristos în lume.

Sfântul Apostol Petru a predicat Evanghelia în Ierusalim, în Iudeea şi în Antiohia, unde membrii bisericii s-au numit pentru prima dată creştini, apoi preceptele creștine le-a răspândit în Pont, Galatia, Capadocia, Asia Mică, Bitinia și în cele din urmă la Roma unde a format cucernica biserică de acolo. După Sfintele Evanghelii, Petru era originar din localitatea Betsaida din Galileea, fiind fiul lui Iona şi fratele mai mare al lui Andrei, cel dintâi chemat de Domnul la lucrarea Apostoliei. El s-a numit Simon până când Mântuitorul i-a schimbat acest nume în Petru.

Sfântul Apostol Petru a sfârşit muceniceşte în capitala Imperiului Roman, fiind răstignit cu capul în jos în timpul Împăratului Nero, la 29 iunie, anul 67. Pe locul unde a fost răstignit Sfântul Petru se află astăzi Basilica San Pietro din Vatican.

Sfântul Apostol Pavel, supranumit „Apostolul neamurilor” ce a predicat Evanghelia mai ales păgânilor, s-a născut într-o familie de iudei bogaţi în Tarsul Ciliciei, primind o educaţie strălucită în şcoala rabinului Gamaliel. La început, Saul (căci aşa fusese numit la naştere), a fost un adept înfocat al legii mozaice şi un duşman de moarte al creştinilor.

Este cunoscută întâmplarea petrecută pe drumul Damascului, când, plecat să-i persecute pe creştini, Saul se întâlneşte cu Iisus cel înviat şi se catehisește la creştinism, devenind, cum spune Fericitul Augustin, „din lup, miel, din persecutor înfocat, un vestitor neobosit al Evangheliei, învăţător şi apostol al popoarelor”.

Pavel a propovăduit pe Hristos tuturor, străbătând în trei călătorii misionare toată Asia, Spania, Britania şi Italia, înfiinţând comunităţi creştine şi hirotonisind episcopi, preoţi şi diaconi.

Sfinţiii Apostoli Petru şi Pavel sunt sărbătoriţi împreună, ei trecând apele Arhonului în aceeaşi zi, pe 29 iunie a anului 67, în timpul prigoanei creştine stârnite de Nero.

Biserica Ortodoxă îi cinsteşte în mod distinct pe cei doi apostoli, rânduind o perioadă de post specială. Postul Sfinţilor Apostoli este unul dintre cele patru posturi de peste an (alături de cele ale Paştelui, Sfintei Maria şi Crăciunului), încă din vechime când se numea Postul Cincizecimii.

Spre deosebire de celelalte posturi, care au o durată fixă, postul Sînpetrului are o durată variabilă, în funcţie de data mișcătoare a Paştilor. Acest post începe luni, la o săptămână după Rusalii, care sunt sărbătorite la 50 de zile după Paşte.

În poveşirile şi snoavele populare, Sânpetru este un om de pe pământ: se îmbracă în straie ţărăneşti, se ocupă cu agricultura, creşterea animalelor şi, mai ales, cu pescuitul, fiind credincios, foarte harnic şi bun sfetnic, Sânpetru este luat de Dumnezeu în cer unde îi încredinţează porţile şi cheile Raiului. Acolo, fiind mai mare peste cămările cereşti, împarte hrană animalelor sălbatice, în special lupilor, fierbe grindina pentru a o mărunţi şi a o face mai puţin periculoasă.

Se crede că, la marile sărbători (Crăciun, Anul Nou, Boboteaza, Mucenici, Sângeorz, Sânziene), Sânpetru poate fi vazut de pământeni la miezul nopţii, când se deschide pentru o singură clipă cerul, stând la masa împărătească în dreapta lui Dumnezeu.

Și la praznicul acestor Sfinți Apostoli avem dezlegare la peşte, așadar dintre bucatele rânduite pe masă nu vor lipsi: peștele făcut la cuptor cu cartofi noi și legume ori, chiar, sarmalele din carne de scrumbie afumată și caras mare dezosat, făcute astfel:

se taie ceapa mărunt și se călește în ulei, aurindu-se; se amestecă carnea de pește alb cu ceade scrumbie afumată și cu ceapa călită, se adaugă orezul și oul, piperul, sarea, mărarul uscat și, apoi, se umplu sarmalele; în oala cuprinzătoare, primul strat trebuie să fie de varză murată tocată mare, iar între sarmale se presară foi de dafin, mărar si boabe de piper; la final, se acoperă sarmalele cu varză tocată și se adaugă câteva rămurele de cimbru; se toarnă deasupra apa și sucul de roșii, lăsându-se să fiarbă înăbușit la foc mic preț de un ceas blagoslovit sau chiar mai mult.

Cel mai ațâțător a descris o masă cu pescărie românească scriitorul Vasile Voiculescu în nuvela sa intitulată Chef la mânăstire: „…În zorile celei de-a treia zi, starețul a destăinuit soborului bunătățile ei, adică lista de bucate – va fi ziua peștelui – a racilor, a icrelor, a scoicilor, a melcilor.

(…)Heleșteiele mânăstirii, prefirate cu năvoade, vărsaseră la lumină și trimiseseră la masă ca într-o minune, gata fierți și fripți (căci altfel când avusese timp părintele bucătar să-i gătească?), somni bulbucați, crapi borțoși, știuci zvelte, mrene aurii, plătici turtite, lini cu pielița de șarpe, caracudă, țipari, scoici, raci în tot soiul de gustări și înfățișări,

ciorbe, plachii, marinate, rasoale, pe varză,

umpluți cu stafide, cu ceapă, cu nuci, scordolele și pilaf de gâturi de raci, ghiveciuri la tavă, cu untdelemn grecesc, cu măsline de Volos,

clăbuci de icre, stive de raci roșii ca obrajii părinților”.

…Cu asemenea obiceiuri mânăstirești nu-i de mirare că, adesea, domnitorii și boierii cei mari ai neamului nostru găseau de cuviință să meargă la stăreții pentru a sărbători cum se cuvine ziua Sfinților Apostoli Petru și Pavel!

Calița ot Jariștea

Tuslamaua necredinciosului


În vremuri de restriște, pe câmpul de luptă, departe de ochii și nașul muftiului, înfometații câini ai mărețului Padișah își mermetiseau fiertura din resturi de trecute festinuri și cu adaus din tranșeele inamice.
Pentru o burtă de ienicer se cerea:
Un picior de vacă aproape întreg
Un picior de porc
O căpățână de usturoi
10 grame piper măcinat (Piper nigrum)
Un ardei paprika (Capiscum annuum)
5 grame sare de la Bogdan Iflak
Picioarele dobitoacelor se spală bine, după putință. Dacă-i și pentru temutul agă porție, se freacă bine, spre curățire, cu făină de porumb. Se îndepărtează copitele, iar oasele se taie în două, căci, slavă lui Allah, ager satâr e la îndemână. În cazanul de ciorbă se vâră oasele, cu multă apă rece și se așează la pară și vâlvătaie mare. Se lasă la fiert până a doua zi, preț de patru schimburi de caraulă, până ce în cazan zeama ajunge o gelatină subțire. Se varsă sarea, piperul pisat și ardeiul paprika mărunțit. Se numește tuslama, după ce carnea tare și puțină s-a desprins de pe oase. Cei dedulciți la subțirimile sarayului adăugesc usturoiul zdrobit în fiertură. Ceilalți mușcă fărâme din cățeii desfăcuți. În sfârșit, o noapte liniștită, cu burta plină. Gândul ușor pleacă spre Ghiulsum sau Lalely.

Scrumbie la Vadul Isaccii

 


Trebuitoare, dupa marimea scrumbiilor :
La un kilogram scrumbii proaspat aduse din larg
300 grame morcovi
2 cepe mari
500 grame rosii coapte
100 mililitri untdelemn de masline extravirgin
200 grame vin de Sarica-Niculitel
10 grame piper negru (Piper nigrum)- jumatate boabe, jumatate macinat
10 grame cimbru (Thymus vulgaris)
3-4 foi de laur (Laurus nobilis)
o capatana usturoi
o legatura patrunjel verde
1-2 cuisoare (Syzygium aromaticum )
10 grame sare de mare
Pestele se curata, se sareaza putin si se trece sub salcii, in asteptare, invelit in panza de in.
Intr-un vas incapator se aseaza pe fund carotele taiate si ceapa asisderea , in bucati mari, apoi rosiile cuburi, fara de seminte si pielite.


Se adaugeste piperul boabe, cimbrul, laurul, usturoiul, cuisoarele.
Totul se inunda cu 300 grame apa, undelemnul de masline, vinul de Niculitel si se da vasul la foc in mare clocot, cel putin jumatate de ora.
Acum, dupa ce lichidul a scazut suficient, se lasa focul domol si se aseaza pestele, astfel incat sa fie acoperit de lichid si se mai da prada focului inca jumatate de ora.
La sfarsit, pestele, pe tipsie, se scalda in sosul ramas si se incoroneaza cu patrunjelul tocat si un praf de piper.
Cinstitele fete negutatoresti pot face popasul mai lung, de vinul de Niculitel s-a dovedit a fi cu imbelsugare.
Vor trece Dunarea a doua zi, pe racoare.

24 iunie – Naşterea Sfântului Ioan Botezătorul (Sânzienele sau Drăgaica)

 

Numele Ioan înseamnă „Dumnezeu s-a milostivit”și momentul nașterii a devenit o zi de sărbătorire a celui care s-a învrednicit să pregătească venirea Mântuitorului în lume, mărturisindu-L drept răscumpărător al păcatelor întregului pământ, fapt pentru care este numit Înaintemergătorul Domnului. Din mâna Lui a primit Iisus botezul în apele Iordanului, clipă în care Sfânta Treime S-a arătat în plinătatea Ei. Ducând o viaţa curată, cel născut în cetatea Orini, fiul preotului Zaharia și al Elisabetei și-a dăruit în întregime viața lui Dumnezeu, Biserica  numindu-l „înger pământesc şi ceresc“.

Preotul Zaharia și soția lui Elisabeta, deși erau oameni drepți înaintea lui Dumnezeu, nu au putut până la bătrânețe să aibă copii. La poporul evreu acest necaz era considerat un mare blestem ce se abătea asupra familiei, și uneori, nici jertfele nu le erau primite la templul celor ce nu aveau copii.

În vremea Împăratului Irod, în timpul săptămânii când era de rând la templu, Zaharia a intrat să tămâieze când tot poporul era afară și se ruga, atunci i s-a arătat Îngerul Domnului stând de-a dreapta altarului tămâierii. Atunci  a aflat că i-au fost ascultate rugăciunile si că Dumnezeu le va dărui un copil, căruia trebuie să-i pună numele Ioan. Neîncrezător în vestea adusă de Arhanghelul Gavriil, preotul Zaharia a rămas mut până în ziua când s-au împlinit profețiile.

Când a venit vremea sorocului, Elisabeta a născut un fiu și în a opta zi când trebuia tăiat împrejur, s-au strâns vecinii și rudele care voiau să-l numească pe prunc – Zaharia – ca pe tată. Elisabeta, fiind soție de prooroc, având și darul prevestirilor, dânsa a spus fără tăgadă că se va chema Ioan.

Cei strânși în jurul noului născut, tot găsind pricini în jurul numelui,  Zaharia a scris pe o tăbliță: „Ioan este numele lui”, iar în clipa următoare a putut din nou să vorbească.

Când a crescut, Ioan a plecat să trăiască în deșert, unde se hrănea cu miere sălbatică și lăcuste și se îmbrăca cu haină din păr de cămilă. Unii cercetători spun că ar fi trăit în comunitatea esenienilor.„Acesta este mărturisit de Hristos mai mare decât toți cei născuți din femei, și mai mult de prooroc, care a săltat în pântecele maicii sale, și a propovăduit oamenilor venirea Mântuitorului nostru, și a mers mai înainte la iad, ca să binevestească învierea. Acesta a fost fecior al lui Zaharia, arhiereul, și al Elisabetei, cea stearpă, fiind născut din făgăduință. Acesta a dezlegat tăcerea tatălui sau, când s-a născut, și a umplut toată lumea de bucurie. Drept aceea și îngerii astăzi se bucură cu oamenii, și toată lumea este plină de bucurie și de veselie”.

De ziua nașterii Lui, în popor se sărbătoresc felurite tradiții, cum ar fi Sânzienele ce sunt niște zâne bune din rangul ielelor care, atunci când nu le este respectată sărbătoarea, devin surate cu Rusaliile, zâne rele. Sânzienele sau Dragaicele sunt aceleași, manifestându-se, potrivit superstiției, de ziua nașterii Sfântului Ioan Botezătorul – 24 iunie.

Sânzienele, spre deosebire de iele, sunt zâne bune, umblă noaptea şi dau puteri oamenilor, animalelor şi plantelor, lângă flori fermecate cu același nume din care pământenii fac ceaiuri .

În această noapte, de 23 spre 24 iunie, fetele nemăritate îşi pun la căpătâi flori de Sânziene în speranţa că îşi vor visa ursitul, viitorul soț.
Drăgaica se sărbătorește printr-un dans făcut de un alai de cinci până la zece fete gingașe din care una este aleasă ca Drăgaică. Ea este îmbrăcată ca o mireasă, împodobită cu spice de grâu, în timp ce fetele celelalte se îmbracă în voaluri albe mătăsoase, acoperite și pe față iar pe cap sunt prinse în coroniță flori de sânziene, în mână țin o înspăimântătoare coasă. O dată înfăptuit, alaiul Drăgaicei pornește prin sat și pe ogoare unde la popasuri, în special la răscruci, frumoasele se așază în cerc, cântând și jucând un dans săltat ale cărui mișcări desenează o cruce. Se spune că Drăgaica face ca fructele să se coacă mai repede, ferindu-le de stricăciuni și putreziciune ocrotind nu numai livezile, părtinind și feluritele și multele lanuri de pe ogoare.

Pe 24 iunie, românii petrec, beau și mănâncă cu nesaț, mai ales că este și dezlegare la peşte. Din vechime, la curțile celor avuți se dregea un borș cu găluște de pește, despre care, mâncat în această zi, se credea că are puteri magice, în special afrodisiace. Copiii zămisliți în noaptea de Sânziene sunt frumoși, puternici și înzestrați cu darul vrăjitoriei. Iată rețeta fierturii fermecate  consemnată la sfârșitul secolului al XIX-lea în cartea Buna Menageră de Ecaterina colonel Steriady: „Fierbe bine o bucată de morun, de viză, de şalău ori de ştiucă, cu o ceapă şi cu două foi de dafin, apoi scoate-le oasele şi fă din ea o tocătură. Pune o franzelă muiată în untdelemn, sare, piper, o ceapă coaptă şi puţină răzătură de lămâie. Pisează împreună toate acestea, dă-le prin sită şi apoi fă găluşti şi prăjeşte-le puţin în untdelemn. Clocoteşte iar la foc în borş o lingură de orez cu rădăcină de pătrunjel, o ceapă prăjită, două linguri de untdelemn şi zeamă de la o jumătate de lămâie. Fierbe toate acestea, amestecă găluştile prăjite înăuntru şi borşul e gata.” Pentru cei cu gusturi mai sophisticate, „franzela” putea fi înlocuită cu pesmet, după cum pudra de migdale măcinate, specifică bucătăriei mediteraneene, putea aduce un plus de savoare. Pentru servire, se putea alege un sos alb, pe bază de smântână, sau pentru unul mai ușor, fără gălbenușuri, făcută doar din lapte gras, ulei de măsline și usturoi în cantitate generoasă. Nu stricau nici niște capere alături sau puțin fenicul tocat mărunt, amestecat cu sare roz și frecat cu ulei de măsline virgin. Iar câteva firișoare de șofran încununau pasteta!

Se mai aduceau la masă boluri cu sos de sardele frecate cu unt, pateu de pește (din egrefin sau știucă),

omletă cu lapți de crap, dar și tăvi cu plachie de pește proapăt de Dunăre, garnisită cu măsline şi rotocoale subţiri de lămâie, bucăți de nisetru sau morun, apoi o pană de somotei cu sarmuzac lipovenesc de usturoi,

ciortan copt în solzii lui și câte altele…

Nu lipseau nici dulciurile meșteșugite, coarda de lămâie, dulceața de coji de naramze (portocale amare aduse tocmai din Sicilia),

șerbetul de zahăr ars,

croșetele de migdale sau compotul de nuci verzi.

Cu o vutculiță alăturea, liber la zaiafetul Sânzienelor!

Calița ot Jariștea

Praznicul Sfintei și Dumnezeieștii Treimi

După cuvântul și îndreptările Bisericii Ortodoxe , în sfânta zi de 28 mai 2018, se sărbătorește cu îngerească închinăciune Sfânta Treime: pe Dumnezeu Cel Unul în fiinţă şi întreit întru Divinitate: Tatăl, Fiul și Duhul Sfânt.

Credinţa în Preasfânta Treime este învăţătura de câpetenie a Sfintei Biserici Ortodoxe. Povața a fost descoperită în Sfânta Scriptură, apoi propovăduită în Noul Testament şi înscrisă „mai încolo” de Sfinţii Părinţi ai Bisericii la primele două Sinoade Ecumenice, în Simbolul de credinţă niceo-constantinopolitan (381), pe care îl mărturisim în fiecare duminică şi sărbătoare la Sfânta Liturghie, la Botez şi la alte slujbe. În Simbolul Credinţei, mărturisim că noi credem „întru Unul Dumnezeu, Tatăl Atotţiitorul, Făcătorul cerului şi al pământului…, şi întru unul Domn Iisus Hristos, Fiul lui Dumnezeu, Unul-Născut, Care din Tatăl S-a născut, mai înainte de toţi vecii…, şi întru Duhul Sfânt, Domnul de viaţă făcătorul, Care din Tatăl purcede, Cel ce împreună cu Tatăl şi cu Fiul este închinat şi slăvit…”

În răspândirea acestei învăţături, Sfinţii Părinţi au pornit de la cele descoperite în Sfânta Scriptură cu trimitere la Sfânta Treime sau la Ființele Divine ale Acesteia.

În Noul Testament cele trei Ființe Divine ale Preasfintei Treimi se descoperă în mod vădit. La Buna Vestire, Arhanghelul îi spune Sfintei Fecioare Maria: „Duhul Sfânt se va pogorî peste tine şi puterea Celui Preaînalt te va umbri; pentru aceea şi Sfântul Care Se va naşte din tine, Fiul lui Dumnezeu se va chema”. La Botezului Domnului, când Fiul lui Dumnezeu Se botează în apele Iordanului de către Ioan, Duhul Sfânt Se pogoară în chip de porumbel, iar Tatăl mărturiseşte din cer, zicând: „Acesta este Fiul Meu cel iubit, întru Care am binevoit”. Sfânta Treime este mărturisită atunci când Mântuitorul Hristos îi trimite pe ucenici la propovăduire, zicându-le: „Mergând, învăţaţi toate neamurile, botezându-le în numele Tatălui şi al Fiului şi al Sfântului Duh”.

Învăţătura despre Sfânta Treime era propovăduită şi de către Sfinţii Apostoli. Sfântul Ioan Evanghelistul spune lămurit: „Trei sunt Care mărturisesc în cer: Tatăl, Fiul şi Sfântul Duh şi Aceştia Una sunt”, iar Sfântul Apostol Pavel, îi binecuvântează pe corinteni prin cuvintele: „Harul Domnului nostru Iisus Hristos şi dragostea lui Dumnezeu Tatăl şi împărtăşirea Sfântului Duh să fie cu voi cu toţi!”.

Sfinţii Părinţi şi teologii Bisericii au deslușit, în scrierile lor, învăţătura creştină ortodoxă despre Sfânta Treime: Tatăl este nenăscut, Fiul este născut în veci din Tatăl, iar Duhul Sfânt purcede din veci din Tatăl.

În Bisericile Ortodoxe locale praznicul Preasfintei Treimi este legat, prin tradiţie, de sărbătoarea Cincizecimii  și de Lunea Pogorârii Sfântului Duh.

Este sărbătoarea în care aducem în smerenie laude şi cântări duhovniceşti Preasfintei Treimi, toată lucrarea liturgică şi sfinţitoare a Bisericii Ortodoxe se săvârşeşte în numele şi spre slava Preasfintei Treimi.

În biserici se sfinţesc ramurile de soc, tei, rug de mure, jaleş pentru a fi folosite ca leacuri de medicina populară, iar credincioșii poartă pelin şi alte plante de leac la brâu sau în sân pentru îndepărtarea tuturor relelor. Tradiţia ne se spune că numai până la Sânziene plantele mai au puteri vindecătoare.
De asemenea, se mai obişnuiește și împletirea cununiţelor din spice de grâu şi flori de câmp pentru a fi purtate de tineri la celebrarea căsătoriilor.
Praznicul Sfintei și Dumnezeieștii Treimi a fost dintotdeauna sărbătoare mare deopotrivă pentru slujitorii Domnului și pentru mireni, care întindeau mese pricopsite cu acest prilej binecuvântat.

O asemenea masă de sărbătoare începea la curțile boierești de altădată cu cel puțin trei feluri de gustări, cu măsline de toate chipurile, ghiudemuri și babicuri în potcoavă sau baton,  cașcavaluri afumate de toate mărimile și, așișderea, cu cel puțin trei feluri de salate – de verdețuri, untișor și păpădie, așezate între acestea.

Urmând pilda de demult, după mezelicuri, se găteau pești la cuptor cu alămâi, undelemn de măsline și mirodenii. Este potrivit să folosești un pește alb frumos, chefal mare la kil, somotei sau șalău.

Se pregătește cu îndemânare un sos din lapte, ceapă și suc de lămâie, apoi se stropește peștele cu acest dulceag sos.
Un boier mai pofticios putea să poruncească la cuhnie să se frigă la cuptor o rață umplută cu ciuperci și ficat de păsăret îndopat, servită cu un sos grecesc de vin dulce de Samos și năramză în zahăr topit.

Dacă era o zi de vară cu vipie, boierul poftea la băuturi răcoritoare din limonade de cireșe cu puțină izmă verde și muguri de brad.

La mânăstirile din Moldova, la Sihăstria Putnei, dacă avea oaspeți de rang înalt, starețul cerea să se pregătească o masă mare, de pe care nu lipseau sârbușca sau dresala (o ciorbă gustoasă de coaste și cartofi unde apa era înlocuită cu zer) și plăcintele cu brânză sărată făcută din laptele oilor Karakul de la Botoșani.

Obrazele subțiri erau cinstite și cu țuică de Rădeni, în care călugării puneau rămurele de schinduf.

…Și, uite-așa, ușor-ușor, simțea orișicare cum asupră-i se cobora Duhul și Sfințenia învăluia o masă încărcată de bucate ca-n povești! Preasfântă Treime, Dumnezeul nostru, miluieşte-ne şi ne mântuieşte pe noi! Amin!

Dăruiește-mi, Stăpâne, inimă curată și credință tare, pentru ca în aceste clipe să pot cânta sărbătoarea Sfintei Treimi!

Calița ot Jariștea