Paul Bocuse, patriarhul gastronomiei franceze contemporane

Toți învățăceii săi din cuhnia restaurantului  L’Auberge du Ponte de Collonges de lângă Lyon (care din 1965, neîntrerupt, a deținut trei stele Michelin), au devenit, la rândul lor, chef-i de renume, de aici și renumele de „Creatorul de Regi”. Începând din ianuarie 2018, Bocuse gătește Divinității, după ce, aproape 92 de ani, a făcut asta pe Pământ. El nu a fost „bucătar”, ci creator de „Nouvelle Cuisine”, iar, potrivit marelui Alain Ducasse, marele său merit este de a fi reușit să scoată această nobilă artă a potrivirii ingredientelor în oale și ceaune mult dincolo de ușile închise ale bucătăriei tradiționale. Bocuse a făcut din gătit o îndeletnicire păstrată artiștilor cu bonetă albă, închipuirile de veac XX ale unui Vrăjitor Merlin pasionat de sosuri fine de unt și condimente.

Bocuse venea întotdeauna cu o ciudățenie care contrazicea canoanele sobrei gastronomii tradiționale din Hexagon. Când, foarte tânăr fiind, Jean-Georges Vongerichten, și-a început ucenicia lângă athanorul de la Abbaye de Coulonges, viitorul mare chef a rămas efectiv cu gura căscată când neobișnuitul său maistor într-ale cazănelelor cu poțiuni magice l-a trimis cu un sac pe viroagele din împrejurimi ca să adune urzici sălbatice și înțepătoare. „-De ce?” a întrebat puștiul care tocmai se visa stăpân al foie gras-ului, al caviarului, al șofranului sau al cine știe căror ierburi rare. „-Cum pentru ce?” s-a oțărât meșterul Bocuse. „Trebuie să facem o supă!”

Lecția „ des épices” umile nu era, însă, decât un început neașteptat pentru adevăratul desfrâu al bucatelor fine și scumpe. Același Bocuse al supei de urzici a rămas în istorie și în chip de creator al ceșcuței de supă „V.G.E.”, inventată anume, în 1975, pentru președintele Franței Valéry Giscard D’Estaing,  cu ocazia unei recepții scrobite la Palatul Élysée, când însuși socaciul nostru era făcut Cavaler al Legiunii de Onoare. O porție mică de supă de trufe negre și ficat de gâscă silnic îngrășată, cu un „capac” de patiserie fină, costa nici mai mult nici mai puțin decât echivalentul de atunci a 425 de dolari! (Acuzat, pentru asta, de „gastro-pornografie”, Bocuse s-a rușinat nițel și, într-una din cărțile sale de bucate, scoasă în 1977, a elaborat o versiune simplificată și mai puțin costisitoare de supă „V.G.E.” care era prețăluită la „numai” 200 de dolari!!! Dar genialul stăpân al alambicurilor lyoneze nu era împătimat de asemenea scumpeturi, dovadă că pe aceeași pagină a tomului său apărea o rețetă a unei banale supe de varză…) Legenda supei de trufe are și un sfârșit nostim. Se spune că, nedumerit de „moțul” ermetic defeuilletage care sigila ceșcuța, președintele Giscard D’Estaing l-ar fi întrebat pe magician: „-Ei, bine, cum se mănâncă, totuși, chestia asta?!?”. „-Nimic mai simplu, Domnule Președinte!”, i-a răspuns Bocuse, surâzând malefic. „Mai întâi, spargeți crusta!”

Născut într-o familie de bucătari celebri încă de la 1700, cel care a fost considerat un autentic „Papă al gastronomiei franțuzești” avea un fler uluitor pentru alcătuiri savante, dublate de povești culinare pe măsură, precum pateul de țipar prins numai în râul Saône sau navarin-ul său de homar, în fapt o tocăniță sofisticată, cu castanet, piureu de dovleac și tarhon.

Deși a declarat public pentru The Times, în 1975, că „femeilor le lipsesc instinctele pentru practicarea marii arte a gătitului, tot așa explicându-se faptul că nu există femei între marii arhitecți sau dirijori”, Eugenie Brazier este cea care, alături de Fernand Point, l-a învățat, de fapt să gătească, de la ea preluând Bocuse faimoasa rețetă de volaille demi-deuil (sau „pasăre pe jumătate îndoliată”!),adică puiul întreg, marinat cu trufe, gătit la cuptor cu unt și oțet, servit apoi cu castraveciori murați și prune în sos.   Într-o carte dedicată vieții și operei lui Eugénie Brazier,  chef Bocuse mărturisea că succesul lui nu ar fi fost de închipuit fără influența fecundă a maestrei lui. Asta nu l-a împiedicat, totuși, ca, într-un interviu pentru revista Newsweek, să lanseze o afirmație pompoasă precum aceea că, pur și simplu, „femeile nu aparțin lumii magice a bucătăriei”!

Nu era, însă, un personaj lipsit de o subtilă zeflemea. La un moment dat, a surprins pe toată lumea declarând că frații Troisgros, al căror restaurant din apropierea propriei locații constituia principala sa concurență, sunt, de fapt, bucătari mai buni ca el…

Paul Bocuse a subliniat mereu că o rețetă nu poate aparține unui singur bucătar și că, până la urmă, mai importante decât paternitatea unui meniu sunt variațiunile pe o temă dată reușite de oricare alt chef, cu sau fără stele Michelin sau alte distincții culinare. De aceea, nu s-a supărat, de pildă, când Daniel Boulud i-a preluat, ca sursă nemijlocită de inspirație, rețeta de rouget (pește din Mediterana asemănător cu barbunul), servit cu „scăricică” din cartofi, pe care el însuși o preluase de la unul dintre mentorii săi, Fernand Point, pentru a crea propria sa paupiette (fileu rulat) de biban cu sos de vin roșu.

În fapt, multe dintre cele 1.150 de rețete din monumentala sa carte intitulată simplu Toute la cuisine de Paul Bocuse aparțineau altor mari bucătari, pecum Haberlin, Guérard, Pierre Troisgros etc. – și au fost creditate explicit ca atare: escalopul de somon à l’oseille („iarbă-grasă”, variantă de măcriș) al fraților Troigros, lup de mare en varech („cu alge”, lăsate de maree, în Bretania sau Normandia) în maniera lui Michel Guérard, timbales de morilles façon Carême („casoletă de zbârciogi” precum o făcea, la începutul secolului al XIX-lea, bucătarul regal Marie-Antoine Carême) sau puicuță de Bresse în stilul „Mamei” Brazier. Alte rețepturi delicioase reprezintă propriile înnoiri ale unor teme clasice ale marii gastronomii franceze: cervelle de canut (pastă de brâznă albă cu ierburi, fină precum …„creierul” manufacturierilor de mătase din Lyon-ul de altădată),  tournedos à la moelle (mușchi de vită așezat pe o felie de pâine neagră prăjită, având deasupra măduvă în loc de foie gras), civet de lièvre (tocăniță de iepure de câmp), coq au vin (cu vin roșu Juliénas, cognac și unt), laitues braisées (lăptuci blanșate cu arpagic, morcovi, mirodenii și amestec de unt cu untură), jalousies aux amandes (tartă cu cremă de migdale) ori sufleu de portocale cu lichior Grand Marnier…

Distins încă din 1961 cu medalia „Meilleur Ouvrier de la France” și desemnat, în 1989, „Cuisinier du siècle”, împreună cu Frédy Girardet și Joël Robuchon, de ghidul culinar Gault et Millau, a fost înfrânt nu de concurență ci, în ianuarie 2018, de maladia Parkinson. La funeraliile sale celebrate de Cardinalul Barbarin, au luat parte cei mai semnificativi chefs contemporani: Philippe Etchebest, Jean Imbert , Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Troisgros și Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Marc Veyrat, Guy Savoy, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire, Régis Marcon, Michel Guérard, Arnaud Donckele, Yannick Alléno, Thomas Keller, Daniel Bouludși Hiroyuki Hiramatsu. Nicicând nu s-au mai adunat împreună atâtea bonete ilustre, însă singurul „Papă” modern al lumii culinare n-ar fi putut fi omagiat altfel.

Calița ot Jariștea

 

20 iulie – Sfântul şi Slăvitul Prooroc Ilie Tesviteanul

Sfântul si marele Prooroc Ilie, înger întrupat în carne ce a primit de la Dumnezeu puterea de a deschide și închide cerurile, era de origine din Tesvi în Galaad. Vechea tradiție a cărților bisericești, care a transmis aceste amănunte despre nașterea Proorocului, stabilește că El era din tribul lui Aaron și prin îngăduința Cerului a devenit preot. Se spune că la nașterea sa tatăl său a văzut oameni îmbrăcați în alb învelindu-l în scutece de foc și dându-i numele, i-au dat să mănânce o flacără, simbol al râvnei pentru Dumnezeu care l-a mistuit de-a lungul întregii sale vieți. Încă din copilărie, ținea aspru toate poruncile Legii și se închina în fața lui Dumnezeu printr-o feciorie neprihănită, post neîncetat și rugăciune arzătoare, care îi făcură sufletul ca focul și i-au înrâurit modelul vieții mânăstirești.

Din porunca lui Dumnezeu, Proorocul, a părăsit ținutul lui Israel, acoperit cu o piele de oaie și înveșmântat cu piele de vițel, și a lăsat în urmă netrebnicia regelui Ahab și a principesei sale păgâne, Isabela. Perechea regală mult i-a asuprit pe credincioșii lui Dumnezeu și singurul ce i-a stârnit pe față, purtând o aprigă luptă pentru dreapta credință a poporului, a fost slăvitul Ilie Tesviteanul.

Sfântul a plecat mai departe la râul de Chorrath, aflat dincolo de Iordan, a slujit și-a fericit pe Dumnezeu la Mânăstirea Hozeva (care mai există și astăzi), și unde a trăit și Sfântul Ioan Iacob Hozevitul. Aici, Ilie își potolea setea cu apa cascadei, iar „de-ale gurii” Domnul îi trimitea corbi (păsări pe care evreii le socoteau spurcate) pentru ai duce pâine dimineața și carne seara.

Minunile s-au arătat când slujitorul lui Dumnezeu, Ilie, a ajuns la o  văduvă săracă, păgână, care aduna lemne pentru a coace pâine pentru ea și fiul ei. Cu toată sărăcia ei a păstrat datina ospeției și, îndată ce Proorocul i-o ceru, ea îi pregăti o pâine, cu făina și uleiul pe care le mai avea. Primi fără întârziere răsplata ospitalității ei : la cuvântul Proorocului, covata sa cu faină și urciorul cu ulei nu se mai goliră până la revenirea ploii. Trecuseră câteva zile de când Ilie era găzduit la această văduvă, când nenorocirea veni și fiul ei muri. Femeia, în durerea ei, îl acuza pe omul lui Dumnezeu că ar fi adus năpasta asupra casei ei, atunci Ilie îl luă pe copil, îl urcă în casa de sus unde locuia El și după ce a suflat de trei ori asupra trupului neînsuflețit chemându-l cu strigăte puternice pe Dumnezeu, îl înapoie pe tânărul băiat viu mamei sale, profețind astfel învierea morților.

Ajuns prin râvna sa pe culmea cea mai de sus a virtuții, Sfântul Prooroc Ilie nu a trecut la cele veșnice, ci a fost ridicat la cer, fiind considerat demn de a vedea față în față slava Dumnezeului întrupat, alături de Moise și de cei trei Apostoli în ziua Schimbării la Față (după cum stă scris în Evanghelia după Matei). Sfârșitul lui Ilie este prezentat ca un miracol care s-a petrecut cu puterea lui Dumnezeu. Simțind că zilele pe Pământ îi sunt numărate, și-a ales ca succesor pe Elisei. Atât de mare a fost credința Lui, încât Domnul l-a lăsat să meargă din viața aceasta pământească la viața cea cerească, fără a trece prin poarta morții. Minunea a fost văzută de ucenicul său, iar El s-a înălțat la cer pe o căruță de foc trasă de cai.

În tradiția populară, Sfântul Mare Prooroc Ilie este ales ocrotitorul recoltelor și a rămas în istoria Bisericii Ortodoxe ca o pildă de credință și curaj demn de urmat. Creștinătatea îi aduce multă cinstire și este pomenit ca mare bărbat și erou al credinței. Fiii Bisericii au o evlavie profundă pentru acest sfânt făcător de minuni. Ilie de fapt taie cerul cu căruța lui de foc, pentru a ne ocroti și este mereu și mereu în slujba binelui.

Pe 20 iulie, Biserica Ortodoxă sărbătorește suirea la cer a Sfântului și Marelui Prooroc Ilie Tesviteanul. Potrivit tradițiilor, de Sfântul Ilie se manâncă, pentru prima dată, roada nouă de mere și de struguri, nuci și alune. Sfântul Ilie este considerat și patronul prisăcarilor: în această zi, la sate, îngrijitorii de albine adunau mierea, muncă cunoscută sub denumirea de „retezatul stupilor”.

Spre deosebire de alte sărbători ale românilor, masa festivă de Sfântul Ilie este una fără bucate din carne; ziua sfântă este însemnată cu dezlegare la ulei şi vin.
La sate, în gospodării sunt invitaţi prieteni şi rude să deguste faguri de miere şi să cinstească un păhărel de ţuică îndulcită cu miere nouă. Se spune că ritualul atrage bunăstarea în casele prisăcarilor şi le apără stupii de hoţi și stricăciune.

În satele din zona Moldovei, de Sfântul Ilie se mănâncă: castraveţi cu miere de albine, pentru a avea sănătate tot anul; grâu nou fiert, îndulcit cu miere, pentru sporul în munca lor; și mere de vară sfințite.
Pe 20 iulie ogoarele se stropesc cu agheasmă pentru rodul și bogăția anului următor și tot acum se culege busuiocul care se pune mănunchi la uscat sub streşini, în cămări sau poduri ori este dus la biserică, pentru binecuvântare şi aşezat la icoane.

Sfântul Ilie dă dezlegare la fierberea și coacerea porumbului și după tradiție nu se mănâncă până nu se dă de pomană.

Mărul dulce este cea mai prețuită fructă în această zi slăvită. La bucătărie, gospodinele îl taie cubulețe, îl pun în salata de țelină și morcovi sau în supa de ciuperci cu nuci noi, în ciulamaua de conopidă,

în găluștele și chifteluțele de post,

în tocana de cartofi cu ulei,

în untul de dovlecei și, bineînțeles, în plăcinta cu mere.

Gătitul nu se termină până nu se plămădește un chec  boieresc mai pricopsit plin de morcovi și mere. Rețeta are taină și începe cu o seară înainte când se pun stafidele la înmuiat în sucul de portocală. Abia a doua zi se cerne făina și se amestecă cu praful de copt și bicarbonatul stins în puțin oțet. Se bate bine zahărul cu uleiul și se adaugă făina, scorțișoara, stafidele, morcovul ras mărunt, mărul, coniacul și coaja de portocală. Amestecăm totul cu putere, cu ajutorul unei linguri de lemn, apoi ungem tava și așternem o hârtie de copt. Turnăm aluatul în tavă și îl punem la cuptor la foc potrivit 50 de minute sau până când trece proba scobitorii. Îl lăsăm 15 minute să se răcorească în tavă și după aceea se scoate și se feliază.

Sfinte Ilie îți aducem închinare și mulțumire pentru roadele tale pe care, în mărinimia ta, ni le-ai dăruit!

Calița ot Jariștea

ÎȚI LASĂ GURA APĂ!

În arhivele noastre și în destule case particulare se mai păstrează până astăzi o cămară ce își așteaptă ieșirea la lumină după merit. E vorba de sutele de meniuri de la atâtea și atâtea mese făcute pe meleagurile românești. E o istorie a gastronomiei, mai de împrumut, mai pământeană, pe un carton Bristol, pe o foaie pictată manual – unicat – ori, când vremurile s-au înăsprit, după al doilea război mondial, pe hârtie bătută la mașină. De gală, regale, în onoarea cutărui suveran, ministru ori diplomat străin, ale unei comunități, familii, unități militare, ale absolvenților nu mai știm cărei școli, academii sau pușcării (da, da există și asemenea meniuri), mesele reținute astfel reconstituie societatea românească de la mijlocul secolului al XIX-lea până azi. Aici mai există un element cu valoare bibliofilă, am zice. Pe spatele nevinovatelor cartoane s-au iscălit participanții la banchet: capete încoronate, primi miniștri, diplomați, scriitori, pictori, actori, lume mondenă, română și străină. Toți defilează într-un fel prin fața noastră, mărturie a faptului că dincolo de războaie, crize și nemulțumiri de tot felul, lumea MĂNÂNCĂ. Dau în continuare câteva modele și cu gândul sprijinului ce aș putea primi de la cititorii mei spre a scoate Albumul de meniuri – ținta mea pentru un viitor nu prea îndepărtat.

 

 

REȚETE DINTR-UN VECHI CAIET PĂSTRAT ÎN SERTARELE NEȘTIUTE ALE MĂTUȘII SANDA PLOPEȘANU CARE A LOCUIT CÂNDVA PE STRADA DIONISIE LUPU

În anul 1975, când m-am căsătorit cu nepotul doamnei Sanda Plopeșeanu, mătușa și nașa soțului meu, am trăit clipe de uluire care m-au purtat în „lumea bună” (din ce mai rămăsese din ea) cu soții de colonei, de generalii, de bogătași (atunci, sărăciți de regim), pălării împodobite cu marabu,  evantaie de struț, rochii de tafta, nurci încolăcite la gât, tabachere și țigarete lungi. La aceste ceaiuri de după-amiază, am ascultat muzica clasică și-am auzit cum „forfecau”  întâmplările protipendadei de atunci și din zilele noastre.

Am gustat din rețete ce le voi înșirui mai jos cu nostalgia spectacolului nu numai în gătirea lor ci în aranjamentul bufetului rece și cald:

 

Calița ot Jariștea

Gustări de la bodegi

Între cele două războaie mondiale, în București se arătau lumii cu glorie băcăniile lui Dragomir Niculescu, Ciobanu și Babeș, care nu vindeau doar pentru acasă fel și fel de mezeluri, brânzeturi, vânaturi pentru hors d’oeuvres, îți surândeau în prăvălie și te îmbiau zicând: „Ce să mai pierdem vremea vorbind? Poftiți în prăvălie, la ora gustărilor, și vă veți convinge”, apoi te invitau zicând: „ Puteți gusta și-aici câte ceva de poftă!”.

Băcăniile celor trei erau doldora de icre negre moi, pește afumat, pește sărat, batoguri de cegă și morun, zacuști, cârnăciori de vițel, de căpriori, foie- gras, brânzeturi cu mucegai, bujenițe adică pastrămuri de toate genurile,  mușchiuleți fierți, afumați și învârtiți în sfoară, fazani întregi fazendați și afumați după rețete vânătorești, șunculițe de Praga, slăninuțe cu șorici ținute în saramură, pateuri de porc și de curcan, crenwurști subțiri, icre de Manciuria, icre de crap bătute cu ulei și multă lămâie.

Petre Carp, mare om politic, prim ministru, unul din fondatorii societății literare ieșene „Junimea”, de multe ori băga capul pe ușa prăvăliei lui Niculescu și întreba de brânza franceză numită Reblochon; Alexandru Marghiloman, distins om politic, de o eleganță desăvârșită, și dânsul crăpa ușa băcăniei cumpărând gorgonzola, brânză italienească, et caetera.

Alexandru Osvald Teodoreanu, în cartea sa „De re culinaria” ne descrie despre bodega istorică „Tripcovich” vizitată de lumea politică, artistică, literară: Coco Demetrescu, Caragiale, Grigorescu, Luchian, Delavrancea, Vlahuță, General Florescu, Dissescu, plus alte personalități ale vremii.

Bodega „Tripcovich”, a ființat cu paradă în 1923 în strada Episcopiei și în 1927 revine în Calea Victoriei la numărul 65 cu un stăpân, mare cunoscător al tabieturilor societății de atunci, cel care a adus noutăți în bucătăria orașului, feluri pline de sapiditate, cum ar fi: broaște pané, bușeuri cu șuncă, vestitul salam de Verona, mortadella di Bologna,  hering remoulade, cremwurști, crochete de pui, iar seara dăruia minuturi: șuncă cu ouă englezești, omlete, escalopuri, brânză de Brianza la tigaie, caș și brânză de vaci de Milano, la capac, și zilnic prepara „un plat du jour” (specialitatea zilei). Ca băuturi de început, domnul Tripcovich, căpitan de lungă cursă, de origine croată, vindea țuică, cognac superior Ducasse și Martellul de la V.S.O.P. (V= very, S= superior, O=old, P =pale adecă alcooluri tari de calitate superioară, supusă unui proces de învechire îndelungată, în butoaie de stejar, care le dă o nuanță chihlimbarie).

Pentru cucoane, domnul Andrei Tripcovich, recomanda savuroase salate de fructe, lichioruri italiene de banane și piersici. Ce avea aparte acest birt era o băutură numită Elixir, preparată într-o mânăstire italiană cu o rețetă veche și secretă bună pentru stomah.

În lumea subțire de atunci se știa că: „ Un bon aperitif, vaut seul un long dîner” (Un bun aperitiv face singur cât un lung dineu).

Calița ot Jariștea

PASTOREL ȘI ARTA CULINARĂ

Alexandru Osvald Teodoreanu scrie în opul De Re Culinaria (publicat postum):„ L’ humanite se nourrit. Le français dîne – Omenirea se hrănește. Francezul «ia masa». Desigur că orgoliul național al multor popoare se va fi simțit lezat de această afirmație, pe care o subscriu fără ezitare. Bucătăria noastră nu este însă de disprețuit. Practicată îndelungată vreme de robii țigani, care s-au dovedit tot atât de meșteri la frigare și la grătar cât și la diblă, și perfecționată de o bine cuvântată influiență franceză, care a armonizat și contrapunctat influiențele rusești, grecești și otomane, adaptate de talentul bucătarilor la gustul național, ea trebuie cercetată cu atențiune și bine îndrumată…”

Educat în lumea boierească a „Ieșilor” unde casele erau deschise și mesele întinse, înconjurat de veliți prieteni, Păstorel a compus o cronică gastronomică săptămânală ce ilustrează o manifestare de artă românească, vorba lui Brillat Savarin „Spune-mi ce mănânci , să-ți spun cine ești”.

Articolele publicate în „Adevărul literar și artistic”; „Lumea”; „Vremea”; et caetera de-a lungul timpului au avut cititori care abia așteptau alt număr despre arta culinară, despre ordinea bucatelor la un festin, despre rețeta unui „salmis de fazan sau un sitar à la chasseur” urmând critici și analize în comentarea succesiunii vinurilor sau descrieri după cum „ne ostenim ca invitatul să poată găsi o masă bună, frumos prezentată, generos stropită și bine servită”, apoi sfaturi practice pentru clienții restaurantelor și bunele maniere la un ospăț și mai ales a publicat rețete ce-au făcut vraja și mirarea publicului.

„Batog

Odată, ajuns în bucătărie, iată ce-a făcut Costache (Colea Olexiuc).

A luat o halcă de batog și-a așezat-o întreagă într-o oală cu fund găurit. Această oală specială a   introdus-o în alt recipient în fundul căruia nu era decât apă chioară (aqua chiora = H2O) și-a pus-o la foc. Am intrat în sufragerie. Erau orele 13 (conferința avusese loc dimineața). Drojdia bătrână cu care m-am îndeletnicit mă făcuse să uit de batog. Costache,ba! La orele 14 ½ fix, s-a ridicat zicând: Gata! M-am luat după el în bucătărie. Și iată cum a urmat Costache: a tăiat felii halcaua de batog  și-a aruncat feliile într-o cratiță în care clocotea unt topit, condimentat cu pătrunjel și puțin piper.

Ce minunăție! Mâncăm și tăcem!

-Văd că-ți place, zice Costache. Ș-acum, că știi secretul, sunt sigur că atunci când îl vei da publicității, ca orice bun roman, ai să botezi mâncarea Batog à la danubiana.

– Poate, dar numai pentru export. Deocamdată o botez: Batog Costache.

– Așa da!”

Păstorel Teodoreanu este un „fin connaisseur” în arta mâncării și a secretelor ei susținând întotdeauna că cei ce se hrănesc cu bucate mai alese au și mintea mai dezlegată. Așa și este, cei isteți se hrănesc după legile superioare ale artei de a mânca, artă nobilă ce aduce înviorarea fizică și vivacitatea spiritului.

De la Păstorel am învățat ce înseamnă un gastronom deplin, cu toate simțurile, culoarea și forma bucatelor, văzul și mirosul mâncărurilor, să asculți cum gâlgâie vinul turnat în cupe, să pipăi paharul de cristal cu forme unduioase, și totul încununat cu acel gust ce-ți toarnă plăcerea în gură, în stomac și-n spiritul moleșit de minunății

Filozofia lui Alexandru Osvald Teodoreanu despre spiritul convivial, m-a făcut să cred și să iubesc arta gastronomiei și să-i citez părerile și convingerile în fața publicului plătitor ai restaurantului Jariștea:

„Entuziasmul Bahic, ca și bucuria de a mânca se cer împărtășite. Căci, și dragostea, dacă nu ești spurcat, singur tot n-o faci. Consumarea bucatelor alese, în cantități potrivite fiecăruia, în ordinea lor firească și stropite cu vinul potrivit, trebuie să se petreacă alături de convivi de aceeași mână. Fără spirit convivial, fără o vorbă de duh, fără taifasul care leagă temeinice prietenii la masă, totul este deșertăciune, micime sufletească și îndestulare animalică” – Păstorel

Inteligența spiritului lui Păstorel te obligă să gândești și să savurezi dintr-o sorbitură vorbele lui admirând aciditatea ideilor:

-„Cârciuma e o mezalianță a pivniței”. Când pivnița nu există (înțeleg coținutul, nu numai conținătorul) cârciuma nu are nici o scuză. Cârciumile fără pivniță de vinuri ar trebui desființate.”

– „Cârciumarii antipatici trebuie uciși.”

– „Dacă la un restaurant nu găsiți pâne proaspătă și dacă pânea prăjită vă displace, cereți chelnerului să ție pânea întreagă cinci minute la cuptor. Îmi iau toată răspunderea acestui procedeu.”

– „A mânca pe mese de lac japonez sau de sticlă cu farfuriile așezate pe șervețele minuscule, oricât de frumos brodate, e o fantezie trecătoare a unei epoci dezorientate, revoluționare și anarhice. Nimic și niciodată nu va înlocui freschețea jovială a unui napaj eclatant.”

– „Dacă mojicia semenilor la masă vă incomodează, nu căutați zadanic să-I corijați pe loc, propovăduind buna creștere.”

– „La o masă de proști, cel mai prost din toți e omul spiritual.”

– „Prefer să mănânc o ciorbă de fasole cu domnul Octavian Goga, decât o langustă cu domnul M.Dragomirescu.”

– „Puțini amfitrioni și bucătari știu că spiritul înobilează mâncările și că prostia le degradează.”

– „Omul care nu-și dă seama că o căpșună e o capodoperă nu merită să o mănânce.”

– „Nu-mi spune ce mănânci, de vreme ce o știu după felul cum vorbești.”

-„Un vin prea parfumat e ca un vezeteu care vine de la coafor.”

– „Dacă tai pârjoala cu cuțitul, de ce nu mănânci supa cu furculița?”

-„N-ați avut ades impresia, la banchete, că mâncările au fost preparate de oratori și discursurile de bucătari?”

– „Ageamii cetesc listele de mâncare așa cum cetesc avocații tineri dosarele: încet, în întregime și foarte atent…dar nu pricep nimic.”

– „ Ferice de cei ce pot bea de trei mii de lei și se îmbată numai de o sută!”

Azi, când străinii din toate colțurile lumii vin să ne admire arta culinară, tarafurile, bisericile și castelele nu strică să ne trudim din timp ca vizitatorul să găsească cârciumi cu specific românesc. Acesta e motivul pentru care am în meniu o rețetă din „vechiu” numită: Tort Moka

„3/4 kg. frișcă, se amestecă cu o soluție de cafea pregătită precum urmează: 3 păhăruțe de vin cu apă fiartă, 3 lingurițe cafea și-o linguriță Frank-cafea (azi o putem înlocui cu ness-ul). În soluția strecurată fierbinte se pune: 7 foi gelatină albă, o ceșcuță rom (plină ochi și chiar mai mult), 30 bucăți zahăr. Când se răcește, se amestecă cu frișca și se pune în forma căptușită cu bișcoturi de șampanie. Se pune la rece 3-4 ore. Gata”

Regulile elementare la cum să te comporți la un ospăț, sunt după credința lui Păstorel Teodoreanu imperios necesare și nu poți trăi fără ele. Ținuta la masă este însemnată cu câteva norme ce le face cunoscute în felul următor:

„1. Comportă-te, când ești singur la masă, ca și cum te-ai comporta la un dineu de gală.

  1. Când inviți pe cineva la masă nu-i faci un serviciu. De aceea, trebuie să-i dai tot timpul impresia că te simți onorat că a primit să petreacă un ceas sau două sub acoperișul dumitale.
  2. Expresia: a face cinste ( a plăti) e grosolănie. Cinstea îți face acel care acceptă.
  3. Nu te așeza niciodată la masă înainte ca doamna de gazdă să fi luat loc. Până atunci așteaptă în dreptul locului care ți-a fost indicat. Dacă nu ți s-a indicat locul, informează-te.
  4. Când te așezi, așează-ți scaunul în așa fel încât, răzimându-te de spetează bustul să-ți rămâie perfect vertical.
  5. Ține-ți coatele lipite, când ești la masă.
  6. Du mâncarea la gură, nu gura la mâncare.
  7. Dacă cineva îți pune întrebări când ești cu gura plină, fă-l să aștepte.
  8. Nu duce paharul la gură înainte de a te fi șters (șervetul nu-i un ornament).
  9. Nu introduce cuțitul în pește (afară de cazul că ți s-a pus tacâm special), nici în tocături. În ambele cazuri furculița și-o bucățică de pâine sunt suficiente.
  10. Nu tăia coaja oului cu cuțitul. Sevește-te de lingurița cu care ai să mănânci oul (dacă nu ai foarfecă de tăiat ouăle)
  11. În nicio împrejurare și sub niciun motiv nu băga cuțitul în gură: e fioros!
  12. În afară de pâne, cremvurști, sparanghel, prune, ridichi de lună, nu mânca nimic cu mâna. A decupa o pasăre sau a curăți un fruct se învață într-o singură ședință
  13. Imediat ce amfitrioana s-a pregătit să părăsească masa, ridică-te, având grijă să-i faci loc vecinei.
  14. Dacă nu ești foarte intim într-o casă, nu-ți cere voie să fumezi imediat de s-a terminat masa.
  15. Dacă nu poți rezista nevoii de a te scobi în dinți, nu-ți fă paravan din mână: e ostentativ și inelegant.
  16. Când ți se oferă ceai, pune întâi lingurița pe farfurie și pe urmă du ceașca la gură.”

Într-adevăr Păstorel Teodoreanu a schimbat înfățișarea lumii gastronomice românești și este întruchiparea titlului „Les plaisiris de la table” a lui Carême.

Calița ot Jariștea

Musaca de vinete greceasca

La tavernaki, în golful Ofriniou, s-a gătit din vreme pentru 6 palicari:
5 vinete mari coapte
5 roșii crescute îndeajuns
200 grame brânză de capră
200 grame caș de oi
100 ml ulei măsline
2-3 ouă
10 Grame – busuioc
5 grame – nucșoară
5 grame – salvie
sare de mare
5 grame- piper alb măcinat
Vinetele și roșiile se spală și se taie felii mai groase, și unele și altele, dar, numai vinetele se rumenesc în ulei încins de măsline. Alături fărâmițăm brânza de capră și radem cașul.
Într-un vas rotund așezăm cu migală un pat de vinete, presărăm mirodeniile, apoi un strat de brânză de capră, după care urmează roșiile felii peste care se rade cașul. Repetăm metoda încă o dată și dăm la cuptor circa 30 de minute. Când sunt aproape gata batem 2-3 ouă deasupra.
Palicarii adulmecă mirosul, mai „trag” o dușcă de ouzo și nerăbdarea a luat sfârșit lângă tipsia cu musaca fierbinte.

Calița ot Jariștea