Mărturisire de credință, azi 14 octombrie 2018

„Mă trag” dintr-o veche stirpe de negustori chivernisiți și după mamă și după tată, cu apucături de boieroaică zurlie din Bărăganul de dincolo de timp, chiar de pe malurile Borcei în orașul de graniță Călărași.

Setea mea neostoită dintotdeauna a fost să am o mulțime de oameni în jurul meu ciupind misterios coardele țiterelor și lovind îndemânatec discurile de alamă ale chimvalelor, bucurându-mă mai abitir ca la făloasele praznice și chefuind într-o dulce toropeală a simțurilor ce vin dintr-un veac neștiut, cu clondirele pline de vin rubiniu și sticloanțe cu licheruri de foc.

Pe musafiri îi întâmpin mereu în caravanseraiul Locantei cu spiritul curat  și-i poftesc numaidecât la cadril, polcă și mazurcă, într-un balet al gândurilor ce se adună într-un calandrier al inimii în foșnet bizantin de brocard și clipocit tainic al picurilor de rouă pe canaveaua Bucureștilor.

Îmi e nespus de drag ca mesele din onorabilul meu stabiliment să-mi fie împodobite cu mermetisire și eglediseli; voiesc ca tacâmurile de argint filigranat, lustruite de două ori, să strălucească din depărtare, cale de nouă poște de la Podul Beilicului; doresc ca tipsiile, talgerele, tăvile și tablalele ce vin dinspre cuhnie, purtate pe brațe de sufragiii în livrele conabii, să fie încărcate cu potop de mâncăruri „zumbalai”, ce n-au auzit, văzut și mirosit decât Bucureștii ce-au fost odată capitala peninsulei Balcanice. Locanta ocrotită de dangătul clopotelor de la Mitropolie și de sânețele arnăuților ascunși în firidele zidurilor mânăstirii lui Ivireanu, tâlcuie slovele rețetelor din manuscrisele neamului românesc.

Mă străduiesc, cu silință și râvnă, ca pe farfuriile albe de porțelan să alcătuiesc întotdeauna o arlechină de zalbicon, zinzifiluri și meringheze, precum și alte bunătăți din vechime întru îndestularea stomahului dar și a sufletului, cu muhalebiu și mustalevrie la ceasurile de taină, când logofeții și jupânesele se întrec în deslușirea miresmelor de salvie şi nucşoară îmbibate în sirop de trandafiri ademenind baclavalele și alte zaharicale ale Stambulului.

Drept pentru care mă iscălesc cu cerneală adusă dintr-un Levant încremenit în vremuri,

A Domniilor Voastre,

Kera Calița ot Jariștea Locantă

 

Vinul, bucuria sufletului de român!

În amintirile lui Radu Rosetti se povestește că boierii români din vechime nu erau tocmai mari băutori de vin și că acest obicei ar fi fost introdus în Țările Române de către domnitorii fanarioți, după modelulpetrecerilor de pomină de la Constantinopole.

Totuși, o mare îndoială rămâne asupra acestei păreri a memorialistului a cărui moșie se afla – culmea! – la Bohotin, unde s-a pritocit dintotdeauna, în butii de stejar, faimoasa Busuioacă, licoare vinoasă dintr-unul din vechile soiuri românești. De fapt, în Țările Române s-a băut temeinic încă din negura istoriei, ajungându-se apoi ca, într-un romanț de voiaj de la 1547, un călător franțuz să rămână uimit de obiceiul închinării a șase-șapte pahare de vin la începutul fiecărei mese a boierilor blagosloviți.

Istoria cultivării viței de vie în spațiul carpato-danubiano-pontic începe cu Vitis vinifera silvestris. Este vița de vie sălbatică, care a apărut aici în jurul anului 7000 î.Hr, din care s-au ales soiurile ce se cultivă și acum. Geții iubeau această băutură străveche și foloseau coarne de bou sau ulcele de lut ars pentru a o sorbi în cadrul unui adevărat ritual. Deși Regele Burebista a încercat dezrădăcinarea viței de vie, pentru ca vinul să nu mai ia mințile războinicilor săi, au rămas arii întinse care au continuat să fie cultivate. Și poetul Ovidiu, surghiunit de Împăratul Octavian Augustus în cetatea Tomis arată în scrierile lui importanța viței de vie pe plaiurile dobrogene. Venirea romanilor în Dacia a însemnat o dezvoltare uluitoare în domeniul viticulturii, aceștia aducând cu ei noi soiuri de viță de vie, dar și tehnici noi de creștere și îngrijire a culturilor. Viticultura a rămas însă o activitate înfloritoare și după retragerea aureliană din 207 d.Hr. și a continuat să se dezvolte chiar și în timpul ocupației otomane. În anul 1862, România deținea aproximativ 100.000 de hectare de viță, această suprafață crescând la 150.000 de hectare până în 1883. Urmează o invazie de filoxere, insecte care au distrus o parte uriașă din viile Europei, afectând și România. Cu toate necazurile, în anul 1900 aveam 152.000 de hectare cultivate cu vie. Recuperarea viilor după această nenorocire s-a făcut cu ajutorul unor consilieri francezi. Ei au adus în România soiuri care făceau deliciul Versailles-ului, precum Merlot, Chardonnay, Muscat Ottonel, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Riesling Italian, Traminer sau Sauvignon Blanc. Viticultura s-a dezvoltat într-un ritm uluitor în perioada interbelică, atunci când România avea nu mai puțin de 220.000 de hectare cultivate cu vie.

Dintre soiurile albe românești, au supraviețuit filoxerei Feteasca Albă, Tămâioasa Românească, Galbena de Odobești, Grasa de Cotnari, Crâmpoșia, Frâncușa, Zghihara de Huși și Mustoasă de Măderat. În veacul trecut, din vițele noastre, prin încrucișare, s-au născut Feteasca Regală și Șarba.

Din Fetească Albă se fac vinuri albe, de calitate, cu o aromă florală, dar și vinuri spumante. Vinurile produse din Tămâioasa de Pietroasele sunt albe, dulci, cu o aromă intensă, dulce și floral. Galbena de Odobești  în Evul Mediu era cunoscută drept Galbenă de Căpătanu și dă vinuri albe, seci, ușoare, care prezintă însă o aciditate ridicată. Grasa de Cotnari este un vin de legendă, cu o istorie de peste șapte secole în spate. Însuși Ștefan cel Mare se număra printre cei care-l îndrăgeau nespus. Soiul se cultiva mai ales lae Cotnari și Hârlău, din el obținându-se un vin alb, tare, floral și bogat în zaharuri. Crâmpoșia e un soi românesc, cu un trecut îndelungat, ce se cultivă în special în podgoriile Drăgășani și Dealu Mare. Iese un vin alb, sec și moderat, plin de vioiciune. Din Frâncușă se face un vin alb rafinat, sec, cu o bună aciditate, gust persistent și o mireasmă bogată. Șarba e un soi tânăr care dă un vin cu o suavă mireasmă trandafirie. Din Zghihara de Huși se fac vinuri albe, ușoare și care pot fi savurate pe îndelete. Mustoasa este un soi cultivat în podgoriile Miniș-Măderat din Arad, vinurile obținute fiind pline de prospețime, răcoroase și fructate.

Între vinurile vechi roșii se numără Feteasca Neagră, Băbeasca, Negru de Drăgășani, Negru Vârtos și Cadarcă Fetească Neagră – cultivat încă din vremea dacilor, provine din vița sălbatică și dă un vin memorabil, cu un parfum care amintește de prune uscate și fructe de pădure. Băbeasca Neagră vine de la Nicorești, oferă vinuri ușoare, cu o aciditate ridicată;.Negru de Drăgășani – descendent din Negru Vârtos – are prospețime, tărie și gustul puțin taninos. Cadarca de Miniș este cultivat în Arad și în alte podgorii din vestul țării, cum este Recaș. Vinul din acest soi se produce prin adaos de boabe stafidite, are o culoare intensă și o aromă consistentă, plină și în același timp catifelată.

Regina vinurilor roze românești este Busuioaca de Bohotin, care dă un vin dulce sau demidulce, cu un gust deosebit, complex și delicat în același timp. Cere o învechire de 8-15 ani, moment în care atinge gustul de aur.

Multe sunt poveștile care au făcut fala vinurilor românești. Băuturi minunate, învechite în budane mari de stejar, se fac la Lechinţa încă din secolele XII-XIII, o dată cu stabilirea saşilor în Bistriţa-Năsăud. Licorile de aici s-a numărat printre preferatele casei imperiale austriece, motiv pentru care şi-a primit numele de „vinurile împăraţilor”. La un moment dat, 170 de furgoane încărcate cu butoaie cu vin luat drumul Vienei în fiecare an. Domeniile Coroanei se întindeau în interbelic în special la Segarcea, însă Casa Regală mai avea și alte vii care dădeau băuturi minunate, în pivnițele palatelor aflându-se și sticle de Porfiriu de Dobrovăț, Cabernet de Rușețu sau Riesling de Românești. Despre Iuri Gagarin se spune că înainte de a pleca în Cosmos a petrecut o săptămână în podgoria de la Corcova, dedulcindu-se cu vinurile de pe fosta moșie a Bibeștilor. Iar Ceaușescu se întrema cu vinul bun de Sâmburești.

Despre București se știe că au fost cândva împânziți de viţă de vie, iar oraşul doldorea de vin, struguri şi rachiu. Viena și Bucureștii au fost singurele capitale ale Evropei cunoscute pentru vinurile lor.

Cele mai bune locuri de vie erau ale Bisericii, pe dealurile Filaretului. După ce treceai de „viia Sfintei Mitropolii”, te afundai în viile oamenilor. Cei care au cercetat hronicile și hărțile, au găsit pe vechile planuri cadastrale numele acestora: „Iancu Hagi-Ioniță, dl. Gligore, Pitaru Stere, dl. Mustacov, Liflerache Tamare, dl. Macedonschi, Pitaru Moscu, Tudorache Predescu, Scarlat Pascali, dl. Paronescu, Andrei Zarafu, Popa Ion, Ivan Dulgheru, comisarul Anastase Moscu, Marin Măcelaru, Ivancu Covaciu, Marin Marinescu, Diamandi Anghelovici și Postelnicul Ioniță. Aveau vii și dumnealor polcovniceasca Catinca Alexanca, nineaca Nuța, precum și coana Voineasa”…

Mai la margine – spre Ferentarii de azi – se aflau, bunînțeles, și cramele: „Pencu Tabacu și Ivancu Covaciu, dintre proprietarii de vie, țineau crame; le mai găsim și pe cele ale lui Oprea Brutaru, Sufragiu și Anghel Cîrciumaru. Dacă vi s-o părea așa, mai ciudat, că nu-s mai aproape de oraș, s-o lega și de faptul că multă vreme, numai Mitropolia putea să-și vîndă nestingherită vinul oriunde; particularii ba erau siliți să plătească ca să poată vinde, ba să vândă mai întîi vinul popilor și de-abia dup-aceea pe al lor”.

Mare veselie se întâmpla prin viile bucureștene înspre toamnă! Istoricul Giurescu o înfățișează în cuvinte pofticioase: „La vremea culesului, toate aceste vii bucureștene erau pline de lume. Stăpânii respectivi se mutau la crame pentru o săptămână, două; veneau rude, prieteni, cunoscuți; petrecerile cu lăutari, cu pastramă friptă pe grătar și cu must dulce sau înăsprit sfârâind în ulcioarele de pămînt, se țineau lanț. Seara, după ce isprăveau treaba, culegătorii, mustuitorii care striveau poama în ciubere și crămașii care strîngeau teascurile sau pur și simplu călcau strugurii în picioare se strângeau laolaltă și începeau – cei mai tineri – jocul în sunetul cobzei și al viorii -, sau cei bătrâni – vorbele, taclalele”.

Bucureștenii au arătat, așadar, o veche și temeinică prețuire vinului, ajungând ca, apoi, în epoca modernă, să o ducă pe noi culmi, uimind și străinătatea cosmopolită. În 1908, englezul Newnham-Davies era fascinat de arta cu care se bea în marile stabilimente ale Bucureștilor și scria că ,,Restaurantul Capşa se află pe un loc înalt printre cele mai bune restaurante din lume. Meniul vinurilor româneşti de la Capşa poate fi citit cu siguranţă ca un ghid pentru cele mai bune dintre vinurile ţării. Drăgăşani, Odobeşti, Cotnari, Tămâioasă sunt vinurile albe, dintre care unele sunt din recolte vechi, până la 1879, iar vinurile roşii sunt Nicoreşti, Odobeşti şi Dealu Mare. La Capşa toţi chelnerii au cunoştinţe de limba franceză, şi această limbă este în general vorbită de obisnuiţii restaurantului, deoarece un român din clasele superioare este întotdeauna mândru să vorbească limba franceză cu fluenţă şi accent parizian”., Crama Basilescu aminteşte în Istoricul său ca ,,Nicolae Basilescu încredinţează Casei Capşa reprezentarea şi vânzarea şampaniei şi a vinurilor sale. Din gama privată pe care a creat-o special pentru faimosul restaurant făceau parte mărcile Grand Capşa 1920, Capşa 1921, Riesling Capşa, Clos Bob Capşa, Capşa Rouge, Pelin Capşa”. După naționalizarea din 1948 pivnițele Basilescu din București vor ajunge în administrarea firmei Zarea. De la înființare, în 1912, și până azi, a existat tot timpul o sticla de spumant cu această etichetă. Fondatorul Zarea, germanul Wilhelm Mott, a lucrat (anterior deschiderii companiei la Bucuresti) câțiva ani la Azuga pentru Pivnițele Rhein, compania fondata in 1892 de brașoveanul Wilhelm Rhein. Familia Basilescu, pe lângă vinurile liniștite de la Urlați, era producator de spumante, deținând în franciză „Champagne de St. Marceaux”.

La începutul secolului al XX-lea, crema aristocraţiei române se aduna la chefuri şi petreceri mai deocheate la Ghidigeni, în frumosul conac al familiei Chrissoveloni, o familie care se trage din bancherii greci care cuceriseră Bucureștii. În Primul Război Mondial, în timpul refugiului din Moldova, Regele Ferdinand mergea des la Ghidigeni, la conacul lui Chrissoveloni, unde, după cum povestea Constantin Argetoianu, „Regele se deda la petreceri cu cele trei surori Bastache. Se făcea amor în disperare, astfel că bărbaţii şi cucoanele se încurcau noaptea prin odăi şi prin paturi“. Moşia de la Ghidigeni a fost cumpărată, în 1879, de la Dimitrie Mavrocordat, de Nicolae Chrissoveloni care a construit în 1887 conacul şi anexele sale. Grădina din faţa conacului, plină de trandafiri, amenajată după moda franceză, cele două bazine cu apă care străjuiesc intrarea în conac, pista de popice şi cele două terenuri de tenis, din care unul acoperit (singurul din România, la acel moment) – toate trădau eleganţă, stil. Construit pe două niveluri, în stilul academismului francez, palatul aminteşte şi de originea elenă a proprietarului. Pe domeniul de Ghidigeni aveau loc partide de vânătoare minuţios organizate de către Jean Chrissoveloni. Fazanii erau crescuţi în crescătorie şi li se dădea drumul în pădure cu o săptămână înainte de partida de vânătoare. Fala conacului o făceau și pivnițele sale, în care se odihneau cele mai bune vinuri românești, dar și sticle scumpe aduse special din Toscana, Bordeaux și Bourgogne. Se vorbește că la un banchet organizat aici Chrisovelloni a angajat anume un sommelier pentru a sabra 101 sticle de Champagne veritabile, retezându-leașadar gâtul cu sabia, după moda generalilor lui Napoleon în prima parte a campaniei din Rusia, cu un secol înainte, când dădeau iama prin cramele Țarului.

… Pe drept cuvânt, se poate spune că marile vinuri ne-au însoțit istoria și ne-au bucurat sufletele – sus paharele, conașilor!

Calița ot Jariștea

Marile petreceri și alte întâmplări din Parcul Carol

Parcul Carol, vremelnic numit „al Libertății” într-o epocă în care stema regală nu mai era recunoscută, este locul unde istoria ultimelor trei secole s-a deșirat cu asupra de măsură, amestecând petreceri și serbări populare cu minuni de o clipă sau de o veșnicie, precum și cu felurite întâmplări care, laolaltă, dau întreaga măsură a înălțării și căderii sufletului omenesc.

Inițiativa de amenajare a „Parcului Carol I” pe Dealul Filaretului i se datorează lui Ion N. Lahovary, Ministrul Domeniilor, pentru a sluji ca loc de organizare a „Expoziției Generale Române”, cu prilejul celor 40 de ani de domnie glorioasă a Regelui Carol I.

Numai că aici divinitatea însăși alesese locul cu mult înainte pentru a-și desăvârși opera asupra Bucureștilor. Aici s-au petrecut, în secoli, nu puține fapte fără o legătură străvezie între ele, dar care – împreună – refac un uimitor caleidoscop istoric, de la spălarea unor testemele la începutul veacului XIX, la invocarea Apei Vii, binecuvântată de înaltele fețe bisericești, în timpul cumplitei epidemii de holeră de la 1831, ori de la sfințirea drapelului tricolor de către revoluționarii pașoptiști.

În secolele XVIII – XIX, pe aceste meleaguri erau vii, de unde și denumirea ulterioară, păstrată și în contemporaneitate, de Șoseaua Viilor.

Printre cei care au fost proprietari de vii aici se numără poetul Barbu Paris Mumuleanu (1794-1837), Manuc Bei, bogatul neguțător, vorniceasa Zoița Golescu, și întreprinzătorul elvețian – devenit cetățean român – Louis Levraz. În 1792-1793, Mitropolitul Filaret al II-lea -Ierarh al Țării Românești- a ridicat în aceste locuri un chioșc și o fântână, devenite loc de preumblare și voioșie pentru bucureșteni. De atunci, locul a fost cunoscut ca Dealul Filaret. În apropierea „chioșcului” lui Filaret era heleșteul lui Șerban Vodă, după numele domnitorului Constantin Șerban, (1654-1658). George Potra scrie că pe cele 36 de hectare ale viitorului Parc se aflau tot vii, reunite sub denumirea generică  „Podgoria Bucureștilor”.

Fântână lui Filaret a sporit farmecul locurilor, iar dacă punem la socoteală și numeroasele vii care acopereau dealurile din jur, înțelegem de ce bucureștenii veneau cu mic cu mare și cu poftă de petrecut, în zilele de sărbătoare, la Filaret. După ce-mbucau din merindele aduse de-acasă, bine înfășurate în pânză albă brodată, și beau vin trandafiriu, bucureștenii începeau să joace și să se-nfrupte din alviță sau rahat, mărfurile negustorilor nelipsiți de la astfel de prilejuri. Cum locul era  înconjurat de vii, toată toamna, uneori și după căderea brumei, petrecerile câmpenești se țineau lanț aici, la fiecare sfârșit de săptămână, fleicile se rumeneau, patricienii și mititeii sfârâiau pe grătare,  fiind din berechet udați cu vinul cel nou, încă bolborosind îmbietor în damigene. Totul se împletea cu taraf de lăutari și se juca fără oprire hora, sârba, chindia, brâul și vechea geampara.

Lucrul la amenajarea parcului a început la 15 iunie 1905.

„Am tăiat dealuri, am secat bălți, am umplut o vale, am săpat un lac mare și, în mai puțin de un an, am scos la lumină parcul și clădirea Expozițiunii”, spunea, plin de mândrie, Ion Lahovary, citat de Virgiliu Z. Teodorescu, în monumentala sa monografie dedicată acestei uluitoare ctitorii.

Numărul vizitatorilor expoziției a fost estimat la aproape 2 milioane de persoane. La început, au fost sub numărul scontat, dar, treptat, numărul a crescut progresiv. Taxa de intrare era 1 leu sau 2 lei, în functie de zilele săptămânii – apoi 1 leu, indifferent de zi. Românii, mari petrecăreți la orice prilej, se preumblau printre restaurante cu specific, chioșcuri cu răcoritoare și gustări ale localurilor populare. Între 4 iunie și 7 iulie 1906 s-au înregistrat nu mai puțin de 142.892 vizitatori. În lunile următoare, în unele zile se ajungea la 20.000 de bilete vândute.

Atâta popor care se bulucea la marea expoziție națională trebuia însă hrănit cum se cuvine. Sub supravegherea lui Constantin Istrati, comisarul general al evenimentului, nu mai pridideau să se deschidă, treptat, sumedenie de restaurante și dughene împodobite festiv cu flori și ghirlande de iederă, unde trecătorii pofticioși se puteau omeni cu bucate respectând specificul culinar al Regatului și nu numai. Restaurantul „Iordache Ionescu” avea propriul său stabiliment; erau apoi numeroase locante cu specific moldovenesc, bucovinean, muntenesc, oltenesc, ba chiar și dobrogean – cu plăcintele cu brânză sărată făcând gloria gastronomică a celui mai nou pământ românesc. Erau și altele, ademenind, în felurite pavilioane regionale, cu mâncare bucovineană, moroșană, ardelenească, bănățeană și macedoneană. Asta nu era deloc întâmplător căci, așa cum scria Iorga, „veneau zilnic reprezentanţii românimii nelibere, primiţi cu o fanatică iubire la gară şi întovărăşiţi de o nebună bucurie când cetele lor cu mândre costume de acasă defilau pe Calea Victoriei, în ciuda celor de la Budapesta şi poate a multora din Viena, care n-aveau ce face când un suveran aliat îşi organiza serbarea cuvenită şi astfel, simulau că nu văd nimic”.

Cum primele patru secțiuni ale marii expoziții erau, explicit, dedicate 1.agriculturii, 2.silviculturii, 3.horticulturii și viticulturii și 4.creșterii vitelor, zootehniei, pisciculturii și pescuitului, expozanții din aceste pavilioane ofereau și ei, în cadrul unor bufete special amenajate, gustări cu mostre din bucatele și băuturile specifice, de la miere în faguri la brânzeturi proaspete sau învechite în cetină de brad, de la afumături din toate sortimentele de carne la batoguri meșteșugit afumate. Cât despre țâri și hamsii, acești peștișori delicioși se prăjeau necontenit, „ca la iarmaroc”.

Copiii erau îmbiați cu bragă și halva, în timp ce părinții lor se dedulceau cu mititei, pastramă de batal, bere, must și tulburel. Breasla morarilor, „corporațiunea brutarilor” și cea a cofetarilor-patiseri puneau pe mese lipii și pâineturi calde, abia scoase din cuptoarele de cărămidă fumegând zi și noapte, covrigi înșirați pe ațe colorate, inimioare de turtă dulce și multe zaharicale care-ți luau ochii.

Când Regina Elisabeta („Carmen Sylva”) a tăiat lanţul de flori pentru a oficia deschiderea Expoziţiei, în bubuitul a 21 lovituri de tun ale bateriei Calafat, de pe malul lacului, cuptoarele și grătarele erau deja încinse, iar butoaielor cu vin li se dădea cep, așișderea ploscuțelor cu țuică, după cum malițios remarca o parte din presa vremii, subliniind coloratura oeno-gastronomică a patriotismului românilor care se înghesuiau la intrarea în parc.

Și primul concurs de frumusețe organizat în România a avut loc în 1906, cu ocazia Expoziții Generale Române în Parcul Filaret, actualul Parc Carol zis I.

Concursul pentru cel mai frumos costum popular a fost câștigat de Maria Peligrad din Siliștea Sibiului. Era cusut cu fir de aur. I-a fost oferit unul asemănător și principesei moștenitoare Maria, viitoarea regină.

Carol al II-lea, nepotul lui Carol I,  voievod al culturii, își pune sigiliul pe intrarea principală a parcului, ridicând  fântâna Zodiac, cu bazin circular, de mari dimensiuni. Cele 12 mozaicuri reprezentând semnele zodiacale au dat numele fântânii inaugurată în 1935 la „Luna Bucureştilor” (9 mai – 9 iunie).

…De la petrecerile câmpenești din vechime la promenadele mondene din epoca interbelică, Parcul Carol rămâne un blazon al Bucureștilor, deopotrivă dedați chestiunilor serioase, de amplă reverberație istorică cât și zaiafeturilor și chermezelor.

Calița ot Jariștea

De la Hanul lui Mânjoală și Buturuga la restaurantul Monte Carlo, file din istoria captivantă a Cișmigiului

Nu-i locuitor al urbei noastre prăfuite care, măcar o dată în an, să nu calce prin aceast popas de verdeață din inima Bucureștilor care este bătrânul parc Cișmigiu, sau om de lume care să nu fi dejunat sau măcar să fi auzit de faimosul restaurant Monte Carlo! Aici, până și un cărturar de talia lui Eugen Lovinescu se lăsa uneori ispitit de o porție de ciorbă de burtă aburindă, cum se cuvine dreasă cu smântână grasă. Aici s-au scris multe istorii culinare și s-au pus la cale, între un mezelic și o baterie de vin brumată, multe dintre marile afaceri ale orașului vreme de un secol și mai bine.

Pe la 1830, generalul Pavel Kiseleff dăduse ordin să se sece balta şi să se facă o grădină publică. Lucrul acesta va fi însă săvârșit mai târziu, în timpul domniei lui Gheorghe Bibescu. Un pas mare a fost făcut la 27 februarie 1845, când locul pe care se află astăzi Cişmigiul a trecut în proprietatea Sfatului Orăşenesc, printr-un decret semnat de Prinţul Bibescu. În 1843, acesta chemase doi experţi în horticultură din Germania: arhitectul peisagist Wilhelm Friedrich Carl Meyer şi asistentul său, Franz Horer.  Înainte de a fi amenajat așa cum îl știm astăzi, în 1855, ne spun Nicolae Filimon și alți martori ai vremii că: „Cișmigiul era un loc deloc frecventabil de către bucureștenii cu frică de Dumnezeu. Un spațiu al nimănui, dominat de smârcuri nesfârșite, urât mirositoare, și de răufăcători, care își duraseră fief într-o speluncă situată pe o mică insulă ce aducea aminte de Tortuga, republica piraților din Caraibe. În acea baracă sordidă, șuții și tâlharii vremii încingeau în noapte nesfârșite partide de cărți, în care-și jucau prăzile de peste zi. Se juca cu cuțitul în dinți, balta din jur înghițind multe taine sângeroase, pe care nicio autoritate nu se grăbea să le dezlege, natura fiind lăsată să-și regleze singură umorile. Iar prostituatele și ibovnicele ultimei șanse întregeau imaginea acestei bolgii a Bucureștilor, care era crâșma de pe lacul lui Dura Neguțătorul”, după cum ne istorisește  și  dumnealui Părintele Eugen Marola.

Inspirat de aceste timpuri „păgâne”, Caragiale scria cunoscuta sa nuvelă La hanul lui Mânjoală, subiectul aflându-și obârșia „în dosul” Cișmigiului, unde, prin anii ’70 ai secolului al XIX-lea, ținea o cârciumă vestită prin vinul său nebotezat, cucoana Marghioala, ale cărei famece le-a descris în narațiune – „Coana Marghioala era frumoasă, voinică, ochioasă”. Scriitorul, la tinerețe, când era „curățel și obraznic, mai mult obraznic decât curățel”, făcea vizite dese în acest lăcaș al ispitelor patriarhale, unde vinul era adus mesenilor direct din pivniță. „Cel care îl aducea, mai vârstnicul soț al Marghioalei, era și el în vizorul neasemuitului spion de caractere – după ce bea direct din damigeana nouă, ferindu-se de privirea vigilentă a consoartei, acesta ofta invariabil, trăgând cu coada ochiului la tânărul Caragiale: Griu-i viața!. Neresemnat cu eschivele Marghioalei la încântările sale, nenea Iancu și-a luat revanșa în proză, unde dorința i se împlinește – aici, crâșmărița e o hangiță plină de farmec și de farmece, care devine ibovnica protagonistului masculin. Căsătoria religioasă a acestuia desface vraja ibovnicei, care dispare într-un incendiu misterios, ne spune povestea, în stilul romantic superstițios al vremii”, continuă Părintele Marola.

Până la începutul secolului al XIX-lea, Cişmigiul fusese, așadar,cunoscut ca grădina sau „balta lui Dura Neguţătorul”. Au fost nevoie de aproape 100 de ani până la transformarea bălții puturoase de aici în parc de agrement pentru obrazele ceva mai subțiri. Mai precis, abia prin 1854 bucureștenii cu aplecări spre nostalgie au putut asculta, stând pe primele bănci fără spătar din grădina publică, turturelele aduse din Anatolia ciripind vesel prin copacii exotici, multicolori plantați în jurul luciului de apă. Peisagistul vienez Wihelm Meyer a reușit minunea și a făcut balta acelui Dura Neguţătorul -„stăpânul peste cișmelele lui Ipsilanti”- în locul de promenadă pe care îl găsim și astăzi. Curând, Cișmigiul a început să nască fantazii. La 1857, parcul era vizitat de iubitorii de aventuri galante, realitate descrisă cu umor de N.T. Orăşanu: „Aici fu o baltă mare, un loc umed, mocirlos, sălbatec din natură, necurat, nesănătos/ Însă arta poate multe şi ea făcu un paradisu/ Cum la mulţi din ipokimeni nici că le trecea prin visu./… Aici vine toată mâna şi s’amestecară împreună/  Eleganţa, lux, mândrie, maniere şi turnură,/  Vorbe dulci şi complimente sbor din fiecare gură./ Câte un june c’o grizetă prin tufişuri că se pierde…”.

Deschis marelui public, Parcul Cișmigiu se afișa: „în fiecare joi și duminică, în chioșcul din centrul grădinii, fanfara cânta valsuri, polci și mazurci, spre delectarea pensionarilor și disperarea chefliilor, veniți la terasa de alături”. Într-adevăr, faimoasa grădină de vară La Buturugă era cunoscută în tot Bucureștiul pentru faptul că aici se mânca probabil cea mai bună fleică din Capitală, iar berea se bea numai cu țapul, pahar special de bere, cu toartă, având capacitatea de 300 mililitri.

În 1886, frumosul și vechiul parc din centrul Capitalei a găzduit prima ediție a Expoziției Bucureștilor. Odată cu această serbare, a fost inaugurată o insulă artificială pe lacul din centrul parcului și și-a deschis porțile un restaurant care avea și grădină de vară, ce nu și-a schimbat numele până în ziua de azi, numindu-se la fel chiar și în epoca postbelică Monte Carlo. Clădirea, în stil neoromânesc, ușor eclectic, fusese gândită de arhitectul Ion Mincu, părintele stilului care readucea la viață, în limbaj modern, liniile stilului tradițional, brâncovenesc.

Consacrarea Cișmigiului ca grădină populară s-a produs în 1891, cu ocazia jubileului celor 25 de ani de domnie ai Regelui Carol I. „Cu acest prilej, parcul din fața Primăriei Capitalei a găzduit un festin patriotic la care au fost invitați toți primarii din Regat. Cei peste trei mii de edili au luat loc la mesele întinse pe aleea principală și s-au ospătat din farfurii ce aveau pe ele chipurile familiei regale; icrele negre, sturionul sau șalăul, bucate prezente în număr generos la festivitate, au fost stropite din belșug cu cele 10.000 de sticle de vin oferite de autorități. Această canonadă culinar-bahică n-a fost chiar așa de ușor de suportat de către invitații mai puțin trecuți prin canoanele meselor oficiale, astfel că, la sfârșit, băncile Cișmigiului și chiar cotețele de prin vecini au devenit refugii nocturne ale celor doborâți de îmbuibare.”

A doua atracție a Cișmigiului, după muzica militară, a fost o scenă veche de teatru, aflată imediat lângă chioșcul fanfarei, unde „evoluau trupe de teatru fără palmares însemnat, cum este cea a unui anume Agop, venit la noi tocmai din munții Caucazului, probabil armean de origine… Spectacolul grotesc era se pare savurat de acest public fără pretenții, dat fiind că inventatorul său a figurat pe afișe mai bine de treizeci de ani. Una dintre Julietele sale a fost talentata Theodora Marinescu, o brunetă cu o voce apreciată și care ataca cu succes folclorul de mahala. Mai târziu va deveni o prezență constantă în trupele marelui Matei Millo”.

Aici a evoluat la prima tinerețe, proaspăt venit din Brașov, primul nostru mare actor de revistă, I.D. Ionescu (1844-1900), imortalizat de Caragiale în O noapte furtunoasă. După prima sa reprezentație, surprins cu totul neplăcut de farsa lui Agop – acesta, de regulă, nu-și prevenea victimele asupra părții de final a scenariului său –, la următorul spectacol, anticipând mișcarea acestuia, i-a smuls „arma” din mână și s-a răzbunat din plin pentru umilința din seara precedentă.

I.D. Ionescu nu s-a sfiit nici „să evolueze alături de marii lăutari ai vremii – Costică Pompieru, Marin Bizatu sau Ionică Dinicu, tatăl lui Grigoraș Dinicu, care a fost și un bun pianist de muzică clasică. Portretul său e întregit de o filotimie fără egal, de pildă, Ionescu a dăruit mii de pungi de tutun sau pâini prizonierilor turci din timpul Războiului de la 1877-1878, pentru aceasta primind din partea sultanului înalta decorație Medgidia”.

Cârciuma din Cișmigiu care va atrage lumea măruntă a Capitalei va fi, însă, birtul Buturuga, ce pare, la o privire de la distanță, o relicvă a timpurilor de esență fanariotă. În realitate, „era numai o butaforie din ciment, concepută de mintea unui cârciumar destoinic, C. Dumitrescu-Țăranu, tatăl cunoscutului pionier al gimnasticii și ziarist, N.D. Țăranu, partenerul lui George Ranetti la șefia revistei de satiră Furnica. Acesta ținea la sfârșitul secolului al XIX-lea o cârciumă faimoasă, având același nume, și care era situată în imediata vecinătate a Hanului Galben de pe Banu Manta. Deschiderea terasei din Cișmigiu s-a produs în jur de 1900, iar despre ea avem o descriere fidelă în Furnica, care-i face reclamă, la început de drum, pe 2 și 3 iulie 1905, când întreaga Capitală a vizitat cârciuma”. Pentru acest eveniment, Buturuga, ce „seamănă mai mult cu un templu al frumosului, s-a îmbogățăt cu două noi chioșcuri, în care expun caricaturi vestiții, mai târziu, Iser, Est, Mantu sau Petrescu. În primul, amfitrioană e tânăra poetă Alice Călugăru, care dăruiește volume proprii admiratorilor, iar în al doilea vindea cu un brio deosebit, țigări și tutun, cu prețurile Regiei, Grigore Brezeanu, fiul marelui actor Iancu Brezeanu”.

Probabil că și băutura s-a vândut la preț foarte mic, ceea ce a dus la valuri valuri de clienți: „O armată întreagă de chelneri, subt conducerea energică a unuia din cei doi patroni Nae Paysan, secondat cu mult talent de amicii noștri Panait Macri, Locusteanu și Aurel Marcu d’abia puteau să prididească comandele miilor de clienți carri luaseră la asalt consumațiunile noastre și în special excelenta bere din fabrica d-lui profesor universitar N. Basilescu, eminentul președinte al republicii industriale București Noi. În acest timp, al doilea patron, autorul acestor rânduri, se învârtea ca o sfârlează printre mese, supraveghind ca publicul să nu sufere niciun neajuns în ceea ce privește serviciul, și într-adevăr mușteriii noștri n-au suferit în cele două memorabile seri decât de sete, pe care suntem siguri, însă, că le-am stins-o ploaia torențială de halbe și de șprițuri (din pivnițele Ciucanu, Calea Griviței)”, mărturisea George Ranetti.

Lăutari în costum național au gâdilat gingașele urechi ale publicului împreună cu muzica unui „gramofon triplu”. Atracția principală a fost Niță, „simplu patron cizmar”, prezență tonică prin cârciumile populare ale timpului. „La întrunirile socialiste, de multe ori organizate la cârciumă – putem spune că, paradoxal, cel puțin la început, mai degrabă mișcarea socialistă de la noi a fost una zisă de berărie, în timp ce dreapta a fost marcată de asceză și de cultul unor profeți austeri –, era o prezență foarte remarcată prin tonusul său romantic” iar la cheful popular din Cișmigiu, Niță se spune că „i-a dat gata pe toți cu romanțele lui de inimă albastră cântate pe glasul al șaptelea”.

Atmosfera boemă din Cișmigiul de epocă este surprinsă și de Henri Stahl în Bucureștii ce se duc: „Singura atracție a grădinii pentru acest public special este taraful de lăutari ce cântă la Buturugă, grosolană imitație în ciment a unui trunchi de copac, în scorbura căruia se debitează bere, țuică și limonadă gazoasă. În jurul meselor ce se întind de la Buturugă, până în dreptul chioșcului musicei militare, unde nu s’a mai cântat de ani de zile, se îndeasă printre servitoare un sfert din garnizoana Bucureștilor, plus ordonanțele, ținuți la o distanță respectuoasă de mese, de o sârmă împletită cu ghimpi. În uniforma ce li sugrumă gâtul deprins a fi liber, recruții ascultă aici inepții murdare ce le zbiară cu vocea de gramofon stricat, dar nuanțând scurt și deslușit fiecare vorbă, o țigancă obraznică, cu o floare mare în păr și cu mâinile în șolduri… Din când în când, drept aprobare admirativă, ei o înjură scuipând. Când, însă, cântăreața iea farfurioara acoperită cu șervețelul de rigoare ca să înceapă cheta, deși au stat pe-afară, se depărtează cu toți, rușinați parcă, curios mixt de delicateță și chiul, și se duc la fântâna de alături, să bea dintr-o cană de tinichea, aproape fără fund de găurită ce e. Atât de mare căutare are biata fântână, unde, din nasul unor delfini curge apă puțină și caldă, încât vârful ascuțit al lăncilor grilajului de fier ce-o înconjoară apărând-o, s-au îndoit subt greutatea corpurilor însetaților ce-i dau asalt. Când încep lăutarii însă să-i zică cântecul la modă, Colea în grădiniță, și un țigan de astă dată, dând ochii peste cap, îi trage la «ofuri» ca în vremea strămoșească, așa cum nu mai îndrăznesc să ofteze astăzi acolo unde e publicul mai subțire, iar să înghesuie cu toții în sârma cu ghimpi și ascultă privind fără invidie la cei ce beau pe la mese.

Aici, la Buturugă tronează high-life-ul servitorimii: rândașii de la bănci, ministere, de la Papagal, Pomul de aur, cu șapca livrea cam pe ceafă, unii îmbrăcați chiar nemțește; ibovnicele lor, cu bluze de mătase, șterpelite de la «cucoana», fuste de ștofă groasă țărănească și, pe deasupra un șorț galben; oribil amestec de haine dăruite sau dosite, și de haine ieftene cumpărate de la Piața Mare. Aici, servitorimea își maimuțărește stăpânii: bărbații se așază la mese cu mutre serioase, comandă autoritar chelnerului, cu obrăznicia slugii față de cel mai jos ca dânsul, beau alene, dar trântesc tare de masă paharul golit; ori prea repede, ridicând sus cotul; ori prea încet, cu o căutătură de regret pentru lichidul scump dispărut prea repede; sunt darnici la chetă, la bacșiș, și cumpără de la țigănci flori oferindu-le cu aere degajate dulcineelor lor. La una din mese, o servitoare, cu mâna după gâtul ibovnicului, îndoapă cu bere alune prăjite, cornuri cu sare, turtă dulce”.

 

Monte Carlo, construită pe vechea așezare al cârciumii lui Dura, a devenit un fief al burgheziei vizitatoare a parcului, pe la 1905 proprietar fiind, în parteneriat cu un anume Berechet, celebrul Mihalcea, asociatul lui Caragiale de la berăriile deschise de acesta pe Gabroveni și Șelari. Blestemul locului lovește din plin locanta spre sfârșitul ocupației germane din timpul Primului Război, un pârjol distrugând-o în totalitate.

„În 1926, un anume Partenie o reclădește, aceasta putând găzdui chiar și 400 de mese, iar consumatorii erau delectați de muzica unor tarafuri celebre în perioadă. Dimineața, localul era vizitat de elevii mai nonconformiști de la Liceul Lazăr, dornici de un lapte bătut sau de o prăjitură bună”, așa cum spune și Grigore Băjenaru. Dar peste numai 14 ani, teribilul cutremur din noaptea de 27 spre 28 noiembrie 1940 o culcă la pământ, ea fiind reconstruită în perioada comunistă.

Dacă Buturuga, amintind de Hanul lui Mânjoală caragialean, era localul popular, destinat gusturilor plebee, Monte Carlo, în schimb, demonstra clasă. Aici, nu erau ospătari cu șorțuri mototolite, ci chelneri cu jiletci în dungi; vinul nu se bea de la butoi, ci întotdeauna la sticlă, iar berea era de la Opler; fleicile „eftine” erau înlocuite de escalop și terine, în timp ce peștele mărunt servit prăjit înaintea fripturilor era substituit de entrée-uri savante precum vol-au-vent sau pește în aspic. Pătrunseseră și felurite mirodenii orientale cu care erau gătite garniturile din orez, în timp ce țoiul de țuică de Muscel se preschimba în flute de Champagne. Cum observase deja Bacalbașa, Balcanii se franțuzeau simțitor, ceea ce aducea netăgăduit un spor de rafinament, nu doar gastronomic.

Prin cochetul stabiliment Monte Carlo, amintind pieziș de Riviera unde bogații țării risipeau banii la Casino, Cișmigiul chiar devenise inima frenetică a capitalei peninsulei Balcanice, București…

Calița ot Jariștea

Cofetăria Nestor, cel mai dulce loc din București

Nestor, Capșa, Angelescu, Zamfirescu, Union, Scala, Suchard… Acestea erau doar câteva dintre cofetăriile celebre ale Bucureștilor, unde lumea bună se desfăta în veacul al XIX-lea și în prima jumătate a celui următor cu delicatesuri din ciocolată, şerbeturi sau câte un „dulceț cu limonadă”. Denumirea de „cofetărie” vine de la „cofeturi”, un cuvânt din limba veche românească , preluat din limba greacă, ce însemna „bomboane, zaharicale”, și la un moment dat Bucureştiul chiar a fost numit „oraşul cofetăriilor”.

Moda dulciurilor venite din Bizanţul turcit – baclavale și sarailii înecate în miere, rahatul Lokum şi alte nebunii parfumate – începuse să piardă din dorință în faţa ciocolatei şi a „bombonurilorˮ franţuzeşti. Pe la jumătatea secolului XIX, cofetăria cu cea mai bună reputaţie era „Giovanni”. Ea aparţinea unui italian şi se afla în buricul târgului, pe Podul Mogoşoaiei, chiar vizavi de prima clădire a Teatrului Naţional. La concurenţă cu aceasta erau cofetăria lui Comorelli şi cofetăria „Elefterescu”, povestește Graziella Doicescu.

Peste ani, după 1920, când urbea dâmbovițeană se transformase într-un oraș European cu rang, cofetăriile au ținut și ele pasul cu noul ritm, fiind dublate de cafenele selecte unde adăsta mai mereu protipendada pentru câte un mic răsfăț.

La parterul blocului Mica era prestigioasa cofetărie Nestor care a pierit în urma cutremurului din 1977. Inițial, cofetăria era proprietatea unui anume domn Cocărescu și publicul era format din oameni de afaceri, dar mai ales din boema literară. Se vorbea tare şi deseori clienţii discutau de la o masă la alta. Era un public mult mai puţin convenţional decât cel de la Capşa.  La etaj, cofetăria avea aspectul unei braserii elegante. Era vizitată de domni spilcuiți, cu baston și joben, îmbrăcați pedant, cu batistă la buzunarul de la pieptul hainei sau ceasuri elvețiene cu lanț. Aici se serveau café-frappé si mazagran, cu paiul lipit de sticla brumată a sondei, bere nemțească și cehească, vermut italian și Pernod franțuzesc, coniac indigen, citron pressé și oranjadă, după cum își amintesc martorii epocii.

Pe locul Hotelului Splendid Parc distrus în 1944 s-a ridicat în anii ’50–’60 un bloc stalinist, ca parte a ansamblului „Piața Palatului R.P.R.”.

În ciuda aerului mohorât al noilor clădiri din jur, respectabila cofetărie Nestor, rebotezată „Republicii” rămăsese un templu al prăjiturilor și își păstrase clasa, fiind decorată în stilul cafenelelor franțuzești, cu pereți tapisați cu catifea roșie și mobilier din lemn curbat.

Nu doar aerul de epocă se păstrase, ci și repertoarul elegant de prăjituri fine din galantarul de cristal, care-i ducea faima mai departe, făcând atracția bucureștenilor care se încăpățânau să ducă mai departe ceva din eleganța vremurilor apuse, care – cu toată sărăcia timpurilor noi – continuau să vină aici pentru a savura un șvarț -cafea neagră tare, făcută la filtru-, însoțindu-și aici copiii care savurau fericiți cofeturi, zaharicale și bomboane fine.

Prăjitura Mascota este o specialitate de ciocolaterie a epocii – un fel de trufe de ciocolată. Se găsea în marile cofetării din București, alături de cataifuri cu frișcă, joffre și alte minunății. Atât mascotele cât și joffrele sunt alcătuite dintr-o carcasă fină de ciocolată crocantă și o umplutură clasică de ganache -cremă fină și onctuoasă de ciocolată amăruie.

Aceasta se prepară din ciocolată de calitate, smântână naturală pentru frișcă, zahăr și puțin unt. În această cremă se înglobează coji de portocală confiate, stafide înmuiate în Grand Marnier sau Cointreau precum și alte fructe confiate, de pildă cireșe Maraschino glasate.  Mascotele au dimensiunea unor trufe de ciocolată.

O altă vedetă dulce a secolului trecut pe care o găseam la Nestor erau Indienele; de fapt două coji rotunde de ecler umplute cu frișcă și având capac din același sublim ganache de ciocolată.

Carolinele se făceau din blaturi de biscuit, stropit cu esență de rom, inserate de cremă de cacao cu unt făcut la rece, ornate cu frișcă si ciocolată răzuită. La origine, fuseseră o invenție a lui Emil Frederic în cofetăria sa de pe Calea Victoriei, unde oferea onor clientelei prăjituri mari cu frișcă amestecată cu fructe glasate, fisticuri și stafide.

Memorabilă a rămas strălucirea multicoloră a bomboanelor Nestor-redenumite după moda comunistă „bomboane republicane”- cu arome şi forme de fructe, felii galbene de lămâie cu gust adevărat de lămâie, felii oranj de portocală, zmeură şi mure mici, roşii şi violete, peştişori albi cu gust de migdală, „bomboane englezeşti”, cilindrice, cu flori turnate care se vedeau pe tăietură, ca nişte mărgele dulci de Murano. Apoi drajeurile de botez, ovale, albe, roz şi bleu, marţipanele viu colorate, în formă de fructe, cu glazură transparentă şi lucioasă de zahăr, ca sticla, fructele zaharisite, maroanele glasate, fondantele, bomboanele de ciocolată de nenumărate feluri.

Un veritabil „paradis al copilăriei”, conchide Silvia Colfescu, evocând și deliciile îngheţatei: cataif, ruladă, Coupe Jacques, îngheţată de lămâie, de ciocolată sau de sezon, cu căpşuni, cu zmeură, cu caise.

Şi excelenta cacao cu lapte,sau café frappéul, pahare înalte cu cafea filtru rece ca gheaţa, „în care înota o bilă mare de îngheţată de vanilie, încununată de frişcă”. Multă, multă frişcă adevărată! Vechile serveuse cu șorțuri albe impecabil scrobite și bonete apretate la linie
exclamau aprobator când se cerea frişcă la îngheţată: „Bine faceţi, fetelor, că landişaua e proaspătă!”. Pentru că în frişcă se înfigeau trei pişcoturi subţiri, care-şi păstraseră numele franţuzesc, langues de chats.

Specialitățile de cofetărie erau pregătite după rețete vechi, adesea de către aceiași oameni din epoca anterioară lui 1948. Continua să se servească la Nestor profiterol, tort și merengue-glacé, krantz, parfait Marechal de cacao, aerat, fin și în același   timp crocant, prăjituri Bibescu, cărora ulterior, ca să nu supere cumva urechile peceriștilor, li s-a spus „Tosca” – cu blat, fondant, cremă de cacao și un vârf generos din frișcă naturală, vanilată, în formă de spic de grâu-, pricomigdale, alune de pădure pudrate fin cu sare.

La parter se vindeau în cutii colorate bomboanele cu vișine, bețe trase în ciocolată și cognac, fructele confiate și  fondante, își amintește nostalgic Silvia Colfescu.

După ce blocul în care se afla a căzut la cutremurul din 1977, cofetăria s-a mutat într-o laterală a clădirii hotelului Athenée Palace de peste drum, dar n-a rezistat mult: într-o zi, de care bucureștenii boemi își amintesc cu tristeţe, a dispărut pur şi simplu.
Se ducea cu ea o vreme în care „dacă voiai să te duci în vizită undeva şi să iei un lucru de calitate te duceai şi luai de la cofetăria Nestor, unde avea trufe, indiene, caroline, cataifuri, diplomaturi, bomboane de ciocolată cu coajă de portocale care erau excepţionale, langues de chats și fursecuri fine. Erau foarte multe prăjituri cu frişcă în perioada ’60-’70 și ambalajele erau foarte luxoase, hârtia era elegantă, inscripţionată cu numele cofetăriei. Cred că bomboanele respective deja duceau undeva la 120-130 de lei kilogramul, ceea ce era mult pe vremea aceea”, îşi aminteşte istoricul Dan Falcan.

De multe ori, când te căuta cineva acasă și nu te găsea, „știind că ai obiceiul ca, la o anumită oră să te afli la cofetăria Nestor, te găsea acolo, șezând pe canapelele confortabile, în fața unui café-frappé, stând de vorbă cu amiciiˮ, scrie Graziella Doicescu despre cel mai dulce loc al „captivantului București interbelic”.

Calița ot Jariștea

Pleșcavița și alte bunătăți din Banat

Banatul a fost dintotdeauna o lume precum acul pământului, adică iute și iscusită! Vlahii de dincolo și de dincoace de Dunăre, timoceni, megleniți, fârșeroți sau oltenași, s-au adunat în jurul focului fierbând în tuciuri largi și adânci pe pirostrii papricașul de pui, prozbele, sau ciorba din inimă de porc, chemând la vorbă lungă și sârbii și ungurii megieși, cuceritorii austrieci și osmanlâi, coloniștii șvabi, cehi și slovaci, cu țiganii și evreii dar și cu câte alte nații  scoborâtoare din toate colțurile Europei. Și nimeni nu a venit cu mâna goală, cu toții aducând merinde pișcătoare de iuți sau potolite din grăsimi și miere, gusturi noi și grele vase meșteșugite cu migoroșeală. Între două bătălii, împresurări și-n încercuiri, între pârjoluri și blesteme, bănățenii au găsit întotdeauna răgazul unei mese pricopsite, renăscând de fiecare dată triumfători pe malul Begăi după cumplitele urgii hărăzite de Pronia neîndurătoare.

Multe vor fi fost ispitirile acestor strașnice alcătuiri de bucate, dar între ele se cere dintâi pomenită pleșcavița mustoasă, gata oricând să bată burgerul de peste Ocean ori shaorma de peste Bosfor. La locanta Baba Zorka, de la Diniaș, în Câmpia Timișului, găsim, se spune, cel mai bun sandviş la grătar cu o chiftea mare de carne tocată (poate fi carne de porc, vită sau miel). Pleșcavița este servită într-o chiflă caldă, tăiată pe din două și cuprinde: carnea bine mărunțită amestecată cu ceapă tocată, ardei iute, piper şi alte condimente, se pun ceapă, roşii, castraveţi, salată verde, sos de tomate, muştar, smântână, caimac (o cremă specială din brânză). Pleşcavița (Pljeskavica) se poate hăpăi şi la farfurie, alături de cartofi prăjiţi. În Serbia, pleşcavița Leskovaţ a devenit simbol culinar național protejat prin lege.

Echivalențele cabanoșilor sau ale cârnaților de Pleșcoi aici se numesc virșli. Acești cârnaciori se fac din carne de capra sau de oaie, cu un mic adaus de slănină de porc și neapărat se umplu în mațe subțiri, de oaie, așa încât fumul să-i pătrundă bine, și se servesc fierți, cu pită bună și muștar picant. Această rețetă vine  din cuina bănățeană și este istorisită de Laura Laurențiu. Aduci în bucătărie: carne macră de oaie sau de capră, atent curățată de grăsime, slănină crudă de porc, preferabil din cea tare (de pe spate), usturoi, sare grunjoasă, piper măcinat, paprika dulce, aromată, și paprika iute, dar și de apă caldă. Carnea și slănina se taie în cuburi potrivite pentru mașina de tocat. Se pun intr-o tavă și se lasa peste noapte la răcitor. A doua zi, se trec prin mașina de tocat apoi printr-o sită nu prea măruntă. Tot prin scula de mărunțit se dă și usturoiul și se adaugă toate condimele peste carnea și slănina tocate. Se varsă cu grijă apa călduță puțin câte puțin, cât e nevoie să se frământe compoziția cu ușurință. Se umplu virșli cu răbdare, să nu rămână goluri de aer, apoi se răsucesc bine, pe măsura ce se îndeasă, formând carnăciorii. După ce sunt întregiți cât trebuie, se pun pe o vergea de lemn și se lasă să se zvânte într-un loc bine aerisit, de obicei afară, la vânt, o bună bucată de vreme. A mai rămas doar să se afume cu lemn de fag sau cu fum rece de lemn de brad. Acum miros atât de bine, că te ispitesc să-i guști încă din afumătoare.

Papricașul de pui cu smântână este poate unul din cele mai populare feluri de mâncare din regiune. Denumirea de „papricaş” dovedește specificul ardelenesc, venind de la „paprika”, respectiv boiaua de ardei. În Banat, ca și în Ardeal, papricaşul de pui este unul din felurile de mâncare iubite, iar gătitul lui se poate face în zeci de feluri. Pentru o șerpencă de papricaş, avem nevoie de 4-6 pulpe de pui, 2 linguri de ulei, 2-3 cepe mici, 1-2 linguri de făină albă, boia de ardei, sare, un pahar de smântână, verdeaţă, dafin, câțiva căței de usturoi. Pulpele dolofane se pune la prăjit în ulei, până când se rumenesc bine pe toate părţile, apoi se dau deoparte. În acelaşi ulei se pune la călit ceapa tăiată foarte mărunt, până devine lucioasă, apoi se cheltuiesc mirodeniile, boiaua, usturoiul şi carnea galbenă de pui, după care se întregește cu apă fierbinte. Se lasă la fiert până când carnea devine moale, după care mai bolborosește câteva clipe  la foc, fără capac, să mai scadă sosul. Separat, se amestecă făina cu smântâna, fără temere că se face cocoloaşe. Rămâne să se toarnă lin peste carne şi se mai îngăduie câteva clocote. La sfârșit, se adaugă verdeaţa şi se lasă acoperit, după ce s-a oprit focul, să-și ia gustul și mirosul. Eu mănânc papricașul cu leuștean, având un miros mult mai pătrunzător decât pătrunjelul și dă un chef mai mare la mâncat.


Un alt deliciu bănățean căutat și admirat este ceapa umplută. Ceapa, mare și frumoasă, se curăță și se fierbe întreagă la foc scund. După ce se răcește, i se scoate miezul privind atent cu ochii tot atât de mari cât cepele și se face un amestec din nuci pisate, pâine înmuiată în lapte, măsline tocate, sare, piper, miezul cepelor mărunțit și pătrunjel tăiat, foarte mic, la cuțit. Se umplu cepele cu acest pastetă și se așază într-o tavă unsă punându-se peste ele un sos din făină rumenită în ulei, stinsă cu bulion de roșii, vin alb și zahăr. Bănățeanca bagă tava la cuptor cam un sfert de ceas după care o scoate și-o aduce la masă garnisită cu smântână.

Brozbele, adică napii, se găsesc destul de rar acum, înainte vreme nu se afla gard să nu fie umbrit de frunzele napilor. Mâncarea de brozbe se fierbe mai ales în Banatul de munte. Se curăţă napii de coajă şi se rad pe răzătoarea de mere, apoi, se călesc într-o tigaie cu puţină ceapă. Peste ele se adaugă un ciolan crud (în sensul de neafumat dar fiert din vreme) şi se călesc împreună până se înmoaie carnea. Se presară făină peste brozbe și carne, risipind după gust puţin piper măcinat. Mâncarea se mai lasă pe foc în jur de 10 minute. Pentru o culoare plăcută și ținând seama că napii se găsesc mai greu, se poate folosi și sfeclă roșie în loc de napi. Mâncarea va avea o culoare foarte atrăgătoare însă va păstra gustul dulceag ca și când ar fi fost folosiți napii. Așezată pe masă, cu familia în jur, se înfrumusețează turnând peste ea smântână, gândind și la un gust dulce-acrișor.

O legendă a bucătăriei bănăţene este Uica Mihai, care te îmbie la ciolan cu varză ca în Munţii Aninei. Ia două ciolane crude, nu din cele afumate, freacă-le cu sare grunjoasă şi limpezeşte-le în mai multe ape reci. Pune-le să fiarbă în apă îndoită cu bere, adăugând foi de dafin, piper boabe, cimbru, sare şi zahăr. Când sunt ciolanele moi şi carnea aproape se desprinde de pe os, scoate-le pe un taler și să ai varza pregătită. Adică ai tăiat din vreme o varză acră mare în fâşii late de o jumătate de deget, iar tăiţeii ăştia de varză  îi căleşti cu untură din belşug, ca să se facă pufoși şi aurii. Acum pui într-o cratiţă cuprinzătoare un strat de varză, aşezi ciolanele deasupra şi mai acoperi cu varză călită ca să nu se mai vadă nimic din ciolan.   Stropeşte cu bulion, cu zeama în care au fiert ciolanele şi dă la cuptor pentru trei sferturi de ceas.  Lângă varza asta cu ciolan,  să ai cartofi copţi, „curăţaţi de pieliţă, striviţi în blid şi amestecaţi cu grăsime, fie unt, fie ulei, dar cea mai bună e untura de pui asezonată cu cimbru şi boia”.

Pentru pulpa de porc la tavă te duci la măcelărie și-ți alegi o pulpa întreagă cu șorici şi o fasonezi frumos, tăind şi rotunjind marginile dinspre încheietură și dând la o parte ciolanul. Crestezi şoriciul cu un cuţit de filetat în romburi egale şi frumos închipuite.  Faci o saramură din jumătate de litru de vin alb sec, un sfert de litru de ulei, un sfert de litru de apă minerală, sare, piper, cimbru, boia dulce şi o lingură de chimion. Fierbi saramura şi o răceşti.  Apoi, spune Uica Mihai, injectezi din ea cu o seringă de veterinar pe la încheieturi, adânc, lângă os. Ungi şi pulpa pe dinafară bine de tot şi o aşezi în tavă cu restul de saramură. O coci timp de trei ceasuri în cuptor, întorcând-o din jumătate în jumătate de ceas şi completând cu vin și apă când este nevoie. „Când e coaptă şi cu şoriciul crocant, o scoţi, o înveleşti în foi de varză morman şi o laşi să se odihnească până ajunge la temperatura odăii. Tai felii, pui lângă ele găluşte de cartofi, sos de hrean şi varză murată.”  

La ciorba din inimă de porc carnea este mai întâi călită în ulei, apoi fiartă cu legume multe şi orez sticlos. Se acrește cu lămâie şi i se dă culoare cu gogoşari proaspăt scoşi din oţet și dați de trei ori prin maşina de tocat până s-au făcut o pastă purpurie, pe care doar puţin o călești. Și, în loc de smântână, pui în oală un iaurt gros de oaie desfăcut mai întâi cu puţină apă rece ca să se închege bine în zeama cu mult leuştean uscat şi pătrunjel verde. Ciorba-i gata de mâncat, aburii plutesc și te cheamă grabnic la masă.

Totuși, pentru Uica Mihai cea mai bună ciorbă din lume rămâne tot ciorba de văcuţă. „Trebuie  să pui într-o oală încăpătoare un strat de ulei gros de un deget. Iar în el când s-a înfierbântat arunci un kilogram de roşii tăiate mărunt din cuţit (să nu le cureţi cumva de pieliţe şi seminţe că nu mai iese ciorba) şi cinci-şase căţei de usturoi, doar striviţi cu lama satârului pe fundul de lemn. Şi dai pe deasupra cu sare, piper şi mai arunci o legătură de leuştean tocat mai mare, că oricum se va topi în zeamă. Şi să căleşti bine maiaua asta până se face în oală un must plin de aburi. Atunci iei rasoalele de vacă, să tot fie două kile şi ceva, tăiate rondele şi le amesteci în oală cu începutul ăsta de fiertură.  Şi să torni zeamă de oase de vită până aproape de buza oalei, apoi să mai adaogi o ceapă, doi morcovi, un pătrunjel, un păstârnac şi ceva ţelină rădăcină, toate tăiate mărunt. Mai dregi cu sare şi piper, pui capac şi laşi fiertura să bolborosească încetişor. Vezi că deasupra se ridică spuma cărnii. Să nu o culegi cu paleta că acolo e tot duhul ciorbiţei. O laşi să se topească în zeamă şi să ai grijă să nu dea pe dinafară.  Ei, şi când ai încercat carnea şi e fiartă, pui câţiva cartofi tăiaţi în patru şi o mână de orez, dar nu prea mult că se face ciorba pilaf. Şi să mai fiarbă ea cam o jumătate de ceas apoi o dai deoparte. Presărată trebuie oala cu pătrunjel verde tocat şi cu leuştean din nou şi dacă nu e destul de acră pe gustul tău mai drege-o cu puţin oţet de mere. Şi zeama asta să o mănânci din castronul cel mare de trei kile ca să te poţi sătura omeneşte, iar alături într-un blid, pui carnea rasolului şi lângă ea hrean ras.”
Ioan T. Mihai, cunoscut sub numele de Uica Mihai, spune despre carnea de cal că ar trebui să se discute fără prejudecăţi şi că aceasta a fost scoasă pe nedrept din bucătărie. Deşi seamănă la aspect cu cea de vită, carnea de cal este mai rafinată la gust şi mai sănătoasă, cu un conţinut de grăsime mai scăzut. „Am descoperit reţete de preparate din carne de cal.  Hunii, când au cotropit Europa, îşi tăiau caii răniţi ori prea obosiţi şi îi mâncau. Vă daţi seama că prima dată când, mai mult de ruşine, am mâncat un gulaş făcut din pulpă de cal, m-am cutremurat şi primele înghiţituri au fost chinuitoare”, povestea bucătarul. Uica Mihai are şi o reţetă considerată deosebită: „De la un ucrainean am învăţat şi reţeta de preparare a unei pastrame din carne de cal, mai bună decât orice fel de pastramă existentă. O bate chiar şi pe cea evreiască făcută din carne de capră îngrăşată cu grâu şi mei îndulcit. Cinci ani la rând, am cumpărat carne de cal şi am făcut câte cincizeci de kilograme de pastramă afumată, pe care o împărţeam şi prietenilor la petreceri, friptă pe jeratic de curpeni de viță…”.

Gustoşii langoşi, fie ei simpli, cu brânză, caşcaval, smântână sau cu mujdei de usturoi, au o mare reușită şi în Banat.

Numele vine din cuvântul „lang”,  în maghiară „flacără“. Se face trimitere astfel la modailitatea în care se prepară langoşii.  Unele surse spun că această mâncare a ajuns în bucătăria ungară în perioada dominaţiei turceşti, alţii susţin că ea este acolo încă de pe vremea romanilor (unde a apărut strămoşul focacciei de azi). Langoşul este o gustare rapidă făcută din aluatul de pâine, copt foarte repede la gura cuptorului. Mai târziu, langoşul a ajuns să fie prăjit în ulei încins.
Găluştele cu prune sunt  printre deserturile preferate ale celor din Banat. Această delicatesă face parte din bucătăria tradiţională maghiară, unde i se spune „Szilvás gombóc”. La noi este cunoscută ca gomboţi. În gastronomia austriacă se numeşte Knödel. Gomboţul se gătește cu următoarele doze: cartofi, făină, ouă, pesmet şi prune, la care se poate adăuga scorţişoară şi zahăr. Este realizat sub forma unor găluști din aluat umplut cu prune (se pot folosi şi caise sau piersici), fierte în apă, scurse şi apoi rostogolite în pesmet şi zahăr. 


Ştrudelul este o prăjitură foarte populară în special în Austria, Ungaria şi Serbia, dar și la noi în Banat. Se crede că a fost adusă în zonă în secolul al XVI-lea, de către osmanlâi, având în vedere că se aseamănă cu baklava. Cea mai veche reţetă de ştrudel (Millirahmstrudel, cu …gulie!) a fost găsită într-o carte de bucate manuscrisă, din 1696, aflată astăzi în Biblioteca Municipală din Viena.  Începând din secolul al XIX-lea, ştrudelul era considerat desertul preferat la marile petreceri și serbări pe teritoriul dublei monarhii. În meniul renumitului hotel Ritz din Paris, la începutul anilor 1800, figura „Rétes Hongrois”, pentru care se folosea făină adusă din Ungaria, iar bucătarii erau trimişi să înveţe la Pesta. Ştrudelul poate fi umplut cu mere, vişine, cireşe şi alte fructe, brânză, dovleac, mac, nuci.
Tortul Doboş este binecunoscut în mai toate cofetăriile din Europa, fiind adus în marile cofetării din România în perioada interbelică. Reţeta originară aparţine maestrului cofetar maghiar Dobos C. Jozsef (1847–1924). El a dorit să facă un tort care să reziste cât mai mult. Tortul cu glazură crocantă de zahăr ars a fost creat în 1884, iar în anul 1885 a fost prezentat în cadrul Expoziţiei Naţionale de la Budapesta.   Printre cei care l-au gustat au fost Împăratul Franz Josef şi Împărăteasa Elisabeta, „Sissi”.  Cofetarul a păstrat mult timp secretul reţetei. De abia în anul 1906, după ce a ieşit la pensie, Dobos a făcut publică rețeta tortului. Se pare că reţeta originală cuprinde șase blaturi făcute din şase ouă, 100 grame zahăr pudră, 100 grame făină, 30 grame unt topit. Pentru cremă, 4 ouă, un praf de sare, 200 grame zahăr pudră, 270 grame unt, 35 grame cacao, zahăr vanilat, 200 grame ciocolată. Pentru decor, 100 grame zahăr tos. Pentru blat, se bat spumă albuşurile cu 50 gr zahăr pudră; separat se bat bine şi gălbenuşurile cu 50 gr zahăr pudră, apoi se amestecă cele două compoziţii, se adaugă untul topit dar răcit, torni făina „în ploaie”și se amestecă cu grijă. Pe o hârtie de copt se face un cerc cu diametrul de 22 cm, și amestecul obţinut se întinde pe suprafaţa acestui cerc. Trebuie să obțineţi şase foi care se coc 10-12 minute. Pentru crema de ciocolată se bat bine cele patru ouă cu zahărul, cu pudra vanilată şi apoi se fierbe crema pe aburi. Când s-a îngroşat un pic, se ia de pe foc şi se mai bate cu telul, până se răceste. Se topeşte ciocolata pe aburi, amestecând din când în când, şi se adaugă la compoziţia de ouă. Se freacă şi se obţine astfel o compoziție omogenă. Apoi se bate untul până se face cremă, se adaugă cacaoa şi se mai freacă câte puțin.  Acum se adaugă şi „eseul greu” de ouă, treptat, lingură cu lingură, amestecând foarte puţin după fiecare tranşă. Ingredientele toate trebuie să fie cel mult la temperatura odăii, și atunci când e gata, crema se va pune imediat la rece ca să se întărească un pic. Pentru decor (glazura de zahăr ars), se topește zahăr  într-o tigaie mică, până se caramelizează. Pe cel mai frumos blat copt se întinde iute zahărul ars şi cu un cuţit cu lamă lungă (uns cu un pic de unt) se crestează tortul astfel încât ulterior să se poată tăia feliile. Se iau blaturile la rând și crema obținută, se întinde pe primul blat care se acoperă cu al doilea, și tot aşa până când e uns şi ultimul blat. Se păstrează cremă şi pentru îmbrăcat exteriorul tortului. Feliile glazurate cu zahar ars se aşază una câte una pe tort.

  

O picanterie a bucătăriei bănățene o constituie puțișoarele cu mac. Reţeta poate fi găsită în culegeri culinare vechi de peste un secol; sub numele de „puţurgăi” şi „cnegne” este amintită în documente din secolul al XVIII-lea. Maestra în gastronomie Ina Cuciuc ce înseamnă, de fapt, o reţetă de paste artizanale arhaice, cu cartofi, cam de desert de felul lor. Elemente – 750 grame cartofi fierţi în coajă; 75 grame griş; un ou; un praf de sare; 200-250 de grame făină albă; 80 de grame unt (sau ulei); 6 linguri de mac măcinat; 6 linguri de zahăr pudră, amestecat cu un pliculeţ de zahăr vanilat. Cartofii se fierb în coajă. „Este de preferat să fie din cei albi, mai sfărâmicioşi, pentru că se potrivesc mai bine cu puţişoarele”, explică Ina Cuciuc. Apoi se curăţă, se cântăresc 750 de grame şi se zdrobesc bine de tot într-un vas. Se adaugă sarea, grişul, oul şi făina. Se framântă un aluat moale, lipicios. Se pune o oală cu 4-5 litri cu apă la fiert. Adăugaţi sare în apă, dar nu foarte multă, ci undeva la una, hai două, linguriţe. Se presară cu făină masa şi se răstoarnă aluatul, împărţindu-l în bucăţele egale. „Se modelează pe planul de lucru puţişoarele nu mai lungi de 9-10 cm. Până se termină toate de modelat, va clocoti şi apa în care se răstoarnă toate o dată, dar cu grijă să nu vă opăriţi”, spune Ina Cuciuc. Separat, se topeşte untul (într-o cratiţă sau un altfel de vas încăpător, căci în el se vor odihni numaidecât puţişoarele), apoi se stinge focul. Mare atenţie să nu-l caramelizaţi, căci stricaţi toată bucuria. Cand „puţele” se ridică la suprafaţă e semn că treaba e cam gata. Imediat ce s-au săltat se mai lasă să fiarbă 1-2 minute, apoi se scot cu o spumieră, scurgându-le de apă şi se aruncă direct în untul topit. Apoi, se amestecă cu mare grijă, să nu se rupă şi să se îmbrace toate cu unt topit. Se adaugă imediat macul măcinat amestecat cu zahărul pudră. Se amestecă bine până când macul este omogen distribuit (după gust, se poate pune mai mult sau mai puţin zahăr). Se servesc imediat, calde, dar sunt la fel de bune şi reci.
Alți bănățeni îndrăgesc, pentru desert, clătite „Ana Lugojana”: un aluat obișnuit din ouă, sare, făină și apă minerală. Brânza se amestecă cu un ou intreg, puțin zahăr, stafide și un plic de zahar vanilat. Se separă 4 ouă și se amestecă gălbenușurile cu un plic de zahăr vanilat, puțin zahăr și smântână.  Clătitele se umplu cu amestecul de brânză și se rulează ca sarmalele. Se aranjează într-un vas ceramic uns cu unt. Peste ele, se toarnă proporțiile de gălbenușuri și smântână și se dă la cuptor câteva minute. Apoi se scot rumenite și se pun deasupra albușurile bătute spumă tare cu zahăr. Se dă din nou la cuptor până se caramelizează bezeaua.

…La asemenea bucate sclivisite, să tot petreci cu oamenii locului,  – nu-i așa? – Banatu-i fruncea!

Calița ot Jariștea

La restaurant – o epopee culinară între serviciul à la francaise și serviciul à la russe

Monsieur Antoine Boulanger a creat termenul restaurant prin 1765, când a deschis un local la Paris, unde vindea supă pentru oamenii nu foarte avuți, mai degrabă boemi, visători, dar care simțeau nevoia unei mese calde și nu foarte costisitoare. Deasupra ușii, a pus să se scrie cum s-a spus mai apoi un verset biblic în latinește: „Veniți la Mine, toți cei trudiți și împovărați, și Eu vă voi da odihnă!” (Matei 11,28). Acest motto i-a făcut proverbial stabilimentul și i s-a zis restaurant, din latină restauro.

Ulterior, primul restaurateur a început să ofere și alte mâncăruri ieftine, cum ar fi picioare de oaie în sos roșu. Treptat, meniul s-a diversificat, a apărut concurența, care nu mai servea neapărat meniu fix, à la carte, ci lăsa clientelei libertatea de alegere, după pungă și gust, unul sau mai multe feluri de mâncare. Larousse-ul gastronomique consideră La Grande Taverne de Londres, deschisă pe malurile Senei la 1782, primul restaurant care-și merita cu adevărat numele pentru meniul divers și ambianța plăcută de la mese.

Totuși, mai mulți istorici sunt convinși că povestea lui Boulanger este doar poveste. Diferite mărturii din 1800 îl consideră pe Mathurin Roze de Chantoiseau ca fiind primul restaurateur din Paris, care-și deschidea localul tot în 1765. Existența acestui restaurant este dovedită cu documente. Dincolo însă de controversele asupra numelui primului vizionar proprietar de restaurant, borna temporală ce marchează înființarea primei asemenea instituții este clară, anul 1765.

Intervine apoi o situație istorică tulburătoare dar cu efecte câștigătoare asupra dezvoltării locantelor pariziene. Anul 1789 vine cu Căderea Bastiliei în teribila zi de 14 iulie și cu destrămarea stufosului sistem nobiliar franțuzesc. Dispare, o vreme, regalitatea, nefericitul monarh Ludovic al XVI-lea fiind ghilotinat în 1793, în vreme ce mulți nobili ai Hexagonului, pentru a nu-i împărtăși soarta haină, pleacă în emigrație, lăsând vraiște castele și palate, împreună cu bucătăriile acestora. Ca urmare, bucătarii șefi din aceste grandioase reședințe rămân fără căpătâi. Ca să-și câștige existența, sunt siliți să intre în serviciul noii burghezii, în curs de formare și nu la fel de generoasă precum aristocrația fugită. Atunci, cei mai curajoși dintre vechii  chefs  hotărăsc să-și ia soarta în mâini și își deschid propriile restaurante, unde se serveau mai multe bucate decât o supă gustoasă. În acea vreme, cei care nu dispuneau de propria bucătărie, erau siliți să aleagă între hanurile întunecoase unde mai mult se bea poșircă decât se mânca, și câteva stabilimente nepretențioase cu mâncare de-a gata, fie pentru cumpărat pe loc, fie pentru comandat acasă, erau așa numiții traîteurs.  Mai existau și tables d’hotes, adică o gazdă întreprinzătoare primea la aceeași masă o duzină de înfometați, de obicei funcționari fără prea multe parale, studenți sau artiști. Ca urmare, nici mâncarea nu era cine știe ce, de regulă o zeamă lungă, cu câteva zgârciuri în loc de carne, sau o tocană cât de cât sățioasă, cu multă ceapă topită în grăsime, feluri populare menite să alunge vremelnic foamea.

În aceste împrejurări, succesul noilor restaurante de la începutul veacului al XIX-lea, cu meniuri variate și serviciu mai de Doamne-ajută, cu veselă și tacâmuri cuviincioase, a fost unul pe măsură. Lumea a dat năvală pentru a-și astâmpăra nevoile stomacului.

Consecința a fost că a crescut numărul de mese din locante dar și numărul de porții ce trebuiau pregătite. Cum ospătarii nu mai pridideau, patronii au inventat un nou mod de servire, mai democratic și mai lesnicios – bufetul, adică sistemul clasic à la française. Toate bucatele erau puse pe masă de la bun început şi clientela îşi lua ce şi cât dorea, după pofta inimii. Doar părelnic aceasta era o risipă, întrucât, uimiți de varietatea etalată pe bufet, pășitorii își doreau să guste cât mai multe feluri de mâncare, astfel încât sfârșeau prin a-și lua câte puțin din fiecare…

De regulă, bufetul era aranjat pe trei secțiuni principale: supele și pescăria, fripturile însoțite de salate și garnituri, iar la final plăcinte, foietaje și alte deserturi. Platourile erau înlocuite pe măsură ce clienții se ghiftuiau golindu-le, iar la urmă toată lumea era mulțumită.

După căderea lui Napoleon și revenirea Burbonilor pe tron, prin Ludovic al XVIII-lea, se schimbă și eticheta. Adevărul istoric a impus ulterior și alt mod de servire. Treptat, banchetele luxoase reveneau și ele „acasă”, la Paris, și, o dată cu ele, se obliga la un nou tip de ceremonial.

Unele dintre cele mai gustate evenimente de noua aristocrație și de burghezie erau recepțiile diplomatice. Însă în marile saloane pariziene unde se organizau aceste banchete nu era admisă devălmășia din puzderia de noi restaurante care deserveau clasa de mijloc. Se cerea un mic ritual prin care să se facă diferențierea. Și, într-adevăr, acest ritual a apărut chiar la marile petreceri ale diplomației, fiind, se spune, introdus mai întâi la seratele puse la cale de Alexander Kurakin, ambasadorul țarist. De aici, și denumirea sub care s-a consacrat noua regulă gastronomică de servire – serviciul à la russe.

Conform noilor norme, bucatele erau aduse la masă pe rând, prezentate mai întâi cu tot fastul invitaților, tranşate de chelneri în frac cu coadă de rândunică, în porţii deloc copleșitoare şi servite apoi fiecărui oaspete. Întâlnim şi astăzi vestigii ale acestui stil, spune Matei Pleșu, la restaurantele cu ștaif, atunci când chef-ul coboară din Panteonul său culinar, desfăşoară ultima fază de preparare a unei mâncări „la vedere“, lângă masă, înaintea oaspeţilor, flambând un plat, dezosând un peşte sau amestecând cu măiestrie un biftec tartar.

Pentru un serviciu impecabil à  la russe, trebuie respectate mai multe reguli, unanim acceptate și de marii restaurateuri contemporani.

Aranjarea locului la masă pentru fiecare invitat include toate tacâmurile necesare, cu excepția celor de desert, și paharele cuvenite pentru apă, vin și șampanie. Tacâmurile din partea dreaptă a farfuriei de serviciu (care servește ca suport pentru celelalte, destinate fiecărui fel în parte, pe ea nepunându-se mâncare!) sunt, începând din exterior, cuțitul de pește, cuțitul de carne și cuțitul de salată (sau cel de fructe). În stânga, din afară spre înăuntru, sunt furculița de pește, cea de carne și una de salată (sau furculița mică de fructe). Dacă se servește o salată și fructe, tacâmurile suplimentare sunt scoase pe o tavă, pe gheridon sau dulap, deoarece nu se admit o dată mai mult de trei cuțite sau furculițe pe masă, exceptând furculița de stridii.

Oaspeții se așază după cardurile cu numele fiecăruia ( eu le zic călăreți), șervetele rulate de pe platoul de serviciu și le așează în poală. Platoul pentru stridii este așezat deasupra plăcii de serviciu. Apoi, placa de supă o înlocuiește, și după terminarea acesteia, atât bolul de supă cât și placa de serviciu sunt scoase de pe masă și o altă placă încălzită este pusă în locul lor, pentru fripturi și alte feluri calde scoase de la cuptor. Regula cere: o farfurie plină înlocuită cu una goală, și nici un serviciu nu se duce fără o placă goală ( eu îl numesc suport) până la serviciul de cofeturi.

Felurile de pește și carne sunt servite întotdeauna pe platouri, altminteri s-ar limita cantitatea de bucate pe care meseanul ar trebuie s-o mănânce.

Înaintea desertului, totul este strâns de pe masă, cu excepția paharelor de vin și de apă. Farfuria de desert este adusă cu un șervețel pe partea de sus, un deget deasupra ei, cu o furculiță și cu o linguriță speciale, prima echilibrată pe partea stângă cealaltă pe partea dreaptă.

Numărul de feluri pregătite la un dineu à la russe s-a schimbat în timp. Modelul de bază al serviciului – începând cu supă, diferite aperitive, friptură sau vânat, apoi legume și salate, dulciuri și cafea, a funcționat până la Al Doilea Război Mondial. După aceea, din nefericire, a continuat într-o formă mult simplificată. Lesne de observat că ordinea felurilor de mâncare provenea direct din serviciul mult mai vechi à la française. Așadar, vorbim, după 1945, despre un meniu aproape standard cu cinci servicii:

  1. supă, stridii sau alte scoici;
  2. pește sau entrées;
  3. friptură;
  4. salată;
  5. desert, plus cafea.

În plus, față de serviciul clasic, rondele de ridichi, țelină, măsline sau migdale puteau fi așezate pe masă ca hors-d’œuvres. De asemenea, și numărul vinurilor servite a fost redus. Ami Vanderbilt a menționat în Cartea completă a etichetei: „La o cină formală, șampania poate fi singurul vin servit după serviciul de sherry cu supă”.

Acest meniu de cinci servicii putea fi redus prin servirea supei sau a peștelui (ori a crustaceelor, adică creveți sau langustine) ca un prim serviciu, dar nu ambele. Cina în stil franțuzesc include, de obicei, și brânzeturi (asiette de fromages) după friptură.

Cina în stil american plasează adesea salata ca prim serviciu în loc de supă, inovație apărută în anii ‘50 în California; în acest aranjament, dulcele este servit imediat după friptură. Serviciul de vin poate include un vin separat pentru fiecare fel sau pur și simplu șampanie pe tot parcursul seratei; cel mai frecvent, serviciul poate fi limitat la trei vinuri: unul alb pentru supă și pește, unul roșu pentru friptură și un vin dulce sau șampanie pentru desert.

Aceste aranjamente pentru mesele formale de patru și cinci feluri au fost normele în a doua jumătate a secolului XX.

Pentru gurmanzi și gourmets, această simplificare a meniului, dictată de oamenii grăbiți, fost o mare deziluzie. Dacă în timpul războiului  erau de la sine înțelese anumite modificări, pe fondul teribilei penurii alimentare, în epoca de avânt economic ce a urmat, lucrul părea nepotrivit. Acum oamenii erau mai preocupați de discuții de afaceri decât de savurarea unor preparate elaborate. Tristețea firească a veritabililor connaisseurs se împletea cu nostalgia banchetelor de odinioară. Astfel, cea mai complicată versiune a serviciului à la russe, care a atins punctul culminant în ultimele decenii ale epocii victoriene, a fost descrisă de un critic culinar în 1886. Meniul rafinat și convențional, pe care a evoluat masa timp de un secol și jumătate, era foarte bogat. Formulele triple de stridii, supă și pește, apoi releveuri (sauce au poivre, de pildă), entrées și fripturi, erau urmate de o pauză de rom pentru stimularea digestiei, apoi dulciuri, înghețată și cafea.

Acestora li se adăuga, pe tot cursul mesei, o risipă de hors-d’œuvres,  atât reci – măsline, anșoa, morcovi mici, bucăți de tulpini de țelină verde, gulioare, citrice, pepene galben, felurite mezelicuri, precum icre roșii și negre sau afumături feliate delicat (șuncă de Parma sau  jambon iberic), cât și, respectând tradiția patiseriei franțuzești  consacrate, calde – bușeuri, crochete, caserole (timbales) sau budinci făcute la cuptor (croustades).

Versiunea maximă a unui dineu select presupunea, succesiv, stridii și (sau) crustacee, supe, hors d’œuvres  reci și calde, releveuri și  entremets din legume cu maioneză sau aspicuri, un bol de punch sau alte digestive, una-două fripturi, salate, un desert cald, două deserturi reci, înghețată și cafea.

Cât despre vinurile recomandate de un sommelier la un dineu, aici intervenea o adevărată filosofie a corespondențelor oeno-gastronomice. Astfel, fusese elaborată o listă sacrosanctă de parteneri: la stridii se aducea Sauterne licoros sau Chablis sec, după supe  vinuri dulcege fortificate (Madeira, Sherry, Porto sau Xeres), la pește – rosé provensale sau vin alb de pe Valea Rinului, la antreurile cu carne – St. Emilion sau alt vin din Bordeaux, la fripturi – vin roșu, dar mai aspru, din Burgundia, pentru deserturile calde – marile licori bordeleze (Château Margaux, Laffitte), din valea Rohnului ( Côtes de Rhone, Hermitage), la deserturile reci – marile spumante din Champagne (Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm), la brânzeturi (Muscatel, Malaga, Lacrima Christi, Tokaj), în încheiere recomandate băuturi fine, așa-numitele cordiales, cu diferite grade de tărie, de la Curaçao, Kirsch, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette sau Bénédictine până la Cognac vechi.

Asemenea revărsare de băuturi stilate și mâncăruri rafinate este, însă, nu de ieri de azi, Istorie, greu de reprodus, chiar și în marile restaurante aureolate de trei stele Michelin.

O dată cu întristătoarea simplificare a meniului, au apărut și noi metode de servire la masă. Mai recente, dar considerate derivate din serviciul à la russe, sunt cel à l’anglaise şi cel à l’américaine. În primul caz, ospătarul aduce fiecare fel separat, pe câte un platou, şi îl serveşte mesenilor în farfurii, prin stânga lor, mânuind cu un cleşte (pince) improvizat din lingură şi furculiţă. Serviciul à l’américaine  înseamnă că felurile sunt aduse la masă pe farfurii  deja  montate  în bucătărie, sub supravegherea chef-ului, şi oferite mai  întâi  doamnelor și domnișoarelor, apoi domnilor, indiferent dacă sunt sau nu amfitrioni.În vechime, Regele sau castelanul era servit cel dintâi, chiar înaintea Doamnei sale sau a invitaților, evident o cutumă inacceptabilă astăzi.

Cea mai nouă găselniță în materie de servire este, acum, în epoca trendului fusion, când, practic, nu se mai pot ghici prin simplul contact vizual nici gustul, nici aromele și nici ingredientele originare, este serviciul en ambigu, un soi de bufet à la francaise, dar care nu mai respectă deloc ordinea clasică a serviciilor. Toate felurile, inclusiv presupusele deserturi, sunt aduse deodată, de la bun început, invitații fiind liberi să-și aleagă orice și oricând.

…La peste două veacuri și jumătate de la împământenirea conceptului de restaurant, după nenumărate metamorfoze gastronomice și de servire, după ce meniurile și serviciile tradiționale au fost fie amputate samavolnic, fie îmbogățite cu excesive și, uneori, inutile „broderii” culinare, ne mai rămâne un liman: se poate întâmpla orice, oriunde și oricum, totul fiind permis atâta vreme cât nu a dispărut acea joie de vivre a începuturilor industriei ospitalității.

Să celebrăm libertatea la Locantă!

Calița ot Jariștea