Shalom! Bucate de Șabat și de Purim din bucătăria veche evreiască de la noi


În 1933, la Editura Cultura Națională, scriitorul bucureștean Isac Peltz (tatăl pictoriței Tia Peltz), publica romanul său cel mai cunoscut – Calea Văcărești, o panoramă a vechiului cartier evreiesc, cu obiceiurile sale pitorești și personajele sale, noile reîncarnări ale hâtrului Cilibi Moise din secolul al XIX-lea. Isac Peltz era doar unul dintre intelectualii români de origine semită care au scris istorie în cultura noastră interbelică, de la Mihail Sebastian, Felix Aderca sau Max Blecher la Harry Brauner, Lena Constante ori Camil Baltazar.
O lume fascinantă și o bucătărie pe măsură, fusion avant la letter, amestecând felurite înrâuriri europene, nemțești, poloneze, rusești, mediteraneene dar și franțuzești. Astfel, faimosul șolent gătit, încet, la foc mic, toată noaptea de vineri spre sâmbătă, mâncarea favorită de șabat era, de fapt, o catehizare – la un loc cu cea fonetică! – a primului principiu de slow food, preparatul fiind făcut chaud lent, ușurel, fără grabă, la cuptor. Specialiștii în istoria gastronomiei știu că era o rețetă foarte veche, păstrată din timpurile biblice, servită în mod tradițional sâmbăta după-amiaza. Mâncarea era pusă la cuptor înainte de apus, vinerea, și lasată la copt încetișor, peste noapte, ca să poata fi mâncată caldă, plină de savoare, a doua zi, după întoarcerea de la sinagogă. Erau folosite fasolea, cartofii, ouăle fierte cu coajă cu tot în aceeași oală încăpătoare. Se punea ceapă tocată, dar și „gersli” (arpacaș spălat în mai multe ape), acesta putând fi înlocuit cu niște paste făcute în casă, numite „farvala”. Carnea folosită era, de obicei, gâsca sau rața afumată, mai rar cea de vițel. Nu lipsea, însă, niciodată „chigala”, o turtă dintr-un amestec de făină albă de grâu și făină de porumb, dreasă cu ouă bătute, mirodenii și untură de gâscă. Se pregătea o cocă ce se punea în oală lângă carne și erau lăsate acolo să fiarbă îndelung împreună.
Alte mâncăruri pregătite cu grijă dinainte și servite sâmbăta erau chifteluțele sau, uneori, clătitele făcute din aluat de cartof fiert ras – „latkes”, lângă care, pe talger, se aranjau scrumbii păstrate în oțet, movilițe de „cymes” – legume (morcov, nap) sau fructe fierte (smochine, prune, mere, pere), „ouă evreiești”

(fierte, date pe răzătoare, amestecate cu unt topit, ceapă verde tocată mărunt, sare și piper, apoi stropite cu un sos gros de smântână cu bucățele de castraveți murați, compoziția astfel obținută fiind servită ca atare sau folosită pentru umplerea altor ouă fierte și golite de gălbenușuri) și franeluțe de „pesah” (făcute din doua pahare cu făină de pască, un pahar cu apă, o jumătate de pahar cu ulei, o lingură de zahăr, un vârf de linguiță de sare, toate acestea fiind amestecate și fierte, iar când s-au răcit învârtite din nou cu patru ouă întregi; cu podul palmei umezit cu ulei se formau mici pâinișoare rotunde, care se puneau în tipsie să se rumenească).
Evreilor aşkenazi, veniți din Europa Centrală și de Răsărit, le mai plăcea îndeosebi peștele umplut cușer („ghefilte fish” în idiș), făcut dintr-un crap nu prea mare și gras (un ciortan de 1-1,5 kg), două oua, o felie de pâine albă mărunțită, doua cepe mijlocii, trei linguri cu pesmet, o jumătate de linguriță de sare, două linguri de zahăr și o jumătate de linguriță de piper negru proaspăt râșnit. Se curăță și se taie peștele în felii, scoțând aripioarele și bronhiile. Se toacă, apoi, peștele, ceapa și pâinea într-un castron și se adauga ouăle, pesmetul, sarea, zahărul și praful de piper negru. Se frământă cu mâna până la obținerea unei paste fără cocoloașe. Cu degetele umede, se iau din această pastă bulgări mici de chiftele de pește, care se așază într-o cratiță și se fierb. Cu binecuvântarea rabinului, se mănâncă cu răbdare după ce s-au răcit.
După pește, se mânca supa, de obicei pregătită fără grăsime, ulei sau carne, de pildă un „borș cu crupe” (de hrișcă sau mei, boabe măcinate mare) ca în Galiția. La supe, se mai puteau adăuga paste de casă („lokşen”) sau colţunaşi („knedlah”).
Carnea de vită se pregătea friptă („gebrattens”), tocată, în marinadă de oţet („essig fleish”, astfel: se adaugă zahăr, frunze de dafin, piper, stafide, sare şi un pic de oţet la carnea pe jumătate friptă şi se ține la foc în continuare).
Prăjiturile erau, de regulă, cele făcute cu miere.
În martie, de Sărbătoarea Eliberării sau Purim, se făceau „urechile lui Haman”,

triunghiuri de aluat umplute cu gem, cu nuci sau cu mac. Aceste „Hamantaschen” își iau numele de la Haman, personajul negativ din Cartea Esterei, Marele Vizir al Persiei, care a complotat să-i ucidă pe toți evreii. Estera, o tânără evreică, devenită soția Regelui Persiei, împreună cu unchiul ei Mordechai, reușesc să demaște această cabală. Pentru aluat, este nevoie de 300 grame făină, 200 grame unt, 2 gălbenușuri, o nucă de drojdie și un pahar cu lapte. Umplutura poate fi din 250 grame mac, 4 linguri zahăr, coaja rasă de la o lămâie, 2 albușuri bătute spumă, 2 linguri de coniac. Se amestecă untul cu făina cernută și un praf de sare. Se adaugă gălbenușurile – la temperatura camerei – și drojdia dizolvată în laptele călduț (nu fierbinte). Se lasă puțin la crescut (în bucătărie trebuie să fie cald) și între timp se prepară umplutura de mac. Macul se macină și se amestecă cu zahărul, cele două albușuri bătute spumă, coaja de lămâie și coniacul (sau rom). Se întinde aluatul pe o suprafață tapetată cu făină și se decupează forme rotunde. Se pune câte o linguriță de umplutură de mac în centrul fiecărei forme, care se împachetează în așa fel încât să formeze un triunghi. Se așază într-o tavă acoperită cu hârtie de copt unsă cu puțin unt și se dau la cuptorul bine încins.
Populare erau și gogoșile cu dulceață („sufganiot”),

mâncate și în decembrie, de Hanukah sau Sărbătoarea Luminilor (echivalentă Crăciunului).
Sărbătoarea evreiască Purim reprezintă un moment foarte aşteptat şi cu totul aparte, datorită tradiţiilor şi obiceiurilor specifice acestor zile. Membrii comunităţilor evreieşti se îmbrăcau cu haine festive, în amintirea evenimentelor care au salvat întreg Poporul Ales de la pieire. Atmosfera generală de bucurie, mesele organizate în familie sau în cadrul întregii evreimi, carnavalurile, cadourile şi bucatele tradiţionale făceau din Purim sărbătoarea cea mai îndrăgită.
Purimul mai avea şi un alt aspect, acela al ajutorării celor sărmani. Iată cum sună cele patru porunci așteptate pentru această zi:
– să se asculte citirea publică a cărţilor sacre
– să se organizeze o masă festivă
– să se ofere mâncare şi daruri apropiaţilor
– să se facă milostenie împreună cu cei nevoiaşi.
Datorită acestor obligaţii, Purimul devenea o sărbătoare în care sălășuia bucuria comuniunii cu cei dragi, precum şi solidaritatea cu cei aflaţi în suferință și sărăcie. Fiecare familie împodobea „coşuri de Purim“, în care se puneau bunătățile tradiționale, diferite cadouri şi pe care le împărțea fie cunoscuţilor, fie celor neputincioși. Tot atunci, copiii primeau daruri băneşti din partea părinţilor, aşa-numiţii „bani de Purim“.
Bucatelor li se aplicau anumite reguli și trebuia să fie controlate de către un rabin care verifica dacă alimentele respective erau cuşer („kosher”) şi le conferea certificate corespunzătoare. Apoi, era permisă mâncarea animalelor acvatice, dar numai a celor care aveau înotătoare şi solzi. Fructele trebuia să provină numai de la copacii mai bătrâni de trei ani. Bunătățile care conţineau lapte şi cele din carne nu puteau fi consumate împreună, ci numai după câteva ore de pauză.
În anii din urmă, s-a făcut o descoperire aparte, care confirmă teoriile asupra bucătăriei evreiești tradiționale, așa cum o cunoaștem și din relatările evreilor români de altădată. Merindele aduse la ultima masă a lui Iisus cu cei 12 Apostoli nu mai constituie, se pare, un secret. Specialistul în artă culinară Miguel Angel Almodovar a scris chiar o carte pe acest adevăr al omenirii. Primul fel ar fi fost o salată din ierburi amare, pe bază de țelină, simbolizând viața plina de lacrimi și tristețe a evreilor în perioada sclaviei lor în Egipt.
Felul al doilea a fost înjghebat din pește – prăjit, la grătar sau la cuptor – însoțit de un sos dulce-acrișor. A fost unul dintre felurile de pește pe care chiar evreii îl pescuiau în râul Iordan sau a unor pești din Marea Galileii, cum ar fi sardinele. Sosul era preparat din ulei de măsline, miere, oțet și vin, cu nuci și curmale tăiate mărunt, de culoarea Levantului.

Piesa de rezistență a Cinei cea de Taină a fost un miel sau ied, așa cum se scrie în Capitolul 12 din Cartea Exodului și de la care a pornit și traditia mâncatului acestui fel de carne fraged și aromat cu ocazia Paștelui. Gătită sub formă de friptură, carnea era pregătită cu ulei de măsline, apă, vin alb, ceapă, usturoi, măr, ouă tari, cuișoare, pătrunjel, coriandru, curcuma, sare și piper, lângă o garnitură de linte. (Seamănă destul de mult cu șolentul de mai târziu!)
Cina s-a încheiat cu „jaroset”, un fel de mâncare ilustrând și amintind lutul folosit de evrei la construirea caselor lor. Acest „dulce” era făcut cu compot de curmale, în care s-au adăugat feliuțe de mere și caise uscate, nuci, amestecate cu ghimbir, scorțișoară, miere și vin dulce.
…Shalom!
Calița ot Jariștea

Enciclopedistul Odobescu și savoarea unică a plăticii de Snagov „pe o undă de untdelemn… într-o spumă palidă și ușoară”

Alexandru Odobescu a fost unul dintre marile spirite ale veacului XIX, a fost și enciclopedist, a fost și cărturar cu  preocupări orientate pe mai multe direcții. Mare culegător de folclor și om de litere, un fin nuvelist, el a fost în primul rând un mare istoric și arheolog, numele fiindu-i legat pe vecie de examinarea tezaurului de la Pietroasele. A fost și om politic, ministru chiar, dar a sfârșit onest și sărac. Profesor universitar și director al Școlii Normale, a publicat și studii de istorie literară și manuale de gramatică. Ca editor, a scos la lumină opera lui Nicolae Bălcescu. Diplomat și, apoi, secretar general al Academiei Române, chiar le-a făcut pe toate!

„Om învățat și posedând probabil cea mai extraordinară bibliotecă de antichități de la noi din secolul XIX, Odobescu are spiritul lin al unui gourmet împătimit de obiecte artistice, descoperite cu strădanie și colecționate cu grijă…Descriptivismul odobescian constă în prefacerea spontană a peisajului real într-un zugrăvit cu pensula. Odobescu este ceea ce el însuși a numit într-un rând, referindu-se la Pausanias, un perieget, adică un călător, geograf și istoric totodată, care înfățișează în opere narative obiecte de artă și uzurile de prin localitățile vizitate” (Nicolae Manolescu).

Din aria uimitoare a preocupărilor odobesciene, un personaj atât de rafinat și obsedat de savoir vivre, nu putea să lipsească, în tradiția marilor cărturari de aici și de aiurea, nici înclinația eseistică spre gastronomie și bucuria gustului. El însuși se va fi întrebat rhetoric: ,,Ce fel! Va zice vreun cititor înamorat de ideile eterne, de ce vrei să vorbeşti de prozaice bucate? Vrei să târăşti muza poeziei şi a istoriei pe taraba pescarului? O, Doamne, în ce greşeală adâncă te-ai afundat, iubitul meu cititor, îi voi răspunde, oare nu e una din cele mai fericite însuşiri ale spiritului omenesc, de a poetiza orice lucru, după placul său? În orice faptă, în orice stare a sa, omul poate găsi comori de încântare pentru imaginaţia şi gusturile sale.”

Această interogație poetică a autorului Falsului tratat de vânătoare („Pseudokynegeticos”) și, y compris, de …pescuit , era prilejuită de întâlnirea privilegiată a scriitorului cu o gustare ușoară oferită de niște călugări sărmani. Alexandru Odobescu, ducându-se, în 1862, la o mânăstire snagoveană pentru a se documenta cu acribie despre vechile inscripţii de pe pereţi, morminte sau argintăriile tocite de vreme, a avut parte de una dintre marile revelații ale vieții sale de cărturar, descoperind …plătica de Snagov. Un pește altminteri umil, pe care, însă, bieţii călugări i l-au hărăzit ca unică hrană celui atât de înfometat de cunoaștere în toate sensurile acestui cuvânt. Inclusiv în domeniul culinar lipsit de prejudecăți elitist, căci „plătica de Snagov ar merita o lungă disertaţie ştiinţifică şi multe amănunte despre viaţa ei intimă”, după cum mărturiseşte pofticiosul și atât de neconvenționalul om de cultură.

Scriind despre „poezia trecutului și poezia foamei”, Odobescu nu stă la îndoială să întretaie studiul arheologic propriu-zis pe care-l desfășura la Snagov cu un studiu asupra gustului, de obârșie ihtiologică. Scriitorul e sincer: „Drumul și nobila patimă îmi ațâțase o foame nespusă și, ieșind din biserică, întâia mea preocupare fu de a cere călugarilor ce se uitaseră la mine cu gurile căscate, pe când transcriam inscripțiile dupe pereți, dupe morminte și dupe argintării, să-mi dea ceva de prânzit. Călugărașii, cu aer milos, se deteră toți în lături, jurându-se că n’au nimic, că, de când li s’au luat veniturile mânăstirești, n’au cu ce mai trăi; sunt strâmtorați de toate, n’au nici straie, nici locuințe, nici merinde; în sfârșit, bieții părinți arătau în tot chipul câtă jale simt, unde se răpise antica îmbelșugată trândăvie și că mânăstirea lor, prefăcându-se în închisoare, se întrebuințase la o instituție mai folositoare. După un asemenea refuz, mă întorsei atunci către impiegații inchisorii și, abiaă după o lungă și elocuentă laudă a peștelui din balta Snagovului, îi înduplecai să scoată din cotețe o minunată plătică, lătăreață, vie și grasă.

Plătica de Snagov ar merita o lunga disertație științifică în care s’ar spune numele ei pe latinește clasa icthyologică în care se cade a orândui și structura organelor ei răsuflătoare și înotătoare și multe alte amănunte foarte interesante despre moravurile și vieața ei intimă; despre noi, cunoscând această interesantă ființă numai în stare neînsuflețită de friptură, sub care însă nu merită mai puțină luare aminte, ne vom cerca a descrie prin ce mijloace un om de gust o poate aduce la gradul cel mai înalt al suculenții”.

Și flămândul Odobescu chiar nu se dă în lături de la a obține gradul cel mai înalt posibil al suculenței a minunatei plătici, altminteri un pește destul de comun prin bălțile noastre de atunci și de acum. Ritualul pregătirii ei capătă proporții de epopee pe dogoritorul jăratec de cărbuni: „Socotește-te că ești pe drum; ai umblat mult; te-ai ostenit. Simți în sine-ți un gol, pe care l-ar împlini cu desfătare o bună și gustoasă mâncare. Atunci, te așezi la umbră, sub un vechi stejar, pe un covor de iarbă verde; aprinzi un focșor de surcele care scânteiază vesel, aducându-ți veste bună; și… dacä, din norocire, ai cu tine o plătică de Snagov, proaspătă și grasă, o crestezi de-a-curmezișul cu cuțitul pe amândouă laturile; o presari cu praf de sare; o pui pe un grătar, pe deasupra unui jăratec care o rumenește încetișor, întorcând-o când pe o parte, când pe cealaltă. Pe când ea fumegă sub dogorirea cărbunilor și schimbă searbăda-i față albă, într-o culoare neagră gălbue ca chihlimbarul de Sibiciu, tu, nu-ți pierzi timpul, ci storci într-un vas zeama parfumată a mai multor lămâi gustoase; o amesteci într-o undă de untdelemn, pe ale cărui miros și culoare nu le desminte soarele călduros al Provansei; răspândești deasupra un nor de piper; și, apoi, toate acestea împreună, le bați iute cu lingura, până ce se transformă într-o spumă palidă și ușoară. Atunci, pui plătica fumegândă pe taler; torni asupra-i zeama spumoasă, acoperind cu alt taler și când, peste cinci minute, vei gusta acel fel delicios de bucate, negreșit că o să juri că vestitul pește de mare (rhombos) al părintelui nostru Împăratul Domițian, asupra căruia găteală a deliberat gravul senat roman și pe care l-a cântat marele Juvenal, n’a putut să aibă un gust așa de minunat ca al plăticii de Snagov într-astfel gătită”. Negreșit, un uimitor poem culinar, compus cu evidente mijloace nevoiașe, însă unul ridicat la rang de artă „pe o undă de untdelemn…

 

într-o spumă palidă și ușoară” de înfometatul și eruditul scriitor, căruia istoria noastră culturală îi rămâne – și pe această cale! – profund îndatorată și recunoscătoare.

Calița ot Jariștea

 

La Hanu Ancuței etern: Conu* Mihail Sadoveanu, un gurmand căruia-i plăceau ciupercile și sarmalele fierte în vin

Pe cât de mare îi era pofta pentru scris, pe atât de mult îi plăcea să-și trăiască viața printre scăpărări de spirit, să ia parte la mese cu berechet și să stropească bucatele cu butelci de Cotnari vechi, niciodată mai tânăr de 20 de ani! Conu Sadoveanu a lăsat în urma-i o operă bogată, mustind de sensuri și neocolind paginile dăruite ospețelor, după cum nici în existența pământeană nu a spus vreodată „Nu” vreunei mese întinse, mai ales dacă farfuriile erau umplute de vreo hangiță trupeșă, însuflețită cu ochi de păunița codrilor și vino-ncoa!

Opera și viața lui Sadoveanu se îmbucă, cu îndrituită râvnă, unui Han al Ancuței nepieritor, unde Conu* Mihail adăsta îndelung, mânca pe îndelete între cugetări filozofice și istorice, sorbea vinul fără să țină seama bărdacelor și „tăcea precum Ceahlăul”. Despre marele scriitor, contimporanii săi ne încredințează că „avea vorba domoală și nu ridica niciodată tonul. Îi plăcea să meargă la pescuit şi la vânătoare cu amicii săi, unde nu prindea peşte şi nici nu vâna ceva”, după care obișnuia să poposească la vreun han micuț de țară, unde, cunoscându-i-se obiceiurile și tabieturile boierești, era întâmpinat cu polihronion și îndezate mâncări moldovenești și chiupuri umplute cu vinuri învechite din butoaiele însemnate ale pivniței cu largi și boltite arcane de cărămidă roșie.

Despre Hanu Ancuței

cel bântuit de Sadoveanu în drumurile sale prin pădurile din Ținutul Neamțului „umblau” o sumedenie de legende culinare încercate în pojijiile moldovenești. Însuși Sadoveanu îi atribuie semnificații misterioase în cartea ce-i împrumută numele: „Trebuie să știți dumneavoastră că hanul acela al Ancuței nu era han, – era cetate. Avea niște ziduri groase de ici până colo, și niște porți ferecate cum n-am mai văzut în zilele mele. În cuprinsul lui puteai oploși oameni, vite și căruțe și nici habar nu aveau din partea hoților… Porțile stăteau deschise ca la Domnie. Și prin ele, în zilele de toamnă, puteai vedea valea Moldovei cât bătea ochiul și pâclele munților pe păduri de brad până la Ceahlău și Hălăuca. Iar după ce se cufunda soarele înspre tărâmul celălalt și toate ale depărtării se ștergeau și lunecau în tainice neguri, – focurile luminau zidurile de piatră, gurile negre ale ușilor și ferestrelor zebrelite. Contenea câte un răstimp viersul lăutarilor și porneau poveștile…” (Mihail Sadoveanu Hanu Ancuței).

Cuhnia jupânesei era darnică din cale-afară. Drumeții istoviți care făceau haltă vreme de un ceas sau, poate, două din preumblările lor spre Roman sau Suceava, ori poate chiar spre Târgul Ieșilor, erau blagosloviți cu fel și fel de bucate avuabile și mâncăruri ispititoare. Iar Conul Mihail și el ținea să le încerce pe toate, gustând pe rând, fără rabat din tablale pline de creson și curcubete și din fiece oală bolborosind ademenitor .

Se spune bunăoară că, ajungând la hanul clădit la anul 1819 de vornicul Ștefan Catargiu din Tupilați, cel care primise de la stăpânire încuviințare să țină târguri și iarmaroace, Sadoveanu degrabă cerea să i se aducă slăninuță vrâstată și  zacuscă,  ciuperci umplute și frigărui de pasăre.

Scriitorul nu se strâmba dacă la masa de alăturea se așezau, osteniți, mușterii de toată mâna, căci hanul a servit dintotdeauna și drept stație de poștă și loc de conăceală, și continua să dumice liniștit. Uneori, cerea și a doua porție de ciuperci, în care fusese îndesată brânză de oaie frământată cu ouă bătute și mărar. Poznașa hangiță așeza lângă ciuperci, mai ales ghebe și hribi din pădurile învecinate  și  frigărui de jumărele cu perje afumate. Apoi, se trecea la lucruri și mai cugetate, pe o tipsie cuprinzătoare fiind înghesuite, claie peste grămadă, felurite cărnuri mustind de jiuri și zemuri, între care copane aurii de puică îngrășată cu boabe, mușchi de vită băițuit în undelemn de floare, ceafă de râmător ținută pe jăratec și păstrămuri de batal perpelite cu pază pe un grătar stropit cu vin și frecat temeinic cu șuncă, înainte vreme. Sărmăluțele veneau și ele la rând, după o rețetă împărtășită, peste timp din: tocătură de gâscă, purcel şi viţel, fierte numai în vin, sfârâind în strachină de lut, cu mămăligă aburindă într-un ceaun cositorit. Tot ce se gătea se făcea cu untură curată de porc, topită la foc iute din surcele de fag. Salata cea mai prețuită era cea de varză roșie și mujdeiul de usturoi dres cu o linguriță de smântână care nu lipsea niciodată, în  vreme ce mămăliga se făcea din făină de popușoi din soiul cu boabe mici numit ciocantină.

Sadoveanu avea o căsuță de vacanță lângă schitul Vovidenia, descris în Demonul tinereții: „Nu departe de ctitoria veche muşatină (Mănăstirea Neamţ), după ce treci o culme, stă ascuns într-o văiugă Schitul Vovidenia. Împrejuru-i se înşiră câteva căsuţe de monahi. Biserica cu cinci turnuri, când îşi trimite glasurile, deşteaptă mai multe ecouri în pădurea de aproape […] Cântă toaca la Vovidenie în trei soroace; pentru monahi, pentru munţi, pentru singurătăţi, pentru păduri şi fiare şi parcă printr-o fină adiere se pune în armonie cu toate, cu tot ce o înconjoară şi cu Dumnezeu”.

Aici, l-a cunoscut cândva o fătucă de 15-16 ani, Veronica, acum o venerabilă octogenară, la rându-i. Aceasta povestește că lui Sadoveanu „îi plăcea să mănânce mămăligă cu brânză, lapte acru, ciorbe de zarzavat, pește… carne mânca mai puțină. Dacă se ducea la vânătoare, <<împușca>> apoi câte o masă de aceea cu vânat, chema în jurul lui mulți oameni de la București, dar eu nu știam cine sunt. Veneau oameni importanți, dar nu-i țin minte pe niciunul, să știu să spun numele lor. Ei stăteau câte două-trei zile, patru chiar, făceau mese, tăiau porci mistreți mai mult, vânau iepuri. Mai veneau și copiii lui. De obicei, veneau să-l ia acasă, veneau să-l pregătească. Încărcau ce aveau de încărcat și plecau. Era foarte bun la suflet. Îmi dădea telefon și mă întreba <<Ce ai mâncat azi?>>. Mașina Poștei venea în fiecare zi, de la Târgu Neamț la Mănăstirea Neamț erau 16 km și mama, că nu eram căsătorită atunci, îmi trimitea pachet de acasă și aveam întotdeauna ce mânca, nu eram flămândă. Câteodată, Sadoveanu îmi trimitea santinela de la poartă cu farfuria cu mâncare. Era gras săracul, de abia își ducea burta. Îi întindeam mâna să-l ajut să se ridice de pe scaun. Cred că avea 2 metri de jur împrejur. Pe urmă, l-am mai văzut la televizor, prin cărți, prin ziare și mai slăbise. Mi-a părut rău când am auzit că a murit. Când venea de la București, șoferul lui îmi aducea ciocolată”.

Scriitorul „pe la 12 mânca, după aceea stătea întins oleacă și, la ora două, se apuca de scris. Din când în când, îmi povestea diverse lucruri, mergeam cu el prin grădină și culegeam prune, dar și alte fructe, pentru că avea mulți pomi fructiferi, avea o livadă frumoasă, mă jucam cu cățeii, cu caprele. (…) Îi mai spălam călimara, îi mai duceam ce voia el, îi spălam fructele, cu toate că avea femeie pentru toate acestea. Dar el îmi spunea mie: <<-Veronica, mai spală-le tu o dată!>>…”

Cu ani în urmă, ieșenii de la Editura Junimea au publicat un prețios volum dedicat lui Sadoveanu, Pagini de jurnal si documente inedite, provenind din arhiva Constantin și Maia Mitru.

În acest op, notațiile despre mesele la restaurant și comportamentul invitaților, despre tradițiile culinare ale românilor, evreilor, slavilor, turcilor etc., aforisme și gânduri cu referire la mâncare și vinuri conturează un portret inedit al scriitorului.
Însă surpriza vine dintr-un jurnal din 1950, an când devenea septuagenar și-și nota un ponderat „regim alimentar”, ce merită consemnat cu asupra de savoare:„2 ouă fierte, o dată pe săptămână; de doua ori pe săptămână – brânză și smântână; sălăți diverse la toate mesele, cu o lingură de smântână; o dată pe săptămână – biftec sau mușchi la grătar; în fiecare zi, o dată pasăre rasol sau pește cu aspic; de două ori pe săptămână – scrob cu albuș de ou; de patru ori pe săptămână – papanași de brânză de vacă; de doua ori pe săptămână – papanași de morcovi; fructe la ora patru; o dată pe săptămână – vinete trase în puțin unt și salată de vinete cu ardei; mere fierte la biftec, piureu de cartofi, curechi fiert, mazăre boabe; supe de legume, în fiecare zi, la 6-7 seara; o dată pe săptămână – pește fript; foarte puțină pâine graham la toate dejunurile și mesele; ceai, seara; cafea neagră, dimineața, cu puțin lapte; lapte acru, seara”.

Vorba Conului Mihail:„Poți vorbi cât vrei de miere, că nu ți se îndulcește limba”!

….La Hanu Ancuței, și noi ședzum și plânsum!

Calița ot Jariștea

 

Varza fara carne, buna in zilele de post

 

 

Pentru zilele de post se cauta :
o varza alba murată, sa zicem, de un kilogram și jumătate
o ceapa rosie
200 mililitri ulei de masline extravirgin
5 grame boabe de piper si 5 grame piper rasnit (Piper nigrum)
5 grame ardei de Cayenne pisati (Capiscum frutescens)
2-3 foi de laur (Laurus nobilis)
o legatura de patrunjel
10 grame sofran (Crocus sativus) de Kozani
10 grame sare de mare si 150 grame arpagic pentru înfrumusetare
Pentru cei ce vor a frange randuiala, se pregateste oarece sos, ferit de ochii parintelui paroh si de babele de peste gard, din : câteva șuvițe de slănină pe care o topim repede, repede.
Varza, dupa spalare, se taie in suvite subtiri.
Ceapa se toaca marunt-marunt.
Rezultatul laborului se toarna intr-o oala incapatoare.
Se adaugesc foile de laur, piperul boabe, jumatate din piperul rasnit si praful de ardei.
Se sareaza si se toarna un litru de apa rece si uleiul de masline.
Se da la foc domol, pret de una ora si se amesteca mereu-mereu, spre a nu se prinde varza-fideluta de fundul vasului.
Intr-un vas rezistent la caldura se inghesuie varza iar pe deasupra se toarna apa cu ceva pasta de tomate.
Se da la cuptor si se lasa pana se rumeneste crusta de suprafata.
La scoaterea din cuptor se presara restul de piper, ardei pisati, sofranul de Kozani (neaparat de Kozani) si patrunjelul maruntit.
Chiar daca s-a declarat peste gard varza de post si nu e, se afla.
Nu se gaseste sat in peninsula numita Balkanica unde se poate ascunde oarece de ochii si urechile celorlalti si, mai ales, de ale popii sau ale muftiului.

Calita ot Jaristea

 

O istorioară a negustorului Constantin Lada, scrisă de Teodor Vîrnav și culeasă din Constanța Vintilă Ghițulescu.

Uite cum „iese” un miscelaneu, cum scrie chiar dumneaei, Constanța Vintilă Ghițulescu: „ Dacă la masa lui Teodor Vîrnav în Floreștii moldovenești se pot mânca scrob și «curechi murați cu rață», la casa unui mare negustor din București astfel de preparate nu prea au căutare. Călătorind odată cu marfa, ici colo, îndopându-se cu pastramă și cârnați afumați prin hanurile și caravanseraiurile sărăcăcioase ale imperiilor, negustorul ajuns acasă risipește o avere pe masa fastuoasă care să impresioneze prin cantitate și exotism: «iubea să aibă masă curată de 7 sau 8 feluri de bucate, vin bun și desert și avea mare plecare asupra gastronomiei», scrie Teodor Vîrnav despre negustorul Constantin Lada. Mare gurmand, negustorul Constantin Lada gustă și se delectează cu fripturi felurite parfumate cu chitre, sărpunel și maghiran, condimentate cu piper, cuișoare, scorțișoară sau nucșoară, ciorbe drese cu muștar și hrean, aluaturi umplute cu miere, nuci, brânză, și decorate cu dulcețuri. Mă îndoiesc că negustorul Constantin Lada își punea întrebarea, pe la 1810, dacă mănâncă « autentic românește sau bucatele de la masa lui sunt turcești ».

Nici nu cred că avea vreo importanță. Dar sunt sigură că negustorul Constantin Lada, fiind gastronom, după cum ne asigură Teodor Vîrnav, știa să aprecieze gustul delicat al cașului de Gorj sau al cașcavalului de Penteleu, să savureze vinul roșu de Drăgășani, să se bucure de frăgezimea unei fripturi de râmător crescut numai cu jir și ghindă, să guste un morun de Dunăre prăjit în unt și umplut cu stafide, să se trezească din mahnureală cu un borș dres cu leuștean, și iară să se ghiftuiască cu «prepelițe gătite cu pilaf», printre talere de sparanghel fiert în unt și smântână. ”

Mai scrie Constanța Vintilă Ghițulescu în revista Dilema despre rețete de sarmale „di carni di vacă”, „di chept de curcă”, „di mel”, sau rețete pentru „curechi murați cu rață”, „curechi cu slănină” sau „curechi cu carni de vacă”. S-a mâncat bine întotdeauna, fie negustor, fie tâlhar, fie boier, fie târgoveț, fie domn, arhimandrit sau calic, bucătăria românească a avut tipicul și cântecul ei fără seamăn.

Calița ot Jariștea

Cu Basarabia și mese de poveste în Grădina imperiului

În 1812, la hanul din buricul Bucureștiului al dublului agent – țarist și otoman – Manuc Bey,

partea răsăriteană a Moldovei, cunoscută și ca Basarabia, era înstrăinată către marele stat slav în cadrul tratativelor de pace dintre cele două mari puteri beligerante. Basarabia devenea provincie rusească – oblast – și, treptat, începea să-și piardă originalitate, ceea ce pentru ființa națională a însemnat un dezastru fără întoarcere, pe care îl resimțim și astăzi. Pentru bucătăria moldovenească și bucovinească a constituit o ațâțare de pe urma căreia s-a îmbogățit cu experiențe, rețete și, chiar, ingredienții noi, aduse de neguțători din toate colțurile imperiului. Moldova și Basarabia, prin forța lucrurilor, a ajuns pivnița Moscovei, pe care o aproviziona cu budelci și balerci  conținând licorile de la Milești, Purcari sau Cricova, Chișinăul s-a transformat și într-o mare cuhnie alambicată, cu influențe de toate felurile, de la cele georgiene sau din Asia Centrală până la cele ucrainene, polone sau baltice. Mâncarea veche românească s-a păstrat mai multe în sate, așezările rurale neajungând deloc cosmopolite în comparație cu orașele. La hramurile bisericilor, încă se mai puteau mânca la sfârșitul secolului al XIX-lea sarmale sau alivenci și „poale-n brâu”.

Însă, treptat, meniul s-a înmulțit, astfel apărând feluri noi, precum salata agică (făcută din roșii bine coapte, ardei iuți, gogoșari și usturoi, păstrată peste iarnă în gavanoase bine ferecate),  ciașa (din cartofi fierți, varză, ciuperci și ceapă),  crestianka  (ridichi cu ceapă verde, morcov, ouă fierte, smântână și afine),  dașa

(carne de pasăre, tăiței, ciuperci marinate, maioneză),  gaida (mazăre fiartă, ceapă, castraveți murați, orez, sos de roșii, unt) sau kanap (miez de nucă, cașcaval ras, usturoi, frunze de păpădie,urzică și smântână). Mecita înseamnă „visare”

și presupune ardei kapia copți, miez de nucă pisat, usturoi, smântână, piper măcinat și mărar verde. Lacomka  „dulce alint”, presupune o mică alinare cu fasole fiartă, alune prăjite, sare și ulei, amestecul fiind făcut la rece și cerând tovărășia unui pahar cu Merlot catifelat de Orhei. Muhamor este o salată de ciuperci ce poate fi servită cu mujdei frecat cu miere și miez de nucă verde curățat temeinic de pieliță și zdrobit cu aceeași piuliță și același pisălog. Dacă pe tărâmul scăldat de Volga din cartofi se poate face orice, la un loc cu cele mai bune votci, din tuberculii din cale-afară de gustoși, fierți în apă cu sare de Azov, se poate încerca și o porție harașo de obliza, în amestec cu boabe de porumb fiert, măsline fără sâmburi, ulei și oțet. Sau, dacă se „adaogă” mai ales pește marinat, dar și morcovi, ouă fierte și maioneză, va ieși un castron balșoi de oduvancic. Salata de pește obișnuită,

cu ceapă, roșii și ardei iute, se numește, firește, râbnaj, iar scrumbia cu cartofi și cubulețe de măr verde ori sfecla usturoiată nu pot lipsi de la nicio masă a unui polcovnic de rit nou. Tot cu sfeclă, dar și cu hrean, se poate face sverh, iar cea mai înzestrată salată, cu straturi suprapuse de feliuțe de cartofi, morcovi, sfeclă, ouă fierte, castraveți murați și heringi marinați, se numește, prin mijlocirea unei metafore vestimentare explicite, trimițând la „mantaua lui Gogol”, chiar șuba.

Borșul se făcea cu huști, adică tărâțe înăcrite de la borșul vechi, și se punea la fiert în căzănele, împreună cu carne macră de porc sau carne de vită cu os (după metodul bulgarilor împământeniți la Taraclia), cu legume, cu fasole, cu cartofi. Borșul rusesc era cel care avea , obligatoriu, proporții egale de sfeclă și varză, iar la urmă se dregea cu smântână. Borșul ucrainean avea mai multă sfeclă, iar cel căzăcesc se făcea cu ciuperci (hribi uscați). Soleanca este și acum o ciorbă foarte populară, cu pulpă de porc, fileu de vită și varză murată. În varianta picantă, potrivit obiceiului meșterilor nemți aduși de Petru cel Mare la șantierele navale de la vărsarea Nevei în Marea Baltică, se mai pun și ceva mezeluri mai iuți. Supa groasă harcio, a ucraineenilor și bielorușilor, poate fi și a georgienilor, dacă în locul vrăbioarei de vită se pune spată de berbec. În schimbșci-ul tătăresc uimește prin amestecul de carne de vițel, borș, ceapă morcovi, castraveți proaspeți, ceapă verde, muștar, mărar, ou fiert și lapte bătut! Uha este o ciorbă cu bucăți de crap, în vreme ce rusalka poate fi cu pește mare de orice fel. La zama de găină cu tocmagi (adecă tăiței moldovenești), merge un Traminer de la Mileștii Mici.

Felurile căutate și mâncate la Tighina, Soroca, Bălți, Cahul sau Ismail au ecouri din bucătăriile multor popoare dintre Siberia, Caspica și Urali. Aliber se face din carne de miel ținut în baiț de oțet și ceapă, iar bobin din rinichi de porc despicați, clocotiți, apoi tăiați pai și amestecați cu cepe mici marinate, castraveți marinați și ridiche neagră rasă sau tocată cubulețe, totul fiind stropit cu smântână din cea grasă. Pentru bocionki, se face un aluat din piurea de cartoafe, ou și făină, din care se întind foi de lipie care se umplu cu șuncă presată și slănină împănată. Carnea de porc pentru șașlâk este mai bună dacă este fezandată în cvas, iar cașa de purcel aduce în vasul de lut ceea ce se bagă  la cuptor cu boabe de hrișcă fiartă. Ganjorca se prepară din ficat de vită fiert în lapte, sarmalele de post – găluci – din orez cu bulgur (porumb cu grâu pisat), iar hohlatca din carne de găină cu arpacaș și cubulețe de dovleac. Jarcoe sunt pulpe de pui cu cartofi, mazăre și sos de roșii picant, iar pârjoalele  zagadka

sunt,  de fapt, lipii de cartofi umplute cu carne de porc tocată. Pestrușka este carne de porc prăjită în unt cu ciuperci și pucelușul se poate face la tavă în sos de nuci cu usturoi. Saltison e un fel de tobă cu urechi de porc, șorici, limbă și inimă. Sațivi de gâscă s-a împrumutat de la urmașii celei de-a doua soții a lui Vasile Lupu, frumoasa Ecaterina Cercheza,  pasărea fiind fiartă întreagă, apoi rumenită încetișor la cuptor.

Slaveanca

este creier fiert în apă cu oțet și stropit cu sos de roșii, ceapă și morcovi.

Cât despre plăcinte, povestea-i lungă și drăgăstoasă, în fapt, pot acoperi o masă de pomină, de la gustări la cofeturi. Vorbim de aladi cu cartofi, dovleac sau mălai, toate fiind minunate lângă o Fetească aspră de Cojușna. Bline (blinciki) cu toate umpluturile care-ți trec prin minte, de ceburek cu carne de curcan, colțunași lenoși cu brânză, varză sau vișine, de haciapuri cu cașcaval și ouă fierte, de pelmeni 

cu carne (rubedenii îndepărtate pentru ravioli), de piroști cu tocătură de vită sau porc, ciuperci sau creier, de plăcintă creață cu brânză sau de plăcinta nașei cu praz și ceapă verde.

…Basarabia a fost și se prea poată să rămână o grădină a tuturor aromelor pentru țarevicii mai vechi sau mai noi, însă este, mai cu seamă, o expresie a ospitalității bunului moldovean care a primit la el în bucătărie sau în cămară mai toate neamurile, de la Nistru la Vladivostok. Haroși apetit!

Calița ot Jariștea

Ciorbă ardelenească din coaste de porc

Ingredienții: – 1 kg de coaste de porc, 2 cepe, 2 morcovi, un păstârnac, o țelină mică, 1 litru de borș, 3 ouă, 2 crenguțe de tarhon, o mână plină de leuștean uscat;

Iarna, pe ger, se pune  la fiert carnea de porc cu apă suficientă ( 10 căni mari) într-un oloi și se lasă la bolborosit cam o oră, o oră și jumătate, îndepărtându-se mereu spuma formată până ce carnea este fiartă în proporție de trei sferturi. În aceeași zeamă se adaugă legumele tăiate cubulețe: ceapă, morcov, țelină, păstârnac, și se mai lasă la clocotit împreună , până aproape ce carne se desprinde de pe oase. Apoi se dă gust cu borș din tărâțe și puțin tarhon murat. Se ia de pe foc oala și se toarnă 3 ouă bătute bine și leuștean uscat. În bucătăria ardelenească, ciorba se aduce întotdeauna fierbinte și însoțită de smântână și ardei iute.

Calița ot Jariștea