Ritualul mesei de Paște și tradiția istorică a marii sărbători creștine a Învierii Domnului

Cu evlavie și râvnă creștinească ne e dat să serbăm Pătimirea Domnului și minunea Învierii Sale, precum făceau și înaintașii noștri, de la calic la boier, mai cu seamă la curtea domnească și în marile curți boierești.

Cuvântul Paște provine în limba română a vechilor Cazanii din forma bizantino-latină Pastihae a cuvântului de origine ebraică Pasah („trecerea”), moștenit de evrei de la egipteni. Evreii numesc Pesah (Paște) — sărbătoarea libertății sau a azimilor, — sărbătoarea lor anuală în amintirea trăirilor arătate în Biblie ale trecerii prin Marea Roșie și a eliberării lor din robia Egiptului, care se prăznuiește și se identifică cu prima lună plină de după echinocțiul de primăvară.

La curţile domneşti, Praznicul Învierii Domnului era sărbătorit în vechime cu mult fast. Domnitorii noştri au preluat toate obiceiurile, ceremoniile şi alaiurile împăraţilor bizantini de la Țarigrad. Domnul cu familia, clerul, boierii şi diriguitorii oastei, îmbrăcaţi în veşminte scumpe, participau la slujba Învierii de la biserica domnească. Sărbătoarea era marcată apoi şi prin ospeţe şi lovituri de tunuri sau salve de puşti. Grămăticul cuviosului domnitor Constantin Brâncoveanu (Anton Maria del Chiaro, evreu născut la Florenţa în 1669 și trecut mai apoi la catolicism, profesor de latină şi italiană pentru doi dintre „delfinii” domnești), relatează că „în dimineaţa Sâmbetei Mari, în zorii zilei, în Paraclisul Curţii, ca şi în toate celelalte biserici, se face procesiunea cu icoana Mântuitorului şi se trag toate clopotele în oraş; în schimb, ceea ce impresionează e datina veche cu larma asurzitoare ce fac băieţii toată noaptea spre Duminica Paştelui, umplând clopotniţele şi trăgând clopotele pentru grăbirea Paştelui, care stă gata să sosească”. De asemenea, Paul de Alep, arhidiacon din Antiohia, care l-a însoţit pe Patriarhul Macarie în călătoriile sale prin Ţările Române, arată că pentru Praznicul Învierii Domnului de la văleat 1654 oamenii nu dorm deloc în timpul acestei nopţi şi se duc la miezul nopţii la slujba de Paşti în lăcașurile sfinte ale vechilor Bucuresci: „Copiii din fiecare uliţă se adunau la mânăstirea sau la biserica din mahalaua lor, aprindeau focuri în curte, se veseleau zgomotos şi trăgeau clopotele până la al şaselea ceas din noapte. S-au tras toate clopotele în biserici şi în mânăstiri şi lumea s-a dus la slujba de Paşte”.

La biserica din curtea domnească, Canonul cel mare al Sâmbetei celei Mari se săvârşea în biserică, unde asista şi domnul. Apoi, „mulţimea a ieşit înaintea noastră în curtea palatului din faţa bisericii. La mijloc s-a aşezat un jilţ pentru domn, apoi la stânga lui au pus un altul pentru patriarh şi lângă ei au aşezat un altul pentru mitropolit. Toţi preoţii şi călugării stăteau în partea stângă, boierii ţării s-au aşezat de jur împrejur, alcătuind un cerc mare. Puteai vedea la ora aceea mii de veşminte de postav scump şi fin, de culori felurite, împodobite cu blănuri de samur. Apoi au pus la mijloc un tetrapod mare, acoperit cu un covor deasupra căruia se afla Evanghelia. Apoi au împărţit lumânări mari celor de faţă, mai întâi domnului, o lumânare aurită, ţinută de un silihdar, apoi patriarhului şi mitropolitului. În timpul acesta, curtea era ticsită de ostaşi, toţi înarmaţi cu lănci, având mânerul în formă de cruce şi cu muschete algeriene. Am luat atunci cădelniţa şi am tămâiat pe domnul nostru patriarh spunând: Binecuvântează, stăpâne!, care a început să tămâieze în jurul acestui tetrapod şi al Evangheliei spunând de trei ori: Hristos a înviat!.

Apoi a tămâiat pe domn, pe mitropolit, pe preoţii şi pe ceilalţi de faţă şi a venit să stea în picioare în dreptul jilţului său. Atunci au început cântăreţii, potrivit ritualului, să cânte canonul, un cor pe greceşte şi un altul pe româneşte”, a scris în însemnările sale Paul de Alep.. După ce s-a sfârşit slujba au adus jilţul Patriarhului şi l-au aşezat la dreapta jilţului Domnului spunându-I iară: „Hristos a înviat!„. Apoi Macarie a înaintat spre domn, a sărutat crucea de aur bătută cu mărgăritare, cu nestemate, pe care o ţinea în mâna sa dreaptă, şi a spus acelaşi lucru. Domnul l-a sărutat pe cap şi, după aceea, s-a dus să se aşeze în jilţul său la stânga domnului. Atunci, toţi boierii au înaintat, fiecare după rangul său, ca şi ceilalţi de faţă, şi au făcut la fel. Am isprăvit dimineaţa târziu şi domnul s-a urcat în palatul său”, a scris diaconul Paul de Alep.

 

Jumătate de veac mai târziu, Antonio Maria del Chiaro completează tabloul ceremoniei din timpul Sfintelor Paşti: „Domnul aşezându-se pe tron primeşte sărutul mâinii de la persoanele cu vază, în special de la străini, care nu luaseră parte jos, în curtea Palatului. Se întreţine cu ei până la ora mesei, la care iau parte 70 până la 80 de invitaţi dintre cler şi boierime. Principesa primeşte şi ea în apartamentul ei pe prelaţi, cărora le sărută mâna, stând în picioare, şi le dăruieşte câte o năframă brodată ca şi străinilor cu vază, şezând însă. Boierilor, ca şi jupâneselor cari vin de sărută mâna, Doamna le dăruieşte câte un ou roşu sau încondeiat cu flori şi alte desene”. Doamna trimitea și dascălilor fiilor ei câte o cămaşă de noapte lungă, cusută cu flori albe de mătase, o pereche de nădragi cu un brâu frumos împodobit cu flori sau arabescuri în diferite culori, dar şi o basma de modă turcească lucrată cu flori de aur ori mătase. Soața ui Brâncoveanu, Doamna Maria, obişnuia să pună în basma aur, mai mult ori mai puţin, în funcţie de cât de mult se străduia acela în îndeplinirea sarcinilor primate peste an.

La ospăţ erau invitaţi toţi participanţii la Sfânta Liturghie. Toată lumea se veselea, făcea închinări întru slava lui Dumnezeu, întru sănătatea domnului, a patriarhului şi a boierilor. De asemenea, nota cronicarul, la aceste sărbători mari, cei în nevoi nu erau uitaţi. „Atunci s-a tras de mai multe ori cu tunul, s-au slobozit muschetele şi s-au deşertat pahare mari în sunetele muzicii tobelor, fluierelor, trompetelor, cântecelor, cu glume şi altele de acest fel. (…) Am observat cu mare înălţare a sufletului că nu era zi în care domnul să nu trimită de la masa sa vreun fel de mâncare celor cărora le voia binele, şi mai ales străinilor, care, pe lângă acestea, mai primeau şi altele de la alţi boieri, precum şi câteva sticle de vin bun”.

Potrivit ceremonialului Curţii Regale din România, spre sgfârșitul veacului XIX, în Vinerea Mare, Regele Carol I însoţit de Casa sa civilă şi militară se îndrepta spre biserica Mitropoliei, pentru a asista la slujba ce se făcea cu acest prilej, la orele şapte şi jumătate. La Mitropolie suita regală era deja aşteptată de miniştrii ţării, preşedinţii şi membrii Adunării legiuitoare. Pentru toţi cei adunaţi exista şi o ţinută de mare doliu impusă de acest eveniment religios. Civilii veneau îmbrăcaţi în fracuri negre cu cravată şi mănuşi negre, iar ca decoraţii erau marile cruci fără cordon. Militarii erau îmbrăcaţi în ţinută oficială, iar decoraţiile erau la fel, cruci fără cordon. Iar în sâmbăta Paştelui, la orele 12 din noapte, Regele urmat de Casa sa civilă şi militară şi escortat de un escadron de cavalerie era prezent la Mitropolie pentru slujba de Înviere. Ţinuta obligatorie pentru acest eveniment consta în frac, cravată şi mănuşi albe, precum şi „decoraţiuni în formă reglementară”, conform Ceremonialul-ui Curţii Regale din România, tipărit la 1882. Liturghia era slujită de mitropolitul primat, înconjurat de întregul cler. În clipa în care Înalt Prea Sfinţia Sa declama: „Hristos a înviat!”, acest fapt era anunţat Capitalei prin salve puternice trase cu cele 101 tunuri de pe Dealul Spirei.

 

Masa de Paște are un caracter aparte, în multe momente ale ei îndestularea lăsând locul pioșeniei. Mielul este mâncarea de Paște cu cea mai veche tradiţie. Îşi are originea în perioada de dinaintea eliberării evreilor din robie. Cum Faraonul nu a vrut să-i lase pe iudei să plece spre Pământul Făgăduinţei, Dumnezeu a trimis asupra Egiptului zece plăgi. Cea mai cumplită a fost moartea celor întâi născuţi. Pentru ca evreii să fie feriţi de plagă, Dumnezeu le-a cerut ca fiecare familie să taie câte un miel, să ungă cu sângele lui pragurile uşilor şi ferestrelor, iar carnea să o mănânce friptă în foc, împreună cu azimă (pâine nedospită) şi ierburi amare. Dacă în Vechiul Testament mielul simboliza trecerea de la robie la libertate, pentru creştini mielul simbolizează sacrificiul lui Hristos pentru eliberarea omului din jugul păcatului. Azima  a suferit o evoluţie spectaculoasă până la bogăţia pe care o regăsim în pasca românească, cu aluat pufos de cozonac, brânză grasă de vaci, ouă, stafide, smântână, rom etc. De obicei, aceasta are formă rotundă, deoarece se crede că scutecele lui Hristos au fost rotunde. Deasupra se aşază un colac împletit în trei (simbol al Sfintei Treimi, rotund, deci infinit) şi o cruce. Şi coacerea ei devine o adevărată liturghie gastronomică: „Când pun în cuptor, fac cruce cu lopata sus, pe tuspatru pereţii şi apoi la gura cuptorului, zicând: Cruce-n casă, / Cruce-n masă, /Cruce-n cer /Cruce-n pământ,/Dumnezeu cu noi la masă,/Maica Precistă pe fereastră.”

Ouăle roșii au un înțeles anume, sfânt. Cel mai răspândit obicei creștin de Paști este vopsirea de ouă roșii, a căror prezență este obligatorie pe masă, dichisite cu foi de ceapă sau fierte în zeamă de sfeclă roșie, apoi cu migală încondeiate. O legendă spune că Maica Domnului, care plângea sub Crucea pe care pătimea Fiul ei, avea un coş cu ouă. Sângele Domnului a căzut peste ele şi le-a înroşit. De atunci, pentru a-și aminti de Răstignire, creştinii înroşesc ouă. Când se ciocnesc, persoana mai vârstnică loveşte oul celui mai tânăr, zicând „Hristos a înviat!”. Acela răspunde „Adevărat a-nviat!”. Ouă roșii se ciocnesc doar cap în cap, niciodată cu fundul. La întoarcerea acasă, cel care aduce Lumina Sfântă de la slujba de Înviere trebuie să facă o cruce din fum pe grinda ușii, pentru ca toată gospodăria să fie protejată de rele. Apoi, creştinii toarnă apă neîncepută într-un lighean sau într-o cană, în care pun un ou roşu şi un bănuţ de argint. După care toată familia se spală cu apa aceea pe faţă, după care îşi dau cu oul roşu peste obraz, zicând: „Să fiu sănătos şi obrazul să-mi fie rumen ca oul” și se dau cu banul de argint: „Să fiu mândru şi curat ca argintul”. Bătrânii spun că din primul ou ciocnit în ziua de Paști trebuie să mănânce toți membrii familiei, pentru a fi întotdeauna împreună.

Pe lângă ouăle roșii, friptura de miel și pască, drobul nu poate lipsi nici el de pe masa de Paște. Kera Calița îl face în cuhnia de la Jariștea Locantă din măruntaie de miel (ficat, rinichi, plămâni, inimă – spălate cu grijă în mai multe ape în care s-a adăugat și un praf de sare și, dacă se găsesc, frunze de leuștean verde), 2 ouă crude, 3-4 ouă fierte 1 felie de pâine muiată în lapte, 1 lingură de smântână, 6 fire de ceapă verde, 1 ceapă uscată de mărime potrivită, 2 fire de usturoi verde, 1 legătură de mărar verde și 1 legătură de pătrunjel verde, sare, piper, 1 lingură de untură de mangaliță, toate ingredientele ajungând la final să fie învelite într-un prapur de miel bine spălat cu apă și oțet, apoi zvântat un pic la soare, în adierea vântoaselor de primăvară. Se fierb organele de miel în apă cu sare, luând spuma de câte ori este nevoie. Se scot din vas și se lasă să se răcească. Se trec, apoi, prin mașina de tocat carne,  se adaugă ouăle crude, puțin miez de pâine muiat în lapte, sare și un praf de piper după dorință, smântână și verdeață multă, mărar, pătrunjel, ceapă verde și usturoiul verde tocate mărunt cu o parte din cozi. Se unge forma cu untură sau ulei, se așază prapurul astfel încât să rămână mult și pe margini pentru a putea fi întors deasupra peste umplutură. Se pune o parte din umplutură peste prapur în formă apoi se așază simetric ouale fierte bine, întregi sau jumătăți, apăsând ușor. Se adaugă și cealaltă parte de umplutură astfel încât să fie acoperite bine ouale. Se acoperă cu prapurul toată compoziția, se unge cu ou bătut cu puțină smântână și se introduce în cuptorul bine încins unde se lasă preț de o jumătate de ceas. După ce s-a copt, se mai lasă puțin în tavă până se desprinde ușor de pe margini. Se servește rece, tăiat în felii puse pe o tipsie de argint, aranjate frumos pe un pat de salată verde și decorat cu feliuțe de ridichi ochioase.

…Hristos a înviat!

Calița ot Jariștea

 

Amintiri de la Iași

Societatea literară şi culturală „Junimea” a luat fiinţă la Iaşi în anul 1863, pe data de 26 martie, dacă ar fi să ne luăm după scrisoarea lui Titu Maiorescu către sora sa aflată la Bucureşti. „Am izbutit, în fine, să adun în jurul meu, într-o unitate, cele mai viabile elemente din Iaşi”. Ca membrii fondatori au fost: Titu Maiorescu, Petre P. Carp, Vasile Pogor, Iacob Negruzzi şi Theodor Rosetti. Cu alte cuvinte, „creme de la crème” a culturii ieşene şi nu numai. Oamenii de cultură mai înainte pomeniţi se întâlneau deja de aproape doi ani, într-un soi de cenaclu, unde fie adânceau neostoit teme filosofice, fie citeau manuscrise, ori discutau subiecte de cultură. Întemeietorii „Junimii” erau şi oameni de lume, o spun ei înşişi în lucrările autobiografice, dar şi istorici literari, ca Gheorghe Panu, G. Călinescu ori Eugen Lovinescu.

Junimiștii apreciau vorbele de spirit (chiar și pe cele „porcoase” ale fostului seminarist humuleștean caterisit fiindcă trăsese cu pușca în ciorile de la mânăstirea Golia), paharele cu vin şi nopţile petrecărețe cu dezbateri lângă zarfuri, pocale și cărți. De altfel, non-comformismul junimiştilor reiese şi dintr-o povestioară a lui Iacob Negruzzi, prezentată în ale sale Amintiri din Junimea. Iată cum au ajuns cei cinci întemeitori ai societăţii literare să o denumească Junimea. „În una din acele după-amieze de care am vorbit mai sus, s-a hotărît înfiinţarea în regulă a unei Societăţi literare, care de fapt şi exista. Mai multe dumineci de-a rîndul am discutat numele ce trebuia să-i dăm. Tot felul de propuneri, şi serioase şi glumețe se făcură şi se respinseră de-a rîndul. Un moment, numele care dobîndi aprobarea celor mai mulţi fu Ulpia, sau poate chiar Ulpia Traiană. Însă în duminica următoare toţi cinci venirăm cu gîndul ascuns de a propune adoptarea altei numiri, căci după reflecţiile făcute acasă, numele Ulpia ni se păru din cale-afară de pretenţios. Ce aveam noi a face cu Împăratul Traian?…… După multă discuţie, Theodor Rosetti ne zise, de pe patul unde era culcat:  <<-Măi băieţi, vreţi să va dau eu un nume fără pretenţie, care să vă placă la toţi, fiindcă nu zice mare lucru?>> <<-Vorbeşte!” <<-Hai s-o botezăm Junimea>>, zise Theodor Rosetti. <<-Foarte bine găsit!>> strigarăm cu toţii. Atunci Pogor, ridicîndu-se de pe canapeaua pe care se aruncase, începu să cânte ca un preot pe nas, şi întrebă de trei ori: <<-S-a lepădat copilul de Satana pedantismului?>> De trei ori răspunserăm cu toţii râzând: <<-S-a lepădat!>> <<-În numele Domnului, boteze-se dar Junimea!>> exclamă Pogor, şi Junimea a rămas pînă în ziua de azi”.
Contemporanii şi propriile mărturii arată că acești întemeietori ai culturii române moderne, după ce terminau disertațiile literare, în zile de sărbătoare sau la faimoasele banchete anuale, obișnuiau  să petreacă ca nimeni alţii, nestingheriți de sobrele convenții sociale ale epocii. Băutura curgea șuvoi, la fel şi glumele mai fără rușine, iar lăutarii şi frumoasele ţigănci nu lipseau de la mesele lipite ale petrecăreţilor, din mijlocul cărora sărbătoreau, Pogor, Negruzzi, Eminescu, Creangă sau Caragiale.

În cel mai scurt timp, societatea literară a strâns în jurul ei tot ce era valoros în Iaşiul secolului al XIX-lea. Din Junimea fac acum parte, pe lângă întemeietori, nume mari ale culturii române, moldoveni, munteni sau ardeleni: Mihai Eminescu, Ion Creangă și Vasile Alecsandri, dar și Ion Luca Caragiale (care a citit aci a sa Noapte furtunoasă, interpretând el însuși, pe diferite voci, toate rolurile, de s-au tăvălit de râs auditorii) sau Ioan Slavici  (așișderea, manuscrisul Popa Tanda, tot aci făcut public pentru întâia dată).

În zile de sărbătoare sau după discuţii mai aprinse, junimiştii aveau obiceiul să țină „țărămonie” în crâşmele Iaşiului.

Calița ot Jariștea

Amintiri despre Regina Maria și fina sa gastronomie

Istoria lui este legată de fermecătoarea principesă, apoi Regină a României, Maria de Marea Britanie și Irlanda, căsătorită în 1892 cu Ferdinand, principele moștenitor al tronului României, apoi Rege al țării între 1914 și 1927. A împărtășit cu noi bucurii și tristeți, ne-a îmbărbătat în anevoiosul drum spre victoria din 1918, dar ne-a și împărtășit mulțime de  lucruri ce aveau, odată în plus, să ne facă adevărați europeni. Rafinamentul gastronomic impus de ea, prin harul lui Strasman, ne îndeamnă să spunem, iar și  iar, că neîntrecuta Regină ne-a învățat să fim buni români.

Rață sălbatică la cuptor cu măsline – patentă Jariștea

În palatul Cotroceni sau la Sinaia, Regina Maria și-a impus cu fermitate gusturile, inclusiv în materie de bucătărie. Dacă soțul ei, Ferdinand, de sobră educație prusiană, ca și unchiul său Carol I, nu era ceea ce se cheamă un gourmet, preferând, încă de la micul dejun, mâncăruri simple și sățioase, precum fripturi, ouă prăjite sau șnițel cu cartofi, Regina Maria susținea rafinamentul gastronomic și asemenea mamei sale, marea ducesă Maria Alexandrovna, dădea oricând felia de carne pentru o farfurioară cu două trei blinii cu icre negre.

Regina Maria

Până și cele mai simple rețete, ca ouăle jumări, erau, la cererea ei, înnobilate devenind oeufs brouillés  à la Reine Marie, făcute cu smântână cremoasă și unt franțuzesc, niciodată cu ulei sau untură. Garniturile banalelor ouă erau pe măsura exigențelor Reginei, mergând de la creveți și gâturi de raci la trufe și anghinare, prezentate pe pat de cartofi sotați cu puțină verdeață și unt topit, cu sos de vin negru, cu piureu de spanac sau lăptuci proaspete, având încă roua din grădina seră a palatului pe frunzele fragede, nelipsind nici tartele fine stropite cu sos de homar.

Melci umpluți – patentă  Jariștea

Pentru transformarea în realitate a acestor gusturi de haute cuisine, atât Regina Maria cât și fiul ei cel mare, Carol, au adus în palatele ramurii românești a dinastiei de Hohenzollern Sigmaringen bucătari desăvârșiți, școliți de marii chefs ai Europei. Între acești gardieni ai tradiției s-a numărat și bucătarul regal Iosif Strasman, unul dintre ucenii favoriți ai lui Escoffier. La început acesta a lucrat la Hotel Negresco, la Nisa, apoi a fost adus în România și a intrat în serviciul Casei regale.

După 1948, vreme de 30 de ani, a gătit cu iscusință și fără rival pentru recepțiile de la Ambasada Franței la București, care, recunoscându-i arta, l-a păstrat în calitate de consultant culinar până la vârsta de 90 de ani. La rândul său, Strasman l-a avut ca discipol și rodnic lucrător pe bucătarul Ion Radu. Acesta a devenit bucătarul personal al liderului comunist Gheorghiu Dej.

Strasman, deși românizat în timp (și pe deasupra creator al unei versiuni de „mititei 10 mai” din carne de vită de la ceafă, cu seu de pe rinichi și cel mult 3 grame de bicarbonat de sodiu la un kg. de carne, serviți apoi cu muștar franțuzesc înnobilat cu 11 ierburi provensale) nu putea uita că învățase la Paris în faimoasele școli Cordon bleu și Ritz Escoffier.

Platou cu scoici și raci – patentă  Jariștea

Artizan al pastetei de foie gras, anunța cu firească obidă, prin anii ʹ50: „O să treacă multă vreme până ce i-om învăța pe comuniștii ăștia să mănânce!”

La bătrânețe, bucătarul Ion Radu, retras la Sinaia la umbra Pelișorului atât de iubit de mentorul său, a fructificat caietele de rețete ale prețiosului Iosif Stasman, deja plecat să gătească pentru îngeri, și a publicat un volum dolofan de Preparate de artă culinară, înglobând nu mai puțin de 1779 de rețete.

Două dintre rețetele lui Iosif Strasman clocotesc așa:

  1. Calcan cu roșii, bureți și măsline pentru șase oaspeți

De trebuință 2 kg spinare de calcan, 150 grame unt, un pahar vin, sare, piper, o ceapă, 350 grame roșii, 300 grame bureți, 100 grame măsline, 4 ardei grași, o legătură de pătrunjel, trei căței de usturoi, cimbru. Calcanul se opărește un minut în apă clocotită, apoi se scoate, și cu un cuțitaș se curăță de piele și de ghimpi. Se spală din nou, se taie (porții) în lungime și se așează într-o cratiță cu: ardeii curățați de cotoare și semințe, ceapa, bureții, roșiile curățate care se taie toate felii. Se pun apoi cimbru, usturoiul tocat, vinul, sare și măslinele fără sâmburi. Se dă la cuptor circa 40 de minute. Când este gata se așează pe un platou cu pătrunjel tocat.”

 

II.Cotlete de mistreț cu maioneză, la cuptor (cu garnitură de mus de ficat cu aspic)

„10-12 cotlete mari, se sotează în tigaie cu ulei, sare, piper, cimbru și făină, circa 15 minute, apoi se dau la rece. Se prepară o maioneză din 4-5 gălbenușuri, muștar și 200 g ulei. Cotletele se așază într-o tavă și deasupra lor se pune maioneza, pe toată suprafața. Se dau la cuptor moderat, circa 10 minute, până ce  s-a rumenit puțin. Se servesc reci pe un platou rotund și în mijlocul platoului se așază un mus (tocătură) de ficat cu aspic. Separat se servește sos Ravigotte.”

Sos Ravigotte

„100 g ulei, sare, 1 linguriță muștar, 1 fir ceapă verde, ¼ legătură tarhon, 60 g sardele de Lisa, 2 gălbenușuri, 1 ou, lămâie.

Se prepară maioneza din ulei, gălbenușurile și sare. Apoi se amestecă cu muștarul, sardelele tăiate mărunt, verdeața (tarhonul și ceapa) tocate, 1 ou fiert și tocat, sare și zeama de lămâie. Se servește imediat.”

Cartea pe care Ion Radu a avut decența să se treacă doar coautor, alături de Strasman, a apărut în 1981, la București.

În prefața acestui op Ion Dodu Bălan omagiază autorii zicând: „Cartea lui Iosif Strasman și Ion Radu n-are nevoie de alte recomandări. Se recomandă singură prin valoarea ei intrinsecă, de excepție. Opera autorilor este pentru arta noastră culinară ca sarea în bucate… Magistral a sugerat cât umor și rafinament spiritual are poporul român: «Dintr-o ridiche patru feluri de mâncare se fac; rasă, nerasă, cute și felii», subliniind tot odată importanța deosebită a priceperii în arta culinară: «Nu e meșteșug a găti mâncare, ci e meșteșug a potrivi din sare»”

Salată de boeuf – patentă Jariștea

Cenzura comunistă a epurat din denumirea preparatelor toate aluziile – deloc puține! – la diferiți membri ai Casei regale, pe care Iosif Strasman, cel care altă dată lucrase pentru mari case din Lucerna, Paris, Roma sau Atena, avusese grijă să-i servească în îndelungata lui carieră încheiată la vârsta de 94 de ani.

Până și Ion Radu, Forțat de împrejurări istorice, trebuind să gătească nu doar pentru Gheorghiu Dej ci și pentru Ceaușescu, Bokassa sau Ciu-En-Lai, s-a autocenzurat în spiritul vremurilor și și-a transformat rețeta favorită, tuslamaua regală (a lui Carol al II-lea), în tuslama „Mitică Dona – București”. A păstrat însă neschimbate componentele, dintre care nu lipseau, pe lângă burta de vită (muchia), gălbenușurile, smântâna, foaia de dafin, zeama de lămâie și untul, din care făcea cel mai fin sos gândit cândva de însuși Escoffier, pe linia lui Carême și a vechii gastronomii franțuzești.

Și uite așa, de la bucătăria de la Versailles, trecând prin cele de la Savoy, Negresco, Cotroceni și Peleș, se ajungea pe mesele potentaților comuniști care, nu-i așa? Preferau piftia grosieră unui aspic rafinat.

Calița ot Jariștea

Adela

Dragi cititori ai blogului, astăzi vă prezint povestea Olgăi Tocilescu Mavrodineanu, mătușa regizorului Alexandru Tocilescu, domniță ce-a inspirat personajul Adela din romanul lui Garabet Ibrăileanu.

Calița ot Jariștea

 

Farmecul cârciumilor cu lăutari din Vechii București

„Liră jalnică, duioasă,
Ce tot răsuni în zadar
Când fericirea și viața
Să sfârșește cu amar.”

Nu se putea închipui locantă de soi în vechii București fără măcar un balaoacheș cu diblă din care picura lapte și miere, necum note muzicale, căci dumnealui nici c-avea habar de portative și diezi. Dar ce chibzuială?! Avea, în schimb, un simț înnăscut de a ține cu măiestrie isonul, căci degetele îi jucau dumnezeiește pe strunele bine întinse și acordate după ureche în cvinte perfecte, iar arcușul cu fir de coadă de cal devenea baghetă de vrăjitor în mâinile-i dibace.
Muzichiia scripcarilor de demult se auzea de la bodegile și birturile de pe malurile Dâmboviței și era leac de alinare pentru orișice suferință:„Zi, lăutare, cântarea aia de jale, să mă răcoresc un pic!“ lângă o carafă cu vin. Lăutaria a plecat din mahalalele mărginașe dar a sfârșit prin a cuceri localurile cele mai sclivisite din inima orașului.
La început, lăutarii erau cei mai de preț robi „de vatră” de pe moșiile marilor boieri, fiind prețăluiți și de cinci ori mai bine decât un spoitor, aurar sau căldărar. Apoi, au fost trimiși să colinde orașele lumii, din Stambul până-n Lipsca, pentru a deprinde sunete noi și ritmuri pline de ciudate farafastâcuri. Maeștrii viorii ajunseseră adevărate oglinzi ale vremurilor lor: au învățat galeșe refrene osmanlâie pentru stăpânii saraiurilor, dar și cântece grecești mai jucăușe pentru fanarioți, după cum au cutremurat sufletele nostalgice cu acorduri rusești pe vremea Regulamentului Organic. După ‘48, au cutreierat iarăși Europa, învățând polci, mazurci, valsuri, și din acest amalgam, destul de nelalocul lui la început, născându-se apoi, cvintesențial, într-o și mai ciudată împreunare cu doina și balada veche românească, o alcătuire unică și nemaiauzită, anume acel freamăt al emoțiilor care „l-a dat pe spinare” pe Franz Liszt atunci când soarta lui s-a întrepătruns, într-o seară de poveste, cu cea a lui Barbu Lăutaru – un soi de basm polifonic al unei cobze eliberate de opreliștile vreunui canon.
Bucureștii au prețuit dintotdeauna muzica lăutărilor adevărați, „de mătase”, și au cultivat-o cu statornicie în locantele lui de poveste, în locantele de altădată, în care – ca și astăzi – se cânta aprig, de jucau paharele pe masă, dârdâiau piftiile și gâlgâiau în sosuri fripturile, iar petrecăreții acompaniau taraful lovind ritmic cu tacâmurile de alpaca argintată în tipsiile golite de bunătăți. Ne-o spune și maestrul Viorel Cosma în cartea despre București – citadela seculară a lăutarilor români (1550-1950), despre „cârciumi, birturi, bodegi și restaurante, racherii și berării, parcuri și grădini cu muzică”. De peste tot, de la „Leul și Cârnatul” sau „Luzana”, de la „Nae Sacâz Sperie-Pește”, „Groapa dulce”, „Parcul privighetorilor”, „La trei frunze de viță” sau „Flora”, răsunau cântecele lăutărești ale unor adevărate dinastii de virtuozi, precum Dinicu, Ochialbi, Ciolac, Sava Pădureanu, Nicolae Buică, Moțoi sau Albeșteanu.


Farmecul particular al cetății pitorești unde, raportat la numărul de ulițe și de locuitori, erau multe biserici și mânăstiri dar și mai multe cârciumi și restaurante decât oriunde altundeva pe bătrânul continent, era dat în primul rând de viersul neasemuit ce se revărsa melodios din fiecare cârciumă, de pe Podul Beilicului până pe Podul Caliței și mai departe pe Podul Mogoșoaiei. Viorel Cosma ne reamintește că la „Cireșica”, vatmanul tramvaiului ce venea de la Gara de Nord și făcea stație înainte de a o coti la stânga pe bulevardul Elisabeta, striga cu glas îmbietor și baritonal: „Coboară, neamule, să mânânci pește batog/Și să-ți cânte Zavaidoc!”. Acest gen de reclamă orală a funcționat până foarte aproape de timpurile noastre, când la „Hanul Galben” (numit așa de la culoarea în care fusese spoit de primul său proprietar, clucerul Preda) cânta Fărâmiță Lambru cu acordeonul lui cu burduf tocit și găurit.
Sava Pădureanu
Hanurile, birturile și cârciumile și-au păstrat multă vreme mâncărurile și specialitățile adunate de la greci și de la turci. Se aduceau la mese – zice George Costescu – „ciorbe acre (cu borș, cu potroace ori bătute cu ou), paceauá, schimbeauá, tuslama de burtă de văcuță sau de picioare de vițel, piftii de purcel, iahnii de crap, somn, știucă, ciulama de ciuperci, scoici umplute, scordolea de raci și altele. Grătarele nu lipseau, la fel și vinurile selectate din cele mai rafinate sorturi românești.”
Francezul Ulysse de Marsillac în Le Moniteur Roumain, nota cu îndreptățire prin 1869: „Acești lăutari, vedeți dumneavoastră, sunt descendenții direcții ai rapsozilor, ai poeților epici, ai barzilor din timpurile antice”. Cel care-l recomandase pe Marsillac să scrie în presa bucureșteană, criticul muzical și compozitorul Grigore Ventura – stăpânul câinelui Leandru, mare amator de bere la halbă! – le-a încredințat marilor lăutari bucureșteni faimoasa-i Horă de la Sinaia, piesă devenită laitmotiv în repertoriul acestora.
Primele mari tarafuri bucureștene așa-zise moderne au aparținut, în prima parte a veacului al XIX-lea, prințului Suțu, lui Dinicu Golescu și negustorului grec Souliotis. Pictorul Charles Doussault, martor ocular al unei petreceri câmpenești ținute în curtea unei case boierești, a lăsat o splendidă acuarelă din 1846 consacrată serbării, în prim-plan apare un taraf alcătuit dintr-un staroste viorist, încă doi scripcari, un naist și doi cobzari, cu toții îmbrăcați în costume orientale și purtând fesuri cu ciucur pe cap. Din geamlâcul conacului, muzicanții erau admirați de musafirii străini ai hospodarului valah.

Lăutarii erau îndemnați să cânte deopotrivă la petrecerile lumești și la marile sărbători religioase, încă de demult, de pe vremea lui Vodă Brâncoveanu, care avea tocmiți pentru „muzica curții” surlari, trâmbițași și mehteri turci, toboșari ungurești, dar și lăutari, cimpoiași și cobzari valahi. Când Vodă Caragea a intrat în București, pe 12 decembrie 1812, din alaiul său au făcut parte și „lăutarii domnești” ai marelui armaș Alecu Mavrocordat. Asemenea, primul domn pământean de după fanarioți, Grigore Ghica, a purces la prima sa defilare solemnă prin oraș, pe 6 noiembrie 1822, însoțit de cei aproape două sute de țigani ai armașului, „cântând din felurite instrumente”.
Nicolae Filimon spune că înainte de 1860 se înființaseră în Capitală numeroase tarafuri: „Lăutarii numără numai în București aproape 40 de bande sau tacâmuri, după cum le spun ei”.
Încet, între „sunători” ( vioară, cobză, nai și țambal de gât) se impune și guristul, la început fiind chiar unul dintre aceștia. Se naște astfel „cântecul de lume”, ca specie a folclorului orășenesc bucureștean, Anton Pann fiind cel dintâi care-l cultivase, încă înainte de 1850. Se spune că guristul (azi se cheamă chanteur) trebuia „să aibe piept sănătos și răsuflare lungă” și, vorba lui Ionnescu-Gion, să fie atât de convingător „încât să facă și cărămida să plângă”! Vasile Alecsandri a băgat de seamă că asemenea cântări „erau pretutindeni bine primite la mese, la nunți, la petreceri, prin grădini sau prin vii”. Tematica este din ce în ce mai curajoasă, ba chiar deocheată. La chefurile dinspre ziuă întotdeauna se cereau cântece mai fără perdea, precum:
„Aleargă, suflete, aleargă
La soția ta cea dragă
Ridică de pe picioare
Orice fel de-nvelitoare
Și spune cu îndrăzneală
C-am să fac mare năvală”.
Altminteri, Văcăreștii sau Costache Conachi nu se dădeau în lături nici ei să compună astfel de „trăznăi”. Prin 1793, un călător neamț nota cu candoare stihuiri „anonime” precum
„Mititică ești la gură,
Dulce la căutătură.
Mititică ești la stat
Și cu haz la sărutat”.
În locantele orașului se aflau un amestec de mâncare proaspătă, bună, bine mirositoare, băutură ieftină -se putea bea și „cu burta”!- și zaiafet lăutăresc. În tinerețea sa, viitorul memorialist Constantin Bacalbașa dejuna la birturi „cu 90 de bani și anume: pâine 10 bani, două ouă fierte 20 bani, o fleică 40 bani, un măr 10 bani, bacșișul 10 bani; cu vin costa 1 leu și 10 bani”. Lăutarii nu se puneau la socoteală. Ei cântau pe la mese și numai cine voia îi dăruia. Numai restaurantele mari aveau orchestre de muzicanți angajate permanent. Majoritatea cântăreților și formațiilor, chiar și numele mari peregrinând, în aceeași seară, dintr-un local în altul.
„Foaie verde murele,
Rele sunt frigurile,
Mai rele dragostile.
De friguri, zaci și te scoli,
De dragoste, zaci și mori!”
Pe lângă grătarul cu mititei, patricieni, scăricică, fleici, „piz…ici de văcuță”, momițe, măduvioare, rotocoale de berbecuț, coaste de porc și antricoate cu floare de vită, cântecul lăutăresc de lume, adeseori cu mlădieri de manea orientală amestecate cu rezonanțe de șansonetă franțuzească sau tango argentinian, era un punct, obligatoriu, în „meniu”. Mai cu seamă grădinile cu muzici: „La trei ochi sub plapumă”, „Trei sarmale”, „Trei lulele”, „La botul calului”, „La ciobanul vesel”, „La Tache Zbanghiul”, „Bodega boilor”, „La salonul de aur”, „La ochiul lui Dumnezeu”, „La Iepurele de aur”, „Pui de tigru”, „Podgoreanu vesel”, „Scăricică”, „La minor”, „La șapte șvabi”, „Motanul negru”, „Trei chiftele”, „La mielul alb”, „La rățoi”, „La câinele alb”, „La berbec”, „Potcoava”, „Pisica neagră”, „Mărul de aur”…, unde cap de afiș erau tarafurile și guriștii

Marile tarafuri treceau cu ușurință scena de la cheful birtului la reprezentațiile de gală și înapoi. Grigoraș Dinicu putea cânta în aceeași seară atât pe scena Ateneului Român cât și la restaurantul Continental.
În 1937, cu ocazia Expoziției Internaționale de la Paris, la dejunul de gală oferit de Regele Carol al II-lea, avea să strălucească într-un memorabil „divertisment muzical”. Pe mese se înșirau toate minunățiile gastronomiei românești însoțite de băuturile noastre:
Crap de Snagov cu aromate. Pelin, reccolta 1934.
Pateuri de Ploiești.
Piftie de curcan în geleul ei.
Icre negre proaspete. Vin alb de Silistra, recolta 1931.
Borș de pui. Alb de Valea Călugărească, recolta 1928.
Sterlet de Dunăre a la Cernavodă. Alb de Alba-Iulia, recolta 1932.
Musaca a la Moldova. Alb de Mediaș, recolta 1934.
Țuică de Văleni, 1914 și Tescovină de Craiova, 1930.
Sarmale de Buzău. Alb de Tighina, recolta 1923.
Foi de viță farces à l’ancienne.
Tocană d’abats de volaille, a la Sibiu. Rose de Silistra, recolta 1930.
Iepure de Sighișoara a la Bucureșteana. Roșu de Sâmburești, recolta 1934.
Friptură românească: Gâscă de Valahia și anturajul său de cailles, fasani și prepelițe. Alb de Murfatlar, recolta 1934.
Mititei de Băneasa. Alb de Silistra, recolta 1930.
Salate: vinete, tomate, lăptuci, ardei.
Brânzeturi, în armonia lor: Burduf, Brăila de munte, Cașcaval.
Patiserii naționale: baclava, cataif cu cremă, sarailie cu nuci, Fetească, recolta 1932.
Plăcintă cu mere. Cotnari, 1918 și 1900
Înghețată (Parfait de Sinaia). Vin șampanizat, România, brut 1928.
Fructe diferite.
Cafea turcească. Coniac românesc.
Noaptea, povestea Grigoraș Dinicu, s-a încheiat cu o scenă de neuitat: celebra cântăreață franțuzoaică Mistinguette „arătându-și superbele picioare naistului Fănică Luca, care-i cânta la ureche”…
Restaurantul asociaților Dumitru Enescu și Ion Andreescu, veniți de la Iordache Ionescu în 1904, a constituit, în strada Sfântul Ioan Nou de lângă Hanul Kretzulescu, unul din locurile de atracție pentru amatorii bucureșteni de muzică lăutărească, aici concertând mai întâi orchestra lui Cristache Ciolac, apoi tarafurile lui Gheorghiță și Grigoraș Dinicu, în timp ce pe mese se răsfățau nenumărate platouri cu bucate tradiționale românești: babic, ghiudem, cârnați afumați, rațe și gâște de vânat afumate, brânzeturi de Dobrogea și cașcaval de Penteleu, curcani umpluți cu castane. În ianuarie 1934, la a șasea aniversare a cotidianului Curentul, meniul a fost dedicat, fel cu fel, marilor jurnaliști ai epocii:
„Țuică de Văleni din alambicul misionarelor lui N. Iorga.(…)
Icre de știucă romanțioasă a la Romulus Dianu.
Saramură de crap piperată a la Pamfil Șeicaru. (…)
Cartofi prăjiți a la răbdările lui Dragoș Vrânceanu. (…) Murături acrite de Petre Mihăilescu. (…)
Plăcintă cu brânză literară a la Cezar Petrescu (…)”.
…Tot astfel se vor fi petrecut multe alte chefuri de pomină în Bucureștii boemi de altădată, însuflețiți de atâtea neamuri de lăutari vestiți spre bucuria dumnealor, conașii cu dare de mână și aplecare spre toate cele frumoase. Bucureștii Vechi în sărbătoare – ce mândrețe de oraș și ce mândrețe de oameni însemnați!

Calița ot Jariștea

Oregano

Se știe de demult că mirodenia numită oregano este simbolul bucuriei provocată de Afrodita, zeița dragostei la vechii greci. Miresele și mirii erau împodobiți cu diademe de oregano, mirodia fiind considerată un leac ce întărește dragostea între soți. Oregano se presară, dacă vrei, la orice mezelic având proprietatea de a deschide și de-a îmboldi pofta de mâncare. Condimentul este înțepător, ușor dulce, dar este atât de plăcut și are un miros „de-ți mută nasul”, încât îl împrăștii peste pizza, paste, în sosuri, prinde bine la mâncărurile de legume dar și la fripturile din porc și vită. Oregano se păstrează întotdeauna în borcane perfect închise, în cămări întunecoase și reci. El se potrivește cu rozmarinul și cimbrul la gătit și chiar cu sovârvul, specie cu care este foarte înrudit. Atențiune! Oregano trebuie pus în mâncăruri la sfârșitul gătitului pentru a-și emana pe deplin aromele.

Calița ot Jariștea