Să sărbătorim acasă Floriile cu bucate blagoslovite de la Locanta Jariștea!

Kera Calița vă poftește de Duminica Floriilor să gustați meniul special pregătit pentru această Sărbătoare de către echipa de bucătari profesioniști care muncesc, sub atenta sa străjuire, în condiții de igienă fără cusur. Iată ce puteți primi chiar la Dumneavoastră acasă, cu rugămintea să comandați din timp, cu 24 de ore înainte:

Antreuri pescărești firitisite

-casoletă cu icre de crap de Dunăre tescuite cu mare iscusință – 200 grame
-pastetă rafinată cu anșoa – 200 grame

-ruladă de somon cu spanac – 200 grame

Felul doi … să te lingi pe degete de bun ce e!

-păstrăv de munte de la Sâmbăta de Sus prăjit rondele și însoțit de mămăliguță aurie și mujdei de usturoi – 350 grame
sau
-saramură de păstrăv de munte întreg cu mămăliguță și felurite miroasne – 350 grame

Desert crăiesc binecuvântat

-plăcintă cu brânză dulce, stafide botezate în rom și șofran adus anume de la Gibraltar

Prețul pachetului – numai 90 lei, curierul fiind inclus în tarif!
Iar din partea Casei, veți primi în dar și… o cremă de zahăr ars!
Comenzile se pot face la unul dintre următoarele numere de telefon:

0721 961 936
0775 609 233
0770 948 868

Se livrează în fiecare zi a săptămânii – inclusiv sâmbăta și duminica! – în intervalul orar 11.00 – 20.30, în orice parte a orașului București.
Kera Calița vă urează „Sănătate în bucate”!

Croissants și alte viennoiseries delicioase

Alături de baguettecroissant-ul este un etalon al Franței care pleacă de la farine. Nu există, practic, vreo patisserie sau boulangerie în care să nu găsești multe tipuri de croissants sau alte viennoiseries.

…Dar de ce acest „corn” din aluat fin de feuillletage face parte din familia unor produse care trimit imediat la capitala Imperiului Austriac?!? Explicația este simplă. Prin 1838-1839, ofițerul austriac de artilerie August Zang s-a gândit să facă o încercare de reconversie profesională, așa că a lăsat tunurile deoparte în favoarea cuptorului de pâine și a deschis la Paris, pe Rue de Richelieu, no. 92, faimoasa-i Boulangerie Viennoise, unde servea câteva tipuri de franzelă dar și un desert dulce originar din țara natală, cunoscut drept „Kipferl”. Acesta se făcea la Viena încă din secolul al XIII-lea, fiind cunoscut și ca „Rugelach”, având diferite umpluturi, între care cea de nuci date prin râșniță -pe atunci, Europa nu aflase încă de vanilie și cacao.

Speriat de evenimentele sângeroase desfășurate pe malurile Senei, „brutarul” vienez a plecat de la Paris în tulburele an 1848 și s-a întors acasă, unde a devenit… magnat de presă. Însă succesul vremelnicei sale boulangerie fusese atât de mare încât parizienii au adoptat pe loc croissant-ul ca pe o gustare matinală obligatorie, devenită nu doar pain de ménage muncitorească sau pain de munition a soldățimii, ci și, în diversele sale înfățișări gastronomice, un desert rafinat de boudoir, după cum scria în 1872 însuși Charles Dickens după o vizită în Franța. Théophile Gautier îl menționase și el cu câțiva ani mai înainte drept reperul de bază pentru le petit-déjeuner à la française, iar criticii culinari orgolioși, care au început să răsfoiască febril vechile tomuri culinare, au răsuflat ușurați atunci când au găsit o rețetă cât de cât asemănătoare într-o ediție din 1680 a operei clasice a lui La Varenne – Le Cuisinier François: onoarea Franței era salvată! În fapt, era vorba, mai degrabă, despre cochiliile de foietaj tip vol-au-vent, care erau menite să primească felurite umpluturi, însă aluatul se pregătea similar și, dacă ar fi fost răsucit de mai multe ori, ar fi putut să iasă cum-necum prototipul unui croissant

Într-un Larousse Gastronomique, este inserată și o altă legendă despre originea acestei „dantelării de patiserie”. La asediul Vienei de către trupele otomane în 1683, un brutar ar fi auzit niște zgomote ciudate sub prăvălia sa și a alertat autoritățile, care au descoperit că turcii săpau un tunel prin care încercau să ia prin surprindere defensiva orașului. Ca răsplată pentru furnizarea acestei informații, care a condus la anihilarea posibilei ambuscade, brutarul nu a cerut vreo sumă de bani ci dreptul de a avea monopolul de a coace și a vinde un „colac” împletit în formă de semilună, întru amintirea înfrângerii istorice a armatei Sultanului Mehmed al IV-lea.

Dincolo de aceste implicațiuni istorice pierdute în negura timpului, adevărul este că les viennoiseries au cucerit Parisul în a doua jumătate a veacului al XIX-lea, iar croissant-ele au căpătat o mulțime de umpluturi, cea mai apreciată fiind cea de ciocolată.

Secretul aluatului stă în faptul că foile sunt rulate de mai multe ori în aceeași formă încât la sfârșitul frământatului, deși, aparent, decurge o singură foaie de aluat subțire, aceasta păstrează „memoria” fiecărei împăturiri treptate, încât după aceea, la cuptor, „cornul” înflorește spectaculos.

Aluatul se face simplu, din făină, zahăr, un vârf de linguriță de sare, o nucă de drojdie și lapte călduț. Din frământare, va rezulta o sferă de aluat, care se va înveli într-un șervet curat sau o foaie de pergament și va fi lăsată vreo două ceasuri să se odihnească la rece. Apoi, se va face o foaie rectangulară, peste care se vor întinde uniform fulgi de unt nesărat. Foaia aceasta se frământă iar, se preschimbă din nou într-un dreptungi, se pun alți fulgi de unt, apoi se plămădesc și se întinde de mai multe ori, până devine străveziu de subțire și foarte gumilastic. Din foaie se taie trunghiuri lunguiețe, care se rulează în formă de semicerc, de la bază spre vârf, adăugând sau nu umplutura preferată la început. Înainte de a se da la cuptor, se ung croissant-ele crude cu gălbenuș de ou bătut cu zahăr brun de trestie. Se țin la copt 20 de minute, la jumătatea perioadei micșorându-se un pic temperatură. Sunt gata atunci când s-au rumenit auriu și răspândesc deja o aroma înnebunitoare…

Pe lângă croissants, în familia de viennoiseries mai intră pain viennois, transformată în baguettes, unele brioches, faimoasa pain au chocolat (tot un fel de croissant, dar de formă dreptunghiulară și cu ceva mai multă umplutură), cu variantele sale pain au lait (mai simplă, fără ciocolată) și pain aux raisins (la care nu se face deloc economie de stafide!), dar și chouquettes (un soi de chifle dulci, decorate cu bucățele de zahăr candel), bugnes (destul de asemănătoare cu scovergile sau minciunelele de la noi) sau chausson aux pommes (savuroasa plăcintă triunghiulară, făcută cu același tip de aluat și având ca umplutură măr ras tras în caramel sau doar îmbibat în sos dulce).

…Cu o cană de café au lait alături, să te tot răsfeți cu șoapte de amor, croissants și alte viennoiseries, precum într-un poem aluziv de Anna de Brancovan, Comtesse de Noailles, în care termenii pot avea mai multe sensuri atunci când sunt evocate „ton rire et les croissants de nuit”!

Calița ot Jariștea

 

Stroganoff …sau când rușii îi învață pe franțuji cum să gătească vita cu sos de smântână

Pare un loc comun al bucătăriei de restaurant dar este una dintre cele mai nedreptățite rețete ale epocii moderne, una terfelită de atâția necunoscători și neaveniți într-ale cuhniei boierești internaționale – vita gătită în stil Stroganoff!
Luându-se doar după rezonanța numelui dar și luând în considerare rafinamentul sosului cu care este servită carnea, unii cred că aceasta ar fi o sofisticată pièce de résistance franțuzească. Nici pomeneală, însă! Chiar dacă, încă de pe la finele veacului al XIX-lea, făcea ravagii prin marile restaurante pariziene sau pe Coasta de Azur, în realitate este vorba de o rețetă rusească get-beget, purtată cu nobilii țariști în primele lor peregrinări prin Europa de după anul nebun 1848, când toate ale lumii acesteia păreau să reintre pentru o vreme în matcă și pregăteau terenul pentru rafinamentul din La Belle Époque.


Stroganovii erau cea mai cunoscută familie din Rusia, după cea imperială, începând cu epoca lui Ivan cel Groaznic și cucerirea ulterioară a Siberiei, în secolul XVI. Contele Serghei Grigorievici Stroganov (1794–1882) a fost guvernator al Moscovei, ministru de interne, membru al Consiliului de Stat, fondator al Institutului de Arte. Lui și predecesorului său, Pavel Alexandrovici Stroganov (1774-1817), adjutantul Țarului Alexandru I, le este atribuită desăvârșirea acestui fel de mâncare. În timpul campaniei lui Napoleon din 1812, bucătarii francezi ai armatei micului corsican descoperă o primă variantă a conservării și marinării cărnii de vită în alcooluri de orice fel. Găsind, în pivnițele de la marginea Moscovei ale familiei Stroganov, mai multe butoaie cu asemenea provizii, această carne a fost gătită împreună cu celelalte bucate aflate la îndemână și devenite pradă de război, precum ceapă, pătrunjel, murături și ciuperci.
Însă prima menționare scrisă a acestui preparat, „file de vită Stroganoff”, este făcută de o anume Yelena Molohoveț în ediția din 1871 a cărții ei de bucate Dar pentru tinerele gospodine. Acolo preparatul este descris ca fiind un „ragu cu sos de smântână și muștar”.

În anul 1891, Chef Charles Brière, care lucra pentru Curtea Imperială de la Sankt Petersburg, a prezentat „Boeuf Stroganoff” la un concurs culinar din Paris. Inspirația sa pare să fi venit însă din bucătăria reședinței de vară a contelui Stroganoff de la Odessa, unde aveau loc adesea banchete și dineuri cu invitați de vază, inclusiv membri ai familiei Romanov, altă dinastie țaristă. O altă sursă arată cum că rețeta ar fi fost creată de un alt bucătar francez, pre numele său André Dupont special pentru conte, care era octogenar și căruia dantura nu-I mai permitea să mestece bucățile tari de carne, care, de aceea, trebuia în prealabil fezandată, apoi înmuiată efectiv într-un sos cremos, din care nu lipsea smântâna. De fapt, acești bucătari francezi angajați de marile familii rusești din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, nu făceau decât să preia și să adapteze după tipicul gastronomiei franțuzești tradiționale o veche rețetă rusească folosită de aproape un secol de către familia Stroganov, devenită „Stroganoff” în meniurile prezentate cu diferite ocazii în Apus. Dar, încă de atunci, variantele acestei rețete nu erau deloc puține și nu era deloc lămurit care carne e cea mai potrivită (vită crescută liber în stepa rusească și hrănită numai cu iarbă grasă, vițel de lapte sau mânzat), dacă se adaugă sau nu castraveți murați sau muștar, daca se pun sau nu cognac, vutci sau vin alb moldovenesc pentru marinare, dacă se folosește sau nu bulion de roșii ș.a.m.d. Ceea ce se repeta savuros, în toate versiunile, era prăjirea rapidă a cărnii tăiate în fâșii subțiri sau cubulețe date printr-un pic de făină și adăugarea unui sos de ceapă și ciuperci botezat din belșug cu smântână grasă, plus o linguriță de muștar. Restul erau nălucirile de geniu ale bucătarilor cu poignée fin, aduși de la mare depărtare și plătiți cu aur de către oligarhii dimprejurul Țarului.


Spre 1909, unii maeștri culinari pomenesc și de amestecul nu foarte fericit al sosului de roșii dar și despre cartofii pai crocanți, considerați forțat garnitura tradițională rusească pentru acest fel de mâncare – Boeuf Stroganoff, deși, mai degrabă, sunt tot o invenție franțuzească. După prăpădul din 1917, mulți aristocrați ruși se risipesc prin lume, purtând cu ei rețetele de acasă, iar blinele cu icre negre de Beluga sau icre roșii de Manciuria ajung pe mesele restaurantelor de lux din China până în America. Dar nu doar caviarul Petrossian cucerește astfel mapamondul, ci și vita Stroganoff servită în fel și chip. De pildă, la Hong Kong, cu orez, sau la Șanhai cu tăiței chinezești!!! Firește, în metropolele asiatice, ciupercile folosite nu puteau fi decât delicioasele „urechi de bambus”. Iar, la Chicago și New York, în sosul cremos apar inclusiv melasa sau zahărul brun aduse din Cuba! Sau sosul de piper verde! Din Caraibe sau Guyana, vin și piperul negru, enibaharul sau alte ierburi, cu care se freca intens carnea de vită înainte de marinare.
Întâlnim, apoi, vita Stroganoff și în pub-urile londoneze, unde sosul alb de smântână este îmbogățit cu vin alb licoros adus de la Madeira sau Xeres. Dar, încet-încet, supușii nu foarte rafinați ai Regatului Unit transformă totul într-o tocană vulgară în baie de sos roșu destul de grosolan. Și în Austro-Ungaria habsburgică decorul din farfurie este cărămiziu, fiindcă totul este pudrat cu paprika!
Peste mări și țări, în Brazilia, mâncarea aristocratică devine favorita sclavilor de abanos în variantele „pui Stroganoff” sau „creveți Stroganoff”, însoțiți de un bol cu orez și altul cu… fasole. Iar în Australia fâșiuțele de carne pot proveni și de la cangur, nu nepărat de la o pulpă de vită curățată de pielițe și nervuri. În nordul scandinav al Europei, avem suedezul „korv-stroganoff” sau finlandezul „makkara-stroganoff” (…cu rondele de cârnați de ren!). În Japonia, se servește cu orez alb aromat cu o adiere de unt topit și câteva picături de sos de soia, care, în Coreea, devine sos de stridii îmbibând varza putrezită ani de-a rândul în vase ceramice mari îngropate în pământ.


Un chef original – sau care se vrea așa! – precum Jamie Oliver, flambează carnea cu brandy, folosește iaurt degresat pentru sos și pune alături orez basmati…
Dar, dincolo de micile și marile abateri, de la rețeta veche din veacul XIX, tot adevăratul „boeuf Stroganoff” rusesc, cu infuențe francofile, va face întotdeauna deliciul adevăraților connaisseurs! Spasiba!

Caliţa ot Jariştea

Sfânta taină a căsătoriei și bucuria lumească a unei nunți strălucitoare

 Fulminație a bucuriei, nunta este o veche ceremonie de învățare și călăuzire în viață sau cum ar spune astăzi filozofii o ceremonie a inițierii. Mireasa purta un văl sau o maramă de borangic al cărei înțeles tainic era acela de mărturie a unui mister vechi de când lumea. Voalul de mireasă este, dintotdeauna, un semn al închinării și, deopotrivă, al protecției divine, un semn venit dintr-o veche tradiție. Șalul de rugăciune al evreilor nu este altceva decât vălul inițiatului și al pioșeniei ce slujește Divinității, ocrotit de ea. Aidoma, cel purtat de bărbații arabi, în semn de totală ascultare față de cel cunoscut prin 99 de nume tainice. Dar și, peste timp, camilafca preoților ortodocși, potcapul rotund acoperit cu un văl ce atârnă pe spate eclesiarhului. Continuă să citești Sfânta taină a căsătoriei și bucuria lumească a unei nunți strălucitoare

Taina magică și petrecerea încărcată de lumină a botezului

 „Te lepezi de Satana?”… O para de argint legată cu o fundă roșie și un bănuț de aramă înșirat pe o ațică albastră, o bucată de pâine și câteva cristale de sare ascunse de nașă între hainele de botez ale copilului pentru ca acesta să nu cunoască niciodată foamea în viață, plânsul sănătos al bebelușului alungând toate spiritele rele, cristelnița de aramă sau de argint masiv cu cizelări fine, gătită cu horbotă și împodobită cu trandafiri (dacă se poate, din cei de dulceață – Rosa damascena, pentru ca micul creștin să se poată bucura de tot ce e dulce în lume) –

 

ceremonia intrării în lumea lui Cristos a fost dintotdeauna un eveniment luminos și, pentru preaplinul ei de simțire, mereu urmată de o masă boierească,  cu talerele încărcate de bucate nemaivăzute.

Săvârșită la patruzeci de zile de la nașterea copilașului, această mare taină a religiei creștine va fi însemnat din vechime curăţirea sufletului, înlăturarea păcatului strămoşesc cu care ne naştem toţi şi unirea cu trupul tainic al lui Cristos. Nașii vor aduce la biserică ulei și vin,  folosite la mirungere și împărtășanie.

Este bine ca nasii să-i dăruiască bebelușului și o iconiță, ce va fi sfințită de către preot, bunăoară icoana brodată cu Maica Domnului și Pruncul. În fața neamurilor și cimotiilor adunate în sfânta biserică, se rosteşte Crezul, apoi se aprind cele trei lumânări (ce trimit la comuniunea cu Sfânta Treime) dinaintea vasului de botez, apa este sfinţită, iar copilul este uns cu untdelemn (simbol al milei Domnului).

Asemeni tradiţiei înconjurării bisericii în Noaptea Învierii, şi cristelniţa se înconjoară de trei ori, cercul astfel împlinit semnificând desăvârșirea credinţei în Dumnezeu. Scufundarea copilului, tot de trei ori, în apa sfințită înseamnă purificarea sufletului, iertarea păcatelor şi făgăduinţa credinţei adevărate. Cu alte cuvinte, scufundarea omului păcătos şi înălţarea omului nou, fără de prihană, după ce-a fost spălat de apă sfinţită. Din această clipă magică, noul creștin este îmbrăcat cu haine curate, albe, simbol al purităţii. Întorcându-se spre Asfinţit – locul în care începe întunericul – naşii suflă şi se leapădă de trei ori de stăpânirea Necuratului. Apoi, întorcându-se către Răsărit – locul de unde se ivește Lumina – naşii făgăduiesc unirea copilului cu Hristos şi credinţa acestuia în El. Adus de naşă de la biserică, copilul este pus în pragul casei, iar călăuzitoarea spirituală a micuțului îi spune mamei: „Păgân mi l-ai dat, creştin ţi l-am adus.”

După un vechi obicei, dacă copilul era băiat, naşa îl punea să atingă o secure, o sapă şi un clopot, pentru că în viaţa pe care o începe să fie un bun bărdaş, un bun lucrător al pământului şi un bun cântăreţ, aducând slavă vieții și credinței. Dacă era fetiţă, trebuia să atingă un ac şi o floare pentru a fi o bună gospodină şi o femeie frumoasă, înzestrată cu toate harurile cuvenite. Soarta noului născut fusese, însă, deja înrâurită de cele trei ursitoare. Nimeni nu le poate vedea pe acestea pentru că ele îl colindaseră pe copil la ceasuri târzii dintr-o noapte din întâia lui săptămână de viață, asemenea celor Trei Crai de la Răsărit – Gaspar, Melchior și Balthazar – care au adus Pruncului Iisus aur, smirnă și tămâie. În a treia noapte de după naștere, nașa cheamă ursitoarele și întinde o masă cu prăjituri, bomboane, vin, apă, flori și tot ceea ce crede că le-ar putea plăcea acestora. Ursitoarele apar noaptea, la poarta casei în care dorm mama și copilul, pentru a prezice destinul acestuia. În următoarea dimineață, nașa întreabă mama despre visul său și o întreabă dacă au venit ursitoarele și ceea ce au prezis ele. Firul vieții le este dat ursitoarelor de către bunul Dumnezeu, iar acestea trebuie să îl întindă pe Pământ, orânduind pe el toate întâmplările pe care le va avea omul de-a lungul viețuirii sale și de la care acesta nu se va putea abate cu nici un chip.

După întâlnirea cu ursitoarele în a treia sa noapte și după săvârșirea sfintei taine a botezului, în cea de-a șaptea sa săptămână de viață, pruncul creștinat și pornit pe făgașul sorții este sărbătorit acasă de către părinți, nași și rude, preotul fiind așezat și el în capul mesei. Ospățul va începe numai după ce slujitorul Domnului va rosti, îngânat de întreaga asistență, Tatăl Nostru și va binecuvânta bucatele primei mari petreceri a pruncului curățat de păcatele strămoșești.

În vremurile cele noi, bucurie de a conduce în lume noul creștin se cuvine împărțită nu doar alaiului de rude ci și cât mai multor prieteni, ceea ce face ca masa din casa părinților să nu fie îndeajuns, așa că oamenii cu stare aleg pentru masa festivă de după botez locantele din apropierea sfintelor biserici. Astfel, și Jariștea Locantă, anume parcă așezată de Dumnezeu între Mânăstirea Antim și Mitropolie, primește cu bucurie preotul ce a împlinit sfânta taină și pruncul, părinții săi naturali și pe cei spirituali, dimpreună cu toți mosafirii acestora, pentru un bairam ca în vremurile cele bune.

Ceremonia botezului, așa cum este ea comandată de Kera Calița, poate lua felurite înfățișări, fieștecare începând cu mezelicuri rafinate și având câte trei feluri copioase, stropite cu licori alese:

Botez de Rubin

Mezelic: ruladă de cocoş cu busuioc, rulou de şvaiţer cu boabe de struguri aromate, drob de berbecuţ cu basilicum, aspic de curcan cu morcov şi pătrunjel, pate de brânză de capră cu chimion, papillotes de şalău de Dunăre, icre de crap din Jurilovca, babic şi ghiudem, măsline de Kalamata şi felurite vegetale

Felul II: file de păstrăv dichisit cu sos Espagnole şi cartofi nature în unt

Felul III: antricot de viţel la cuptor cu sos de vin şi orez sălbatic, însoțit de salată verde cu morcov, pulpă de raţă cu varză albă călită cu cimbru şi busuioc

Botez de Sultanit

Mezelic: tartă cu fructe de mare, ruladă de viţel cu sparanghel, balotină de fazan cu cătină şi merişoare, pate de iepure cu fructe confiate, doboş de caşcaval cu şuncă de Praga, în formă de butoiaş, pulpe de raţă afumată, pate de brânză din Ithaca, rulou de legume în aspic, măsline şi roşii cherry

Felul II: file de şalău meunière cu buchet de legume

Felul III: muşchiuleţ de mangaliţă la cuptor pe canapea de cartofi franţuzeşti, fazan la cuptor cu sos vânătoresc şi piurea de mere, salată verde cu mărar şi castraveţi verzi

Botez de Alexandrit

Mezelic: terină de căprioară cu caise confiate, galantină de iepure cu slănină afumată şi cireşe gelificate, ghiudem şi babic pregătite în cuhniile Jariştei, ruladă de brânză din Chefalonia, ruladă de viţel umplut cu smochine, pastetă de cegă din Marea Neagră, somon afumat pe pat de pepene galben, pate de brânză de capră cu anason s măsline şi roşii cherry

Felul II: s somon în crustă de nucă cu sos de lămâie şi broccoli sote

Felul III: muşchi de vită cu ciuperci, ruladă de curcan umplută cu legume pe piurea de mazăre verde, salată de andive cu lămâie

 

Botez de Turmalină

Mezelic: galantină de fazan cu cireşe confiate, pate de gâscă îngrășată pe jeleu din affine, piept de raţă afumat, tartar de somon danez, mousse de urdă cu mentă, aspic de sitari cu bobițe de porumb dulce, buşeuri cu brânză papricată iute, canapea cu rulou de păstrăv afumat, măsline şi vegetale

Felul II: ruladă din filet de grand poisson cu sos Hollandaise

Felul III: cocoşel de munte, jumătate, în sos de vin alb, medalion de mistret cu sote de bureți, salată de andive

Iar ca orişice Locantă vestită, Jariştea are o cramă plină ochi cu sticloanţe aduse de la Odobeşti, Valea Călugărească şi din alte podgorii prea bine ştiute, precum şi o considerabilă colecţie de sticle de şampanie şi alte licori duioase, adevărate elixire ale tinereţii veşnice!

Nu lipseşte nici ţuiculiţa strămoşească din prune bine coapte la Văleni, pe care un „hospodar” a învechit‑o timp de zece ani şi mai bine în butoiaşe din lemn de dud, această adevărată „eau‑de‑vie”, căpătând o neasemuită nuanţă de chihlimbar galben‑arămiu şi arome rare, de marochin, mosc şi tabac! Pentru a‑şi cinsti oaspeţii aşa cum se cuvine, Kera Caliţa a instruit o mică oştire de paharnici îndemânatici şi distinşi somelieri pentru a turna din şipuri şi clondire cu destoinicie, pentru a nu risipi nici măcar o picătură din preţioasele băuturi puse la păstrare în pivniţa casei Dumneaei!

…Să înceapă petrecerea în cinstea pruncului creștinat!

Fotografia și opera lui Emil Otto Hoppé

George Bernard Shaw cu Emil Otto Hoppé,  Londra, 1930

 Ieri, 22 mai 2019, am fost invitată de excelența-sa profesor-doctor Adrian-Silvan Ionescu la Jockey Club, pentru cunoașterea frumoasei opere a fotografului Otto Hoppé.

Artistul fotograf Otto Hoppé (1878-1972) a fost cel mai insemnat fotograf din prima jumătate a secolului XX, și totuși a căzut în uitare la sfârșitul secolului.

Născut în Germania,  s-a mutat la Londra în 1902 unde a devenit membru al Societății Fotografice Regale, Axis – Mundi al artei fotografice.
Aici, în calitate de amator, și-a expus în mod regulat lucrările, culminând cu o expoziție unică, foarte apreciată și sărbătorită în 1907, când era asociat cu The Linked Ring Brotherhood.

Incurajat de succesul lui de amator, Hoppé a deschis un studio și a început să facă portrete celor cu figuri exotice, cărora le-a prins soarta.

Regele Ferdinand al României, 1923

Nu după mult timp a câștigat reputația în lumea bună englezească, și iată cum ajunge să-și expună arta fotografică în casa celebrului pictor Sir John Everett Millais, casă somptoasă, cu multe etaje, având 37 de camere, unde pictorul avea atelierele, saloane de expoziție, casă de primire, magazine și locuința personală.

Clubul P.E.N. (Poeți, Eseiști și Nuveliști), Londra, 1923, Maxwell Aley, Millas Rawrell, Marcu Beza și un necunoscut (de la stânga la dreapta)

În timp ce aceste idei despre tipologia națională se aflau în capul său,   s-a suprapus cu o propunere atrăgătoare de la unul dintre prietenii și vecinii săi apropiați, George Boncescu (1883-1962) atașatul financiar al Legiunii României,  spectator al seratelor lui  Millais House.

Camera doamnei Ada Beza, Expoziția „Arte și meserii românești” , galeriile Dorian Leigh, Casa Millais, Londra, 1924

Boncescu i-a propus lui Hoppe sa-l însoțească într-o călătorie de șase săptămâni în România, unde fotograful va servi ca primul documentarist al „României Mari”.

Săteni dansând „Hora”, Transilvania, 1923

Hoppé a înțeles farmecul și roadele acestei călătorii și a plecat să-și încerce ideea despre tipologia umană într-o țară care era cu adevărat necunoscută pentru el.

Evreu, 1923

În iulie 1923, Hoppe sosește în România și, cu ajutorul lui Boncescu și-al ministrului Mișu Nicolae, sub protecția Casei Regale, a făcut un studiu etnografic și tipologic despre cultura personajelor românești de prin colțuri nebănuite.

Bărbați îmbrăcați tradițional pentru jocul din sat, 1923

Hoppe a descris felurimea culturii românești, arătând costumele tradiționale nemaiîntâlnite, obiceiurile și ritualurile din țară, arhitectura și pictura bisericilor istorice ale națiunii, moscheele și sinagogile, fastul Casei Regale și tipologia țiganilor.

Țigancă, tabăra țigănească, Transilvania, 1923

Intors la Londra în august 1923, Hoppe a developat comoara fotografiată în România și a editat textul în primul lui studiu transnațional fotografic, pe care l-a publicat în următorul an sub titlul „În tabăra țigănească și în Palatul Regal: peregrinare prin România”.

Bărbați în costume tradiționale, Transilvania, 1923

Implicarea în titlul acestei cărți a fost ideea lui Hoppé despre o reprezentare tipologică din domeniul social și cultural al societății, cu reprezentare individuală a fiecărei clase.

Călugăriță, Mănăstirea Tigănești, Ilfov, 1923

La lansarea cărții în Londra, Hoppé a decis să aranjeze o expoziție intitulată „Arte și meserii românești” în galeriile casei Millais, unde a expus  nenumărate artefacte românești în completarea fotografiilor făcute în timpul vizitei sale în Romania.

Bărbați la cafenea, Măcin, Dobrudja, 1923

Îi mulțumim acestui personaj fascinant, nebunatic fotograf, psiholog al sufletului omenesc, plin de umor și mare artist de-o inteligență fără margini, cutreierând cu multe întâmplări hazoase pe meleagurile țării noastre!

Palatul Mogoșoaia, casa prințesei Martha Bibescu, Mogoșoaia, lângă București, 1923

 

 

Ritualul mesei de Paște și tradiția istorică a marii sărbători creștine a Învierii Domnului

Cu evlavie și râvnă creștinească ne e dat să serbăm Pătimirea Domnului și minunea Învierii Sale, precum făceau și înaintașii noștri, de la calic la boier, mai cu seamă la curtea domnească și în marile curți boierești.

Cuvântul Paște provine în limba română a vechilor Cazanii din forma bizantino-latină Pastihae a cuvântului de origine ebraică Pasah („trecerea”), moștenit de evrei de la egipteni. Evreii numesc Pesah (Paște) — sărbătoarea libertății sau a azimilor, — sărbătoarea lor anuală în amintirea trăirilor arătate în Biblie ale trecerii prin Marea Roșie și a eliberării lor din robia Egiptului, care se prăznuiește și se identifică cu prima lună plină de după echinocțiul de primăvară.

La curţile domneşti, Praznicul Învierii Domnului era sărbătorit în vechime cu mult fast. Domnitorii noştri au preluat toate obiceiurile, ceremoniile şi alaiurile împăraţilor bizantini de la Țarigrad. Domnul cu familia, clerul, boierii şi diriguitorii oastei, îmbrăcaţi în veşminte scumpe, participau la slujba Învierii de la biserica domnească. Sărbătoarea era marcată apoi şi prin ospeţe şi lovituri de tunuri sau salve de puşti. Grămăticul cuviosului domnitor Constantin Brâncoveanu (Anton Maria del Chiaro, evreu născut la Florenţa în 1669 și trecut mai apoi la catolicism, profesor de latină şi italiană pentru doi dintre „delfinii” domnești), relatează că „în dimineaţa Sâmbetei Mari, în zorii zilei, în Paraclisul Curţii, ca şi în toate celelalte biserici, se face procesiunea cu icoana Mântuitorului şi se trag toate clopotele în oraş; în schimb, ceea ce impresionează e datina veche cu larma asurzitoare ce fac băieţii toată noaptea spre Duminica Paştelui, umplând clopotniţele şi trăgând clopotele pentru grăbirea Paştelui, care stă gata să sosească”. De asemenea, Paul de Alep, arhidiacon din Antiohia, care l-a însoţit pe Patriarhul Macarie în călătoriile sale prin Ţările Române, arată că pentru Praznicul Învierii Domnului de la văleat 1654 oamenii nu dorm deloc în timpul acestei nopţi şi se duc la miezul nopţii la slujba de Paşti în lăcașurile sfinte ale vechilor Bucuresci: „Copiii din fiecare uliţă se adunau la mânăstirea sau la biserica din mahalaua lor, aprindeau focuri în curte, se veseleau zgomotos şi trăgeau clopotele până la al şaselea ceas din noapte. S-au tras toate clopotele în biserici şi în mânăstiri şi lumea s-a dus la slujba de Paşte”.

La biserica din curtea domnească, Canonul cel mare al Sâmbetei celei Mari se săvârşea în biserică, unde asista şi domnul. Apoi, „mulţimea a ieşit înaintea noastră în curtea palatului din faţa bisericii. La mijloc s-a aşezat un jilţ pentru domn, apoi la stânga lui au pus un altul pentru patriarh şi lângă ei au aşezat un altul pentru mitropolit. Toţi preoţii şi călugării stăteau în partea stângă, boierii ţării s-au aşezat de jur împrejur, alcătuind un cerc mare. Puteai vedea la ora aceea mii de veşminte de postav scump şi fin, de culori felurite, împodobite cu blănuri de samur. Apoi au pus la mijloc un tetrapod mare, acoperit cu un covor deasupra căruia se afla Evanghelia. Apoi au împărţit lumânări mari celor de faţă, mai întâi domnului, o lumânare aurită, ţinută de un silihdar, apoi patriarhului şi mitropolitului. În timpul acesta, curtea era ticsită de ostaşi, toţi înarmaţi cu lănci, având mânerul în formă de cruce şi cu muschete algeriene. Am luat atunci cădelniţa şi am tămâiat pe domnul nostru patriarh spunând: Binecuvântează, stăpâne!, care a început să tămâieze în jurul acestui tetrapod şi al Evangheliei spunând de trei ori: Hristos a înviat!.

Apoi a tămâiat pe domn, pe mitropolit, pe preoţii şi pe ceilalţi de faţă şi a venit să stea în picioare în dreptul jilţului său. Atunci au început cântăreţii, potrivit ritualului, să cânte canonul, un cor pe greceşte şi un altul pe româneşte”, a scris în însemnările sale Paul de Alep.. După ce s-a sfârşit slujba au adus jilţul Patriarhului şi l-au aşezat la dreapta jilţului Domnului spunându-I iară: „Hristos a înviat!„. Apoi Macarie a înaintat spre domn, a sărutat crucea de aur bătută cu mărgăritare, cu nestemate, pe care o ţinea în mâna sa dreaptă, şi a spus acelaşi lucru. Domnul l-a sărutat pe cap şi, după aceea, s-a dus să se aşeze în jilţul său la stânga domnului. Atunci, toţi boierii au înaintat, fiecare după rangul său, ca şi ceilalţi de faţă, şi au făcut la fel. Am isprăvit dimineaţa târziu şi domnul s-a urcat în palatul său”, a scris diaconul Paul de Alep.

 

Jumătate de veac mai târziu, Antonio Maria del Chiaro completează tabloul ceremoniei din timpul Sfintelor Paşti: „Domnul aşezându-se pe tron primeşte sărutul mâinii de la persoanele cu vază, în special de la străini, care nu luaseră parte jos, în curtea Palatului. Se întreţine cu ei până la ora mesei, la care iau parte 70 până la 80 de invitaţi dintre cler şi boierime. Principesa primeşte şi ea în apartamentul ei pe prelaţi, cărora le sărută mâna, stând în picioare, şi le dăruieşte câte o năframă brodată ca şi străinilor cu vază, şezând însă. Boierilor, ca şi jupâneselor cari vin de sărută mâna, Doamna le dăruieşte câte un ou roşu sau încondeiat cu flori şi alte desene”. Doamna trimitea și dascălilor fiilor ei câte o cămaşă de noapte lungă, cusută cu flori albe de mătase, o pereche de nădragi cu un brâu frumos împodobit cu flori sau arabescuri în diferite culori, dar şi o basma de modă turcească lucrată cu flori de aur ori mătase. Soața ui Brâncoveanu, Doamna Maria, obişnuia să pună în basma aur, mai mult ori mai puţin, în funcţie de cât de mult se străduia acela în îndeplinirea sarcinilor primate peste an.

La ospăţ erau invitaţi toţi participanţii la Sfânta Liturghie. Toată lumea se veselea, făcea închinări întru slava lui Dumnezeu, întru sănătatea domnului, a patriarhului şi a boierilor. De asemenea, nota cronicarul, la aceste sărbători mari, cei în nevoi nu erau uitaţi. „Atunci s-a tras de mai multe ori cu tunul, s-au slobozit muschetele şi s-au deşertat pahare mari în sunetele muzicii tobelor, fluierelor, trompetelor, cântecelor, cu glume şi altele de acest fel. (…) Am observat cu mare înălţare a sufletului că nu era zi în care domnul să nu trimită de la masa sa vreun fel de mâncare celor cărora le voia binele, şi mai ales străinilor, care, pe lângă acestea, mai primeau şi altele de la alţi boieri, precum şi câteva sticle de vin bun”.

Potrivit ceremonialului Curţii Regale din România, spre sgfârșitul veacului XIX, în Vinerea Mare, Regele Carol I însoţit de Casa sa civilă şi militară se îndrepta spre biserica Mitropoliei, pentru a asista la slujba ce se făcea cu acest prilej, la orele şapte şi jumătate. La Mitropolie suita regală era deja aşteptată de miniştrii ţării, preşedinţii şi membrii Adunării legiuitoare. Pentru toţi cei adunaţi exista şi o ţinută de mare doliu impusă de acest eveniment religios. Civilii veneau îmbrăcaţi în fracuri negre cu cravată şi mănuşi negre, iar ca decoraţii erau marile cruci fără cordon. Militarii erau îmbrăcaţi în ţinută oficială, iar decoraţiile erau la fel, cruci fără cordon. Iar în sâmbăta Paştelui, la orele 12 din noapte, Regele urmat de Casa sa civilă şi militară şi escortat de un escadron de cavalerie era prezent la Mitropolie pentru slujba de Înviere. Ţinuta obligatorie pentru acest eveniment consta în frac, cravată şi mănuşi albe, precum şi „decoraţiuni în formă reglementară”, conform Ceremonialul-ui Curţii Regale din România, tipărit la 1882. Liturghia era slujită de mitropolitul primat, înconjurat de întregul cler. În clipa în care Înalt Prea Sfinţia Sa declama: „Hristos a înviat!”, acest fapt era anunţat Capitalei prin salve puternice trase cu cele 101 tunuri de pe Dealul Spirei.

 

Masa de Paște are un caracter aparte, în multe momente ale ei îndestularea lăsând locul pioșeniei. Mielul este mâncarea de Paște cu cea mai veche tradiţie. Îşi are originea în perioada de dinaintea eliberării evreilor din robie. Cum Faraonul nu a vrut să-i lase pe iudei să plece spre Pământul Făgăduinţei, Dumnezeu a trimis asupra Egiptului zece plăgi. Cea mai cumplită a fost moartea celor întâi născuţi. Pentru ca evreii să fie feriţi de plagă, Dumnezeu le-a cerut ca fiecare familie să taie câte un miel, să ungă cu sângele lui pragurile uşilor şi ferestrelor, iar carnea să o mănânce friptă în foc, împreună cu azimă (pâine nedospită) şi ierburi amare. Dacă în Vechiul Testament mielul simboliza trecerea de la robie la libertate, pentru creştini mielul simbolizează sacrificiul lui Hristos pentru eliberarea omului din jugul păcatului. Azima  a suferit o evoluţie spectaculoasă până la bogăţia pe care o regăsim în pasca românească, cu aluat pufos de cozonac, brânză grasă de vaci, ouă, stafide, smântână, rom etc. De obicei, aceasta are formă rotundă, deoarece se crede că scutecele lui Hristos au fost rotunde. Deasupra se aşază un colac împletit în trei (simbol al Sfintei Treimi, rotund, deci infinit) şi o cruce. Şi coacerea ei devine o adevărată liturghie gastronomică: „Când pun în cuptor, fac cruce cu lopata sus, pe tuspatru pereţii şi apoi la gura cuptorului, zicând: Cruce-n casă, / Cruce-n masă, /Cruce-n cer /Cruce-n pământ,/Dumnezeu cu noi la masă,/Maica Precistă pe fereastră.”

Ouăle roșii au un înțeles anume, sfânt. Cel mai răspândit obicei creștin de Paști este vopsirea de ouă roșii, a căror prezență este obligatorie pe masă, dichisite cu foi de ceapă sau fierte în zeamă de sfeclă roșie, apoi cu migală încondeiate. O legendă spune că Maica Domnului, care plângea sub Crucea pe care pătimea Fiul ei, avea un coş cu ouă. Sângele Domnului a căzut peste ele şi le-a înroşit. De atunci, pentru a-și aminti de Răstignire, creştinii înroşesc ouă. Când se ciocnesc, persoana mai vârstnică loveşte oul celui mai tânăr, zicând „Hristos a înviat!”. Acela răspunde „Adevărat a-nviat!”. Ouă roșii se ciocnesc doar cap în cap, niciodată cu fundul. La întoarcerea acasă, cel care aduce Lumina Sfântă de la slujba de Înviere trebuie să facă o cruce din fum pe grinda ușii, pentru ca toată gospodăria să fie protejată de rele. Apoi, creştinii toarnă apă neîncepută într-un lighean sau într-o cană, în care pun un ou roşu şi un bănuţ de argint. După care toată familia se spală cu apa aceea pe faţă, după care îşi dau cu oul roşu peste obraz, zicând: „Să fiu sănătos şi obrazul să-mi fie rumen ca oul” și se dau cu banul de argint: „Să fiu mândru şi curat ca argintul”. Bătrânii spun că din primul ou ciocnit în ziua de Paști trebuie să mănânce toți membrii familiei, pentru a fi întotdeauna împreună.

Pe lângă ouăle roșii, friptura de miel și pască, drobul nu poate lipsi nici el de pe masa de Paște. Kera Calița îl face în cuhnia de la Jariștea Locantă din măruntaie de miel (ficat, rinichi, plămâni, inimă – spălate cu grijă în mai multe ape în care s-a adăugat și un praf de sare și, dacă se găsesc, frunze de leuștean verde), 2 ouă crude, 3-4 ouă fierte 1 felie de pâine muiată în lapte, 1 lingură de smântână, 6 fire de ceapă verde, 1 ceapă uscată de mărime potrivită, 2 fire de usturoi verde, 1 legătură de mărar verde și 1 legătură de pătrunjel verde, sare, piper, 1 lingură de untură de mangaliță, toate ingredientele ajungând la final să fie învelite într-un prapur de miel bine spălat cu apă și oțet, apoi zvântat un pic la soare, în adierea vântoaselor de primăvară. Se fierb organele de miel în apă cu sare, luând spuma de câte ori este nevoie. Se scot din vas și se lasă să se răcească. Se trec, apoi, prin mașina de tocat carne,  se adaugă ouăle crude, puțin miez de pâine muiat în lapte, sare și un praf de piper după dorință, smântână și verdeață multă, mărar, pătrunjel, ceapă verde și usturoiul verde tocate mărunt cu o parte din cozi. Se unge forma cu untură sau ulei, se așază prapurul astfel încât să rămână mult și pe margini pentru a putea fi întors deasupra peste umplutură. Se pune o parte din umplutură peste prapur în formă apoi se așază simetric ouale fierte bine, întregi sau jumătăți, apăsând ușor. Se adaugă și cealaltă parte de umplutură astfel încât să fie acoperite bine ouale. Se acoperă cu prapurul toată compoziția, se unge cu ou bătut cu puțină smântână și se introduce în cuptorul bine încins unde se lasă preț de o jumătate de ceas. După ce s-a copt, se mai lasă puțin în tavă până se desprinde ușor de pe margini. Se servește rece, tăiat în felii puse pe o tipsie de argint, aranjate frumos pe un pat de salată verde și decorat cu feliuțe de ridichi ochioase.

…Hristos a înviat!

Calița ot Jariștea