TRADIȚIE ȘI MODERNITATE

„Cofetarul prăvăliaş, îi trimise o tavă cu baclava şi vorbă că are să vină să se pună pe chiolhan”, se spune într-o snoavă a lui Petre Ispirescu.

Friptură de gâscă la cuptor

Chef, zaiafet, bairam, chiolhan, agapă, refenea, sindrofie, banchet, soarea, chindie, praznic, ospăț mare cu lăutari, benchetuială, crăpelniță, guleai, petreceri de tot felul, cu mesele întinse și butiile pregătite să li se dea cep. Românul, dimpreună cu toate neamurile Balkaniei alăturea de care a viețuit printre bărdace, țoiuri, țaluri, ulcele, clondire, sinii, tablale și tipsii, a știut dintotdeauna să petreacă, născocind pentru asta câte și mai câte prilejuri, de la Lăsata Secului la onomastica unui fin mai paraponisit ori de la nașterea unui prunc la pomenirea unui strămoș de vază ce va fi lăsat familiei cheagul și bunăstarea.

Masa îmbelșugată a venit mereu mână-n mână cu petrecerea și desfătarea, cu ambâțul de a se simți bine și de a-și sătura simțirea pe de-a-ntregul, îndestulându-se împreună cu veselii companioni juruiți sau de ocazie, căci amiciția de pahar și furculiță, acasă și la locantă, va fi fost pururea „prințipul” de la care s-a plecat în alcătuirea unei prietenii sincere cu megieșii cumsecade sau oaspeții picați peste noapte.

Bucatele, mâncările veneau, după pungă și „educațiune”, din cămări burdușite cu de toate sau din ogrăzi nevoiașe, de post sau de dulce, de la păsatul de mei făcut în pripă, la iedul de Tismana rumenit îndelung cu mirodenii și licori de ulei și vin la foc osebit. A nu se înțelege de aici că bunăstarea se măsura necurmat numai în munții de cărnăraie friptă sau prăjită. Încă din veacul al XVIII- lea, călătorii străini nimeriți la noi, între obcinele Moldovei de Sus și Gurile Dunării de jos, se minunau de roadele grădinilor și livezilor care se adunau pe mesele întinse ale românilor mai cu stare. Harbuji de toate felurile, crescuți în sălbăticie pe câmpuri, struguri mici și dulci de li se zicea chișmiș, poame verzi sau uscate, prune de la Cetatea Albă, caise gustoase de la Ismail, de le întreceau în damf pe cele italienești, piersici dolofane de Babadag dar și castraveți de mărimi uimitoare, pătlăgele din cele roșii sau vinete, cartoafe amestecate, până și sparanga (sparanghel) lunguiață și slabă și puțin amăruie se întovărășeau, într-o devălmășie gândită de stăpânii cuhniilor, cu obrăjorii de vițeluș de lapte, ugerul de purcică, rotocoalele de babic, feliuțele de ghiudem, adevărații cârnăciori de Pleșcoi, cu o tainică proporție de carne de porc și capră sau pastramă de batal mustind de arome. Totul era stropit cu vin ghiurghiuliu, băut cu burta nu cu păhărelul, vutci și licheruri, dar și țuiculiță învechită și palincă cu mărgelușe. La urmă, nu lipseau șerbeturile și cofeturile, bombele de înghețată și nici filigenele cu cafea arabica însoțite neapărat cu dulceață din gavanoasele umplute peste an. Apoi ciubuc (adică acea lulea lungă cu imamea de chihlimbar încrustată în argint și sidef de-i mai zicea și narghilea). Servirea șerbetului era o dovadă de înaltă considerație pentru oaspeții cu calpac și caftan, fiind urmată de stropirea cu apă de trandafiri și parfum de aloe.

Iepure cu sos dulciu

Tabietul „tractației”  cu cafea începe să apară în izvoadele noastre încă din secolul al XVII-lea, fiind des pomenit în memoriile lui Paul de Alep sau ale altor călători străini din veacul cu pricina. Pe la 1667, se vorbea pentru prima dată în Bucureștii blagosloviți de toate bogățiile lumii și de o cahvenea ținută de un fost oștean din Constantinopole, în aproriere de Biserica Doamnei. Mai apoi, peste câțiva ani, cronicele pomenesc de cahveneaua de pe Podul Beilicului (Calea Șerban Vodă de acum), deschisă  zi și noapte, fără încetare, în locul de adăpost ( caravanserai) al musafirilor veniți de la Țarigrad (Constantinopol).

Săvârșirea ospețelor se făcea, la curțile domnești și boierești, cu oarece mermet, la care prostimea nici nu îndrăzneau să viseze. La 1691, ieromonahul Hrisant, patriarhul de mai târziu al Ierusalimului, traducea De oficiis a lui Pseudo-Codinos, la cererea stolnicului Constantin Cantacuzino.

Această bucoavnă trebuia să constituie un îndreptar pentru aplicarea regulilor de „țeremonie bizantină” la Curtea domnească din Muntenia, dar ea a circulat în același timp și în Moldova, fiind ținută la loc de cinste și mai târziu, în timpul lui Nicolae si Constantin Mavrocordat, pâna pe la 1750.

Friptură de căprioară împănată cu slănină, se servește rece tăiată felii

Alcătuirea unei mese domnești fastuoase și tot balamucul  ce-o întovărășea este arătat de-a fir a păr și în Descriptio Moldaviae, opera lui Dimitrie Cantemir, scrisă în 1716-1717. El însuși domn, dar școlit la Constantinopol, apoi consacrat ca primul român membru al unei societăți academice străine, cea din Berlin, la 1714, Cantemir a cunoscut bine obiceiurile mai vechi sau mai noi legate de curtea domnească. Îndreptările lăsate de el privind ceremonialul ospețelor domnești sunt aidoma cu cele din relatările lui Paul de Alep și Antonio Maria del Chiaro, secretarul lui Constantin Brâncoveanu,  ori din scrierea logofătului Gheorgachi (1762). Condica de obiceiuri a acestuia, adevărat manual de protocol, scrisă la porunca domnului Moldovei, Grigore Calimachi (1761-1764), a fost editată prima oară abia în 1846 de Mihail Kogălniceanu și retipărită cu caractere latinești la 1874, însă va fi circulat cu temeinicie tot veacul de dinainte.

Divanul cel mic al Palatului Domnesc era locul unde se așeza masa în zi de sărbătoare. Musafirii lui Vodă, arhiereii și boierimea pâna la logofătul al doilea, împreună cu cei doi vornici de poartă, erau trecuți în „isvod cu pecete domnească”. O salvă de tun anunța așezarea Domnului la masă. Dimitrie Cantemir lasă o frumoasă și amănunțită „descripțiune” a acestei clipe: „Marele stolnic mai întâiu gusta bucatele puse înaintea Domnului, după care, îndată ce Domnul a întins mâna ca să scoată mâncarea, tunurile bubuie și cânta muzica, și cea creștinească și cea turcească”. Postelnicul și vel spătarul stau în exercitiul funcțiunii („zorindu”) la spatele Domnului, primul cu toiagul în mână, al doilea cu sabia și buzduganul, ambii cu caftane cu „șapte coți de tafta naramzie legați peste umăr”.

Potârniche pe budincă de orez

Alți boieri, care „svonesc” în timpul mesei, sunt medelnicerul, care da Domnului să-și spele mâinile în apă cu zeamă de lămâie și frunzișoare de busuioc verde, iar cu lingura cea mare de argint scotea Domnului pe talger supa și alte bucate; clucerul – purtătorul de grijă al mezelicurilor aduse de la beciul domnesc;  cămărașul – starețul talgerelor și tipsiilor încărcate cu cofeturi, acesta fiind însă boier fără caftan.

De la al treilea pahar încolo, boierii amintiți trec și ei la masa pe care le-a pregătit-o, alăturea, dar la distanța cuvenită, marele cămăraș, locul la servit luându-l boierii de rangul al doilea. Sunt obligați să vină în fața lui Vodă numai la închinarea paharelor sau la rostirea ovațiilor. Primul pahar îl ridica Mitropolitul, pentru slava lui Dumnezeu. Al doilea îl ridica Domnul, pentru sănătatea Împăratului (Dimitrie Cantemir spune că numele Sultanului nu se rostește, căci pentru moldoveni era un lucru „nepotrivit și urât, iar a închina pentru regii creștini și ortodocsi este un lucru plin de primejdie”).

La acest al doilea pahar, începea să cânte mehterhaneaua și muzica din sala mesei i se făcea „șanlâc” – adică se „slobod” tunul și puștile cele mari și asurzitoare. Al treilea pahar îl ridica iarăși Mitropolitul, înaintestătătorul Bisericii închinând pentru Domn și familia lui. În acest moment, ceremonia atingea culmea. Boierii primeau de la cupar câte o cupă de vin „fieșce”; după ce o beau, mergea fiecare și săruta mâna Domnului. La urmă, veneau cântăreții bisericești, care primeau bacșiș câte un galben. Apoi, Domnul însuși închina pentru Mitropolit, arhierei și boieri. Față de aceste reguli, Dimitrie Cantemir mai amintește faptul că „Domnul nu obișnuiește să se scoale de la masă înainte de a se fi adus lămpile, iar după ce acestea au fost puse pe masă de marele medelnicer, oaspeții se scoală în picioare și salută pe Domnul lor. Semnul sculării de la masă este șervetul pus de Domn pe masă. Observând aceasta, marele postelnic, cu bățul de argint pe care îl ține în mână lovește în pământ, la care semn toți câți se pot ținea pe picioare, se scoal’ deodat…”

Biftec de curcan împănat

Ospitalitatea Domnului mergea până acolo încât boierii mai luau din mezelicuri și cofeturi în năfrămi și pentru acasă, căci considerau o mare onoare mâncarea luată de la masa Domnului. Nu aveau voie însă să plece cu vasele din argint sau alpaca argintată. Terminându-se masa, Domnul se spăla pe mâini în spătărie, iar boierii în divanul cel mic. Cafeaua se servea în spătărie. După cafea, de multe ori, Domnul ținea pe boieri până seara, punându-i aprig la „gioc”. De obicei, la ospăț nu lua parte și Doamna, căci nu se cuvenea decât cu anumite prilejuri, cum vor fi fost, de pildă, Praznicele cele mari, împărătești. Doamna venea într-o încăpere alăturată la masa domnițelor. Era servită la rându-i de vornic și de ceilalți slujitori, dar și aici se folosea un ceremonial: Doamna ridica paharul întâi, răspundea logofeteasa cea mare, apoi celelalte jupânese, care veneau și îi sărutau mâinile. În a doua jumătate a veacului al XVIII-lea, se vede o schimbare în ceea ce privește venirea Doamnei la ospețe. Astfel, Nicolae Mavrogheni în 1786 o primește pe Lady Craven, ceremonie la care ia parte și Doamna țării, servită de nouă femei. Alteori, după masă, toți oaspeții, se întâlneau în „maibent” ( iatacul Domnului) și făceau un „joc de obște”, cu multă veselie și chiuituri de rigoare.

În țara Românească, ospețele de la marile sărbători ținute la Curtea lui Constantin Brâncoveanu și-au găsit un cronicar ager în persoana secretarului său italian, Antonio Maria del Chiaro, care a lăsat amănunțite descrieri ale meselor de Paști, de Sfântul Vasile sau ale altor praznice de peste an. Aflăm astfel că, în prima zi a anului, la 1 ianuarie, dacă vreunul dintre comeseni strănuta la masă, i se făceau daruri , spre a-i purta noroc până la Crăciunul următor, constând din postav de Crimeea, „danteluri” din Flandra sau „atlazuri” orientale. La încheierea ospățului, se aducea o plăcintă „urieșească”, în care erau băgați 50 de galbeni cu o sumedenie de răvașe buclucașe și drăcoase.

Un vechi obicei la Curte, ca și la nunțile boierești, era să nu se strângă farfuriile de pe masă când se schimbau felurile de mâncare. Puse una într-alta, se forma un turn sau foișor atât de înalt încât boierii, chiar stând în picioare, nu se mai puteau vedea unul cu altul. Obiceiul, despre care se credea că vine din vechime, poate chiar de la daci, a fost însă părăsit încă de pe vremea lui Del Chiaro.

Mese mari se mai dădeau și cu prilejul nunților de la Curte. Astfel, în perioada 1694-1714, la Curtea lui Constantin Brâncoveanu, s-au celebrat cincizeci de nunți, afară de cele nouă ale beizadelelor. Nunțile domnești erau din cale-afară de fastuoase. O descriere ne oferă un meșter și negustor sticlar din Boemia, care, în 1698, lua parte la ospățul de nuntă al Domniței Ilinca, fiica lui Constantin Brâncoveanu, cu Scarlat Mavrocordat. Georg Franz Kreybich, după ce vinde lui Brâncoveanu pahare pentru 200 de taleri, luând parte la refenea, povestește: „A fost veselie și aveai ce vedea… căci, după terminarea ospățului, în aceeași sala în care se prânzise, a fost ridicată o cetate, împresurată de turci, iar în cetate erau nemți. Turcii băteau cetatea cu tunuri și bombarde și-i sileau să se predea și să ceară pace”. Asemenea spectacole erau imitatii după cele date la Constantinopol, la curtea Sultanului și al Marilor Viziri. De obicei, se țineau reprezentații mimate, cu zeci și sute de figuranți, înfătișând atacuri de cetăți și lupte între oștiri. Mai departe, Kreybich povestește cu uimire că au fost tot felul de jocuri și dansuri turcești, arăbești, chinezești, tătărăști, franțuzești, spaniole și leșești!

Alte ospețe se dădeau în cinstea ambasadorilor străini. De pildă, o recepție strălucită a fost în 1702, pentru lordul Williams Paget (ambasador la Poartă în perioada 1693-1702), la Curtea lui Constantin Brâncoveanu. Masa bogat încărcată a persistat mai mult de șapte ore, cu multe rânduri de bucate și belsug de vinuri alese. S-a închinat pentru sănătatea Sultanului, a Împăratului Germaniei și a Reginei Angliei, apoi a fiecărui oaspete de la banchet, în zgomotul salvelor de pușcă. Jumătate de secol mai târziu, în 1755, Contele Mniszech, trimis plenipotențiar al Regelui Poloniei, poposea în Moldova la Curtea lui Matei Ghica (1753-1756). El participă la un ospăț, unde „s-au adus peste patru sute de feluri de bucate. În timpul mesei, se auzea muzica domnească și urările se țineau în bubuitul tunurilor”.

Țiganii erau muzicanți căutați la Curțile Domnești. De bună seamă, lăutarii au fost influențați de cântările turcești, muzica tradițională a Curților fanariote, cu strigături vechi, însoțite de jocuri zgomotoase. Nu lipsea nici trupa de muzicanți turci, care, în toate serile, la chindie, cânta cântece militare în curtea palatului. Când veneau pașalele în țară, aduceau cu dânșii meterhaneaua lor, care le cânta  după lăsarea Soarelui, ore în șir.
De multe ori, la marile ospețe, nu lipseau jocurile măscăricilor și pehlivanilor. Din documentele păstrate în arhive, reiese că printre primii bufoni domnești de la noi, a fost un anume Petre Bolea (clovnul pitic al voievodului moldovean Petru Șchiopul).

În epoca fanariotă, locul măscăricilor tradiționali a fost  luat de soitari, recrutați, după moda constantinopolitană, dintre slugile Domnului. Purtau pe cap calpace mari de blană, de care atârnau mici oglinzi, și țineau în mâini bastoane cu clopoței din argint.

Pentru a desăvârși imaginea acestor ospețe, mulți dintre călătorii străini sunt de acord că mâncărurile erau sățioase și, adesea, preparate după povețele  bucătăriei franțuzești, nemțești sau italienești. Absența meselor rotunde și ovale (folosite de greci, în Fanar, pe la 1760), a scaunelor, și folosirea în schimb a băncilor lungi cu spătar, așezate ca în trapezele călugărilor, rămâne o caracteristică a ospețelor românești până în anii 1830. Fața de masa era, „după obiceiul țării”, una imaculată ca spuma laptelui, din pânză de in, foarte fin țesută. Foile de zestre date fetelor lui Constantin Brâncoveanu înregistrau șervete cu „flori de fir”, tipsii de argint, de cositor și de aramă, pahare, cupe, linguri, cuțite, furculițe, solnițe – toate din argint, felurite lighenașe, ibrice și sfeșnice de bronz. În ultimele decenii ale secolului al XVIII-lea, modelul european de a se servi la masă, cu multe tacâmuri, și a sta pe scaune în jurul unei mese este tot mai des întâlnit.

Grija  Domnilor pentru bucătarii și cofetarii iscusiți, aduși cu mare cheltuială din țări străine, vestite pentru rafinament culinar, era una însemnată. Astfel,la curtea Brâncoveanului era un bucătar neamț, destoinic, priceput și prețios. Însuși Grigore Calimachi, care s-a îngrijit de întocmirea Condicii de ceremonii, cerea, din Polonia, un „bucătar bun, de toată isprava”, căruia îi dădea 50 piaștri pe lună, haine și lucruri în valoare de 300-400 piaștri pe an și o casă în apropierea Palatului, unde să locuiască împreună cu familia.

Costițe prăjite cu ciuperci

Un izvor de seamă pentru cunoașterea bucătăriei românești de la începutul secolului al XVIII-lea rămâne, fără doar și poate, carte de bucate, la originea căreia stă stolnicul Constantin Cantacuzino. Còpii după ea au circulat până după jumătatea veacului al XIX-lea. Din cele 293 de rețete, multe traduse din italiană, franceză și germană, aflăm că se consuma mult pește, legume, carne de vițel, oaie, iepure, vânat și salate.

O atenție deosebită se acorda vutcilor și dulcețurilor, atât la modă în societatea vremii, ca și apei de trandafiri, trebuincioasă la spălatul mâinilor înainte și după mese. Recomandarea era de a aranja cât mai plăcut preparatele, cu ajutorul unor pete de culoare din petale de flori comestibile, în special verzi, galbene, roșii și albăstrii.

La acestea se adaugă informațiile aduse de eruditul florentin Antonio Maria del Chiaro, despre coșurile cu cozonaci umpluți cu mac, nuci și cacao sau de plăcintele mari cu răvașe și icoșari, care încheiau ospățul domnesc de Sf. Vasile, făcute „din foițe de aluat” cât mai fraged cu putință.

În timpul meselor, dar mai ales după ospețe, se bea vin răcit, vara cu gheață (păstrată încă din timpul iernii în ghețării meticulos amenajate, îngropate în pământ și acoperite cu straturi succesive de trestie și papură împletite), cum era de exemplu la curtea aceluiași Brâncoveanu, unde era plătit un „ghețariu”, ce-și făcea slujba la „legniță” (ghețăria domnească).

Bunătăților locale li se alăturau mărfurile prețioase aduse deopotrivă din Orient și Occident. Astfel, registrele vamale prescriau mirodenii indiene, persane și marocane, fructe exotice, zahăr de la Veneția, ulei de măsline din Levant, cafea din Arabia, vinuri din Franța dar și din Ivir, cu prețuri mari, pe măsură.

De la mesele boierești de altădată până la praznicele cele mari împărătești, se vede grija neostoită pentru etichetă.

Calița ot Jariștea

 

Cuvioasa Parascheva – Ocrotitoarea Moldovei și călăuzitoarea credinței ortodoxe în întreaga Românie a smereniei

Cuvioasa Parascheva este o sfântă venerată în Biserica Ortodoxă Română , ocrotitoarea Moldovei. S-a născut la începutul secolului al XI-lea, în satul EpivatTracia, nu departe de Constantinopole, din părinți bogați și binecredincioși. Fratele său, Eftimie, a urmat viața monahală și, după 30 de ani petrecuți la mănăstire, a fost numit Episcop de Madit.

Parascheva și-a petrecut copilăria în casa părinților săi care au învățat-o deprinderile creștine. Se spune că, la vârsta de 10 ani, auzind citindu-se în timpul unei slujbe Evanghelia după Marcu, copila a decis să-și împartă hainele săracilor. Tânără fiind, a fost cerută în căsătorie de mai mulți tineri înstăriți, însă de fiecare dată a refuzat. Dorința cuvioasei era să se retragă în pustie și astfel a plecat de acasă fără să le spună părinților săi. Istoriile arată că tânăra s-a închinat la mănăstirile din Constantinopole, apoi la locurile sfinte de la Ierusalim, după care s-a retras în Pustiul Iordanului.

În anul 1641moaștele sale au fost aduse de la Constantinopole la Iași de către domnitorul Vasile Lupu și așezate în ctitoria sa, Biserica Sfinții Trei Ierarhi. Aducerea moaștelor la Iași a fost un gest de recunoștință din partea patriarhului Constantinopolului  de atunci, Partenie I și a membrilor Sinodului Patriarhiei Ecumenice de la Constantinopol pentru faptul că Vasile Lupu a plătit toate datoriile Patriarhiei Ecumenice . Începând din anul 1889, moaștele sale au fost mutate în Catedrala Mitropolitană din Iași.

Prima mențiune în limba română despre Cuvioasa Parascheva de la Iași apare în „Cartea românească de învățătură a Mitropolitului Varlaam al Moldovei”, apărută la Iași în 1643.

Cuvioasa Parascheva, poate cea mai cunoscută dintre toţi sfinţii ale căror moaşte se află în ţara noastră, se bucură de o asemenea evlavie în rândul românilor, încât aceştia au legat trăsăturile şi atributele sfinţeniei sale unei divinităţi ancestrale din mitologia veche românească, şi anume „Sfintei Vineri”. În tradiţia populară, „Sfânta Vineri” era considerată stăpână peste lumea femeilor şi îndeletnicirilor acestora, iar prin Sfânta Parascheva, uneori, însușirile ei sunt conferite Născătoarei de Dumnezeu.

Cuvioasei Parascheva îi sunt conferite minuni și vindecări miraculoase. De ziua sa, la Iași are loc în fiecare an un pelerinaj la care participă sute de mii de credincioși din toată țara.

La români, ziua „Sfintei Vineri de Toamnă” sau Cuvioasei Parascheva este şi praznic al morţilor pomeniţi din neam în neam, motiv pentru care se împart ofrande (lipii din grâu nou, vin sau must dulce ….) pentru cei plecaţi în Lumea Neîntoarcerii. Praznicul din ziua aceasta sfântă nu te lasă să pleci la munca de câmp, „chinuirea bobului de grâu”, care are chipul lui Hristos; facerea focului în cuptor, coacerea pâinii, mâncatul pepenelui roşu și a poamelor negre, sau a porumbelor. Nu se mănâncă nici nuci, castraveţi şi poame care au miezul în formă de cruce.

În această zi, oamenii credincioși fac pomeniri la biserică şi împart săracilor,  colăcei făcuţi în casă, fructe de toamnă şi dulciuri pentru sufletul morţilor din familiile lor.

La hram, întru pomenirea Sfintei Parascheva, se mănâncă lucruri simple dar gustoase, precum:  colivă ca la mânăstire, ciulama de ciuperci cu mămăliguță, legume dustuite cu ceapă călită, conopidă trasă la tigaie cu puțină brânză, sărmăluțe în foi de viță stropite cu smântână, fasole bătută și aromită cu pulbere de boia dulce, și mai abitir o oală mare cu ghiveci călugăresc.

…Sfântă Cuvioasă Parascheva, binecuvântează mâncarea noastră și ne apară de toate cele rele, văzute și nevăzute!

 

Calița ot Jariștea

„Patenta” – Locanta Jariștea

Fost-a și fi-va marea bucurie pentru „Cocoana cea Bună”, ce Kera Calița pe elinește i se spune, să iasă în calea drumețului ostenit, flămând și însetat cu tipsii îmbelșugate și clondire bulbucind de arome întru cinstirea tradiției ospitalității fără de seamăn a Vechilor București!

 

Jariștea, Locantă de suflet, ce ascunde atâtea tainice povești levantine dar și de vechile cârciumi umbrite peste veacuri de nucii cu coroana bogată ce închipuie „o aflare” – Leul și Cârnatul, Suzana sau Luzana, Mica Pariziană de pe preaștiuta uliță 11 Iunie . Aici, în aceste locuri binecuvântate de istorie și de credință, aici bate „tainica inimă” a Cetății de Scaun valahe, dar tot aici se vor fi încrucișat în timp căile soliilor împărătești de la Țarigrad și Stambul cu carele neguțătorilor veniți la marile târguri dâmbovițene tocmai de la Lipsca, Breslau sau Liov. De la boieri la calici, cu toții s-au înghesuit la simigeria lui Kir Nicola, unde ucenicea dumnealui Panait Istrati, sau la cuptorul nestins al Kerei Aurora Nicolau, cea care și acum duce mai departe, într-un decor de odoare vechi și neprețuite incunabule, aceeași făclie, care le arată tuturor pelerinilor drumul în noapte prin bezna istoriei spre zorii luminoși ai viitorimii.

Rețeptele Locantei Jariștea desăvârșesc meniurile, cu mirosne și dresuri cărate prin munți, peste râuri, mări și câmpii, trecute prin vămi, așezate cu paciență pe rafturile și răcitoarele cuhniei cu hornuri înalte și gătite de bucătarii casei ce pun gusturile înfocat condimentate, puternic aromate, aprig parfumate ce sporesc sapiditatea bucatelor și apoi se reîntâlnesc în tipsia clientului. Acru, acid, răcoritor, untos, amar, sărat, piperat, iute, dulce parfumat, sosuri domnești, toate amestecate într-o singură îmbucătură din mâncăruri și băuturi, dulcețuri și plăcinte, capătă numele, gustul, culoarea, plămada și mirosul Locantei Jariștea.

La Jariștea, se strâng laolaltă felurite seminții dar și tot atâtea povești omenești, începând chiar cu cele ale gospodarilor locului. Locanta, cândva o mică cârciumă și-a pus piatra de temelie pe reînviatul Pod al Caliței în ploioasa vară a anului 1991, de către o devotată slujitoare a vechilor bucoavne din bibliotecile bucureștene, discipolă a învățatului Odobescu de prin părțile Bărăganului, acel Metopolis bizantin de demult. Jariștea n-a fost lăsată să se asemene cu „celelalte” ci a fost ca un teatru-muzeu plină de colecție de tablouri, tapiserii țesute la război adunate din cele patru vânturi, piese de vechi mobilier cu patină ilustră, porțelanuri din vechiu, instrumentar de bucătărie din argint și alpaca gravată, risipă de orfevrărie nobilă, pretext deopotrivă de gurmanderie și cabaret livresc. De la o grădină precum atâtea altele adăpostite sub ziduri în ruină, cu meniul scris de un condei tocit pe o filă albă ruptă de la finele unei cărți de bucate și lipită cu iuțeală pe geamul unei uși de fer forge, curând se va fi ajuns la un adevărat teatru culinar, un caravanserai cu vodeviluri ținute cu „pompă” seară de seară, în sunete de scâncete încetișoare ale dibacilor Crai de Curtea-Veche.

Dacă amfitrioana este de os negustoresc dinspre Călărașul de pe malul Borcei, din Câmpia Dunării, tovarășul ei, Kir Nicola cel Nou, s-a tras spre Ostrovul Dâmboviței dinspre ținuturile încărcate de podgorii ale Vrancei, din cealaltă Jariște istorică, de acolo de unde focul a pârjolit viile și acareturile boierului Haină Roșie. Și astfel, din împreunarea sortită și luminată a atâtor stăruințe, s-a ridicat, fără pripă, într-o temeinică siguranță a hotarelor dinlăuntru ale sufletelor tânjind după zaiafeturile cu iz de rozmarin, izmă și pelin de altădată, seamănul hanului curat din cronici, unde se țineau petreceri cu bozun „la vedre” dintr-un buriu de stejar, cu flori de lăuruscă și ciupituri  de alăută în tandem cu țambalul ținut de gât lângă polița cu țoiuri pline de rachiu și horinci.

Aici, Cocoana „cea Bună”, Kera Calița, ce stăpânește cu îndărătnicie Casa și tainele ei, a impus regulile etichetei de Belle Epoque, cu pălării înfiretate și lornioane bine căutate prin debaras-ul caselor de licitație de aici și de aiurea, cu mănuși de horbotă ivorie potrivite umbreluțelor brodate cu mânere de baga și cu tabachere de argint embosat, drept legi ale unei conduite neabătute, în religia bunei cuviințe și a ospeției cu ighemonicon.

Cu o vorbă pe care Calița alias Aurora Nicolau, nu va înceta niciodată s-o repete ademenitor, „la răspântia veacurilor sufletului cel neștiutor, cu o Jariște, noi toți suntem datori”…

Calița ot Jariștea

Masă de poveste, secretul rezistenței la asa o masă este timpul. Mâncau încet, pe tăgadă, cu pauze între  feluri.

De la prietenul meu, actorul de comedie inteligentă Alexandru Bindea, am primit în dar povestea lui Vlad Rădescu despre secretul unei mese cu musafiri din familia dumnealui.

„Oare o să mai auzim de așa ceva în casele noastre românești?

Dragi padawani și hobbiți, v-am spus întotdeauna că trebuie să revenim la obiceiurile și morala clasei de mijloc, ale micii burghezii dintre cele două războaie. Am găsit, într-un vechi „carnet de bal” lista  pentru masa de Crăciun, anul 1937, listă făcută de bunicul meu dom’Pascale, negustor și meseriaș cinstit și stimat din Obor și de bunica mea Uța, băcăniță cu marfă bună și ieftină dar și proprietară a multor terenuri din jur, aflate pe foia de zestre- de pe Mașina de Pâine, numărul 52, lângă Fabrica de sifoane, la Bariera Oborului.

Pe la ora 13,30, în ziua de Crăciun, se strângeau musafirii: d’alde Malaxa, Asan și Predoleanu, boierii Șerbănescu, Florescu și Ștefănescu (celălalt bunic al meu), generalul Petroff, avocatul Petrovicescu, ambasadorul X și consulul Y.

Am completat câte puțin cu amintirile mele din copilărie, din anii ’50, când dom’Pascale încă mai putea să-și țină eticheta.

Întâi se servea domnilor care se așezau la masa uriașă de 24 de persoane,

 

cu farfurii de porțelan de Bavaria cu două spade, albastre, încrucișate și tacâmuri de argint Sterling, englezești desigur – ei bine, se servea alune sărate și țuică de Văleni. Doamnele se învârteau pe la bucătării, „își pudrau nasul” iar copiii deschideau cadourile aflate sub Pomul de Crăciun. Poate o să râdeți, dar eu, personal,am auzit de Moș Crăciun, de substitutul său, Moș Gerilă, abia la școală, în clasa I-a. La noi în familie cadourile de Crăciun erau aduse de Prunc, sau de Cei Trei Crai de la Răsărit!

Apoi doamnele, vesele și foarte bine dispuse, pentru că la bucătării, aveam trei bucătării, era și puțină, sau mai multă, mastică de Chios – începeau să umple masa.

Ouă umplte, cu o pastă al cărui secret s-a pierdut, dar cred că era pe bază de ficat de pasăre, unele poate și cu anșoa, decorate cu frunzulițe de pătrunjel sau murături, roșii umplute cu brânză de vaci de la olteni, mezeluri, neapărat salam de Sibiu, ghiudem, babic, kaizer, trei patru feluri de brânzeturi, cașcavaluri, Camembert. Totul așezat pe platouri mari de alpaca argintată! Măsline naturale marinate, nu din cele negre. Cât am fost copil nu am văzut măsline negre! Se aduceau sticlele de țuică, neapărat de Văleni și Pitești.

Apoi venea marea salată beuf, făcută din maioneză pregătită în casă cu ouă de la Sărulești și cu un ulei special adus din Albania, nu, nu ulei de măsline, altceva, dar nu se mai știe calitatea în ziua de astăzi! Cu o cruce mare, roșie, din murături roșii, gogoșari, peste maioneza strălucitoare. Nu știu exact semnificația, de fapt o știu foarte bine, dar asta este o altă poveste…Pâine albă și neagră de pe Lizeanu.

Erau la rând, tremurând de nerăbdare, piftia de porc și de curcan cu murături și felii de ou în aspic.

Apoi se făcea o mică pauză, domnii vorbeau de afaceri, politică și curse de cai, iar doamnele despre modă, copii și actori.

Iarăși doamnele se ridicau de la masă, evacuau farfuriile și platourile folosite, ca să apară cu alte bunătăți: icre și pescărie.

Sigur, aveam bucătari și servitoare, dar la Crăciun și Paște, tradiția de 200 de ani a familiei cerea ca doamnele să servească la masa festivă, ca demonstrație balcanică a dragostei și a respectului față de bărbați, capii familiei, care aduceau banii în casă!

Icre de Manciuria și Beluga și autohtonele icre de știucă. Cu lămâi frumos tăiate, în spirale și la icrele negre se mai adăuga unt de Sinaia și gălbenuș tare de ou. Pâine prăjită, de la cuptorul de pe Zece Mese.

Apoi urmau șalău cu maioneză în sos alb de lămâie și somn la grătar. Se servea un vin alb sec, Fetească.

Se mai făcea o pauză, bărbații jucau table sau stos, iar doamnele își scoteau pantofii cu platformă, înalți și periculoși, ca să încalțe papucii de blană, de la Brașov.

La un moment dat gazda întreba, „Măi băieți, dar vouă nu vă este foame?” Semn pentru aducerea celor trei sute treizeci și trei de sarmale.

Cu mămăliguță făcută cu lapte din mălai de moară de piatră și smântână tot de la olteni. La sarmale mai apăreau pe masă și două-trei feluri de muștar, hrean și alte mirodenii de dres gustul, după poftă. Cine voia putea lua, înaintea sarmalelor, o ciorbică de perișoare sau o supă de pui!

Apoi fără întrerupere, apăreau fripturile de porc, curcan și vânat,

cartofii prăjiți pai, franțuzește, murăturile de multe feluri, gogonelele, castraveții, gogoșarii. Apoi mici bucățele de cârnat, ficat, rinichi, șorici, lebăr , caltaboș, mititei, pomana porcului! Două feluri de vin roșu sec, Băbească și Pietroasele. Sigur, toate băuturile se serveau în pahare de cristal, cristal adevărat. „cu ochi” nu imitațiile patetice de astăzi cu 24% plumb!

Pentru copii se făcea un meniu separat, cu piure și șnițel vienez!

Cine voia, comanda o cafea, făcută neapărat din cafea braziliană de la „Armeanul”. Doamnele preferau o ciocolată caldă cu frișcă atunci bătută!

Se mai sta și se mai discuta preț de la vreo oră, se puneau la cale logodne și încuscriri, călătorii și vacanțe. Undeva, în salonul mic, se auzea un patefon iar domnii invitau doamnele la dans!

Apoi începeau să fie aduse fructele și dulciurile, toate odată, ca să aleagă omul și să se sature numai văzându-le! Portocale, mandarine, banane, ananași, mere, pere și un…pepene!

Urmau cozonacii, imenși, parfumați, plini de nucă, stafide și de cacao. Rahat nu se punea pe atunci! Vinul se schimba cu dulcele Cotnari!

Fursecuri de multe feluri și mărimi, prăjituri făcute numai în casă, cu gust fantastic, cum nu se mai fac, două torturi, mereu două. Așa era tradiția la noi în casă. Un tort pentru Prunc și unul pentru Mama Lui, Fecioara Maria!

Apoi urma dansul,”konga” în toată casa, cadourile trăsnite pe care și le făceau unul altuia mesenii, jocuri de societate, glume, bancuri, păcăleli, „mima” etc. Oamenii  chiar se distrau cât puteau și râdeau în hohote! De Crăciun nu se bea șampanie…doar de Revelion!

Pe la ora zece noaptea se aducea o a doua cafea, semn că musafirii trebuie să se cam ducă pe la casele lor.

A doua zi, prin cartier, dom’Pascale și conița Uța primeau cărțile de vizită ale mesenilor cu câte o scrisoare de mulțumire în care se arăta cât de bine s-au simțit…”

Poezia Maestrului Radu Beligan pentru Aurora Nicolau jupâneasa de la Jariștea

 

Vino-n casa fermecată
„București de altădată”
Unde îți așterne masa
Calița bucureșteana

Domnul ăsta cu melon
Este chiar Ionescu Gion

Într-un colț, fără să vrei,
Dai de Craii lui Matei

Uite se deschide ușa:
Intră Pena Corcodușa

Pe un colț de masă, jur
Scrie cronica Claymoor
Căci a fost aseară bal
La Teatrul Național

Între halbe și sarmale
De trei zile la taclale
Stau cu amicii dumisale
Conu Iancu Caragiale

Sub faimoasa-i pălărie
Calița povestea-și scrie
Și-apoi ne-o citește nouă
Craii cei de curtea nouă

Boier Dinu și-a lui ceată
De poeți cu fruntea lată,
De miniștrii și actori
Stau și-ascultă până-n zori

Cea poveste de iubire
A Caliței și-al ei mire
Grigoriță cel subțire
Rătăciți în cimitire
Și jurând credința mare
În discursuri funerare

Să mai vină o tărie!

Ne-mbătăm cu poezie
Și ne-apucă dimineața
Și e mai frumoasă viața
În căsuța fermecată
„București de-altă dată.”

Rețeta mititeilor de la cârciuma Leul și Cârnatul până la Jariștea Locantă

 

 Mititeii erau o gustare democratică, pe care o savurau deopotrivă plebeii și elita societății. Se întâmpla asta și la Capșa dar și la bodega armeanului Mardan Kosman, aproximativ pe locul actualei săli a Teatrului Tănase. La mesele de afară ale acelei bodegi, în umbra castanilor ce străjuiau pe atunci marginea uliței (tăiați mai târziu de celebrul primar bucureștean Pache Protopopescu, când a facut cea dintâi sistematizare a Căii Victoriei), se adunau zilnic multe personaje cu reputație în lumea acelei epoci. Printre acestea se număra și liberalul
Coco Dumitrescu, care se lăuda că mănâncă, în fiecare vară, pe toată perioada vacanței parlamentare, tot atâția mititei câte voturi își dăduse, cu diferite prilejuri legislative, în dezbaterile de la Camera Deputaților.
Legenda apariției celui mai cunoscut preparat culinar românesc este arhicunoscută, însă localul care i-a pus în vânzare prima dată încă ridică unele contraziceri. Unii zic că bucătarul care s-a trezit într-o noapte că nu mai are mațe suficiente pentru a le umple cu tocătură condimentată și a înșirui cârnații comandați în număr mare de mușteriii pofticioși ar fi fost cel de la grădina Leul și Cârnatul de pe strada 11 Iunie, local faimos pentru patricienii săi (…costand fix un leu bucata).


Tot Bacalbașa a consemnat și rețeta clasică a micilor, așa cum se pregăteau ei pe la 1872-1873:  „Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă cât și din pulpă în cantități egale. Se taie bucăți, se adaugă seu de vacă subțire (adică prapor), se taie la fel și se amestecă. La 2 kilograme de carne, se pun 200 grame seu, se sărează, se amestecă bine și se toacă cu mașina, se trece mai întâi printr‑o sită mai deasă, apoi printr‑o sită mai rară. Tocătura o închizi într‑o pânză impermeabilă și o așezi în gheață sfărâmată, unde stă cel puțin 5–6 ore. După ce ai scos‑o din gheață, o pui într‑o cratiță și adaugi chimion și ienibahar pisat în cantitate de 30 grame. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne și usturoi strecurat, din care să o adaugi tocăturii în timpul când o frămânți și se leagă bine carnea. Pe urmă, agăți mașinii de tocat o pompă cu care formezi cârnați învârtind de manivela mașinii; cu o mână învârtești și cu alta prinzi cârnații atât de lungi cât îi dorești.

Apoi, îi frigi la grătar pe foc iute, grătarul fiind încins în timpul friptului, unge‑i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s‑a umflat, mititelul e gata”.

După cum observați, Bacalbașa nu pomenește nimic despre bicarbonatul despre care se zice că ar f de neînlocuit pentru frăgezirea și umflarea zemoasă a mititeilor pe grătar! O altă tălmăcire propune un alt element în această țintă: „Carnea se dă de mai multe ori prin maşina de tocat, de 3 sau 4 ori, apoi se sărează şi se lasă la frigider timp de 5 ore. Restul ingredientelor se amestecă şi compoziţia se mai trece o dată prin maşina de tocat. O dată întrepătrunse cum se cuvine, se mai lasă la odihnit pentru o noapte, tot la rece, pentru ca aromele să se întrepătrundă cât mai bine. Şi (…) ultimul pas presupune frecarea compoziţiei cu smântână nefermentată, pe îndelete, ca să se umfle, şi păstrarea pentru o ultimă noapte la răcoare. Abia după acest proces migălos, mititeii pot fi formaţi şi puşi să sfârâie pe un foc de lemne, mai rumeniţi sau mai zemoşi, după preferinţă. Se servesc calzi, cu sos de hrean sau cu muştar, şi cu pâine aburindă”.

Peste numai câțiva ani, în 1876, un ziarist al Ghimpelui observă că la grădina lui Eliad de la Obor, închiriată unor cârciumi pe perioada Târgului Moșilor, „sub cetina de brad”, se consumau de către țărani și târgoveți „cârnații mititei”, bineînțeles, asezonați tot cu salata de ardei iuți; și tot un jurnalist de la revista satirică de orientare liberală mărturisește că pe Covaci se pot consuma „mici” – aceasta ar putea fi prima atestare a actualei denumiri! –, ciorbă de schembea (ciorbă de burtă) și rasol de raci. În opinia cercetătorilor, acel „fel de cârnăcior foarte condimentat” al lui Marsillac, precum și „cârnații mititeii” sunt același lucru cu micul nostru de toate zilele, la un moment dat impunându-se de către inițiații cârciumilor varianta prescurtată „mici”, la fel cum, se știe din schițele lui Caragiale, două halbe mici erau preluate de chelnerii vremii ca „două mici”. Se crede că „în aceste bodegi fără pretenții era o întâmplare (mai) des întâlnită ca grataragiul să rămână fără mațe și cu umplutură în exces, în pericol de a se strica. Atunci, bineînțeles, acesta apela la o ultimă soluție: frigea umplutura de cârnaţi fără maţ – iar soluţia, încet-încet, s-a clasicizat”. Alții caută paternitatea mititelului undeva prin întortochiata bucătărie turcească.

Kera Calița, în laboratorul ei de la Locanta Jariștea, are o altă rețetă pe care o spune din când în când: Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.

Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:

  • 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
    • 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
    • 4 grame de enibahar pisat mărunt
    • 2 grame de coriandru pisat mărunt
    • 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
    • 1 gram de anis stelat pisat mărunt
    • 8 grame de bicarbonat de sodiu
    • 1 linguriţă de zeamă de lămâie
    • 1 lingură de untdelemn
    • 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute

La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.

Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.

Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Numai aşa veţi căpăta mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.

Calița ot Jariștea

 

 

27 mai – Pogorârea Sfântului Duh (Cinzecimea sau Rusaliile)

„Binecuvântat ești Hristoase, Dumnezeul nostru, Cela ce prea înțelepți pe pescari ai arătat, trimițându-le lor Duhul Sfânt; și printr-înșii lumea ai vânat, iubitorule de oameni, mărire Ție!”. Așa glăsuiește troparul acestui mare praznic al Bisericii Ortodoxe.

Rusaliile, cunoscute și drept Pogorârea Sfântului Duh,  sunt o sărbătoare creștină cu sfinte rungăciuni, prăznuită întotdeauna duminica, la 50 de zile după Paști. De Rusalii este celebrată coborârea Sfântului Duh asupra ucenicilor lui Iisus din Nazaret. Potrivit scrierilor Noului Testament (Faptele Apostolilor) aceasta s-a întâmplat de ziua rusaliilor evreiești (Șavuot), la 50 de zile de la învierea lui Iisus din Nazaret, și tocmai de aceea sărbătoarea creștină mai poartă denumirea de Cinzecime.

Sfântul Evanghelist Luca, în Faptele Apostolilor, istorisește clipa în care Duhul Sfânt, sub chipul unor limbi de foc, a umplut de darurile sale pe Apostoli, pentru început aceștia căpătând marea putere de a grăi în limbi străine, necunoscute de ei până atunci. Spre mirarea multor oameni aflați în Ierusalim, cei doisprezece au început să facă cunoscută învățătura Mântuitorului către neamuri, în diferite limbi, deși acești ucenici erau știuți de mulți dintre cei prezenți ca fiind oameni simpli, nicicum dăruiți învățării limbilor străine.

Trimiterea Duhului Sfânt peste ucenicii săi o vestise mai demult Mântuitorul: „Dar Mângâietorul, Duhul Sfânt, pe care Tatăl Îl va trimite întru numele Meu, Acela vă va învăța toate și vă va aduce aminte de toate cele ce v-am spus Eu” (Evanghelia după Ioan). Într-adevăr, când Duhul Sfânt S-a pogorât peste Apostoli, aceștia au devenit „preaînțelepți”, fiind umpluți „de lumina, râvna și toate harurile dumnezeiești” – așa cum prea frumos exprima Patriarhul Justinian. Abia după acest moment, ucenicii Domnului au ieșit în toată lumea, săvârșind minuni, întorcând pe păgâni de la închinarea idolilor, aducând de la oameni de rând la împărați, pe mulți la dreapta credință. Începutul are loc chiar în această zi a Pogorârii Duhului Sfânt când, în urma predicii Sfântului Apostol Petru, „ca la trei mii de suflete” au crezut în Hristos, alcătuind prima comunitate a celor care-l slăveau pe Mântuitor.

În popor, Rusaliile sunt cunoscute sub nume felurite: zâne, iele, șoimane, milostive, doamne, împărătesele văzduhului, ursoaice et caetera. Rusaliile erau temute de toată suflarea și oamenii nu știau  câte sunt și nu le spuneau pe nume, ca nu cumva să le supere. Rusaliile umblau îmbrăcate în alb, dănțuiau în văzduh cântând ademenitor și cautau locuri pustii, neumblate. Întinderile unde au jucat rămâneau arse și neroditoare, și din legende aflăm că Rusaliile răpeau din când în când un tânăr frumos ca să dănțuiască cu el. Când era eliberat, tânărul chipeș nu avea voie să le spună taina sau să le descopere altora cântecele lor și nici să le marturisească semenilor ce-au văzut, altminteri era pedepsit cu moartea.

În Duminica Rusaliilor, creştinii se ospătau cu bucate alese, mergând într-un loc cu iarbă verde și floricele de sfârșit de primăvară. Se bea vin amestecat cu pelin, iar femeile purtau la brâu crenguţe de pelin pentru a fi puternice. În biserică se aduceau ramuri de tei şi oamenii îngenuncheau acolo pentru a fi feriţi de durerile de genunchi. Tot crenguţe de tei li se puneau şi vitelor între coarne, pentru ca vrăjile să nu le ia laptele. În credinţa populară se spune că aşa cum va fi vremea de Rusalii aşa va fi toată vara.

Ca la orice hram, de Rusalii se gătește și se mănâncă românește: borș de găină grasă de curte, sarmale cât un degetar în foi de ștevie făcute în chiupuri, friptură de purcel la cuptor înmiresmată cu condime, saramură de crap cu belșug de roșii și ardei iute, usturoi și ierburi de gust în tavă, o mămăligă mare răsturnată pe un fund de lemn, plăcinte poale-n brâu cu urdă și caș de oi și, firește, vinuri și rachiuri pe măsură.

În Moldova, ca să se dreagă chefliii, se face și sârbușcă, o ciorbă de cartofi cu zer de oaie, lobodă albă și mult leuștean. Rusaliile sunt și ultimele zile în care se mai poate face pască cu brânză dulce de vaci, stafide și unt cât cuprinde.

 

La Jariștea locantă, Kera Calița mai pregătește și câteva rețete mai puțin cunoscute: capamaua anatoliană de miel în care nu uită să pună și ceva pulbere de scorțișoară, limbă cu vin alb ca pe malul lacului Ohrid, pârjoale moldovenești de Putna și, mai ales pilaful Moșilor de Vară, rețept cules din cuhnia mânăstirească de la Athos, la care se pune și un kilogram de măsline Kalamata.

Petrecerea de Rusalii poate să înceapă!

Calița ot Jariștea