Galantines, terrines, pâté en croûte, quenelle, paupiettes, vol-au-vent și alte entrées apetisante

Să lămurim o încurcătură: gustările care se oferă pe platouri înaintea celorlalte feluri la mesele de gală – repas – ale zilei nu sunt apéritifs, ci entrées! Les apéritifs sunt, în fapt, băuturile servite la debutul unui prânz sau dineu, menite să ațâțe pofta de mâncare a distinșilor comilitoni, tot așa cum les digestifs sunt acele licori, distilate sau cu adaos de ierburi macerate și mirodenii, cu rolul de a ușura asimilația unei mese din cale afară de avută.
Între acele apéritifs tradiționale franțuzești prenumărăm câteva tipuri de:
– anisette (liquers pe bază de anason verde sau stelat – cunoscut și ca badian)
-sau pastis
– mai multe feluri de champagne blanc sau rosé
– alte vinuri efervescente seci precum clairette de Die, saumur brut, crémant d’Alsace sau crémant de Bordeaux
– vinuri îmbogățite cu crème de cassis sau crème de myrtille (putem vorbi aici de kir sau de myro)
-băuturi asemănătoare cu acea sangria iberică, în care se pun inclusiv bucăți de citrice – de pildă marquisette, sau, chiar, cidre brut (doux doar la finele acelui repas).


Pentru a închide această abatere, să spunem în calitate de digestifs, convivii rafinați preferă distilatele din vin făcute în regiunile Cognac sau Armagnac, distilatele din alte fructe reunite generic sub titulatura:
– eaux-de-vie, echivalente ale țuicii, rachiei sau horincei de la noi
– între care calvados sau rameros făcute din mere în instalații de tip Charante învechite apoi în butoaie de stejar,
– lichiorul cu aromă de portocale produs în Saint-Barthélemy-d’Anjou – faimosul Cointreau sau – favoritul pictorilor nebuni dar geniali din Montmartre
– teribilul absinthe, având tăria de 70 de grade, băutură care pornește de la macerarea frunzelor unei anumite specii de pelin (Artemisia absinthium) dar și a anasonului, fenelului și a altor plante aromatice.
Un mare artist maudit, „blestemat”, Vincent Van Gogh, a dat pe gât o sticlă întreagă de absint în seara când și-a tăiat urechea, spre a o trimite în semn de omagiu neînțeles femeii nevrednice de asemenea sacrificiu. Oscar Wilde spunea că „După primul pahar de absint vezi lucrurile cum ai vrea să fie. După al doilea, vezi lucrurile aşa cum nu sunt. La sfârşit, vezi lucrurile aşa cum sunt şi asta este cel mai rău lucru din lume”. Ritualul pentru băutul acestei „Zâne Verzi” (La Fée Verte), foarte tare şi cu gust amar (pe care o beau și mademoiselle boeme – vezi celebrul tablou al lui Edgar Degas!), cerea neapărat o lingură perforată. Se turna absint pe fundul paharului, lingura se punea deasupra şi pe lingură se aşeza un cub de zahăr de trestie nerafinat. Peste zahăr se picura apă rece până ce acesta se dizolva şi curgea lin în pahar. Se puneau de obicei trei părţi de apă şi una de absint…

Așadar, pentru a ne reîntoarce la gastronomia noastră, nu vorbim despre apéritifs atunci când ne referim la primele morceaux de goût sau amuse-bouche aduse pe tipsii la masă, ci despre umitoarele și atât de numeroasele entrées, care au pătruns și în limbajul erudite al bucatelor în Bucureștii Vechi sub lait-motivul de „antreuri”.

Galantines se fac din carne de pui fără os, vânat sau pește, poșată, învelită în aspic și servită rece. Dacă asemenea gustare se servește caldă avem de a face cu o ballotine!
Se zice că acest rafinament culinar ar fi fost scornit de bucătarul chef al Marchizului Louis-Henri de Brancas-Forcalquier, care a servit sub Ludovic al XV-lea și a fost făcut Mareșal al Franței în 1740. Marchizul a fost, de asemenea, ambasador al Franței în Spania și Englitera, dar și Cavaler al Ordinul Lânii de Aur.

O terrine este un soi de pâté, la origine din carne de vânat (cea mai obișnuită fiind cea de iepure de camp, iar cea mai rafinată cea de fazan sau potârniche), gătit la cuptor într-un vas de ceramică de la care, prin hipalagă, a și împrumutat denumirea. Se servește rece la temperatura camerei și pe ea se pot picura tot felul de sauces, între care cel roșu din vin și fructe de pădure.

Pâté desfășoară un valoros caleidoscop culinar, alcătuit din mai multe preparate din carne, pește sau legume, ale căror ingrediente au fost tocate fin și condimentate. Pateul este adesea tartinabil și nu trebuie neapărat asemănat cu terina, care întotdeauna este coaptă și încă într-o tavă anume.
Dacă vorbim de pateurile derivate din charcuterie, ele se fac de obicei dintr-un amestec fin de bucăți de carne sau organe (cum ar fi ficatul), grăsimi, legume, ouă, ierburi, mirodenii și alte elemente, cum ar fi coniacul.
Pateul gătit într-o crustă, ca o plăcintă, se numește pâté en croûte. Dacă este copt într-un vas adânc, oval sau dreptunghiular, poate fi într-adevăr numit terină.


Pâté de foie gras este un preparat conținând cel puțin jumătate ficat de gâscă sau rață îngrășată forțat, dar care nu are, ca atare, dreptul la denumirea de „foie gras”, care este protejată legal.
În ceea ce privește bloc de foie gras, acesta nu este un pâté, deoarece, prin definiție, înglobează doar foie gras și condimente.
Evul Mediu a făcut din pâté o adevărată chef d’oeuvre gastronomique: ceea ce era, în secolul al XI-lea, doar o simplă bucată de carne picantă, gătită într-o terină și mâncată rece, este apoi înfășată în aluat fin de patiserie, umplută cu multe feluri de carne și decorată grandios pentru ceremoniile de la curtea regală.
Prima rețetă franceză, scrisă în versete în veacul al XIV-lea de poetul normand Gace de La Bigne, menționează în același pateu trei potârnichi, șase prepelițe și o duzină de turturele.


Ménagier de Paris (manuscrisul culinar datând din același secol XIV dar publicat întâia oară abia în 1846 de către baronul Jérôme Pichon pentru „Société des bibliophiles français”) menționează pateuri de iepure, căprioară, porumbel, vițel de lapte, fazan, broaște țestoase, gâscă, rață sau pui de găină.
Bartolomeo Sacchi, din veacul al XV-lea, cunoscut sub numele de Platine, prefectul Bibliotecii Apostolice din Vatican, dăruiește rețeta unui pateu de vânat:
carnea, gătită în apă cu sare și oțet, apoi în untură, a fost înveșmântată în foi de aluat picant, căruia i s-a adăugat un amestec de ardei iute pisat, pastă de usturoi, scorțișoară și grăsime de jumări.
În secolul al XVI-lea, cele mai la modă pateuri erau cele de becață cu cioc auriu, clapon, limbi de vită, picioare de oaie, rață albastră și căprioară, numai Jean de La Fontaine, descrie în 1674 un pâté d’anguille (țipar).
În capodopera lui Rabelais, lacheul Pierre Chesnoy se adresează cu subânțeles stăpânului său Pantagruel: „Moi, je ne suis pas fâché avec le pâté”.
Le farci poitevin sau charentais este un pateu numai cu legume, gătit nu în aluat ci în foi mari de varză, mâncat pe felii groase de pâine de țară. Iar le fromage de tête se compune din părțile cărnoase (obraji, bot, limbă) ale unui cap de porc sau de mistreț, de obicei fierte cu bucăți mici de morcov, uneori și cu ceapă, în melanjor de aspic și ticluite cu pătrunjel, usturoi, piper, cimbru, fructe de ienupăr și cuișoare.

Quenelles, atestate în anul 1750, sunt un fel de boulettes, pornind de la un amestec de pește sau carne poșată în unt cu smântână, uneori potrivite cu pesmet și legate cu gălbenuș bătut, modelate într-o formă asemănătoare oului și apoi gătite.
Pe vremuri, erau adesea folosite ca ornamente pentru preparațiuni mai sofisticate de haute cuisine. Astăzi, sunt servite ca fel de mâncare la propriu la începutul unei mese.
Bucătarii din Lyon și Nantua sunt vestiți pentru quenelles de brochet, adică din carne de știucă, de obicei servite cu sauce Nantua (de raci) sau sauce mousseline (de smântână) după ce au fost făcute la grătar. Ele au fost descoperite de un chef numit Bontemps pentru a face față „mulțimii de oase lungi, fine, bifurcate” ale peștelui, la care trebuia, cu mare băgare de seamă și finețe, scoase oscioarele cu un cleștișor delicat.

Paupiettes, pe care gospodinele valahe le cunoșteau încă de la mijlocul veacului XIX drept „papiote”, denumire preluată, prin analogie, și de mosorelele de ață din mercerii, sunt fileuri de carne bătute subțiri ca pentru escalop și rulate cu o umplutură de legume, fructe sau, chiar, roade dulci. Sunt întâlnite mai ales în rețetele din Normandia și pot fi prăjite, coapte sau fierte în vin sau în supă de oase. Se pot face cu pui, vită, miel, pește, vițel, curcan sau „obrăjori” de vițel.
Paupiettes de volaille, numită și oiseau sans tête, au umplutura de spanac, jambon și orez.
Paupiettes d’agneau à la créole folosesc fileuri de miel străvezii umplute cu carne tocată de porc cu ceapă și ardei.
Paupiettes de dinde à la crécy, presupun felii subțiri de piept de curcan rulate cu o umplutură tot din carne de purcel amestecată cu duxelle de ciuperci uscate și pătrunjel tocat, legată cu ouă bătute.

Vol-au-vent, menționat fonetic în vechile cărți de bucate românești ca „volovan”, reprezintă o categorie largă de entrées foarte mici cât pentru o înghițitură, din feuilletage cu diverse umpluturi.
Mulți îl creditează pentru inventarea lor pe marele Antonin Carême, primul gastronom modern al Franței.
Totuși, un entremet numit petits gâteaux vole au vent este menționat și de François Marin în anul 1739 în cartea sa de bucate Les Dons de Comus, cu jumătate de veac înainte să se nască Carême. Din mulțimea de rețete, merită semnalate cele cu creme de brânză cu unt, pastă de măsline (tapenade), purée de anghinare, scoici micuțe trase în șunculiță fină, salată de ciuperci și piept de pui cu mayonnaise.

Regii , dar și unele personaje de peste veacuri ai Palatului Élysée, precum François Mitterand – cerând să mănânce, atunci când simțeau că li se apropie ultimul ceas, nimic altceva decât vol-au-vents cu pâté din limbi de… ortolan, o păsărică asemănătoare ciocârliei.
Deși folosit în mod asemănător pentru prăjiturele cu cremă și frișcă, saint-honoré este tot un foietaj, care, mai rar ce-i drept, ademenește și umpluturi sărate, precum creveții dar nu numai.

Se cuvin pomenite și faimoasele oeufs farcis („ouă umplute”), cunoscute și ca oeufs mimosa, care au pătruns spre mijlocul veacului XIX și în Principatele Dunărene, când studenții pașoptiști s-au întors acasă din Parisul gourmet pentru a înfăptui Revoluțiunea și a pune bazele primelor cercuri de franc-maçonnerie.
Jumătățile de ou fiert erau umplute cu o pastă care număra aproape obligatoriu sos de maioneză și muștar, dar puteau fi împodobite cu băcănii scumpe precum foie gras, trufe negre sau caviar.
Oeufs farcis chimay înseamnă ouă umplute cu gălbenușurile lor fierte, mărunțite și amestecate cu ciuperci tocate și călite în unt. Se aranjează într-o formă de ceramică mai multe astfel de jumătăți de ou și se napează totul cu sauce Mornay onctuos (din lapte, unt, făină, gălbenușuri bătute, cașcaval ras, piper verde și nucșoară – noix de muscade), apoi se dă totul la cuptor pentru gratinare.

…Dineurile simandicoase ale regilor și marilor nobili francezi sunt de neimaginat fără o sarabandă zăpăcitoare de entrées, canapés, bouchées și hors d’œuvres cu referințe enciclopedice, acestea fiind preludiile obligatorii ale unor festinuri sardanapalice care au aprins și imaginația poeților, precum – în 1836 – a lui Victor Hugo:
La salle est magnifique et la table est immense.
Toujours par quelque bout le banquet recommence,
Un magique banquet, sans cesse amoncelé
Dans l’or et le cristal et l’argent ciselé…

Calița ot Jariștea

Delicii franțuzești – confit și magret de canard

Pulpele de rață confiate – confit de canard – și pieptul de rață feliat, servit cu sos de fructe de pădure și cartofi nature –  magret de canard – sunt două probe cruciale pe care mulți competitori la boneta de chef au fost siliți să le treacă în timpul uceniciei lor culinare pe lângă maeștrii gastronomiei franțuzești.

Confit de canard (sau, în varianta cu gâscă, confit d’oie) este o particularitate din Gasconia și originile ei merg până în Antichitatea egipteană. Pe frescele unui mormânt egiptean din perioada Dinastiei a V-a (2500 înainte de Hristos), meselnicii se îndestulau cu carne de gâscă și rață servită cu un fel de găluște. Apoi, o data cu sporirea Imperiului Roman, rețeta începe să se răspândească  în toată Europa.

Ca și în cazul deliciosului foie gras, rafinatul preparat are la bază păsăretul de curte îngrășat forțat, printr-o tehnică specială cunoscută sub numele ca gavage.  Confitele intră în istorie grație lui Henric al IV-lea, primul Rege al Franței și al Navarei din Casa Capețiană de Bourbon, care, crescut în copilărie în mediul câmpenesc și având adânci nostalgii de cuină rurală, îi cere la un moment dat guvernatorului din Béarn să-i trimită o duzină de păsări, „cele mai mari pe care le puteți găsi astfel încât să facă onoare țării”. De pe mesele țărănilor harnici, confitul de gâscă sau rață ajunge astfel la banchetele nobililor și ale curții regale.

I.

Carnea este gătită pentru cel puțin două ore în grăsime fierbinte,  apoi se pune în borcane acoperite cu aceeași grăsime, astfel încât aerul să nu poată intra în atingere cu ea spre a nu-i stârni vreo stricăciune. Veacuri la rând, păstrarea cărnii la garniță a fost ( împreună cu sărarea), unul dintre  meșteșugurile care o putea păstra o perioadă de la câteva luni până la un an.

Cealaltă tehnică folosită de vechii medelniceri franțuji era l’appertisation, conservarea prin dezinfectarea la bain marie a cărnii puse în găvane pântecoase.

II.

O rețetă clasică, bazată pe confit de rață, constă în prăjirea cărnii în grăsimea ei până când pielea devine brun-aurie și crocantă, garnitura fiind cartofii asezonați cu usturoi și prăjiți în restul de grăsime, așa-numiții  pommes de terre à la sarladaise.

III.

Putem însoți, de asemenea, confitele de rață cu varză roșie, gătite fără grabă, la foc mic, cu mere și vin roșu sau un sauce à l’oseille (sos de măcriș cu unt, smântână, sare și piper). Un pahar cu vin roșu de Médoc  sau, chiar, alb sec, de Jurançon va sta întotdeauna alături, pentru a celebra specificul bucătăriei din Hexagon.

IV.

Clătitele (sau rulourile) umplute cu confit de rață stropite cu sos Cumberland reprezintă o altă delicatesă din vechime. Acesta este un sos pe bază de vin de Porto, în care se amestecă jeleu de fructe de pădure, suc de citrice, muștar și mirodenii. Sosul poartă numele Ducelui de Cumberland, fiul cel mai mic al Regelui George al II-lea al Marii Britanii și al Carolinei de Ansbach. Gastronomul francez Auguste Escoffier este cel care l-a popularizat și sosul se prepară cu vin de Porto și jeleu de coacăze amestecate într-o cratiță la foc mic. Separat, într-un bol, zemurile de lămâie și de portocale se amestecă la rece cu muștar, ardei iute de Cayenne și ghimbir, la care se adaugă apoi brasaj cald. Înainte de servire, se adaugă părți fine de coajă de lămâie și portocale feliate în fâșii (numite allumettes) și care au fost fierte câteva minute pentru a li se îndepărta amărăciunea. Sosul Cumberland se servește rece și însoțește, pe lângă confit de canard, și  vânatul cu pene, mezelurile sau unele galantines.

V.

Magret (abreviere pentru magre, termen occitan pentru „slab”) este o bucată de carne slabă, tăiată din zona mușchilor pectorali ai unei gâște sau a unei rațe, îngrașate prin gavage, aceleași păsări care ajută la făurirea de confit și foie gras. Acest magret (sau aiguillette, limbă de carne subțire de pe pieptul păsării) poate fi uscat sau afumat, tăiat în felii subțiri, dar cel mai adesea servit după ce a fost perpelit la grătar sau în tigaie. Este perfect pentru rețete cu sos de piper verde, miere și oțet balsamic, uneori și cu cognac. În mod tradițional, rața era preparată în confit, mai rar prăjită toată.

A fost André Daguin, bucătar la Hôtel de France din Auch , cel care a zămislit pentru prima dată acest mod de preparare a fileurilor de rață și tot el a susținut folosirea termenului francez „maigret”. În mod tradițional, acest fel de mâncare este însoțit de un vin roșu mușat, care poate proveni din podgoriile din Bordeaux , ori din vinăriile Madiran, Buzet sau cele din Valea Rhône-ului cu ar fi Châteauneuf-du-Pape.

VI.

Cel mai bun piept își are obârșia de la rațele din rasa Moulard. Grăsimea de pe piept se taie în zigzag, iar bucata de carne se frige ușor la tigaie în propria grăsime, apoi, după ce a devenit de culoarea rășinei luminoase, se întoarce și pe partea cealaltă. Înainte de servire, carnea se învelește într-un șervet sau în pergament, lăsându-se cel puțin jumătate de ceas să se odihnească. Separat, se prepară un sos roșu din supă groasă de vită, vin de Banyuls (un vin chipos, madeirizat, precum cel de Porto) și o șalotă tocată cât se poate de fin. Pieptul de rață se aduce la masă feliat, împreună cu sosul și cu cartofi Duchesse, poate și cu sparanghel sau verze mici de Bruxelles trase în unt.

…Și poate că, într-adevăr, nu există o carne roșie mai bună decât cea de rață îngrășată așa cum se cuvine, din care se dobândesc confit, magret sau foie gras, delicatesele franțuzești făr’ de egal!

Ce curcubeu de simțuri și gusturi!

Calița ot Jariștea

Ragoût, navarin, pot-au-feu, cassoulet, ratatouille și fantezia tocănițelor

Rețete tradiționale precum:
-ragoût, acel amestec de carne, legume și cartofi, preparat la foc ușor, cu sos;
-navarin, tocană de berbecuț cu legume de primăvară;
-pot-au-feu, tocana de vită sau, cu vorbele lui Raymond Blanc, „la quintessence de la cuisine familiale française”;
-cassoulet, tocană de carne și fasole, făcută la cuptor în vas de ceramic;
-ratatouille, deloc sărăcăcioasa îmbinare de legume și multe altele asemănătoare fac din Franța culinară un adevărat imperiu al tocănițelor.

1. Ragoût poate să fie o mâncare hrănitoare și zemoasă, cu carne de porc sau doar cu legume și ciuperci, însă, de departe, cea mai populară formă a sa este cea cu cuburi de carne de vită. Se face cu sos roșu și, mai rar, cu sos alb (roux, din făină și unt, cu un vârf de linguriță de mirodenii pisate fin). Denumirea vine de la o vocabulă din franceza veche: ragoûter, a cărei noimă este „să reînvii gustul”, ceea ce ne trimite cu gândul la originile îndepărtate ale acestui fel de a pregăti carnea, dimpreună cu legume, la foc domol într-o oală grea de fontă sau – cum am spune noi – un tuci. Pe vremuri, când carnea cea mai bună era rezervată fripturilor, se făcea ragoût pentru a fructifica și celelalte piese rămase de la tranșare și care, altminteri, ar fi fost aruncate dulăilor de la curțile nobiliare.
O altă rețetă din veacul al XVI-lea consemnează o tocană cu urechi de porc tocate, fierte în vin îndoit cu apă, apoi rumenite în unt, sosul fiind apoi făcut din două-trei bucăți de sardine marinate, două șalote, câteva linguri de muștar, feliuțe de limone, sare și o jumătate de linguriță de nucșoară, blidul fiind în cele din urmă garnisit cu rămurele de dracilă (Berberis vulgaris), o tufă spinoasă cu fructe roşii şi frunze verde deschis, vara, şi ruginii, toamna, care a fost folosită sute de ani și pentru tratarea durerilor de stomah.
A treia rețetă și cea mai veche pentru ragoût o regăsim în prima carte de bucate franțuzească tipărită – Le Cuisinier François, scrisă în jurul anului 1650 de François Pierre de La Varenne (1618 – 1678).
Adesea, în vechime, pentru ragoût se foloseau și viscerele animalelor sacrificate, în special ficatul, inima, rinichii, bojocii sau mațele ori coada de vită, dar, în timp, bucătarii au început să aleagă bucăți de carne macră pentru fierturilor lor botezate apoi cu sos de legume sotate în vin și unt. Această tocană ușor de făcut a devenit, cum era și firesc, una din mâncărurile favorite ale soldaților și, în 1796, când trupele lui Napoleon au invadat Cizma Italică, s-a regăsit obligatoriu în rețetarele bucătăriilor de campanie. Fără să pregete, au preluat-o și localnicii din Emilia-Romagna, devenind carne al ragù, faima ei ajungând până la Neapole, unde și astăzi este o mâncare de bază. Numai că italienii, spre deosebire de franțuji, preferă să pună alături de carne și o porție zdravănă de paste cu sos de roșii. Mai târziu, cea mai cunoscută asemenea rețetă a fost cea de spaghetti a la bolognese, pentru care sosul conținea carne tocată fin (preferată fiind cea de vită în amestec cu cea de șuncă neafumată de porc – pancetta).

2. Navarin se numește această tocană atunci când ea este făcută anume cu carne de berbec și având drept garnitură mai ales tecile de fasole verde. Când tocana se face cu adaos de legume de primăvară, ea se cheamă navarin d’agneau printanier. Unii cred că denumirea ar avea legătură cu bătălia de la Navarino din 1827, când forțele aliate europene au înfrânt coaliția otomană-egipteană. Acolo, la Navarino, carnea cea mai ușor de găsit de bucătarii armatei era cea de oaie! În fapt numele vine din franceza veche, în care navet însemna gulie, ridiche sau nap turcesc, vegetale care se regăseau în oala cu hartane de berbec mărunțite din satâr. Mulți căței de usturoi este obligatoriu să se regăsească în oală, alături de morcovi, ceapă, țelină, nap, păstârnac și buchetul de ierburi de gust (bouquet garni).

3. Pot-au-feu este o tocană diferită, cu rădăcini istorice certe, deși nu se știe când a apărut denumirea prima dată și când sensul său s-a schimbat pentru a descrie prin comparație felul de mâncare în locul vasului în care este gătit. Chiar dacă termenul pot a fost folosit pentru a descrie oala rotunjită cu care se gătea la foc deschis (au feu) încă din veacul al XI-lea, pare să nu existe nicio urmă scrisă de pot-au-feu până în 1673. Deja, prin 1600, Regele Henric al IV-lea (1553-1610) legiuia: „Vreau ca niciun țăran din regatul meu să nu fie atât de sărac încât să nu poată avea un poule au pot duminica”. Asta însemna literalmente „pui în oală”și această rețetă tradițională seamănă cu cea de pot-au-feu așa cum o cunoaștem noi azi. Cu toate acestea, mâncarea țăranilor de atunci se baza mai ales pe pâine (până la un kil pe zi), rădăcinoase, legume de sezon și ciorbă. Rar mâncau carne, cu abaterea celei de porc, a slăninii sau a jumărilor în untură, alte cărnuri fiindu-le permise doar la vremea marilor sărbători religioase sau atunci când li se dădea voie să plece la vânătoare pe pământurile seniorilor feudali. Pentru plebea care locuia în mahalalele orașelor medievale, era mai ușor să cumpere bucăți ieftine de carne, care aveau nevoie de timp îndelungat de gătit. Metoda de socăcire a tuturor alimentelor împreună și pentru perioade îndelungate de timp (o întreagă zi uneori) a dat ceea ce a fost cunoscut drept pot-pourri. Legătura dintre pot-pourri și pot-au-feu a fost atestată în 1829 în dicționarul etimologic al limbii franceze alcătuit de Roquefort, care prelua multe dintre date din dicționarul similar al lui Manage din 1650: „Pot pourri. Numele pe care strămoșii noștri l-au dat pentru pot-au-feu”.
Bucățile de carne de vită și legumele folosite diferențiază, dar un pot-au-feu ca la mama lui conține: carne de vită ieftină care se cere fiartă timp îndelungat, apoi un fel de carne cartilaginoasă, cum ar fi coada de bou sau măduva și legume rădăcinoase precum morcovi, napi, păstăi, țelină, ceapă, dar și varză albă și praz, plus condimente: ierburi de gust proaspete sau uscate, sare, piper negru și cuișoare. Gătirea cărnii cartilaginoase în această tocană va duce la dizolvarea gelatinei în bouillon. Dacă tocana se lasă apoi să se răcească, bulionul se poate preschimba în gelée sau într-un soi de aspic. Pentru a oferi bulionului un gust ușor afumat și culoarea sa tipică brună, ceapa se taie pe jumătate, apoi se călește într-o tigaie. În mod tradițional, bulionul se servește mai întâi cu un pic de nucșoară și măduva se întinde pe pâine prăjită. Carnea și legumele sunt servite cu sare grosieră și muștar de Dijon, sos de hrean și, uneori, cu ardei murati în oțet. Bulionul de pot-au-feu poate fi folosit și ca supă (adesea îmbogățită cu orez, paste sau crutoane), ca bază pentru sosuri sau pentru gătit legume sau paste.

4.La rândul său, cassoulet vine din occitanul caçolet și este o caserolă bogată, gătită lent, care conține carne (de obicei cârnați de porc, gâscă, rață și uneori oaie), bucățele de șorici (couennes) și fasole albă (haricots blancs), originară din sudul Franței. Este numit după vasul în care era gătit, cassole, o oală adâncă, rotundă, de pământ, cu laturi înclinate. Patria lui este regiunea cunoscută cândva sub numele Languedoc, în special orașele Toulouse, Carcassonne și Castelnaudary.
Toate aceste caserole sunt făcute cu fasole albă (haricots blancs sau lingots), rață sau confit de gâscă, cârnați și alte tipuri de carne. La Toulouse, se folosesc carne de porc și carne de miel. Versiunea Carcassonne este asemănătoare, dar folosește și năut, iar uneori înlocuiește rața cu potârniche. La Castelnaudary se pune confit de canard în loc de carne de oaie. Când le chef de cuisine se respectă, acesta folosește grăsime de gâscă și pune în oală cârnați de Toulouse, carne de miel, gâscă sau rață. Adesea, în gospodăriile țărănești, sosul acestei tocănițe care rămânea după ce se termina de mâncat carnea nu se arunca, ci era folosit ca bază pentru o altă tocăniță. Anatole France povestește despre o singură caserolă originală folosită ani la rând, fără a fi fost spălată vreodată, pentru a nu se pierde nimic din savoarea de odinioară(!).

5.Ratatouille este, în sfârșit, tocana făcută numai din legume, mai ales în Provence, în jurul orașului Nice. Această ratatouille niçoise seamănă cu ceea ce noi numim, în Balcani, „ghiveci”. Osmanlâii, umplu o vânătă cu legume, iar rețeta se numește imam bayildi. Sub o formă sau alta se face cam în toata regiunea Mediteranei. La provensali, mâncarea este compusă, în principal, din legume fierte: vinete, ceapă, dovlecei, ardei și roșii. Există două metode de a prepara legumele: fierberea lor separat sau toate împreună. Cum rețeta nu ar fi putut fi preparată până la venirea tomatelor din Lumea Nouă, Marimar Torres ne lămurește, explicând că ratatouille are o legătură directă cu samfaina, un fel de tocană cu legume prăjite din aria catalano-valenciană, datând din vremurile în care Provence era legată politic de Catalonia și Aragon.
Pentru o porție cumsecade de asemenea tocană de legume, se taie vinetele și dovleceii sau zucchini (cu tot cu coajă!) în cuburi mai mari, iar ardeii se fac fâșii. Se calesc toate – pe rand – într-o tigaie, după care se pun într-o cratiță cuprinzătoare și se amestecă. Pentru sos, se pune la încins uleiul de măsline și se rumenește ceapa. Se adaugă roșiile tăiate cubulețe (și, pe cât posibil, curățate de semințe), usturoiul „cu mână spartă”, o foaie de dafin, un praf de nucșoară, sare de mare și piper. Se așteaptă să dea totul într-un clocot, după care se orânduiesc cu vinetele, dovleceii și ardeii deja trași la tigaie apoi se oprește focul, se presară din belșug pătrunjel verde tocat și se aduce pe dată la masă.

…Indiferent ce elemente și proporții se vor fi folosit, măiestria cu care Franța gătește tocănițele a ajuns să ridice o mâncare de rând a săracilor la rang de artă, după cum ne spune încă din 1795 Sébastien-Roch Nicolas de Chamfort: „Mépriser l’argent, c’est détrôner un roi: il y a du ragoût!”.

Calița ot Jariștea

Boeuf bourguignon sau nobila alianță Charolais – Pinot Noir

În țara care a pironit, încă de la mijlocul veacului XIX, etaloanele eterne ale vinului roșu, legătura dintre carnea de calitate și vinul vindecător este una fundamentală. Nu doar că franțuzul gourmet nu poate gândi o masă à la carte fără o sticlă de vin bun, dar nici bucătarul nu se poate gândi să purceadă la gătit dacă nu are la îndemână o carafă cu zeamă de struguri înnobilată de timpul petrecut în budana de stejar învechit.

De aceea nu este deloc întâmplător că a găti carnea în vin și cu vin rămâne une méthode française de la gastronomie…et de la culture!, care nu dă greș niciodată. Și poate că pilda cea mai bună pentru această practică de cuhnie este boeuf bourguignon sau à la Bourguignonne, adică carnea de vită cea mai bună, care poate proveni de la un juncan din rasele Charolais sau Limousine, musai se cere temeinic fiartă înăbușit  în vin roșu de Burgundia lungit cu o supă groasă de oase de vită înmiresmată cu morcovi, șalote, usturoi și ierburile de gust din faimosul bouquet garni, apoi decorată cu perle de ceapă, ciuperci de pădure și șunculiță afumată, dar și, uneori, cu cartofi natur sau găluște de griș.

Elementul fără de care nu se poate în această minunată plăsmuire culinară este fără nicio îndoială vinul roșu din Bourgogne, care dă și numele rețetei. Carevasăzică, nu vorbim de cărnăraie pregătită „în stil burgund”, ci de cele mai bune piese de vită, modelate cu meșteșug sau, după capriciu, tocate grosier din satâr, dar neapărat gătite cu vin din această bogată regiune podgoreană a Franței, rivalizând cu cea bordeleză și chiar depășind-o pe aceasta în ceea ce privește vinurile Pinot Noir ori Gamay (baza pentru vinul tânăr Beaujolais).

Cu astfel de vinuri, în Franța se gătește dintotdeauna nu doar vită, ci și piciorul de miel (gigot d’agneau rôti au four) sau iepurele întreg (lièvre entier), după cum ne spun cărțile de bucate medievale. Însă la apogeul savorii – dacă ne gândim la fierberea înceată, vreme de trei sau chiar patru ceasuri, în vin purpuriu – se cuvine să punem carnea de vită caldă (de proaspătă ce este).

Pentru bœuf à la bourguignonne face așadar trebuință o bucată de jumătate de kil de vită, carnea fiind cu măiestrie prefăcută în cuburi cu latura de două degete ceva mai butucănoase. De asemenea, se mai cer și următoarele proporții: o bucată cam de un sfert de kil de slănină albă, un pahar de ulei de măsline presate la rece, doi morcovi făcuți rondele, două cepe tăiate solzișori, sare și piper, două linguri de făină, trei pahare de vin Côtes du Rhône sau Côte de Beaune, trei cești de supă concentrată de vită, 3 linguri de unt galben, o lingură de pastă de tomate, două căpățâni de usturoi zdrobit, o jumătate de linguriță de cimbru mărunțit, o frunză de dafin parfumată, până la două duzini de cepșoare mici de arpagic, un bouquet de ierburi (alcătuit din pătrunjel verde, dafin, cimbru, rozmarin și tarhon), plus un sfert de kil de ciupercuțe.

Mai întâi, slăninuța se toacă mărunt și se lasă să sfârâie în tigaie împreună cu o ceașcă de supă clară preț de cinci-șase minute, după care se scurge de lichid și se usucă într-un șervet curat de bumbac. Jumările se sotează apoi în ulei de măsline, până ce ajung aurii-maronii, apoi se lasă la odihnă într-un castron. Cuburile de carne de vită se aranjează cu o jumătate de linguriță de sare de mare și un sfert de linguriță de piper verde. După aceea, toate elementele de mai sus se trag cu grijă în grăsime câteva minute, amestecându-le din când în când cu o lingură de lemn și lăsându-le să capete culoarea potrivită pe toate părțile. Se scoate carnea și în amestecul de unt topit în ulei se adaugă vegetalele mărunțite. Când toate preparativele sunt încheiate, cuburile de carne se pudrează cu nițică făină și se reunesc într-o cratiță dimpreună cu jumările, ceapa și morcovii, toate fiind acoperite cu vin roșu și supa de vită încălzită ușor, în care s-a dizolvat pasta de tomate și s-a adăugat mujdeiul. În vasul de aramă se pune și buchetul de gust, apoi se dă la cuptor și după o oră ierburile legate cu o foaie de praz sau cu o ață se îndepărtează. Se lasă apoi cratița la foc mic, în cuptor, încă vreo două sau chiar trei ceasuri, controlând mereu zeama și completând când e cazul cu vin roșu. După ce se scoate vasul cu stufat din cuptor, carnea se aranjează pe o tipsie, înconjurată de ciupercile sotate, arpagicul tras în unt și cartoafele fierte, uneori stropite cu unt topit și decorate cu frunzulițe de pătrunjel verde.

Carafa cu Pinot Noir va fi și ea nelipsită de pe masă, pour la bonne bouche!

După ce Honoré de Balzac, Emile Zola, Paul Bourget sau Alexandre Dumas-Père au nemurit cu toții rețeta în operele lor, din a doua jumătate a veacului XIX această casserole a intrat în meniul multor bistrots din Paris, iar consacrarea internațională a venit după ce americanca Julia Child – originară din California, însă educată la prestigioasa academie culinară Le Cordon Bleu din capitala Franței – a numit-o, în secolul XX, „una dintre cele mai bune mâncăruri inventate vreodată de către om”. Evident, servită fără doar și poate cu un pahar de vin bun alături!

 À votre santé!

Calița ot Jariștea

 

Câteva poeme culinare franțuzești: clafoutis, frangipane, timbale

Sunt câteva rețete de gală din arsenalul bucătăriei franțuzești ale căror denumiri în limba lui Marie-Antoine Carême și Georges Auguste Escoffier sună precum clinchetul unei lingurițe de argint a Mariei Antoinette într-un bol de porțelan de Sèvres: clafoutis, frangipane, timbale

Clafoutis este o minunăție aflată la hotarul mereu schimbător al Țării Prăjiturilor cu Tărâmul Budincilor. Acest desert cu fructe provine din inima Franței, din Limousin, patria trubadurilor occitani, unde i se mai spune și milliard. Asemănătoare unui pandișpan, rețeta tradițională este făcută cu cireșe negre, însă există numeroase variațiuni, acestea fiind dedicate altor fructe: afine, mure, zmeură, căpșune, prune, mere, pere, caise. Atunci când alte tipuri de fructe sunt folosite în loc de cireșe, prăjitura se numește și flognarde. Dacă e vorba de prune sau, uneori, de stafide, atunci vorbim de far breton. Iar dacă se folosesc merișoare cu tot cu sâmburi, așa cum se procedează în orășelul burgund Paray-le-Monial, renumita „cité du Sacré-Cœur”, avem cacou.

Prăjitura are la bază un aluat fin și fluid, în care s-a turnat mult lapte, apoi fiind încorporate fructele fără sâmburi, totul fiind turnat într-o tavă adâncă tapetată cu unt și zahăr, care va fi dată la cuptor la foc potrivit preț de jumătate de ceas și mai bine. Când este scoasă de la cuptor, această clafoutis lesnicioasă dar încântător de gustoasă este lăsată să se odihnească în tihnă, apoi este presărată cu zahăr pudră vanilat. Unii, mai rar, pun frișcă deasupra – dacă ar fi fost și însiropată, s-ar fi apropiat, însă, periculos de mult, de prăjitura favorită a lui Brillat-Savarin!

Chiar dacă primele consemnări scrise ale rețetei minunatului desert datează de prin veacul al XIX-lea, originea este, cu siguranță mult mai veche, dovadă stând și faptul că numele său provine din occitanul clafotis, derivat din verbul clafir „a umple”, referire la umplerea aluatului moale cu belșug de fructe.

Se aduce la masă împreună cu pocaluri umplute cu rosé de Anjou sau cu vin dulce natural, cum este muscatul din Beaumes-de-Venise.

Frangipane – care-și ia numele de la Marchizul Muzio Frangipani  – este o tartă cu migdale daurită încetișor  la cuptorul cu lemne. S-a mai spus, poate cu îndreptățire, că denumirea ar putea avea legătură și cu foarte parfumata floare de frangipană, care se deschide numai noaptea și care – tot ce se poate – va fi împrumutat încă din vechime aroma sa puternică acestei creații dulci născocite de bucătarul unui nobil de altădată.

Tradiția spune că de Epifanie sau sărbătoarea creștină, de la începutul lui Ghenarie, a botezării lui Iisus în apa Iordanului de către Sfântul Ioan, francezii obișnuiau să taie acasă, atunci când se întorceau de la biserică unde asistaseră la slujba Teofaniei (celebrând incarnarea lui Dumnezeun în Fiul Său) așa-numita prăjitură regală sau galette des Rois, făcută din straturi de frangipane suprapuse, între care ascundeau o boabă de fasole sau de cafea. Feliile erau împărțite membrilor familiei de către unul dintre copiii mici, numit atunci Le Petit Roi, care, până în acel moment, stătea ascuns sub masa împodobită festiv. Tarta era decorată cu stele, flori și o coroană împărătească. Cel sau cea care avea norocul să primească bucata de tartă cu boaba magică înăuntru era desemnat Regele sau Regina familiei pe anul ce abia începea.

Acestui desert simplu – în fapt, un aluat cu migdale sau straturi de aluat cu umplutură de paste de migdale – dar atât de cuceritor la gust i s-a mai spus în fel și chip.

De pildă, tartelette de conversation, fiindcă se servea la reuniunile de familie; tarta – având acum și o crustă de zahăr candel și albuș de ou – a fost folosită, în 1774, și pentru a celebra apariția cărții Les Conversations d’Émilie de Louise d’Épinay, faimoasa salonardă care a fost metresa unor personalități precum Jean-Jacques Rousseau, Denis Diderot și baronul Friedrich Melchior von Grimm, protectorul lui Mozart în prima sa copilărie. De asemenea, a căpătat și denumirea Jésuite fiind întâlnită și în meniurile mânăstirești festive, numele fiind legat de asemănarea feliilor triunghiulare de tartă cu tricornul de stofă purtat pe cap de călugării Ordinului Iezuit, episcopii având pălării de blană de castor cu aceeași formă sau pithivier, de la orășelul omonim, unde se făceau tarte mici, alcătuite din două discuri de aluat între care se punea pastă de migdale, după cum va fi fost mersul istoriei patiseriei. Iar englezii au preluat și ei ideea tartei cu fulgi de migdale, numai că au pus gem între straturile suprapuse și au numit-o Bakewell tart, de la numele unui orășel din Comitatul Derby.

Timbale – sau „timbala” pomenită și de clasicii gastronomiei românești, de la Ecaterina colonel Steriady și Maria general Dobrescu la Constantin Bacalbașa  – este o caserolă, cu umplutură dulce sau, cel mai adesea, sărată, cu carne, cârnățăraie sau legume, amintind de forma unui instrument muzical – toba sau timballo, influența italiană fiind evidentă, măcar ca aluzie culturală. Bucătarii francezi de demult au preluat și îmbunătățit rețeta, care, la începuturile sale napolitane când se numea sartu, putea avea un „aluat” din paste, folosind făina ca bază a crustei sub care se ascundeau tot felul de umpluturi.

timbale de desert delicioasă este cea cu umplutură de fructe de pădure, mure ori zmeură, și mousse de chocolate, după cum și cea cu cremă de vanilie și bucățele de fructe proaspete, piersici sau caise, poate fi recomandată amatorilor de patiserie rafinată.

Timbale, frangipane, clafoutis – bobițe de rouă pe obrazul fin al unei Prințese de Orleans!

Muiată-n nestimate şi-n horbote de fir,
În mâna-i – spelbă floare de ceară străvezie –
Ea poartă pe subţirea năframă nărămzie

Ca un potir de sânge un roşu trandafir –
Şi, tot ca el, rănită în plină tinereţe,
Tânjeşte, se-nfioară şi moare de tristeţe.” – Mateiu Caragiale

Calița ot Jariștea

 

 

Crêpes Suzette –  cele mai vestite clătite din lume

Crêpes Suzette sau clătitele cu sos de zahăr caramelizat și unt, servite după flambare cu feliuțe de portocale, sunt unul dintre marile răsfățuri ale gastronomiei franceze. De aceea istoricii culinari se întrec în ipoteze legate de originea lor, scoțând la iveală noi povești atrăgătoare.

Prima istorioară

Cea mai veche legendă despre nașterea acestei dulci capodopere o are în centru pe una dintre favoritele lui Ludovic al XV-lea, căruia nu întâmplător i se spunea „Cel Mult Iubit” –Le Bien-Aimé– și care a fost rege al Franței și al Navarei din 1715 până în 1774. Se spune că aceste clătite ar fi apărut la curtea sa prin 1767, atunci când Prințesa Suzette de Carignan i-a cerut bucătarului regal Jean Reboux să plăsmuiască un desert simplu dar unic cu care să-l impresioneze pe Suveran, de care era ghizdav  îndrăgostită.  Desertul, firește, trebuia să poarte numele ei, evocându-i dulceața înnăscută a sufletului nobilei curtezane, care concura – se pare că fără prea multe șanse – cu faimoasele Madame de Pompadour  sau Madame du Barry .

Zece copii legitimi și alți nouăzeci din flori a avut pătimașului rege, însă niciunul cu Prințesa Suzette care i-a dăruit rețeta ce-a traversat veacurile.

A doua transpunere

Cum în cărțile de bucate din secolul al XVIII-lea, rețeta nu este pomenită în vreun fel, istoricii au presupus că delicioasele clătite ar fi apărut – cel puțin în forma pe care o cunoaștem noi astăzi – ceva mai târziu, în a doua jumătate a veacului XIX. Potrivit acestei versiuni, ar fi vorba de creația unui misterios chef de cuisine cunoscut doar ca „Monsieur Joseph”, care i-ar fi dedicat preparatul actriței Susanne-Charlotte Reichenberg, alintată Suzette de lumea bună a Parisului și elogiată de însuși Théophile Gautier la debutul său din 1868 la Comédie Française cu rolul lui Agnès din L’École des femmes  a lui Molière. Într-una din piesele de teatru în care aceasta a jucat mai târziu, chiar exista un personaj pe nume Suzette, o subretă care într-o scenă trebuia să servească niște clătite. Iar Monsieur Joseph, îndrăgostit în taină de diva scenei se prezenta în fiecare seară în spatele cortinei pentru a aduce faimoasele clătite.

A treia versiune este povestea din epocă la care se face cel mai des referință și îl are ca protagonist pe Henri Charpentier, un tânăr piccolo de numai 15 ani, care, prin 1895, la faimoasa Café de Paris din Monte Carlo, se pregătea să-i servească desertul unui oaspete de seamă – Prințul de Wales, controversatul fiu al Reginei Victoria și viitorul rege Eduard al VII-lea al Marii Britanii. Zorindu-l pe bucătar, în graba de a-i oferi Prințului o servire rapidă, tigaia cu clătite a luat foc în momentul în care în ea s-a picurat lichior de portocale. Însă această flambare întâmplătoare a constituit tocmai elementul care a pus cel mai bine în valoare aromele clătitelor și l-a făcut pe viitorul Suveran al Engliterei sa savureze din plin desertul. Nu doar că acestuia clătitele i-au plăcut peste măsură, dar el a dorit să afle și denumirea noului deliciu. Descurcărețul ajutor de ospătar a vrut să le dea, pe loc, un nume royal, așa că le-ar fi numit Crêpes Princesse. Dar Prințul Albert Edward, era un bărbat elegant și întotdeauna îndatoritor față de „nepoatele sale”, dintre care cea mai faimoasă a fost Alice Keppel, străbunica maternă a Camillei, actuala  Ducesă de Cornwall. Așa că i-a propus ca minunatele clătite să poarte numele unei domnițe din suita sa – Suzette. De aici și denumirea de Crêpes Suzette.

Dozajele acestor faimoase clătite sunt: o litră de lapte, două ouă de țară cu gălbenușul auriu, un praf de sare, două lingurițe de zahăr, un pahar de făină, o ceașcă de lichior de portocale, ghirlande de coajă de naramze și un cub de unt topit, iar pentru siropul neapărat trebuincios de o jumătate de pahar de zahăr pudră, cam la treizeci de dramuri de unt, un pahar de zeamă de portocală proaspăt stoarsă și niște frunzulițe de mentă proaspătă.

Coacerea clătitelor nu este vreo mare filosofie, însă siropul care le însoțește este cel care le dă noimă. Așadar, se face aluatul clasic din făină, lapte, ouă, unt topit, zahăr, puțină sare și coaja de portocală rasă, iar cu o răsucire măiastră a încheieturii mâinii – din poignée! – se toarnă din polonic în tigaie exact atâta compoziție cât este necesar pentru a ieși o clătită perfectă. Dar acesta este numai începutul! Sosul dulce beurre Suzette – din zeamă de portocale, zahăr brun, din nou unt topit și liquer – este cel care face diferența între aceste crêpes și orice alte clătite din lume. Acesta se amestecă bine  până când totul se preschimbă într-un sirop al zeițelor. Apoi, se împăturesc clătitele în patru și se cufundă în siropul abia format, câteva clipe pe fiecare parte, atât cât să se îmbibe cu dulceața divină. După aceea – har Suzettei oricine va fi fost ea! – se stropește fiecare clătită cu Grand Marnier și se flambează chiar în fața clientului, pentru a se servi pe dată, dimpreună cu două-trei lingurițe din siropul în care au fost botezate, restul de coajă de portocale răzuită și frunzulițele de mentă frecate ușor între buricele degetelor unui chef expert.

…În fața unei asemenea dovezi de tandrețe, ce domniță va fi opus rezistență asaltului unui vlăstar regal, fie el din stirpea Bourbonilor sau din cea a Casei de Windsor? Să lăsăm acest mister în grija pajilor regali de aiurea, vegheate de versul unui anumit Mathieu-Jean Caragiali, care, la ceasul amiezii, savura și el adesea les fameux crêpes la o măsuță din lemn de trandafiri cu intarsii, așezată pe galeria cu viță sălbatecă a conacului de la Siliștea Snagovului:

„Verzi-tulburi ochii-i galeş revarsă pe sub gene
Ispita pătimaşă şi doru-nveninat.
E-naltă, cu păr galben, cu mersul legănat,
În grelele-i veşminte păşind măreţ şi-alene.

Mişcările-i sunt line, molatece, viclene,
Şi dulcele-i grai curge duios şi răsfăţat.
Dar, cine-i cată-n faţă se pierde săgetat
De negrul arc ce-mbină trufaşele-i sprincene.”

Calița ot Jariștea

 

 

 

 

 

 

Supele clasice franțuzești: bouillon, potage, xavier, velouté, consommé 

Cea mai lesnicioasă și economicoasă metodă de a prepara carnea, peștele sau legumele a fost dintotdeauna fierberea acestora dimpreună cu tot ce se găsea la îndemână: cu ierburi de gust, cu frunze plăcut mirositoare sau chiar cu buruieni zdravene, cu felurite arome și orice mirodenii sau coloniale aduse de corăbierii puși pe pricopseală. Francezii au dus, însă, această găteală la perfecțiune, ramificând-o în timp și scoțând din ceaun tot ce era mai bun, sățios și gustos.

La început a fost un bouillon, adică o simplă și la îndemână fiertură („bouillir”= a fierbe în limba veche a Hexagonului), în care se punea orișice se găsea la tarabele din piață, în straturile din grădină sau uitat prin cămară, de la o mână de tărâțe la cea mai frumoasă bucată de vrăbioară. O veche legendă portugheză, dar care a circulat și prin Francia, spune că, atunci când niciun ingredient tradițional nu era de găsit, se putea pune la fiert și un… pietroi oarecare. Hăt departe, prin Moldavia se făcea vorbire în vechime și despre oarece „zeamă lungă dintr-un cui” și alte asemenea!

Bulionul avea mai multe meniri – mai întâi de toate să-ți astâmpăre foamea, dar și să-ți țină de cald, să te curarisească de stomah ori să te vindece de gripe și răceli, să te pună la adăpost de molime și să te ajute să răpui mahmureala. Bulionul de prima mână, obținut din zemuri scăzute de carne sau legume, putea fi sorbit ca atare, poate și cu un coltuc de pâine veche înmuiat în blid, după cum putea fi folosit mai apoi, după strecurarea printr-o sită deasă și, eventual, clarifierea cu albuș de ou, ca bază (fond) pentru alte supe sau mâncăruri mai laborioase ori pentru sosurile care au schimbat bucătăria franceză    într-o artă desăvârșită.

La origine, adevăratul bouillon se făcea mai ales din carne și oase de văcuță, în vreme ce zeama din pește și sau fructe de mare se numea court bouillon („bulion scurt”, fiindcă timpul necesar pregătirii lui era unul redus) sau fumet, întotdeauna adăugându-se și plantele aromatice aflate prin preajmă.

La sfârșitul secolului al XVIII-lea, Benjamin Thompson, (1753-1814), un fizician originar din America, aflat în serviciul Principelui Elector al Bavariei, a scornit și produs în masă un concentrat solidificat obținut din fierberea oaselor, a subproduselor de carne ieftine și a altor elemente, folosindu-l pentru a hrăni armata principatului. Invenția sa a fost precursoarea cubului de supă de azi.

Nu este clar dacă este doar o pură întâmplare sau dacă această supă și-a împrumutat numele unui orășel valon din Belgia francofonă, unde oamenii obișnuiau să fiarbă din greu bucatele în ceaunele lor. Bouillon a fost în Evul Mediu reședința unui ducat, castelul din localitate fiind construit ca reședință a ducilor din dinastia Ardennes-Bouillon. Ultimul senior de aici a fost faimosul Godefroy de Bouillon, care a sărăcit ducatul Principatului episcopal Liège pentru a-și susține participarea la prima cruciadă.

Velouté este supa-cremă obținută din fierberea legumelor, ciupercilor, a cărnii de pui sau de vânat mic cu pene ori a peștelui, îngroșată apoi prin adăugarea unui purée („piureu”) din proporția principală, cumva subțierea mătăsoasă ulterioară făcându-se cu ajutorul unei căni de lapte gras sau smântână, a unei bucăți de unt, a unei cești de gălbenușuri de ou bătute bine sau a unui pahar de vin alb sau, chiar, de champagne, cum cerea să se pună în supa de ceapă Regele Ludovic al XV-lea.

Velouté este, de asemenea, numele unuia dintre cele cinci sosuri de bază catalogate de Auguste Escoffier, alături de espagnole, tomato, béchamel și hollandaise. Pentru acest sauce velouté, adăugat în zeama supei cu același nume, se folosea un fond din oase crude, care în dinainte nu fuseseră trecute prin cuptor, așa cum se lucrează de obicei pentru dobândirea aromei de afumătură și prefacerea măduvei într-un lichid cremos divin. Când acestui sos i se adaugă și un pic de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă sau o linguriță de oțet de vin alb, el se preschimbă în sauce ravigote.

Consommé, la rândul său, este o supă clară, aproape străvezie, adesea ușor gelatinoasă însă fără grăsime, căpătată dintr-un  bouillon  concentrat (de vită, de pui sau de legume – în special de roșii cu busuioc) și bogat în miresme, care a fost subțiat cu albuș de ou, apoi bine strecurat. Când cuprinde multă gelatină provenind de la fierberea oaselor de vită, poate fi folosită ca bază pentru aspic. Pentru un  consommé reușit, se mai folosesc în mod obligatoriu mirepoix (amestec de morcovi, țelină și ceapă sau praz), ierburi parfumate (tarhon, mărar, cimbru, pătrunjel), frunze de dafin, piper și sare.

Această supă foarte limpede poate fi servită și rece dar și fierbinte, cu legume brunoise (adică tocate cubulețe, nu subțire pe lung – julienne) trase în unt, legume blanșate, găluște și bucăți de carne gătite. În restaurantele mari, se obișnuiește ca aceste garnituri să fie aduse în castronașe separate, astfel încât clienții să poată aprecia limpezimea supei.

Potage este o supă îngroșată făcută mai ales din cartofi, morcovi, păstârnac, varză, ceapă și alte legume, fiind o  casserole  aproape de grosimea unei tocănițe. Originară din nordul Franței, era primul fel al unei mese obișnuite din Evul Mediu, fiind urmată de carne friptă, prăjită sau coaptă. Echivalentul din Biblie este supa de linte a Regelui Saul.

Iar Xavier are o poveste atracțioasă, fiind o supă de pui cu găluște îmbogățită cu parmezan numită după misionarul catolic Francisc Xavier, un basc din Navara și unul dintre fondatorii Ordinului Iezuit, tovarăș de nădejde al lui Ignațiu de Loyola și unul dintre cei șapte călugări care au depus jurământul de castitate și sărăcie în anul 1534 la Paris, în Montmartre. El a fost primul misionar creștin care s-a aventurat pe tărâmuri îndepărtate precum Goa, India, Borneo sau Japonia, sfârșindu-și opera de evanghelizare și viața  într-o insulă a Chinei pe 3 decembrie 1552. Recunoscându-i-se strădania apostolică, Sfântul Xavier a fost beatificat de Papa Paul al V-lea în 1619 și canonizat de Papa Grigore al XV-lea în 1622. Sfântul se mulțumea adesea cu o singură masă pe zi, felul său favorit fiind supa care a ajuns, prin sinecdocă, să-i poarte și numele.

Unele izvoare istorice spun că gurmandul Rege Ludovic al XVIII-lea (1755-1824) ar fi născocit supa atunci când era Conte de Provence, fiind apoi cunoscut sub numele de Louis Stanislas Xavier de France, dar, cu adevărat, unele supe chiar sunt învăluite în aburii sfințeniei!

Oricum ar fi supele, sunt o doftorie prețioasă pentru orice stomah!

Calița ot Jariștea