Supă de ceapă ca-n Montmartre

Cartierul parizian de lângă basilica Sacre Coeur este, poate, cel mai încărcat cu povești romantice din Orașul Lumină. Asta și fiindcă aici a fost locul favorit al pictorilor francezi din a doua jumătate a veacului XIX și nu numai, eroi nu doar ai saloanelor de artă ci și ai chefurilor monstruoase din Montmartre, când spre ziuă maeștrii penelului se dregeau cu un păhăruț de absint și o farfurie adâncă plină cu supă de ceapă și crutoane de pâine neagră, eventual și cu niște brânză afumată gratinată deasupra. Era o mâncare ieftină și sățioasă, potrivită ca leac pentru mahmureală dar care, scriind istorie grație pânzelor unui Paul Cézanne sau Toulouse-Lautrec, a devenit, în timp, un semn obligatoriu al unui drum cultural prin capitala mondială a artei.

Supa de ceapă are rădăcini îndepărtate, în Roma Antică (unde se făcea supă pentru soldații centuriilor în cazane uriașe, ceapa fiind cel mai ușor de găsit și cea mai ieftină marfă), iar crutoanele provenind din cojile de pâine uscată, însă varianta modernă franțuzească – cu brânză de Comté deasupra – pare a fi cea din secolul XVIII, de pe vremea lui Ludovic al XV-lea Le Bien-Aimé, care a fost rege vreme îndelungată (1715-1774).

Legenda pune originile supei de ceapă în bucătăria hanului La Pomme d’Or din Châlons-en-Champagne. Acesta era orașul natal al lui Nicolas Appert, inventatorul conservelor alimentare, care era de serviciu în cuhnie într-o noapte în care Ducele de Lorena, fostul rege al Poloniei Stanislas Leszczynski, s-a oprit în drum spre Palatul de la Versailles, unde urma să-și viziteze fiica, Regina Marie, soția lui Ludovic al XV-lea. Ducele a găsit supa destul de simplă pe care Appert o fiersese în grabă pentru el atât de gustoasă, încât, după ce a sorbit cu poftă tot conținutul bolului care-i fusese oferit, a părăsit apartamentul care-i fusese rezervat îmbrăcat doar în halatul de baie, nerezistând tentației de a coborî în bucătărie și, încercând să-și stăpânească șuvoaiele de lacrimi, s-a ambiționat să zăbovească un răstimp îndelungat alături de bucătarul care toca de zor zeci de cepe pentru mâncarea de a doua zi, pentru a învăța exact rețeta acestuia de preparare a noului său fel de iubit. Aparent, el era hotărât să ducă rețeta la Versailles, unde să o gătească cu mâna lui și să-și surprindă fiica și ginerele cu abilitățile sale culinare. Deloc întâmplător, în cartea sa de bucate publicată în anul 1831, Appert dedică rețeta fostului rege leah, numind-o supa de ceapă à la Stanislas, denumire preluată și de faimosul scriitor mulatru Alexandre Dumas-Père (Cei trei mușchetari etc.) în al său Dictionnaire de cuisine. Nu este clar dacă Ducele a pregătit vreodată personal ciorba în bucătăria luxosului palat al ginerelui său, însă curtea Franței s-a îndrăgostit curând de ea. În afară de faptul că nobilii se bucurau de gustul copios, și-au dat seama că era și o metodă destul de eficientă ca să acopere mirosul unei nopți grele de bețivăneală. Rețeta și-a câștigat rapid porecla de „supa bețivilor” și, până în ziua de azi, este remediul preferat împotriva mahmurelii pentru francezi. Însuși Ludovic al XV-lea, care este considerat de istorici drept unul dintre cei mai slabi monarhi din dinastia sa, un om care a lăsat afacerile de stat pe mâna miniștrilor săi lacomi în timp ce el se deda pasiunilor sale, o considera între felurile sale de mâncare preferate, el fiind un gourmet capabil să recunoască o fiertură bună atunci când gusta una. O altă legendă culinară spune însă că, întorcându-se de la vânătoare, suveranul a văzut că dulapurile cămării sale erau aproape goale, în ele mai existând doar ceapă, unt și șampanie…

Indiferent care este povestea reală a supei de ceapă, se cunoaște și o versiune mult mai timpurie, atestată în cartea de bucate intitulată  Viandier a lui Taillevent, care cerea să se gătească ceapa tăiată subțire în unt și să i se adauge piureu de mazăre sau apă.

Cum-necum, istoria preparatului regal a continuat însă în registrul umil, al sărăcimii din jurul celor mai mari piețe din Paris – Les Halles, fondate în 1135 de Regele Philippe-Auguste. Începând ca o simplă piață alimentară în aer liber, aceasta a înflorit rapid și în curând a fost nevoie de un zid care să o separe de o vecinătate deloc apetisantă – cimitirul Saint Innocents. La începutul secolului al XIX-lea, primăria a fost silită să mute osemintele din locurile de veci în catacombe, lăsând spațiu pentru ca piața să se dezvolte așa cum cereau vremurile. Cu o suprafață de aproape 25 de acri, sălile de piață acoperite de la Les Halles au atras vânzători și cumpărători de mărfuri en-gros pentru înfloritoarele restaurante ale orașului, dar și cei mai săraci locuitori din Paris, care au fost atrași de ceea ce Philippe Mellot numește în cartea sa La vie secrète des Halles de Paris, „o cămară imensă”.

Pentru cei mai săraci dintre săraci existau les arlequines, farfurii care erau umplute cu resturi de la banchetele nobilimii și marii burghezii, ele primindu-și numele de la aspectul lor multicolor (asemănător costumelor de arlechini) datorită faptului că antreurile și celelalte plats, chiar și deserturile erau îngrămădite într-un singur blid. Cei care aveau însă ceva bani de cheltuială puteau apela la serviciile vânzătorilor ambulanți de supă, fapt pe care Émile Zola îl ilustrează atât de viu în romanul său intitulat plastic Pântecele Parisului (Le Ventre de Paris). Dar această supă caldă era foarte apoasă, lipsită de consistența celei servite la curtea lui Ludovic al XV-lea, și, potrivit lui Alexandre Privat d’Anglemont, își datora culoarea și aspectul bogat adăugării de morcovi, caramel sau chiar ceapă arsă – ingredientul principal al supelor pe care și le permitea clasa de jos.

Apoi, însă, în restaurantele din jurul Halelor – Poule au Pot, Chez Baratte sau Au Pied de Cochon – această supă și-a câștigat renumele după adăugarea unui element cheie, așa-numitul gratinée. Supa de ceapă de bază – zeama în care au fost fierte oasele, măduva și carnea de vită, bulion, ceapă și bucățele de pâine – era foarte ieftină,  dar adăugând brânză de Gruyère rasă și ținând apoi bolurile în cuptor, a apărut supa numită Gratinée des Halles, atât de bună încât o cereau și măcelarii cu șorțurile pătate de sânge, dar și doamnele în rochii de seară sau gentilomii cu frac și joben. Iar în a doua duminică a lunii ianuarie s-a instituit Ziua Supei, când o mânca toată lumea după ce se întorcea de la biserică. Cârciuma Au Pied de Cochon, împreună cu biserica Saint-Eustache, oferea acest fel de mâncare tuturor credincioșilor din cartier, fie ei săraci sau avuți, servind câte 400 de porții o dată.

Restaurantele care se deschideau la apusul soarelui și se închideau la răsărit, au adoptat-o unanim, însă nicăieri nu pare să fi fost atât de populară ca în cartierul pictorilor de pe colina Montmartre, cel mai înalt loc din Paris, unde se putea ajunge cu funicularul sau urcând o scară de 222 de trepte. Aici se adunau artiști precum Claude Monet, Pierre-Auguste Renoir, Edgar Degas, Henri de Toulouse-Lautrec, Suzanne Valadon, Camille Pissarro, Maurice Utrillo, Vincent van Gogh și, mai târziu, Amedo Modigliani, Piet Mondrian sau Pablo Picasso, care au locuit în faimoasa Corabie a spălătoreselor (Le Bateau-Lavoir), unde cel din urmă a pictat capodopera sa Les Demoiselles d’Avignon.

…Dincolo de ateliere și galerii, toți artiștii care au trăit în Montmartre au fost datori întotdeauna, când se iveau zorile, cu câte o supă de ceapă ca la mama ei!

Calița ot Jariștea

 

Acea desăvârșită état d’âme: de la raclette la tartiflette, o istorie a minunățiilor din brânză

Se spune că primul lucru pe care trebuie să-l facă un strain care ia contact cu gastronomia franceză este să cerceteze, învețe și să dăruiască timp îndelungat fabulosului  terroir al brânzeturilor de pe aceste tărâmuri. Sunt sute de tipuri de astfel de capodopere culinare făcute după extragerea zerului din laptele covăsit, unele cu mai multe variante expresive, ceea ce ridică la ordinul miilor de elementele din această uriașă paradigmă a gustului, fără niciun alt echivalent în lume. În Hexagonul poftelor înalte, avem o mulțime de familii de brânzeturi aromitoare, de la cele cu miez moale la cele cu crustă înflorită și mucegai albastru sau de la cele presate proaspete la cele cu pasta tare învechite.

Între toate aceste bucurii ale stomacului și sufletului tresăltând pe ritmurile Marseillezei, se prenumără și o brânză cu totul aparte, numită raclette. Aeasta este, de fapt, un soi de cașcaval aproape tare, care, de obicei, se prezintă în roți cam de șase kilograme. Se face numai din laptele vacilor din Alpi, hrănite pe pășunile alpine cu iarbă curată împestrițată cu mii de floricele colorate. Se poate tăia în felii neregulate și zgrunțuroase asemenea celor de parmezan însă cea mai inspirată folosire la masa este de a fi încălzită până la punctul critic al topirii, când se pot întinde cu un cuțit cu lama lată sau cu o spatulă specială fragmente de „lavă” gustoasă. Verbul franțuzesc pentru această acțiune culinară este racler („a zgâria”, „a franjura” etc.), de unde, prin metonimie, și numele acestei brânze speciale dar și a felului de mâncare obținut. De fapt, astăzi, când spui raclette te gândești mai degrabă la fericita asociere culinară decât la sortimentul de brânză în sine…

Ca și fondue, această raclette își pierde originea în vremuri îndepărtate prin Savoia și Romandia, dar și în  Franche-Comté, Auvergne ori Bretagne, prima oară fiind citată în meniul unui convent episcopal din 1291. Spre deosebire de fondue, roata de cașcaval nu este rasă fin sau tăiată cubulețe pentru a se topi într-un vas aparte de fontă sau aramă, ci este încălzită într-un cuptor special sau în fața focului deschis din vatră până când încep să se desprindă cu ușurință din ea bucăți cremoase. Există și mici dispositive anume gândite pentru ca tot procesul de subtilă lichefiere să se defășoare pe masă, spre încântarea musafirului, îndemnat să-și „racleze” singur din roata de cașcaval bucăți de brânză topindu-se încetișor.

Iarna, într-un chalet de la buza pădurii alpine, asocierea se face cu ceai, vin fiert sau altă băutură caldă, iar vara se potrivește cu un vin alb sec, precum Riesling sau Pinot Gris. Alături, poate să apară o tipsie cu cartofi fierți și apoi dați la cuptor într-o tavă cu oleacă de smântână, castraveciori în oțet sau cepșoare murate, jambon crud feliat subțire, sau alte mostre de fine charcuterie, faimoasa viande des Grisons, asemănătoare acelui jamon serrano iberic, adică provenind dintr-o pulpă a unui porc anume hrănit în pădure cu alune, ghinde și jir, hartanul fiind apoi ținut câteva luni îngropat într-o ladă cu sare și ierburi de gust, după care se dă la uscat câteva anotimpuri în aerul tare al Alpilor, agățat de o bârnă în bătaia vânturilor reci și aspre.

Vercouline este o raclette pentru care se folosește brânza Bleu du Vercors-Sassenage, făcută numai din laptele vacilor cu pielea tărcată cu mari pete roșietice din rasele Montbéliard, Abondance or Villard. Această brânză rară era marea slăbiciune a Regelui Francois I, fiind recunoscut ca un mare patron al artelor, care a atras mulți artiști uimitori ai Renașterii ca să lucreze la al său Château de Chambord, printre care Leonardo da Vinci, de la care luminatul suveran a cumpărat Mona Lisa. În Franche-Comté, Bleu de Gex -sau Bleu du Haut Jura ori Bleu de Septmoncel- și Morbier sunt varietățile de brânzeturi albastre preferate, făcute din laptele frumoaselor văcuțe din Jura.

Atunci când brânza pentru raclette ajunge, totuși, în tigaie, avem de a face cu tartiflette, adică un fel de cartofi dauphinoise (feliați și copți în lapte și smântînă gratinați cu Reblochon, însoțiți de șunculiță, jumări și cepe mai mici. Renumita Reblochon este o brânză franceză din lapte crud și integral de vacă. Se produce în departamentele Savoie și Haute-Savoie. De regulă, se prezintă sub formă de mici rotițe cilindrice plate, cu diametrul de o palmă și cu greutatea cam de o jumătate de kil. Coaja este netedă, de culoare variind de la galben la galben-portocalie, înnobilată de mucegai alb. Pasta ivorie este suplă, onctuoasă, numai bună pentru a se topi cuceritor în tigaie dimpreună cu alte bunătăți.

O mâncare bogată în sine, la tartiflette savoyarde se cuvine acompaniată de lucruri simple, precum salata verde sau castraveții subțiri (cornichons) murați. Desigur, o carafă de vin alb bine răcit, poate un Aprémont, va întregi perfect le paysage culinaire care, întotdeauna,  est un état d’âme, așa cum, de altfel, se întâmplă mereu când gastronomia franțuzească începe să lucreze la supremație regală.

 

Calița ot Jariștea

Fondue – oala cu minuni de la cina familionului

O veche tradiție din sud-estul Franței, anume din ducatul istoric de Savoia (foarte întâlnită de altfel și în Romandia – Elveția francofonă din jurul Genevei), presupune ca la masa de seară să se aducă o oală mare (caquelon) cu brânzeturi maturate, eventual afumate, care se topesc la flacăra unui arzător sau a mai multe lumânări groase și în care mesenii răsucesc țepușe cu bucăți de pâine tare, cu crustă groasă, bucurându-se apoi cu cașcavalul fierbinte și elastic care se întinde în fel și chip.

Fondue a apărut la început ca un mod de a folosi brânza care se întărise, se scorojise deja și nu mai putea fi folosită ca atare. Cuvântul vine de la verbul franțuzesc fondre, care înseamnă „a topi”. Rețeta tradițională presupune un amestec de brânzeturi maturate aromate (tip Cantal, Comté, Mimolette, Reblochon, Brie, Camembert, Saint Nectaire, Emmenthaler, Gruyère) și vin alb, amestecate în aceeași oală încăpătoare, cu pereți groși (uneori se pune și-o mână de făină). Se mai adaugă adesea și  cognac  sau  armagnac, mai rar calvados (rachiu de mere).

Gastronomul francez Brillat-Savarin a menționat fondue în scrierile sale din veacul al XIX-lea. Există chiar o rețetă de fondue care îi poartă numele și care folosește și gălbenușuri de ouă adăugate la final în marmita cu brânză cremoasă. Mult mai târziu, abia prin 1964, a apărut și rețeta de fondue de ciocolată.

Un fondue ca la mama lui înseamnă să se folosească cantități diferite din două-trei tipuri de brânzeturi nobile învechite, rase sau cubulețe, două pahare de vin alb sec -gen Pinot Gris sau Sauvignon Blanc-, câteva lingurițe de cognac sau kirsch -rachiu dublu distilat din cireșe morello-, o lingură de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă, piper alb sau verde râșnit la fața locului, un cățel de usturoi, eventual și o linguriță de amidon.

Cu usturoiul curățat se freacă puternic toată suprafața interioară a oalei, apoi se adaugă vinul alb și zeama de lămâie, lăsându-se să fiarbă până ce lichidul începe să bolborosească ușor. Răzătura și bucățelele de cașcavaluri se amestecă în altă oală, presărând amidonul pe ele, după care se aruncă din când în când în chiup câte o mână din acest melanj, amestecând continuu cu o spatula mare de lemn, în așa fel încât brânzeturile să se topească uniform. Când toată cantitatea s-a topit așa cum se cuvine, se adaugă distilatul de struguri sau cireșe și se macină piperul deasupra, amestecând din nou. Dacă rezultatul este prea lichid, se mai pot adăuga bucățele de brânză și o linguriță de amidon dizolvat în vin. Dacă, dimpotrivă, consistența este prea vârtoasă, se pune o jumătate de pahar de vin alb fiert. Se poate aduce, apoi, oala în fața musafirilor, care vor fi poftiți să înfigă furculițele cu cuburi de pâine în fondue cremos-vâscos de o savoare deosebită.

Noile generații de gastronomi au venit cu inovații ale rețetei, precum cea de fondue de Reblochon și Brie în care se insinuează bucățele de jambon de Bayonne, caise confiate și dulceață de ceapă, în loc de cuburi de pâine folosindu-se bucăți de covrigei cu mac. Și rondelele de sparanghel sau bucățelele de andivă, conopidă sau broccoli par a fi binevenite în noile rețete, de altfel. Iar în loc de vin alb unii  connaisseurs folosesc cu generozitate conținutul unor butelci de champagne scumpă. Ca și la kirsch, nu este vorba doar de introducerea unor arome subtile în amalgamul de senzații epicureene care însoțește fondue, ci și de a face mai ușor digerabilă cantitatea mare de brânză înghițită cu poftă de către invitații la masa.

Există și conceptul mai nou de fondue de desert, bazat în special pe ciocolată topită. Pentru asta este nevoie, de pildă, de două căni de lapte nedegresat, o ceșcuță de smântână, o linguriță de esență de vanilie de Madagascar, o jumătate de linguriță de sare aromatizată și, bineînțeles, fulgii de ciocolată preferați, în orice combinație, de la ciocolata mai dulceagă la cea neagră. Într-o tigaie specială, se încălzesc împreună și se amestecă temeinic laptele, smântâna, vanilia și sarea. Când încep să se formeze bule la suprafață, se ia tigaia de pe foc și se adaugă fulgii de ciocolată sau ciocolata rasă. Se lasă preț de cinci minute să fiarbă molcom, apoi se amestecă din nou delicat până la un melanojor perfect. Pentru servire, se pot folosi rondele de banană verde, căpșuni întregi, bezele, brioșe mici, felii subțiri de gutuie sau biscuiți din făină integrală, după gust.

Se mai poate face și fondue de caramel sărat, în care se pot înmuia felii de măr verde. Sau fondue de bezele, în care se pot vârî frigărui de fructe, de pildă de piersici sau, pentru cine are răbdare să le înșiruie, de cireșe negre.

…De brânză sau, mai nou, de ciocolată, întotdeauna un fondue este un mare răsfăț, parole!

Calița ot Jariștea

Ajunul Crăciunului 24 Decembrie 2019

O masă bună de Sfântul Crăciun împacă toată lumea.
Antreuri:
Tobă de Legliu Gară
Leberwursti simandicoși
Caltaboși burtoși
Șorici pârlit
Jumări de la garniță
Ruladă de brânză ardelenească
Piftie de cocoș
Ceapă roșie și muștar

Bunele maniere sunt o traducere a virtuții în limba populară.

Sarmale în foi de varză și un cârnat de porc gustos cu ardei iute

Sfinții din Ceruri ne aduc o masă bogată.

Ruladă de purcel în crustă de piper roșu și verdețuri
Curcan umplut cu merișoare și nucșoară

 

Dacă nu vrea cineva să dănțuiască, nici să nu mănânce dulcuri:
Cozonacul nostru românesc umplut cu nucă și cacao
și plăcinta de brânză plină cu stafide

Mesele prelungite înfrumusețează viața și un vin sănătos te face plăcut.
Băuturi:
țuica/ vișinată/afinată
whiskey Jameson
sucuri gama Pepsi
cafea
ape minerale
Vin alb/roșu/roze crama Rătești

Masa are rânduiala ei pentru veselie cânt și omenie.
Spectacolul Kerei Calița cu:
Taraful Crailor de Curtea Veche
Pianul la intrare ca la orice serbare
Muzică maramureșeană cu Ionuț Sidău
Doru Tufiș cu muzică de la Romantic și Mondial
Duetul mexican

Ploconul este de 200 lei de musafir

Bal mascat cu tombolă 4 ianuarie 2020

Din cronicile de ambrozie cu aur și chihlimbar, am cules anii 1800 dinaintea balurilor mascate când la reședința lui Ienăchiță Văcărescu de pe Podul Mogoșoaiei, fastul petrecerilor întrecea splendoarea Curții Domnești.
Petrecerile lui Ienăchiță Văcărescu, numit și „Prințul de Dâmbovița” erau însuflețite de personaje de toate stările, dătătoare de rodul nobil al pământului și soarelui, multe dintre ele purtând măști ca la Veneția.
La balul Caliței, pe sunetele valsurilor sosesc la mese hors d’oeuvres în separatoarele acelei subțiri lumi de la seratele mondene:
Zacuscă de somn
Unt de sardele
Salată de icre
Rulou de somon cu spanac
Papiotte de șalău
Batog de crap
Măsline kalamata și crude „vegetalii”

Pe vremea lui Ion Vodă Caragea (1812-1818) au apărut în vechii București, primele cluburi „evropenești” unde se întâlneau oameni de lume mai emancipați pentru a sorbi coniac și a juca cărți, dar și primele saloane de bal.
Azi drumul spre balul masque se face la Jariștea Locantă în mahalaua „de cheag” a negustorimii bucureștene, ce așează pe masă la felul doi
Celebrul fel franțuzesc coq au vin
Amintirile balurilor de la Capșa, Casa Vernescu, Otetelișanu ori Fialkowski, Jockey Club sau din palatele Știrbey, Lahovary au fost loc al celor mai strălucitoare serate mondene.
Țuicile bătrâne cu miros de prune se beau din țoiuri la gustare, pe când la faimosul coq au vin curg vinuri albe și roșii de la crama Rătești, cu damf de flori de soc înflorite.


Locanta Jariștea invită onoratul public la tangouri argentiniene, romanțe vechi și chansonete, Taraful Crailor de Curtea Veche, ascuțind uneltele muzicale pe glasul Gabriellei Haraza, Doru Tufiș cu vechile lui melodii, Ionuț Sidău urmașul cnezilor maramureșeni și Aurel Pădureanu cu glasul lui de foc „cu rugină de gheșeft” și Ana Maria Petre cu mască și canțonete napolitane .
„Tombola mostră ce învârtea toată noaptea roata norocului”
a trecut prin timp pe scena Caliței cu bilete câștigătoare reprezentate de obiecte de artă de la doamnele inimoase din înalta societate de odinioară. Biletele câștigătoare sunt în număr de 7.
Considerată adevărată instituție de socializare, balul boieresc dădea tonul noilor tendințe. Aproape totul se juca la nivelul imaginii, domnii simțindu-se obligați să-și arate fina educație în știința dansului, iar doamnele trăind cu grija de a apărea mereu cu o garderobă fastuoasă și vorbe inteligente.


Norma eleganței desăvârșite la desert se supune printr-o ilustrisimă – charlotte royale – lângă cafele Arabica, ceaiuri verzi sau negre, sucuri de portocale și merișoare, după mofturi, nu mai facem vorbire de mese cu fructiere pline, alune de toate felurile și preacunoscutele saleuri cu chimen.
Obolul pus la cale = 150 lei de invitat

P.S. Biletele de tombolă intră în costul obolului.

Feerie de Revelion 2020 la Jariștea Locantă

Ca la fiecare răspântie a calendarului, Kera Calița își invită musafirii la Jariștea Locantă pentru a sărbători cumpăna anilor și a înclina balanța înspre savoare, bun gust și bucurie deplină. Să petrecem iară, să ne simțim bine cu danțuri și muzichiie, să ningă cu confetti multicolore, să sară frenetic dopurile sticlelor de champagne și să pârâie bucatele când sunt decupate măiastru de satârul baș-bucătarului!
Mezelicuri
Ruladă de chefal de Razelm pe tipsii de argint
Terină de brânză de capră cu legume tocmite cu unt curat
Mosor de ciuperci în aluat de casă servit luminoaselor doamne
Mușchi de vită umplut cu ficat de gâscă pentru domni politicoși
Aspic de bibilică dichisit cu pătrunjel verde
Rulou de schweitzer cu boabele celor mai dulci struguri
Bușeuri cu icre de crap iscusit modelate
Balotină de fazan cu cireșe confiate spre deliciul comesenilor
Papiote de șalău sălbatic îndopat cu spanac fraged
Măsline grecești și vegetale felurite, crocantețuri și picanterii


Felul doi
O pagină de splendidă istorie culinară, pentru gustul exclusivist al connaisseur-ilor:
Butoiaș de păstrăv servit cu crevete și sos olandez lângă cartof Brătianu


Felul trei
Împletitură de curcan, patentă Jariștea – Chef Radu Lucene
Mușchi de vită cu sos de foie gras, sub atenta priveghere a Kerei Calița
Cotlet de miel, patentă Jariștea – Chef Cernaeff
Toate fripturile urmează a fi prezentate pe canapea de andive și budincă de legume cu ouă de prepeliță piuitoare.


Desert
Spre încântarea deplină a oaspeților de seamă:
Tort de ciocolată Locanta Jariștea cu parfait de alune
Comorile din clondire și carafe
Whisky Chivas / Jack Daniel’s
Gin Tonic /Campari Orange /Cinzano
Absolut Vodka/Cremă de whisky
Aperol / Rom /Ţuică/Bere
Vin Budureasca Sauvignon Blanc și Merlot
Vin Rose Rătești
Apă minerală cu bule sau fără
Cafea / Capuccino / Ceai
Vin spumant sau Prosecco
Soft drinks gama Pepsi
Energizante
Nectaruri de fructe

Din partea Casei, spectacol de cu seară până în zorii primei zile a Noului An
Prea bine știutul Taraf al Crailor de Curtea Veche, în care strălucesc Dumnealor:
Chiriac Haralamb – la clarinet și alte instrumente de suflat din alamă daurită
Florian „Bob” Lambru – zis și „Degete Vrăjite” – la țambal („harpsichord” lăutăresc de epocă)
Rudolf Valentino – la acordeon sau „orgă de mătase”
Botea Lae Chioru – la sobru și totodată frenetic contrabas
Natașa Usaciova – Diva absolută a Nordului la pian, cu recital de romanțe rusești și canțonete napolitane
DJ Alexandru pe tot parcursul serii cu muzică retro de dans, spre a ne aminti de vremurile bune de altădată
Duetul mexican Ana Maria Petre și Alfredo Camacho, explozie de culoare
Ionuț Sidău – vedeta autentică a Maramureșului
Cadoul și atenția serii vor fi oferite de Cornelia Catanga și soțul ei, Aurel Pădureanu

Obolul este de doar 650 lei/oaspete, în hârtii noi de bancă foșnitoare!

Spectacol, antren, lăutari la Teatrul culinar Locanta Jariștea

Locanta Jariștea este un loc ce prețuiește istoria, o recompune în amănunt și, conservând tradiția marilor chefs de nobilă cuhnie, precum Nicolas Bodislav, preface bucătăria – la întâlnirea gastronomiei franțuzești cu cea levantin-balcanică – într-o artă a spectacolului. Deopotrivă, Teatrul Culinar de aici este întregit de un Teatru de Revistă, ca pe vremea Cărăbuș-ului lui Constantin Tănase, cu numere înflăcărate susținute de artiști ca miere-n flori, care întăresc atmosfera patinată-n amintiri.

Nominalizată și la categoria „Cel mai bun restaurant românesc boieresc din Bucureşti”, Locanta Jariștea a fost distinsă pentru „Cel mai original spectacol de restaurant din Bucureşti în 2018” la Premiile Restocracy, eveniment unic și de tradiție, organizat de criticul de gastronomie și finul connaisseur care este George Butunoiu, prin care se răsplătesc meritele din panteonul ospitalității.

Ca Stăpână a caranvanserai-ului, mi-am înțeles menirea de a mă produce eu însămi seară de seară pe scena teatrului de epocă. Voiesc a răspândi – în povești meșteșugite culese din vechi bucoavne – ceva  din mirosul viei tămâioase, un pic din damful mustos al piersicilor coapte un strop din gustul gutuilor în pârg ale culturii noastre, dar și istorii zăpăcitoare de amor ori bizarerii și sovoane de borangic ce face vrajă de inimă bună musafirilor mei.

Lăsați-vă, așadar, prinși de finețea unor seri însuflețite de muzichiia lampioanelor de aur verde a tarafului Crailor de Curtea Veche și seduși de distribuția varieteului de altădată pe care îl găzduiesc statornic de mai bine de un sfert de veac.

Pentru a onora obrazele subțiri ale Domniilor Voastre, am adus de departe, de la Sankt Petersburg, o absolventă a Conservatorului de pe malul Nevei, pe dibacea pianistă Natașa Usaciova, al cărei glas se completează minunat cu armonia clapelor de fildeș. Corepetitoare la Teatrele de Operă și Operetă din Moscova, Kiev, Sankt Petersburg, Chișinău și București, această Divă a Nordului nici nu are nevoie de partituri, ea purtând muzica în minte, de la lied la mazurka și de la polcă la șansonetă.

Am știut dintotdeauna că nu pot ține reprezentație de gală la Jariștea fără un taraf cu miezul de rubin, care să readucă marea tradiție a dinastiilor de lăutari de mătase. La harmonică sau concertină, ne deschide burduful năvalnicul Veteranul din Cernica, care a moștenit îndemânarea de la moșii și strămoșii săi, fără de care nici nu se putea închipui vreun botez, vreo nuntă, vreo chindie sau vreo serbare câmpenească pe pământurile mânăstirii ridicate de Radu Șerban, marele vornic al lui Mihai Voievod Viteazul și păstorite, în timp, de un Zosima Pârvulescu sau un Calinic Argatu, stareți de toată nădejdea și desăvârșiți iubitori ai artelor frumoase.

La țambal, este Florian „Bob” Lambru – zis și „Degete Vrăjite” -, vărul umbrarului de patimi grele, artist care a fost Fărâmiță, partenerul de scenă al dulcelui izvor ce-a fost Maria Tănase. Lambru de acum provine dintr-o familie de lăutari faimoși, între care Gică Pistol, care cânta pe vremuri până la ziuă în cârciumile de la Obor și-și înnebunea publicul atunci când strecura pe sub coardele cimbalului bile de fier pentru a obține o sonoritate de ropot cristalin, din altă lume parcă.

La violă, zboară pe arcuș Botea Lae Chioru, așișderea, coborând dintr-un neam de virtuozi ai feluritelor scripci, de la vioară violon și contrabas. În anii ’30, un strămoș îndepărtat al artistului de la Jariștea, pianistul Gogu Botea, strălucea prin varieteurile Europei și dedica Alteței Sale Regale Principesa Ileana compoziția „Flori de lămâiță”și se tânguia:

Ah Cerule! Cum ai milă

De  o stea fără de vină

Ah Cerule, ah!

La clarinet și saxofon sopran, scapără-n noapte scântei Chiriac Haralamb, strănepotul compozitorului Dimitrie G. Kiriac, șeful societății corale „Carmen” și al corului de la Biserica Sfântul Spiridon-Nou. De asemenea, artistul nostru este și nepotul de frate al colonelului Constantin Chiriac, șeful muzicii militare române de altădată, iar prin nevastă se înrudește cu dinastia lăutărească a lui Hristache Ciolac, muzicantul de la care însuși Enescu a luat nu mai puțin de 43 de cântece.

Ionuț Sidău, descendentul cnejilor din Maramureș și el însuși bărbat de arme, comisar al Jandarmeriei Române, a pornit de jos și a ajuns în elita soliștilor vocali ai folclorului românesc autentic. Al șaptelea prunc al unei familii din Botiza, de moroșeni harnici, stăpâni ai unor turme de sute de oi, și-a câștigat singur banii încă de la vârsta de 16 ani, cheltuind multă sudoare în cele mai grele munci până să intre în rândul vocilor speciale ale țării.

Pasărea cu polei de alabastru pe aripi, Gabrielle Haraza, chanteusa dăruitoare de melosuri, este o viță-n floare pe ulucă gata să molipsească pe oricine să cânte noaptea-ntreagă.

Trubadurul Doru Tufiș, colegul de bancă al lui Nicu Ceaușescu, ultimul truver de la Melody din vremurile bune și autorul piesei „Natașa” care a triumfat cândva la Cerbul de Aur, a scris istorie în pop-rock-ul anilor ’60-’70, împreună cu marile trupe Mondial, Romanticii și Sincron-ul lui Cornel Fugaru iar acum ne împărtășește cu duioșie din arta sa, însuflețită de o voce caldă, cu un timbru de bariton.

Ana-Maria Petre și Freddy Camacho susțin un recital de feerie senzuală în stil Mexican, care ascunde și în viața de zi cu zi o mare poveste de dragoste, trăită pe ritmuri latino.

Cu voia Domniilor Voastre, pe scena Locantei Jariștea se produce – cu vorbe de duh și povești din lumea bună de demult – însăși Jupâneasa stabilimentului! Sunt Kera Calița și am vrut dintotdeauna să fac din casa și restaurantul meu o carvasara, în care să vă îmbogățiți cu panoramă de giocuri ca pe vremea Brâncovenilor, Goleștilor, Dudeștilor și Văcăreștilor, care cu toții au avut moșii prin apropierea acestui loc blagoslovit! Să continue teatrul și să vă bucurați de roadele cuhniei și de comorile pivniței – sunt toate ale voastre, dimpreună cu inima mea!

Calița ot Jariștea