Bucovina – bucătărie savuroasă din Țara Fagilor

La răspântia de drumuri a Imperiului Țarist – cu o bucătărie slavă melancolică, durată în ritm de balalaică – și a celui Habsburgic – a cărui cuhnie vibra majestuos, în stil vienez, cu wurst, schnitzel, schtrudel și Sacher-torte -, fostul Mare Ducat al obcinelor voievodale a simțit din plin și alte influențe culinare, în primul rând slavice – ale rutenilor și ale huțulilor, ale polonilor, dar și ale negustorașilor evrei care i-au umplut târgurile, veniți din Galiția, Rusia, Malorusia și Bielorusia, ori ale semințiilor pastorale valahe rătăcite în marea slavă din Carpații Nordici, fie ei gorali, volohi, dolinieni sau carpi (dacii liberi).

Ca atare, în Țara Fagilor s-a mâncat dintotdeauna mult, bine și felurit, într-un amestec unic de neamuri, credințe și, deloc în ultimul rând, de bucătării dăruite de har.

Ciorba rădăuțeană este „zămuca” fără de care nicio masă nu poate începe aici. Pentru 4 rații de ciorbă rădăuţeană proporțiile sunt:

1 piept pui, 1 morcov, 1 ceapă, 1 rădăcină pătrunjel, 1 ţelină mică, 100 gr smântână, 2 gălbenuşuri, 3 căţei de usturoi, pătrunjel verde tocat, sare, piper

Fierbi carnea şi aduni spuma cu chepceaua. Adaugi legumele tăiate în bucăţi mari şi îmblânzești cu puţină sare de Slănic. Laşi la fiert până se înmoaie bine și scoţi carnea cu legumele din zeama în care au fiert. Tai pieptul fâşii subţiri, îl adaugi în oală, zdrobești legumele în strecurătoare şi le pui în căzănel. Laşi un clocot- două iar potriveşti de sare și baţi smântâna cu gălbenuşurile adăugând un polonic de supă. Opreşti focul, laşi 5 minute şi sporești amestecul de smântână cu gălbenuşuri. Împreunezi bine, pui în plus usturoiul pisat şi pătrunjelul tocat mărunt. Seamănă cu ciorba de burtă, numai că în loc de burtă de vită se folosește piept de pui.

Chiroștile bat aici plăcintele poale’n brâu și sunt un fel de colțunași cu brânză sărată. Într-un vas mare de lut, cum numai în dulapul bunicii găsești, frămânți brânza cu ouăle, zahărul, coaja de lămâie și zahărul vanilat. Într-un alt vas de prăjituri, plămădești un aluat doar din făină și apă. Apoi caută în cămară, cea mai vrednică dintre oale, umple-o cu apă, scufundă în ea și-o lingură cu sare și pune-o degrabă la fiert. Între timp, fă aluatul sul și taie-l în felii egale. Întinde fără milă fiecare felie cu un sucitor, învrednicește-o cu câte o lingură de umplutură gălbuie din cea de sus și deseneză-i conturul cu arătătorul umezit în apă. Șiretlicul ăsta va ajuta la lipirea aluatului. Împăturiți chiroștele în două și ferecați-le marginile presându-le hotărât cu dinții unei furculițe. Ultimul pas, spune o Prințesă a polonicului, este să le aruncați în apa care clocotește și să le fierbeți preț de un sfert de ceas la foc mic.

Borșul de sfeclă roșie, având rădăcini kievene maloruse, este la fel de gustat aici în Bucovina. Pentru borș avem de trebuință: o sfeclă roșie mijlocie,2 cepe, 2 morcovi, 2 cartofi și, pentru înăcrit un litru de borș cinstit de tărâțe. Sfecla se curăță și se taie fidea, apoi se pune la fiert în doi litri de apă împreună cu ceapa tăiată mărunt și morcovul tăiat subțire. După 20 minute de fiert suplimentăm cu cartofii tăiați cuburi. După un cart de ceas, când cartofii s-au fiert, adăugăm borșul clocotit și verdeața tocată mărunt. Mai lăsăm 2-3 minute pe foc, și între timp batem 2 ouă într-un castron îmbogățind borșul clocotit, învârtind mereu pentru a nu se închega. Se poate servi și rece cu smântână, când ești grăbit .

O altă mâncare a locului este tocănița de hribi care vine aproape de la sine, căci, codrii seculari sunt plini de ciuperci, mai gustoase ca oriunde altundeva. Așadar, pui în tuci un kg de hribi, tocați pătrățele, 10 linguri de unt galben (din laptele vacilor care au păscut iarba grasă a pășunilor din munți), un pahar mare de smântână, 4 ouă, mărar verde tocat și sare după gust. Gospodina se fălește aducând-o la masă odată cu mămăliga caldă.

 

Specific Țării Fagilor este tochitura bucovineană care cere 2 kg carne de porc (muschiuleț, pulpă, ceafă, costiță), 5-6 cârnăciori afumați, o jumătate litru de vin alb dulce, 1 căpățână mare de usturoi, 1 lingură boia dulce, 1 linguriță boia iute, 5 linguri de ulei, sare, piper, cimbu verde, câteva ouă după anotimp și gust, 400 gr telemea. Carnea se taie în bucăți (după obiceiul casei) si se prăjește într-un ceaun, împreună cu costița. Se toarnă apă (după ochi) și se fierbe ușurel amestecul de carne la foc mic. După ce fierbe cuviincios, se adaugă vinul, usturoiul, cârnăciorii tăiați rondele (prăjiți și ei dinainte). Tochitura se orânduiește pe farfurie, alături de mămăligă, peste care se pune brânza rasă și ouăle prăjite. Aburii mirositori ai mâncării te înghioldesc să-ți faci rugăciunea în grabă și să-nfuleci cu lăcomie.

Însă nu poți spune că ai fost în Bucovina dacă n-ai mâncat cobză de păstrăv. Peştele prins din apele repezi de munte ale Putnei se afumă cu cetină la fum rece de fag, înțesat cu boabe de ienupăr, conuri de brad și alte ierburi ale locului. Povestea spune că această rețetă a fost născocită în 1927 cu ocazia petrecerii date la Castelul Regal din Poiana Ițcani – situat pe Valea Putnei-, în cinstea încoronării Majestății Sale, Regele Mihai.

Cu peștele prins de sub Călimani, Rodna și Giumalău, a fost adus la viață și păstrăvul mânăstiresc, care cu roșii și ceapă îmbună duhul monahiilorpăstrăvul vânatoresc, care cu roșii si usturoi dă vlagă vânătorului afundat în pădurea de argint a Bucovinei; păstrăvul pădurean, care cu hribi și ardei bucură inima codreanului și păstrăvul crăiesc, care cu păstrăv afumat și untdelemn îmbogățește deopotrivă masa boierului și a răzeșului.

Vânatul este o mare bucurie a meselor bucovinene, cele mai gustate fiind laba de urs făcută domol în vin roșu, tocăniţa de mistreţ şi spinarea de căprioară. Carnea de vânat întotdeauna este ținută la baiț de ceapă, usturoi sălbatic și mirodenii, apoi friptă la jar și adusă la masă cu sos de smântână și unt.

…„Bucovina este partea cea mai veche și mai frumoasă a țării noastre, raiul Moldovei… Acolo e sfânta cetate a Sucevei, scaunul domniei vechi, acolo scaunul firesc al unui mitropolit care în rang de neatârnare era egal cu patriarhii, acolo sunt moaștele celor mai mari dintre domnitorii români, acolo doarme primul descălecat Dragoș, îmblânzitorul de zimbri, acolo Alexandru cel Bun întemeietorul de legi, acolo Binecredinciosul Voievod Ștefan cel Mare și Sfânt zidul de apărare al creștinătății. Bucovina este pământ sfânt, a cărui apărare ne-a costat pe noi râuri de sânge, veacuri de muncă, toată inteligența noastră trecută, toate mișcările cele mai sfinte ale inimii noastre” spunea Mihai Eminescu, dedulcindu-se, la rându-i, cu toate bunătățurile locurilor sale natale.

Calița ot Jariștea