Boules de neige, îles flottantes, „lapte de pasăre” – avatarurile unei rețete delicioase

Câte lucruri minunate – în special deserturi – se pot face doar cu lapte, ouă, zahăr și, mai ales, un pic de inspirație! Și, asta, nu de ieri de azi, ci de atâta amar de vreme, lesne îndulcit de vechile rețepturi de altădată!

Să luăm, de pildă, faimosul „lapte de pasăre” pe care-l făceau cu atâta măiestrie, aproape doar poignée, bunicile și străbunicile noastre, atât de bine instruite la pension conform manualelor de bucătărie și menaj iscălite de Maria general Dobrescu, autoarea unor impresionante enciclopedii gastronomice.

Dulcele acesta are o istorie fabuloasă care ne duce până în a doua jumătate a veacului al XVII-lea, pe vremea unuia dintre primii clasici ai gastronomiei tradiționale franțuzești, iscusitul bucătar venit din Țara Cantoanelor, Vatel.

În cinstea marelui său stăpân și prieten, Louis al II-lea de Bourbon, Prinț de Conde, Vatel a creat un desert regal, plecând de la rodnicia fermei de vaci și a lăptăriei castelului. Acolo, se făcea o smântână nemaipomenită, din care se putea prepara cea mai bună frișcă din Franța. Vatel a imaginat „Crema Chantilly”, preluând numele castelului în titulatura rețetei. Frișca, aromatizată cu semințele dintr-o păstaie de vanilie adusă tocmai din insula Madagascar, trebuia să fie ușoară ca bezeaua din albușuri pe care era aplicată, apoi se decora totul cu fructe roșii de pădure.

 

Nu era prima rețetă de gală creată de Vatel. Pentru primul său stăpân, Fouquet, el imaginase faimoasele „insule plutitoare” (îles flottantes), îmbogățite cu petale de trandafir glasate, un desert cunoscut mai apoi drept „bulgări de zăpadă” (boules de neige) sau „lapte de pasăre”, adică un fel de găluște dulci din albuș plutind pe o „mare” din lapte vanilat cu gălbenușuri bătute cu zahăr. Perfecționistul Vatel, care a ajuns să se sinucidă simțindu-se dezonorat fiindcă ratase o masă întinsă de patronul său în cinstea Suveranului,  făcea astfel o grandioasă demonstrație de înnăscut talent culinar folosind doar trei elemente simple, aflate la îndemâna oricui – ouă, lapte, zahăr -, cărora li se aduga o păstaie de vanilie adusă de corăbieri tocmai din îndepărtata colonie malgașă. Zaharicalul plăsmuit dintr-o cremă fină obținută prin fierberea gălbenușului de ou cu adaos de zahăr, lapte și vanilie, la sfârșit, după ce clocotele se mai domolesc, în marmite încăpătoare, adăugându-se cu lingura și mici grămăjoare de albuș de ou, bătut spumă cu zahăr și aromatizat tot cu vanilie, acestea fiind chiar delicioasele „insule”.

E drept, în timp, s-au mai făcut mici adaosuri la rețetă, în special la partea finală de decorare a preparatului, răzuindu-se deasupra un pic de ciocolată neagră ori coajă de portocală confiată sau aruncându-se într-o fermecătoare dezordine mici pepite de caramel auriu sau fulgi de migdale. Însă structura de bază a „laptelui de pasăre” a rămas aceeași ca acum aproape 350 de ani, spre bucuria copiilor de orice vârstă…

Proporțiile clasice rămân, însă, neschimbate la preacunoscuta rețetă „Lapte de pasăre”: 6 ouă mari de țară, o litră de lapte, o cană de zahăr, o păstaie din Madagascar sau câteva picături de esență de vanilie și un sfert de linguriță de sare (care ajută la fixarea „insulelor” de albuș). Unii – nu se știe de ce, poate doar dintr-o pornire excentrică! – pun în miezul gogoloaielor de albuș și un vârf de cuțit de pudră de piper alb, alții decorează bolul în care se servește minunăția cu fursecuri, praline din făină de migdale sau felurite meringues. Dar acestea sunt doar mici amănunte festive, care pot la fel de bine să și lipsească, fiindcă „laptele de pasăre” este atât de bun în sine încât poate fi savurat și simplu, ca atare, supus doar propriei perfecțiuni globulare, cum spune poetul: „nevăzut, neștiut, ca sânul ascuns sub două dantele”…

Calița ot Jariștea