Bouillabaise – deliciu din port de la Marsilia

Nu o dată s-a întâmplat în istoria gastronomiei ca mâncărurile oamenilor simpli, născute anume din nevoia desperată de a pune ceva pe masă, să găsească la îndemână orice și să le transforme în adevărate capodopere culinare, devenind în timp emblema de gust a locurilor de unde provin…

Astfel s-a întâmplat cu o prea știută supă de pește a celor care-și întindeau năvoadele în largul mărilor, a celui mai mare port provensal, Marsilia. Cu multe veacuri în urmă, când măjerii se întorceau la țărm cu bărcile pline de roadele Mediteranei, după ce aceștia vindeau pescăria mai scumpă și, în timp ce ei porneau agale spre crâșmă spre a-și mai îneca nenorocul într-o ulcică de vin, soațele lor adunau cu grijă ceea ce mai rămânea nevândut (pești mari sau mici, felurite crustacee, midii, rapane) și puneau totul într-un ceaun uriaș pentru a astâmpara foamea copilașilor care le priveau rugător din bătătură. Ieșea o fiertură nemaipomenită și de aici și numele faimoasei lor supe de pește  – bouillabaise (de la „bouillir” – a fierbe).

Apoi, în timp, când trebuința se va fi prefăcut în plăcere, crâșmarii din port au poruncit ca în cuhniile lor să se desăvârșească rețeta, cerând în oală neapărat anumiți pești gustoși care se găseau doar pe fundul stâncos al mării (merlan, scorpie de mare, rândunică de mare, pește dulgher și pește undițar), cărora au pus să li se adauge creveți roz, langustine, scoici, crabi-păianjen purpurii (étrilles) și, poate, câte o coadă de homar. (Sardinele și codul – care se găseau pe atunci din abundență și de aceea, pe nedrept, erau considerați pești de mâna a doua – ajungeau doar în bolurile săracanilor, unde, cufundate în maioneza cu usturoi numită aioli, alcătuiau o altă mâncare de pește, cunoscută drept bourride sétois.)

Nici zeama în care erau acum gătiți peștii și crustaceele nu mai era o apă chioară botezată cu bucăți de ceapă trecută sau morcovi ofiliți, ci devenea un adevărat elixir aromat pe bază de firișoare de şofran, fenicul și coji de portocală uscate, darurile lui Neptun urmând să fie servite apoi cu sos rouille şi crutoane stropite cu ulei de măsline.

Se fierbea mai întâi separat o zeamă lungă din căpățâni și măruntaiele peștilor curățați. Se tăiau șalotele, usturoaiele și prazul şi se tocau mărunt. Se opăreau cu grijă roşiile în apă fiartă pentru a le putea decoji cu îndemânare sub un jet de apă rece, după care se tocau așișderea foarte mici. Se încălzea iarăși zeama de măruntaie de peşte şi, când fierbea mai abitir, se puneau roşiile, cepșoarele, prazul, usturoiul și se turna deasupra un pahar de ulei de măsline şi se presărau şofranul, fenelul mărunțit între deget și ghirlandele din coajă de naramze.  Apoi, se strecura din nou bine tot ceea ce se desăvârșise în alambic și se fierbea încă o dată cu fileurile de pește fără oase. Acestea nu se puneau alandala, ci respectând ordinea cuvenită: întâi cele ale vietăților marine cu carnea mai tare – precum scorpia de mare și rândunica de mare, abia apoi, după un răstimp oarecare, ale acelora cu carne fragedă – cum sunt merlanul ori peştele dulgher. Lor li se adăugau scoicile alese una câte una și cele mai frumoase exemplare de crustacee, poate și ceva caracatiță sau un arici de mare, în oală fiind lăsat o vreme dimpreună cu ele și buchetul de gust provensal, alcătuit din cel puțin cinci-șase ierburi proaspete și puternic mirositoare – oregano, cimbru, rozmarin, măghiran, pătrunjel și busuioc, bașca niște frunzișoare de dafin.

Ceea ce se prezenta musafirilor era, în fapt, o supă scăzută bine în care se înghesuiau dând pe delături bucățile de pescărie aleasă, moluștele și scoicăraia. Rămânea nu mult lichid, încât lesne mâncarea se putea încurca cu cea mai rafinată tocană.

De o mare însemnătate este și reţeta pentru sosul rouille, care se servea alăturat, într-un vas mai mic: trebuiau zdrobiţi 3 căţei de usturoi tocaţi mărunt, apoi încorporate 3 gălbenuşuri de ou, 1 vârf de linguriță de  şofran, un sfert de linguriță de boia, precum și câte o jumătate de linguriță de sare de mare și de fulgi de ardei iute de Cayenne. După aceea, se turna încetul cu încetul uleiul de măsline (cam o jumătate de pahar), continuând să amestece delicat ca şi când s-ar fi preparat cea mai fină maioneză. Iar crutoanele se prefăceau din felii de pâine țărănească prăjite ușor și frecate cu câte un cățel de usturoi fiecare.

Vinul care se aducea la masă nu era lăsat nici el la voia întâmplării, cerându-se un vin alb sec sau un rosé cu gust puternic din Languedoc-Rousillon, cum sunt cele de Cassis sau Bandol. Pentru invitații de vază, se aduceau însă fliute de cristal în care se picura un crémant de Limoux, lucrat după metoda champenoise.

Scriitorul și scenaristul Marcel Pagnol, membru al Academiei Franceze și originar din Marsilia, a dezvăluit în două dintre filmele sale – Cigalon (1935) și César (1936) – câteva dintre marile secrete ale rețetei de bouillabaise: sosul rouille nu trebuie să aibă prea mult piper, peștii folosiți trebuie să fie „vii” (prinși în ziua cu pricina), iar zeama în care se fierbe totul, la terminare trebuie aromatizată cu o spumă din carne de arici de mare fiartă la bain-marie…

Calița ot Jariștea