Boeuf bourguignon sau nobila alianță Charolais – Pinot Noir

În țara care a pironit, încă de la mijlocul veacului XIX, etaloanele eterne ale vinului roșu, legătura dintre carnea de calitate și vinul vindecător este una fundamentală. Nu doar că franțuzul gourmet nu poate gândi o masă à la carte fără o sticlă de vin bun, dar nici bucătarul nu se poate gândi să purceadă la gătit dacă nu are la îndemână o carafă cu zeamă de struguri înnobilată de timpul petrecut în budana de stejar învechit.

De aceea nu este deloc întâmplător că a găti carnea în vin și cu vin rămâne une méthode française de la gastronomie…et de la culture!, care nu dă greș niciodată. Și poate că pilda cea mai bună pentru această practică de cuhnie este boeuf bourguignon sau à la Bourguignonne, adică carnea de vită cea mai bună, care poate proveni de la un juncan din rasele Charolais sau Limousine, musai se cere temeinic fiartă înăbușit  în vin roșu de Burgundia lungit cu o supă groasă de oase de vită înmiresmată cu morcovi, șalote, usturoi și ierburile de gust din faimosul bouquet garni, apoi decorată cu perle de ceapă, ciuperci de pădure și șunculiță afumată, dar și, uneori, cu cartofi natur sau găluște de griș.

Elementul fără de care nu se poate în această minunată plăsmuire culinară este fără nicio îndoială vinul roșu din Bourgogne, care dă și numele rețetei. Carevasăzică, nu vorbim de cărnăraie pregătită „în stil burgund”, ci de cele mai bune piese de vită, modelate cu meșteșug sau, după capriciu, tocate grosier din satâr, dar neapărat gătite cu vin din această bogată regiune podgoreană a Franței, rivalizând cu cea bordeleză și chiar depășind-o pe aceasta în ceea ce privește vinurile Pinot Noir ori Gamay (baza pentru vinul tânăr Beaujolais).

Cu astfel de vinuri, în Franța se gătește dintotdeauna nu doar vită, ci și piciorul de miel (gigot d’agneau rôti au four) sau iepurele întreg (lièvre entier), după cum ne spun cărțile de bucate medievale. Însă la apogeul savorii – dacă ne gândim la fierberea înceată, vreme de trei sau chiar patru ceasuri, în vin purpuriu – se cuvine să punem carnea de vită caldă (de proaspătă ce este).

Pentru bœuf à la bourguignonne face așadar trebuință o bucată de jumătate de kil de vită, carnea fiind cu măiestrie prefăcută în cuburi cu latura de două degete ceva mai butucănoase. De asemenea, se mai cer și următoarele proporții: o bucată cam de un sfert de kil de slănină albă, un pahar de ulei de măsline presate la rece, doi morcovi făcuți rondele, două cepe tăiate solzișori, sare și piper, două linguri de făină, trei pahare de vin Côtes du Rhône sau Côte de Beaune, trei cești de supă concentrată de vită, 3 linguri de unt galben, o lingură de pastă de tomate, două căpățâni de usturoi zdrobit, o jumătate de linguriță de cimbru mărunțit, o frunză de dafin parfumată, până la două duzini de cepșoare mici de arpagic, un bouquet de ierburi (alcătuit din pătrunjel verde, dafin, cimbru, rozmarin și tarhon), plus un sfert de kil de ciupercuțe.

Mai întâi, slăninuța se toacă mărunt și se lasă să sfârâie în tigaie împreună cu o ceașcă de supă clară preț de cinci-șase minute, după care se scurge de lichid și se usucă într-un șervet curat de bumbac. Jumările se sotează apoi în ulei de măsline, până ce ajung aurii-maronii, apoi se lasă la odihnă într-un castron. Cuburile de carne de vită se aranjează cu o jumătate de linguriță de sare de mare și un sfert de linguriță de piper verde. După aceea, toate elementele de mai sus se trag cu grijă în grăsime câteva minute, amestecându-le din când în când cu o lingură de lemn și lăsându-le să capete culoarea potrivită pe toate părțile. Se scoate carnea și în amestecul de unt topit în ulei se adaugă vegetalele mărunțite. Când toate preparativele sunt încheiate, cuburile de carne se pudrează cu nițică făină și se reunesc într-o cratiță dimpreună cu jumările, ceapa și morcovii, toate fiind acoperite cu vin roșu și supa de vită încălzită ușor, în care s-a dizolvat pasta de tomate și s-a adăugat mujdeiul. În vasul de aramă se pune și buchetul de gust, apoi se dă la cuptor și după o oră ierburile legate cu o foaie de praz sau cu o ață se îndepărtează. Se lasă apoi cratița la foc mic, în cuptor, încă vreo două sau chiar trei ceasuri, controlând mereu zeama și completând când e cazul cu vin roșu. După ce se scoate vasul cu stufat din cuptor, carnea se aranjează pe o tipsie, înconjurată de ciupercile sotate, arpagicul tras în unt și cartoafele fierte, uneori stropite cu unt topit și decorate cu frunzulițe de pătrunjel verde.

Carafa cu Pinot Noir va fi și ea nelipsită de pe masă, pour la bonne bouche!

După ce Honoré de Balzac, Emile Zola, Paul Bourget sau Alexandre Dumas-Père au nemurit cu toții rețeta în operele lor, din a doua jumătate a veacului XIX această casserole a intrat în meniul multor bistrots din Paris, iar consacrarea internațională a venit după ce americanca Julia Child – originară din California, însă educată la prestigioasa academie culinară Le Cordon Bleu din capitala Franței – a numit-o, în secolul XX, „una dintre cele mai bune mâncăruri inventate vreodată de către om”. Evident, servită fără doar și poate cu un pahar de vin bun alături!

 À votre santé!

Calița ot Jariștea