Amintiri despre Regina Maria și fina sa gastronomie

Istoria lui este legată de fermecătoarea principesă, apoi Regină a României, Maria de Marea Britanie și Irlanda, căsătorită în 1892 cu Ferdinand, principele moștenitor al tronului României, apoi Rege al țării între 1914 și 1927. A împărtășit cu noi bucurii și tristeți, ne-a îmbărbătat în anevoiosul drum spre victoria din 1918, dar ne-a și împărtășit mulțime de  lucruri ce aveau, odată în plus, să ne facă adevărați europeni. Rafinamentul gastronomic impus de ea, prin harul lui Strasman, ne îndeamnă să spunem, iar și  iar, că neîntrecuta Regină ne-a învățat să fim buni români.

Rață sălbatică la cuptor cu măsline – patentă Jariștea

În palatul Cotroceni sau la Sinaia, Regina Maria și-a impus cu fermitate gusturile, inclusiv în materie de bucătărie. Dacă soțul ei, Ferdinand, de sobră educație prusiană, ca și unchiul său Carol I, nu era ceea ce se cheamă un gourmet, preferând, încă de la micul dejun, mâncăruri simple și sățioase, precum fripturi, ouă prăjite sau șnițel cu cartofi, Regina Maria susținea rafinamentul gastronomic și asemenea mamei sale, marea ducesă Maria Alexandrovna, dădea oricând felia de carne pentru o farfurioară cu două trei blinii cu icre negre.

Regina Maria

Până și cele mai simple rețete, ca ouăle jumări, erau, la cererea ei, înnobilate devenind oeufs brouillés  à la Reine Marie, făcute cu smântână cremoasă și unt franțuzesc, niciodată cu ulei sau untură. Garniturile banalelor ouă erau pe măsura exigențelor Reginei, mergând de la creveți și gâturi de raci la trufe și anghinare, prezentate pe pat de cartofi sotați cu puțină verdeață și unt topit, cu sos de vin negru, cu piureu de spanac sau lăptuci proaspete, având încă roua din grădina seră a palatului pe frunzele fragede, nelipsind nici tartele fine stropite cu sos de homar.

Melci umpluți – patentă  Jariștea

Pentru transformarea în realitate a acestor gusturi de haute cuisine, atât Regina Maria cât și fiul ei cel mare, Carol, au adus în palatele ramurii românești a dinastiei de Hohenzollern Sigmaringen bucătari desăvârșiți, școliți de marii chefs ai Europei. Între acești gardieni ai tradiției s-a numărat și bucătarul regal Iosif Strasman, unul dintre ucenii favoriți ai lui Escoffier. La început acesta a lucrat la Hotel Negresco, la Nisa, apoi a fost adus în România și a intrat în serviciul Casei regale.

După 1948, vreme de 30 de ani, a gătit cu iscusință și fără rival pentru recepțiile de la Ambasada Franței la București, care, recunoscându-i arta, l-a păstrat în calitate de consultant culinar până la vârsta de 90 de ani. La rândul său, Strasman l-a avut ca discipol și rodnic lucrător pe bucătarul Ion Radu. Acesta a devenit bucătarul personal al liderului comunist Gheorghiu Dej.

Strasman, deși românizat în timp (și pe deasupra creator al unei versiuni de „mititei 10 mai” din carne de vită de la ceafă, cu seu de pe rinichi și cel mult 3 grame de bicarbonat de sodiu la un kg. de carne, serviți apoi cu muștar franțuzesc înnobilat cu 11 ierburi provensale) nu putea uita că învățase la Paris în faimoasele școli Cordon bleu și Ritz Escoffier.

Platou cu scoici și raci – patentă  Jariștea

Artizan al pastetei de foie gras, anunța cu firească obidă, prin anii ʹ50: „O să treacă multă vreme până ce i-om învăța pe comuniștii ăștia să mănânce!”

La bătrânețe, bucătarul Ion Radu, retras la Sinaia la umbra Pelișorului atât de iubit de mentorul său, a fructificat caietele de rețete ale prețiosului Iosif Stasman, deja plecat să gătească pentru îngeri, și a publicat un volum dolofan de Preparate de artă culinară, înglobând nu mai puțin de 1779 de rețete.

Două dintre rețetele lui Iosif Strasman clocotesc așa:

  1. Calcan cu roșii, bureți și măsline pentru șase oaspeți

De trebuință 2 kg spinare de calcan, 150 grame unt, un pahar vin, sare, piper, o ceapă, 350 grame roșii, 300 grame bureți, 100 grame măsline, 4 ardei grași, o legătură de pătrunjel, trei căței de usturoi, cimbru. Calcanul se opărește un minut în apă clocotită, apoi se scoate, și cu un cuțitaș se curăță de piele și de ghimpi. Se spală din nou, se taie (porții) în lungime și se așează într-o cratiță cu: ardeii curățați de cotoare și semințe, ceapa, bureții, roșiile curățate care se taie toate felii. Se pun apoi cimbru, usturoiul tocat, vinul, sare și măslinele fără sâmburi. Se dă la cuptor circa 40 de minute. Când este gata se așează pe un platou cu pătrunjel tocat.”

 

II.Cotlete de mistreț cu maioneză, la cuptor (cu garnitură de mus de ficat cu aspic)

„10-12 cotlete mari, se sotează în tigaie cu ulei, sare, piper, cimbru și făină, circa 15 minute, apoi se dau la rece. Se prepară o maioneză din 4-5 gălbenușuri, muștar și 200 g ulei. Cotletele se așază într-o tavă și deasupra lor se pune maioneza, pe toată suprafața. Se dau la cuptor moderat, circa 10 minute, până ce  s-a rumenit puțin. Se servesc reci pe un platou rotund și în mijlocul platoului se așază un mus (tocătură) de ficat cu aspic. Separat se servește sos Ravigotte.”

Sos Ravigotte

„100 g ulei, sare, 1 linguriță muștar, 1 fir ceapă verde, ¼ legătură tarhon, 60 g sardele de Lisa, 2 gălbenușuri, 1 ou, lămâie.

Se prepară maioneza din ulei, gălbenușurile și sare. Apoi se amestecă cu muștarul, sardelele tăiate mărunt, verdeața (tarhonul și ceapa) tocate, 1 ou fiert și tocat, sare și zeama de lămâie. Se servește imediat.”

Cartea pe care Ion Radu a avut decența să se treacă doar coautor, alături de Strasman, a apărut în 1981, la București.

În prefața acestui op Ion Dodu Bălan omagiază autorii zicând: „Cartea lui Iosif Strasman și Ion Radu n-are nevoie de alte recomandări. Se recomandă singură prin valoarea ei intrinsecă, de excepție. Opera autorilor este pentru arta noastră culinară ca sarea în bucate… Magistral a sugerat cât umor și rafinament spiritual are poporul român: «Dintr-o ridiche patru feluri de mâncare se fac; rasă, nerasă, cute și felii», subliniind tot odată importanța deosebită a priceperii în arta culinară: «Nu e meșteșug a găti mâncare, ci e meșteșug a potrivi din sare»”

Salată de boeuf – patentă Jariștea

Cenzura comunistă a epurat din denumirea preparatelor toate aluziile – deloc puține! – la diferiți membri ai Casei regale, pe care Iosif Strasman, cel care altă dată lucrase pentru mari case din Lucerna, Paris, Roma sau Atena, avusese grijă să-i servească în îndelungata lui carieră încheiată la vârsta de 94 de ani.

Până și Ion Radu, Forțat de împrejurări istorice, trebuind să gătească nu doar pentru Gheorghiu Dej ci și pentru Ceaușescu, Bokassa sau Ciu-En-Lai, s-a autocenzurat în spiritul vremurilor și și-a transformat rețeta favorită, tuslamaua regală (a lui Carol al II-lea), în tuslama „Mitică Dona – București”. A păstrat însă neschimbate componentele, dintre care nu lipseau, pe lângă burta de vită (muchia), gălbenușurile, smântâna, foaia de dafin, zeama de lămâie și untul, din care făcea cel mai fin sos gândit cândva de însuși Escoffier, pe linia lui Carême și a vechii gastronomii franțuzești.

Și uite așa, de la bucătăria de la Versailles, trecând prin cele de la Savoy, Negresco, Cotroceni și Peleș, se ajungea pe mesele potentaților comuniști care, nu-i așa? Preferau piftia grosieră unui aspic rafinat.

Calița ot Jariștea