Odiseea cartofilor franțuzești între duchesse și dauphinoise, dar și un omagiu pentru frites

După ce Parmentier a militat neobosit pentru introducerea cartofilor din Lumea Nouă în meniul cotidian al poporului, începând cu secolul al XIX-lea gustoșii pommes de terre au devenit nu doar un ingredient foarte răspândit ci și o sursă de inspirație pentru marii bucătari francezi. De aceea, nu întâmplător, sintagma „cartofi franțuzești” s-a răspândit cu rapiditate în lumea largă.

Ce sunt, așadar, faimoșii pommes frites, pe care unii îi consideră doar o banală garnitură pentru multe fripturi și îi numesc cu un straniu dispreț „niște cartofi prăjiți și nimic mai mult”? Să ne gândim doar la cariera internațională pe care au făcut-o aceștia: deja, în 1802, Thomas Jefferson servea invitaților săi la un dineu oficial ținut la Casa Albă „cartofi prăjiți în stil franțuzesc” (în meniu, se preciza în limba franceză „Pommes de terre frites à cru, en petites tranches”). La origine, însă, acest fel de mâncare este citat încă din 1629 de către un călugăr spaniol, aflat în plină acțiune misionară în Chile. Din Anzi, unde există în jur de 2.000 de tipuri de cartofi, patatele au trecut Atlanticul pe Vechiul Continent, în Peninsula Iberică. Apoi, cum Spania deținea și Țările de Jos, pe la 1680 au ajuns la flamanzi, de la aceștia la valoni, după care au trecut granița în Hexagon. Aici, au început să fie pregătiți în fel și chip.

Dacă se tăiau subțire pe lung, sub formă de allumettes, apoi se fierbeau un pic în apă cu sare, dpă care se prăjeau în baie de ulei, ieșeau frites.

Dacă, însă, se fierbeau ceva mai mult, se adăugau arome, apoi, când apa scădea, se completa cu lapte, iar când cartofii erau pe jumătate sfărâmați se pasau cu unt, puteam vorbi de purée.

Apoi, din acest piureu, se puteau face bile mici, botezate cu nucșoară, gălbenuș bătut și smântână înainte de a fi frământate, care se puteau prăji sau da la cuptor, pentru a obține duchesse. Pentru o formă mai specială, se puteau modela cu mâna sau se punea compoziția într-un șpriț, din care un bucătar îndemânatic storcea câte o floricică de piureu, înaintea de a o auri cu sau fără ulei încins.

În diferite regiuni din Franța se fac tot felul de piureuri și alte preparate delicioase pe bază de cartofi și combinații ale acestora. De pildă, aligot, o specialitate din mediul rural originară din Aubrac (Aveyron, Cantal și Lozère), care s-a răspândit în ultimul sfert al secolului al XIX-lea în restul Masivului Central, apoi a devenit populară în special prin exodul comercianților de cărbune (les bougnats) spre Paris. Acest piureu își ia numele prin metonimie de la brânza tome d’Aligot (brânză albă fermentată, dar nesărată și nematurată), cu care se amestecă onctuos cartofii fierți dimpreună cu smântână, unt și un cățel de usturoi tocat fin, pentru a se obține o textură elastic, asemănătoare cu cea de la raclette. Dar l’aligot nu trebuie să fie confundată cu la truffade, preparat tradițional din Cantal, zona montană învecinată, pentru care cartofii sunt mai întâi frăgeziți la aburi și care sunt parteneriați apoi, pe lângă unt, smântână, usturoi și brânză rasă, și cu jumărele de porc.

În Alsacia, din cartofi se face baeckoeffe (sau four de boulanger, fiindcă adesea se prepara în cuptorul mare de la brutărie), un soi de tocană sățioasă, în care mai apar, pe lângă delicioșii tuberculi, și bucăți de carne și legume, toate coapte îndelung împreună cu mirodenii și vin alb.

În Ardennes (la campagne ardennaise), mai ales în la vallée de la Meuse, se face bayenne sau baienne, din cartofi fierți, ceapă prăjită și bucăți generoase de jambon. În Picardie (la Ponthieu), se prefer, însă, bisteu, o budincă țărănească rotundă, din cartofi, ceapă și carne grasă de porc, cu o crustă aurie de ou bătut.

În bucătăriile din văile montane Arve și Arly, întâlnim farcement, o rețetă asemănătoare, îmbogățită însă cu prune uscate și stafide, astfel încât poate fi servită și ca dessert, la masa de duminică. În satele din departamentul Corréze (aproape de Limoges), se face farcidure, un fel de chiflă de mărimea pumnului unui țapinar, din cartofi cruzi rași, amestecați cu făină de mei, usturoi tocat, sare, piper și pătrunjel, gătite la bain marie. Țăranii mai avuți puneau în mijlocul chiflei și o bucată rotunda de cârnat.

Farinade este o omelette cu cartofi și brânză, îngroșată cu făină, din Auvergne, iar ganèfles se fac la Alpe d’Huez și Deux Alpes, din cartofi rași, trași la tigaie cu brânză și ouă bătute, la final fiind tăvăliți un pic și prin pesmet cu unt încins.

Poate că, totuși, cele mai renumite rețete franțuzești de cartofi la cuptor sunt cele care implică gratinarea clasică. O versiune de cartofi gratinați ca la Grenoble este faimoasa budincă dauphinoise. Pentru aceasta, se cere încălzit bine cuptorul înainte vreme. Între timp, se unge o tavă cu unt. Separat, se spală, curăță și taie cartofii în felii rotunde și destul de subțiri. Într-un bol, alături, se amestecă smântână cu lapte, usturoiul pisat și condimentele preferate, din care, iarăși, nu poate lipsi nucșoara. Această compoziție se toarnă peste feliile de  cartofi așezate în mai multe straturi suprapuse într-o cocotte sau tavă. Pentru o crustă fabuloasă, deasupra se rade cașcaval afumat din belșug. Această budincă dauphinoise de cartofi gratinați, în care unii mai adaugă și cubulețe de piept de pui sau sferturi de ciupercuțe (morelles), se poate servi fierbinte cu o căniță de smântână turnată pe ea, dar se poate dovedi gustoasă și rece, a doua zi.

O altă rețetă de budincă clasică, întâlnită mai ales în zonele montane, unde sufletul are mare nevoie de căldură la ceas de iarnă este tartiflette savoyarde (alintată și grassouilette), care se face neapărat cu brânză Reblochon, galben-portocalie, cu o crustă de nobil mucegai alb. Cartofii se dau la cuptor într-un vas ceramic împreună cu  această brânză din lapte crud și integral de vacă, cu pastă ușor presată și nefiartă – care se face tot în departamentele Savoie și Haute-Savoie, ceapă (echalottes), șunculiță afumată și vin alb. Proporțiile sunt 1 – 1,2 kg de cartofi fierți și apoi feliați rotund, 200 grame cubulețe de afumătură, 2 cepe roșii mari tocate cubulețe cam de un sfert de deget, 2 căței de usturoi mărunțiți bine – toate aceste trei ingredient fiind trase împreună la tigaie până ce devin translucide, 500 grame din onctuoasa Reblochon tăiată cuburi și potopind amestecul din tigaie turnat peste cartofi, 6 -7 linguri cu vârf de smântână grasă încununând arhitectura gastronomică alpină, sare și piper negru după gust, precum și unt pentru uns tava înainte de a se turna în ea gustoasa compoziție, despre care cunoscătorii spun că este nemaipomenită atunci când este scoasă fierbinte din cuptor și adusă la masa împreună cu felurite murături, dntre care nu pot lipsi castraveciori cornichon și cepe de arpagic.

recette fină, creație a unui chef faimos de la finele veacului XIX este  Pommes Anna, o casserole de cartofi feliați subțire și năclăiți în unt, din care se fac turnulețe care se înfășoară în folie de pergament și se dau la cuptor la foc molcom. Patenta acestui fel de mâncare, datat 1870, este atribuită lui Adolphe Dugléré, unul dintre străluciții discipoli ai marelui Carême. El a fost bucătar-șef al restaurantului parizian Café Anglais, iar denumirea acestui răsfăț a fost dată în onoarea unei curtezane celebre a epocii, Anna Deslions (metresa vărului Împăratului Napoleon al III-lea și una dintre acele faimoase Les Insoumises, femei „nesupuse” niciunei constrângeri a moravurilor), de care artistul culinar era îndrăgostit fără speranță.

…Câte rețete vechi franțuzești bazate pe pommes de terre, atâtea povești de iubire – l’amour sacre de la gastronomie în primul rând, căci bucătăria va fi fost dintotdeauna un sanctuar în Hexagonul magic, plin de arome!

Calița ot Jariștea

 

Mușchi de vită cu ficat  de gâscă astupat cu izmă proaspătă – rețeta desăvârșită à la Cernaeff

Marii chefs bucătari sunt, întotdeauna, creatori de școală culinară și, la acest capitol, de bună seamă că nici Jariștea Locantă, sub privegherea Kerei Calița, nu face abatere, ba chiar dimpotrivă. Cuhnia restaurantului din inima Bucureștilor vechi a fost și este conturată gastronomic de cultura, avântul și mâinile de aur ale unicului Nicolas Bodislav, întâiul sfetnic al meselor întinse cu grijă și fală ale Jupânesei. Printre ucenicii săi de vază se prenumără și un ardelean cu ochi de peruzea, care de mai bine de un pătrar de veac robotește cu iscusință printre oalele și ceaunele Jariștei. Facem aici vorbire de merituosul Cernaeff, poate cel mai însemnat discipol al lui Bodislav.

Harnic și ascultător, Cernaeff nu s-a mulțumit însă a reproduce cu fidelitate creațiile aromitoare ale maestrului său și a devenit el însuși un bucătar de o mare originalitate, dăruit patimei euristice și semnatar al multor rețepte antologice. Între acestea, cea în care a regândit împletirea sfârcului de mușchi de bou cu ficatul onctuos de gîscă îndopată și, părăsind tradiția franțuzească flamboiantă, l-a gătit balcanic-levantin cu izmă proaspătă dovedind că în bucătăria precisă a Caliței nu se freacă niciodată degeaba menta.

Această rețetă originală a fost lăudate de mari oameni, cum ar fi cei patru președinți de după Revoluție ai României și alte nume răsunătoare a culturii și politicii europene.

Renunțând la timiditatea sa proverbială, destoinicul Cernaeff a inaugurat un nou capitol deosebit de gustos în gătirea cărnii de vită. Harnicul bucătar a ales un mușchi frumos întreg, a cumpănit preț de o minută și a ales partea de mijloc cea mai bună, un hartan splendid, cam la trei kilograme și jumătate, l-a curățat de zgârciuri, vinișoare și membrană, pentru a-l întinde pe cel mai încăpător blat de lemn pe care l-a găsit la îndemână. Apoi, a trecut meticulos la treabă, a șmirgheluit un pic ciocanul de șnițele, a trecut instrumentul modern de tortură printr-o baie de vin roșu cu mirodenii, după care a bătut mușchiul cu o îndârjită poftă, până ce l-a preschimbat într-o foiță netedă și subțire, având grosimea jumătății degetului mic de la mâna stângă a unei domnițe alintate, care își petrece după-amiezele la gherghef, țesând povești romanțioase.

Acesta va fi fost abia începutul, după ce a lucrat în carnea marmorată precum Michelangelo în piatra sidefie de Carrara, al nostru Cernaeff a căutat în frigoriferul de taină al Caliței cel mai frumos ficat de gâscă îngrășată silnic, o palmipedă căreia, de cinci ori pe zi, i s-a turnat pe gâtlej cu o pâlnioară uruială de boabe de porumb, grâu și mei amestecată cu miere de salcâm, această dulce pedeapsă bulimică ducând în final la apariția unui ficat frumos, cântărind pe puțin două kilograme.

Lobii de ficat de gâscă, care au așteptat înainte vreme zile întregi în cognac, s-a dat prin făină cernută fin și s-a prăjit răbdător, la foc molcom spre potrivit, până ce se va fi rumenit frumos, căpătând prețioase nuanțe aurii și întărindu-se puțin, precum semnințele busuiocului strecurat sub pernă în noaptea de Bobotează.

Ficatul astfel sulemenit se lasă apoi să se odihnească pe puțin un sfert de ceas la loc răcoros, înfășat în pergament și învelit într-un șervet curat de cânepă folosit prima oară după ce a fost tras la război de o fată dacă cu ochii albaștrii.

Estimp, învelitoarea de carne de vită se presară cu sare, piper, cimbru, enibahar, fulgi de ardei iute ciușcă, tarhon și nucșoară – câte o jumătate de linguriță din fiecare – apoi se așază peste ea pulpă de ardei kapia copt la jar de lemne de cireș, nu mai puțin de trei sferturi de kilogram, poate și mai bine. Al treilea strat frumos mirositor este alcătuit din felii subțiri de ficat de gâscă pregătit așa cum s-a povestit înainte. Deasupra vine încă un strat – de izmă proaspătă, culeasă într-o dimineață de început de vară, după ce a dat roua în grădina verde a conacului de la Snagov al Coniței. După ce această arhitectură sublimă de cărnet și vegetale va fi fost astupată cum se cuvine, se rulează strâns bine, se leagă cu sfoară trecută prin vin roșu mânăstiresc și se dă la cuptor cam o jumătate de ceas la foc potrivit spre vioi, socotit nemțește de Cernaeff la 180 de grade Celsius. După ce se scoate grandioasa găteală pe un talger din lemn de paltin, se taie  rulada sub formă de butoiașe burtoase, care se aranjează pe o tipsie de argint pentru a se servi fierbinte, printre movilițe de cartofi noi peste care s-a picurat unt galben din cel cu care se îndestula în fiecare dimineață Ion Brătianu.

Ultimul pas al ritualului gastronomic care trebuie îndeplinit este aducerea platoului pentru inspecțiunea Kerei Calița. Numai după ce aceasta și-a scos lornionul din tocul de baga și l-a privit cu atenție, dându-i notă maximă și firitisind baș-bucătarul dăruit de zei cu sclipirile de ametist ale inspirației magnanime, sofragiul șef va putea prezenta oaspeților tipsia maiestoasă, purtând semnătura de artist a lui Cernaeff, discipolul jăriștean al magicului Bodislav.

Har Maestrului și Ucenicului său! Vivat!

Calița ot Jariștea

 

Câteva exerciții de rafinament arhaic desăvârșit – tartare, piperade, daube provençale și hachis parmentier

Valurile mongoloide cotropitoare din primul mileniu au adus în Hexagon o rețetă de carne crudă frăgezită sub șa, între tovalul acesteia și pielea umezită de efort a bidiviului, un fel de carpaccio mult mai rudimentar. Când, prin veacul al XIV-lea, Hoarda de Aur a început să apună iar călăreții huni sau tătari au renunțat la raidurile lor cumplite și s-au așezat pe la casele lor, luând de neveste femeile războinicilor băștinași pe care tocmai îi căsăpiseră, a mai rămas doar nostalgia cărnii crude de vită sau chiar de cal, tocată fin și servită cu șalote mărunțite, capere și sosuri iuți, adesea și cu un gălbenuș de ou crud deasupra. Populațiile galice corcite cu tot felul de străini au vrut, totuși, să pună puțin la grătar carnea, pe ambele părți, astfel apărând mai puțin cunoscutul astăzi tartare aller-retour.

A apărut și faimosul sauce tartare, care încă face o binemeritată carieră gastronomică. La origine, era doar o mayonnaise simplă în care se puneau bucățele tocate de capere, dar, în timp, rețeta a fost îmbogățită cu castraveciori murați, zeamă de lămâie, pătrunjel și mărar verde, poate chiar și un vârf de linguriță de ulei de nucă, începând să fie folosită culinar nu în amestec cu carnea crudă, ci, mai degrabă, cu stridiile, scoicile sau alte fructe de mare. Uneori, sosului i se adaugă măsline ciopârțite fin și bucățele de ou fierte tocate mărunt, alteori, tarhon sau hasmațuchi. Marele Paul Bocuse descrie însă sosul tartar ca pe o remoulade în care anșoaua este înlocuită cu muștar de Dijon , marele bucătar cel care nu face deloc economie de hrean macerat în oțet de mere.

Picanta piperade gasconă sau bască este mai degrabă o tocăniță de legume decât un sos și se face din ceapă, roșii și ardei grași sotați și aromați cu ardei iute roșu de Espelette, culorile – roșu, verde și alb – potrivindu-se cu cele ale stindardului basc ikurrina. Uneori, i se mai adaugă cubulețe de ou fiert sau de șuncă și usturoi. Poate trece drept fel doi sau garnitură, după cât de înfometat ești…

II.

Hachis parmentier este un soi de plăcintă ciobănească din carne de porc și, mai ales, vită,  bine mărunțită – viande hachée -și acoperită cu un strat gros de purée de cartofi, ținută la cuptor până se rumenește frumos. De altfel, numele vine de la Antoine Augustin Parmentier, farmacistul și agronomul francez care a promovat puternic cartoful ca sursă de hrană pentru păturile sărace ale populației în a doua parte a secolului XVIII și începutul secolului următor.

De altfel, la început, carnea folosită provenea de la resturile de friptură rămase de la mesele celor avuți, abia mai apoi devenind o delicatesă pentru care se alegeau bucăți anume de carne pentru a fi tocate. Carnea astfel pregătită se prăjește în tigaie până se rumenește, după care se toacă mărunt ceapă roșie și câțiva căței de usturoi și se adaugă peste carnea din tigaie. Se înăbușe bine toate împreună și se condimentează după gust cu sare, piper, cimbru, chimen sau oregano. Nu se pune bulion de tomate, dar, dacă  vrem un pic de culoare, se poate presăra boia dulce de ardei. Peste acest prim strat al plăcintei pot veni ciuperci, fasole roșie, boabe de porumb dulce, rondele de morcov, praz sau ce mai găsim la îndemână, însă nu este deloc obligatoriu. Important este să fie potopit tot acest edificiu culinar cu piureu de cartofi, peste care se poate rade brânză tare afumată, care va forma o crustă și mai apetisantă.

Feluritele cărnuri sunt savuroase atunci când sunt pregătite cu unul din cele cinci sosuri de bază sau cu cele derivate din acestea.

III.

Blanquette înseamnă fileul de porc sau de vițel brezat într-un sos cremos ( sauce velouté ) din vin alb sec, apoi supă de carne și legume

(fond brun), dar și multă smântână de gătit, totul îngroșat cu beurre manié  (făină amestecată în proporții egale cu unt, asemenea unui rântaș). Carnea poate fi însoțită de ciuperci și bucăți de șuncă afumată. Carnea de porc mai poate fi brezată și în lapte aromat cu nucșoară, usturoi și foi de dafin, garnitura ce se cere fiind cartofii țărănești cu cimbru și rozmarin la cuptor.

Sosul de muștar cu puțin tarhon se folosește îndeobște pentru vânatul mic cu două sau patru picioare, cum ar fi potârnichile sau  iepurele.

Treabă bună poate face, în locul sosurilor cremoase, și vinul roșu, precum în tocănița de vită cunoscută ca daube provençale, pentru care licoarea folosită poate fi aleasă dintre apelațiunuile de origine controlată Côtes du Rhône,  Gigondas sau Minervois. Pentru daube provençale, pe lângă carne și vin, ai nevoie de piper negru măcinat, sare, cimbru verde, frunze de dafin, rondele de morcov, ceapă, usturoi, ulei de măsline și pasta de tomate, dar și măsline și citrice (felii de grapefruit și portocale). Cea mai cunoscută garnitură o reprezintă cubulețele de cartofi russet (cei cu coaja maron închis), fierte sau coapte.

…Francezii sunt o națiune care iubesc carnea și o mănâncă în fel și chip, dar întotdeauna cu stil. Peste două milioane de tone de carne de porc și în jur de un million și jumătate de tone de carne de vită  întrebuințată anual în Hexagon, unde s-au scris mii de rețete savuroase: „On a beau manger sa viande jusqu’aux os, la gourmandise ne disparaît jamais” .

 

Calița ot Jariștea

 

 

 

Julienne sau brunoise? Duelul salatelor clasice: salade niçoise vs. salade lyonnaise, macedoine și alte minunății într-un bol de porțelan

Salatele de legume, cu sau fără adaosuri precum bucățile tentante de pește, pui sau vită ori felurite brânzeturi, tari sau moi, rase sau făcute cubulețe, au născut în bucătăria franțuzească o mulțime de metoduri și iscusite rețete, ce-au creat Panteonul secretelor de artă culinară.
Ca dovadă, majoritatea cuvintelor din domeniu este constituită din vocabulele limbii lui Montaigne dar și a lui Brillat-Savarin, fiindcă Fiziologia gustului (1825) este nemijlocit legată de tainele cuhniilor din Hexagon. După cum zice clasicul eseisticii gastronomice, „Plăcerea unei mese bune aparţine tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, în toate ţările şi în toate zilele; ea poate fi asociată cu toate celelalte plăceri şi rămâne în cele din urmă să ne consoleze de pierderea celorlalte”, însă, dacă e să avem un punct de referință, trebuie să ne aplecăm asupra gastronomiei franțuzești.
Așadar, cum pregătim legumele pentru salate? En julienne, alumettes sau brunoise? Le tăiem pe lung, bețigașe subțiri, asemenea unor bețe de chibrit, sau le tocăm cubulețe mai mici decât unghia degetului mic?

Continuă să citești Julienne sau brunoise? Duelul salatelor clasice: salade niçoise vs. salade lyonnaise, macedoine și alte minunății într-un bol de porțelan

Un triumf pentru mayonnaise: salata boeuf și à la russe

Între sosurile clasice franțuzești, la mayonnaise are un caracter aparte, chiar dacă pelicula alcătuită în principal din ulei, gălbenușuri, oțet sau zeamă de lămâie se aseamănă întrucâtva cu acel sauce hollandaise amintit încă de la 1651 de La Varenne și așa cum a fost clasificat el cândva, în a doua jumătate a secolului XIX, de Escoffier, care nu suporta versiunea lingvistică alternativă – sauce allemande.

Continuă să citești Un triumf pentru mayonnaise: salata boeuf și à la russe