Petit déjeuner – rețete cu ouă: Croque Madame și Croque Monsieur 

Croque Monsieur -sandviș cald cu jambon de Bayonne și cașcaval, preparat în tigaie, feliile de pâine fiind unse cu sos Béchamel-, Croque Madame -un sandviș asemănător, dar care are deasupra un ou prăjit- și les omelettes sunt doar câteva dintre felurile în care franțujii au știut să folosească oul pentru primul repas al zilei.

Le petit-déjeuner à la française nu a fost dintotdeauna masa elegantă pe care o știm din istoricele adieri culinare de la Versailles. Povestea sa începe în Renaștere, când pâinea cu unt cufundată în lapte își face apariția, urmată la scurt timp de cafeaua care, adusă din Turcia, cucerește Curtea lui Ludovic al XVI-lea. Dar abia în secolul al XIX-lea a început să fie folosit termenul „mic dejun”. La castel, se petreceau zorii târzii cu pâine prăjită și cafea cu lapte sau ciocolată, în timp ce boiernașii de țară continuau să înmoaie coltuce de pâine în supa de oase și carne, nedându-se înapoi nici de la o carafă de vin. Continuă să citești Petit déjeuner – rețete cu ouă: Croque Madame și Croque Monsieur 

Croissants și alte viennoiseries delicioase

Alături de baguettecroissant-ul este un etalon al Franței care pleacă de la farine. Nu există, practic, vreo patisserie sau boulangerie în care să nu găsești multe tipuri de croissants sau alte viennoiseries.

…Dar de ce acest „corn” din aluat fin de feuillletage face parte din familia unor produse care trimit imediat la capitala Imperiului Austriac?!? Explicația este simplă. Prin 1838-1839, ofițerul austriac de artilerie August Zang s-a gândit să facă o încercare de reconversie profesională, așa că a lăsat tunurile deoparte în favoarea cuptorului de pâine și a deschis la Paris, pe Rue de Richelieu, no. 92, faimoasa-i Boulangerie Viennoise, unde servea câteva tipuri de franzelă dar și un desert dulce originar din țara natală, cunoscut drept „Kipferl”. Acesta se făcea la Viena încă din secolul al XIII-lea, fiind cunoscut și ca „Rugelach”, având diferite umpluturi, între care cea de nuci date prin râșniță -pe atunci, Europa nu aflase încă de vanilie și cacao.

Speriat de evenimentele sângeroase desfășurate pe malurile Senei, „brutarul” vienez a plecat de la Paris în tulburele an 1848 și s-a întors acasă, unde a devenit… magnat de presă. Însă succesul vremelnicei sale boulangerie fusese atât de mare încât parizienii au adoptat pe loc croissant-ul ca pe o gustare matinală obligatorie, devenită nu doar pain de ménage muncitorească sau pain de munition a soldățimii, ci și, în diversele sale înfățișări gastronomice, un desert rafinat de boudoir, după cum scria în 1872 însuși Charles Dickens după o vizită în Franța. Théophile Gautier îl menționase și el cu câțiva ani mai înainte drept reperul de bază pentru le petit-déjeuner à la française, iar criticii culinari orgolioși, care au început să răsfoiască febril vechile tomuri culinare, au răsuflat ușurați atunci când au găsit o rețetă cât de cât asemănătoare într-o ediție din 1680 a operei clasice a lui La Varenne – Le Cuisinier François: onoarea Franței era salvată! În fapt, era vorba, mai degrabă, despre cochiliile de foietaj tip vol-au-vent, care erau menite să primească felurite umpluturi, însă aluatul se pregătea similar și, dacă ar fi fost răsucit de mai multe ori, ar fi putut să iasă cum-necum prototipul unui croissant

Într-un Larousse Gastronomique, este inserată și o altă legendă despre originea acestei „dantelării de patiserie”. La asediul Vienei de către trupele otomane în 1683, un brutar ar fi auzit niște zgomote ciudate sub prăvălia sa și a alertat autoritățile, care au descoperit că turcii săpau un tunel prin care încercau să ia prin surprindere defensiva orașului. Ca răsplată pentru furnizarea acestei informații, care a condus la anihilarea posibilei ambuscade, brutarul nu a cerut vreo sumă de bani ci dreptul de a avea monopolul de a coace și a vinde un „colac” împletit în formă de semilună, întru amintirea înfrângerii istorice a armatei Sultanului Mehmed al IV-lea.

Dincolo de aceste implicațiuni istorice pierdute în negura timpului, adevărul este că les viennoiseries au cucerit Parisul în a doua jumătate a veacului al XIX-lea, iar croissant-ele au căpătat o mulțime de umpluturi, cea mai apreciată fiind cea de ciocolată.

Secretul aluatului stă în faptul că foile sunt rulate de mai multe ori în aceeași formă încât la sfârșitul frământatului, deși, aparent, decurge o singură foaie de aluat subțire, aceasta păstrează „memoria” fiecărei împăturiri treptate, încât după aceea, la cuptor, „cornul” înflorește spectaculos.

Aluatul se face simplu, din făină, zahăr, un vârf de linguriță de sare, o nucă de drojdie și lapte călduț. Din frământare, va rezulta o sferă de aluat, care se va înveli într-un șervet curat sau o foaie de pergament și va fi lăsată vreo două ceasuri să se odihnească la rece. Apoi, se va face o foaie rectangulară, peste care se vor întinde uniform fulgi de unt nesărat. Foaia aceasta se frământă iar, se preschimbă din nou într-un dreptungi, se pun alți fulgi de unt, apoi se plămădesc și se întinde de mai multe ori, până devine străveziu de subțire și foarte gumilastic. Din foaie se taie trunghiuri lunguiețe, care se rulează în formă de semicerc, de la bază spre vârf, adăugând sau nu umplutura preferată la început. Înainte de a se da la cuptor, se ung croissant-ele crude cu gălbenuș de ou bătut cu zahăr brun de trestie. Se țin la copt 20 de minute, la jumătatea perioadei micșorându-se un pic temperatură. Sunt gata atunci când s-au rumenit auriu și răspândesc deja o aroma înnebunitoare…

Pe lângă croissants, în familia de viennoiseries mai intră pain viennois, transformată în baguettes, unele brioches, faimoasa pain au chocolat (tot un fel de croissant, dar de formă dreptunghiulară și cu ceva mai multă umplutură), cu variantele sale pain au lait (mai simplă, fără ciocolată) și pain aux raisins (la care nu se face deloc economie de stafide!), dar și chouquettes (un soi de chifle dulci, decorate cu bucățele de zahăr candel), bugnes (destul de asemănătoare cu scovergile sau minciunelele de la noi) sau chausson aux pommes (savuroasa plăcintă triunghiulară, făcută cu același tip de aluat și având ca umplutură măr ras tras în caramel sau doar îmbibat în sos dulce).

…Cu o cană de café au lait alături, să te tot răsfeți cu șoapte de amor, croissants și alte viennoiseries, precum într-un poem aluziv de Anna de Brancovan, Comtesse de Noailles, în care termenii pot avea mai multe sensuri atunci când sunt evocate „ton rire et les croissants de nuit”!

Calița ot Jariștea

 

Bonne Femme sau Meunière? Ipostaze culinare savuroase ale peștelui alb

Șalăul, pește alb de râu, cu carnea dulce, oferind fileuri galantoane, poate fi gătit în cele două feluri consacrate: Bonne Femme, adică poșat, cu sos de lămâie, ciuperci și vin alb, sau Meunière -aurit în panadă după tragerea la tigaie.
Metodul Meunière presupunea o filosofie culinară, bazată pe folosirea panadei, apărută și în cuhniile valahe în prima parte a veacului XIX.
Panada este un amestec de ou bătut cu făină sau pesmet, folosit pentru prăjit carne, pește sau legume crocante, dar în trecut termenul mai era întrebuințat pentru a desemna o „supă falsă” făcută dintr-o fiertură de pâine, unt și lapte.
Șalăul este tăvălit prin panadă, apoi este prăjit în tigaie ca un schnietzel (cu pesmet sau fără, după dorință) și servit cu cartofi natur sau legume la grătar și feliuțe de lămâie, totul sub ploaia caperelor.
Calcanul este peștele spilcuit în acest fel la curtea lui Ludovic al XIV-lea (Le Roi Soleil), iar denumirea rețetei vine de la folosirea făinii în panadă, meunièr însemnând „morar”.

Sauce-ul Meunière, are folos pentru adâncirea puterii și dulceții gustului fileului de șalău gătit în panadă. Pentru un castron cu acest elixir ai nevoie de 5 linguri cu vârf de unt, zeama de la o jumătate de lămâie, o duzină de capere, patru-cinci fire de pătrunjel verde, sare și piper după gust. Untul se lasă să se topeasca la foc molcom până ce începe să-și schimbe culoarea, se adaugă apoi pătrunjelul tocat și zeama de alămâie, se lasă să bolborosească împreună cât spunem de câteva ori Tatăl Nostru, după care se pun caperele, sarea și piperul, amestecându-se totul cu mișcări domoale din poignée și se mai lasă două-trei clocote. După ce a fost luat de pe foc, sosul se păstrează la cald și mai poate fi botezat cu nițică zeamă de lămâie.
…Mănânci o asemenea minunăție de pește și apoi dormi liniștit, fiindcă – vorba zicalei franțuzești din vechime – „Après poisson, noix bonnes sont”!
În gastronomia franțuzească, un sauce numit bonne femme dăinuia de multă vreme și nu era adresat doar peștelui. Liminar, a constituit o denumire generică pentru un sos simplu, înjghebat de o femeie în grabă, din te miri ce alimente simple aflate pe un raft din cămară sau uitate într-un sertar al răcitorului.

Bonne femme însemna, ca atare, o „doamnă a casei” îndemânatică, capabilă să valorifice cu gust diferite resturi alimentare.
Treptat, denumirea s-a fixat pentru un sos ușor, cremos, care putea fi făcut fără prea mult răstimp încâlcit. Era trebuință doar de câteva gălbenușuri, de două-trei lingurițe de unt sărat, de o ceașcă de smântână – care putea fi îndoită cu lapte gras sau cu supă-, de puțină sare și de un vârf de cuțit de piper proaspăt râșnit. Gălbenușurile se băteau bine, se amestecau cu smântâna, apoi în castron se turna supă fierbinte și se adăuga untul, totul fiind amestecat bătăios pentru a se căpăta un sos uniform, asezonat cu sare și piper. Sosul onctuos astfel dobândit putea fi folosit alături de pește sau carne de pui, după cum putea slujii la poșarea fileurilor sau a legumelor.
Uneori, în sos se adăugau și câteva champignons mărunțite și, chiar, un pahar de vin alb, pentru adaosuri elegante de gust. De asemenea, sosul putea fi îngroșat cu două-trei linguri de făină bine cernută.
Când se poșa pește, în sauce se presărau pătrunjel și mărar verde tăiate fin la cuțit și se arunca câte o rămurică de cimbrișor. Un vârf de cuțit de pulbere de nucșoară nu avea cum să strice, așișderea o frunză de laur și o șalotă tocata măiastru. Peștele se ținea în tigaie cu acest sauce bonne femme până când, încercat cu furculița, începeau să se desprindă fulgi de carne alba.
Invitațiilor li se aducea la masă pe platou ornate cu feliuțele de lămâie verde care se potriveau de minune.
Această versiune era una discret mai aromată a sosului clasic Bechamel, iar peștii folosiți la început în bucătăriile normande sau provensale nu erau unii de apă dulce, precum șalăul, ci de apă sărată – calcan sau limbă de mare. Iar, pentru ca fileurile delicate de pește să nu se desfacă la poșare, unii recomandau ca înainte vreme ele să fie prăjite ușor.
Rafinamentul înălțător era ca peștele să fie mutat din tigaie, scufundat în sos într-un vas de ceramică pentru a se rumeni o vreme la cuptor. Asta va fi însemnat cu adevărat o gospodină destoinică – bonne femme!

După 1850, influența gastronomiei franceze și, în general, occidentale a început să o înlocuiască pe cea a bucătăriei levantin-orientale, les maîtres de cuisine din eclecticul București au adunat cu entuziasm noile tendințe culinare, iar în primele noastre cărți de bucate moderne au început să apară, de la Ecaterina Steriady la Maria Dobrescu, preluate ulterior și de Constantin Bacalbașa, echivalări pitorești pentru „Bonne Femme”, precum „Șalăul Femeii Vrednice” sau „Șalăul Doamna Casei”. În fond era cam aceeași rețetă răstălmăcită cu învățături și mirodenii de domnițe care studiaseră la pension și apoi se dedicaseră vieții de familie, convertindu-se în faimoase gospodine de stil nou, care, cu lornionul într-o mână și cu telul în cealaltă, erau gata oricând să-i răsfețe cu bunătăți franțuzite pe soții lor ce erau cap de familie și fruntea casei.
Rezervată până nu demult doar robilor țigani sau servitoarelor neinstruite, bucătăria se preschimba într-un nou sanctuar al femeii moderne din Principatele Dunărene în curs de mare emancipare europeană. Doamna Casei începea să gătească ea însăși bucate noi à la mode (…s-a găsit chiar o rețetă numită boeuf à la mode!).
Bonne Femme, Șalău Meunière, Șalău rasol cu maioneză sau cum o fi el, acest pește alb, dulce și fraged rămâne „Șalăul Doamna Casei” la București și Șalău Meunière la Paris.

Calița ot Jariștea

Filet mignon și alte desăvârșite înfățișări culinare ale cărnii de vițel

Deși abia pe la 1835 termenul s-a impus în cărțile de bucate clasice, francezii au descoperit cu multe veacuri în urmă care este cea mai fragedă și mai dulce bucățică de carne de vițel, fie el Charolais sau Limousin: este vorba de partea micuță și rotunjoară de la capătul mai îngust al mușchiului, pe care au botezat-o filet mignon și care are minunatul gust untos, topindu-se în gură și putând fi desfăcută în bucăți mici doar cu ajutorul unei fourchette, fără a mai fi nevoie să apelezi la un couteau.

Este, pe drept cuvânt, considerată regina fripturilor din carne de vită și, de obicei, are cel mult unu-două degete grosime și trei-patru degete în diametru. Pentru a fi savurată pe de-a-ntregul, se cere trasă la tigaie împreună cu o lingură de unt galben și, apoi, asezonată doar cu sare de mare de Guérande, poate și cu puțin piper verde de Cayenne, râșnit chiar la locul faptei.

Această bucățică suculentă de carne mai poate fi și marinată, afumată, învelită în slăninuță sau frecată cu un cățel de usturoi. Filet mignon – care este celebrat ca sărbătoare a gastronomiei în fiecare an pe 13 august – mai poate fi gătit în zeci de feluri, la grătar sau la tigaie, mai rar la ceaun. Dacă se pregătește jar din lemn de stejar, carnea se ține la foc puternic pe fiecare parte doar cât se spun la repezeală cele Zece Porunci, după care se lasă câteva minute să se odihnească în folie de pergament, iar apoi se desăvârșește friptura la foc mic într-o tigaie de aramă. Zeama strânsă în tigaie poate fi dreasă cu un pic de vin de Sauternes și servită apoi ca un sos divin.

Carnea aceasta este atât de gustoasă încât ar fi un mare păcat să fie asuprită de garnituri, așadar cel mult câteva tije de sparanghel fiert la aburi pot chema dreptul de a fi alăturate pe farfurie. Dar, în vremea din urmă, unii chefs mai iconoclaști au transformat sacrilegiul în găselniță culinară și au cutezat să prezinte oaspeților un filet mignon însoțit de câte o coquille Saint-Jacques sau chiar o langoustine, așa cum în Noul Orléans de peste Atlantic se servește surf’n’turf.

Marie-Antoine Carême și învățăcelul său Adolphe Dugléré au gândit însă cândva, cu aproape două veacuri în urmă, că unui filet mignon merită să i se suprapună și o bucată de foie gras, astfel apărând faimosul Tournedo Rossini, botezat în cinstea compozitorului italian care, cu ariile sale, răvășea lumea bună a Parisului.

Escalopes de veau à la forestière sunt o altă metodă de a complimenta cea mai bună carne de vițel, feliile subțiri de mușchi  fiind date prin făină și prăjite în unt, apoi aranjate pe tipsie cu ciuperci de pădure gătite în sos de vin dulce de Marsala, cu șalote julienne, usturoi tocat, o rămurică de rosmarin și una de cimbru.

Blanquette de veau este o casserole din Île-de-France pentru care bucățile subțiri de carne de vițel nu se rumenesc ci se trag, dimpreună cu legume (neapărat perluțe de arpagic, rondele de praz și bețigașe de morcovi), într-un sos alb de smântână, gălbenușuri bătute și vin alb, aromit cu pulbere de nucșoară.

Medalioanele de vițel mai pot fi îmbălsămate în sos de brânză Roquefort cu mucegai nobil, cu rântaș de făină, smântână și muștar de Dijon sau cu crème fraîche botezată cu Calvados și însoțită de felii de măr rumenite în unt.

Vițelul gătit în stil Prince Orloff constituie un omagiu adus unui mare epicurean precum ambasadorul rus numit la Paris în 1871, Nikolai Alexeevici Orlov, care îl avea angajat ca bucătar pe Urbain Dubois, devenit chef al familiei de Hohenzollern.

Rețeta presupune glazurarea la cuptor cu sauce Mornay, din lapte, unt nesărat și brânză de Gruyère rasă, carnea fiind servită cu  soubise  – Béchamel cu șalote caramelizate, precum și  duxelles  de  champignons  înnobilate cu lamele de trufe negre.

… Meșteșugul de a pregăti carnea de vițel à la francaise este întotdeauna operă de artă și nu întâmplător se spune: Cuisiner la viande de veau c’est une poésie! Dar, totodată, va fi fost aceasta și o negreșită probă de iubire, câtă vreme Cuisine et amour sont si proches que, lorsqu’on a bien fait l’amour, notre estomac semble bien vide!

Calița ot Jariștea