Tortul Napoleon, o poveste dulce despre amara înfrângere a Împăratului francez sub geniul lui Kutuzov

În ciuda numelui, Tortul Napoleon nu este un desert franțuzesc de epocă, ci unul… rusesc, apărut la ceva vreme de la războiul pe care îl omagia triumfal.

Prăjitură festivă, deosebit de fină și de elegantă, tortul face trimitere la bătăliile de la Smolensk și Borodino și la întreaga poveste a războiului ruso-francez de la începutul veacului al XIX-lea. În fapt, popularitatea dulcelui a crescut din 1812, o dată cu celebrarea a 100 de ani de la victoria Rusiei împotriva lui Napoleon Bonaparte, prilej cu care, la curtea ultimului Țar al Rusiei, Nicolae al II-lea Romanov, au fost servite sute de porții din acest deliciu.

Tortul este creat dintr-o mulțime de straturi, făcute din foi de aluat fraged, umplute cu crema înmiresmată de vanilie și glazurat cu un strat subțire de cremă gălbuie, peste care se presară bucăți fine de foaie uscată de aluat, fin pisată.  Nimic nu este întâmplător în simbolistica acestei compoziții. Multitudinea de foi suprapuse reprezintă numeroasele trupe franceze, armata cotropitoare a lui Napoleon fiind cunoscută în istorie ca „La Grande Armée’’.

Aspectul triunghiular al porției face referire la forma pălăriei lui Napoleon – faimosul său tricorn-, iar bucățelele de foaie de aluat uscat pisat care acoperă prăjitura asemenea unor fulgi trimit direct la zăpada rusească, care a topit puterea armatei franceze, cea care, până atunci, se umpluse de glorie în toată Europa.

Rețeta originala

Pentru un tort este nevoie de 8-10 foi! – care se fac din 600 grame de unt rece gras, 3 ouă mari, 1 kilogram de făină albă atent cernută, 4-5 linguri de cognac sau rom alb, 1 lingură de oțet din cidru, un pahar cu apă rece (200 mililitri) și un praf de sare neiodată.

Într-un bol, se face un amestec din ouă, sare, apă rece, oțet și rom. Făina se pune direct pe masă, iar în mijlocul ei se face o adâncitură, în care se pune untul tăiat în bucățele. Se acoperă cu un pic de făină, după care se mărunțește și mai mult untul cu un cuțit, aducând ușor făina dinspre margini spre centru, amestecând ușor până se obține un aluat sfârâmicios. Apoi, se face din nou o scobitură în mijloc și se toarnă în ea amestecul lichid din bol, puțin câte puțin, frământând ușor în continuare și aducând plămădeala de pe margini spre mijloc.

Prin frământare fără oprire, coca este aglutinată, apoi se împarte în cinci porții, învelindu-se în folie de plastic fiecare bilă obținută,  acestea, apoi  fiind lăsate la rece în frigider cel puțin două ore.

În continuare, din fiecare jumătate de „bilă” de aluat se întinde câte o foaie circulară pe blatul presărat cu un pic de făină. Separat, se tapetează cu puțină farină și fundul unei tăvi rotunde pentru rolă, dându-se la copt în cuptorul încălzit ușor înainte. Foile de aluat se înțeapă din loc în loc cu furculița și se lasă la copt 9-10 minute, până se rumenesc ușor, dar fără a se pierde din frăgezime.

Pentru cremă fac trebuință 10 galbenusuri, 1,8 litri de lapte, 700 grame de zahăr, 1 linguriță de esență de vanilie, 250 grame de făină și 300 grame de unt galben. Se amestecă cu forță gălbenușurile cu zahărul, se pun, în fir firav, 100 mililitri de lapte pentru a subția putin amestecul, dupa care se adaugă farina, se melanjează din nou foarte bine și se pun încă 50 ml de lapte. Laptele rămas se încălzește până aproape de fierbere și se toarnă puțin câte puțin în compoziție, învârtind continuu. La  final, se pune vasul la fiert la foc domol și se amestecă fără oprire, până când crema începe să se îngroașe, lăsându-se după aceea încă 3 minute la fiert, fără a mai învârti cu spatula în vas. După aceea, se picură esența de vanilie și se absoarbe untul tăiat în bucăți mici. Teoretic, întreaga îndeletnicire de pregătire a cremei durează circa o jumătate de oră, după care este gata și se opresc 8-10 linguri separat, urmând a se folosi pentru ornat.

„Fulgii de zăpadă” cu care se îmbracă tortul pe toate părțile sunt un fel de pesmet care se capătă din două foi de aluat uscate. Ele se mărunțesc  din cuțit și se pun într-o pungă de hârtie, fiind strivite ușor cu făcălețul.

Montarea tortului este destul de laborioasă: se întinde mai întâi puțină cremă pe suportul de tort și se așază prima din cele opt foi de aluat rămase. Între acestea se pun câte trei linguri de cremă călduță, ultima foaie fiind lăsată curată deasupra. Această parte și lateralele se ornează cu crema pusă deoparte de la bun început. Se glazurează totul apoi cu pesmetul dobândit din cele două foi de aluat și se apasă ușor, cu palmele, astfel încât „fulgii” să se fixeze bine pe toată suprafața tortului.

După asamblare, tortul se lasă două ore la temperatura camerei, apoi se ține peste noapte la rece la frigider înainte de a fi tăiat în forme triunghiulare.

…Această desăvârșită rețetă de tortă i-ar fi plăcut chiar și celui atât de îngenunchiat de iarna rusească, unicul Napoleon, cel care, din negurile istoriei, ne salută cu tricornul ridicat  într-o mână!

Am rămas nemurior!

Calița ot Jariștea

Galantines, terrines, pâté en croûte, quenelle, paupiettes, vol-au-vent și alte entrées apetisante

Să lămurim o încurcătură: gustările care se oferă pe platouri înaintea celorlalte feluri la mesele de gală – repas – ale zilei nu sunt apéritifs, ci entrées! Les apéritifs sunt, în fapt, băuturile servite la debutul unui prânz sau dineu, menite să ațâțe pofta de mâncare a distinșilor comilitoni, tot așa cum les digestifs sunt acele licori, distilate sau cu adaos de ierburi macerate și mirodenii, cu rolul de a ușura asimilația unei mese din cale afară de avută.
Între acele apéritifs tradiționale franțuzești prenumărăm câteva tipuri de:
– anisette (liquers pe bază de anason verde sau stelat – cunoscut și ca badian)
-sau pastis
– mai multe feluri de champagne blanc sau rosé
– alte vinuri efervescente seci precum clairette de Die, saumur brut, crémant d’Alsace sau crémant de Bordeaux
– vinuri îmbogățite cu crème de cassis sau crème de myrtille (putem vorbi aici de kir sau de myro)
-băuturi asemănătoare cu acea sangria iberică, în care se pun inclusiv bucăți de citrice – de pildă marquisette, sau, chiar, cidre brut (doux doar la finele acelui repas).


Pentru a închide această abatere, să spunem în calitate de digestifs, convivii rafinați preferă distilatele din vin făcute în regiunile Cognac sau Armagnac, distilatele din alte fructe reunite generic sub titulatura:
– eaux-de-vie, echivalente ale țuicii, rachiei sau horincei de la noi
– între care calvados sau rameros făcute din mere în instalații de tip Charante învechite apoi în butoaie de stejar,
– lichiorul cu aromă de portocale produs în Saint-Barthélemy-d’Anjou – faimosul Cointreau sau – favoritul pictorilor nebuni dar geniali din Montmartre
– teribilul absinthe, având tăria de 70 de grade, băutură care pornește de la macerarea frunzelor unei anumite specii de pelin (Artemisia absinthium) dar și a anasonului, fenelului și a altor plante aromatice.
Un mare artist maudit, „blestemat”, Vincent Van Gogh, a dat pe gât o sticlă întreagă de absint în seara când și-a tăiat urechea, spre a o trimite în semn de omagiu neînțeles femeii nevrednice de asemenea sacrificiu. Oscar Wilde spunea că „După primul pahar de absint vezi lucrurile cum ai vrea să fie. După al doilea, vezi lucrurile aşa cum nu sunt. La sfârşit, vezi lucrurile aşa cum sunt şi asta este cel mai rău lucru din lume”. Ritualul pentru băutul acestei „Zâne Verzi” (La Fée Verte), foarte tare şi cu gust amar (pe care o beau și mademoiselle boeme – vezi celebrul tablou al lui Edgar Degas!), cerea neapărat o lingură perforată. Se turna absint pe fundul paharului, lingura se punea deasupra şi pe lingură se aşeza un cub de zahăr de trestie nerafinat. Peste zahăr se picura apă rece până ce acesta se dizolva şi curgea lin în pahar. Se puneau de obicei trei părţi de apă şi una de absint…

Așadar, pentru a ne reîntoarce la gastronomia noastră, nu vorbim despre apéritifs atunci când ne referim la primele morceaux de goût sau amuse-bouche aduse pe tipsii la masă, ci despre umitoarele și atât de numeroasele entrées, care au pătruns și în limbajul erudite al bucatelor în Bucureștii Vechi sub lait-motivul de „antreuri”.

Galantines se fac din carne de pui fără os, vânat sau pește, poșată, învelită în aspic și servită rece. Dacă asemenea gustare se servește caldă avem de a face cu o ballotine!
Se zice că acest rafinament culinar ar fi fost scornit de bucătarul chef al Marchizului Louis-Henri de Brancas-Forcalquier, care a servit sub Ludovic al XV-lea și a fost făcut Mareșal al Franței în 1740. Marchizul a fost, de asemenea, ambasador al Franței în Spania și Englitera, dar și Cavaler al Ordinul Lânii de Aur.

O terrine este un soi de pâté, la origine din carne de vânat (cea mai obișnuită fiind cea de iepure de camp, iar cea mai rafinată cea de fazan sau potârniche), gătit la cuptor într-un vas de ceramică de la care, prin hipalagă, a și împrumutat denumirea. Se servește rece la temperatura camerei și pe ea se pot picura tot felul de sauces, între care cel roșu din vin și fructe de pădure.

Pâté desfășoară un valoros caleidoscop culinar, alcătuit din mai multe preparate din carne, pește sau legume, ale căror ingrediente au fost tocate fin și condimentate. Pateul este adesea tartinabil și nu trebuie neapărat asemănat cu terina, care întotdeauna este coaptă și încă într-o tavă anume.
Dacă vorbim de pateurile derivate din charcuterie, ele se fac de obicei dintr-un amestec fin de bucăți de carne sau organe (cum ar fi ficatul), grăsimi, legume, ouă, ierburi, mirodenii și alte elemente, cum ar fi coniacul.
Pateul gătit într-o crustă, ca o plăcintă, se numește pâté en croûte. Dacă este copt într-un vas adânc, oval sau dreptunghiular, poate fi într-adevăr numit terină.


Pâté de foie gras este un preparat conținând cel puțin jumătate ficat de gâscă sau rață îngrășată forțat, dar care nu are, ca atare, dreptul la denumirea de „foie gras”, care este protejată legal.
În ceea ce privește bloc de foie gras, acesta nu este un pâté, deoarece, prin definiție, înglobează doar foie gras și condimente.
Evul Mediu a făcut din pâté o adevărată chef d’oeuvre gastronomique: ceea ce era, în secolul al XI-lea, doar o simplă bucată de carne picantă, gătită într-o terină și mâncată rece, este apoi înfășată în aluat fin de patiserie, umplută cu multe feluri de carne și decorată grandios pentru ceremoniile de la curtea regală.
Prima rețetă franceză, scrisă în versete în veacul al XIV-lea de poetul normand Gace de La Bigne, menționează în același pateu trei potârnichi, șase prepelițe și o duzină de turturele.


Ménagier de Paris (manuscrisul culinar datând din același secol XIV dar publicat întâia oară abia în 1846 de către baronul Jérôme Pichon pentru „Société des bibliophiles français”) menționează pateuri de iepure, căprioară, porumbel, vițel de lapte, fazan, broaște țestoase, gâscă, rață sau pui de găină.
Bartolomeo Sacchi, din veacul al XV-lea, cunoscut sub numele de Platine, prefectul Bibliotecii Apostolice din Vatican, dăruiește rețeta unui pateu de vânat:
carnea, gătită în apă cu sare și oțet, apoi în untură, a fost înveșmântată în foi de aluat picant, căruia i s-a adăugat un amestec de ardei iute pisat, pastă de usturoi, scorțișoară și grăsime de jumări.
În secolul al XVI-lea, cele mai la modă pateuri erau cele de becață cu cioc auriu, clapon, limbi de vită, picioare de oaie, rață albastră și căprioară, numai Jean de La Fontaine, descrie în 1674 un pâté d’anguille (țipar).
În capodopera lui Rabelais, lacheul Pierre Chesnoy se adresează cu subânțeles stăpânului său Pantagruel: „Moi, je ne suis pas fâché avec le pâté”.
Le farci poitevin sau charentais este un pateu numai cu legume, gătit nu în aluat ci în foi mari de varză, mâncat pe felii groase de pâine de țară. Iar le fromage de tête se compune din părțile cărnoase (obraji, bot, limbă) ale unui cap de porc sau de mistreț, de obicei fierte cu bucăți mici de morcov, uneori și cu ceapă, în melanjor de aspic și ticluite cu pătrunjel, usturoi, piper, cimbru, fructe de ienupăr și cuișoare.

Quenelles, atestate în anul 1750, sunt un fel de boulettes, pornind de la un amestec de pește sau carne poșată în unt cu smântână, uneori potrivite cu pesmet și legate cu gălbenuș bătut, modelate într-o formă asemănătoare oului și apoi gătite.
Pe vremuri, erau adesea folosite ca ornamente pentru preparațiuni mai sofisticate de haute cuisine. Astăzi, sunt servite ca fel de mâncare la propriu la începutul unei mese.
Bucătarii din Lyon și Nantua sunt vestiți pentru quenelles de brochet, adică din carne de știucă, de obicei servite cu sauce Nantua (de raci) sau sauce mousseline (de smântână) după ce au fost făcute la grătar. Ele au fost descoperite de un chef numit Bontemps pentru a face față „mulțimii de oase lungi, fine, bifurcate” ale peștelui, la care trebuia, cu mare băgare de seamă și finețe, scoase oscioarele cu un cleștișor delicat.

Paupiettes, pe care gospodinele valahe le cunoșteau încă de la mijlocul veacului XIX drept „papiote”, denumire preluată, prin analogie, și de mosorelele de ață din mercerii, sunt fileuri de carne bătute subțiri ca pentru escalop și rulate cu o umplutură de legume, fructe sau, chiar, roade dulci. Sunt întâlnite mai ales în rețetele din Normandia și pot fi prăjite, coapte sau fierte în vin sau în supă de oase. Se pot face cu pui, vită, miel, pește, vițel, curcan sau „obrăjori” de vițel.
Paupiettes de volaille, numită și oiseau sans tête, au umplutura de spanac, jambon și orez.
Paupiettes d’agneau à la créole folosesc fileuri de miel străvezii umplute cu carne tocată de porc cu ceapă și ardei.
Paupiettes de dinde à la crécy, presupun felii subțiri de piept de curcan rulate cu o umplutură tot din carne de purcel amestecată cu duxelle de ciuperci uscate și pătrunjel tocat, legată cu ouă bătute.

Vol-au-vent, menționat fonetic în vechile cărți de bucate românești ca „volovan”, reprezintă o categorie largă de entrées foarte mici cât pentru o înghițitură, din feuilletage cu diverse umpluturi.
Mulți îl creditează pentru inventarea lor pe marele Antonin Carême, primul gastronom modern al Franței.
Totuși, un entremet numit petits gâteaux vole au vent este menționat și de François Marin în anul 1739 în cartea sa de bucate Les Dons de Comus, cu jumătate de veac înainte să se nască Carême. Din mulțimea de rețete, merită semnalate cele cu creme de brânză cu unt, pastă de măsline (tapenade), purée de anghinare, scoici micuțe trase în șunculiță fină, salată de ciuperci și piept de pui cu mayonnaise.

Regii , dar și unele personaje de peste veacuri ai Palatului Élysée, precum François Mitterand – cerând să mănânce, atunci când simțeau că li se apropie ultimul ceas, nimic altceva decât vol-au-vents cu pâté din limbi de… ortolan, o păsărică asemănătoare ciocârliei.
Deși folosit în mod asemănător pentru prăjiturele cu cremă și frișcă, saint-honoré este tot un foietaj, care, mai rar ce-i drept, ademenește și umpluturi sărate, precum creveții dar nu numai.

Se cuvin pomenite și faimoasele oeufs farcis („ouă umplute”), cunoscute și ca oeufs mimosa, care au pătruns spre mijlocul veacului XIX și în Principatele Dunărene, când studenții pașoptiști s-au întors acasă din Parisul gourmet pentru a înfăptui Revoluțiunea și a pune bazele primelor cercuri de franc-maçonnerie.
Jumătățile de ou fiert erau umplute cu o pastă care număra aproape obligatoriu sos de maioneză și muștar, dar puteau fi împodobite cu băcănii scumpe precum foie gras, trufe negre sau caviar.
Oeufs farcis chimay înseamnă ouă umplute cu gălbenușurile lor fierte, mărunțite și amestecate cu ciuperci tocate și călite în unt. Se aranjează într-o formă de ceramică mai multe astfel de jumătăți de ou și se napează totul cu sauce Mornay onctuos (din lapte, unt, făină, gălbenușuri bătute, cașcaval ras, piper verde și nucșoară – noix de muscade), apoi se dă totul la cuptor pentru gratinare.

…Dineurile simandicoase ale regilor și marilor nobili francezi sunt de neimaginat fără o sarabandă zăpăcitoare de entrées, canapés, bouchées și hors d’œuvres cu referințe enciclopedice, acestea fiind preludiile obligatorii ale unor festinuri sardanapalice care au aprins și imaginația poeților, precum – în 1836 – a lui Victor Hugo:
La salle est magnifique et la table est immense.
Toujours par quelque bout le banquet recommence,
Un magique banquet, sans cesse amoncelé
Dans l’or et le cristal et l’argent ciselé…

Calița ot Jariștea

Delicii franțuzești – confit și magret de canard

Pulpele de rață confiate – confit de canard – și pieptul de rață feliat, servit cu sos de fructe de pădure și cartofi nature –  magret de canard – sunt două probe cruciale pe care mulți competitori la boneta de chef au fost siliți să le treacă în timpul uceniciei lor culinare pe lângă maeștrii gastronomiei franțuzești.

Confit de canard (sau, în varianta cu gâscă, confit d’oie) este o particularitate din Gasconia și originile ei merg până în Antichitatea egipteană. Pe frescele unui mormânt egiptean din perioada Dinastiei a V-a (2500 înainte de Hristos), meselnicii se îndestulau cu carne de gâscă și rață servită cu un fel de găluște. Apoi, o data cu sporirea Imperiului Roman, rețeta începe să se răspândească  în toată Europa.

Ca și în cazul deliciosului foie gras, rafinatul preparat are la bază păsăretul de curte îngrășat forțat, printr-o tehnică specială cunoscută sub numele ca gavage.  Confitele intră în istorie grație lui Henric al IV-lea, primul Rege al Franței și al Navarei din Casa Capețiană de Bourbon, care, crescut în copilărie în mediul câmpenesc și având adânci nostalgii de cuină rurală, îi cere la un moment dat guvernatorului din Béarn să-i trimită o duzină de păsări, „cele mai mari pe care le puteți găsi astfel încât să facă onoare țării”. De pe mesele țărănilor harnici, confitul de gâscă sau rață ajunge astfel la banchetele nobililor și ale curții regale.

I.

Carnea este gătită pentru cel puțin două ore în grăsime fierbinte,  apoi se pune în borcane acoperite cu aceeași grăsime, astfel încât aerul să nu poată intra în atingere cu ea spre a nu-i stârni vreo stricăciune. Veacuri la rând, păstrarea cărnii la garniță a fost ( împreună cu sărarea), unul dintre  meșteșugurile care o putea păstra o perioadă de la câteva luni până la un an.

Cealaltă tehnică folosită de vechii medelniceri franțuji era l’appertisation, conservarea prin dezinfectarea la bain marie a cărnii puse în găvane pântecoase.

II.

O rețetă clasică, bazată pe confit de rață, constă în prăjirea cărnii în grăsimea ei până când pielea devine brun-aurie și crocantă, garnitura fiind cartofii asezonați cu usturoi și prăjiți în restul de grăsime, așa-numiții  pommes de terre à la sarladaise.

III.

Putem însoți, de asemenea, confitele de rață cu varză roșie, gătite fără grabă, la foc mic, cu mere și vin roșu sau un sauce à l’oseille (sos de măcriș cu unt, smântână, sare și piper). Un pahar cu vin roșu de Médoc  sau, chiar, alb sec, de Jurançon va sta întotdeauna alături, pentru a celebra specificul bucătăriei din Hexagon.

IV.

Clătitele (sau rulourile) umplute cu confit de rață stropite cu sos Cumberland reprezintă o altă delicatesă din vechime. Acesta este un sos pe bază de vin de Porto, în care se amestecă jeleu de fructe de pădure, suc de citrice, muștar și mirodenii. Sosul poartă numele Ducelui de Cumberland, fiul cel mai mic al Regelui George al II-lea al Marii Britanii și al Carolinei de Ansbach. Gastronomul francez Auguste Escoffier este cel care l-a popularizat și sosul se prepară cu vin de Porto și jeleu de coacăze amestecate într-o cratiță la foc mic. Separat, într-un bol, zemurile de lămâie și de portocale se amestecă la rece cu muștar, ardei iute de Cayenne și ghimbir, la care se adaugă apoi brasaj cald. Înainte de servire, se adaugă părți fine de coajă de lămâie și portocale feliate în fâșii (numite allumettes) și care au fost fierte câteva minute pentru a li se îndepărta amărăciunea. Sosul Cumberland se servește rece și însoțește, pe lângă confit de canard, și  vânatul cu pene, mezelurile sau unele galantines.

V.

Magret (abreviere pentru magre, termen occitan pentru „slab”) este o bucată de carne slabă, tăiată din zona mușchilor pectorali ai unei gâște sau a unei rațe, îngrașate prin gavage, aceleași păsări care ajută la făurirea de confit și foie gras. Acest magret (sau aiguillette, limbă de carne subțire de pe pieptul păsării) poate fi uscat sau afumat, tăiat în felii subțiri, dar cel mai adesea servit după ce a fost perpelit la grătar sau în tigaie. Este perfect pentru rețete cu sos de piper verde, miere și oțet balsamic, uneori și cu cognac. În mod tradițional, rața era preparată în confit, mai rar prăjită toată.

A fost André Daguin, bucătar la Hôtel de France din Auch , cel care a zămislit pentru prima dată acest mod de preparare a fileurilor de rață și tot el a susținut folosirea termenului francez „maigret”. În mod tradițional, acest fel de mâncare este însoțit de un vin roșu mușat, care poate proveni din podgoriile din Bordeaux , ori din vinăriile Madiran, Buzet sau cele din Valea Rhône-ului cu ar fi Châteauneuf-du-Pape.

VI.

Cel mai bun piept își are obârșia de la rațele din rasa Moulard. Grăsimea de pe piept se taie în zigzag, iar bucata de carne se frige ușor la tigaie în propria grăsime, apoi, după ce a devenit de culoarea rășinei luminoase, se întoarce și pe partea cealaltă. Înainte de servire, carnea se învelește într-un șervet sau în pergament, lăsându-se cel puțin jumătate de ceas să se odihnească. Separat, se prepară un sos roșu din supă groasă de vită, vin de Banyuls (un vin chipos, madeirizat, precum cel de Porto) și o șalotă tocată cât se poate de fin. Pieptul de rață se aduce la masă feliat, împreună cu sosul și cu cartofi Duchesse, poate și cu sparanghel sau verze mici de Bruxelles trase în unt.

…Și poate că, într-adevăr, nu există o carne roșie mai bună decât cea de rață îngrășată așa cum se cuvine, din care se dobândesc confit, magret sau foie gras, delicatesele franțuzești făr’ de egal!

Ce curcubeu de simțuri și gusturi!

Calița ot Jariștea

Ragoût, navarin, pot-au-feu, cassoulet, ratatouille și fantezia tocănițelor

Rețete tradiționale precum:
-ragoût, acel amestec de carne, legume și cartofi, preparat la foc ușor, cu sos;
-navarin, tocană de berbecuț cu legume de primăvară;
-pot-au-feu, tocana de vită sau, cu vorbele lui Raymond Blanc, „la quintessence de la cuisine familiale française”;
-cassoulet, tocană de carne și fasole, făcută la cuptor în vas de ceramic;
-ratatouille, deloc sărăcăcioasa îmbinare de legume și multe altele asemănătoare fac din Franța culinară un adevărat imperiu al tocănițelor.

1. Ragoût poate să fie o mâncare hrănitoare și zemoasă, cu carne de porc sau doar cu legume și ciuperci, însă, de departe, cea mai populară formă a sa este cea cu cuburi de carne de vită. Se face cu sos roșu și, mai rar, cu sos alb (roux, din făină și unt, cu un vârf de linguriță de mirodenii pisate fin). Denumirea vine de la o vocabulă din franceza veche: ragoûter, a cărei noimă este „să reînvii gustul”, ceea ce ne trimite cu gândul la originile îndepărtate ale acestui fel de a pregăti carnea, dimpreună cu legume, la foc domol într-o oală grea de fontă sau – cum am spune noi – un tuci. Pe vremuri, când carnea cea mai bună era rezervată fripturilor, se făcea ragoût pentru a fructifica și celelalte piese rămase de la tranșare și care, altminteri, ar fi fost aruncate dulăilor de la curțile nobiliare.
O altă rețetă din veacul al XVI-lea consemnează o tocană cu urechi de porc tocate, fierte în vin îndoit cu apă, apoi rumenite în unt, sosul fiind apoi făcut din două-trei bucăți de sardine marinate, două șalote, câteva linguri de muștar, feliuțe de limone, sare și o jumătate de linguriță de nucșoară, blidul fiind în cele din urmă garnisit cu rămurele de dracilă (Berberis vulgaris), o tufă spinoasă cu fructe roşii şi frunze verde deschis, vara, şi ruginii, toamna, care a fost folosită sute de ani și pentru tratarea durerilor de stomah.
A treia rețetă și cea mai veche pentru ragoût o regăsim în prima carte de bucate franțuzească tipărită – Le Cuisinier François, scrisă în jurul anului 1650 de François Pierre de La Varenne (1618 – 1678).
Adesea, în vechime, pentru ragoût se foloseau și viscerele animalelor sacrificate, în special ficatul, inima, rinichii, bojocii sau mațele ori coada de vită, dar, în timp, bucătarii au început să aleagă bucăți de carne macră pentru fierturilor lor botezate apoi cu sos de legume sotate în vin și unt. Această tocană ușor de făcut a devenit, cum era și firesc, una din mâncărurile favorite ale soldaților și, în 1796, când trupele lui Napoleon au invadat Cizma Italică, s-a regăsit obligatoriu în rețetarele bucătăriilor de campanie. Fără să pregete, au preluat-o și localnicii din Emilia-Romagna, devenind carne al ragù, faima ei ajungând până la Neapole, unde și astăzi este o mâncare de bază. Numai că italienii, spre deosebire de franțuji, preferă să pună alături de carne și o porție zdravănă de paste cu sos de roșii. Mai târziu, cea mai cunoscută asemenea rețetă a fost cea de spaghetti a la bolognese, pentru care sosul conținea carne tocată fin (preferată fiind cea de vită în amestec cu cea de șuncă neafumată de porc – pancetta).

2. Navarin se numește această tocană atunci când ea este făcută anume cu carne de berbec și având drept garnitură mai ales tecile de fasole verde. Când tocana se face cu adaos de legume de primăvară, ea se cheamă navarin d’agneau printanier. Unii cred că denumirea ar avea legătură cu bătălia de la Navarino din 1827, când forțele aliate europene au înfrânt coaliția otomană-egipteană. Acolo, la Navarino, carnea cea mai ușor de găsit de bucătarii armatei era cea de oaie! În fapt numele vine din franceza veche, în care navet însemna gulie, ridiche sau nap turcesc, vegetale care se regăseau în oala cu hartane de berbec mărunțite din satâr. Mulți căței de usturoi este obligatoriu să se regăsească în oală, alături de morcovi, ceapă, țelină, nap, păstârnac și buchetul de ierburi de gust (bouquet garni).

3. Pot-au-feu este o tocană diferită, cu rădăcini istorice certe, deși nu se știe când a apărut denumirea prima dată și când sensul său s-a schimbat pentru a descrie prin comparație felul de mâncare în locul vasului în care este gătit. Chiar dacă termenul pot a fost folosit pentru a descrie oala rotunjită cu care se gătea la foc deschis (au feu) încă din veacul al XI-lea, pare să nu existe nicio urmă scrisă de pot-au-feu până în 1673. Deja, prin 1600, Regele Henric al IV-lea (1553-1610) legiuia: „Vreau ca niciun țăran din regatul meu să nu fie atât de sărac încât să nu poată avea un poule au pot duminica”. Asta însemna literalmente „pui în oală”și această rețetă tradițională seamănă cu cea de pot-au-feu așa cum o cunoaștem noi azi. Cu toate acestea, mâncarea țăranilor de atunci se baza mai ales pe pâine (până la un kil pe zi), rădăcinoase, legume de sezon și ciorbă. Rar mâncau carne, cu abaterea celei de porc, a slăninii sau a jumărilor în untură, alte cărnuri fiindu-le permise doar la vremea marilor sărbători religioase sau atunci când li se dădea voie să plece la vânătoare pe pământurile seniorilor feudali. Pentru plebea care locuia în mahalalele orașelor medievale, era mai ușor să cumpere bucăți ieftine de carne, care aveau nevoie de timp îndelungat de gătit. Metoda de socăcire a tuturor alimentelor împreună și pentru perioade îndelungate de timp (o întreagă zi uneori) a dat ceea ce a fost cunoscut drept pot-pourri. Legătura dintre pot-pourri și pot-au-feu a fost atestată în 1829 în dicționarul etimologic al limbii franceze alcătuit de Roquefort, care prelua multe dintre date din dicționarul similar al lui Manage din 1650: „Pot pourri. Numele pe care strămoșii noștri l-au dat pentru pot-au-feu”.
Bucățile de carne de vită și legumele folosite diferențiază, dar un pot-au-feu ca la mama lui conține: carne de vită ieftină care se cere fiartă timp îndelungat, apoi un fel de carne cartilaginoasă, cum ar fi coada de bou sau măduva și legume rădăcinoase precum morcovi, napi, păstăi, țelină, ceapă, dar și varză albă și praz, plus condimente: ierburi de gust proaspete sau uscate, sare, piper negru și cuișoare. Gătirea cărnii cartilaginoase în această tocană va duce la dizolvarea gelatinei în bouillon. Dacă tocana se lasă apoi să se răcească, bulionul se poate preschimba în gelée sau într-un soi de aspic. Pentru a oferi bulionului un gust ușor afumat și culoarea sa tipică brună, ceapa se taie pe jumătate, apoi se călește într-o tigaie. În mod tradițional, bulionul se servește mai întâi cu un pic de nucșoară și măduva se întinde pe pâine prăjită. Carnea și legumele sunt servite cu sare grosieră și muștar de Dijon, sos de hrean și, uneori, cu ardei murati în oțet. Bulionul de pot-au-feu poate fi folosit și ca supă (adesea îmbogățită cu orez, paste sau crutoane), ca bază pentru sosuri sau pentru gătit legume sau paste.

4.La rândul său, cassoulet vine din occitanul caçolet și este o caserolă bogată, gătită lent, care conține carne (de obicei cârnați de porc, gâscă, rață și uneori oaie), bucățele de șorici (couennes) și fasole albă (haricots blancs), originară din sudul Franței. Este numit după vasul în care era gătit, cassole, o oală adâncă, rotundă, de pământ, cu laturi înclinate. Patria lui este regiunea cunoscută cândva sub numele Languedoc, în special orașele Toulouse, Carcassonne și Castelnaudary.
Toate aceste caserole sunt făcute cu fasole albă (haricots blancs sau lingots), rață sau confit de gâscă, cârnați și alte tipuri de carne. La Toulouse, se folosesc carne de porc și carne de miel. Versiunea Carcassonne este asemănătoare, dar folosește și năut, iar uneori înlocuiește rața cu potârniche. La Castelnaudary se pune confit de canard în loc de carne de oaie. Când le chef de cuisine se respectă, acesta folosește grăsime de gâscă și pune în oală cârnați de Toulouse, carne de miel, gâscă sau rață. Adesea, în gospodăriile țărănești, sosul acestei tocănițe care rămânea după ce se termina de mâncat carnea nu se arunca, ci era folosit ca bază pentru o altă tocăniță. Anatole France povestește despre o singură caserolă originală folosită ani la rând, fără a fi fost spălată vreodată, pentru a nu se pierde nimic din savoarea de odinioară(!).

5.Ratatouille este, în sfârșit, tocana făcută numai din legume, mai ales în Provence, în jurul orașului Nice. Această ratatouille niçoise seamănă cu ceea ce noi numim, în Balcani, „ghiveci”. Osmanlâii, umplu o vânătă cu legume, iar rețeta se numește imam bayildi. Sub o formă sau alta se face cam în toata regiunea Mediteranei. La provensali, mâncarea este compusă, în principal, din legume fierte: vinete, ceapă, dovlecei, ardei și roșii. Există două metode de a prepara legumele: fierberea lor separat sau toate împreună. Cum rețeta nu ar fi putut fi preparată până la venirea tomatelor din Lumea Nouă, Marimar Torres ne lămurește, explicând că ratatouille are o legătură directă cu samfaina, un fel de tocană cu legume prăjite din aria catalano-valenciană, datând din vremurile în care Provence era legată politic de Catalonia și Aragon.
Pentru o porție cumsecade de asemenea tocană de legume, se taie vinetele și dovleceii sau zucchini (cu tot cu coajă!) în cuburi mai mari, iar ardeii se fac fâșii. Se calesc toate – pe rand – într-o tigaie, după care se pun într-o cratiță cuprinzătoare și se amestecă. Pentru sos, se pune la încins uleiul de măsline și se rumenește ceapa. Se adaugă roșiile tăiate cubulețe (și, pe cât posibil, curățate de semințe), usturoiul „cu mână spartă”, o foaie de dafin, un praf de nucșoară, sare de mare și piper. Se așteaptă să dea totul într-un clocot, după care se orânduiesc cu vinetele, dovleceii și ardeii deja trași la tigaie apoi se oprește focul, se presară din belșug pătrunjel verde tocat și se aduce pe dată la masă.

…Indiferent ce elemente și proporții se vor fi folosit, măiestria cu care Franța gătește tocănițele a ajuns să ridice o mâncare de rând a săracilor la rang de artă, după cum ne spune încă din 1795 Sébastien-Roch Nicolas de Chamfort: „Mépriser l’argent, c’est détrôner un roi: il y a du ragoût!”.

Calița ot Jariștea