Turnedo Rossini – cea mai frumoasă arie culinară

În plină vervă creatoare, compozitorul Italian de operă Gioacchino Rossini se mută după 1820 la Paris și piatră de Cararra pune la temelia gloriei sale în Orașul Luminilor dar și al marii gastronomii. Autorul Bărbierul-ui din Sevilla, era nu doar foarte popular, ci și un mare gourmand, amator de mâncare bună și rafinată, care își permitea oricând să guste un bloc de foie gras, având alături o carafă de vin dulce licoros de Sauternes. Se spune despre magul afirmat inițial la Bologna, Napoli, acolo unde s-a căsătorit cu soprana Isabella Collbran, o dată stabilit în capitala Franței, s-a dăruit multor probe gastronomice și cerea întotdeauna marilor bucătari care pregăteau banchetele la care lua parte cu mare entuziasm să născocească noi și noi rețete tulburătoare, folosind cele mai scumpe condime . De aceea, paternitatea faimosului fel de mâncare care poartă numele compozitorului – rafinatul tournedo Rossini – este atribuită unor mari maeștri ai bucătăriei pariziene din prima parte a veacului XIX, precum renumitul Marie-Antoine Carême -autorul celor trei tomuri din L’Art de la Cuisine Francaise, 1833-1834 – sau celui mai desăvârșit ucenic al acestuia – Adolphe Dugléré (bucătarul familiei Rotschild), dacă nu chiar chef-ului de la Savoy Hotel, divinul Auguste Escoffier, cel care a definit aforismul nemuritor de haute cuisine în Le Guide Culinaire.

Totuși, cel mai probabil Adolphe Dugléré, pe care Rossini îl alinta „tânărul Mozart al bucătăriei”,  pare a fi inventatorul rețetei care presupune un filet mignon  de vită, adică acea bucățică de mușchi cunoscută și ca „medalion” sau  tournedo,  tras la tigaie în unt, servit pe o felie de pâine și încununat cu o bucată generoasă de foie gras proaspăt și abia părpălit și el la tigaie preț de câteva clipe. Turnedo-ul Rossini era garnisit cu felioare străvezii de trufe negre și finisat cu un sos de Madeira demi-glace. Escoffier, care nu prea avea cum să se întâlnească cu Rossini (având doar 22 de ani în momentul plecării acestuia în lumea ariilor eterne), va mai fi adăugat, poate, câteva accente de stil, precum sosul brun glazurat, nimic mai mult.

Bucătăria populară a înfiat și ea această rețetă elitist, îmbrățișând-o după punga mâncăului și înlocuind ficatul de gâscă îndopată forțat cu o felie de slănină ispititoare și trufele negre cu ciupercuțe obișnuite de pădure (funghi porcini, adică hribi) sotate, totuși, în unt. Cât despre sos, vinul ceva mai scump de Madeira, a fost și el schimbat cu alte licori mai ieftine, dar care, din păcate, erau lipsite de acea aromă inimitabilă de caramel specific băuturii aduse din insulele portugheze din Atlantic. Poate pentru a mai compensa aceste neajunsuri, unii bucătari au improvizat alături un risotto cu Gorgonzola, dar aceasta pare deja o mezalianță recuzabilă.

Sunt, însă, câteva secrete ale rețetei care pot asigura reușita ei. Astfel, untul în care se trage medalionul de carne poate fi înlocuit cu untură curată de gâscă. Se dă crustă la muşchiul de vită pe toate părţile. După câteva minute, se bagă la cuptor pentru 10-12 minute la 170 de grade apoi se scoate medalionul de vită şi se lasă să se odihnească. În aceeaşi tigaie, încinsă, unii bucătari cu renume aleg să „stingă” cu vin roşu aromat jiul rămas și sosul demi-glace.

Sosul demi glace  ce se potrivește perfect cu preparatul Turnedo Rossini trebuie să fie fluid, ușor vâscos, și prepararea lui este una cât se poate de laborioasă. Oasele de vită se aranjează în tavă, apoi se vâră în cuptorul încins la 180 grade până se rumenesc pe ambele părţi. Într-o cratiţă, se sotează legumele curăţate, spălate şi porţionate în bucăţi până se rumenesc și ele. Se adaugă pasta de tomate și se stinge cu apă. Se adăugă oasele de vită şi condimentele. Se fierbe la foc mic timp îndelungat (bucătarii din vechime spuneau că nu mai puțin de trei zile, având câte un ucenic anume însărcinat cu amestecatul periodic în oală), adăugând din când în când puțină apă. La sfârșit se strecoară de cel puțin două ori.

În absența costisitoarelor trufe, platoul poate fi garnisit cu legume aranjate și ele în fel și chip. Morcovul, usturoiul verde şi păstârnacul se curăţă, se spală împreună cu vânăta şi se taie în sferturi sau se lasă întregi, în funcție de mărime. Toate legumele se blanşează în apă cu sare până devin al dente în ordinea următoare: morcovul şi păstârnacul vreme de patru-cinci minute, usturoiul, zuchinni şi vânăta cam alte trei minute, iar roşiile micuțe abia un singur minut, pentru a-și putea păstra forma. Legumele se scot după aceea într-un vas cu apă şi gheaţă. Înainte de montare, se trag uşor în unt cu nucşoară, sare şi piper roșu proaspăt măcinat.

…Dincolo, însă, de toate inovațiile moderne care scurtează timpul de pregătire al acestei mâncări rafinate, toată rețeta, care presupune trudă nu glumă pentru îndeplinirea tuturor cerințelor, poftelor și bibilurilor, este cea care oferă deplină satisfacție unui gourmet adevărat, care nu se dezice de preceptele haute cuisine, oricând regăsite și într-o arie culinară prețuită de însuși Rossini!

Caliţa ot Jariştea

Stroganoff …sau când rușii îi învață pe franțuji cum să gătească vita cu sos de smântână

Pare un loc comun al bucătăriei de restaurant dar este una dintre cele mai nedreptățite rețete ale epocii moderne, una terfelită de atâția necunoscători și neaveniți într-ale cuhniei boierești internaționale – vita gătită în stil Stroganoff!
Luându-se doar după rezonanța numelui dar și luând în considerare rafinamentul sosului cu care este servită carnea, unii cred că aceasta ar fi o sofisticată pièce de résistance franțuzească. Nici pomeneală, însă! Chiar dacă, încă de pe la finele veacului al XIX-lea, făcea ravagii prin marile restaurante pariziene sau pe Coasta de Azur, în realitate este vorba de o rețetă rusească get-beget, purtată cu nobilii țariști în primele lor peregrinări prin Europa de după anul nebun 1848, când toate ale lumii acesteia păreau să reintre pentru o vreme în matcă și pregăteau terenul pentru rafinamentul din La Belle Époque.


Stroganovii erau cea mai cunoscută familie din Rusia, după cea imperială, începând cu epoca lui Ivan cel Groaznic și cucerirea ulterioară a Siberiei, în secolul XVI. Contele Serghei Grigorievici Stroganov (1794–1882) a fost guvernator al Moscovei, ministru de interne, membru al Consiliului de Stat, fondator al Institutului de Arte. Lui și predecesorului său, Pavel Alexandrovici Stroganov (1774-1817), adjutantul Țarului Alexandru I, le este atribuită desăvârșirea acestui fel de mâncare. În timpul campaniei lui Napoleon din 1812, bucătarii francezi ai armatei micului corsican descoperă o primă variantă a conservării și marinării cărnii de vită în alcooluri de orice fel. Găsind, în pivnițele de la marginea Moscovei ale familiei Stroganov, mai multe butoaie cu asemenea provizii, această carne a fost gătită împreună cu celelalte bucate aflate la îndemână și devenite pradă de război, precum ceapă, pătrunjel, murături și ciuperci.
Însă prima menționare scrisă a acestui preparat, „file de vită Stroganoff”, este făcută de o anume Yelena Molohoveț în ediția din 1871 a cărții ei de bucate Dar pentru tinerele gospodine. Acolo preparatul este descris ca fiind un „ragu cu sos de smântână și muștar”.

În anul 1891, Chef Charles Brière, care lucra pentru Curtea Imperială de la Sankt Petersburg, a prezentat „Boeuf Stroganoff” la un concurs culinar din Paris. Inspirația sa pare să fi venit însă din bucătăria reședinței de vară a contelui Stroganoff de la Odessa, unde aveau loc adesea banchete și dineuri cu invitați de vază, inclusiv membri ai familiei Romanov, altă dinastie țaristă. O altă sursă arată cum că rețeta ar fi fost creată de un alt bucătar francez, pre numele său André Dupont special pentru conte, care era octogenar și căruia dantura nu-I mai permitea să mestece bucățile tari de carne, care, de aceea, trebuia în prealabil fezandată, apoi înmuiată efectiv într-un sos cremos, din care nu lipsea smântâna. De fapt, acești bucătari francezi angajați de marile familii rusești din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, nu făceau decât să preia și să adapteze după tipicul gastronomiei franțuzești tradiționale o veche rețetă rusească folosită de aproape un secol de către familia Stroganov, devenită „Stroganoff” în meniurile prezentate cu diferite ocazii în Apus. Dar, încă de atunci, variantele acestei rețete nu erau deloc puține și nu era deloc lămurit care carne e cea mai potrivită (vită crescută liber în stepa rusească și hrănită numai cu iarbă grasă, vițel de lapte sau mânzat), dacă se adaugă sau nu castraveți murați sau muștar, daca se pun sau nu cognac, vutci sau vin alb moldovenesc pentru marinare, dacă se folosește sau nu bulion de roșii ș.a.m.d. Ceea ce se repeta savuros, în toate versiunile, era prăjirea rapidă a cărnii tăiate în fâșii subțiri sau cubulețe date printr-un pic de făină și adăugarea unui sos de ceapă și ciuperci botezat din belșug cu smântână grasă, plus o linguriță de muștar. Restul erau nălucirile de geniu ale bucătarilor cu poignée fin, aduși de la mare depărtare și plătiți cu aur de către oligarhii dimprejurul Țarului.


Spre 1909, unii maeștri culinari pomenesc și de amestecul nu foarte fericit al sosului de roșii dar și despre cartofii pai crocanți, considerați forțat garnitura tradițională rusească pentru acest fel de mâncare – Boeuf Stroganoff, deși, mai degrabă, sunt tot o invenție franțuzească. După prăpădul din 1917, mulți aristocrați ruși se risipesc prin lume, purtând cu ei rețetele de acasă, iar blinele cu icre negre de Beluga sau icre roșii de Manciuria ajung pe mesele restaurantelor de lux din China până în America. Dar nu doar caviarul Petrossian cucerește astfel mapamondul, ci și vita Stroganoff servită în fel și chip. De pildă, la Hong Kong, cu orez, sau la Șanhai cu tăiței chinezești!!! Firește, în metropolele asiatice, ciupercile folosite nu puteau fi decât delicioasele „urechi de bambus”. Iar, la Chicago și New York, în sosul cremos apar inclusiv melasa sau zahărul brun aduse din Cuba! Sau sosul de piper verde! Din Caraibe sau Guyana, vin și piperul negru, enibaharul sau alte ierburi, cu care se freca intens carnea de vită înainte de marinare.
Întâlnim, apoi, vita Stroganoff și în pub-urile londoneze, unde sosul alb de smântână este îmbogățit cu vin alb licoros adus de la Madeira sau Xeres. Dar, încet-încet, supușii nu foarte rafinați ai Regatului Unit transformă totul într-o tocană vulgară în baie de sos roșu destul de grosolan. Și în Austro-Ungaria habsburgică decorul din farfurie este cărămiziu, fiindcă totul este pudrat cu paprika!
Peste mări și țări, în Brazilia, mâncarea aristocratică devine favorita sclavilor de abanos în variantele „pui Stroganoff” sau „creveți Stroganoff”, însoțiți de un bol cu orez și altul cu… fasole. Iar în Australia fâșiuțele de carne pot proveni și de la cangur, nu nepărat de la o pulpă de vită curățată de pielițe și nervuri. În nordul scandinav al Europei, avem suedezul „korv-stroganoff” sau finlandezul „makkara-stroganoff” (…cu rondele de cârnați de ren!). În Japonia, se servește cu orez alb aromat cu o adiere de unt topit și câteva picături de sos de soia, care, în Coreea, devine sos de stridii îmbibând varza putrezită ani de-a rândul în vase ceramice mari îngropate în pământ.


Un chef original – sau care se vrea așa! – precum Jamie Oliver, flambează carnea cu brandy, folosește iaurt degresat pentru sos și pune alături orez basmati…
Dar, dincolo de micile și marile abateri, de la rețeta veche din veacul XIX, tot adevăratul „boeuf Stroganoff” rusesc, cu infuențe francofile, va face întotdeauna deliciul adevăraților connaisseurs! Spasiba!

Caliţa ot Jariştea