Din minunile bucatelor pescărești sub patentă Jariștea – crap auriu de Dunăre pe varză alba fiartă și șalău umplut pe pat de orez

La Jariștea Locantă, eu, Kera Calița cultiv cu o frumoasă îndărătnicie obiceiurile culinare de demult, aducând slavă unor gusturi demult uitate. Scoborâtoare dintr-o veche familie călărășeană, de pe malul Borcei, care a avut privilegiul locuirii în veacuri într-o zonă dăruită de Atoateziditorul cu atâtea iazuri îmbelșugate și heleștee procopsite, lângă Dunărea atât de bogată în binecuvântate vietăți ale apelor,  doresc a aduce pe masă minunile bucatelor pescărești și le cer bucătarilor să recompună rețete pe tablalele contemporane.

Discipolul marelui Nicolas Bodislav, creatorul de școală culinară a Jariștei, tânărul și iscusitul chef Lucene Radu m-a surprins zilele trecute cu câteva preparate amintind de bucuria zilelor de pescuit de odinioară.

Mai întâi, la conclavul ceaunelor și cuptoarelor înfierbântate, a fost chemat un frumos crăpcean cu solzi  aurii, cam la vreo trei kile și jumătate, prins cu năvodul de un măjer îndemânatic, deprins de mic cu tainele prostovolului cu ciucuri de plumb. De această dată, Kera Calița n-a poftit la o preacinstită saramură cu potcoave mari de carne prăjite la jar,  tăvălite prin sare grunjoasă și botezate din belșug cu mujdei de usturoi, cu zeamă de roșii coapte și ardei gras, sau la un desăvârșit borș cu codițe de leuștean plutind în oala descântată cu oțet și ouă bătute bine, ci acum, târziu în toamnă, la Lăsata Secului, chiar înainte ca peștele blagoslovit  să se afunde în mâl înaintea iernii, l-a văzut cu ochii minții așezat la mare cinste pe un podium de varză albă fiartă.

Peștele se curăță de solzi și de mațe, se spală cu apă rece, se sărează și se freacă binișor cu buchetul de ierburi de gust și cu căței mari de usturoi  doar un pic striviți între buricele degetelor, apoi se prăjește, doar un pic, pe ambele părți în ulei de floare, până ce capătă coloarea bronzului nobil. Înainte de a-l băga la cuptor, îi pregătim patul regesc. Varza albă proaspătă se taie și se călește în ulei cu roșii cubulețe, ceapă verde, piper boabe, câteva foi de dafin și cimbru. Se așază deasupra peștele și se dă la cuptorul deja încins preț de cel mult jumătate de ceas, după care se poate dumica în liniște cu pâine de casă sau cu mămăligă caldă. Nu trebuie să lipsească paharul de vin alb sec, brumat, și e musai să fie pus pe masă, cu carafa ținută la îndemână pentru reîmprospătarea puterilor mesenilor și proslăvirea chefului de viață frumoasă, așa cum se obișnuiește la Locanta Jariștea.

Calița cunoaște și alte feluri de bucate din pește care îți pot ațâța simțurile de-ți lasă gura apă.

De pildă, șalăul umplut pe pat de orez cu mirodenii orientale, delicatesă de la vechile curți boierești! Șalăul, cel mai curat pește din bălțile Bărăganului, care-și petrece timpul pe pietrele spălate de izvoarele din adâncuri, a cunoscut felurite preparațiuni în bucătăria noastră tradițională. Bacalbașa însuși ne vorbește de șalăul înfățișat cu raci stacojii și ciuperci trase în unt cu vin alb; de șalăul copt în baie de șampanie și dres cu sos de gălbenușuri, unt și smântână proaspătă; de șalăul în panadă peste care se picură sos Meuniere – din unt, zeamă de lămâie, pătrunjel și capere – sau de șalăul „Doamna Casei”, fiert cu pătlăgele roșii și zarzavaturi, apoi gratinat la cuptor și servit cu alămâie  (variantă pământeană la acea „Bonne Femme” franțuzească, cu sos de ciuperci, unt, vin alb și smântână dulce). Tot patriarhul bucătăriei noastre vechi ne descrie „Șalăul Gastronomului Rafinat”, care o va fi inspirat și pe Kera Calița într-o nouă întreprindere culinară sub patentă Jariștea.

Pe urmele lui Constantin Bacalbașa, Calița a poftit la umplutură mediteraneană din carne tot de șalău umplut cu bucăți tot din șalău – dar tocat – cu miez de pâine albă înmuiată în lapte și aromată cu fileuri sărate de anșoa prezervate în ulei extravirgin de Sicilia. Peștele frumos curățat și clătit cu oțet de mere se burdușește cu acest deliciu, se închide cu ață de bucătărie, se trage un pic pe fiecare parte în tigaia încinsă sfârâind de la untul prefirat cu sare, ienibahar și piper roșu, îndoit cu vin alb nobil, apoi, înfofolit în hârtie untată, se pune într-o cratiță la cuptor cam un sfert de ceas, după care se întoarce încă un sfert de ceas pe partea cealaltă. În altă tigaie, strivești în unt proaspăt un gălbenuș de ou răscopt, picuri zeama unei jumătăți de lămâie, adaogi ceapa tăiată solzișori lăsând-o până se face sticloasă, după care pui orez basmatic cu o linguriță bună de turmeric sau câteva firișoare prețioase de șofran, ca să-I pregătești peștelui patul cuvenit.

…Apoi, la masă, cu muzică domoală de pian, mănânci în tihnă bunătatea de pește, peste care poți întinde, dacă dorești, gem de gogonele cu nucă și stafide sau dulceață de ardei iute. Într-o dulce toropeală șoptind în taină versuri de-amor, adormi cu simțurile mângâiate de gustul prea fin al șalăului!

Să ne fie de bine, și altă dată tot așa!

Calița ot Jariștea

Amintiri despre Regina Maria și fina sa gastronomie

Istoria lui este legată de fermecătoarea principesă, apoi Regină a României, Maria de Marea Britanie și Irlanda, căsătorită în 1892 cu Ferdinand, principele moștenitor al tronului României, apoi Rege al țării între 1914 și 1927. A împărtășit cu noi bucurii și tristeți, ne-a îmbărbătat în anevoiosul drum spre victoria din 1918, dar ne-a și împărtășit mulțime de  lucruri ce aveau, odată în plus, să ne facă adevărați europeni. Rafinamentul gastronomic impus de ea, prin harul lui Strasman, ne îndeamnă să spunem, iar și  iar, că neîntrecuta Regină ne-a învățat să fim buni români.

Rață sălbatică la cuptor cu măsline – patentă Jariștea

În palatul Cotroceni sau la Sinaia, Regina Maria și-a impus cu fermitate gusturile, inclusiv în materie de bucătărie. Dacă soțul ei, Ferdinand, de sobră educație prusiană, ca și unchiul său Carol I, nu era ceea ce se cheamă un gourmet, preferând, încă de la micul dejun, mâncăruri simple și sățioase, precum fripturi, ouă prăjite sau șnițel cu cartofi, Regina Maria susținea rafinamentul gastronomic și asemenea mamei sale, marea ducesă Maria Alexandrovna, dădea oricând felia de carne pentru o farfurioară cu două trei blinii cu icre negre.

Regina Maria

Până și cele mai simple rețete, ca ouăle jumări, erau, la cererea ei, înnobilate devenind oeufs brouillés  à la Reine Marie, făcute cu smântână cremoasă și unt franțuzesc, niciodată cu ulei sau untură. Garniturile banalelor ouă erau pe măsura exigențelor Reginei, mergând de la creveți și gâturi de raci la trufe și anghinare, prezentate pe pat de cartofi sotați cu puțină verdeață și unt topit, cu sos de vin negru, cu piureu de spanac sau lăptuci proaspete, având încă roua din grădina seră a palatului pe frunzele fragede, nelipsind nici tartele fine stropite cu sos de homar.

Melci umpluți – patentă  Jariștea

Pentru transformarea în realitate a acestor gusturi de haute cuisine, atât Regina Maria cât și fiul ei cel mare, Carol, au adus în palatele ramurii românești a dinastiei de Hohenzollern Sigmaringen bucătari desăvârșiți, școliți de marii chefs ai Europei. Între acești gardieni ai tradiției s-a numărat și bucătarul regal Iosif Strasman, unul dintre ucenii favoriți ai lui Escoffier. La început acesta a lucrat la Hotel Negresco, la Nisa, apoi a fost adus în România și a intrat în serviciul Casei regale.

După 1948, vreme de 30 de ani, a gătit cu iscusință și fără rival pentru recepțiile de la Ambasada Franței la București, care, recunoscându-i arta, l-a păstrat în calitate de consultant culinar până la vârsta de 90 de ani. La rândul său, Strasman l-a avut ca discipol și rodnic lucrător pe bucătarul Ion Radu. Acesta a devenit bucătarul personal al liderului comunist Gheorghiu Dej.

Strasman, deși românizat în timp (și pe deasupra creator al unei versiuni de „mititei 10 mai” din carne de vită de la ceafă, cu seu de pe rinichi și cel mult 3 grame de bicarbonat de sodiu la un kg. de carne, serviți apoi cu muștar franțuzesc înnobilat cu 11 ierburi provensale) nu putea uita că învățase la Paris în faimoasele școli Cordon bleu și Ritz Escoffier.

Platou cu scoici și raci – patentă  Jariștea

Artizan al pastetei de foie gras, anunța cu firească obidă, prin anii ʹ50: „O să treacă multă vreme până ce i-om învăța pe comuniștii ăștia să mănânce!”

La bătrânețe, bucătarul Ion Radu, retras la Sinaia la umbra Pelișorului atât de iubit de mentorul său, a fructificat caietele de rețete ale prețiosului Iosif Stasman, deja plecat să gătească pentru îngeri, și a publicat un volum dolofan de Preparate de artă culinară, înglobând nu mai puțin de 1779 de rețete.

Două dintre rețetele lui Iosif Strasman clocotesc așa:

  1. Calcan cu roșii, bureți și măsline pentru șase oaspeți

De trebuință 2 kg spinare de calcan, 150 grame unt, un pahar vin, sare, piper, o ceapă, 350 grame roșii, 300 grame bureți, 100 grame măsline, 4 ardei grași, o legătură de pătrunjel, trei căței de usturoi, cimbru. Calcanul se opărește un minut în apă clocotită, apoi se scoate, și cu un cuțitaș se curăță de piele și de ghimpi. Se spală din nou, se taie (porții) în lungime și se așează într-o cratiță cu: ardeii curățați de cotoare și semințe, ceapa, bureții, roșiile curățate care se taie toate felii. Se pun apoi cimbru, usturoiul tocat, vinul, sare și măslinele fără sâmburi. Se dă la cuptor circa 40 de minute. Când este gata se așează pe un platou cu pătrunjel tocat.”

 

II.Cotlete de mistreț cu maioneză, la cuptor (cu garnitură de mus de ficat cu aspic)

„10-12 cotlete mari, se sotează în tigaie cu ulei, sare, piper, cimbru și făină, circa 15 minute, apoi se dau la rece. Se prepară o maioneză din 4-5 gălbenușuri, muștar și 200 g ulei. Cotletele se așază într-o tavă și deasupra lor se pune maioneza, pe toată suprafața. Se dau la cuptor moderat, circa 10 minute, până ce  s-a rumenit puțin. Se servesc reci pe un platou rotund și în mijlocul platoului se așază un mus (tocătură) de ficat cu aspic. Separat se servește sos Ravigotte.”

Sos Ravigotte

„100 g ulei, sare, 1 linguriță muștar, 1 fir ceapă verde, ¼ legătură tarhon, 60 g sardele de Lisa, 2 gălbenușuri, 1 ou, lămâie.

Se prepară maioneza din ulei, gălbenușurile și sare. Apoi se amestecă cu muștarul, sardelele tăiate mărunt, verdeața (tarhonul și ceapa) tocate, 1 ou fiert și tocat, sare și zeama de lămâie. Se servește imediat.”

Cartea pe care Ion Radu a avut decența să se treacă doar coautor, alături de Strasman, a apărut în 1981, la București.

În prefața acestui op Ion Dodu Bălan omagiază autorii zicând: „Cartea lui Iosif Strasman și Ion Radu n-are nevoie de alte recomandări. Se recomandă singură prin valoarea ei intrinsecă, de excepție. Opera autorilor este pentru arta noastră culinară ca sarea în bucate… Magistral a sugerat cât umor și rafinament spiritual are poporul român: «Dintr-o ridiche patru feluri de mâncare se fac; rasă, nerasă, cute și felii», subliniind tot odată importanța deosebită a priceperii în arta culinară: «Nu e meșteșug a găti mâncare, ci e meșteșug a potrivi din sare»”

Salată de boeuf – patentă Jariștea

Cenzura comunistă a epurat din denumirea preparatelor toate aluziile – deloc puține! – la diferiți membri ai Casei regale, pe care Iosif Strasman, cel care altă dată lucrase pentru mari case din Lucerna, Paris, Roma sau Atena, avusese grijă să-i servească în îndelungata lui carieră încheiată la vârsta de 94 de ani.

Până și Ion Radu, Forțat de împrejurări istorice, trebuind să gătească nu doar pentru Gheorghiu Dej ci și pentru Ceaușescu, Bokassa sau Ciu-En-Lai, s-a autocenzurat în spiritul vremurilor și și-a transformat rețeta favorită, tuslamaua regală (a lui Carol al II-lea), în tuslama „Mitică Dona – București”. A păstrat însă neschimbate componentele, dintre care nu lipseau, pe lângă burta de vită (muchia), gălbenușurile, smântâna, foaia de dafin, zeama de lămâie și untul, din care făcea cel mai fin sos gândit cândva de însuși Escoffier, pe linia lui Carême și a vechii gastronomii franțuzești.

Și uite așa, de la bucătăria de la Versailles, trecând prin cele de la Savoy, Negresco, Cotroceni și Peleș, se ajungea pe mesele potentaților comuniști care, nu-i așa? Preferau piftia grosieră unui aspic rafinat.

Calița ot Jariștea

8 noiembrie – Soborul Sfinților Arhangheli Mihail şi Gavriil şi al tuturor cereştilor puteri

Creştinii îi slăvesc pe Sfinţii Arhangheli Mihail şi Gavriil, cunoscuţi drept conducătorii cetelor de Îngeri, „duhuri slujitoare”, păzitorii oamenilor de la naştere până la moarte şi călăuze ale sufletelor în drumul acestora spre Rai.

Această sfântă sărbătoare vine din secolul al V-lea, începând cu simpla aniversare a sfințirii bisericii Sfântului Arhanghel Mihail, ridicată la termele lui Arcadius din Constantinopol. Cu timpul, această sărbătoare a ajuns să fie închinată tuturor Sfinților Îngeri, care sunt în număr de șapte: Mihail, Gavril, Rafail, Uriil, Salatiil, Gudiil și Varahiil.

Mihail Arhanghelul a fost rânduit de Atotputernicul Dumnezeu căpetenie a îngerilor buni, mare folositor şi de bine făcător al mântuirii noastre, luând chip văzut, s-a arătat multora, atât în Legea veche cât şi în Legea nouă.

„Mihail” se traduce prin „puterea lui Dumnezeu”. Acesta este voievodul oștilor cerești și primul dintre Sfinții Arhangheli, purtând sabia de foc și având rolul de a păzi legea lui Dumnezeu și de a-i birui pe toți cei care nu ascultă de acesta. De asemenea, este cel care a împiedicat îngerii să mai cadă din ceruri, cel care a apărat trupul lui Moise și care a dat cele zece pedepse pentru poporul Faraonului. Se spune că la sfârșitul veacului îi va învia pe morți și va aduna toate neamurile la judecată.  În folclorul religios românesc, Arhanghelul Mihail poartă, cheile Raiului, este un înfocat luptător împotriva necuratului şi veghează la capul bolnavilor.

Arhanghelul Gavriil a fost trimis de Dumnezeu la Fecioara Maria să-i vestească taina cea mare a întrupării Domnului şi tot el a adus drepţilor Ioachim şi Ana vestea zămislirii Maicii Domnului. Acesta nu poartă sabie de foc, ci crinul neîntinatei bucurii. A fost primul care a rostit numele lui Iisus, cel care a trimis taina cea mare a întrupării Domnului și a dat nume Sfântului Ioan Botezătorul.

În ziua praznicului, finii aduc daruri de colăcei naşilor,  un obicei vechi, întrucât,  la cununie,  cele două lumânări ţinute de naşi sunt simboluri ale celor doi Arhangheli, Mihail şi Gavriil.

Kera Calița – pentru a fi păziți de boală și de pagubă în această mare zi, vă îndeamnă să gătiți faimosul „crap monahal”, rețetă veche, cum era preparată de o celebră soție de general, Maria Dobrescu, maestră a bucătăriei noastre antebelice: pentru fiecare kilogram de carne de crap – 100 gr. ceapă, 10 ml. untdelemn, 50 gr. orez, sare, piper, o legătură pătrunjel verde, 20 ml. bulion; se încinge untdelemnul, se adaugă ceapa şi, când e aurie, se adaugă orezul, apoi se stinge cu zeama în care au fiert oasele, se pun: piperul, sarea, pătrunjel verde tocat, bulionul de roşii; cu această compoziţie se umple peştele şi se aşază pe varză călită sau pilaf de orez; deasupra se toarnă piperul şi untdelemnul şi se dă la cuptor.

Fiind sărbătoare, vă îmboldesc să încercați și „crapul pescăresc” al lui Bacalbașa: „la un crap care să fie cel puţin de 3 kilograme şi de culoare gălbuie, nu neagră; crapul galben este din Dunăre, pe când cel negru e din bălţi, deci are mirosul nămolului. Acest peşte nu se curăţă de solzi şi, în loc să-I spinteci pe burtă, îl despici pe spinare cu cap cu tot. Apoi, îI crestezi de sus până jos, în lung şi în lat ca să poată lua sarea pe care i-o administrezi ca şi piperul de la morişcă. După aceea, îl stropeşti cu mujdei de usturoi, îi pui deasupra mai multe felii de pătlăgele roşii, îi torni un bun untdelemn şi îl aşezi într-o tavă peste partea cu solzii. Peştele nu trebuie să stea direct pe tavă, ci, sub el să pui ori nişte scândurele subţiri, ori hârtie pergament. Peştele va sta la cuptor până se va rumeni bine, apoi îi torni peste el 250 ml vin alb. Se mai Iasă la cuptor un sfert de oră”.

Cartea de bucate 1501 feluri de mâncare, același autor Bacalbașa, ne învață cum să pregătim șalăul „Doamna Casei”: „Toacă câte o lingură de ceapă şi pătrunjel şi subţiază în rotocoale 100 grame ciuperci. Taie o pătlăgea roşie, după ce i-ai luat pieliţa şi seminţele, și o sfărâmi. Pune unt într-o cratiţă, aşază jumătate zarzavaturile, apoi peştele, în sfârşit restul legumelor. Stropeşte cu un mare pahar de vin alb, presară 2 linguri de pesmet şi adaugă bucăţele de unt. Sărează şi pipărează. Pune cratiţa pe maşină. Îndată ce a început fierberea, bagă la cuptor la foc tare şi lasă să se gratineze până ce zeamă a scăzut pe jumătate. Serveşte cu lămâie.”

Dacă, în această zi însemnată, vor sosi musafiri, vă recomand o rețetă numită „cârnăciori de raci”, ca pe timpul dumnealor Mihalache Kogălniceanu și Costache Negruzzi: Faci întâi clătite și le lași de se răcesc, apoi le tai în patru, ca să se facă cârnăciori de un deget de lung. Iei vârfuri de sparanghel, ciuperci și codițe de raci. Ciupercile să fie mai înainte înădușite cu un pic de unt, până ce se moaie. Apoi, iei toate acestea și le toci la un loc, pui puțin unt și raci într-o tigaie și-o înfierbinți. Să pui tochitura înăuntru și o lasă de se prăjește; iei de pe foc. Pui un ou întreg și un gălbenuș, să-l amesteci și lasă de se răcește puțin. Apoi, întinzi de o muchie de cuțit tocătura, o faci cârnăciori, o așezi frumos pe farfurii unse cu unt și, cu jumătate de ceas până a nu da bucate, torni puțină smântână dulce și le pui pe jăratec. De voiești, le împodobești cu codițe de raci prăjite”.

Mare bucurie mare cu asemenea prilej de sărbătoare luminată, atât în bucătărie cât și în sufragerie, sunete dulci de vioară și acorduri duioase de pian, stropită cu cele mai bune butelci păstrate în întunecimea neclintită a pivniței răcoroase. Să avem de grijă că, așa cum spunea într-o predică Părintele Cleopa,„să nu ne mâncăm cinstea unul altuia, să avem răbdare în toate ispitele, să fugim de tulburare, de mânie, de ceartă, de pofte şi patimi trupeşti. Să trăim ca fraţii, în dragoste unii cu alţii, că suntem fiii Tatălui ceresc. De vom trăi în armonie, în iubire, în viaţă curată şi în rugăciune, vom fi ca îngerii şi vom deveni creştini adevăraţi, iar Sfinţii Arhangheli Mihail şi Gavriil ne vor acoperi cu acoperământul aripilor lor cele îngereşti de tot răul şi primejdia. Să rugăm, deci, pe sfinţii îngeri şi Arhangheli să ne fie ajutători în viaţă şi izbăvitori de duhurile cele rele, iar înaintea Tatălui ceresc calzi rugători pentru mântuirea sufletelor noastre!”

Mântuitorul Iisus Hristos ținut de îngeri, icoană, secolul XVI

Calița ot Jariștea

TRADIȚIE ȘI MODERNITATE

„Cofetarul prăvăliaş, îi trimise o tavă cu baclava şi vorbă că are să vină să se pună pe chiolhan”, se spune într-o snoavă a lui Petre Ispirescu.

Friptură de gâscă la cuptor

Chef, zaiafet, bairam, chiolhan, agapă, refenea, sindrofie, banchet, soarea, chindie, praznic, ospăț mare cu lăutari, benchetuială, crăpelniță, guleai, petreceri de tot felul, cu mesele întinse și butiile pregătite să li se dea cep. Românul, dimpreună cu toate neamurile Balkaniei alăturea de care a viețuit printre bărdace, țoiuri, țaluri, ulcele, clondire, sinii, tablale și tipsii, a știut dintotdeauna să petreacă, născocind pentru asta câte și mai câte prilejuri, de la Lăsata Secului la onomastica unui fin mai paraponisit ori de la nașterea unui prunc la pomenirea unui strămoș de vază ce va fi lăsat familiei cheagul și bunăstarea.

Masa îmbelșugată a venit mereu mână-n mână cu petrecerea și desfătarea, cu ambâțul de a se simți bine și de a-și sătura simțirea pe de-a-ntregul, îndestulându-se împreună cu veselii companioni juruiți sau de ocazie, căci amiciția de pahar și furculiță, acasă și la locantă, va fi fost pururea „prințipul” de la care s-a plecat în alcătuirea unei prietenii sincere cu megieșii cumsecade sau oaspeții picați peste noapte.

Bucatele, mâncările veneau, după pungă și „educațiune”, din cămări burdușite cu de toate sau din ogrăzi nevoiașe, de post sau de dulce, de la păsatul de mei făcut în pripă, la iedul de Tismana rumenit îndelung cu mirodenii și licori de ulei și vin la foc osebit. A nu se înțelege de aici că bunăstarea se măsura necurmat numai în munții de cărnăraie friptă sau prăjită. Încă din veacul al XVIII- lea, călătorii străini nimeriți la noi, între obcinele Moldovei de Sus și Gurile Dunării de jos, se minunau de roadele grădinilor și livezilor care se adunau pe mesele întinse ale românilor mai cu stare. Harbuji de toate felurile, crescuți în sălbăticie pe câmpuri, struguri mici și dulci de li se zicea chișmiș, poame verzi sau uscate, prune de la Cetatea Albă, caise gustoase de la Ismail, de le întreceau în damf pe cele italienești, piersici dolofane de Babadag dar și castraveți de mărimi uimitoare, pătlăgele din cele roșii sau vinete, cartoafe amestecate, până și sparanga (sparanghel) lunguiață și slabă și puțin amăruie se întovărășeau, într-o devălmășie gândită de stăpânii cuhniilor, cu obrăjorii de vițeluș de lapte, ugerul de purcică, rotocoalele de babic, feliuțele de ghiudem, adevărații cârnăciori de Pleșcoi, cu o tainică proporție de carne de porc și capră sau pastramă de batal mustind de arome. Totul era stropit cu vin ghiurghiuliu, băut cu burta nu cu păhărelul, vutci și licheruri, dar și țuiculiță învechită și palincă cu mărgelușe. La urmă, nu lipseau șerbeturile și cofeturile, bombele de înghețată și nici filigenele cu cafea arabica însoțite neapărat cu dulceață din gavanoasele umplute peste an. Apoi ciubuc (adică acea lulea lungă cu imamea de chihlimbar încrustată în argint și sidef de-i mai zicea și narghilea). Servirea șerbetului era o dovadă de înaltă considerație pentru oaspeții cu calpac și caftan, fiind urmată de stropirea cu apă de trandafiri și parfum de aloe.

Iepure cu sos dulciu

Tabietul „tractației”  cu cafea începe să apară în izvoadele noastre încă din secolul al XVII-lea, fiind des pomenit în memoriile lui Paul de Alep sau ale altor călători străini din veacul cu pricina. Pe la 1667, se vorbea pentru prima dată în Bucureștii blagosloviți de toate bogățiile lumii și de o cahvenea ținută de un fost oștean din Constantinopole, în aproriere de Biserica Doamnei. Mai apoi, peste câțiva ani, cronicele pomenesc de cahveneaua de pe Podul Beilicului (Calea Șerban Vodă de acum), deschisă  zi și noapte, fără încetare, în locul de adăpost ( caravanserai) al musafirilor veniți de la Țarigrad (Constantinopol).

Săvârșirea ospețelor se făcea, la curțile domnești și boierești, cu oarece mermet, la care prostimea nici nu îndrăzneau să viseze. La 1691, ieromonahul Hrisant, patriarhul de mai târziu al Ierusalimului, traducea De oficiis a lui Pseudo-Codinos, la cererea stolnicului Constantin Cantacuzino.

Această bucoavnă trebuia să constituie un îndreptar pentru aplicarea regulilor de „țeremonie bizantină” la Curtea domnească din Muntenia, dar ea a circulat în același timp și în Moldova, fiind ținută la loc de cinste și mai târziu, în timpul lui Nicolae si Constantin Mavrocordat, pâna pe la 1750.

Friptură de căprioară împănată cu slănină, se servește rece tăiată felii

Alcătuirea unei mese domnești fastuoase și tot balamucul  ce-o întovărășea este arătat de-a fir a păr și în Descriptio Moldaviae, opera lui Dimitrie Cantemir, scrisă în 1716-1717. El însuși domn, dar școlit la Constantinopol, apoi consacrat ca primul român membru al unei societăți academice străine, cea din Berlin, la 1714, Cantemir a cunoscut bine obiceiurile mai vechi sau mai noi legate de curtea domnească. Îndreptările lăsate de el privind ceremonialul ospețelor domnești sunt aidoma cu cele din relatările lui Paul de Alep și Antonio Maria del Chiaro, secretarul lui Constantin Brâncoveanu,  ori din scrierea logofătului Gheorgachi (1762). Condica de obiceiuri a acestuia, adevărat manual de protocol, scrisă la porunca domnului Moldovei, Grigore Calimachi (1761-1764), a fost editată prima oară abia în 1846 de Mihail Kogălniceanu și retipărită cu caractere latinești la 1874, însă va fi circulat cu temeinicie tot veacul de dinainte.

Divanul cel mic al Palatului Domnesc era locul unde se așeza masa în zi de sărbătoare. Musafirii lui Vodă, arhiereii și boierimea pâna la logofătul al doilea, împreună cu cei doi vornici de poartă, erau trecuți în „isvod cu pecete domnească”. O salvă de tun anunța așezarea Domnului la masă. Dimitrie Cantemir lasă o frumoasă și amănunțită „descripțiune” a acestei clipe: „Marele stolnic mai întâiu gusta bucatele puse înaintea Domnului, după care, îndată ce Domnul a întins mâna ca să scoată mâncarea, tunurile bubuie și cânta muzica, și cea creștinească și cea turcească”. Postelnicul și vel spătarul stau în exercitiul funcțiunii („zorindu”) la spatele Domnului, primul cu toiagul în mână, al doilea cu sabia și buzduganul, ambii cu caftane cu „șapte coți de tafta naramzie legați peste umăr”.

Potârniche pe budincă de orez

Alți boieri, care „svonesc” în timpul mesei, sunt medelnicerul, care da Domnului să-și spele mâinile în apă cu zeamă de lămâie și frunzișoare de busuioc verde, iar cu lingura cea mare de argint scotea Domnului pe talger supa și alte bucate; clucerul – purtătorul de grijă al mezelicurilor aduse de la beciul domnesc;  cămărașul – starețul talgerelor și tipsiilor încărcate cu cofeturi, acesta fiind însă boier fără caftan.

De la al treilea pahar încolo, boierii amintiți trec și ei la masa pe care le-a pregătit-o, alăturea, dar la distanța cuvenită, marele cămăraș, locul la servit luându-l boierii de rangul al doilea. Sunt obligați să vină în fața lui Vodă numai la închinarea paharelor sau la rostirea ovațiilor. Primul pahar îl ridica Mitropolitul, pentru slava lui Dumnezeu. Al doilea îl ridica Domnul, pentru sănătatea Împăratului (Dimitrie Cantemir spune că numele Sultanului nu se rostește, căci pentru moldoveni era un lucru „nepotrivit și urât, iar a închina pentru regii creștini și ortodocsi este un lucru plin de primejdie”).

La acest al doilea pahar, începea să cânte mehterhaneaua și muzica din sala mesei i se făcea „șanlâc” – adică se „slobod” tunul și puștile cele mari și asurzitoare. Al treilea pahar îl ridica iarăși Mitropolitul, înaintestătătorul Bisericii închinând pentru Domn și familia lui. În acest moment, ceremonia atingea culmea. Boierii primeau de la cupar câte o cupă de vin „fieșce”; după ce o beau, mergea fiecare și săruta mâna Domnului. La urmă, veneau cântăreții bisericești, care primeau bacșiș câte un galben. Apoi, Domnul însuși închina pentru Mitropolit, arhierei și boieri. Față de aceste reguli, Dimitrie Cantemir mai amintește faptul că „Domnul nu obișnuiește să se scoale de la masă înainte de a se fi adus lămpile, iar după ce acestea au fost puse pe masă de marele medelnicer, oaspeții se scoală în picioare și salută pe Domnul lor. Semnul sculării de la masă este șervetul pus de Domn pe masă. Observând aceasta, marele postelnic, cu bățul de argint pe care îl ține în mână lovește în pământ, la care semn toți câți se pot ținea pe picioare, se scoal’ deodat…”

Biftec de curcan împănat

Ospitalitatea Domnului mergea până acolo încât boierii mai luau din mezelicuri și cofeturi în năfrămi și pentru acasă, căci considerau o mare onoare mâncarea luată de la masa Domnului. Nu aveau voie însă să plece cu vasele din argint sau alpaca argintată. Terminându-se masa, Domnul se spăla pe mâini în spătărie, iar boierii în divanul cel mic. Cafeaua se servea în spătărie. După cafea, de multe ori, Domnul ținea pe boieri până seara, punându-i aprig la „gioc”. De obicei, la ospăț nu lua parte și Doamna, căci nu se cuvenea decât cu anumite prilejuri, cum vor fi fost, de pildă, Praznicele cele mari, împărătești. Doamna venea într-o încăpere alăturată la masa domnițelor. Era servită la rându-i de vornic și de ceilalți slujitori, dar și aici se folosea un ceremonial: Doamna ridica paharul întâi, răspundea logofeteasa cea mare, apoi celelalte jupânese, care veneau și îi sărutau mâinile. În a doua jumătate a veacului al XVIII-lea, se vede o schimbare în ceea ce privește venirea Doamnei la ospețe. Astfel, Nicolae Mavrogheni în 1786 o primește pe Lady Craven, ceremonie la care ia parte și Doamna țării, servită de nouă femei. Alteori, după masă, toți oaspeții, se întâlneau în „maibent” ( iatacul Domnului) și făceau un „joc de obște”, cu multă veselie și chiuituri de rigoare.

În țara Românească, ospețele de la marile sărbători ținute la Curtea lui Constantin Brâncoveanu și-au găsit un cronicar ager în persoana secretarului său italian, Antonio Maria del Chiaro, care a lăsat amănunțite descrieri ale meselor de Paști, de Sfântul Vasile sau ale altor praznice de peste an. Aflăm astfel că, în prima zi a anului, la 1 ianuarie, dacă vreunul dintre comeseni strănuta la masă, i se făceau daruri , spre a-i purta noroc până la Crăciunul următor, constând din postav de Crimeea, „danteluri” din Flandra sau „atlazuri” orientale. La încheierea ospățului, se aducea o plăcintă „urieșească”, în care erau băgați 50 de galbeni cu o sumedenie de răvașe buclucașe și drăcoase.

Un vechi obicei la Curte, ca și la nunțile boierești, era să nu se strângă farfuriile de pe masă când se schimbau felurile de mâncare. Puse una într-alta, se forma un turn sau foișor atât de înalt încât boierii, chiar stând în picioare, nu se mai puteau vedea unul cu altul. Obiceiul, despre care se credea că vine din vechime, poate chiar de la daci, a fost însă părăsit încă de pe vremea lui Del Chiaro.

Mese mari se mai dădeau și cu prilejul nunților de la Curte. Astfel, în perioada 1694-1714, la Curtea lui Constantin Brâncoveanu, s-au celebrat cincizeci de nunți, afară de cele nouă ale beizadelelor. Nunțile domnești erau din cale-afară de fastuoase. O descriere ne oferă un meșter și negustor sticlar din Boemia, care, în 1698, lua parte la ospățul de nuntă al Domniței Ilinca, fiica lui Constantin Brâncoveanu, cu Scarlat Mavrocordat. Georg Franz Kreybich, după ce vinde lui Brâncoveanu pahare pentru 200 de taleri, luând parte la refenea, povestește: „A fost veselie și aveai ce vedea… căci, după terminarea ospățului, în aceeași sala în care se prânzise, a fost ridicată o cetate, împresurată de turci, iar în cetate erau nemți. Turcii băteau cetatea cu tunuri și bombarde și-i sileau să se predea și să ceară pace”. Asemenea spectacole erau imitatii după cele date la Constantinopol, la curtea Sultanului și al Marilor Viziri. De obicei, se țineau reprezentații mimate, cu zeci și sute de figuranți, înfătișând atacuri de cetăți și lupte între oștiri. Mai departe, Kreybich povestește cu uimire că au fost tot felul de jocuri și dansuri turcești, arăbești, chinezești, tătărăști, franțuzești, spaniole și leșești!

Alte ospețe se dădeau în cinstea ambasadorilor străini. De pildă, o recepție strălucită a fost în 1702, pentru lordul Williams Paget (ambasador la Poartă în perioada 1693-1702), la Curtea lui Constantin Brâncoveanu. Masa bogat încărcată a persistat mai mult de șapte ore, cu multe rânduri de bucate și belsug de vinuri alese. S-a închinat pentru sănătatea Sultanului, a Împăratului Germaniei și a Reginei Angliei, apoi a fiecărui oaspete de la banchet, în zgomotul salvelor de pușcă. Jumătate de secol mai târziu, în 1755, Contele Mniszech, trimis plenipotențiar al Regelui Poloniei, poposea în Moldova la Curtea lui Matei Ghica (1753-1756). El participă la un ospăț, unde „s-au adus peste patru sute de feluri de bucate. În timpul mesei, se auzea muzica domnească și urările se țineau în bubuitul tunurilor”.

Țiganii erau muzicanți căutați la Curțile Domnești. De bună seamă, lăutarii au fost influențați de cântările turcești, muzica tradițională a Curților fanariote, cu strigături vechi, însoțite de jocuri zgomotoase. Nu lipsea nici trupa de muzicanți turci, care, în toate serile, la chindie, cânta cântece militare în curtea palatului. Când veneau pașalele în țară, aduceau cu dânșii meterhaneaua lor, care le cânta  după lăsarea Soarelui, ore în șir.
De multe ori, la marile ospețe, nu lipseau jocurile măscăricilor și pehlivanilor. Din documentele păstrate în arhive, reiese că printre primii bufoni domnești de la noi, a fost un anume Petre Bolea (clovnul pitic al voievodului moldovean Petru Șchiopul).

În epoca fanariotă, locul măscăricilor tradiționali a fost  luat de soitari, recrutați, după moda constantinopolitană, dintre slugile Domnului. Purtau pe cap calpace mari de blană, de care atârnau mici oglinzi, și țineau în mâini bastoane cu clopoței din argint.

Pentru a desăvârși imaginea acestor ospețe, mulți dintre călătorii străini sunt de acord că mâncărurile erau sățioase și, adesea, preparate după povețele  bucătăriei franțuzești, nemțești sau italienești. Absența meselor rotunde și ovale (folosite de greci, în Fanar, pe la 1760), a scaunelor, și folosirea în schimb a băncilor lungi cu spătar, așezate ca în trapezele călugărilor, rămâne o caracteristică a ospețelor românești până în anii 1830. Fața de masa era, „după obiceiul țării”, una imaculată ca spuma laptelui, din pânză de in, foarte fin țesută. Foile de zestre date fetelor lui Constantin Brâncoveanu înregistrau șervete cu „flori de fir”, tipsii de argint, de cositor și de aramă, pahare, cupe, linguri, cuțite, furculițe, solnițe – toate din argint, felurite lighenașe, ibrice și sfeșnice de bronz. În ultimele decenii ale secolului al XVIII-lea, modelul european de a se servi la masă, cu multe tacâmuri, și a sta pe scaune în jurul unei mese este tot mai des întâlnit.

Grija  Domnilor pentru bucătarii și cofetarii iscusiți, aduși cu mare cheltuială din țări străine, vestite pentru rafinament culinar, era una însemnată. Astfel,la curtea Brâncoveanului era un bucătar neamț, destoinic, priceput și prețios. Însuși Grigore Calimachi, care s-a îngrijit de întocmirea Condicii de ceremonii, cerea, din Polonia, un „bucătar bun, de toată isprava”, căruia îi dădea 50 piaștri pe lună, haine și lucruri în valoare de 300-400 piaștri pe an și o casă în apropierea Palatului, unde să locuiască împreună cu familia.

Costițe prăjite cu ciuperci

Un izvor de seamă pentru cunoașterea bucătăriei românești de la începutul secolului al XVIII-lea rămâne, fără doar și poate, carte de bucate, la originea căreia stă stolnicul Constantin Cantacuzino. Còpii după ea au circulat până după jumătatea veacului al XIX-lea. Din cele 293 de rețete, multe traduse din italiană, franceză și germană, aflăm că se consuma mult pește, legume, carne de vițel, oaie, iepure, vânat și salate.

O atenție deosebită se acorda vutcilor și dulcețurilor, atât la modă în societatea vremii, ca și apei de trandafiri, trebuincioasă la spălatul mâinilor înainte și după mese. Recomandarea era de a aranja cât mai plăcut preparatele, cu ajutorul unor pete de culoare din petale de flori comestibile, în special verzi, galbene, roșii și albăstrii.

La acestea se adaugă informațiile aduse de eruditul florentin Antonio Maria del Chiaro, despre coșurile cu cozonaci umpluți cu mac, nuci și cacao sau de plăcintele mari cu răvașe și icoșari, care încheiau ospățul domnesc de Sf. Vasile, făcute „din foițe de aluat” cât mai fraged cu putință.

În timpul meselor, dar mai ales după ospețe, se bea vin răcit, vara cu gheață (păstrată încă din timpul iernii în ghețării meticulos amenajate, îngropate în pământ și acoperite cu straturi succesive de trestie și papură împletite), cum era de exemplu la curtea aceluiași Brâncoveanu, unde era plătit un „ghețariu”, ce-și făcea slujba la „legniță” (ghețăria domnească).

Bunătăților locale li se alăturau mărfurile prețioase aduse deopotrivă din Orient și Occident. Astfel, registrele vamale prescriau mirodenii indiene, persane și marocane, fructe exotice, zahăr de la Veneția, ulei de măsline din Levant, cafea din Arabia, vinuri din Franța dar și din Ivir, cu prețuri mari, pe măsură.

De la mesele boierești de altădată până la praznicele cele mari împărătești, se vede grija neostoită pentru etichetă.

Calița ot Jariștea