Oregano

Se știe de demult că mirodenia numită oregano este simbolul bucuriei provocată de Afrodita, zeița dragostei la vechii greci. Miresele și mirii erau împodobiți cu diademe de oregano, mirodia fiind considerată un leac ce întărește dragostea între soți. Oregano se presară, dacă vrei, la orice mezelic având proprietatea de a deschide și de-a îmboldi pofta de mâncare. Condimentul este înțepător, ușor dulce, dar este atât de plăcut și are un miros „de-ți mută nasul”, încât îl împrăștii peste pizza, paste, în sosuri, prinde bine la mâncărurile de legume dar și la fripturile din porc și vită. Oregano se păstrează întotdeauna în borcane perfect închise, în cămări întunecoase și reci. El se potrivește cu rozmarinul și cimbrul la gătit și chiar cu sovârvul, specie cu care este foarte înrudit. Atențiune! Oregano trebuie pus în mâncăruri la sfârșitul gătitului pentru a-și emana pe deplin aromele.

Calița ot Jariștea

Radu Anton Roman sau uluitorul „Rabelais al tocăniței”

Literat mâncău de etalon dar şi cronicar dedicat gastronomiei autohtone – autor al tomului Bucate, vinuri și obiceiuri  românești-, Radu Anton Roman a fost, poate, ultimul mare bonom al gurmanderiei luminate de la noi, întru slava şi splendoarea Măriei Sale, Burdihanul Universal.

Jinduind mereu la mâncăruri alese, acest atlet intelectual al bucătăriei s-a dedicat întru totul marii și molipsitoarei bucurii a convivialității. Poet desăvârșit al ceaunelor și tipsiilor, el a fost închipuit de către unul dintre cei care l-au cunoscut bine, drept un nobil Sir Falstaff care, în pauza dintre două bătălii, se refugiază într-o poieniţă, unde așază pe dată o uluitoare masă de picnic, la care-şi cheamă deopotrivă prietenii şi duşmanii.

S-a scris despre el și ca despre un neasemuit „Rabelais al tocăniţei“, un mare inițiat al tainelor firii și un grozav stihuitor al mirodeniilor, care știa să prefacă – în cuvinte inspirate – și cea mai umilă mâncare într-un regal al simțurilor.

Un borș simplu de dovlecei devenea, în rândurile sale fremătând de evlavie culinară, o culme a rafinamentului, în timp ce șerbetul de micșunele îi prilejuia o reverență în fața bunului gust al boieroaicelor de altădată, iar „siropul de smintoancă de pepene galben” constituia panaceul universal al răcoririi pline de har, remediul vipiei verilor desprinse parcă din paginile unui Odobescu transportat prin timpuri și vremuri.

Radu Anton Roman interpreta savant dar fermecător istoria bucatelor românești populare.  Astfel, pârjoalele moldovenești îi îngăduiau, între două pahare de Băbească Neagră, un periplu doct dar savuros prin cuhniile din alte epoci: „Cu piureu de cartofi și varză murată, pârjoalele bucură și satură de sute de ani omenirea daco-latină. Pârjoalele sunt nişte <<găluşte>> din carne care ne arată, limpede şi maroniu pe alb (căci cu piureu sunt mai bune decât orice) că, dacă sudul muntenesc şi balcanizat nu ne-ar fi impus, o dată cu dialectu-i oficializat, şi cuvinte precum ciulama sau chiofte, n-am fi fost niciodată bântuiţi de ideea falsă că toate ale gurii ne-au fost mestecate mai întâi de osmanlâi. Aceste cuvinte-ocupant n-au venit, nici în Moldova, nici în Transilvania, o dată cu produsul, cu reprezentarea lui fizică, ci l-au găsit aici, gata gătit, la cald, pe plită, şi l-au confiscat, cu trecutul său antic cu tot (pe care l-au şters din orice memorie).

Cu toate acestea, invadatorul n-a reuşit să spele toate creierele, așa încât, ici şi colo, mai apar luminiţe din altă lume, veche, care numeşte ciorbele zeamă iar pilaful plachie şi nu uită că micul e şi el doar un fel de strămoş de pârjoală, o ante-pârjoală friptă arhaic, pe cărbuni…”.

Orișice potrivire de condime presupunea o minunată călătorie prin imaginația culinară a locurilor de poveste câmpenești: „sosurile de usturoi sunt răspândite în toată lumea (mousses d’ail! ) aşa că s-au rătăcit şi pe la noi vreo două-trei variante. Cel mai simplu şi mai sărăcăcios: usturoi, sare, apă. Baza! La-ndemână e să cureţi o căpăţână de usturoi şi să-i baţi căţeii într-o <<chisarniţă>> de lemn. Potriveşti o linguriţă de sare grunjoasă şi, când totul e o pastă lipicioasă, se adaugă apă. Merge la orice, carne, mămăligă, peşte. Când la pasta de bază se adaugă o lingură de oţet, o linguriţă de ulei de floarea soarelui şi o lingură de mărar tocat, se cheamă că trecem prin Oltenia. Pentru că, în Transilvania dacă ajungem, lângă oarece ciolan afumat şi fiert, sigur <<boreasa>> va pune în piuliţa enormă de alamă, pe lângă cel puţin două căpăţâni de usturoi şi sare, şi un pahar de smântână, o lingură de oţet de mere, o linguriţă de miere şi ceva tarhon bine tocat, proaspăt sau în oţet”.

După propria mărturisire, trăia și scria cu pofte mari și suculente: „Trăiesc într-o lume carnală, într-o lume consistentă şi cu densitate senzuală. Prin natură,  sunt un planturos. N-o să las deoparte nici un sufleu foarte rafinat şi foarte bine construit, cu o arhitectură celiniană a mâncării… Foamea mă face melancolic. Totul se petrece în mine, este o chestiune de imaginaţie şi de intensitate, de bucuria de a trăi”.Nu se da în locuri de la rețepturi pricopsite și îndelung pritocite: „Să faci muşchiuleţ umplut cu fructe uscate trecute prin coniace tari şi îndulcite cu vutci dulci. Sau chestii flambate, o clătită înflorită între ciuperci şi caşcavaluri din cea mai bună calitate sau brînzeturi franţuzeşti puţin fermentate. Toate astea vorbesc despre voluptate”. Simplitatea, însă, îl tulbura în egală măsură: „ Nu e cine știe ce, doar o prăjeală de porc scăldată în sos de ceapă și smântână. Dar e atât de bună, încât mănânci fără să te saturi, de nu te mai poți opri…”. Contradictoriu sau nu, Radu Anton Roman – cel atât de sofisticat în aparițiile sale publice legate de gastronomie – se mulțumea cu puțin în viața de fiecare zi: „Când nu gătesc pentru televizor sau pentru prieteni sau pentru o întâlnire sentimentală, mănânc lucruri foarte simple, de o simplitate care ar putea să contrarieze: pâine cu salam, cartofi prăjiţi, pâine cu brânză şi cu roşii, mămăligă cu smântână… Simplific extraordinar…”.

Sărbătorile îl găseau, însă, întotdeauna cu masa încărcată de bunătăți, precum faimoasa-i friptură de miel pregătită pentru masa de Paște, la cuptor, „într-o tavă suficient de mare (e păcat să tai mielul Domnului bucăţi!)”. Folosea „un miel bun (6-8 kg fără blană) uşurat de cap şi gât, de măruntaie şi partea de jos a picioarelor, sare, piper, 200 ml untdelemn, 200 gr unt, 2 pahare vin alb, 6 – 10 coroniţe de usturoi verde, 1 căpăţână de usturoi vechi. Se pisează usturoiul. Mielul nu se spală, se şterge doar cu o ţesătură uscată pe din afară; pe dinăuntru se curăţă cu un şervet udat în apă cu oţet. Se freacă carnea intens cu sare, usturoi şi piper, apoi cu ulei. Se aşază tava cu unt şi ulei în cuptorul încins şi, când sfârâie grăsimea, se potriveşte mielul cu spinarea în sus. Se înteţeşte focul. Se unge cât de des cu grăsime carnea, până prinde crustă şi culoare. Focul se domoleşte, acum coaja s-a format, se toarnă vinul peste carne, ne pregătim de aşteptare activă de ungători cu ora (pentru că o să tot ungem vreun ceas friptura noastră cu tot ce e prin tavă şi cu câtă apă cere până intră uşor furculiţa).

Presarăm usturoiul peste carne şi sos, împodobim mielul pentru ultimul său drum cu coroniţele de usturoi verde şi-l mai lăsăm încă zece minute în cuptor, să se desăvârşească”.

 

Radu Anton Roman era un socaci mereu îndrăgostit. Nu întâmplător pentru acest gourmet mâncarea era întotdeauna ceva de genul feminin: „Am preţuit şi mâncăruri modeste datorită frumuseţii şi gingăşiei braţelor femeii.  Îmi amintesc spectacolul tulburător al unei gospodine din Bucovina, am şi scris într-o carte, felul teribil în care a făcut dragoste cu mine făcând pâine; nu ne-am atins, abia ce ne-am vorbit. Ne-am privit, însă. Iar mâinile ei albe, graţia corpului şi mişcările ei au fost pentru mine o experienţă sexuală extraordinară, totală, stând eu în fundul casei şi trăind de la distanţă momentul acela, care a fost unul dintre cele mai frumoase şi mai generoase din toată viaţa mea. Pur şi simplu,  am ieşit epuizat din covata aia, profund tulburat… Am devenit vulnerabil, mi-au ţâşnit lacrimile, mi-am pierdut vigoarea oaselor şi a muşchilor şi m-am abandonat, am devenit fragil. E momentul când mă simt între îngeri, aproape de Divinitate. Iată, o amintire!”.

Omenește, avea un singur chin și amărăciune culinară: „Nu pot înghiți caimacul de pe lapte”. Dar, la fel de omenește, avea o poftă uriașă de a trăi și de a se bucura de viață, prin aceasta înțelegând, poate în primul rând, copleșitoarea senzualitate a mâncării ca esență a viului dezlănțuit pantagruelic. De aici și harul său teribil colecționar de rețepte, care-l făcea să deguste  deopotrivă alivenci și chisăliță, ciorbă cu afumătură și papanași, clătite brașovene și fasole făcăluită, pui mânăstiresc și colțunași cu gem și atâtea altele cu aceeași sinceră voioșie, împărtășită cu marile spirite care vor fi călcat prin Bucătăria Universală.

În 13 făurar 2001, Andrei Pleșu, cumintele nostru filozof, a scris despre Radu Anton Roman: „ A găti e a scrie. Nici o senzație nu e deplină, dacă nu devine cuvânt. Voluptatea de a povesti o mâncare și de a construi, în jurul paharului, zglobii piruete lirice justifică și amplifică plăcerile mesei. Neobișnuită este investiția de efort, de salahorie, la care consimte R.A.R. pentru a documenta jubilația. Bucătăria e bibliotecă, arhivă, laborator…”

Mă-n bogățesc rapsodiile culinare ale lui Radu Anton Roman gândindu-mă și luând aminte cât s-a ostenit dumnealui pentru bucătăria tradițională românească aducând pe talere rețetele uitate din vechime. Stilul acestui Gargantua românesc se apropie de trăirile lui Păstorel care nimic nu gătea fără un vin bun alăturea și nimic nu cocea fără o poveste plină de înțelepciune și erudiție. Aștern două dintre rețetele pline de originalitatea neamului românesc din răstimpuri:

  1. Cocârță

„Într-un ceaun se înfierbântă jintiță și se fărămițează caș de oaie, iar în altul se încinge untură și se prăjesc dumicați de pâine ori de mămăligă. Se mănâncă împreună, cu ceva lapte covăsit și o foame ciobănească,  mare cât bolta întunecată și pădurea înstelată (de licurici și ochi sălbatici). Cocârtița, gătejele sau cocârța e o mâncare ciobănească. Ea se face din caș dulce sfărâmat mărunt și amestecat cu jintuit sau zăr de sub caș. Gătejelele aduce somn și, după ce le mănânci, dormi bine. (Lupescu).”

  1. Bujenița

„Aproape dispărută, bujenița e afumătură de munte, tipic românească – fum rece de cetină și rumeguș de brad și fag – din carne de vânat – iepure, căprioară, cerb, mistreț etc.

  • Carnea jupuită, spălată și bine scursă se așterne cu sare destulă și o cană de vin în covată
  • Se întoarce în zeamă din 12 în 12 ore, timp de 1 săptămână ( dacă nu-i aproape acoperită se mai pune vin)
  • Se scurge și usucă, atârnată de vânt, o zi și o noapte
  • Se freacă cu cimbru și usturoi
  • Se dă la fum rece (1 săptămână) de cetină și rumeguș de brad
  • Se mănâncă, așa cum e, sau se coace în aluat (simplu de apă, făină și un pic de ulei)

(De Înălțarea Domnului, nota mea) Ciobanii primesc în dar câte un caș (uneori și câte un miel). Mieii se taie abia în această zi. (Marian)

Bunicii noștri moldoveni mâncau bujeniță și beau Crăcană de la Uricari, după care trăiau o sută de ani, timp în care, între lucrările agricole, posturi și sărbători, îi înfruntau pe păgânii tătari, turci, pe frații creștini polonezi, unguri și ruși, turnau răzeșițelor nurlii, de-a valma cu domnii cei mari și sfinți, câte zece copii și doineau resemnați Miorița. Bujenița să fie? Crăcana cea neagră să fie?”

Vorba literatorului Pleșu: „Suntem în plin pos – modernism – vor spune câțiva universitari famelici. Aș! A se slăbi! Suntem în plină tradiție, în tot ce are ea mai exuberant, mai firesc și mai apetisant. Poftă bună, și să vă fie de bine!”

Calița ot Jariștea

30 august – Sfinții Ierarhi Alexandru, Ioan şi Pavel cel Nou, Patriarhii  Constantinopolului

De origine simplă și lipsit de știința cărților, dar prin sfințeniile și harismele sale apostolice, Sfântul Alexandru s-a aflat demn să-l slujească pe Sfântul Mitrofan  Arhiepiscop al Bizantului, in calitate de episcop ajutător. Dupa victoria lui Constantin asupra lui Licinius, Împaratul a orânduit primul Sinod Ecumenic de la Niceea în anul 325. Vârstnic și suferind, Arhiepiscopul Mitrofan l-a trimis pe bunul Alexandru în locul lui. După încheierea lucrărilor Sinodului, Împăratul Constantin a cerut tuturor Sfinților să vină la Constantinopole – oraș pe care tocmai și-l alesese drept cetate imperială- ca să-l binecuvânteze. Un înger divin i-a apărut în acele zile Sfântului Mitrofan, descoperindu-i că avea să-și încredințeze în zece zile sufletul său Domnului și să-l lase pe fericitul Alexandru Arhiepiscop în locul lui. Părinții episcopi care se aflau la Constantinopole în acele zile, după ce au slujit  înmormântarea Sfântului Mitrofan, l-au înscăunat cu solemnitate pe Alexandru ca Prim Episcop și Patriarh al noii capitale a Imperiului.

În urma Sinodului de la Niceea, Sfântul Alexandru, cu toate că avea aproape 70 de ani, a continuat să apere credința ortodocsă în fața vrajbei lui Arie ereticul și a părtașilor săi. Ba chiar a făcut mai multe călătorii apostolice în Tracia, Macedonia, Tesalia și in insulele grecești pentru a predica credința Sinodului ortodocs de la Niceea.

Convocat la Nicomidia pentru a-și devzălui credința, Arie blasfematorul a reușit să-l înșele pe Împărat semnând o mărturisire de credință în care se mulțumea să spună că Fiul lui Dumnezeu este născut înainte de toți vecii. Profitând deci de această mărturisire a sa, Arie a cerut atunci reintrarea sa în Biserică. La îndemnul lui Eusebiu de Nicomidia, Împăratul a primit priincios cererea sa și a cerut Episcopilor reuniți la sinodul din Tyr să o cerceteze. Acest sinod, compus în principal din susținători de-ai lui Arie, s-a întors cu răutate împotriva Sfântului Atanasie cel Mare, pe care l-au numit vrăjitor, necioplit și semănător de zânzanie. Luând cunoștiință de toate acestea, Sfântul Atanasie  s-a îmbarcat în taină pe o corabie spre Constantinopole, unde a încercat în zadar să vorbească cu Împaratul, în timp ce sinodul de la Tyr îl condamna la exil în Treves, azi orașul german Trier.  Arius a încercat să revină la Alexandria, însă la această veste o răzmeriță a izbucnit în oraș împotriva lui, astfel încât Împăratul l-a chemat înapoi la Constantinopole ca să se împărtășească cu Sfântul Alexandru. Eusebiu de Nicomidia și ai săi au făcut tot felul de constrângeri asupra Sfântului Arhiepiscop ca să slujească o Sfântă Liturghie în care să se împărtășească cu Arie ereticul. Atunci, Sfântul Alexandru s-a retras în biserica „Sfânta Irina” și, îngenunchiind în fața sfântului jertfelnic, s-a rugat zi și noapte cu aceste cuvinte: „Doamne, dacă Arie trebuie să fie împăcat cu Biserica, atunci slobozește pe robul tău cu pace. Dar, dacă ai mila de Biserica Ta și nu vrei ca moștenirea Ta să se facă de rușine, atunci ia-l pe Arie, pentru ca oamenii să nu creadă erezia drept adevărata Credință”. Sâmbătă, cu o zi înainte de duminica în care ar fi trebuie să se petreacă această slujbă, pe când se găsea în piață lângă coloana de porfir ridicată de Constantin, Arie a fost brusc chemat de nevoile firești și, pe când era la closet, mațele au crăpat în el, și acolo a și murit, în locul în care-și fac oamenii nevoile firii, lipsindu-se astfel și de împărtășanie și de viață. Când a aflat această veste, Sfântul Alexandru a ridicat slavă lui Dumnezeu, nu pentru moartea aceluia, ci pentru că, Domnul și-a arătat încă o dată puterea Sa peste dorința mai-marilor lumii acesteia.

Sfântul Alexandru, la rându-i, a adormit în pace câteva luni după moartea Sfântului Constantin anul 337, la vârsta de 98 de ani, lăsând în scaunul de la Constantinopole pe Sfântul Pavel.

*********************************************************************

 

Sfântul Patriarh Pavel al IV-lea zis cel Tânar era originar din Cipru.

El a fost ales Patriarh, împotriva voinței sale, în cea de-a doua Duminică a Postului Mare din anul 780, după o lunga perioadă în care tronul de patriarh a fost neocupat, din cauza tulburărilor pricinuite de erezia iconoclastă. Sub presiunea împaratului persecutor Leon al IV-lea Kazarul, Pavel a trebuit să semneze un document în care declara că nu va accepta cultul icoanelor. Împăratul a murit la puțină vreme după hirotonirea lui, așa încât a putut să retracteze cele semnate cu forța. Totuși, erezia continua să se răspândească, iar el, batrân si bolnav, se vedea neputincios a-i face față, așa încât a ales să renunțe la slujirea de Patriarh și să se retragă la Mânăstirea Flor, fără să o prevină însă pe Împărăteasa regentă, Sfânta Irina. De cum au aflat, Împărăteasa și fiul ei, Constant al VI-lea, s-au dus la Sfântul Episcop și l-au întrebat de ce a plecat. Fericitul Pavel, în lacrimi, le-a răspuns: „Nu ar fi trebuit să accept să fiu în fruntea unei Biserici care se separă de împărtășirea cu celelalte scaune patriarhale. Dacă nu adunați un Sinod Ecumenic care să îndrepte greșeala care este în mijlocul nostru, atunci nu este nicidecum mântuire pentru voi”. Și cum ei îl intrebau de ce a consimțit să semneze cu Împăratul eretic, Pavel le-a răspuns: „Tocmai de aceea plâng și mă tânguiesc acum și m-am hotărât să mă pocăiesc, rugându-l pe Dumnezeu sa mă pedepsească pentru că nu am predicat adevărul de frica nebuniei voastre”. A adormit în pace două sau trei luni după aceasta anul 784, aducând mare doliu la palat și printre ortodocși, căci toți îl glorificau pentru virtutea și credința sa. Datorită acestei hotărâri și mustrări a lui, Împărăteasa și Patriarhul ce i-a urmat, Sfântul Tarasie, au început pregătirea celui de-al VII-lea Sinod Ecumenic, care a restabilit cultul icoanelor în anul 787.

*************************************************************************

 

În această zi, prăznuim și pe Ioan al VIII-lea Xiphilinos, care a păstorit Biserica din Constantinopole între anii 1064 si 1075, când a trecut la cele veșnice.

Originar din Trebizonda, el și-a făcut învățătura în capitala imperială, unde a fost prieten cu Mihail Pselos. Cum Ioan era foarte învățat în științele juridice, i s-a încredințat catedra de drept a Universității Imperial, pe care Pselos se străduia să o ridice la înălțimea de altădată. Dar, in urma unor intrigi de la curte, Ioan este nevoit să părăsească orașul și, după ce a îmbrăcat haina monahală, a trăit zece ani într-o mânăstire din Muntele Olimp al Bitiniei. La moartea Patriarhului Constantin Lichoudes, Ioan a fost chemat de Împăratul Constantin Doukas și sfințit Patriarh Ecumenic, împotriva reținerilor sale, căci el a trăit toată viața într-o mare sărăcie și într-o desăvârșită curăție sufletească, ferit de ispitele măririi. Dădea milostenie tot ce avea și ajuta la întreținerea și refacerea bisericilor. Slujea zilnic Sfânta Liturghie, în ciuda criticilor unor alți episcopi, mai lumești, și era strălucitor în interpretarea dogmelor și canoanelor Bisericii.

**************************************************************************

Cum cei trei Sfinți Părinți și Capi ai Patriarhiei de la Constantinopole erau oameni modești și nedoritori de mărire în ciuda faptului că deveniseră Înalți Ierarhi, se cuvine să ascultăm de râvna lor monahală ca a unor mari asceți ce au fost. Ei nu și-au dorit fală și o viață lumească plină de bunăstare ci, dimpotrivă, au vrut să-și servească semenii cu umilință. De aceea și praznicul lor trebuie să fie unul simplu, cu bucate mânăstirești ce aduc alinare sufletului iară nu îndestulare burdihanului.

Așadar, vom pune pe mese bucate precum: supă de roșii cu găluște de griș;

ciuperci umplute cu brânză și nuci, rumenite la tigaie, cu ulei;

legume coapte pe plită;

paste de casă cu pește și roșii; salată cu cicoare amăruie; cartofi fierți și amestecați cu măsline mici și negricioase, fără sâmburi; bostan copt cu miere și, așa cum se face uneori la Jariștea Locantă, varză dulce fără carne – varza, se taie în șuvițe subțiri, ceapa se toacă mărunt-mărunt și se prepară tăiețeii de casă. Rezultatul laborului se toarnă într-o oală încăpătoare, adaugându-se foile de dafin, piperul boabe, jumătate din piperul râșnit și jumătate din praful de ardei, apoi, se sărează și se toarnă un litru de apă rece și uleiul de măsline; se dă la foc domol, preț de o ora și se amestecă mereu, spre a nu se prinde tăiețeii de fundul vasului; se dă la cuptor și se lasă până se rumenește crusta de suprafață; la scoaterea din cuptor se presară restul de piper, ardei pisați, șofranul și pătrunjelul mărunțit.

…Har Sfinților Părinți și Capi ai patriarhiei ecumenice constantinopolitane!

Calița ot Jariștea

 

Fasole și cârnați pentru turiștii saxoni


După echinocțiu, se știe, valurile se domolesc și oaspeții cu dolari și euroi dau năvală în insule, spre studiul anticelor situri și destrăbălările adiacente.
La breakfast-ul de la miezul zilei, desigur, vor fasole cu cârnați. Nu-i mare caznă pentru kiria Heleni, se pregătește cu:
3 cârnați de porc (chiar și la zi de post, Doamne iartă-ne!)
o felie de slănină afumată
300 grame fasole, boabe uscate
o căpățână de usturoi
o ceapă mare
20 grame pulbere de paprika iute (Capiscum annuum)
10 grame frunze de laur (Laurus nobilis)
10 grame sare de mare
De cu seară s-a pus fasolea la înmuiat în apa rece. Dimineață se pune la fiert în apă clocotită.
Prima apă se aruncă.
La al doilea clocot se adăugesc ceapa mărunțită, usturoiul și frunzele laurului.
Se fierbe la foc mic una și jumătate oră.
Acum se întregește fiertura cu șofran și paprika, slănina, cârnații, totul tăiat feliuțe.
Se presară sarea, dacă cărnurile n-au fost prea sărate. Se mai lasă la fiert încă una oră și jumătate, până ce fasolea s-a înmuiat, păstrând boabele întregi.
Este îndeajuns pentru 4 xenoi.
Se aduce în tipsii mari la umbra tendei cele mari. Mărețul Phoebus se află în crugul său.