La masa istoriei – încărcată cu trufandale – alături de boierul de viță veche – Constantin Bălăceanu-Stolnici

Ilustrul trecut al familiei Bălăceanu pornește în urmă cu mai bine de şapte secole din inima Munteniei, continuă şi astăzi, undeva pe o stradă din inima Bucureştilor. Acolo locuieşte ultimul mare boier al României, al 11-lea Constantin din familie, ultima ramură din arborele genealogic al acestui neam, „capătul funiei Bălăcenilor“, cum spune el însuși.

Inelul său gravat cu stema familiei pe care-l poartă de aproape un secol, ceasul cu lanţ din aur, moştenit de la bunicul său, agăţat de buzunarul sacoului, monoclul așezat ca o podoabă ce atârnă la gât, sunt câteva din amănuntele ce dau socoteală despre protipendada boierească de altădată,din care s-au perindat atâtea personagii de seamă ale Bălăcenilor, ce-au înrâurit temeinic cotiturile istoriei Principatelor Dunărene. În afară de recunoaşterea privilegiilor boierești de către domnitorii noștri, Bălăcenii au primit și titlurile de conți al Sfântului Imperiu Romano-German din partea Curţii Imperiale de la Viena. „Totdeauna s-au avântat cu planuri măreţe, idealuri luminoase, temerar, direct, fără intrigi şi ocolişuri, ca şi zborul săgeţii. Totdeauna însă, când năzuinţele lor vor fi gata să se realizeze spre binele lor şi al Ţării Româneşti, pe care au iubit-o şi au slujit-o, o conjunctură nefavorabilă va face ca totul să se prăbuşească, uneori cu un sfârşit năprasnic. Destinul a fost totdeauna aspru cu aceştia“, scrie Constantin Bălăceanu-Stolnici într-unul din tomurile sale.

O puternică figură din rândul familiei Bălăcenilor, este fără îndoială al cincilea Constantin al familiei. Cel care saltă familia, aducând-o în linie dreaptă cu alte mari familii boiereşti ale vremii, inteligent, cultivat, este banul Constantin (1764-1831) o prezenţă politică foarte activă. O perioadă de 47 de ani a activat pe scena politică, urcând în funcţii încă de la 20 de ani. Mihai Şuţu l-a făcut pitar, apoi a ajuns, pe rând, clucer şi paharnic, iar Constantin Ipsilanti l-a numit mare logofăt al Ţării de Jos. În fine, în 1826 cunoaşte apogeul carierei politice sub Grigore al IV-lea Ghika, care-l numeşte Mare Ban al Craiovei.

O altă personalitate strălucitoare a neamului Bălăcenilor este diplomatul Ion Bălăceanu (1828-1914), fost ministru de Externe, despre care academicianul Constantin Bălăceanu-Stolnici spune că este „cu mult cel mai de seamă membru al familiei“. Este fiul logofătului Costache Bălăceanu şi al Mariei Văcărescu. În 1866, acesta reuşeşte, împreună cu Napoleon III, să aducă dinastia Hohenzollern în ţară.

Constantin Bălăceanu-Stolnici scrie că una dintre grijile pe care tatăl şi bunicul său le-au avut a fost aceea de a-l face, pe el şi pe sora sa, să cunoască îndeaproape trecutul familiei. „Bunicul avea o ladă de documente vechi de sute de ani pe care ni le arăta şi pe care o păstrez eu acum.” Părinţii s-au îngrijit să îi ofere o educaţie privilegiată, însă ultimul Constantin din linia Bălăcenilor a avut parte de o educaţie severă, nemţească. Tatăl său, la insistenţele Regelui Carol I, își face studiile liceale la Viena, unde era familia bunicii sale, la Şcoala militară Theresianum. Acolo a primit o educaţie serioasă şi un antrenament sever. Mama sa fusese educată în pensioanele Notre Dame de Sion din Iaşi, Bucureşti şi Trieste, dar, pentru că tatăl ei era neamţ – provenea din familia Riegler –, a avut o educaţie teutonică. „Părinţii aveau grijă nu doar să ne vedem de carte, cât era foarte important să avem cultură generală. Aveam o bibliotecă imensă la Stolnici, iniţiată încă de banul Constantin Bălăceanu – graţie acestei biblioteci cu mii de volume am citit marile opere ale literaturii noastre şi străine. Ne puneau să citim în afara programei şcolare, ne duceau la teatru, la muzee, ne arătau clădiri. Apoi, ne trimiteau în străinătate, în excursii la Viena, Veneţia etc., pentru <<le grand tour>>“.

Bunicul viitorului academician, tot un Constantin Bălăceanu, a proiectat şi a construit primul planor care a zburat la noi. „Îşi ocupa timpul cu electronice, construia aparate de radio, iar în pod, am găsit chiar nişte proiecte de făcut submarine. De la el mi-a rămas un ceas de aur Longines, care a fost comandat special, cu stema familiei. De bunica îmi amintesc că până la sfârşitul vieţii, se farda cu o grijă deosebită şi purta numai tocuri înalte.”

Constantin Bălăceanu-Stolnici este conștient că s-a pierdut din farmecul vieții boeme de altădată: „A rămas partea culinară, care este aceeaşi. Fripturi de porc, sarmale, cozonac. Prăjituri, tot ce vreţi. Crăciunul, bunăoară, este un fel de dezmăţ gastronomic”.

„Conacul de la Stolnici nu era o clădire impresionantă ca acele somptuoase conace ale unor boieri din Moldova. Era un conac vechi, ridicat în perioada fanariotă şi amenajat apoi de banul Constantin Bălăceanu la începutul secolului XIX. Bunicul meu i-a adăugat un corp mai amplu şi mai modern, iar tatăl meu i-a adus ultima modificare…La bucătărie aveam o bucătăreasă care era de obicei adusă de la Bucureşti şi o ajutoare de bucătăreasă care era din sat. Am avut o bucătăreasă excepţională, o unguroaică, Iulişca, care ne răsfăţa cu mâncăruri deosebite, dar care, după Diktatul de la Viena din 1940, când am pierdut Ardealul de nord, a plecat acolo la maghiarii ei, fără să mai avem de atunci nici un semn de la ea. Meniurile erau stabilite de mama, şi în lipsa ei de bunica. La noi se mânca foarte bine. Felurile erau din repertoriul tradiţional românesc, dar şi din bucătăria franceză şi vieneză…”

Mesele de la conac, de altfel ca toate mesele din vremea aceea, erau adevărate ritualuri care se păstrau cu multă stricteţe. Respectarea normelor era obligatorie, în principiu şi în cazul unui prânz solitar. Boierimea şi marea burghezie din Ţările Române a adoptat tipicul vest european începând de la sfârşitul perioadei fanariote o dată cu „franţuzirea” elitelor de la noi dat mai ales după Pacea de la Adrianopole (1829) când au apărut la noii consulii puterilor occidentale. Academicianul consideră că un rol determinant l-au avut demnitarii şi ofiţerii armatelor ruseşti de ocupaţie. „La noi la conac se serveau trei mese: micul dejun (în forma lui continentală nu cea englezească), pe la orele 8.00, prânjul la ora 13.00 şi masa de seară – dineul sau supeul – la ora 20.00. De multe ori – mai ales când aveam vizitatori – se servea o gustare sau un ceai pe la ora 17.00. Nu se admitea ca cineva să lipsească sau să întârzie. Mesele de la prânz şi de seară aveau trei feluri. O gustare sau o supă un fel de rezistenţă (cu carne sau, foarte rar, peşte) şi un desert. Când aveau un caracter mai festiv după felul întâi mai era o intrare, iar după felul doi (de rezistenţă) se serveau brânzeturi. În aceste cazuri după desert se serveau cafele însoţite de băuturile restective: cognac sau lichioruri. Bunicii mei îmi povesteau că la dineurile mari de pe vremuri se serveau 9 – 12 feluri, toate alese să se completeze gustativ şi să constituie prin aspectul lor un spectacol vizual policrom somtuos şi apetisant conform modelelor marii bucătării franceze.”

Mama viitorului aristocrat, Ștefania, nepoata marelui cofetar Georges Riegler, care întemeiase cofetăria omonimă din București,veghea neîndurător la respectarea tipicului eleganței până în cele mai mici amănunte: cuţitele se puneau în dreapta farfuriei ca şi lingurile, furculiţele în stânga, linguriţele şi şi cuţitaşele de brânză sus, toate întoarse să se vadă stemele de pe mânere, paharele se aşezau în partea de sus a farfuriei, dincolo de linguriţe, într-o ordine precisă de la stânga la dreapta: paharul de apă, cel de vin roşu, apoi cel de vin alb şi, în fine, cupa de şampanie.

„La noi se bea de obicei doar apă din fântână. Uneori se bea şi puţin vin sau o ţuiculiţă. Tatei îi plăcea ca aceasta să fie servită în ţoiuri tradiţionale. Când era o masă mai importantă evident că se serveau două vinuri ( unul alb şi celălalt roşu). Nu rareori se bea şi bere. La festivităţi se aducea şampanie…”, aşa descrie autorul, în volumulAmintiri… Viaţa la ţară – Stolniciul interbelic, obiceiurile penultimei generații de boieri Bălăceanu de la Stolnici.

În cărțile sale de amintiri, venerabilul aristocrat presară felurite povești culinare savuroase, de un farmec și un gust aparte, între care, de Revelion, rețete precum rața cu sos de portocale sau o curcanul fript şi umplut cu castane („umplutura se face cu carne de viţel, dată de două-trei ori prin maşină sau pisată bine,  amestecată cu slămina tăiată pătrăţele mici de tot, adăugând coniacul, sarea, piperul şi condimentele; și-această umplutură se adaugă castane, care au fost opărite, curăţate de pieliţi şi fierte cât se poate mai întregi, apoi zahărul şi migdalele”).

 

De la părinții și bunicii săi evocă și călătoriile culinare ale acestora, în special pe cele făcute în Franța și la Paris, unde aceștia au gustat inclusiv fabuloasa rață pregătită în restaurantul La Tour d’Argent. Pasărea provenea dintr-o crescătorie specială, era numerotată, apoi gătită după o rețetă specială, cu bulion, foie gras, coniac și vin de Madeira. Era servită conform unui ritual complicat, care adăuga și stoarcerea carcasei cu un dispozitiv special de argint. Tot la Paris, bunicii academicianului frecventau faimosul Maxim’s, unde se întâlneau cu elita societății din La Belle Époque, între care și neconvenționala frumusețe Liane de Pougy, cea care la 40 de ani s-a măritat cu tinerelul prinț Georges Ghika (25 de ani). Aici se bucurau de supa de ceapă gratinată, de capul de vițel gătit „en cocotte”, de „pâté en croûte Richelieu ” (cu spumă de ficat de gâscă îngrășată) sau de „rognons de veau à la moutarde violette” (carnea fragedă fiind întâi fiartă în vin roșu, apoi gătită în unt). La restaurantul Prunier, din Place Vendome, bunica se răsfăța cu cei mai buni homari preparați în stil Thermidor (cochilia fiind umplută cu carnea roz a crustaceului trasă în sos de vin alb cu smântână, apoi potopită cu fulgi de parmezan ras și ținută la cuptor până ce se aurește).

Peste ani, ajuns la Paris, acest mare gourmet – care, la București, este un obișnuit al Locantei Jariștea – a refăcut o parte din itinerariul gastronomic al strămoșilor săi, gustând toate aceste bunătățuri rafinate.

…Multe vor fi fost amintirile dulci ale marelui aristocrat, el însuși și strănepot de cofetar genial, însă, dintre toate, cel mai bine par să i se fi fost întipărite în memoria afectivă platourile cu prăjituri de la Capșa, pline ochi cu amandine, savarine, indiene, jofre sau doboșuri, debordând de ciocolată scumpă și creme impecabil alcătuite. Însă, dincolo de rețete și bucate savant pregătite, Constantin Bălăceanu-Stolnici rămâne și un veritabil gastronom al istoriei trăite, din al cărei tort dulce-amar a căpătat nu puține felii consistente.

 

Nicolae Bodislav, „semper idem” (mereu același) în arta culinară

După un deceniu de încercări pline de primejdii, Kera Calița se prepara de o altă față a locantei Jariștea, sosise chipul noilor năzuințe. Se înregimenta cu Nicu Bodislav, baș-bucătar, care își căuta un cuib al lui, precum berzele călătoare. Se năștea atunci un nou meniu, cu rețete uitate, culese din caietele mototolite ale lui Bodislav, păstrate de la maeștrii bucătari ai școlilor interbelice. Am arătat și eu însemnările mătușilor mele cu denumiri de mâncări și pregătiri din case negustorești și boierești găsite prin cufere grele de lemn .

Iar pentru o asemenea misie în cuhnie se cerea știință, meșter bucătar priceput trecut prin ciurul și dârmonul vechilor bucătării din alt secol și o stăpână cu minte sprintenă și inima ca o podoabă prinsă la coroana regală.

Încă din vremea învățăturii, când „mesele” restaurantelor se socoteau după codul franțuzesc, în anul 1965, Nicu Bodislav și-a început greaua ucenicie la prea cunoscutul hotel-restaurant Lido.
Fără zarvă, cuminte, sârguincios și aplecat, zi de zi și noapte de noapte, a învățat arta gastronomică de la Ion Tutilă, cel sobru și măreț, ales bucătar al Bucureștiului.
După anul 1974, Nicu Bodislav a fost numit în slujba marelui maestru în arta culinară Sandu Constantin, în știutul Berlin din capătul Sărindariului, unde, cu bucurie și fără temeri, a urmat cizelarea fină după legea meseriei de bucătar cu diplome.
Ursita și-a arătat menirea, Nicu Bodislav fiind recunoscut deja în lumea rafinată a maeștrilor bucătari.
Vremea curge și se arată anul 1985, când Nicu Bodislav este marele vornic, lângă Ion Graur, personaj ce a „pictat” și a „sculptat” bucatele oaspeților hotelului-restaurant București.
Participările lui Nicu Bodislav la expozițiile culinare, adevărate „mărgăritare”: Aro Brașov, Hotel Parc din Constanța, Athenee Palace” din București (și  altele), i-au adus diploma de înalt maestru al artei culinare, apoi premiile de locul I pe țară, la trudnice concursuri. A devenit întâiul „arhitect” în arta culinară și gastronomică a Bucureștiului și era cheia și lacătul tuturor rețetelor când bunele spirite (zeițele naturii și a vegetației, Cibela și Ceres) l-au trimis la Jariștea Locantă.

Acum, Nicu Bodislav își dăruiește întreaga învățătură, iscusința și experiența de 50 de ani de artă culinară și gastronomică clientelei pretensive de aici.

Biruitorul în ale gastronomiei, chef Nicu Bodislav si-a petrecut cea mai mare parte din timp in bucatarii. A fost bucătar la marile case ale Bucureștilor, de asemenea, și-a slomnit și și-a dovedit  înzestrarea și descântecele în întortochiatele atenanse ale unor restaurante privilegiate din Germania.

Chef Bodislav este și a rămas un iubitor și un promotor al meniurilor românești boierești, cu incursiunile de rigoare în litera și în spiritul vechilor tomuri de gastronomie, adevărate relicvare ale gustului desăvârșit de altădată, păstrate în colecția unică a Kerei Calița. În curiozitatea mea de locantieră, am luat Larousse-ul gastronomic și i-am cerut să-mi spună „pe de rost”  rețetele câtorva preparate. Am amuțit…într-o repezeală le-a spus ca pe Tatăl nostru. Acest iubitor de artă culinară „arde” și stă la datorie  să-și desfășoare creațiile  pe platouri „de zile mari” și impresioneaza prin prezentarea „gătelnițelor” pline de savoare.

Așa se întind mesele la ocaziile și sărbătorile Jariștei, când meniurile  sunt alcătuite din bucate și preparate tradiționale vechi, unele de aproape două sute de ani, fotografiate și filmate de presa de pretutindei. Sub privegherea sa, la cuhnii se duce o lupta povarnică – dar învingătoare – cu vechile rețete românești, luate de Kera Calița din caietele moștenite.

Plutonul Jariștei îndeamnă și „îmboldește” la o mare pluritate a alcătuirilor sale culinare – „nec plus ultra” –  girate de Chef Bodislav, pe gustul cosmopolitei stăpâne a Locantei. Kataifurile și baclavalele Stambulului se întrec cu amigdalopitele și musacalele grecești, cu subtilele sufleuri frantuzești, iar copturile sățioase ale Nordului concură cu cofeturile și înghețatele Mediteranei. Zacuștile și caviarul rusesc, măslinele de Volos și telemeaua muntilor Pindului se uită chiorâș la jamboanul și chefalul afumate cu lemn de cireș.

Cu Chef Bodislav se regăsește gustul bucatelor lăudate de sute de ani, respectând rețete de mult pierdute, dar reinventate cu artă, dintr-o cuhnie bogată și plină de mirodenii, în care aburii din oalele de aramă grea se întrepătrund discret cu damfurile unor povești încă nespuse.

Iată – aidoma vechiului proverb franțuzesc „Pofta vine mâncând, dar setea trece bând” (din Gargantua de Rabelais) – reţeta de berbecuţ umplut cu arpagic şi costiţă, aşa cum o prepară la răspântia timpurilor Nicu Bodislav de la Jariştea. Aşadar, pentru 10 meseni înfometați avem nevoie de 2 kg de piept de berbecuţ auriu dobrogean adus de la Ostrovul Brăilei, 500 grame de carne tocată din pulpa aceluiași berbecuţ hrănit numai cu iarbă grasă și flori rare de pe pantele Hercinicilor tociți de vântoase, 500 de grame de costiţă vrâstată de purcel cu urechi negre,  dedat la belșug de jir și ghindă, 300 de grame de arpagic, 5 ouă alese numai de la găinușe moțate de țară, 500 grame de spanac verde adus din grădinile Lehliului copilăriei calițești, sare din ocna de la Telega, piper de Cayenne procurat de la neguțătorii călători, rozmarin din cel care înviora ceaunele haiducești, 1,5 kg fasole țucără uscată, usturoi după pofta inimii, 3 legături de verdeaţă proaspătă, în care cu taină putea fi rătăcit și un fir de șofrănel, 150 mililitri de ulei de floare presat la rece. Pieptul de berbecuţ se fasonează şi se întinde din cuţit precum merindele  binecuvântate pe masa largă din cuhnia Jariștei, trecute de proba inspecției „Cocoanei celei Bune”. Părţile care au căzut de la ajustare se toacă la maşină şi se amestecă cu arpagicul, costiţa tăiată fâşii, spanacul şi oul făcut omletă, plus mirodeniile. Se face o ruladă care se înveleşte în foaie de staniol şi se pune la cuptor într-o tavă cu puţină supă (de la fiertura de berbecuţ). Coacerea durează un ceas întreg. Pentru garnitură, se pregăteşte o salată de fasole boabe sotată cu ceapă şi rozmarin. În fine, după o trudă de câteva ceasuri, Chef Bodislav poate zâmbi satisfăcut pe sub boneta scrobită așezată ca o emblemă, iar Kera Calița își poate pune monoclul de epocă pentru o ultimă privire aruncată cu un sever entuziasm preparatului.

Se spune că lucrurile așezate de soartă să nu le miști, să nu le tulburi, să te mulțumești cu visul ce ți s-a dăruit; vorba proverbului „More maiorum” (după obiceiul strămoșilor), să păstrezi cu sfințenie tot ce-ai primit de la viață.

Calița ot Jariștea

Cofetăria Riegler și La Belle Époque – din oglinda vechilor calendare

La Belle Époque a fost perioada în care, vreme de câteva decade, s-a trăit elegant în București și în România, precum în toată Europa, de altfel. A fost o epocă de rafinament și farafastâcuri, de ghirlande de beteală și de cutii luxoase cu bombonuri fondante, de prăvălii înțesate cu coloniale și de buticuri bântuite de cuconițe spirituale ahtiate după cărți și câteodată după flecuștețe care să le susțină mondenitățile, de ieșiri la Șosea, de după-amieze tihnite pe Corso, în compania unei ceșcuțe de cafea cu caimac, a unui sorbet ca adierea fulgului de gheață în plină vară și a unei felii de prăjitură fină la una din marile cofetării ale urbei cotropite de pohfală…

Una dintre aceste cofetării bucureștene de poveste a fost Riegler, de pe Calea Victoriei, vis-a-vis de Terasa Otetelișanu, peste drum de vechiul Teatru Național. La numărul 54, pe principalul  boulevard Podul Mogoșoaei, ființase, pe locul vechilor grajduri ale comenduirii armatei țariste din timpul Regulamentului Organic,hotelul lui Donat Hugues, vândut apoi lui Edmond Bourgeois și preluat, după moartea acestuia, de Georges Riegler, care a deschis la parter faimoasa cofetărie ce-i purta numele și care a rămas, peste secoli, ca un semn al bunului gust bucureștean.

Vecinătățile localului erau cât se poate de selecte.  Alături se afla fostul Hotel Brofft – aparținând unui belgian înstărit din Limburg -, demolat la 1885 pentru a face loc actualului Hotel Continental. Pe locul pe care se află acesta, se înălţa la începutul secolului XIX casa unde s-a născut pe 12 august 1816 scriitorul Ion Ghica. Vândută în anii 1860 lui Charles Brofft, refurbișată în deceniul următor, clădirea a adăpostit un hotel de prestigiu, cu 48 de camere, şi mai multe magazine, între care cel al celebrului Jobin, de la care se trage numele românesc al pălăriei țilindru „joben”. Clădirea, în care au fost găduiți cândva Osman Pașa și fratele împăratului Napoleon al II-lea, a fost cumpărată în 1882 de bogatul industriaş şi filantrop Jacques Menachem Elias. Acesta o reconstruieşte din temelii şi deschide aici în 1894 Grand Hotel Continental,  având la parter magazine cu scumpeturi aduse de departe pentru clienții înstăriți. Găseai aici papetăriile și librăriile lui Iosif Szollosy și Graeve, dar şi negoțul doamnei Paul Martin, soţia fostului „chapelier de la Cour”,  exclusivist magazin de pălării şi parfumuri. În aceeași casă a meșteșugit atelierul de bijuterie Resch, fondat în 1837, furnizor al Casei Regale. Pentru modelul renumitelor sale giuvaieruri şi decoraţii militare, Josef Resch concurgea cu artişti ai vremii, în special cu Karl Storck.

Hotelul celuilalt belgian, Donat Hugues, a fost primul din București care a adus trufele în meniul restaurantului său de lux, pe la jumătatea veacului XIX. Dimitrie Ralet nota cu destulă surprindere ciudata inovație culinară: „A trebuit în câtva a ne supune voinței lui Hugues, stăpânului de hotel, care arăta multă neatârnare în întreprinderea sa. În genere însă, vom observa că astăzi nu-i masă de modă, o masă fără trufe, ce seamănă cu nişte cărbuni stinși și negri, dar arzători, fără brânzeturi, care se prețuiesc de unii după gradul stricăciunei”.  În 1870, Ulysse  de  Marsillac descria distinsul restaurant de la Hugues:„Iarna se cinează într-o sală foarte frumoasă, luminată cu gaz, şi care dă în întregime spre Piaţa Teatrului. În timpul verii, cinezi într-o grădină mică, dar foarte răcoroasă şi foarte plăcută. Poţi comanda mâncare a la carte de la 4-5 franci până la 20 de franci şi chiar mai mult. La Hotel Hugues se pregăteşte bucătărie franţuzească, nemţească, rusească, italienească şi românească, după preferinţele consumatorilor”. Clienţii de vază mâncau bucate gătite de însuşi bătrânul Hugues şi erau serviţi de chelnerul său de efect, Nicolae, un ardelean care puncta delicios în latină citate din clasicii Antichităţii. Se spune că un urmaș al lui Napoleon, adăstând la Hugues și servit fiind cu sarmale, a întrebat cum se cheamă acest produs culinar, nemaivăzut pentru el. Răspunsul calm al ardeleanului a venit sec: „Bombes a la Sardanapales”. Oberchelnerul ajunsese atât de cunoscut, încât era și subiect de discuții, încât marele actor Grigore Manolescu a făcut o pasiune în a-l imita, cum povestea Eugen Marola. Renumele restaurantului de la Hugues a viețuit aproape treizeci de ani şi după bătrânul Donat, a urmat la conducerea afacerii un anume Edmond Bourgeois, apoi un nepot de-al întemeietorului, Baptistin Mars, care l-a adus să gătească aici pe renumitul Trompette, bucătarul lui Leon Gambetta, marele politician francez.

Pe la 1890, hotelul și restaurantul Hugues decad, fiind preluate de o filială a celui mai mare rival al său, restaurantul bucureștean „Iordache Ionescu”, bazat pe bucătăria tradițională românească  cu faimoșii săi mititei și vinul de Drăgășani. Peste câțiva ani, Hugues intră, în proprietatea vestitului cofetar Georges Riegler, care ridică încă un etaj, reîncepând gloria localului, devenit cofetărie și cafenea plină de somptuozitate. Succesul este atât de uriaș încât se deschide o sucursală a localului la Sinaia, pe aleea ce ducea de la Mânăstire la Castelul Peleș, acesta fiind condusă de fratele bunicului matern al lui Constantin Bălăceanu-Stolnici.

Rădăcinile familiei Riegler sunt franceze, din Besançon, de credință protestantă, refugiindu-se în anul 1685 în Germania ca urmare a revocării de către Ludovic al XIV‑lea  a Edictului de la Nantes. Georges Eduard Riegler, s-a instalat în Moldova în jurul anului 1850 și s-a căsătorit cu Paulina Wissner cu care a avut opt copii.

Unul dintre fii, pe nume Mauriciu Riegler, după temeinice studii medicale la Universitățile din Viena și Berlin, obținând titlurile de doctor în medicină în 1880, se stabilește la Roman unde profesează ca medic. A fost și primar, bun gospodar, a dezvoltat rețele de apă potabilă și canalizare, fiind respectat de cetățenii polisului. Fiica lui Mauriciu Riegler, Ștefania Riegler, este mama academicianului Constantin Bălăceanu-Stolnici.

Cafeneaua Riegler, servind cu larghețe, pe lângă licoarea neagră arabică, și puzderie de cofeturi, începând cu deliciile franțuzești botezate după numele faimosului și cultivatului gourmet Brillat-Savarin, a făcut faima vechiului oraș alături de alte stabilimente asemănătoare, precum Capșa, Corso, Nestor, Fialkowsky,  Kübler, Café de la Paix sau Café Royal.

 

La Riegler, se vindeau cele mai bune bomboane din oraș, produse în propria manufactură, iar tăvile, cafetierele şi tacâmurile care se puneau în faţa clienţilor erau importate din Franţa, de la renumita firmă Christofle, povestește Silvia Colfescu.

Poeta Maria Banuș amintește că, demult, în epoca interbelică s-a dus la Teatrul Național ca să vadă o montare cu Regele Lear. Apoi, conform unui tabiet al familiei, împreună cu bunica ei, a intrat peste drum la Cofetăria Riegler, pentru o „ciocolată fierbinte, cu o spumă albicioasă de frișcă”. Tot la Riegler au flirtat pe la 1883 cântăreața de operă Silvia Montalba cu tânărul gazetar Duiliu Zamfirescu, viitorul mare romancier.

Gazeta „Universul”, în numărul său din 24 octombrie 1912, relata și un mic fapt divers având legătură cu cofetăria selectă: „O îndrăzneaţă încercare de furt s-a petrecut ieri noapte la Cofetăria Riegler. Autorul acestei isprăvi este băiatul I. Codreanu, în vârstă de 17 ani, ucenic la acea cofetărie. Iată împrejurările în care s-a petrecut faptul: În sala de expediţie a cofetăriei, aşezată în fundul prăvăliei, se află o casă mică de bani, în care se păstrează de obicei produsul vânzării pe câteva zile. Din sala de expediţie se deschide o uşă care dă în pivniţă. Ucenicul Codreanu, care îşi pusese în gând să spargă casa de bani, s-a ascuns în sală înainte de a fi închisă, astfel că a rămas încuiat acolo. De cu vreme îşi pregătise un topor, în lipsă de alte instrumente mai perfecţionate pentru spargerea casei, şi o frânghie. Fiindcă însă loviturile toporului ar fi deşteptat pe vecini, hoţul se hotărâse să facă operaţia în pivniţă. Când au adormit vecinii, pe la miezul nopţii, hoţul a deschis uşa pivniţei şi cu toporul a început a lovi în casă. Tăbliile de fier fiind însă foarte rezistente, cu toate sforţările disperate ale hoţului, el nu le-a putut sparge. Văzând că se luminează de ziuă şi că riscă a fi prins, hoţul a lăsat casa aşa cum se găsea şi a dispărut pe o fereastră a pivniţei. La ziuă, când s-a descoperit încercarea de furt şi lipsa lui Codreanu, s-a anunţat poliţia. În urma energicelor măsuri luate de dl. Pop, şeful Siguranţei, Codreanu a fost prins ieri dimineaţă. El a făcut mărturisiri complete. Împreună cu actele dresate, hoţul va fi înaintat Parchetului”…

La Sinaia, pe lângă cofetăria deschisă, familia Riegler mai deschide și un cazinou, lângă Hotelul Palace. În primul deceniu al secolului XX, vara concerta aici orchestra lui Eduard Wilhelm Strauss, valsurile lui Ivanovici fiind nelipsite din repertoriu. La Cazinoul Riegler se jucau cărţi, se asculta muzică, se dansa şi la bar se beau cele mai scumpe băuturi. În 1911, în urma unui incendiu pustiitor,clădirea este nimicită , având aceeași soartă cu a Hotelului Sinaia, după cum scrie arhitectul Nicolae Dan Manea.

Riegler – cofetărie, cafenea și cazinou, la Sinaia și-n vechiul București – a rămas în memoria orașului ca emblemă nepieritoare a luxului și bonton-ului. În amintirile sale din Bucureștii Vechiului Regat ,George Costescu povestește că, de Sfântul Crăciun, erau câteva repere mondene care nu puteau fi sărite de familiile bune prinse în febra pregătirilor pentru Sărbători. Astfel, negreșit, delicatesele erau cumpărate de la Băcania „Dragomir Niculescu” – aflata pe locul actualului bloc „Romarta”, peste drum de magazinul „Muzica” de pe Calea Victoriei – și de la Băcănia „Vasile Dinischiotu”, la parterul clădirii ce a supraviețuit până azi între Piața Sfântul Gheorghe și Turnul Bărăției. Cadourile speciale de Crăciun și Anul Nou erau alese, pentru cei cu dare de mână, din galantarele marelui magazin „La Fayette” – ce reprezenta o copie fidelă a uriașului magazin parizian cu acelasi nume -, construit pe locul fostului „Hotel de France”, tot pe Calea Victoriei. Iar torturile, prăjiturile și toate celelalte cofeturi, precum bomboanele fondante, erau luate de la Casa Capșa și de la Cofetăria Riegler, unde marfa era atât de felurită și garnisită, potrivită pentru clienții cei mai mofturoși.

Aș fi vrut să am hârtii cu filigran când am scris acestă istorioară despre cofetăria Riegler și să n-o pot închide printr-o pecete inelară în ceară roșie sau să nu fiu îngrijorată că acele rețete s-au risipit pentru totdeauna.

Calița ot Jariștea

 

 

Paul Bocuse, patriarhul gastronomiei franceze contemporane

Toți învățăceii săi din cuhnia restaurantului  L’Auberge du Ponte de Collonges de lângă Lyon (care din 1965, neîntrerupt, a deținut trei stele Michelin), au devenit, la rândul lor, chef-i de renume, de aici și renumele de „Creatorul de Regi”. Începând din ianuarie 2018, Bocuse gătește Divinității, după ce, aproape 92 de ani, a făcut asta pe Pământ. El nu a fost „bucătar”, ci creator de „Nouvelle Cuisine”, iar, potrivit marelui Alain Ducasse, marele său merit este de a fi reușit să scoată această nobilă artă a potrivirii ingredientelor în oale și ceaune mult dincolo de ușile închise ale bucătăriei tradiționale. Bocuse a făcut din gătit o îndeletnicire păstrată artiștilor cu bonetă albă, închipuirile de veac XX ale unui Vrăjitor Merlin pasionat de sosuri fine de unt și condimente.

Bocuse venea întotdeauna cu o ciudățenie care contrazicea canoanele sobrei gastronomii tradiționale din Hexagon. Când, foarte tânăr fiind, Jean-Georges Vongerichten, și-a început ucenicia lângă athanorul de la Abbaye de Coulonges, viitorul mare chef a rămas efectiv cu gura căscată când neobișnuitul său maistor într-ale cazănelelor cu poțiuni magice l-a trimis cu un sac pe viroagele din împrejurimi ca să adune urzici sălbatice și înțepătoare. „-De ce?” a întrebat puștiul care tocmai se visa stăpân al foie gras-ului, al caviarului, al șofranului sau al cine știe căror ierburi rare. „-Cum pentru ce?” s-a oțărât meșterul Bocuse. „Trebuie să facem o supă!”

Lecția „ des épices” umile nu era, însă, decât un început neașteptat pentru adevăratul desfrâu al bucatelor fine și scumpe. Același Bocuse al supei de urzici a rămas în istorie și în chip de creator al ceșcuței de supă „V.G.E.”, inventată anume, în 1975, pentru președintele Franței Valéry Giscard D’Estaing,  cu ocazia unei recepții scrobite la Palatul Élysée, când însuși socaciul nostru era făcut Cavaler al Legiunii de Onoare. O porție mică de supă de trufe negre și ficat de gâscă silnic îngrășată, cu un „capac” de patiserie fină, costa nici mai mult nici mai puțin decât echivalentul de atunci a 425 de dolari! (Acuzat, pentru asta, de „gastro-pornografie”, Bocuse s-a rușinat nițel și, într-una din cărțile sale de bucate, scoasă în 1977, a elaborat o versiune simplificată și mai puțin costisitoare de supă „V.G.E.” care era prețăluită la „numai” 200 de dolari!!! Dar genialul stăpân al alambicurilor lyoneze nu era împătimat de asemenea scumpeturi, dovadă că pe aceeași pagină a tomului său apărea o rețetă a unei banale supe de varză…) Legenda supei de trufe are și un sfârșit nostim. Se spune că, nedumerit de „moțul” ermetic defeuilletage care sigila ceșcuța, președintele Giscard D’Estaing l-ar fi întrebat pe magician: „-Ei, bine, cum se mănâncă, totuși, chestia asta?!?”. „-Nimic mai simplu, Domnule Președinte!”, i-a răspuns Bocuse, surâzând malefic. „Mai întâi, spargeți crusta!”

Născut într-o familie de bucătari celebri încă de la 1700, cel care a fost considerat un autentic „Papă al gastronomiei franțuzești” avea un fler uluitor pentru alcătuiri savante, dublate de povești culinare pe măsură, precum pateul de țipar prins numai în râul Saône sau navarin-ul său de homar, în fapt o tocăniță sofisticată, cu castanet, piureu de dovleac și tarhon.

Deși a declarat public pentru The Times, în 1975, că „femeilor le lipsesc instinctele pentru practicarea marii arte a gătitului, tot așa explicându-se faptul că nu există femei între marii arhitecți sau dirijori”, Eugenie Brazier este cea care, alături de Fernand Point, l-a învățat, de fapt să gătească, de la ea preluând Bocuse faimoasa rețetă de volaille demi-deuil (sau „pasăre pe jumătate îndoliată”!),adică puiul întreg, marinat cu trufe, gătit la cuptor cu unt și oțet, servit apoi cu castraveciori murați și prune în sos.   Într-o carte dedicată vieții și operei lui Eugénie Brazier,  chef Bocuse mărturisea că succesul lui nu ar fi fost de închipuit fără influența fecundă a maestrei lui. Asta nu l-a împiedicat, totuși, ca, într-un interviu pentru revista Newsweek, să lanseze o afirmație pompoasă precum aceea că, pur și simplu, „femeile nu aparțin lumii magice a bucătăriei”!

Nu era, însă, un personaj lipsit de o subtilă zeflemea. La un moment dat, a surprins pe toată lumea declarând că frații Troisgros, al căror restaurant din apropierea propriei locații constituia principala sa concurență, sunt, de fapt, bucătari mai buni ca el…

Paul Bocuse a subliniat mereu că o rețetă nu poate aparține unui singur bucătar și că, până la urmă, mai importante decât paternitatea unui meniu sunt variațiunile pe o temă dată reușite de oricare alt chef, cu sau fără stele Michelin sau alte distincții culinare. De aceea, nu s-a supărat, de pildă, când Daniel Boulud i-a preluat, ca sursă nemijlocită de inspirație, rețeta de rouget (pește din Mediterana asemănător cu barbunul), servit cu „scăricică” din cartofi, pe care el însuși o preluase de la unul dintre mentorii săi, Fernand Point, pentru a crea propria sa paupiette (fileu rulat) de biban cu sos de vin roșu.

În fapt, multe dintre cele 1.150 de rețete din monumentala sa carte intitulată simplu Toute la cuisine de Paul Bocuse aparțineau altor mari bucătari, pecum Haberlin, Guérard, Pierre Troisgros etc. – și au fost creditate explicit ca atare: escalopul de somon à l’oseille („iarbă-grasă”, variantă de măcriș) al fraților Troigros, lup de mare en varech („cu alge”, lăsate de maree, în Bretania sau Normandia) în maniera lui Michel Guérard, timbales de morilles façon Carême („casoletă de zbârciogi” precum o făcea, la începutul secolului al XIX-lea, bucătarul regal Marie-Antoine Carême) sau puicuță de Bresse în stilul „Mamei” Brazier. Alte rețepturi delicioase reprezintă propriile înnoiri ale unor teme clasice ale marii gastronomii franceze: cervelle de canut (pastă de brâznă albă cu ierburi, fină precum …„creierul” manufacturierilor de mătase din Lyon-ul de altădată),  tournedos à la moelle (mușchi de vită așezat pe o felie de pâine neagră prăjită, având deasupra măduvă în loc de foie gras), civet de lièvre (tocăniță de iepure de câmp), coq au vin (cu vin roșu Juliénas, cognac și unt), laitues braisées (lăptuci blanșate cu arpagic, morcovi, mirodenii și amestec de unt cu untură), jalousies aux amandes (tartă cu cremă de migdale) ori sufleu de portocale cu lichior Grand Marnier…

Distins încă din 1961 cu medalia „Meilleur Ouvrier de la France” și desemnat, în 1989, „Cuisinier du siècle”, împreună cu Frédy Girardet și Joël Robuchon, de ghidul culinar Gault et Millau, a fost înfrânt nu de concurență ci, în ianuarie 2018, de maladia Parkinson. La funeraliile sale celebrate de Cardinalul Barbarin, au luat parte cei mai semnificativi chefs contemporani: Philippe Etchebest, Jean Imbert , Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Troisgros și Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Marc Veyrat, Guy Savoy, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire, Régis Marcon, Michel Guérard, Arnaud Donckele, Yannick Alléno, Thomas Keller, Daniel Bouludși Hiroyuki Hiramatsu. Nicicând nu s-au mai adunat împreună atâtea bonete ilustre, însă singurul „Papă” modern al lumii culinare n-ar fi putut fi omagiat altfel.

Calița ot Jariștea

 

20 iulie – Sfântul şi Slăvitul Prooroc Ilie Tesviteanul

Sfântul si marele Prooroc Ilie, înger întrupat în carne ce a primit de la Dumnezeu puterea de a deschide și închide cerurile, era de origine din Tesvi în Galaad. Vechea tradiție a cărților bisericești, care a transmis aceste amănunte despre nașterea Proorocului, stabilește că El era din tribul lui Aaron și prin îngăduința Cerului a devenit preot. Se spune că la nașterea sa tatăl său a văzut oameni îmbrăcați în alb învelindu-l în scutece de foc și dându-i numele, i-au dat să mănânce o flacără, simbol al râvnei pentru Dumnezeu care l-a mistuit de-a lungul întregii sale vieți. Încă din copilărie, ținea aspru toate poruncile Legii și se închina în fața lui Dumnezeu printr-o feciorie neprihănită, post neîncetat și rugăciune arzătoare, care îi făcură sufletul ca focul și i-au înrâurit modelul vieții mânăstirești.

Din porunca lui Dumnezeu, Proorocul, a părăsit ținutul lui Israel, acoperit cu o piele de oaie și înveșmântat cu piele de vițel, și a lăsat în urmă netrebnicia regelui Ahab și a principesei sale păgâne, Isabela. Perechea regală mult i-a asuprit pe credincioșii lui Dumnezeu și singurul ce i-a stârnit pe față, purtând o aprigă luptă pentru dreapta credință a poporului, a fost slăvitul Ilie Tesviteanul.

Sfântul a plecat mai departe la râul de Chorrath, aflat dincolo de Iordan, a slujit și-a fericit pe Dumnezeu la Mânăstirea Hozeva (care mai există și astăzi), și unde a trăit și Sfântul Ioan Iacob Hozevitul. Aici, Ilie își potolea setea cu apa cascadei, iar „de-ale gurii” Domnul îi trimitea corbi (păsări pe care evreii le socoteau spurcate) pentru ai duce pâine dimineața și carne seara.

Minunile s-au arătat când slujitorul lui Dumnezeu, Ilie, a ajuns la o  văduvă săracă, păgână, care aduna lemne pentru a coace pâine pentru ea și fiul ei. Cu toată sărăcia ei a păstrat datina ospeției și, îndată ce Proorocul i-o ceru, ea îi pregăti o pâine, cu făina și uleiul pe care le mai avea. Primi fără întârziere răsplata ospitalității ei : la cuvântul Proorocului, covata sa cu faină și urciorul cu ulei nu se mai goliră până la revenirea ploii. Trecuseră câteva zile de când Ilie era găzduit la această văduvă, când nenorocirea veni și fiul ei muri. Femeia, în durerea ei, îl acuza pe omul lui Dumnezeu că ar fi adus năpasta asupra casei ei, atunci Ilie îl luă pe copil, îl urcă în casa de sus unde locuia El și după ce a suflat de trei ori asupra trupului neînsuflețit chemându-l cu strigăte puternice pe Dumnezeu, îl înapoie pe tânărul băiat viu mamei sale, profețind astfel învierea morților.

Ajuns prin râvna sa pe culmea cea mai de sus a virtuții, Sfântul Prooroc Ilie nu a trecut la cele veșnice, ci a fost ridicat la cer, fiind considerat demn de a vedea față în față slava Dumnezeului întrupat, alături de Moise și de cei trei Apostoli în ziua Schimbării la Față (după cum stă scris în Evanghelia după Matei). Sfârșitul lui Ilie este prezentat ca un miracol care s-a petrecut cu puterea lui Dumnezeu. Simțind că zilele pe Pământ îi sunt numărate, și-a ales ca succesor pe Elisei. Atât de mare a fost credința Lui, încât Domnul l-a lăsat să meargă din viața aceasta pământească la viața cea cerească, fără a trece prin poarta morții. Minunea a fost văzută de ucenicul său, iar El s-a înălțat la cer pe o căruță de foc trasă de cai.

În tradiția populară, Sfântul Mare Prooroc Ilie este ales ocrotitorul recoltelor și a rămas în istoria Bisericii Ortodoxe ca o pildă de credință și curaj demn de urmat. Creștinătatea îi aduce multă cinstire și este pomenit ca mare bărbat și erou al credinței. Fiii Bisericii au o evlavie profundă pentru acest sfânt făcător de minuni. Ilie de fapt taie cerul cu căruța lui de foc, pentru a ne ocroti și este mereu și mereu în slujba binelui.

Pe 20 iulie, Biserica Ortodoxă sărbătorește suirea la cer a Sfântului și Marelui Prooroc Ilie Tesviteanul. Potrivit tradițiilor, de Sfântul Ilie se manâncă, pentru prima dată, roada nouă de mere și de struguri, nuci și alune. Sfântul Ilie este considerat și patronul prisăcarilor: în această zi, la sate, îngrijitorii de albine adunau mierea, muncă cunoscută sub denumirea de „retezatul stupilor”.

Spre deosebire de alte sărbători ale românilor, masa festivă de Sfântul Ilie este una fără bucate din carne; ziua sfântă este însemnată cu dezlegare la ulei şi vin.
La sate, în gospodării sunt invitaţi prieteni şi rude să deguste faguri de miere şi să cinstească un păhărel de ţuică îndulcită cu miere nouă. Se spune că ritualul atrage bunăstarea în casele prisăcarilor şi le apără stupii de hoţi și stricăciune.

În satele din zona Moldovei, de Sfântul Ilie se mănâncă: castraveţi cu miere de albine, pentru a avea sănătate tot anul; grâu nou fiert, îndulcit cu miere, pentru sporul în munca lor; și mere de vară sfințite.
Pe 20 iulie ogoarele se stropesc cu agheasmă pentru rodul și bogăția anului următor și tot acum se culege busuiocul care se pune mănunchi la uscat sub streşini, în cămări sau poduri ori este dus la biserică, pentru binecuvântare şi aşezat la icoane.

Sfântul Ilie dă dezlegare la fierberea și coacerea porumbului și după tradiție nu se mănâncă până nu se dă de pomană.

Mărul dulce este cea mai prețuită fructă în această zi slăvită. La bucătărie, gospodinele îl taie cubulețe, îl pun în salata de țelină și morcovi sau în supa de ciuperci cu nuci noi, în ciulamaua de conopidă,

în găluștele și chifteluțele de post,

în tocana de cartofi cu ulei,

în untul de dovlecei și, bineînțeles, în plăcinta cu mere.

Gătitul nu se termină până nu se plămădește un chec  boieresc mai pricopsit plin de morcovi și mere. Rețeta are taină și începe cu o seară înainte când se pun stafidele la înmuiat în sucul de portocală. Abia a doua zi se cerne făina și se amestecă cu praful de copt și bicarbonatul stins în puțin oțet. Se bate bine zahărul cu uleiul și se adaugă făina, scorțișoara, stafidele, morcovul ras mărunt, mărul, coniacul și coaja de portocală. Amestecăm totul cu putere, cu ajutorul unei linguri de lemn, apoi ungem tava și așternem o hârtie de copt. Turnăm aluatul în tavă și îl punem la cuptor la foc potrivit 50 de minute sau până când trece proba scobitorii. Îl lăsăm 15 minute să se răcorească în tavă și după aceea se scoate și se feliază.

Sfinte Ilie îți aducem închinare și mulțumire pentru roadele tale pe care, în mărinimia ta, ni le-ai dăruit!

Calița ot Jariștea

CU PICIOARELE PE PĂMÂNT

Vremurile curg în abundență sau în sărăcie, dar lumea trebuie să mănânce. Și e ușor să fii epicurian când ai de unde alege. Mai greu e să te descurci din Dumnezeu știe ce, cu acei ani mohorâți 1950 până la 1990 .

Iată câteva rețete din vremurile anilor de proletarism în care lumea de condiție bună încerca să țină „rangul” cum putea, urzea și născocea noi metode: la prăjituri înlocuia untul cu margarina, făcea șnițele din șuncă sau parizer, la salatele de boeuf înlocuia carnea de vită cu pui, în loc de carne de porc cocea la cuptor varză călită cu coaste afumate, din pateul de ficat de la conserve se făceau rulade de „carne” cu mirodenii, lungea cafeaua naturală cu năut, și câte altele .

Fac cunoscute, în conjunctura dată, din foile pălite de aburi și timp, din tehica bucătăriei doamnei Constanța Voican -mama prietenei mele Violeta Teodorescu – care a ținut casa și masa deschise cu vizite, petreceri muzicale și dansante pline de musafiri mulțumiți.

 

 

Calița ot Jariștea

 

ÎȚI LASĂ GURA APĂ!

În arhivele noastre și în destule case particulare se mai păstrează până astăzi o cămară ce își așteaptă ieșirea la lumină după merit. E vorba de sutele de meniuri de la atâtea și atâtea mese făcute pe meleagurile românești. E o istorie a gastronomiei, mai de împrumut, mai pământeană, pe un carton Bristol, pe o foaie pictată manual – unicat – ori, când vremurile s-au înăsprit, după al doilea război mondial, pe hârtie bătută la mașină. De gală, regale, în onoarea cutărui suveran, ministru ori diplomat străin, ale unei comunități, familii, unități militare, ale absolvenților nu mai știm cărei școli, academii sau pușcării (da, da există și asemenea meniuri), mesele reținute astfel reconstituie societatea românească de la mijlocul secolului al XIX-lea până azi. Aici mai există un element cu valoare bibliofilă, am zice. Pe spatele nevinovatelor cartoane s-au iscălit participanții la banchet: capete încoronate, primi miniștri, diplomați, scriitori, pictori, actori, lume mondenă, română și străină. Toți defilează într-un fel prin fața noastră, mărturie a faptului că dincolo de războaie, crize și nemulțumiri de tot felul, lumea MĂNÂNCĂ. Dau în continuare câteva modele și cu gândul sprijinului ce aș putea primi de la cititorii mei spre a scoate Albumul de meniuri – ținta mea pentru un viitor nu prea îndepărtat.