Paul Bocuse, patriarhul gastronomiei franceze contemporane

Toți învățăceii săi din cuhnia restaurantului  L’Auberge du Ponte de Collonges de lângă Lyon (care din 1965, neîntrerupt, a deținut trei stele Michelin), au devenit, la rândul lor, chef-i de renume, de aici și renumele de „Creatorul de Regi”. Începând din ianuarie 2018, Bocuse gătește Divinității, după ce, aproape 92 de ani, a făcut asta pe Pământ. El nu a fost „bucătar”, ci creator de „Nouvelle Cuisine”, iar, potrivit marelui Alain Ducasse, marele său merit este de a fi reușit să scoată această nobilă artă a potrivirii ingredientelor în oale și ceaune mult dincolo de ușile închise ale bucătăriei tradiționale. Bocuse a făcut din gătit o îndeletnicire păstrată artiștilor cu bonetă albă, închipuirile de veac XX ale unui Vrăjitor Merlin pasionat de sosuri fine de unt și condimente.

Bocuse venea întotdeauna cu o ciudățenie care contrazicea canoanele sobrei gastronomii tradiționale din Hexagon. Când, foarte tânăr fiind, Jean-Georges Vongerichten, și-a început ucenicia lângă athanorul de la Abbaye de Coulonges, viitorul mare chef a rămas efectiv cu gura căscată când neobișnuitul său maistor într-ale cazănelelor cu poțiuni magice l-a trimis cu un sac pe viroagele din împrejurimi ca să adune urzici sălbatice și înțepătoare. „-De ce?” a întrebat puștiul care tocmai se visa stăpân al foie gras-ului, al caviarului, al șofranului sau al cine știe căror ierburi rare. „-Cum pentru ce?” s-a oțărât meșterul Bocuse. „Trebuie să facem o supă!”

Lecția „ des épices” umile nu era, însă, decât un început neașteptat pentru adevăratul desfrâu al bucatelor fine și scumpe. Același Bocuse al supei de urzici a rămas în istorie și în chip de creator al ceșcuței de supă „V.G.E.”, inventată anume, în 1975, pentru președintele Franței Valéry Giscard D’Estaing,  cu ocazia unei recepții scrobite la Palatul Élysée, când însuși socaciul nostru era făcut Cavaler al Legiunii de Onoare. O porție mică de supă de trufe negre și ficat de gâscă silnic îngrășată, cu un „capac” de patiserie fină, costa nici mai mult nici mai puțin decât echivalentul de atunci a 425 de dolari! (Acuzat, pentru asta, de „gastro-pornografie”, Bocuse s-a rușinat nițel și, într-una din cărțile sale de bucate, scoasă în 1977, a elaborat o versiune simplificată și mai puțin costisitoare de supă „V.G.E.” care era prețăluită la „numai” 200 de dolari!!! Dar genialul stăpân al alambicurilor lyoneze nu era împătimat de asemenea scumpeturi, dovadă că pe aceeași pagină a tomului său apărea o rețetă a unei banale supe de varză…) Legenda supei de trufe are și un sfârșit nostim. Se spune că, nedumerit de „moțul” ermetic defeuilletage care sigila ceșcuța, președintele Giscard D’Estaing l-ar fi întrebat pe magician: „-Ei, bine, cum se mănâncă, totuși, chestia asta?!?”. „-Nimic mai simplu, Domnule Președinte!”, i-a răspuns Bocuse, surâzând malefic. „Mai întâi, spargeți crusta!”

Născut într-o familie de bucătari celebri încă de la 1700, cel care a fost considerat un autentic „Papă al gastronomiei franțuzești” avea un fler uluitor pentru alcătuiri savante, dublate de povești culinare pe măsură, precum pateul de țipar prins numai în râul Saône sau navarin-ul său de homar, în fapt o tocăniță sofisticată, cu castanet, piureu de dovleac și tarhon.

Deși a declarat public pentru The Times, în 1975, că „femeilor le lipsesc instinctele pentru practicarea marii arte a gătitului, tot așa explicându-se faptul că nu există femei între marii arhitecți sau dirijori”, Eugenie Brazier este cea care, alături de Fernand Point, l-a învățat, de fapt să gătească, de la ea preluând Bocuse faimoasa rețetă de volaille demi-deuil (sau „pasăre pe jumătate îndoliată”!),adică puiul întreg, marinat cu trufe, gătit la cuptor cu unt și oțet, servit apoi cu castraveciori murați și prune în sos.   Într-o carte dedicată vieții și operei lui Eugénie Brazier,  chef Bocuse mărturisea că succesul lui nu ar fi fost de închipuit fără influența fecundă a maestrei lui. Asta nu l-a împiedicat, totuși, ca, într-un interviu pentru revista Newsweek, să lanseze o afirmație pompoasă precum aceea că, pur și simplu, „femeile nu aparțin lumii magice a bucătăriei”!

Nu era, însă, un personaj lipsit de o subtilă zeflemea. La un moment dat, a surprins pe toată lumea declarând că frații Troisgros, al căror restaurant din apropierea propriei locații constituia principala sa concurență, sunt, de fapt, bucătari mai buni ca el…

Paul Bocuse a subliniat mereu că o rețetă nu poate aparține unui singur bucătar și că, până la urmă, mai importante decât paternitatea unui meniu sunt variațiunile pe o temă dată reușite de oricare alt chef, cu sau fără stele Michelin sau alte distincții culinare. De aceea, nu s-a supărat, de pildă, când Daniel Boulud i-a preluat, ca sursă nemijlocită de inspirație, rețeta de rouget (pește din Mediterana asemănător cu barbunul), servit cu „scăricică” din cartofi, pe care el însuși o preluase de la unul dintre mentorii săi, Fernand Point, pentru a crea propria sa paupiette (fileu rulat) de biban cu sos de vin roșu.

În fapt, multe dintre cele 1.150 de rețete din monumentala sa carte intitulată simplu Toute la cuisine de Paul Bocuse aparțineau altor mari bucătari, pecum Haberlin, Guérard, Pierre Troisgros etc. – și au fost creditate explicit ca atare: escalopul de somon à l’oseille („iarbă-grasă”, variantă de măcriș) al fraților Troigros, lup de mare en varech („cu alge”, lăsate de maree, în Bretania sau Normandia) în maniera lui Michel Guérard, timbales de morilles façon Carême („casoletă de zbârciogi” precum o făcea, la începutul secolului al XIX-lea, bucătarul regal Marie-Antoine Carême) sau puicuță de Bresse în stilul „Mamei” Brazier. Alte rețepturi delicioase reprezintă propriile înnoiri ale unor teme clasice ale marii gastronomii franceze: cervelle de canut (pastă de brâznă albă cu ierburi, fină precum …„creierul” manufacturierilor de mătase din Lyon-ul de altădată),  tournedos à la moelle (mușchi de vită așezat pe o felie de pâine neagră prăjită, având deasupra măduvă în loc de foie gras), civet de lièvre (tocăniță de iepure de câmp), coq au vin (cu vin roșu Juliénas, cognac și unt), laitues braisées (lăptuci blanșate cu arpagic, morcovi, mirodenii și amestec de unt cu untură), jalousies aux amandes (tartă cu cremă de migdale) ori sufleu de portocale cu lichior Grand Marnier…

Distins încă din 1961 cu medalia „Meilleur Ouvrier de la France” și desemnat, în 1989, „Cuisinier du siècle”, împreună cu Frédy Girardet și Joël Robuchon, de ghidul culinar Gault et Millau, a fost înfrânt nu de concurență ci, în ianuarie 2018, de maladia Parkinson. La funeraliile sale celebrate de Cardinalul Barbarin, au luat parte cei mai semnificativi chefs contemporani: Philippe Etchebest, Jean Imbert , Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Troisgros și Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Marc Veyrat, Guy Savoy, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire, Régis Marcon, Michel Guérard, Arnaud Donckele, Yannick Alléno, Thomas Keller, Daniel Bouludși Hiroyuki Hiramatsu. Nicicând nu s-au mai adunat împreună atâtea bonete ilustre, însă singurul „Papă” modern al lumii culinare n-ar fi putut fi omagiat altfel.

Calița ot Jariștea

 

20 iulie – Sfântul şi Slăvitul Prooroc Ilie Tesviteanul

Sfântul si marele Prooroc Ilie, înger întrupat în carne ce a primit de la Dumnezeu puterea de a deschide și închide cerurile, era de origine din Tesvi în Galaad. Vechea tradiție a cărților bisericești, care a transmis aceste amănunte despre nașterea Proorocului, stabilește că El era din tribul lui Aaron și prin îngăduința Cerului a devenit preot. Se spune că la nașterea sa tatăl său a văzut oameni îmbrăcați în alb învelindu-l în scutece de foc și dându-i numele, i-au dat să mănânce o flacără, simbol al râvnei pentru Dumnezeu care l-a mistuit de-a lungul întregii sale vieți. Încă din copilărie, ținea aspru toate poruncile Legii și se închina în fața lui Dumnezeu printr-o feciorie neprihănită, post neîncetat și rugăciune arzătoare, care îi făcură sufletul ca focul și i-au înrâurit modelul vieții mânăstirești.

Din porunca lui Dumnezeu, Proorocul, a părăsit ținutul lui Israel, acoperit cu o piele de oaie și înveșmântat cu piele de vițel, și a lăsat în urmă netrebnicia regelui Ahab și a principesei sale păgâne, Isabela. Perechea regală mult i-a asuprit pe credincioșii lui Dumnezeu și singurul ce i-a stârnit pe față, purtând o aprigă luptă pentru dreapta credință a poporului, a fost slăvitul Ilie Tesviteanul.

Sfântul a plecat mai departe la râul de Chorrath, aflat dincolo de Iordan, a slujit și-a fericit pe Dumnezeu la Mânăstirea Hozeva (care mai există și astăzi), și unde a trăit și Sfântul Ioan Iacob Hozevitul. Aici, Ilie își potolea setea cu apa cascadei, iar „de-ale gurii” Domnul îi trimitea corbi (păsări pe care evreii le socoteau spurcate) pentru ai duce pâine dimineața și carne seara.

Minunile s-au arătat când slujitorul lui Dumnezeu, Ilie, a ajuns la o  văduvă săracă, păgână, care aduna lemne pentru a coace pâine pentru ea și fiul ei. Cu toată sărăcia ei a păstrat datina ospeției și, îndată ce Proorocul i-o ceru, ea îi pregăti o pâine, cu făina și uleiul pe care le mai avea. Primi fără întârziere răsplata ospitalității ei : la cuvântul Proorocului, covata sa cu faină și urciorul cu ulei nu se mai goliră până la revenirea ploii. Trecuseră câteva zile de când Ilie era găzduit la această văduvă, când nenorocirea veni și fiul ei muri. Femeia, în durerea ei, îl acuza pe omul lui Dumnezeu că ar fi adus năpasta asupra casei ei, atunci Ilie îl luă pe copil, îl urcă în casa de sus unde locuia El și după ce a suflat de trei ori asupra trupului neînsuflețit chemându-l cu strigăte puternice pe Dumnezeu, îl înapoie pe tânărul băiat viu mamei sale, profețind astfel învierea morților.

Ajuns prin râvna sa pe culmea cea mai de sus a virtuții, Sfântul Prooroc Ilie nu a trecut la cele veșnice, ci a fost ridicat la cer, fiind considerat demn de a vedea față în față slava Dumnezeului întrupat, alături de Moise și de cei trei Apostoli în ziua Schimbării la Față (după cum stă scris în Evanghelia după Matei). Sfârșitul lui Ilie este prezentat ca un miracol care s-a petrecut cu puterea lui Dumnezeu. Simțind că zilele pe Pământ îi sunt numărate, și-a ales ca succesor pe Elisei. Atât de mare a fost credința Lui, încât Domnul l-a lăsat să meargă din viața aceasta pământească la viața cea cerească, fără a trece prin poarta morții. Minunea a fost văzută de ucenicul său, iar El s-a înălțat la cer pe o căruță de foc trasă de cai.

În tradiția populară, Sfântul Mare Prooroc Ilie este ales ocrotitorul recoltelor și a rămas în istoria Bisericii Ortodoxe ca o pildă de credință și curaj demn de urmat. Creștinătatea îi aduce multă cinstire și este pomenit ca mare bărbat și erou al credinței. Fiii Bisericii au o evlavie profundă pentru acest sfânt făcător de minuni. Ilie de fapt taie cerul cu căruța lui de foc, pentru a ne ocroti și este mereu și mereu în slujba binelui.

Pe 20 iulie, Biserica Ortodoxă sărbătorește suirea la cer a Sfântului și Marelui Prooroc Ilie Tesviteanul. Potrivit tradițiilor, de Sfântul Ilie se manâncă, pentru prima dată, roada nouă de mere și de struguri, nuci și alune. Sfântul Ilie este considerat și patronul prisăcarilor: în această zi, la sate, îngrijitorii de albine adunau mierea, muncă cunoscută sub denumirea de „retezatul stupilor”.

Spre deosebire de alte sărbători ale românilor, masa festivă de Sfântul Ilie este una fără bucate din carne; ziua sfântă este însemnată cu dezlegare la ulei şi vin.
La sate, în gospodării sunt invitaţi prieteni şi rude să deguste faguri de miere şi să cinstească un păhărel de ţuică îndulcită cu miere nouă. Se spune că ritualul atrage bunăstarea în casele prisăcarilor şi le apără stupii de hoţi și stricăciune.

În satele din zona Moldovei, de Sfântul Ilie se mănâncă: castraveţi cu miere de albine, pentru a avea sănătate tot anul; grâu nou fiert, îndulcit cu miere, pentru sporul în munca lor; și mere de vară sfințite.
Pe 20 iulie ogoarele se stropesc cu agheasmă pentru rodul și bogăția anului următor și tot acum se culege busuiocul care se pune mănunchi la uscat sub streşini, în cămări sau poduri ori este dus la biserică, pentru binecuvântare şi aşezat la icoane.

Sfântul Ilie dă dezlegare la fierberea și coacerea porumbului și după tradiție nu se mănâncă până nu se dă de pomană.

Mărul dulce este cea mai prețuită fructă în această zi slăvită. La bucătărie, gospodinele îl taie cubulețe, îl pun în salata de țelină și morcovi sau în supa de ciuperci cu nuci noi, în ciulamaua de conopidă,

în găluștele și chifteluțele de post,

în tocana de cartofi cu ulei,

în untul de dovlecei și, bineînțeles, în plăcinta cu mere.

Gătitul nu se termină până nu se plămădește un chec  boieresc mai pricopsit plin de morcovi și mere. Rețeta are taină și începe cu o seară înainte când se pun stafidele la înmuiat în sucul de portocală. Abia a doua zi se cerne făina și se amestecă cu praful de copt și bicarbonatul stins în puțin oțet. Se bate bine zahărul cu uleiul și se adaugă făina, scorțișoara, stafidele, morcovul ras mărunt, mărul, coniacul și coaja de portocală. Amestecăm totul cu putere, cu ajutorul unei linguri de lemn, apoi ungem tava și așternem o hârtie de copt. Turnăm aluatul în tavă și îl punem la cuptor la foc potrivit 50 de minute sau până când trece proba scobitorii. Îl lăsăm 15 minute să se răcorească în tavă și după aceea se scoate și se feliază.

Sfinte Ilie îți aducem închinare și mulțumire pentru roadele tale pe care, în mărinimia ta, ni le-ai dăruit!

Calița ot Jariștea

CU PICIOARELE PE PĂMÂNT

Vremurile curg în abundență sau în sărăcie, dar lumea trebuie să mănânce. Și e ușor să fii epicurian când ai de unde alege. Mai greu e să te descurci din Dumnezeu știe ce, cu acei ani mohorâți 1950 până la 1990 .

Iată câteva rețete din vremurile anilor de proletarism în care lumea de condiție bună încerca să țină „rangul” cum putea, urzea și născocea noi metode: la prăjituri înlocuia untul cu margarina, făcea șnițele din șuncă sau parizer, la salatele de boeuf înlocuia carnea de vită cu pui, în loc de carne de porc cocea la cuptor varză călită cu coaste afumate, din pateul de ficat de la conserve se făceau rulade de „carne” cu mirodenii, lungea cafeaua naturală cu năut, și câte altele .

Fac cunoscute, în conjunctura dată, din foile pălite de aburi și timp, din tehica bucătăriei doamnei Constanța Voican -mama prietenei mele Violeta Teodorescu – care a ținut casa și masa deschise cu vizite, petreceri muzicale și dansante pline de musafiri mulțumiți.

 

 

Calița ot Jariștea

 

ÎȚI LASĂ GURA APĂ!

În arhivele noastre și în destule case particulare se mai păstrează până astăzi o cămară ce își așteaptă ieșirea la lumină după merit. E vorba de sutele de meniuri de la atâtea și atâtea mese făcute pe meleagurile românești. E o istorie a gastronomiei, mai de împrumut, mai pământeană, pe un carton Bristol, pe o foaie pictată manual – unicat – ori, când vremurile s-au înăsprit, după al doilea război mondial, pe hârtie bătută la mașină. De gală, regale, în onoarea cutărui suveran, ministru ori diplomat străin, ale unei comunități, familii, unități militare, ale absolvenților nu mai știm cărei școli, academii sau pușcării (da, da există și asemenea meniuri), mesele reținute astfel reconstituie societatea românească de la mijlocul secolului al XIX-lea până azi. Aici mai există un element cu valoare bibliofilă, am zice. Pe spatele nevinovatelor cartoane s-au iscălit participanții la banchet: capete încoronate, primi miniștri, diplomați, scriitori, pictori, actori, lume mondenă, română și străină. Toți defilează într-un fel prin fața noastră, mărturie a faptului că dincolo de războaie, crize și nemulțumiri de tot felul, lumea MĂNÂNCĂ. Dau în continuare câteva modele și cu gândul sprijinului ce aș putea primi de la cititorii mei spre a scoate Albumul de meniuri – ținta mea pentru un viitor nu prea îndepărtat.

 

 

REȚETE DINTR-UN VECHI CAIET PĂSTRAT ÎN SERTARELE NEȘTIUTE ALE MĂTUȘII SANDA PLOPEȘANU CARE A LOCUIT CÂNDVA PE STRADA DIONISIE LUPU

În anul 1975, când m-am căsătorit cu nepotul doamnei Sanda Plopeșeanu, mătușa și nașa soțului meu, am trăit clipe de uluire care m-au purtat în „lumea bună” (din ce mai rămăsese din ea) cu soții de colonei, de generalii, de bogătași (atunci, sărăciți de regim), pălării împodobite cu marabu,  evantaie de struț, rochii de tafta, nurci încolăcite la gât, tabachere și țigarete lungi. La aceste ceaiuri de după-amiază, am ascultat muzica clasică și-am auzit cum „forfecau”  întâmplările protipendadei de atunci și din zilele noastre.

Am gustat din rețete ce le voi înșirui mai jos cu nostalgia spectacolului nu numai în gătirea lor ci în aranjamentul bufetului rece și cald:

 

Calița ot Jariștea