Musaca de vinete greceasca

La tavernaki, în golful Ofriniou, s-a gătit din vreme pentru 6 palicari:
5 vinete mari coapte
5 roșii crescute îndeajuns
200 grame brânză de capră
200 grame caș de oi
100 ml ulei măsline
2-3 ouă
10 Grame – busuioc
5 grame – nucșoară
5 grame – salvie
sare de mare
5 grame- piper alb măcinat
Vinetele și roșiile se spală și se taie felii mai groase, și unele și altele, dar, numai vinetele se rumenesc în ulei încins de măsline. Alături fărâmițăm brânza de capră și radem cașul.
Într-un vas rotund așezăm cu migală un pat de vinete, presărăm mirodeniile, apoi un strat de brânză de capră, după care urmează roșiile felii peste care se rade cașul. Repetăm metoda încă o dată și dăm la cuptor circa 30 de minute. Când sunt aproape gata batem 2-3 ouă deasupra.
Palicarii adulmecă mirosul, mai „trag” o dușcă de ouzo și nerăbdarea a luat sfârșit lângă tipsia cu musaca fierbinte.

Calița ot Jariștea

 

Pui Marengo


Se pescuiește din papornița vivandierei:
un pui (merge și jumătate, dacă este acesta mai împiciorogat)
250 grame ciuperci
o ceapă
100 mililitri ulei de măsline extravergin
200 grame unt
100 grame făină
2 ouă
50 mililitri bulion de tomate
100 grame carne de vițel
2 bucăți creste de cocoș
200 mililitri bulion de carne
10 grame sare de mare
20 grame piper măcinat (Piper nigrum)
20 grame cimbru (Satureja hortensis)
10 grame schinduful –zise și cuișoare grecești (Trigonella foenum graecum)
o lămâie
ceva pătrunjel
Puiul se curăță pe dinăuntru și pe dinafară și se varsă repede în bulion de tomate clocotit, pentru întărirea mușchilor.
Apoi, se scoate pasărea și se decupează în cinci bucăți, după prestabilita știință a bucătarului.
Fiecare bucată, frecată cu sare și piper, se tăvălește prin ouăle bătute și prin făină și se aruncă în tigaia de aramă unde s-a înfierbântat uleiul și s-a rumenit ceapa mărunțită.
Se scot bucățile puiului, la căpătarea culorii Aurorei, dar nu complet prăjite.
Într-o cratiță adâncă se varsă carnea și ceapa rumenită, se mai aduc ciupercile potrivit fățuite și rumenite mai-nainte în unt.
Se pregătește cu bulionul de carne, făcut separat din carnea de vițel și crestele de cocoș, bulionul de tomate, untul topit, cimbrul și cuișoarele grecești.
Se pune capacul și se fierbe înăbușit la foc mic, cam 20 de minute, mângâind mereu bucățile cu penele de cocoș muiate în lichidul din cratiță.
Alături se rostuiește garnitura, de obicei cartofii Pușkin. Aceștia se prepară din cartofii fierți în coajă, apoi curățați, tăiați felii și rumeniți în unt topit.
Pe tipsia ce se aduce la masă, se pun felii de lămâie și frunze de pătrunjel. Acest feliu s-a inventat după bătălia de la Marengo, când nu s-a mai găsit nimic de mâncare a doua zi, pentru tânărul general învingător, decât un pui, în panerul unei vivandiere, rămas fript de cu seara.
Bucătarul a fost înaintat în grad!
Cam așa au început mai toate familiile regale de astăzi, din blânda Europa!
Vive l’Empereur!

„Sanda Marin” nu a existat: o poveste ațâțătoare plină de „mirodii” a gastronomiei românești de acum un secol

Nicio culegere de gastronomie românească nu a fost vreodată mai cunoscută, tipărită în mai multe ediții, vândută mai bine, falsificată mai mult în ediții succesive după caprițul politic al vremurilor și, totuși, luată mai mult în seamă decât acea Carte de bucate, conținând peste 1.300 de rețete, publicată prima oară în 1936, la Editura Cartea Românească din București, sub semnătura „Sanda Marin” dar, mai ales, beneficiind de o prefață entuziastă semnată Păstorel -Alexandru Osvald Teodoreanu, cronicarul gourmet, cel mai popular al epocii interbelice.

Așadar, opul pe care mai multe generații de românce au ținut-o nu în bibliotecă, ci direct în dulapul de bucătărie, printre lușuri, oale, sosiere, polonice și gavanoase, este cartea care de multe ori o primeai cadou de la mamă la nuntă drept zestre!

În viața adevărată, nu a existat nicio „Sanda Marin”, teoretic, sub acest pseudonim voit comun, fără nimic spectaculos în el, menit, poate, să ajute la o cât mai lesnicioasă identificare a gospodinei obișnuite cu „autoarea” volumului, se ascundea o doamniță mai degrabă dedicată farafastâcurilor mondene, saloanelor animate de bârfele elitei societății și unei posibile cariere de pianistă sau critic de artă! Nu că trebăluitul prin cuhniile de demult nu ar fi putut fi ridicat la rang de artă de către cucoanele din high class, drept dovadă stând nume precum Maria general Dobrescu, Ecaterina colonel Steriady ori Simona Racoviță, marile Doamne ale bucătăriei românești de dinaintea „Sandei Marin”, toate autoare de înscrisuri impresionante în materie de ostropeluri fandosite, tochituri poporane ori șarlote cosmopolite. Asta fără să o mai punem la socoteală și pe maestra de bucătărie a Reginei Maria, marea doamnă Ecaterina Bacalbașa, cea care i-a inspirat soțului ei, Constantin Bacalbașa, monumentala sa Dictatură Gastronomică, ale cărei prime ediții au precedat-o cu foarte puțin pe enigmatica „Sanda Marin”. Dar cum spuneam, „Sanda Marin” era, din mai multe pricini, un nume inventat, o scorneală de geniu,posibil a lui Păstorel, oricum am lua-o, „Sanda Marin” nici că a existat. Pesemne că a dăinuit o anume delicată și elegantă cuconiță, greu de imaginat în plină corvoadă gospodărească, cu mânușițe bine îngrijite și degete lungi, educate mai degrabă a mângâia clapele clavirului, iară nu ciocanul de șnițele sau cuțitoaiele de tranșat o pulpă zdravănă de batal. Iar pe această ființă  serafică o chema nu altfel decât… Cecilia Maria Zapan, absolventă de pension la Dresda, de Litere și Conservator la Paris și București (unde a studiat cu Florica Musicescu, renumita profesoară a lui Dinu Lipatti), care stăpânea la perfecție germana, franceza și engleza, care a crescut la Iași, într-o casă vizitată de spirite luminate ale vremii – cărturari, scriitori, muzicieni, actori, pictori, apoi s-a mutat la București dimpreună cu soțul ei, eminentul profesor universitar de chimie Mihai  Zapan, într-o vilă somptuoasă, care adăpostea grandioasa ei pinacotecă, proprietatea fiind dublată și de o falnică fermă la Băneasa, care producea cu râvnă de toate, de la zarzavaturi proaspete la untul bătut în putineie de către argații care o mulgeau pe văcuța Steluța, în timp ce stăpâna casei cânta la pian Studiile lui Chopin. Așadar, nu a existat o „gospodină Sanda Marin” ca atare, ci o fată de familie bună, extrem de pretențioasă, cu gusturi fine și certe pasiuni artistice.

M-am gândit că aici este locul potrivit să vă dăruiesc o rețetă a Sandei Marin numită salată de icre de crap. De trebuință: „200 grame icre de crap, 50 grame miez de pâine, 150 grame ulei, sare, lămâie. Se spală icrele, se scurg de apă și se curăță de pielițe. Se sărează și se pun într-o farfurie de tablă pe colțul mașinii, pe o cratiță cu apă fierbinte, amestecându-le din când în când, până se înroșesc. Separat se înmoaie în apă o bucată de miez de franzelă, se stoarce, se freacă cu puțin ulei și apoi se amestecă cu icrele. Se bat cu o furculiță și se pune uleiul puțin câte puțin și lămâie după gust. Sunt mult mai gustoase servite cu ceapă tăiată mărunt.”

EDITURA CARTEA ROMÂNEASCĂ. În 1936, Editura Cartea Românească era condusă de profesorul universitar Ion Simionescu, academician și, o perioadă, chiar președintele Academiei Române, paleontolog recunoscut la nivel european. Iar acest personaj emblematic al științei românești era chiar tatăl unei domnișoare răsfățate și talentate, pe numele ei Cecilia Maria (Zapan fiind numele preluat abia după căsătorie). În consecință, cel puțin inițial, până când totul s-a transformat într-o mare afacere, un tătic grijuliu îi satisfăcea un moft fiicei îndrăgite, lipsită de copii însă mereu dornică de lucruri noi. Trebuie spus și că, în acea vreme, librăria editurii Cartea Românească funcționa în paralel cu un mare și sofisticat magazin de menaj (la fel cum cea a librăriei edituriii Socec era dublată de secția de menaj a sucursalei bucureștene a faimoaselor Galeries Lafayette de la Paris). Raftul cu cărțile de bucate semnate „Sanda Marin” era la doi pași de sanctuarul  gastronomiei moderne a timpului. În centrul unei săli grandioase trona o masă dreptunghiulară dotată cu o față de masă albă de Damasc, scrobită și cu grijă călcată, aranjată cu veselă de porțelan – Meissen era marca în vogă –și cu tacâmuri elegante de argint. De jur-împrejur, rafturi pe care erau stivuite cu „chic” servicii de masă și numeroase alte garnituri de bucătărie, fără a da senzația de harababură mai mult sau mai puțin studiată proprie magazinelor de specialitate de azi. În alt cadru de epocă, pe mese și în rafturi apare o gamă variată de căni, oale, recipiente de metal, diferite cutii pentru păstrarea alimentelor, platouri de ceramică albă de felurite mărimi, borcane cu capac special destinate dulcețurilor și murăturilor, dar și sufertașele atât de populare pe vremuri. O altă imagine prezintă o mașină de gătit înzestrată cu un cuptor mare, plită și încă două compartimente, probabil destinate păstrării instrumentarului dar și vaselor cu mâncare caldă. Deasupra mașinii este aranjat tot necesarul în materie de cratițe, tigăi, oale, tăvi, un ceainic, ba chiar și un bidonaș metalic pentru lapte. Mașina în sine, precum și majoritatea vaselor, beneficiază de un strat protector, foarte elegant, de email alb.

Așadar, cartea de bucate nu poposea pe un „maidan”, ci chiar în inima comerțului cu toate ustensilele trebuincioase preparării unor delicii culinare. Ajutată și de uriașul succes de presă, „rețeta” a funcționat de minune, în intervalul 1936-1947 apărând la Editura Cartea Românească nu mai puțin de 12 ediții (una pe an, chiar și în timpul Războiului!), urmate în perioada 1948-1989 de alte 7 ediții la Editura Tehnică.

La o privire mai atentă, bucătăria românească tradițională, chiar cu multe influențe arhaice, apoi otomano-balcanico-fanariote, este mult mai bine reprezentată în cele 1501 de rețete strânse de Bacalbașa în Dictatura Gastronomică.

„Sanda Marin”  este bazată în mult mai mare măsură pe bucătăria europeană, în special pe cea franțuzească și germană. E drept, însă, în cele patru decenii de reeditare comunistă a cărții, asemenea influențe sunt eliminate treptat cel puțin la nivelul denumirilor, redactorii de carte respectând indicațiile organelor de partid și modificând titulaturile rețetelor în sensul eliminării oricărui iz decadent-burghez.

Astfel, după 1950, au fost înlăturate „rețetele socotite […] prea opulente, prea cosmopolite sau și una și alta”, de exemplu, salata de icre negre, galantina de curcan, Chateaubriand, Bouillabaisse, supa „de cești” (consommé), sufleul surpriză, cozonacii moldovenești (cu 100 de ouă pentru 5 kilograme de făină) etc.”. Iar „sosul Bechamel devenise sos alb, tortul Napoleon era tort marmorat, probabil, singurul nume propiu cosmopolit care a scăpat în ediţiile înainte de `89 este cel de Doboş”. Evident, numele proprii ale „exploatatorilor” au fost eliminate și ele, drept urmare „crema Bibescu” s-a transformat, cât se poate de plat și fără rezonanțe burghezo-moșierești, într-o banală cremă de castane. Până și denumirile care trimiteau la cultura gastronomică „occidentală” au suferit un tratament asemănător, iar „sosul olandez” s-a metamorfozat în sos cu unt, în vreme ce „sosul franțuzesc” a fost retrogradat la statutul de sos de făină cu ou. Pe aceeași linie antiimperialistă, „Studentenbrot” – amintind, poate, de pensionul din Dresda – a fost rebotezată prăjitură cu pesmet… Pe aceeași linie, la sugestiile de meniu, în ediția 1966, de la „anghinare fierte cu sos de muştar” se trece, mai pe înțelesul clasei muncitoare, la „budincă de cartofi cu smântână”, iar de la „ouă răscoapte portugheze” se ajunge, patriotic, la „scrumbii de Dunăre la grătar”, probabil pentru păstrarea neîntinată a specificului culinar național.

PREFAȚĂ DE PĂSTOREL. Alexandru Osvald Teodoreanu nu și-a strâns niciodată textele de literatură gastronomică în timpul vieții (1894-1964). Totuși, prefața incredibil de prietenos și, chiar, encomiastic cartea unui posibil rival la supremația în domeniu: „Cartea Românească este prima casă de editură care şi-a permis luxul de a mă prezenta publicului românesc. Menţinându-se, în ce mă priveşte, pe aceeaşi linie paradoxală, vechea şi vrednica instituţie crede că a sosit momentul să inversăm rolurile, făcându-mi deosebita onoare de a mă solicita să o prezint eu pe ea, semnând cuvântul înainte al celei dintâi cărți de bucate ieșite de sub teascurile ei.

Am făcut mărturisirea de față ca să nu se poate spune că-mi vâr nasul, cum zice proverbul, unde nu-mi fierbe oala, și nici pretinde că, invitat și primit cu cinste în casa Românului, mă și năpustesc la bucătărie, ca să-i număr pârjoalele şi să-i bârfesc cumva cartofii… Când o mare editură, cum e Cartea Românească, se hotărăşte să scoată la iveală o carte de bucate înseamnă: primo, că a descoperit o lucrare bună şi secundo, că şi-a înţeles deplin rostul ei pe lume, fiindcă o bună carte de bucate e o nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie… De asta şi-a dat bine seama Cartea Românească, iar editarea acestui op e încă o dovadă!…. Excelentă, de asemeni, mi s-a părut ideea de a complecta numeroasele reţete practice (se vede imediat că sunt verificate!) cu o colecţie de menu-uri pe sezoane. Alegerea menu-ului e, pentru multe căsnicii, unul dintre cele mai penibile momente ale zilei, neîntrecut, poate, decât de acela al îngurgitării lui… – Ce mâncăm astăzi? în cartea doamnei Marin veţi găsi zilnic răspunsul. El poate fi modificat, desigur, dar gospodina nu se mai găseşte în faţa neantului…! Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal, este, desigur, o foarte bună gospodină. Nu mă îndoiesc că la domnia-sa acasă se mănâncă bine. Asta e, fără îndoială, meritoriu! Sunt sigur că, mulţumită domniei-sale, se va mânca bine, în orice caz mai bine decât înainte, în foarte multe case. Şi asta e şi mai meritoriu! Pentru aceasta, o rog frumos să primească cele mai călduroase felicitări din partea mea!”

Cel puțin una dintre afirmațiile din Prefață este neverosimilă și e posibil să fi servit ca un soi de alibi sui generis: „ Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal”. Cum așa? În lumea mică a protipendadei bucureștene, Păstorel să nu se fi întâlnit niciodată cu nostima cuconiță și să nu-i fi călcat niciodată pragul la una din reuniunile mondene pe care aceasta le găzduia destul de des? Greu, chiar foarte greu de crezut ca acești doi oameni de lume, uniți și de originea ieșeană comună să nu se fi întâlnit măcar o dată înainte de 1937 și să nu fi făcut o mică frondă bahluviotă comană față de aroganța dâmbovițenilor! Oare, ce avea de ascuns abilul și versatul Păstorel, să nu uităm și un as al baroului? Nu cumva chiar amestecul său, greu de cântărit acum, după atâta amar de vreme, în facerea acestei Cărți de bucate, pe care, din pricini ascunse, s-a mulțumit doar s-o prefațeze? S-a „forfecat” mult pe vremea aceea că Păstorel ar fi fost, de fapt, adevăratul autor al uriașei cărți culinare. Greu de dovedit, până la urmă, dar „les connoisseurs” vor rămâne întotdeauna cu senzația că Păstorel Teodoreanu este autorul principal al cărții. Poate că era mult leneș ca să-și strângă singur într-un volum enorm toate rețetele cunoscute, încercate, preparate, gustate, iar Cecilia – cu o certă aplecare spre domeniul gastronomic – a funcționat mai degrabă ca o secretară, dublată de un scrib sârguincios, care a pus în ordine noianul de rețete notate alandala de genialul Păstorel. Poate că acesta, în fond cel mai mare critic de gastronomie al nostru, avea ambiții literare mai „înalte”, îndreptate spre poezie, roman sau dramaturgie – doar el este acela care, orbit de mânie, l-a snopit în bătaie pe un redactor de ziar care îndrăznise să-i facă praf într-un articol o premieră de la Teatrul Național! Poate că…

…CE-AR MAI FI DE ADĂUGAT?!? Dincolo de presupunerile legate de identitatea „Sandei Marin” – Cecilia Maria Simionescu- Zapan, Alexandru Osvald „Păstorel” Teodoreanu sau, cel mai probabil amândoi, într-o ordine greu de stabilit acum – rămâne, însă, o certitudine: această carte frumoasă și cu greutate constituie o bornă fundamentală în istoria instituțiilor culinare românești. Este una dintre acele puține opuri gastronomice pe care, indiferent la ce pagină le deschizi, știi că, invariabil, îți vor declanșa o poftă de mâncare nimicitoare dar și cheful de a te apuca de treabă tu însuți în bucătărie!

Iată! Kera Calița a și gătit „papricaș de crap” patenta Sanda Marin.

Calița ot Jariștea

Doradă levantină la cuptor

Aduse din vreme de la piața mare:
una dolofană doradă proaspătă sau două potrivite
4-5 roșii mari și coapte
100 mililitri ulei de măsline extravirgin
200 mililitri vin alb demisec
50 mililitri bulion de roșii
o căpățână de usturoi
o legătură de pătrunjel
o lămâie
10 grame piper negru măcinat ( Piper nigrum)
5 grame sare de mare
5 grame șofran (Crocus sativus)
2-3 frunze dafin (Laurus nobilis)

După spălare, se taie dorada în bucăți, se freacă cu sare și piper apoi se rostuiește în vasul uns cu ulei, pregătit pentru cuptor.
Într-un castron încăpător, se amestecă uleiul de măsline cu vinul, bulionul de roșii și zeama de lămâie. Se toacă mărunt usturoiul și pătrunjelul, se adaugă în castron. După oarece amestec, se toarnă peste peștele în așteptare.
Se mărunțesc roșiile și se împrăștie pe toată suprafața doradei împărțite.
Se presară peste tot, așa, de bun rămas, piperul, sarea, dafinul și șofranul.
După rețeptul preștiutorului doctor Dioscorides, este bine a se zdrobi mai întâi firele de șofran în piuliță.
Se lasă peștele la cuptor 30 de minute, la foc nici prea-prea, nici foarte-foarte.
Se rostuiește din vreme vin alb sec și rece, precum sufletul Afroditei.

29 iunie – Sfinții Apostoli Petru şi Pavel

Sărbătoarea Sfinților Petru și Pavel este o sărbătoare liturgică în cinstea martirilor de la RomaApostolii Sfântul Petru și Sfântul Pavel, cei doi stâlpi ai Bisericii creştine, au propovăduit fără hodină ,prin lucrarea lor misionară, sacra învăţătură a lui Hristos în lume.

Sfântul Apostol Petru a predicat Evanghelia în Ierusalim, în Iudeea şi în Antiohia, unde membrii bisericii s-au numit pentru prima dată creştini, apoi preceptele creștine le-a răspândit în Pont, Galatia, Capadocia, Asia Mică, Bitinia și în cele din urmă la Roma unde a format cucernica biserică de acolo. După Sfintele Evanghelii, Petru era originar din localitatea Betsaida din Galileea, fiind fiul lui Iona şi fratele mai mare al lui Andrei, cel dintâi chemat de Domnul la lucrarea Apostoliei. El s-a numit Simon până când Mântuitorul i-a schimbat acest nume în Petru.

Sfântul Apostol Petru a sfârşit muceniceşte în capitala Imperiului Roman, fiind răstignit cu capul în jos în timpul Împăratului Nero, la 29 iunie, anul 67. Pe locul unde a fost răstignit Sfântul Petru se află astăzi Basilica San Pietro din Vatican.

Sfântul Apostol Pavel, supranumit „Apostolul neamurilor” ce a predicat Evanghelia mai ales păgânilor, s-a născut într-o familie de iudei bogaţi în Tarsul Ciliciei, primind o educaţie strălucită în şcoala rabinului Gamaliel. La început, Saul (căci aşa fusese numit la naştere), a fost un adept înfocat al legii mozaice şi un duşman de moarte al creştinilor.

Este cunoscută întâmplarea petrecută pe drumul Damascului, când, plecat să-i persecute pe creştini, Saul se întâlneşte cu Iisus cel înviat şi se catehisește la creştinism, devenind, cum spune Fericitul Augustin, „din lup, miel, din persecutor înfocat, un vestitor neobosit al Evangheliei, învăţător şi apostol al popoarelor”.

Pavel a propovăduit pe Hristos tuturor, străbătând în trei călătorii misionare toată Asia, Spania, Britania şi Italia, înfiinţând comunităţi creştine şi hirotonisind episcopi, preoţi şi diaconi.

Sfinţiii Apostoli Petru şi Pavel sunt sărbătoriţi împreună, ei trecând apele Arhonului în aceeaşi zi, pe 29 iunie a anului 67, în timpul prigoanei creştine stârnite de Nero.

Biserica Ortodoxă îi cinsteşte în mod distinct pe cei doi apostoli, rânduind o perioadă de post specială. Postul Sfinţilor Apostoli este unul dintre cele patru posturi de peste an (alături de cele ale Paştelui, Sfintei Maria şi Crăciunului), încă din vechime când se numea Postul Cincizecimii.

Spre deosebire de celelalte posturi, care au o durată fixă, postul Sînpetrului are o durată variabilă, în funcţie de data mișcătoare a Paştilor. Acest post începe luni, la o săptămână după Rusalii, care sunt sărbătorite la 50 de zile după Paşte.

În poveşirile şi snoavele populare, Sânpetru este un om de pe pământ: se îmbracă în straie ţărăneşti, se ocupă cu agricultura, creşterea animalelor şi, mai ales, cu pescuitul, fiind credincios, foarte harnic şi bun sfetnic, Sânpetru este luat de Dumnezeu în cer unde îi încredinţează porţile şi cheile Raiului. Acolo, fiind mai mare peste cămările cereşti, împarte hrană animalelor sălbatice, în special lupilor, fierbe grindina pentru a o mărunţi şi a o face mai puţin periculoasă.

Se crede că, la marile sărbători (Crăciun, Anul Nou, Boboteaza, Mucenici, Sângeorz, Sânziene), Sânpetru poate fi vazut de pământeni la miezul nopţii, când se deschide pentru o singură clipă cerul, stând la masa împărătească în dreapta lui Dumnezeu.

Și la praznicul acestor Sfinți Apostoli avem dezlegare la peşte, așadar dintre bucatele rânduite pe masă nu vor lipsi: peștele făcut la cuptor cu cartofi noi și legume ori, chiar, sarmalele din carne de scrumbie afumată și caras mare dezosat, făcute astfel:

se taie ceapa mărunt și se călește în ulei, aurindu-se; se amestecă carnea de pește alb cu ceade scrumbie afumată și cu ceapa călită, se adaugă orezul și oul, piperul, sarea, mărarul uscat și, apoi, se umplu sarmalele; în oala cuprinzătoare, primul strat trebuie să fie de varză murată tocată mare, iar între sarmale se presară foi de dafin, mărar si boabe de piper; la final, se acoperă sarmalele cu varză tocată și se adaugă câteva rămurele de cimbru; se toarnă deasupra apa și sucul de roșii, lăsându-se să fiarbă înăbușit la foc mic preț de un ceas blagoslovit sau chiar mai mult.

Cel mai ațâțător a descris o masă cu pescărie românească scriitorul Vasile Voiculescu în nuvela sa intitulată Chef la mânăstire: „…În zorile celei de-a treia zi, starețul a destăinuit soborului bunătățile ei, adică lista de bucate – va fi ziua peștelui – a racilor, a icrelor, a scoicilor, a melcilor.

(…)Heleșteiele mânăstirii, prefirate cu năvoade, vărsaseră la lumină și trimiseseră la masă ca într-o minune, gata fierți și fripți (căci altfel când avusese timp părintele bucătar să-i gătească?), somni bulbucați, crapi borțoși, știuci zvelte, mrene aurii, plătici turtite, lini cu pielița de șarpe, caracudă, țipari, scoici, raci în tot soiul de gustări și înfățișări,

ciorbe, plachii, marinate, rasoale, pe varză,

umpluți cu stafide, cu ceapă, cu nuci, scordolele și pilaf de gâturi de raci, ghiveciuri la tavă, cu untdelemn grecesc, cu măsline de Volos,

clăbuci de icre, stive de raci roșii ca obrajii părinților”.

…Cu asemenea obiceiuri mânăstirești nu-i de mirare că, adesea, domnitorii și boierii cei mari ai neamului nostru găseau de cuviință să meargă la stăreții pentru a sărbători cum se cuvine ziua Sfinților Apostoli Petru și Pavel!

Calița ot Jariștea

Tuslamaua necredinciosului


În vremuri de restriște, pe câmpul de luptă, departe de ochii și nașul muftiului, înfometații câini ai mărețului Padișah își mermetiseau fiertura din resturi de trecute festinuri și cu adaus din tranșeele inamice.
Pentru o burtă de ienicer se cerea:
Un picior de vacă aproape întreg
Un picior de porc
O căpățână de usturoi
10 grame piper măcinat (Piper nigrum)
Un ardei paprika (Capiscum annuum)
5 grame sare de la Bogdan Iflak
Picioarele dobitoacelor se spală bine, după putință. Dacă-i și pentru temutul agă porție, se freacă bine, spre curățire, cu făină de porumb. Se îndepărtează copitele, iar oasele se taie în două, căci, slavă lui Allah, ager satâr e la îndemână. În cazanul de ciorbă se vâră oasele, cu multă apă rece și se așează la pară și vâlvătaie mare. Se lasă la fiert până a doua zi, preț de patru schimburi de caraulă, până ce în cazan zeama ajunge o gelatină subțire. Se varsă sarea, piperul pisat și ardeiul paprika mărunțit. Se numește tuslama, după ce carnea tare și puțină s-a desprins de pe oase. Cei dedulciți la subțirimile sarayului adăugesc usturoiul zdrobit în fiertură. Ceilalți mușcă fărâme din cățeii desfăcuți. În sfârșit, o noapte liniștită, cu burta plină. Gândul ușor pleacă spre Ghiulsum sau Lalely.

Scrumbie la Vadul Isaccii

 


Trebuitoare, dupa marimea scrumbiilor :
La un kilogram scrumbii proaspat aduse din larg
300 grame morcovi
2 cepe mari
500 grame rosii coapte
100 mililitri untdelemn de masline extravirgin
200 grame vin de Sarica-Niculitel
10 grame piper negru (Piper nigrum)- jumatate boabe, jumatate macinat
10 grame cimbru (Thymus vulgaris)
3-4 foi de laur (Laurus nobilis)
o capatana usturoi
o legatura patrunjel verde
1-2 cuisoare (Syzygium aromaticum )
10 grame sare de mare
Pestele se curata, se sareaza putin si se trece sub salcii, in asteptare, invelit in panza de in.
Intr-un vas incapator se aseaza pe fund carotele taiate si ceapa asisderea , in bucati mari, apoi rosiile cuburi, fara de seminte si pielite.


Se adaugeste piperul boabe, cimbrul, laurul, usturoiul, cuisoarele.
Totul se inunda cu 300 grame apa, undelemnul de masline, vinul de Niculitel si se da vasul la foc in mare clocot, cel putin jumatate de ora.
Acum, dupa ce lichidul a scazut suficient, se lasa focul domol si se aseaza pestele, astfel incat sa fie acoperit de lichid si se mai da prada focului inca jumatate de ora.
La sfarsit, pestele, pe tipsie, se scalda in sosul ramas si se incoroneaza cu patrunjelul tocat si un praf de piper.
Cinstitele fete negutatoresti pot face popasul mai lung, de vinul de Niculitel s-a dovedit a fi cu imbelsugare.
Vor trece Dunarea a doua zi, pe racoare.