„Patenta” – Locanta Jariștea

Fost-a și fi-va marea bucurie pentru „Cocoana cea Bună”, ce Kera Calița pe elinește i se spune, să iasă în calea drumețului ostenit, flămând și însetat cu tipsii îmbelșugate și clondire bulbucind de arome întru cinstirea tradiției ospitalității fără de seamăn a Vechilor București!

 

Jariștea, Locantă de suflet, ce ascunde atâtea tainice povești levantine dar și de vechile cârciumi umbrite peste veacuri de nucii cu coroana bogată ce închipuie „o aflare” – Leul și Cârnatul, Suzana sau Luzana, Mica Pariziană de pe preaștiuta uliță 11 Iunie . Aici, în aceste locuri binecuvântate de istorie și de credință, aici bate „tainica inimă” a Cetății de Scaun valahe, dar tot aici se vor fi încrucișat în timp căile soliilor împărătești de la Țarigrad și Stambul cu carele neguțătorilor veniți la marile târguri dâmbovițene tocmai de la Lipsca, Breslau sau Liov. De la boieri la calici, cu toții s-au înghesuit la simigeria lui Kir Nicola, unde ucenicea dumnealui Panait Istrati, sau la cuptorul nestins al Kerei Aurora Nicolau, cea care și acum duce mai departe, într-un decor de odoare vechi și neprețuite incunabule, aceeași făclie, care le arată tuturor pelerinilor drumul în noapte prin bezna istoriei spre zorii luminoși ai viitorimii.

Rețeptele Locantei Jariștea desăvârșesc meniurile, cu mirosne și dresuri cărate prin munți, peste râuri, mări și câmpii, trecute prin vămi, așezate cu paciență pe rafturile și răcitoarele cuhniei cu hornuri înalte și gătite de bucătarii casei ce pun gusturile înfocat condimentate, puternic aromate, aprig parfumate ce sporesc sapiditatea bucatelor și apoi se reîntâlnesc în tipsia clientului. Acru, acid, răcoritor, untos, amar, sărat, piperat, iute, dulce parfumat, sosuri domnești, toate amestecate într-o singură îmbucătură din mâncăruri și băuturi, dulcețuri și plăcinte, capătă numele, gustul, culoarea, plămada și mirosul Locantei Jariștea.

La Jariștea, se strâng laolaltă felurite seminții dar și tot atâtea povești omenești, începând chiar cu cele ale gospodarilor locului. Locanta, cândva o mică cârciumă și-a pus piatra de temelie pe reînviatul Pod al Caliței în ploioasa vară a anului 1991, de către o devotată slujitoare a vechilor bucoavne din bibliotecile bucureștene, discipolă a învățatului Odobescu de prin părțile Bărăganului, acel Metopolis bizantin de demult. Jariștea n-a fost lăsată să se asemene cu „celelalte” ci a fost ca un teatru-muzeu plină de colecție de tablouri, tapiserii țesute la război adunate din cele patru vânturi, piese de vechi mobilier cu patină ilustră, porțelanuri din vechiu, instrumentar de bucătărie din argint și alpaca gravată, risipă de orfevrărie nobilă, pretext deopotrivă de gurmanderie și cabaret livresc. De la o grădină precum atâtea altele adăpostite sub ziduri în ruină, cu meniul scris de un condei tocit pe o filă albă ruptă de la finele unei cărți de bucate și lipită cu iuțeală pe geamul unei uși de fer forge, curând se va fi ajuns la un adevărat teatru culinar, un caravanserai cu vodeviluri ținute cu „pompă” seară de seară, în sunete de scâncete încetișoare ale dibacilor Crai de Curtea-Veche.

Dacă amfitrioana este de os negustoresc dinspre Călărașul de pe malul Borcei, din Câmpia Dunării, tovarășul ei, Kir Nicola cel Nou, s-a tras spre Ostrovul Dâmboviței dinspre ținuturile încărcate de podgorii ale Vrancei, din cealaltă Jariște istorică, de acolo de unde focul a pârjolit viile și acareturile boierului Haină Roșie. Și astfel, din împreunarea sortită și luminată a atâtor stăruințe, s-a ridicat, fără pripă, într-o temeinică siguranță a hotarelor dinlăuntru ale sufletelor tânjind după zaiafeturile cu iz de rozmarin, izmă și pelin de altădată, seamănul hanului curat din cronici, unde se țineau petreceri cu bozun „la vedre” dintr-un buriu de stejar, cu flori de lăuruscă și ciupituri  de alăută în tandem cu țambalul ținut de gât lângă polița cu țoiuri pline de rachiu și horinci.

Aici, Cocoana „cea Bună”, Kera Calița, ce stăpânește cu îndărătnicie Casa și tainele ei, a impus regulile etichetei de Belle Epoque, cu pălării înfiretate și lornioane bine căutate prin debaras-ul caselor de licitație de aici și de aiurea, cu mănuși de horbotă ivorie potrivite umbreluțelor brodate cu mânere de baga și cu tabachere de argint embosat, drept legi ale unei conduite neabătute, în religia bunei cuviințe și a ospeției cu ighemonicon.

Cu o vorbă pe care Calița alias Aurora Nicolau, nu va înceta niciodată s-o repete ademenitor, „la răspântia veacurilor sufletului cel neștiutor, cu o Jariște, noi toți suntem datori”…

Calița ot Jariștea

Masă de poveste, secretul rezistenței la asa o masă este timpul. Mâncau încet, pe tăgadă, cu pauze între  feluri.

De la prietenul meu, actorul de comedie inteligentă Alexandru Bindea, am primit în dar povestea lui Vlad Rădescu despre secretul unei mese cu musafiri din familia dumnealui.

„Oare o să mai auzim de așa ceva în casele noastre românești?

Dragi padawani și hobbiți, v-am spus întotdeauna că trebuie să revenim la obiceiurile și morala clasei de mijloc, ale micii burghezii dintre cele două războaie. Am găsit, într-un vechi „carnet de bal” lista  pentru masa de Crăciun, anul 1937, listă făcută de bunicul meu dom’Pascale, negustor și meseriaș cinstit și stimat din Obor și de bunica mea Uța, băcăniță cu marfă bună și ieftină dar și proprietară a multor terenuri din jur, aflate pe foia de zestre- de pe Mașina de Pâine, numărul 52, lângă Fabrica de sifoane, la Bariera Oborului.

Pe la ora 13,30, în ziua de Crăciun, se strângeau musafirii: d’alde Malaxa, Asan și Predoleanu, boierii Șerbănescu, Florescu și Ștefănescu (celălalt bunic al meu), generalul Petroff, avocatul Petrovicescu, ambasadorul X și consulul Y.

Am completat câte puțin cu amintirile mele din copilărie, din anii ’50, când dom’Pascale încă mai putea să-și țină eticheta.

Întâi se servea domnilor care se așezau la masa uriașă de 24 de persoane,

 

cu farfurii de porțelan de Bavaria cu două spade, albastre, încrucișate și tacâmuri de argint Sterling, englezești desigur – ei bine, se servea alune sărate și țuică de Văleni. Doamnele se învârteau pe la bucătării, „își pudrau nasul” iar copiii deschideau cadourile aflate sub Pomul de Crăciun. Poate o să râdeți, dar eu, personal,am auzit de Moș Crăciun, de substitutul său, Moș Gerilă, abia la școală, în clasa I-a. La noi în familie cadourile de Crăciun erau aduse de Prunc, sau de Cei Trei Crai de la Răsărit!

Apoi doamnele, vesele și foarte bine dispuse, pentru că la bucătării, aveam trei bucătării, era și puțină, sau mai multă, mastică de Chios – începeau să umple masa.

Ouă umplte, cu o pastă al cărui secret s-a pierdut, dar cred că era pe bază de ficat de pasăre, unele poate și cu anșoa, decorate cu frunzulițe de pătrunjel sau murături, roșii umplute cu brânză de vaci de la olteni, mezeluri, neapărat salam de Sibiu, ghiudem, babic, kaizer, trei patru feluri de brânzeturi, cașcavaluri, Camembert. Totul așezat pe platouri mari de alpaca argintată! Măsline naturale marinate, nu din cele negre. Cât am fost copil nu am văzut măsline negre! Se aduceau sticlele de țuică, neapărat de Văleni și Pitești.

Apoi venea marea salată beuf, făcută din maioneză pregătită în casă cu ouă de la Sărulești și cu un ulei special adus din Albania, nu, nu ulei de măsline, altceva, dar nu se mai știe calitatea în ziua de astăzi! Cu o cruce mare, roșie, din murături roșii, gogoșari, peste maioneza strălucitoare. Nu știu exact semnificația, de fapt o știu foarte bine, dar asta este o altă poveste…Pâine albă și neagră de pe Lizeanu.

Erau la rând, tremurând de nerăbdare, piftia de porc și de curcan cu murături și felii de ou în aspic.

Apoi se făcea o mică pauză, domnii vorbeau de afaceri, politică și curse de cai, iar doamnele despre modă, copii și actori.

Iarăși doamnele se ridicau de la masă, evacuau farfuriile și platourile folosite, ca să apară cu alte bunătăți: icre și pescărie.

Sigur, aveam bucătari și servitoare, dar la Crăciun și Paște, tradiția de 200 de ani a familiei cerea ca doamnele să servească la masa festivă, ca demonstrație balcanică a dragostei și a respectului față de bărbați, capii familiei, care aduceau banii în casă!

Icre de Manciuria și Beluga și autohtonele icre de știucă. Cu lămâi frumos tăiate, în spirale și la icrele negre se mai adăuga unt de Sinaia și gălbenuș tare de ou. Pâine prăjită, de la cuptorul de pe Zece Mese.

Apoi urmau șalău cu maioneză în sos alb de lămâie și somn la grătar. Se servea un vin alb sec, Fetească.

Se mai făcea o pauză, bărbații jucau table sau stos, iar doamnele își scoteau pantofii cu platformă, înalți și periculoși, ca să încalțe papucii de blană, de la Brașov.

La un moment dat gazda întreba, „Măi băieți, dar vouă nu vă este foame?” Semn pentru aducerea celor trei sute treizeci și trei de sarmale.

Cu mămăliguță făcută cu lapte din mălai de moară de piatră și smântână tot de la olteni. La sarmale mai apăreau pe masă și două-trei feluri de muștar, hrean și alte mirodenii de dres gustul, după poftă. Cine voia putea lua, înaintea sarmalelor, o ciorbică de perișoare sau o supă de pui!

Apoi fără întrerupere, apăreau fripturile de porc, curcan și vânat,

cartofii prăjiți pai, franțuzește, murăturile de multe feluri, gogonelele, castraveții, gogoșarii. Apoi mici bucățele de cârnat, ficat, rinichi, șorici, lebăr , caltaboș, mititei, pomana porcului! Două feluri de vin roșu sec, Băbească și Pietroasele. Sigur, toate băuturile se serveau în pahare de cristal, cristal adevărat. „cu ochi” nu imitațiile patetice de astăzi cu 24% plumb!

Pentru copii se făcea un meniu separat, cu piure și șnițel vienez!

Cine voia, comanda o cafea, făcută neapărat din cafea braziliană de la „Armeanul”. Doamnele preferau o ciocolată caldă cu frișcă atunci bătută!

Se mai sta și se mai discuta preț de la vreo oră, se puneau la cale logodne și încuscriri, călătorii și vacanțe. Undeva, în salonul mic, se auzea un patefon iar domnii invitau doamnele la dans!

Apoi începeau să fie aduse fructele și dulciurile, toate odată, ca să aleagă omul și să se sature numai văzându-le! Portocale, mandarine, banane, ananași, mere, pere și un…pepene!

Urmau cozonacii, imenși, parfumați, plini de nucă, stafide și de cacao. Rahat nu se punea pe atunci! Vinul se schimba cu dulcele Cotnari!

Fursecuri de multe feluri și mărimi, prăjituri făcute numai în casă, cu gust fantastic, cum nu se mai fac, două torturi, mereu două. Așa era tradiția la noi în casă. Un tort pentru Prunc și unul pentru Mama Lui, Fecioara Maria!

Apoi urma dansul,”konga” în toată casa, cadourile trăsnite pe care și le făceau unul altuia mesenii, jocuri de societate, glume, bancuri, păcăleli, „mima” etc. Oamenii  chiar se distrau cât puteau și râdeau în hohote! De Crăciun nu se bea șampanie…doar de Revelion!

Pe la ora zece noaptea se aducea o a doua cafea, semn că musafirii trebuie să se cam ducă pe la casele lor.

A doua zi, prin cartier, dom’Pascale și conița Uța primeau cărțile de vizită ale mesenilor cu câte o scrisoare de mulțumire în care se arăta cât de bine s-au simțit…”

Poezia Maestrului Radu Beligan pentru Aurora Nicolau jupâneasa de la Jariștea

 

Vino-n casa fermecată
„București de altădată”
Unde îți așterne masa
Calița bucureșteana

Domnul ăsta cu melon
Este chiar Ionescu Gion

Într-un colț, fără să vrei,
Dai de Craii lui Matei

Uite se deschide ușa:
Intră Pena Corcodușa

Pe un colț de masă, jur
Scrie cronica Claymoor
Căci a fost aseară bal
La Teatrul Național

Între halbe și sarmale
De trei zile la taclale
Stau cu amicii dumisale
Conu Iancu Caragiale

Sub faimoasa-i pălărie
Calița povestea-și scrie
Și-apoi ne-o citește nouă
Craii cei de curtea nouă

Boier Dinu și-a lui ceată
De poeți cu fruntea lată,
De miniștrii și actori
Stau și-ascultă până-n zori

Cea poveste de iubire
A Caliței și-al ei mire
Grigoriță cel subțire
Rătăciți în cimitire
Și jurând credința mare
În discursuri funerare

Să mai vină o tărie!

Ne-mbătăm cu poezie
Și ne-apucă dimineața
Și e mai frumoasă viața
În căsuța fermecată
„București de-altă dată.”

Rețeta mititeilor de la cârciuma Leul și Cârnatul până la Jariștea Locantă

 

 Mititeii erau o gustare democratică, pe care o savurau deopotrivă plebeii și elita societății. Se întâmpla asta și la Capșa dar și la bodega armeanului Mardan Kosman, aproximativ pe locul actualei săli a Teatrului Tănase. La mesele de afară ale acelei bodegi, în umbra castanilor ce străjuiau pe atunci marginea uliței (tăiați mai târziu de celebrul primar bucureștean Pache Protopopescu, când a facut cea dintâi sistematizare a Căii Victoriei), se adunau zilnic multe personaje cu reputație în lumea acelei epoci. Printre acestea se număra și liberalul
Coco Dumitrescu, care se lăuda că mănâncă, în fiecare vară, pe toată perioada vacanței parlamentare, tot atâția mititei câte voturi își dăduse, cu diferite prilejuri legislative, în dezbaterile de la Camera Deputaților.
Legenda apariției celui mai cunoscut preparat culinar românesc este arhicunoscută, însă localul care i-a pus în vânzare prima dată încă ridică unele contraziceri. Unii zic că bucătarul care s-a trezit într-o noapte că nu mai are mațe suficiente pentru a le umple cu tocătură condimentată și a înșirui cârnații comandați în număr mare de mușteriii pofticioși ar fi fost cel de la grădina Leul și Cârnatul de pe strada 11 Iunie, local faimos pentru patricienii săi (…costand fix un leu bucata).


Tot Bacalbașa a consemnat și rețeta clasică a micilor, așa cum se pregăteau ei pe la 1872-1873:  „Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă cât și din pulpă în cantități egale. Se taie bucăți, se adaugă seu de vacă subțire (adică prapor), se taie la fel și se amestecă. La 2 kilograme de carne, se pun 200 grame seu, se sărează, se amestecă bine și se toacă cu mașina, se trece mai întâi printr‑o sită mai deasă, apoi printr‑o sită mai rară. Tocătura o închizi într‑o pânză impermeabilă și o așezi în gheață sfărâmată, unde stă cel puțin 5–6 ore. După ce ai scos‑o din gheață, o pui într‑o cratiță și adaugi chimion și ienibahar pisat în cantitate de 30 grame. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne și usturoi strecurat, din care să o adaugi tocăturii în timpul când o frămânți și se leagă bine carnea. Pe urmă, agăți mașinii de tocat o pompă cu care formezi cârnați învârtind de manivela mașinii; cu o mână învârtești și cu alta prinzi cârnații atât de lungi cât îi dorești.

Apoi, îi frigi la grătar pe foc iute, grătarul fiind încins în timpul friptului, unge‑i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s‑a umflat, mititelul e gata”.

După cum observați, Bacalbașa nu pomenește nimic despre bicarbonatul despre care se zice că ar f de neînlocuit pentru frăgezirea și umflarea zemoasă a mititeilor pe grătar! O altă tălmăcire propune un alt element în această țintă: „Carnea se dă de mai multe ori prin maşina de tocat, de 3 sau 4 ori, apoi se sărează şi se lasă la frigider timp de 5 ore. Restul ingredientelor se amestecă şi compoziţia se mai trece o dată prin maşina de tocat. O dată întrepătrunse cum se cuvine, se mai lasă la odihnit pentru o noapte, tot la rece, pentru ca aromele să se întrepătrundă cât mai bine. Şi (…) ultimul pas presupune frecarea compoziţiei cu smântână nefermentată, pe îndelete, ca să se umfle, şi păstrarea pentru o ultimă noapte la răcoare. Abia după acest proces migălos, mititeii pot fi formaţi şi puşi să sfârâie pe un foc de lemne, mai rumeniţi sau mai zemoşi, după preferinţă. Se servesc calzi, cu sos de hrean sau cu muştar, şi cu pâine aburindă”.

Peste numai câțiva ani, în 1876, un ziarist al Ghimpelui observă că la grădina lui Eliad de la Obor, închiriată unor cârciumi pe perioada Târgului Moșilor, „sub cetina de brad”, se consumau de către țărani și târgoveți „cârnații mititei”, bineînțeles, asezonați tot cu salata de ardei iuți; și tot un jurnalist de la revista satirică de orientare liberală mărturisește că pe Covaci se pot consuma „mici” – aceasta ar putea fi prima atestare a actualei denumiri! –, ciorbă de schembea (ciorbă de burtă) și rasol de raci. În opinia cercetătorilor, acel „fel de cârnăcior foarte condimentat” al lui Marsillac, precum și „cârnații mititeii” sunt același lucru cu micul nostru de toate zilele, la un moment dat impunându-se de către inițiații cârciumilor varianta prescurtată „mici”, la fel cum, se știe din schițele lui Caragiale, două halbe mici erau preluate de chelnerii vremii ca „două mici”. Se crede că „în aceste bodegi fără pretenții era o întâmplare (mai) des întâlnită ca grataragiul să rămână fără mațe și cu umplutură în exces, în pericol de a se strica. Atunci, bineînțeles, acesta apela la o ultimă soluție: frigea umplutura de cârnaţi fără maţ – iar soluţia, încet-încet, s-a clasicizat”. Alții caută paternitatea mititelului undeva prin întortochiata bucătărie turcească.

Kera Calița, în laboratorul ei de la Locanta Jariștea, are o altă rețetă pe care o spune din când în când: Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.

Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:

  • 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
    • 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
    • 4 grame de enibahar pisat mărunt
    • 2 grame de coriandru pisat mărunt
    • 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
    • 1 gram de anis stelat pisat mărunt
    • 8 grame de bicarbonat de sodiu
    • 1 linguriţă de zeamă de lămâie
    • 1 lingură de untdelemn
    • 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute

La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.

Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.

Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Numai aşa veţi căpăta mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.

Calița ot Jariștea