Buna Vestire, Blagoveștenia sau Ziua Cucilor

În cucernica zi de Bunavestire, Arhanghelul Gavril a venit în cetatea Nazaret și i-a vestit Mariei că a fost aleasă de Dumnezeu să dea naștere Fiului Său, grăindu-i astfel: „Bucură-te, ceea ce ești plină de har, Domnul este cu tine! Duhul Sfânt va veni asupra ta și puterea Celui Preaînalt te va umbri!”.

De Buna Vestire, două feluri de bucate trebuie neapărat aduse la masa de sărbătoare – pește și fagure de miere, căci din acestea s-a înfruptat și Mântuitorul pentru a-și încredința ucenicii de adevărul Învierii Sale. Nu întâmplător, dezlegarea la peşte cu acest prilej este amintită din vechime. Potrivit celor ce au cercetat cu râvnă dogma, dezlegarea la peşte este privită ca o mângâiere dăruită credincioşilor prin apariția în Biserică a lui Hristos, o bucurie şi o celebrare a acestuia, care a fost simbolizat în primele veacuri ca Peşte (ICHTUS – Iisus Hristos, Fiul lui Dumnezeu, Mântuitorul, după inițialele cuvântului pre elinește).

 

Peștele pus pe tipsiile credincioșilor poate fi afumat, după cum și casele se afumă de Blagoveștenie pentru sperietura blestemelor și a gândurilor negre. Se spune că, unii dintre domnitorii noștri, după ce-și tămâiau palatele cu cu boabele roșiatice aduse din India și-și puneau ierarhii bisericești să umble cu cădelnițele pline de smirnă încinsă prin toate ungherele acestora, cereau, în această zi de Praznic Împărătesc, ca întâi și întâi să li se dea să guste o bucățică de pește afumat, de pildă batog de morun ori păstrăv păstrat în „cobză” sau „hârzob” din cetină de brad, după ce a fost ținut cinci zile la fum rece de așchii de fag și, apoi, două ore la fum cald de carpen în cea de a șasea zi.

Alte rețepturi ce-ți parfumează gura sunt pregătite cu scumpătate și umpleau mesele boierești de Blagoveștenie cu: chifteluțele de lufar, în amestecul tocăturii putând fi scăpate și câteva bobițe de ienupăr și o mână de sâmburi de pin, aluatul de post, fiind întremat nu se știe cum, fără ou, din cartofi roșii fierți în ceaun de aramă, zdrobiți bine apoi cu nițel usturoi pisat și ceapă călită, mărar, sare și piper verde; ceva lostriță afumată și „uitată” cu temei să se usuce câteva săptămâni într-o salină; Crapul argintiu de Dunăre (iară nu cel puturos, de baltă mâloasă)  se făcea la cuptor, învelit în hârtie de pergament, după ce a fost bine curățat pe dinăuntru, umplut cu lamele străvezii de trufe „vânate” cu câini din rasa Lagotto Romagnolo anume dresați ani în șir în Piemont; orez Arborio fiert în champagne, apoi amestecat, la rece, cu fulgi de Parmiggiano Reggiano și feliuțe de lămâie de Sicilia, numaidecât stropit cu ulei de măsline adus din Creta, unde fusese presat la rece din fructele unor arbori bătrâni de cel puțin trei sute de ani. Se cunoaște, că obrazul subțire cu cheltuială se ținea atunci ca și acum!

 

De băut la asemenea pescărie fină se obișnuia un păhăruț de mied înțepător la limbă (ce atunci și hidromel i se mai spunea), băutura cea răcoroasă fiind făcută în gospodăria boierului, din miere de la o stupină domnească, apă de la Izvorul Tămăduirii „agheasmă mică” și nectar de must din struguri de Samos adus de însuși starețul unei mânăstiri athonite!

Dacă îngerii s-ar hrăni și ei după obiceiul pământean, măcar la Sărbătoarea Bunei Vestiri tot la aceste bucate lucrate cu silință și băute cu „ratafia” (licor) și ”anisată” (licor), ar pofti (fie-mi iertat gândul) până și Sfinții din Ceruri!

Calița ot Jariștea

La masă cu negustorii bucureșteni de demult

Lumea negustorilor bucureșteni de demult era una asemenea stofelor lor, adecă colorate, cu atlasuri și fir, de cașmir atât de fin; precum narghileaua și siesta lor; asemănătoare gugoșelelor sau mardalinelor lor; pe lângă stăpânii de prăvălii băștinași, se aciuaseră pe malurile Dâmboviței și o mulțime de venetici de toate soiurile – grecotei iubitori de tzatziki, osmanlâi care ar fi dat orice pentru o baclava însiropată cu apă de trandafiri, arbănași care făceau din simigerie o artă, evreii atât de iscusiți încât vineri seara pregăteau pește umplut, chifteluțe de cartofi și „șolent”, Leși care făceau chec din albușuri, lipscani care se răsfățau cu „kugelhupf”, muscali și galițieni așteptându-și porția de supă de sfeclă roșie cu vutci lăptoase la îndemână, unguri dedați la doboș-tort,  austrieci adoratori ai marțipanului, italieni meșteri în „gelato”, armeni cafegii nevoie mare și-atâția alții. O dată cu împământenirea, neamurile începeau să se amestece și tot așa se întâmpla și cu mâncărurile lor. În Bucureștii vechi, pe la jumătatea veacului al XIX- lea, când și locantele, fie ele cârciumi, birturi, grădini sau zahanale, începuseră să fie din ce în ce mai recunoscute, mai faimoase, puteai mânca de toate și, dacă legai prieteșug cu feluriți marchitani, chiar că ajungeai să te lingi pe degete când te întindeai cu ei la vreo chindie sau refenea…

La balul lui Ianoș, la care veneau băcanii și micii negustori, delicatesa era curcanul pe varză, după cum povestește dumnealui Constantin Bacalbașa. Negustorii armeni de covoare și țesături din familia Zambaccian obișnuiau să consfințească încheierea unei afaceri pe Lipscani cu o strângere de mână și o tavă de plăcinte fierbinți cu frumoasă „împodobire”.

Pe mușteriii politefsiți (cupeți, comersanți, marchitani, negustori) îi chemau sus, în salonul de primire, să se bucure împreună de gustările luate de la magazinul cu mai multe chipuri de delicatese al lui Dragomir Niculescu, cu icre cristaline de Manciuria păstrate în butoiașe cu gheață sau o ciocolată Suchard adusă de la Paris cu Orient Express-ul. (Nu întâmplător, băcănia se lăuda că furnizează un asortiment larg de „delicatese comestibile”, după cum stătea scris și pe firma  elegantului stabiliment!) Continuă să citești La masă cu negustorii bucureșteni de demult

Mucenici, măcinici, sfințișori

Cei 40 de drept credincioși  s-au jertfit într-o dimineață de martie, într-o cetate mică din Armenia, numită Sevastia, și sunt pomeniți de atunci,cu multă evlavie,  ca simbol al biruinței gândului cel fără de prihană în Împărăția lui Hristos, fiecare dupa numele lui: Chirion, Candid, Domnos, Isihie, Ieraclie, Smaragd, Valent, Vivian, Evnichie, Claudie, Prisc, Teodul, Eutihie, Ioan, Xantie, Ilian, Sisinie, Aghie, Aetie, Flavie, Acachie, Ecdit, Lisimah, Alexandru, Ilie, Leontie, Gorgonie, Teofil, Domețian, Gaie, Atanasie, Chiril, Sacherdon, Nicolae, Valerie, Filoctimon, Severian, Hudion, Meliton și Aglaie.

Mucenicii au pătimit pe vremea domniei împăratului roman Liciniu (307-323), la porunca hainului guvernator Agricola. Cei 40 de mucenici erau soldați care au mărturisit că sunt creștini și din acest motiv au refuzat să se mai închine idolilor (zei). Drept pedeapsă pentru mărturisirea credinței întru Hristos, ei i au fost supuși la multe chinuri, au fost întemnițați și bătuți cu pietre, pentru ca în cele din urmă să fie cufundați în apa aproape înghețată a unui lac de lângă cetate. Însă, prin lucrarea lui Dumnezeu, vegheați de Duhul Sfânt, au învins frigul și gheața în noaptea de 8 spre 9 martie a anului 320, primind, apoi, cununile muceniciei. Doar unul dintre mucenici nu a mai răbdat suferința si a iesit din lac. Renunțând la credința întru Hristos, el a fost dus într-o baie caldă, dar acolo a murit. Locul său a fost, însă, luat de un alt soldat creștin, dintre paznici. Acesta, văzând cununile care se coborau asupra capetelor celor 39 Sfinți, și-a lepădat hainele și a intrat de bună voie între sloiurile apei înghețate. Niciunul dintre cei 40 de martiri nu a murit peste noapte, ținuți fiind în viață de puterea Duhului Sfânt. Dimineața, neînțelegând mircolul pogorât asupra celui loc, slugile lui Agricola i-au dus la îndeplinire porunca și i-au răpus mișelește pe cei 40 de Mucenici. In zori, au fost scoși încă vii din lac, li s-au zdrobit fluierele picioarelor cu drugi de fier și după un timp și-au dat sufletele. Slugile ticăloase au aprins pe dată un foc mare și au ars pe rug trupurile Sfinților.
Dintotdeauna, străbunii noștri ne-au învățat să-i cinstim cum se cuvine pe acești Mucenici, hrănindu-ne sufletele cu jertfa lor și împărțindu-le slava precum o cuminecătură.

De aceea, a rămas frumosul obicei ca, de 9 Martie, să pregătim un aluat binecuvântat de Pronie. Pentru aluatul din care se fac mucenicii este nevoie de 250 grame făină bine cernută, un pahar de apă călduță și sare din lacrimile uscate ale martirilor.
Este bine ca în seara de dinainte să se pregătească coca din care se vor modela mai apoi mucenicii. Mucenicii se fac șnururi lungi și subțiri din cocă, apoi se fac opturi. Mucenicii se lasă peste noapte la uscat, pe masa presărată cu făină. În dimineața de 9 martie, mucenicii se trec prin sită, pentru ca să cadă făina de pe ei, apoi se pun la fiert într-o zeamă din apă, un vârf de linguriță de sare, coaja rasă de la o lămâie și puțin zahăr sau miere.
Mucenicii se pun în apă numai dupa ce aceasta a dat in clocot. Mai întâi, se pune la fiert apa cu sarea, după care se rade coaja de la o lămâie și abia atunci când mucenicii încep să fiarbă se adaugă și zahărul. Mucenicii sunt bine fierți atunci când încep să se ridice la suprafață.
Se servesc cu miez de nuca pisat mare și cu praf de scorțișoară.

Aceștia sunt mucenicii sau „măcinicii” muntenești. În părțile Moldovei, însă, sub influența leșească, mucenicii se pot modela, din aceeași cocă, mari precum niște covrigi, numiți „sfințișori”, care se aduc la masă bine însiropați cu miere sau apă de trandafiri îndulcită cu zahăr și felurite arome. Nuca se macină fin și se presară cu râvnă deasupra.

Mucenicii sunt duşi la biserică pentru a fi binecuvântați și doar apoi sunt aduși acasă, pe masa de sărbătoare, peste care s-a așternut un macat curat, alb.

Pe 9 martie, potrivit obiceiului pământului, bărbații beau 44 de pahare cu vin. După tradiția creștină, Sfinții Martiri au fost 40, dar după credința vechilor schimnici au fost  44, atâtea fiind și zilele dintre 9 martie și 23 aprilie, când este sărbătorit Sfântul Mare Mucenic Gheorghe.

Pe stil vechi, ziua de 9 martie era hotar intre zilele aprige ale Dochiei și zilele calduroase ale Moșilor. Tradiția precreștină considera această zi ca fiind ultima a Babei Dochia, când aceasta moare și se preface în stană de piatră.

…Ziua Mucenicilor, dincolo de tradiții și obiceiuri, este una în care vrăjmășia este îngropată și noi prietenii se pecetluiesc o dată cu sorbirea celor 44 de pahare cu vin și îmbucarea Măcinicilor și Sfințișorilor! Căci ne e dat ca o veșnică lege a firii să înfrângem moartea prin iubire, așa cum făcut-au și Sfinții Mucenici din Sevastia zorilor creștinătății!

Calița ot Jariștea

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism

SUPEU DUPĂ TEATRU PE PLACUL KEREI CALIȚA

Dacă-mi caut drum printre aromele altui veac, atunci musai să-i spun birjarului să mă oprească dinaintea locantei Kerei Caliţa, la Jariştea, acolo unde din clinchet de pahare, din străluciri de-arginturi şi unduiri de cristal se recompune un timp demult apus. La Jariştea, la preţ de două minute în pas alert de Dealul Patriarhiei (dintr-o parte) şi de biserica întemeietorului de oraş, Bucur Ciobanul (din partea cealaltă), pătrunzi dintr-o dată în veacul lui Caragiale.

Să zicem că e ceas târziu, că la Teatrul Naţional (ăl vechi, de demult) tocmai s-a tras cortina, aplauzele s-au stins, luminile şi ele… Iar lumea bună grăbeşte să supeze… „În vremea aceea, după teatru şi operă, supau la preacunoscutele restaurante: Baru Zisu, Baru Arizona, Bufetul de la Şosea, Boulevard, Corso, Fialcovski, Athenee-Palace, Lido, Continental…”, îmi spune Kera Caliţa, punctând: „Protipendada bucureşteană avusese trăire «elevée» cel puţin cu 100 de ani înainte de începutul secolului al XX-lea. Lume bună, rafinată, obraze simandicoase, cu glagorie – ştiută şi la Paris, şi la Viena era acea «tout le monde du Bucarest» despre care vorbesc cronicarii mondeni ai epocii”.

Ca o amfitrioană ce se află, Kera Caliţa ne ajută, încet-încet, să recompunem o seară după teatru, cu supeul de cuviinţă. „Între voroave ţinute cu morgă aristocratică, supeul începea întotdeauna cu celebrul consommé «sine quibus non» (fără de care nu se poate). Fie ea sindrofie, zaiafet, masă festivă, aniversare, bufet rece, agapă, onomastică, cocktail, chermeză, soarea gastrono­mică, dineu de gală, jubileu, cină protocolară sau orice altfel de ospăţ, masa începe cu consommé-ul fierbinte, după care urmează aperitivul”…

Ca să nu avem comentarii inutile, ape­ritivul vine din latinescul „aperire”, „adecă a deschide”. „La noi, la români, aperitivele se cheamă mezelicuri, la ruşi zacuşti, la francezi hors d’oevres, ele sunt gustări reci sau calde, preambulul supeului, care cuprind felurite preparaţiuni susţinute în ţara noastră de ţuici şi palinci, la ruşi de vutci, pe când francezii le «arozează» cu vinuri na­turale sau preparate, precum Porto, Dubonnet, Vermouth Amer Picon.” Un bun aperitiv face singur cât un lung dineu, îmi atrage atenţia Kera Caliţa. Iar supeul trebuie să aibă o armonie, un contrapunct şi o orchestraţiune, după cum spunea Păstorel Teodoreanu.

Oul de struţ al lui Columb
Dar să ne închipuim că stăm deja la masă şi că, după consommé-ul cel de cuviinţă, pe tipsii de alpaca argintată, sunt aduse bucatele de început. Ouă de crap (icre) „avec oignon haché” (cu ceapă tocată, adică). Zacuşti de vinete, cu tainice adăugiri „à la manière de Kera Caliţa”. Heringi afumaţi cu sos remoulade. „Oh, lung poem!” Pateul de foie gras (ce mare fineţe, ce răsfăţ acest ficat de raţă îndopată!) „se asortează numai bine cu lăptuci sau andive”. Zbârciogi („care de cele mai multe ori înlocuiesc trufele, trufe care în ţara noastră nu există decât în băcănii sau la negustori lacomi, fără Dumnezeu”). Friptura rece de curcan, tăiată felii subţiri şi uniforme, face pereche cu friptura rece de viţel, tăiată fâşii lungi şi rânduite. „Vă rog, câteva priviri trebuincioase să aruncaţi împreună cu mine să vedem cum se aşază cuminţi fripturile reci atunci când e grabă şi bufetul rece este neanunţat!”, mă-ndeamnă Kera Caliţa.

 

„Carnea rece se pune pe pâine prăjită cu unt proaspăt (pâinea să fie baghetă), apoi se pune o frunză de salată, după care vine friptura rece tăiată care se aco­peră cu altă fragedă foaie de salată care nu va depăşi forma feliei de pâine, «et attention!», deasupra o bucată de coajă din pâine să ai ce apuca!”
Iar de pe masa asta Doamne fereşte să lipsească oul de struţ! „Afe­rim!”, apasă Kera Caliţa pe cuvânt. Oul de struţ sau Oul lui Columb, a cărui reţetă o desluşim iute-iute din scrierile gastronomice ale lui Păstorel: „Luaţi o beşică de porc care se apropie de mărimea unui ou de struţ, spargeţi atâtea ouă cât să se umple beşica pe care o legaţi apoi cu o sfoară şi o puneţi să fiarbă ca pe orice ou, acţiunea focului va avea efect asupra gălbenuşurilor înăuntru. Când albuşul împrejurul gălbenuşurilor se întăreşte, tăiaţi beşica. Asta e tot!”.

Asta e tot cu reţeta, nu şi cu bufetul nostru rece. La Jariştea, pe platourile de alpaca argintată vei mai primi: brânză de Brăila cu boia roşie de ardei şi fire de chimion, „salata noastră naţională zisă «de Boeuf», răcituri de sitari migratori, fazan à la manière de Kera Caliţa, rulouri de somoni lângă saleuri nedospite, garnituri „ad libitum” (prune uscate, dovleac copt cu miere, gutui la cuptor umplute cu nuci, ardei kapia fripţi pe plită şi nelipsitele măsline verzi şi coapte).

Altă nuanţă, alt semiton


Ei, şi dacă v-au plăcut bucatele de până acum, să trecem la „mezelicurile” calde. Altă nuanţă, alt semiton! – ar exclama Kera Caliţa. „«Les plaisirs de la table», alături de coconi şi cuconiţe, lângă prea-sfinţi şi prea-boieri cu potcapuri şi paftale”, continuă cu bucate aburinde, care să aţâţe şi mai mult cheful de voroavă. Broaşte pané, să le mănânci „à croquer”. Un „prea-boier” strigă cu încântare gazdei noastre: „Chez vous j’avale tout avec délice, Madame Caliţa!” (La dumneavoastră înghit totul cu încântare, Kera Caliţa!). Dar iute vorbele deprinse la Paris sunt şi ele „înghiţite”, căci mai grabnic ar mesteca bucate decât cuvinte prea-boierul nostru. Caracudă prăjită; crochete de puicuţă („Pe cuvânt de gastronom!”); „chifteluţe cât nuca, plutind în smântână grasă şi mărar verde de primăvară, «en riants propos et en belles maximes» (în vorbe de duh şi frumoase maxime)”.

Apoi: bulete de creier („C’était un bon prince”, nu ezită să puncteze Kera Caliţa), ficăţei „à la madamme Procopoaie” (reţetă culeasă dintr-un caiet din alt veac!), saleuri de morun din Marea Neagră… Şi, „plus que tout” (mai mult decât toate), fructe murate, pe alese: prune, struguri, mere, pere, gutui, varză roşie. Oh! Ce simfonie a anotimpurilor, pusă din vreme la sare şi oţet!

Şi încă n-am punctat în scenariul nostru prezenţa a altor cinstite „personaje”. Vinurile! La vremea aceea, obiceiul era să se facă libaţii cu vi­nuri licoroase: Malaga, Madera, Xeres, Porto, Marsala. „Pour eviter les suites facheuses de l’alcoolisme, buvez un vin loyal” (cu alte cuvinte, pentru a vă feri de urmările neplăcute ale beţiei, beţi un vin cinstit).

„Va suivre (vor urma) brânzeturile franţuzeşti! Şi fereşte-te de omul care se-ncruntă la vederea brânzeturilor fermentate şi a conia­cului cel vechiu, amândouă sunt o laică împărtăşanie! Apoi lin cad la sfârşitul supeului cofeturile, şampania, cafeaua şi lichiorurile…”
Parcă-parcă aţi vrea să fi trăit în veacul acela trecut, nu-i aşa? (O seară la Jariştea reinventa timpurile acelea.) Când de pe mesele cu ştaif erau nelipsite acele „plats gourmet”, feluri de mâncare demnne de un cunoscător!

Ţinuta la masă

1. Domnul nu se aşază niciodată la masă înainte ca doamna să fi luat loc. 2. Ţi­ne coatele lipite! 3. Du mâncarea la gu­ră, nu gura la mâncare. 4. Nu sorbi consommé-ul, numai la japonezi etiche­ta cere să mănânci zgomotos. 5. Dacă cineva îţi pune întrebări când eşti cu gu­ra plină, fă-l să aştepte. 6. În nici o îm­pre­jurare şi sub nici un motiv nu băga cuţitul în gură, e fioros! 7. Nu tăia coaja oului cu cuţitul; foloseşte linguriţa cu care ai să mănânci oul. 8. Nu introduce cu­ţitul în tocătură şi peşte (afară de ca­zul când ţi s-a pus tacâm special pentru peşte); în ambele cazuri, furculiţa şi o bu­căţică de pâine sunt suficiente.
9. Brânza, după ce o tai, să o aşezi pe o bucată mică de pâine şi abia apoi să o duci la gură. 10. Când ţi se oferă ceai, pune întâi linguriţa pe farfurie şi abia apoi du ceaşca la gură. 11. Nu muşca niciodată din prune! Rupe-le cu mâna. 12. În afară de pâine, crenvurşti, spa­ranghel, prune, ridichi de lună, nu mân­ca niciodată cu mâna; a decupa o pasă­re sau a curăţa un fruct se învaţă într-o singură şedinţă. 13. Până nu se termină masa, nu se fumează. 14. Comportă-te când eşti singur la masă ca şi cum te-ai comporta la un dineu de gală.

Cronică de restaurant, în Jurnalul Național,
2 martie 2011, scris de Kera Calița și publicat de Simona Lazăr

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism

 

Sosul Mornay

Când aveam Bistro-ul Jariștea, mă întâlneam săptămânal cu Stolnici Bălăceanu ce locuiește pe o stradă veche, vecină, numită Orlando și după-amiezele deveneau un regal de povestiri din viața domniei sale. Nu știu cum am ajuns să vorbim despre restaurantul franțuzesc Le Grand Vefour „în piciare” și azi lângă Comedia Franceză sub arcadele palatului regal Palais-Royal. Bunicii și părinții domnului academician, ca de altfel elitele României, vizitau Parisul și mâncau la cele mai renumite restaurante din orașul muzeelor, apoi vizitau marele cabarete și teatre, cum ar fi: Moulin Rouge, Theatre de la Gaite, Teatrul Chatelet (A Blanchard) et caetera. Faimosul restaurant Le Grand Vefour, a fost înființat în anul 1823 și fusese locul de întâlnire a „capilor” postrevoluționari, loc devenit printre cele mai vestite restaurante ale epocii datorită bucătarului Louis Boissier și a fraților Hamel. „Splendoarea sălilor sale crea un cadru demn de excelența mâncărurilor servite. Una din creațile sale a fost sosul Mornay,

un sos Bechamel la care se adaugă brânză de Gruyere și parmezan ras.” Cu o distincție nobilă ce-i moștenită de sute de ani de la familiile Bălăcenilor și Cantacuzinilor, Stolnici Bălăceanu cu vorbe alese și-un timbru al vocii adânc, îmi mărturisea că a luat dejunul acolo, invitat de Radu Pleșia, trăind o experiență gastronomică „rara avis”. În restaurantul Le Grand Vefour, Stolnici Bălăceanu a văzut multe din scaunele localului care mai poartă și azi gravate numele clienților celebri ca Josefina de Beauharnais, prințul de Courlanda, Victor Hugo, Georges Sand, Lamartine, și alții. Sunt convinsă că Stolnici Bălăceanu, născut odată cu patefonul, este o epopee și amintirile dumnealui cât și personajele cunoscute de dânsul însemnează o lume plină de erudiție, plină de istorie și de subțirime a protipendadei române ce nu se vor mai întoarce niciodată.

Calița ot Jariștea

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism