Varza fara carne, buna in zilele de post

 

 

Pentru zilele de post se cauta :
o varza alba murată, sa zicem, de un kilogram și jumătate
o ceapa rosie
200 mililitri ulei de masline extravirgin
5 grame boabe de piper si 5 grame piper rasnit (Piper nigrum)
5 grame ardei de Cayenne pisati (Capiscum frutescens)
2-3 foi de laur (Laurus nobilis)
o legatura de patrunjel
10 grame sofran (Crocus sativus) de Kozani
10 grame sare de mare

150 grame arpagic pentru înfrumusetare
Pentru cei ce vor a frange randuiala, se pregateste oarece sos, ferit de ochii parintelui paroh si de babele de peste gard, din : câteva șuvițe de slănină pe care o topim repede, repede.
Varza, dupa spalare, se taie in suvite subtiri.
Ceapa se toaca marunt-marunt.
Rezultatul laborului se toarna intr-o oala incapatoare.
Se adaugesc foile de laur, piperul boabe, jumatate din piperul rasnit si praful de ardei.
Se sareaza si se toarna un litru de apa rece si uleiul de masline.
Se da la foc domol, pret de una ora si se amesteca mereu-mereu, spre a nu se prinde varza-fideluta de fundul vasului.
Intr-un vas rezistent la caldura se inghesuie varza iar pe deasupra se toarna apa cu ceva pasta de tomate.
Se da la cuptor si se lasa pana se rumeneste crusta de suprafata.
La scoaterea din cuptor se presara restul de piper, ardei pisati, sofranul de Kozani (neaparat de Kozani) si patrunjelul maruntit.
Chiar daca s-a declarat peste gard varza de post si nu e, se afla.
Nu se gaseste sat in peninsula numita Balkanica unde se poate ascunde oarece de ochii si urechile celorlalti si, mai ales, de ale popii sau ale muftiului.

Calita ot Jaristea

 

O istorioară a negustorului Constantin Lada, spusă de Teodor Vîrnav și culeasă din Constanța Vintilă Ghițulescu.

Uite cum „iese” un miscelaneu, cum scrie chiar dumneaei, Constanța Vintilă Ghițulescu: „ Dacă la masa lui Teodor Vîrnav în Floreștii moldovenești se pot mânca scrob și «curechi murați cu rață», la casa unui mare negustor din București astfel de preparate nu prea au căutare. Călătorind odată cu marfa, ici colo, îndopându-se cu pastramă și cârnați afumați prin hanurile și caravanseraiurile sărăcăcioase ale imperiilor, negustorul ajuns acasă risipește o avere pe masa fastuoasă care să impresioneze prin cantitate și exotism: «iubea să aibă masă curată de 7 sau 8 feluri de bucate, vin bun și desert și avea mare plecare asupra gastronomiei», spune Teodor Vîrnav despre negustorul Constantin Lada. Mare gurmand, negustorul Constantin Lada gustă și se delectează cu fripturi felurite parfumate cu chitre, sărpunel și maghiran, condimentate cu piper, cuișoare, scorțișoară sau nucșoară, ciorbe drese cu muștar și hrean, aluaturi umplute cu miere, nuci, brânză, și decorate cu dulcețuri. Mă îndoiesc că negustorul Constantin Lada își punea întrebarea, pe la 1810, dacă mănâncă « autentic românește sau bucatele de la masa lui sunt turcești ».

Nici nu cred că avea vreo importanță. Dar sunt sigură că negustorul Constantin Lada, fiind gastronom, după cum ne asigură Teodor Vîrnav, știa să aprecieze gustul delicat al cașului de Gorj sau al cașcavalului de Penteleu, să savureze vinul roșu de Drăgășani, să se bucure de frăgezimea unei fripturi de râmător crescut numai cu jir și ghindă, să guste un morun de Dunăre prăjit în unt și umplut cu stafide, să se trezească din mahnureală cu un borș dres cu leuștean, și iară să se ghiftuiască cu «prepelițe gătite cu pilaf», printre talere de sparanghel fiert în unt și smântână. ”

Mai scrie Constanța Vintilă Ghițulescu în revista Dilema despre rețete de sarmale „di carni di vacă”, „di chept de curcă”, „di mel”, sau rețete pentru „curechi murați cu rață”, „curechi cu slănină” sau „curechi cu carni de vacă”. S-a mâncat bine întotdeauna, fie negustor, fie tâlhar, fie boier, fie târgoveț, fie domn, arhimandrit sau calic, bucătăria românească a avut tipicul și cântecul ei fără seamăn.

Calița ot Jariștea

Cu Basarabia și mese de poveste în Grădina imperiului

În 1812, la hanul din buricul Bucureștiului al dublului agent – țarist și otoman – Manuc Bey,

partea răsăriteană a Moldovei, cunoscută și ca Basarabia, era înstrăinată către marele stat slav în cadrul tratativelor de pace dintre cele două mari puteri beligerante. Basarabia devenea provincie rusească – oblast – și, treptat, începea să-și piardă originalitate, ceea ce pentru ființa națională a însemnat un dezastru fără întoarcere, pe care îl resimțim și astăzi. Pentru bucătăria moldovenească și bucovinească a constituit o ațâțare de pe urma căreia s-a îmbogățit cu experiențe, rețete și, chiar, ingredienții noi, aduse de neguțători din toate colțurile imperiului. Moldova și Basarabia, prin forța lucrurilor, a ajuns pivnița Moscovei, pe care o aproviziona cu budelci și balerci  conținând licorile de la Milești, Purcari sau Cricova, Chișinăul s-a transformat și într-o mare cuhnie alambicată, cu influențe de toate felurile, de la cele georgiene sau din Asia Centrală până la cele ucrainene, polone sau baltice. Mâncarea veche românească s-a păstrat mai multe în sate, așezările rurale neajungând deloc cosmopolite în comparație cu orașele. La hramurile bisericilor, încă se mai puteau mânca la sfârșitul secolului al XIX-lea sarmale sau alivenci și „poale-n brâu”.

Însă, treptat, meniul s-a înmulțit, astfel apărând feluri noi, precum salata agică (făcută din roșii bine coapte, ardei iuți, gogoșari și usturoi, păstrată peste iarnă în gavanoase bine ferecate),  ciașa (din cartofi fierți, varză, ciuperci și ceapă),  crestianka  (ridichi cu ceapă verde, morcov, ouă fierte, smântână și afine),  dașa

(carne de pasăre, tăiței, ciuperci marinate, maioneză),  gaida (mazăre fiartă, ceapă, castraveți murați, orez, sos de roșii, unt) sau kanap (miez de nucă, cașcaval ras, usturoi, frunze de păpădie,urzică și smântână). Mecita înseamnă „visare”

și presupune ardei kapia copți, miez de nucă pisat, usturoi, smântână, piper măcinat și mărar verde. Lacomka  „dulce alint”, presupune o mică alinare cu fasole fiartă, alune prăjite, sare și ulei, amestecul fiind făcut la rece și cerând tovărășia unui pahar cu Merlot catifelat de Orhei. Muhamor este o salată de ciuperci ce poate fi servită cu mujdei frecat cu miere și miez de nucă verde curățat temeinic de pieliță și zdrobit cu aceeași piuliță și același pisălog. Dacă pe tărâmul scăldat de Volga din cartofi se poate face orice, la un loc cu cele mai bune votci, din tuberculii din cale-afară de gustoși, fierți în apă cu sare de Azov, se poate încerca și o porție harașo de obliza, în amestec cu boabe de porumb fiert, măsline fără sâmburi, ulei și oțet. Sau, dacă se „adaogă” mai ales pește marinat, dar și morcovi, ouă fierte și maioneză, va ieși un castron balșoi de oduvancic. Salata de pește obișnuită,

cu ceapă, roșii și ardei iute, se numește, firește, râbnaj, iar scrumbia cu cartofi și cubulețe de măr verde ori sfecla usturoiată nu pot lipsi de la nicio masă a unui polcovnic de rit nou. Tot cu sfeclă, dar și cu hrean, se poate face sverh, iar cea mai înzestrată salată, cu straturi suprapuse de feliuțe de cartofi, morcovi, sfeclă, ouă fierte, castraveți murați și heringi marinați, se numește, prin mijlocirea unei metafore vestimentare explicite, trimițând la „mantaua lui Gogol”, chiar șuba.

Borșul se făcea cu huști, adică tărâțe înăcrite de la borșul vechi, și se punea la fiert în căzănele, împreună cu carne macră de porc sau carne de vită cu os (după metodul bulgarilor împământeniți la Taraclia), cu legume, cu fasole, cu cartofi. Borșul rusesc era cel care avea , obligatoriu, proporții egale de sfeclă și varză, iar la urmă se dregea cu smântână. Borșul ucrainean avea mai multă sfeclă, iar cel căzăcesc se făcea cu ciuperci (hribi uscați). Soleanca este și acum o ciorbă foarte populară, cu pulpă de porc, fileu de vită și varză murată. În varianta picantă, potrivit obiceiului meșterilor nemți aduși de Petru cel Mare la șantierele navale de la vărsarea Nevei în Marea Baltică, se mai pun și ceva mezeluri mai iuți. Supa groasă harcio, a ucraineenilor și bielorușilor, poate fi și a georgienilor, dacă în locul vrăbioarei de vită se pune spată de berbec. În schimbșci-ul tătăresc uimește prin amestecul de carne de vițel, borș, ceapă morcovi, castraveți proaspeți, ceapă verde, muștar, mărar, ou fiert și lapte bătut! Uha este o ciorbă cu bucăți de crap, în vreme ce rusalka poate fi cu pește mare de orice fel. La zama de găină cu tocmagi (adecă tăiței moldovenești), merge un Traminer de la Mileștii Mici.

Felurile căutate și mâncate la Tighina, Soroca, Bălți, Cahul sau Ismail au ecouri din bucătăriile multor popoare dintre Siberia, Caspica și Urali. Aliber se face din carne de miel ținut în baiț de oțet și ceapă, iar bobin din rinichi de porc despicați, clocotiți, apoi tăiați pai și amestecați cu cepe mici marinate, castraveți marinați și ridiche neagră rasă sau tocată cubulețe, totul fiind stropit cu smântână din cea grasă. Pentru bocionki, se face un aluat din piurea de cartoafe, ou și făină, din care se întind foi de lipie care se umplu cu șuncă presată și slănină împănată. Carnea de porc pentru șașlâk este mai bună dacă este fezandată în cvas, iar cașa de purcel aduce în vasul de lut ceea ce se bagă  la cuptor cu boabe de hrișcă fiartă. Ganjorca se prepară din ficat de vită fiert în lapte, sarmalele de post – găluci – din orez cu bulgur (porumb cu grâu pisat), iar hohlatca din carne de găină cu arpacaș și cubulețe de dovleac. Jarcoe sunt pulpe de pui cu cartofi, mazăre și sos de roșii picant, iar pârjoalele  zagadka

sunt,  de fapt, lipii de cartofi umplute cu carne de porc tocată. Pestrușka este carne de porc prăjită în unt cu ciuperci și pucelușul se poate face la tavă în sos de nuci cu usturoi. Saltison e un fel de tobă cu urechi de porc, șorici, limbă și inimă. Sațivi de gâscă s-a împrumutat de la urmașii celei de-a doua soții a lui Vasile Lupu, frumoasa Ecaterina Cercheza,  pasărea fiind fiartă întreagă, apoi rumenită încetișor la cuptor.

Slaveanca

este creier fiert în apă cu oțet și stropit cu sos de roșii, ceapă și morcovi.

Cât despre plăcinte, povestea-i lungă și drăgăstoasă, în fapt, pot acoperi o masă de pomină, de la gustări la cofeturi. Vorbim de aladi cu cartofi, dovleac sau mălai, toate fiind minunate lângă o Fetească aspră de Cojușna. Bline (blinciki) cu toate umpluturile care-ți trec prin minte, de ceburek cu carne de curcan, colțunași lenoși cu brânză, varză sau vișine, de haciapuri cu cașcaval și ouă fierte, de pelmeni 

cu carne (rubedenii îndepărtate pentru ravioli), de piroști cu tocătură de vită sau porc, ciuperci sau creier, de plăcintă creață cu brânză sau de plăcinta nașei cu praz și ceapă verde.

…Basarabia a fost și se prea poată să rămână o grădină a tuturor aromelor pentru țarevicii mai vechi sau mai noi, însă este, mai cu seamă, o expresie a ospitalității bunului moldovean care a primit la el în bucătărie sau în cămară mai toate neamurile, de la Nistru la Vladivostok. Haroși apetit!

Calița ot Jariștea

Ciorbă ardelenească din coaste de porc

Ingredienții: – 1 kg de coaste de porc, 2 cepe, 2 morcovi, un păstârnac, o țelină mică, 1 litru de borș, 3 ouă, 2 crenguțe de tarhon, o mână plină de leuștean uscat;

Iarna, pe ger, se pune  la fiert carnea de porc cu apă suficientă ( 10 căni mari) într-un oloi și se lasă la bolborosit cam o oră, o oră și jumătate, îndepărtându-se mereu spuma formată până ce carnea este fiartă în proporție de trei sferturi. În aceeași zeamă se adaugă legumele tăiate cubulețe: ceapă, morcov, țelină, păstârnac, și se mai lasă la clocotit împreună , până aproape ce carne se desprinde de pe oase. Apoi se dă gust cu borș din tărâțe și puțin tarhon murat. Se ia de pe foc oala și se toarnă 3 ouă bătute bine și leuștean uscat. În bucătăria ardelenească, ciorba se aduce întotdeauna fierbinte și însoțită de smântână și ardei iute.

Calița ot Jariștea