Chefuri de la Junimea

În mai 1876, Eminescu devine corector şi redactor la Curierul de Iaşi (pe care îl numeşte „foaia vitelor de pripas”). În clădirea Hotelului Binder,el intra aproape zilnic pentru a citi ziarele vieneze şi franceze aduse cu poştalionul în cafeneaua localului, întrucât una dintre misiunile sale jurnalistice era aceea de a redacta ştirile externe ale ziarului.

…Însă nimic nu se putea compara cu serile de taină în care Bădia Mihai și Ion Creangă închinau la nesfârșit, stacană după stacană, în bojdeuca din Ţicău, acolo unde dumneaei Tincuța Vartic, ţiitoarea povestitorului, îi îmbia cu tăvi aburinde de plăcinte moldovenești de poveste. Se poate spune că multe dintre paginile nepieritoare ale literaturii române nu ar fi existat fără mijlocirea teribilelor „poale*n brâu”! Că vor fi fost poalele Tincuței sau doar plăcintele aromitoare cu brânză de oi grasă, din aluat întins cu melesteul pe toată lungimea mesei, cum ne povestește și Păstorel, ei bine, aceasta-i o cu totul altă poveste! Să închinăm și noi o stacană pentru marii noștri scriitori!

Calița ot Jariștea

Feteasca Neagră – „Rubinul vinurilor românești”

Sosind  în Locanta Jariștea la ceas de seară, Princepele scenei noastre Ștefan Iordache obișnuia să comande, neapărat pe o veche tabla de argint cu toarte întoarse, o friptură de carne roșie ca patima neostoită, înecată în sosuri ticluite cu chiperuri și ciușcă iute, stropită cum se cuvine cu o carafă din licoarea rubinie a vinului de soi neaoș, numit în popor și „Poama Fetei Negre”, „Păsărească Neagră” sau „Coada rândunicii”.

Cinstitul vinaț făcea să tresalte de bucurie sufletele acelor tarabostes ai Daciei din negura cronicilor …dar o făcea cu prea multă temeinicie, așa încât temutul Burebista, întregitorul împărăției getice și marele dușman al semețului Cezar, temându-se că războinicii săi vor uita meșteșugul armelor, poruncit-a ca toate vițele de Fetească Neagră din întinderea stăpânirii sale să fie degrabă pârjolite. Har lui Zamolxis, a sa poruncă nu a fost ascultată de toată suflarea podgorenilor de demult, așa încât azi,  umili urmași ai luptătorilor daci, noi încă ne mai putem bucura de nobila băutură, cu tușe de gust părelnic amintind de coacăze negre, mure sau prune uscate! Și chiar de scorțișoară, după învechirea în butii de stejar încercuite cu fierul înroșit de sânge al săbiilor luptătorilor ce plecau în aprige bătălii sub stindardul capului de lup cu trup de șarpe…

Acest vin binecuvântat se potrivește cu o samă de minunății  potrivite în cuhnii pe talgere și pe tipsii: afumături și mezelicuri, fripturi mustoase pe jar, tocănițe picante din carne de râmător, miel la tavă, vânaturi cu sos și păstrămioare uitate la fum și vânt. După cum, pentru cunoscătorii tainelor sorbitului dumnezeiesc din cupe și pocaluri, poate fi răsplata unui ceas petrecut în tihnă cu prietenii.

Veniți de închinați la Locantă un pahar scăldat în bogăția gustului și aromelor de FETEASCĂ NEAGRĂ!

Păstorel, un mare luptător împotriva „mezalianței șprițului”! – a doua parte

Constantin Bălăceanu-Stolnici, un distins martor al epocii lui Păstorel, nota admirativ despre acesta: „Era un gurmand, îi plăceau mâncarea bună şi coniacurile bune. Dar avea o cultură a mesei!”. Fratele lui, Ionel Teodoreanu nota subtil: „O reţetă de mâncare e ca şi o partitură : trebuie interpretată. Menuetul lui Beethoven e acelaşi pentru toate privirile. Dar una e pe vioara maestrului George Enescu şi alta e dibla lăutarului de la Moara Văduva“, scrie Păstorel Teodoreanu în volumul Gastronomice, publicat postum. Însă puncta cu îndreptățire în legătură cu mizericordia ce se stabilește între vinuri și meniuri: „Băut la ceas nepotrivit și pe nemâncate, vinul cel mai bun nu ne va lăsa decât o impresie obtuză, totdeauna incompletă. Vinurile și mâncările sunt sortite să-și sporească reciproc calitățile. Dar între vinuri și mâncări se stabilesc nu numai mutuale și spontane simpatii, ci și ireconciliabile aversiuni. Numai un infirm al gustului, de pildă, ar fi în stare să toarne pe gât un vin aspru și sec după o baclava sau un vin roșu după o scrumbie de mare sau un crustaceu”. Între atâtea capricii oeno-culinare, o singură certitudine: „Dacă se va întâmpla ca la vreo masă să se destupe fie și o singură sticlă de Cotnar vechi (adică cinci ani de butoi și cel puțin unul de butelcă), niciun soi de vin nu mai e volnic să se încumete pe acea masă”.

Păstorel a mers până acolo încât, scriind despre licoarea lui Bachus în alt volum al său de epigrame, intitulat – cum altfel? –Vin și apă (1931), nu s-a sfiit să-l parafrazeze, în cheie glumeață, pe însuși Eminescu: „Aroma vinului trecut/Încet la cap se suie,/Era pe când nu s-a băut, /Azi l-am băut şi nu e”.

A fost fin connaisseur al viticulturii românești în nămestia ei totală, dovadă că nu s-a limitat doar la podgoriile moldovenești,  elelogiind, bunăoară, și vinurile de Murfatlar, exclamând: „Nici în prisacă și grădină/ Și nici într-un întreg grânar,/ Nu e miroznă și lumină/ Cât într-un strop de Murfatlar”. Între fericitele întovărășiri ale vinului cu mâncarea, Păstorel descria o serie de „dulciuri pentru Murfatlar”, făcând referire la cofeturi precum biscuiții cu nucă, vanilie și coajă de lămâie rasă sau minciunelele din al căror aluat era musai să nu lipsească două-trei lingurițe de rom.

Despre pelin, perora cu farmec: „Românul a tratat pârdalnica buruiană cu blândețe și, domesticind-o, o băutură căreia i-a dat numele plantei mamă. Este întru totul aperitivă și nu are acte de stare civilă, clar, e din tată necunoscut și data nașterii nu se știe. Când, după bătălia de la Stănilești, Dimitrie Cantemir i-a oferit pelin, Petru cel Mare și-a dojenit curtenii, întrebându-i cam răstit de ce nu i-au făcut și lui așa băutură. (…)Pelinul românesc, când își merită numele, nu e decât un vin bun, ușor și sec, în care s-a macerat planta cu același nume. În anumite podgorii, se mai pun în poloboc mere sau gutui, în unele și mere și gutui, în altele numai cojile acestor poame. În luna mai, se adaugă pelinița (armoise absinthe), care atunci înflorește și poate de aceea i se spune pelin de mai și nu, cum afirmă unii, că în acestă lună mai plină de oturac lângă grațioasele flori, pelinul trebuie băut până la ultima picătură (scornituri de bețiv) și cei grăbiți, în adevăr, îl beau, cei cuminți așteaptă”.

Despre vinul de Drăgășani, pătimașul gastronom și degustător spunea că este „un vin ușurel, delicat, suav, și, când e sec (și așa trebuie să fie) nu prea cunoaște rival care să poată întovărăși un păstrăv sau o lostriță rasol”.

Alexandru Osvald Teodoreanu a elaborat și un scurt dar cu neamdar, cod al bunelor maniere bahice, din care putem cita peremtoriu: „Nu duce paharul la gură înainte de a te fi şters (şerveţelul nu-i un ornament) şi cu atât mai puţin dacă n-ai terminat mestecarea. Urmele de alimente pe pahar sunt dezgustătoare. (…)Dacă sticla de vin e pe masă, ai grijă ca paharul vecinei din stânga să fie întotdeauna plin. Dacă cea din dreapta stă alături de un mojic, trebuia să ai grijă şi de ea”.

Gândul la vinurile mult iubite – „singurele ființe în stare lichidă”! –  l-a însoțit până în ultima clipă, când, grav bolnav fiind, era internat în Dealul Filaretului, la un sanatoriu situat pe Şoseaua Viilor. Din câte se pare, aceasta este, în chip emblematic,  ultima sa  epigramă:

„Culmea ironiilor
Şi râsul copiilor
Să pun punct beţiilor
Pe Şoseaua …Viilor”.

Iar, ca epitaf pe piatra funerară, și-ar fi dorit doar acest catren jucăuș:

 „Aici doarme Păstorel,
Băiat bun şi suflet fin,
Dacă treceţi pe la el,
Nu-l treziţi, că cere vin!”.

Calița ot Jariștea

 

 

Păstorel, un mare luptător împotriva „mezalianței șprițului”! – prima parte

Alexandru Osvald Teodoreanu (1894-1974), alintat și Păstorel, a fost un mare gourmet român dar unul care se pricepea cu acribie și marghioleli  și la oenologie, pe care o punea întotdeauna în ordine, cu o contemplare senină, orientat lucid spre bucatele Curților boierești. Iată versurile în care autorul explică provenienţa pseudonimului său faimos: „Am păstorit în viaţă vinuri rare / De-aceea îmi şi zice Păstorel / Şi de la Grasa pân-la Otonel / Le-am preţuit, pe rând, pe fiecare”.

Păstorel, care putea distinge peste 50 de tipuri de elixir licoros de Cotnari și care a lăsat cu limbă de moarte ca sarmalele cele mai apasionado să fie fierte de două ori, întâi în ceva acritură (borș de putinică sau zeamă de varză și a doua oară în vinul dulce învechit în pivnițe pe care-l iubea atât de mult și Conul Mihail Sadoveanu. Pe lângă rețete cu iz de poveste, precum cozonacul cu 50 de ouă sau pilaful „făcut sub plapomă”, Păstorel a lăsat și o mulțime de sfaturi și pilde legate de vinurile de soi. Pasiunea sa de gurmand și iubitor de vinuri se baza pe calitățile sale gustative, pline de angarea și blagorodnicie. Este îndeobște preacunoscut faptul că,în epoca interbelică, pe când, deja, orășenii plini de coburi și crug pământesc, nu mai beau „cu burta” ci cu măsură, din pahare elegante de cristal loren de Baccarat, Păstorel Teodoreanu era chemat mereu să arbitreze orice dispută în domeniul identificării și categorisirii degustării licorilor căpătate din struguri copți și mustoși, adecă vinuri și coniacuri ce se beau în cerdacurile damaschinate în lemn.

Însușirile sale gustative, cu papile „hărăzite de Dumnezeu”, ca și experiența deosebit de galonată, pe care o avea în degustarea vinurilor românești, în special, îl făceau capabil să recunoască cu o „precizie uluitoare” nu numai soiul de vin, podgoria și anul fabricației, dar și alte amănunte, cum ar fi orientarea geografică a locului pe care se găsea via din care se născuse vinul, cât de pur era acesta (în sensul folosirii unui singur soi de, să zicem, Muscat Ottonel sau Tămâioasă ori Busuioacă de Bohotin), regimul pluvial al anului respectiv în locul unde se găsea via și alte mărunțișuri care l-ar fi făcut să roșească de ciudă pe însuși zeul trac Dyonisos.( Mircea Ionescu Quintus a concentrat prețuirea cu ighemonicon: „Să-nchinăm paharul/ Pentru Păstorel/ N-a fost nici Cotnarul/ Mai spumos ca el!”)

Păstorel a scris și un Tratat despre vinuri, coniacuri și tehnica degustării acestora, care din păcate, a rămas doar în manuscris, și astăzi este cu mare supărare considerat pierdut.

Faptul că se gândea întotdeauna la vinuri, indiferent de domeniul care-l preocupa într-un moment sau altul, l-a făcut să-și intituleze un volum de epigrame Strofe cu pelin de mai contra Iorga Neculai. Elegantul op, însoțit de ilustrațiile lui Ion Sava și gravuri de Teodor Kiriacof, a apărut la Iași, pe 9 mai 1931, într-un moment în care marele istoric era chiar …prim-ministru!

Dar, cu munificență, s-a luat pe sine însuși în zeflemea, apăsând, în cel mai natural mod cu putinţă, pe cea mai însemnată calitate a sa cu luminăție: aceea de iubitor de vinuri şi de războinic pătimaş împotriva apei de izvor. „Pentru subtilul amator/ Care-şi respectă al său gât,/ E bună apa de izvor,/ Dar ca uzaj extern. Atât!“ Dar aceasta nu poate fi decât o virtute, căci ştim de la Horaţiu că     „N-au să aibă viaţă poemele scrise de băutorii de apă“. Avându-l ca ilustru înaintaș pe Francois Villon, care cerea pedeapsa cu spânurătoarea pentru hangii care toarnă apă în vin, și Păstorel a lansat un pamflet împotriva sifonului, pe care-l considera marele vinovat pentru ceea ce el numea, în deplină cunoștință de cauză,cumplita „mezalianță a șprițului”. Iată un catren cât se poate de lămuritor: „Când înjoseşti şi sucul ei şi via /Şi cu sifon spurci vinul pe care va să-l bei, /Nu te gândeşti tu oare, mişel între mişei, /Că pângăreşti natura şi compromiţi beţia?”.

Calița ot Jariștea

 

La masă cu Ceaușescu – a doua parte

Deserturile lui pre­ferate – porumb fiert şi floricele, cozonac şi clătite.
Spre sfârşitul anilor ’70, petrece­rile s-au scurtat, devenind tot mai protocolare şi mai sobre. Şi in­vitaţii s-au schimbat. În locul rudelor sale, care îl vedeau tot mai rar, Ceauşescu s-a în­con­jurat la zilele de naştere de subalternii din fruntea partidului şi statului. Şi sănătătea îi era mai şubredă. Din cau­za diabetului, renunţase la băutură, mânca nesărat, fără dulciuri şi doar în cantităţi stabilite la gramaj.

La ultima aniversare a lui Ceaușescu, sărbătorită, pe 26 ianuarie 1989, meniul a fost unul de o mare austeritate, rafinamentul fiind pieziș conferit de simplitate: castraveţi mici proaspeţi umpluţi cu brânză frământată, roşii mici umplu­te cu vinete, trei chifteluţe de mări­mea unor ouă de prepeliţă, puţin caş­caval, două felii subţiri de carne de vită rulate cu un sos de bullion și totul s-a terminat cu o îngheţată. Ca băuturi, câte un pahar de şampanie, vin, apă mine­rală şi votcă.

De altfel, toată viața lor Ceaușeștii nu s-au răsfățat cu caviar, trufe, stridii, homari sau langustine, pe care și le-ar fi permis oricând dar care  nu le plăceau deloc. În schimb, preferau mâncărurile traditionale ale clasei de mijloc din vremea comunismului.

Tovarășa Lenuța mai bea băuturi dulci, gen Campari, dar nu se îmbăta niciodată și Tovarășul prefera vinul alb aromat, bunăoară Galbena de Odobești.

Nicolae Ceaușescu mai poftea îndeosebi la preparatele tradiționale din pește: ciorba de pește, plachia și saramura.

Dar marea lui pasiune rămâneau sarmalele. De băut, la reuninuni sau la faimoasele partide de vânătoare, se bea vin alb și țuică de prune, fiartă și îndulcită.

Nici Ceauşescu, nici soţia lui nu mâncau mult, dar aveau câteva dorințe culinare: gustări reci, gustări calde, legume, sufleuri de caşcaval, dar mai ales creste de cocoş.

Conducătorului îi plăcea să mă­nân­ce ca la țară la Scornicești, ciorbă de ştevie, mân­care de spanac, urzici. Nu era pretenţios, dacă ştiai să i-o faci din buruieni multe, era minunat. Carne de porc? Poate doar sâmbăta şi duminica și nu mânca ciocolată, nu bea Pepsi, nu bea cafea. După ce lua micul dejun, constând în şuncă, salam, brânză, caşcaval sau un ou, bea o cană de lapte amestecată cu ceai.

Se mai găteau ciorbă de lobodă făcută cu zarzavat, acrită cu borş, ciorba de salată, ciorba de ştevie, spanac piure cu ouă ochiuri, urzici. De la fiertura urzicilor, Ceauşescu cerea să bea şi zeama, ca în copilărie. Mânca sarmale şi ardei umpluţi, varză cu carne și nu mânca deloc conopidă. Avea la masă câteodată fasole verde , fasole cu sos, salată de fasole, făcută cu usturoi şi verdeaţă. Se prepara din când în când, seara, un grătar de batal, dar nu era o regulă. Ce mânca el, mânca şi Lenuța iar mâncare separată se făcea doar pentru copii.

De Paşti mâncau ca toată lumea: ouă roşii, ciorbă de miel, friptură de miel, drob, cozonac, de toate. De Crăciun, la fel: caltaboş, cârnaţi, tobă, lebăr, sarmale. Mama lui Nicolae Ceaușescu, Lixandra, era foarte credincioasă, cânta în corul bisericii. Tatăl lui Nicolae Ceaușescu, de asemenea. De altfel, ei au și ctitorit biserica din Scornicești, pe ai cărei pereți interiori sunt pictate portretele lor. Părinții lui Nicolae Ceaușescu, se ocupau de organizarea sărbătorilor de Paște și de Crăciun în vila din Bulevardul Primăverii 50, în care Nicolae Ceaușescu s-a mutat după ce a ajuns secretar general al PCR, în 1965. Familia se aduna în jurul celor doi și petreceau sărbătorile de Paște cu ouă pe masă, cu miel, cozonac, vin roșu.

Vila 10 era cea mai frumoasa din câte existau la Snagov. Inițial, fusese construita pentru doamna Maurer, dar ei nu i-a plăcut. Atunci au luat-o Ceaușeștii. Lângă anexa casei, mai erau două sere. Una mare, unde se puneau toate zarzavaturile, de aveau legume și iarna și vara, lobodă, ștevie, roșii, castraveți, chiar și un arbore de cafea. Pe parcurs, au mai apărut și trei bananieri. Mai era o suprafață foarte mare, cu vie. Și o livadă de meri, peri, cireși, nuci și pruni. Acolo, era și o alee cu 14 stupi. Din miere, seoprea cât trebuia pentru casă, restul se dădea la Partid, la Gospodarie.

La ultima sa vizită la Zalău, din 1986, Ceaușescu a fost așteptat, la casa de protocol, cu o masă îmbelșugată, de pe care nu lipseau fripturile de porc mistreț, căprior sau fazan.

El a venit și a cerut bucătarului să-i servească mâncarea adusă de la București, adică dovlecel cu smântână și un pahar de vin roșu fără alcool.

De fapt, în ciuda legendelor, Ceaușescu era un om destul de cumpătat. Poveștile despre orgiile gastronomice cu farfurii scumpe de porțelan de Limoges și tacâmuri de aur, răspândite după Decembrie 1989, nu s-au adeverit niciodată…

A fost un țăran inteligent, nu cerea niciodată nimic, și dacă primea ceva, pe aceeași măsură dădea înapoi. A făcut parte din istoria României și chiar dacă nu vrem s-o spunem, Bucureștiul a fost reclădit  de trei ori, de Carol I, Carol al II-lea și Ceaușescu. Bucureștiul a avut trei fețe în ultimii 150 de ani, după mintea fiecărui conducător.

Calița ot Jariștea