Mesele savuroase ale negustorilor români și ale clasei de mijloc din vechiul București

În vechiul București, negustorii, oamenii cu carte (care erau, avocați, arhitecți, profesori, scriitori și funcționarii)  alcătuiau o puternică clasă de mijloc, ce reprezenta, de fapt, motorul societății românești din prima jumătate a veacului trecut. Românii cu mult bun simț, inteligenți,gospodari și credincioși, ei se bucurau frumos de fiecare clipă a vieții lor, fiindcă nu se știa niciodată ce urma să le aducă ziua următoare, când, poate, pândea un război, o criză economică sau cine știe ce altă năpastă.

Așa că își scoteau sâmbătă seara familiile la restaurant, în vreme ce duminica la prânz cei mai mulți obișnuiau să petreacă alături de neamuri la o masă mare, întinsă, după anotimp, în grădină sau în sofrageria casei.

De la aceste mese, fie în oraș, fie acasă, ne-au rămas o sumedenie de meniuri savuroase, cuprinzând, după starea fiecăruia, bucate alese și sățioase, adesea însoțite de un vin adus de la Cotnari, Segarcea, Valea Călugărească sau de la Domeniile Știrbey din inima podgoriei Drăgășani, o țuiculiță bătrână de Văleni sau o mastică (acel lichior grecesc, cu aromă de rășină, atât de popular la noi cândva).

O astfel de masă obișnuită, fără nimic pretențios, nelegată de vreun prilej anume, ci doar menită să strângă în jurul ei întreaga familie și să fie un prilej de aflare a celor mai noi vești despre unul, despre altul, putea începe cu o salată de boeuf sau a la russe, după care urmau mai multe rânduri de aperitive: icre de crap proaspăt frecate, înnobilate cu bobițe mici de știucă, aduse de vreun unchi cu ceva dare de mână;

diverse mezelicuri bine mirositoare așezate frumos pe o tipsie cu roșii inima boului sau prunișoare, măsline negre de Volos și bucăți de brânză macedoneană adusă tocmai de la Bitolia (unde fusese frământată de urmașii aromânilor strămutați acolo de la Moscopole); un aspic de legume, ceva bușeuri calde cu șuncă de Praga sau, chiar, pe vreme mai rece, o ruladă cu jambon  bine împănată; în fine, un pic de piept de gâscă afumat însoțit de ouă răscoapte și, poate, un castron cu „unt de sardele” de Lissa, de întins pe felile de jimblă aburindă, tocmai scoasă din vatră sau luată de la brutarul din colț și păstrată caldă după ce a fost bine învelită  – în șervete albe, curate, de in sau de jurebii de

cânepă toarsă pe rășchitor de către o bunică de la țară.

După mezelicuri, venea supa fierbinte, care doar arareori era una de legume (de mazăre, fasole verde și morcovi), ci mai degrabă un „bulion” de văcuță, mai clar sau ceva mai vârtos, după dorințe. Unii preferau, însă, ciorba aprigă din cap de miel, făcută cu borș de putinică în care se pusese și o rămurică verde de vișin. Fiertură divină dreasă cu smântână din cea gălbuie și se cerea însoțită de ardei iuți, „ciușcă” sau murați.

Nici nu se sfârșea bine castronul de ciorbă și pe masă se aducea neapărat un fel cu pește ceva mai pretențios, care, în funcție de pătrarul de an, putea fi scrumbie albastră de Dunăre, crap fără solzi („salontă”) cu capere și măsline, știucă umplută, păstrăv fântânel cu nuci caramelizate, saramură de lin întreg, rasol de cegă cu sos de gălbenușuri crude ori chiar „plătica lui Odobescu”, cu sos de roșii și usturoi, potopită apoi de verdețuri tocate grosier, din care busuiocul nu trebuia să lipsească.

Mesenii răsuflau după aceea un pic, se răcoreau cu un sorbet de lămâie sau cu o Crâmpoșie ținută cât se cuvine la rece, dar abia acum venea adevărata încercare a burdihanelor ce abia începeau să se simtă un pic îndestulate, căci ce-o fi aia o masă românească fără de cărnăraie?!? Multe erau alegerile care trebuiau făcute și atât de grea hotărârea luată de gazdă! Până la urmă, se puneau mai multe talgere în mijlocul mesei, ca să-și aleagă fiecare ce vrea, bunăoară un ditamai curcanul îmbătat cu coniac și așezat pe un pat de varză călită; un purceluș de lapte fript, cu șoriciul lucios și crocant;

„puiul gazdei vrednice”, plin de rondele de cârnați picanți și ficat prăjit; „obrăjori” de vițel la tavă; „carne amețită” (adică făcută la foc molcom în baie de vin negru, cum spunea Bacalbașa în Dictatura gastronomică); cârnăciori picanți de Pleșcoi, din carne de oaie (două treimi) și vită (o treime), cu gustul dat de amestecul haiducesc de mirodenii și condimente (usturoi, ardei iute roșu și cimbru, boia de ardei iute și boia de ardei dulce)… și câte și mai câte alte minuni ale vechilor cuhnii!

Spre sfârșitul mesei se aduceau fructele, șerbeturile, „bombele” de înghețată și tortele, ca să pună capac ospățului familial. Ca să nu mai vorbim de plăcinta cu brânză și stafide sau cu mere și scorțișoară, cozonacul cu nucă, rahat și cacao sau Doboșul cu cremă de unt și ciocolată topită la „bain-marie”. O astfel de masă cu rubedeniile și prietenii se putea întinde de la 12 ziua până spre seară, invitații bucurându-se de toate cele pământești și uitând de orice supărări. De bună seamă, o ieșire la cârciumă presupunea o altă desfășurare de forțe, iar lista bucatelor ceva mai restrânsă, chiar și la „banchetele” mai simandicoase, precum cel de pe 23 octombrie 1925, la restaurantul „Splendid” al lui Vasile Săndulescu, dat în onoarea juristului Grigore Procopiu, când meniul – stropit cu vin Vieux Drăgășani – a fost alcătuit din hors d*oeuvres, ciorbă de burtă, curcan cu măsline, morun la grătar, tort de la cofetăria Stănescu și fructe.

Pe 25 octombrie 1929, domnul Răducan era invitat la o reuniune Rotary la Capșa Athene, la care lista de bucate promitea caviar proaspăt, supă de coadă de bou, cartofi „a l*anglaise” (poșați cu apă fierbinte și sare grunjoasă, apoi răciți brusc, pentru păstrarea prospețimii, în apă cu gheață), curcan rotisat cu salată verde, „inimi” de anghinare gratinate, „parfait” cu praline, fructe, bomboane de ciocolată, gofre, ceai și cafea.

Pe 21 februarie 1930, Uniunea Generală a Industriașilor din România dădea tot la Capșa un banchet din al cărui meniu nu lipseau „oeufs brouilles” (adică un fel de jumări mai sofisticate, cu trufe și alte ciuperci), „papiote” de șalău cu sos Remoulade, miel rotisat cu salată de andive și mere flambate, sparanghel „de California” cu sos olandez, „parfait Capșa”, gofre în stil belgian, fructe. Lista de băuturi era alcătuită din Odobești Vieux, Dealu Mare 1919, șampanie Rhein Extra, Capșa Brut și Mott 1914.

Dacă, însă, între două întâlniri de afaceri, avea o oră liberă spre amiază, negustorul bucureștean se repezea la Caru* cu Bere, locanta fraților ardeleni Mircea, și cerea, „la botul calului”, nimic altceva decât renumitul ciolan de porc cu varză călită, mămăligă şi ardei iute sau subțirii crenwursți  fierți serviți cu hrean iute și mustos  alături de o bere făcută după o reţetă unică, originală, din 1879.

Lista de bucate de la un dineu ținut la Cina pe 26 octombrie 1932 este, însă, mult mai stufoasă, conținând „aperitifs”, „consommé” de pasăre, cartofi franțuzești „auriți”, sturion siberian cu sos verde, fileu de vițel vânătoresc cu salată de sezon,mazăre gătită cu unt, „parfait Cina”, „langues de chat” și fructe. Vinurile erau Dealu Mare Garoflid și Șyirbey Rouge, iar șampania St. Marceaux.

La vechea grădină „Leul și Cârnatul” de pe strada 11 Iunie, lângă Dealul Mitropoliei, meniul era unul mai popular, cu salată de țâri, saramură de biban și caracudă, nisetru „a la grec” (cu sos de lămâie), mititei, patricieni, „fleici naționale”, rinichi de purcel, momițe, babic și ghiudem.

Lângă „Leul și Cârnatul”, la restaurantul „Luzana” al lui Iorgu Steriu, pe 5 decembrie 1940, pentru un mic eveniment monden se propuneau, după o întâmpinare cu țuică, mastică și vermut, „foie gras en aspic”, șalău a la russe, sos Ravigot (cu castraveciori murați și muștar de Dijon), „pateuri pe mazăre”, curcan la tavă „garni”, salată, brânzeturi, fructe, „parfet”, tort, cafea, ape minerale și vin de Drăgășani „superior”.

…Câte restaurante și câți clienți – atâtea meniuri interbelice!

Vor mai urma oare ospețe în zile cu aur topit pline de fermecate licori ca și prietenia de atunci după sfânta datină a Răsăritului?

Calița ot Jariștea

 

Mari bucătari ai lumii – Francois Vatel și povestea cremei Chantilly

 

În bucolicul veac al XVII-lea, Franța s-a îmbogățit cu povestea unui bucătar, fanatic de perfecțiune,  încât în preajma sosirii „Regelui Soare”  la castelul Chantilly al stăpânului său, Prințul de Conde, supărat că nu mergea lin totul, după diagrama stabilită în cuhnia sa, a mers până la… a-și lua viața! Onoarea a fost mai presus decât viața!

 

La castelul de piatră cu turnuri și bastioane, înconjurat de ape și păduri, erau așteptați 600 oaspeți de vază, nobili, înalți prelați și suita regală, iar Vatel, marele bucătar, nu gândea niciodată, ca un amănunt, oricât de mărunt, sau nerespectarea cu sfințenie a orarului livrărilor de pește, fructe de mare și crustacee, să strice armonia întregului ansamblu gastronomic pe care îl urzise cu temeinicie precum o pictură a renașterii. Drept pentru care, considerându-se dezonorat pe vecie, s-a dus în încăperea lui și și-a înfipt sabia în inimă. Se întâmpla într-o zi de vineri negră, pe 24 aprilie 1671… Continue reading Mari bucătari ai lumii – Francois Vatel și povestea cremei Chantilly

Bufet rece

Dacă vă gândiți să faceți o soirea dansantă cu bufet rece, în cinstea unei aniversări, sărbători sau revederea unor vechi  prieteni, așa cum zicea și înțeleptul Brillat- Savarin: „ A invita pe cineva înseamnă să ne îngrijim de fericirea lui tot timpul cât se află sub acoperișul nostru”, ne străduim să avem o muzică la modă cu tangouri, boston, valsuri dar și rock-uri, twist, cha cha și charleston.

Bufetul să fie plin de băuturi răcoritoare, sirop, oranjadă, citronadă, ceaiuri, cafele și pe la ora aperitivului de seară să fie și câte un pahar de vin alb, roșu, rose chiar și un pahar de șampanie ușoară. Bufetul să fie încărcat cu schweitzer gratinat pe bușeu, pate d’anchois, pate de foie gras, bulete de Ementhal, tartine cu icre de Manciuria, creier fierți bătuți cu undelemn și lămâie, salată de icre negre, șuncă de Praga, pastă de brânză de capră bătută cu unt și chimion, bușeuri cu pește fiert din șalău, morun preparat cu mirodenii, curcan la cuptor cu nucșoară tăiat în cuburi, nisetru pane, mușchi de vițel făcut la tavă tăiat în felii mici, carne rece de vițel în aspic porționat în andrele subțiri, purcel rece la tavă tăiat în bucăți cât degetul mic. Atât tartinele, bușeurile, bucățile de carne pătrate sau fâșii, sunt mici atât cât să iei o îmbucătură.

Despre sosuri, muștar, hrean, vegetalii vor înconjura pe bufet aranjamentele culinare.

Dulciurile vor fi de câteva feluri, micuțe, puse de la început pentru invitați.

Tot bufetul rece este o elogie cu rețete și condime lângă fistic și coconari.

Calița ot Jariștea

Metodul de servire „a la russe”

La începutul secolului al XIX-lea, metoda de servire a la francaise ajunge prea sofisticată și anevoioasă la serbările și banchetele oficiale, și în anul 1830, prințul rus Kourakin aduce pentru prima dată în societatea pariziană metoda de servire a la russe.

Marele bucătar Antoine Careme, ce-a dăruit scânteietor  arta gastronomiei franceze țarului Alexandru I,  în anul 1818, a învățat același procedeu în servirea meselor, modul „a la russe”. În acest sistem, felurile de mâncare erau servite unul după altul, același fel de mâncare tuturor invitaților, și ce este notabil, mâncarea era adusă și mâncată caldă.

Calița ot Jariștea

Aperitive, entrees sau mezelicuri

 

Între cele două războaie mondiale, în București se arătau lumii cu glorie băcăniile lui Dragomir Niculescu, Ciobanu și Babeș, care nu vindeau doar pentru acasă fel și fel de mezeluri, brânzeturi, vânaturi pentru hors d’oeuvres, îți surândeau în prăvălie și te îmbiau zicând: „Ce să mai pierdem vremea vorbind? Poftiți în prăvălie, la ora aperitivului, și vă veți convinge”, apoi te invitau zicând: „ Puteți gusta și-aici câte ceva de poftă!”.

Băcăniile celor trei erau doldora de icre negre moi, pește afumat, pește sărat, batoguri de cegă și morun, zacuști, cârnăciori de vițel de căpriori, foie- gras, brânzeturi cu mucegai, bujenițe adică pastrămuri de toate genurile,  mușchiuleți fierți, afumați și învârtiți în sfoară, fazani întregi fazendați și afumați după rețete vânătorești, șunculițe de Praga, slăninuțe cu șorici ținute în saramură, pateuri de porc și de curcan, crenwurști subțiri, icre de Manciuria, icre de crap bătute cu ulei și multă lămâie.

Petre Carp, mare om politic, prim ministru, unul din fondatorii societății literare ieșene „Junimea”, de multe ori băga capul pe ușa prăvăliei lui Niculescu și întreba de excelenta brânză franceză numită Reblochon; Alexandru Marghiloman, distins om politic, de o eleganță desăvârșită, și dânsul crăpa ușa băcăniei cumpărând gorgonzola, brânză italienească, et caetera.

 

Alexandru Osvald Teodoreanu, cunoscut și sub numele de Păstorel, în cartea sa „De re culinaria” ne descrie despre bodega istorică „Tripcovich” vizitată de lumea politică, artistică, literară: Coco Demetrescu, Caragiale, Grigorescu, Luchian, Delavrancea, Vlahuță, General Florescu, Dissescu, plus alte personalități ale vremii.

Bodega „Tripcovich”, a ființat cu paradă în 1923 în strada Episcopiei și în 1927 revine în Calea Victoriei la numărul 65 cu un stăpân, mare cunoscător al tabieturilor societății de atunci, cel care a adus noutăți în bucătăria orașului, feluri pline de sapiditate, cum ar fi: broaște pané, bușeuri cu șuncă, vestitul salam de Verona, mortadella di Bologna,  hering remoulade, cremwurști, crochete de pui, iar seara dăruia minuturi: șuncă cu ouă englezești, omlete, escalopuri, brânză de Brianza la tigaie, caș și brânză de vaci de Milano, la capac, și zilnic prepara „un plat du jour” (specialitatea zilei). Ca băuturi de început, domnul Tripcovich, căpitan de lungă cursă, de origine dalmațian, vindea țuică, cognac superior Ducasse și Martellul de la V.S.O.P. (V= very, S= superior, O=old, P =pale adecă alcooluri tari de calitate superioară, supusă unui proces de învechire îndelungată, în butoaie de stejar, care le dă o nuanță chihlimbarie).

Pentru cucoane, domnul Andrei Tripcovich, recomanda savuroase salate de fructe și două lichioruri italiene de banane și piersici. Ce avea strălucitor acest birt era o băutură numită Elixir, preparată într-o mânăstire italiană cu o rețetă veche și secretă bună pentru stomah.

În lumea subțire de atunci se știa că: „ Un bon aperitif, vaut seul un long dîner” (Un bun aperitiv face singur cât un lung dineu).

Aceasta este epoca „Splendid”.

Calița ot Jariștea