Mesele boierești – Prima parte

Mesele boiereşti de gală, îndeobște vestite din timp cu beltele, endive, klopsuri, torte, cu bozunuri și fanșonete, organizate de bunica lui Radu Rosetti (1877-1949) la Iaşi şi la Bohotin erau de frupt cu găteli și lume bună, după cum atestă chiar memoriile generalului, care a fost și un distins membru – în calitate de istoric – al Academiei Române: „În cinste erau, afară de felurile obișnuite în ţară şi de multe excursiuni în bucătăria franceză, bucăţele greceşti şi turceşti: nenumărate feluri cu untdelemn, cataifurile, baclavalele şi caplamalele, cari mai trăiesc şi astăzi, precum şi altele, din nenorocire, defuncte, de care îmi aduc aminte cu jind: kuskebak, tingirikebak (Tangri kebab), kafasaki, friptură tocată de la frigare şi alte multe feluri gustoase dacă nu tocmai uşoare de mistuit, ale căror nume chiar l-am uitat. De altmintrelea, Bohotinul era în condiţiuni gastronomice cu totul excepţionale, înlesnind mult ţinerea unei mese bogate, căci vânatul de toate soiurile, de la căprioară până la prepeliţă, mişună în păduri, în câmpii şi stufării, iar Prutul da cegă, viză, crap şi mihalț în abundenţă”. Tangri kebab amintit aici era, de fapt, un pui făcut în cuptor, suculent și plin de arome, la masă fiind aduse, pe tipsii de alpaca argintate, copănelele de zburătoare marinate, cu brânză topită, ghimbir, usturoi, smântână. Continuă să citești Mesele boierești – Prima parte

Originea cuvântului restaurant – Partea I

Revoluția sângerosului an 1789, a schimbat pentru totdeauna rânduielile omenirii pe pământ dar a modificat spre durerea mea gastronomia în Franța și de atunci încolo s-au înlocuit toate regulile unui banchet, unei soirele gastronomice- culturale- artistice.

Bucătarii marilor castele franțuzești și case nobiliare rămân fără stăpâni, care din ei ghilotinați, care fugiți în străinătate și astfel rafinații bucătari sunt obligați să intre în serviciul noii burghezii sau să-și deschidă restaurante. Cuvântul „restaurant” arăta și vindea până în secolul al XVIII-lea doar o supă întăritoare, numită chiar restaurant. Continuă să citești Originea cuvântului restaurant – Partea I

O istorioară despre entrées-uri

          După bucătăria medievală a Stolnicului Constantin Cantacuzino, culinae prefectus, vremuri pline de mese sofisticate prin sosuri numite ostropeluri și banchete fastuase, protipendada românească schimbă metoda de servire după răbojul franțuzesc.

Metoda  a la française, cupridea premier sevice, seconde service, troisiѐme sevice.

Au căzut în puterea influiențelor frațuzești Kogălniceanu, Costache Negruzzi și postelnicul Manolache Drăghici , ce-au fost atât de prinși de frumusețea modei culinare, încât au scris cărți de bucate ce au zguduit societatea nobilă de atunci și va schimba practica gastronomică în Moldavia și Valahia.

Premiere service, ce putea avea chiar și 21 de feluri, începea cu una sau mai multe supe și continua cu diferite platouri cu preparate din carne de vită, pește sau pui ce erau numite relevés. Ele erau însoțite de o serie de entrées de carne sau fructe de mare și de entremets, preparate ce puteau fi și dulci si picante.

  1. Dacă era o masă pompoasă cu invitați de prim-rang se puneau și hors dœuvres în jurul platourilor. Seconde service cuprindea cel mai mare număr de feluri: preparate de carne, legume, salate alte entremets, precum și la piѐce de rѐsistance care era o adevărată operă de artă, piese ornamentale sculptate în maioneze, aspicuri și gheață. Troisiѐme service era mai aproape de zămislirea noastră balcanică despre dulciuri, alcătuite din fructe proaspete și confiate, brânzeturi și zaharicale. Toate felurile dintr-un service erau aduse la masă în același timp și aranjate de maître dhôtel după un plan savant întocmit cu mult timp înainte, ținând cont de numărul farfuriilor, forma și culoarea lor, astfel încât să alcătuiască un întreg cât mai fălos și putincios. Musafirii nu gustau din toate felurile, ci doar din cele care erau în fața lor sau din cele de care erau mai aproape.

Învățătura frațuzească în arta gastronomică a devenit pentru noi românii o bucoavnă de care nu ne-am dezlipit până hăt departe când au venit peste noi cu cizmele „pretenii” noștri muscali.

Pentru a desăvârșii imaginea acestor ospețe în stil franțuzesc, mulți dintre călătorii străini sunt de acord că mâncărurile erau sățioase și sofisticate iar pregătirea lor după prețeptele bucătăriilor franțuzești și mai puțin a celor nemțești și italienești, erau și un prilej, o unealtă în statornicia puterii voievozilor.

Calița ot Jariștea

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism

Cușcuș cu salata tabouleh și pui oriental în legume

Preastrălucitul Padișah Selim al III-lea, lumină a Răsăritului și Calif al Islamului, a lăsat să pogoare mila sa asupra robului său Hassan Gezairli capudan-pașa și l-a înălțat mare vizir al împărăției.

Și s-au înspăimântat saraiurile de la Terapia și Galata, de s-a întins chiolhan  cu 300 feluri de mâncare, dar numai una singură era pe placul Sultanului: Cușcuș cu salata tabouleh și pui oriental în legume. Continuă să citești Cușcuș cu salata tabouleh și pui oriental în legume

Istoria marilor cărți de bucate românești – prima epistolă – Întemeietorul Stolnicul Constantin Cantacuzino

Încă de pe vremea celor mai vechi cuhnii și cămări boierești, izvoditoare de aleasă tradiție, întinsul meselor, adicătelea, țeremoniile, zaiafeturile, sindrofiile, a fost una din trairile cele mai copleșitoare „cu asupra de măsură”. Domnitorii din Principatele Dunărene aveau pentru împlinirea sărbătorilor și primirilor un mare dregător, anume ales – STOLNICUL. Dumnealui se îngrijea cu mare băgare de seamă de masa Domnului și de multe ori, dânsul îl servea pe Voievod, gustând mâncărurile înaintea acestuia, spre a da mărturie că nu erau otrăvite.

Mai cu seamă, menirea stolnicului era ca masa nu doar să-i tihnească Înaintestătătorului său, ci să-i și placă acestuia taman precum ghiersul unei privighetoare circaziene cu boiu încântător… Continuă să citești Istoria marilor cărți de bucate românești – prima epistolă – Întemeietorul Stolnicul Constantin Cantacuzino

Un fenomen culinar la distanță de 420 de ani

Să vedem, împreună, cam ce se mânca și în ce cantități în zbuciumatul secolul al XVI-lea.

„Astfel, la 24 iulie 1594, vine la Cluj un sol muntean cu șapte camarazi și trei însoțitori, în total unsprezece guri. Ei primesc la prânz opt kg de carne pentru fiert și fript, două găini, varză murată, un kg de morun, prune uscate, pești mărunți, sare, ceapă, fructe, zece litri de vin, țipăi și pâine. Seara li se oferă opt kg de carne pentru fiert și fript, două kilograme și jumătate de ridichi, ceapă, pătrunjel, două găini, raci și țipari, țipăi și pâine, fructe, 1,35 litri de mied și 13,5 litri de vin.” Continuă să citești Un fenomen culinar la distanță de 420 de ani

Tradiție și modernitate – mesele boierești între 1848 și 1939, un veac de răsfăț al simțurilor

 

Către 1850, existau în Moldova cam 2800 de familii de boieri, și în Muntenia 320, constituind un total de aproximativ 30.000 de boieri. Rangurile, titlurile și privilegiile lor au fost înlăturate prin Articolul 46 al Convenției de la Paris, la 19 august 1855, cu efecte asupra drepturilor bănești începînd cu 30 iunie 1859. Între rangurile boierești care au scris istorie pe mesele, în bucătăriile și pivnițele de peste timp, două au înțelesuri aparte:

Stolnic: Dregător care purta grija mesei domnești, fiind șeful bucătarilor, al pescarilor și al grădinarilor

Paharnic: Boierul de la curtea domnilor români care avea grijă de băutura domnului, iar în împrejurări deosebite sau la sărbători îl servea personal pe domn, gustând băutura înaintea acestuia pentru a se convinge că nu este otrăvită. Continuă să citești Tradiție și modernitate – mesele boierești între 1848 și 1939, un veac de răsfăț al simțurilor